SUBSITUSI GULA PASIR DENGAN TEPUNG DAUN STEVIA
(Stevia rebaudiana Bert) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA
DAN ORGANOLEPTIK SELAI ALBEDO SEMANGKA
(Citrullus vulgaris Schard)
The Substituting Of Sugar With Stevia (Stevia Rebaudiana Bert) Leaf Powder To Physicochemical And Organoleptic Properties On Jam Watermelon Albedo
(Citrulluz Vulgaris Schard)
Tenindya Saribanon1), Ika Fitriana 2) dan Adi Sampurno2) 1Mahasiswa FTP, 2Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian USM
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian , Fakultas Pertanian, Universitas Semarang
E mail :[email protected]
ABSTRAK
Olahan makanan yang sering ditambahkan pemanis atau gula yakni selai. Selai merupakan produk olahan buah – buahan. Buah semangka populer dan digemari. Buah semangka terdiri dari kulit semangka atau albedo. Albedo merupakan kulit buah paling tebal, manfaat albedo semangka belum dikenal luas,sehingga perlu dilakukan pengembangan dan pemanfaatan dari bahan baku albedo semangka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi gula pasir dengan tepung daun stevia terhadap kadar air, abu, gula total, viskositas, dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa) selai albedo semangka. Diduga subsitusi gula pasir dengan tepung daun stevia berpengaruh terhadap kadar air, abu, gula total, viskositas dan organoleptik (warna, aroma, rasa). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu T0 subsitusi tepung dauan stevia 0% : subsitusi gula pasir 100%; T1 subsitusi tepung daun stevia 20% : subsitusi gula pasir 80%; T2 subsitusi tepung daun stevia 40% : subsitusi gula pasir 60%; T3 subsitusi tepung daun stevia 60% : subsitusi gula pasir 40%; T4 subsitusi tepung daun stevia 80% : subsitusi gula pasir 20%; T5 subsitusi tepung
daun stevia 0% : subsitusi gula pasir 100%. Adapun variabel yang diamati adalah kadar air, abu, gula total, viskositas dan organoleptik (warna, aroma, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa subsitusi gula pasir dengan tepung daun stevia terhadap selai albedo semangka berpengaruh (p<0,05) terhadap kadar air, abu, gula total, iskositas dan organoleptik (warna, aroa, rasa). Subsitusi terbaik gula pasir dengan tepung daun stevia terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai albedo semangka yakni T2 (subsitusi tepung daun stevia 40% : subsitusi gula pasir 60%) dengan kadar air 53,34%; kadar abu 0,51 %; kadar gula total 34,84% dan viskositas 6289,33cP, kadar gula total memenuhi syarat untuk diabetes max 35, dengan kriteria warna 2,85; aroma 2,60 dan rasa 3,05.
Kata Kunci : Selai, Stevia, Albedo Semangka ABSTRACT
Processed foods are often added sweeteners or sugar that is jam. Peanut butter is a product processed fruit - fruit. Watermelon is popular and mainstream. Watermelons consisted of watermelon peel or albedo. Albedo is the most thick rind, watermelon albedo benefits not yet widely recognized, so necessary for the development and utilization of raw materials albedo watermelon. This study aims to determine the effect of substituting sugar with stevia leaf powder to moisture, ash, total sugar, viscosity, and organoleptic properties (color, aroma, flavor) albedo watermelon jam. Allegedly substituting sugar with stevia leaf powder effect on moisture, ash, total sugar, viscosity and organoleptic (color, flavor, taste). This study uses a completely randomized design (CRD) one factor T0 substitute stevia leaf powder 0%: 100% granulated sugar substitute; T1 substitute stevia leaf powder 20%: 80% granulated sugar substitute; T2 substituting stevia leaf powder 40%: granulated sugar substitute 60%; T3 substituting stevia leaf powder 60%: 40% granulated sugar substitute; T4 substituting stevia leaf powder 80%: 20% granulated sugar substitute; T5 substituting stevia leaf powder 0%: 100% granulated sugar substitute. The variables observered were moisture content, ash, total sugar, viscosity, and organoleptic (color, flavor, taste). The results showed that substituting sugar with stevia leaf powder to jam watermelon albedo effect (p
<0.05) against moisture, ash, total sugar, viscosity and organoleptic (color, flavor, taste) high. Best substituting sugar with stevia leaf powder on physicochemical and organoleptic properties of the watermelon jam albedo T2 (substituting stevia leaf powder 40%: 60%granulated sugar substitute;) with a water content of 53.34%; ash content of 0.51%; total sugar content of 34.84% and a viscosity 6289,33cP, total sugar content eligible for diabetes max 35, with a color criterion of 2.85; 3,05 2,60 aroma and flavor.
Keywords : Jam, Stevia, Watermelon albedo
PENDAHULUAN
Hampir semua olahan makanan dan minuman mengandung bahan tambahan makanan (BTM). Yang bertujuan meningkatkan nilai gizi makanan, meningkatkan citra rasa, memperpanjang umur simpan. Salah satu dari bahan tambahan makanan tersebut yang sering digunakana yaitu pemanis. Kebutuhan pemanis semakin meningkat, kebutuhan pemanis di masyarakat dipenuhi dengan kehadiran gula sukrosa. Gula yang digunakan dalam pembuatan selai adalah gula pasir yang memiliki kadar gula tinggi sehingga memicu berbagai penyakit. Daun Stevia menghasilkan rasa manis dengan tingkat kemanisan 200 – 300 kali lebih tinggi dibandingkan gula tebu (Buchori, 2007)
Saat ini masyarakat cenderung mencari alternatif pemanis alami pengganti gula sukrosa maupun pemanis sintetis yang tidak hanya aman dikonsumsi, tetapi juga rendah kalori. Salah satu pemanis alami tersebut adalah steviosida dari Stevia
rebaudiana (Bert.) dengan tingkat kemanisan 200 hingga 300 kali sukrosa. Daun
stevia aman bagi penderita diabetes atau konsumen yang sedang melakukan diet. Stevia mempunyai manfaat dalam bidang farmasi dan sebagai terapi karena berfungsi sebagai anti oksidan, anti jamur dan anti karsinogenik (Gupta dkk., 2013). Tanaman ini telah digunakan berabad-abad oleh suku Guarani di Paraguay sebagai pemanis dan untuk pengobatan penyakit ringan (Lemus-Mondaca dkk., 2012).
Olahan makanan yang menggunakan tambahan pemanis atau gula adalah selai. Selai merupakan jenis makanan olahan yang dibuat dari bubur buah, yang tingkat kekerasannya tergantung pada konsentrasi gula, pektin dam asam (Hasbullah,
2011). Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55% bagian berat gula. Campuran yang dihasilkan dipekatkan sehingga menghasilkan total padatan terlarut minimal 65% (Fachruddin, 2008). Menurut Desrosier (2008) dalam pembuatan selai harus buah yang menggunakan pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik.
Pektin merupakan asam poligalakturinat yang dapat secara alami didalam jaringan buah – buahan sebagai hasil degradasi protopektin selama proses pematangan buah (Muchtadi dkk., 2013). Fungsi asam sitrat sebagai pemberi asam, mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan (Belitz dkk, 2009). Gula digunakan sebagai pemanis, gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet makanan (Sutomo, 2012).
METODOLOGI PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakanakan pada bulan Agustus 2017 – Oktober 2017 di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia dan Biokimia dan Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
Alat dan Bahan
Alat : Pisau, telenan, mangkok, panci, solet, kayu pengaduk, kompor “Rinnai”,
neraca digital, sendok, blender “philips”, tissue dan serbet. Neraca analitik, neraca digital, pipet tetes, desikator, muffle furnace, cawan porselein, texture analyzer, viskometer brooke, erlenmeyer, beaker glass, gelas ukur, sudip, food deyhidrator, oven, botol timbang kertas saring, corong Buchner, refluks, pipet tetes, buret, batu didih, pendingin balik.
Bahan : Buah semangka jenis hibrida yang berumur ± 3 bulan yang diperoleh
dari super market Semarang. Gula pasir “Gulaku”, daun stevia yang diperoleh dari BPTO (Balai Penelitian Tanaman Obat) Tawangmangu, pektin dan asam sitrat. Larutan Luff-Schoorl, Natrium thiosulfat 0,1 N, KI 20%, asam sulfat 6 N, HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N, indikator kanji 0,5%.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), variabel pengamatan kadar air, kadar abu, kadar gula total, viskositas dansifat organoleptik (warna, aroma, rasa). Terdiri atas enam perlakuan, satu faktor, tiga kali ulangan. Perlakuan yang ditetapkan adalah sebagai berikut:
T1 : 0% tepung daun stevia : 100% gula pasir T2 : 20% tepung daun stevia : 80% gula pasir T3 : 40% tepung daun stevia : 60% gula pasir T4 : 60% tepung daun stevia : 80% gula pasir T5 : 80% tepung daun stevia : 20% gula pasir T6 : 100% tepung daun stevia : 0% gula pasir Formulasi Perlakuan Selai Albedo Semangka
Perlakuan Albedo Semangka (g) Pektin (gram) Asam Sitrat (gram) Tepung Daun Stevia (gram) Gula Pasir (gram) T0 200 4 1 0 70 T1 200 4 1 14 56 T2 200 4 1 28 42 T3 200 4 1 42 28 T4 200 4 1 56 14 T5 200 4 1 70 0
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam ANOVA = Analisis of
Variance. Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan DMRT
= Duncan Multiple Range Test dengan taraf 5%. Data dianalisis dengan SPSS versi 16.0.
Pembuatan Selai Albedo Semangka
Pembuatan Tepung Daun Stevia : Daun stevia yang digunakan adalah daun
stevia yang dikeringkan terlebih dahulu dengan cara pengeringan alam, daun dilayukan dengan diangin – anginkan dalam tampah. Daun stevia dibolak – balik selama kurang lebih empat hari. Setelah layu dipanaskan dibawah sinar matahari hingga kering. Daun stevia kering dibelender hingga kering berbentuk serbuk, dan diayak dengan pengayak 80 mesh.
Pembuatan Bubur Buah : Pencucian buah semangka, dan pengupasan buah
semangka. Didapatkan albedo semangka. Albedo diiris untuk pengecilan ukuran. Haluskan albedo semangka, dan jus albedo semangka yang telah dihaluskan
ditimbang 200 gram. Dicampurkan sari albedo semangka dalam panci, dan ditambahkan tepung daun stevia : gula pasir sesuai dengan perlakuan, 2% pektin dan 1% asam sitrat.
Pemasakan Selai Buah : Bubur buah semangka yang telah dicampur gula
pasir : gula stevia sesuai perlakuan, pektin dan asam sitrat. Dipanaskan diatas kompor dengan suhu ±70°, selama ±15 menit. Pada saat pemanasan dilakukan pengadukan, supaya panas yang dihasikan merata. Setelah pemasakan bubur buah selesai.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Rerata kadar air yang dihasilkan berkisar antara 33,54% - 63,81%. Subsitusi tepung daun stevia berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air selai albedo semangka yang dihasilkan. Kadar air selai albedo semangka dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rarata Kadar Air Selai Albedo Semangka
Keterangan :Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Berdasarkan uji lanjut wilayah Duncan, terdapat beda nyata antar perlakuan (p<0,05) hasil data yang diperoleh pada perlakuan T0 dan T3. Sedangkan perlakuan T1 tidak berbeda nyata dengan T2 dan T4 tidak berbeda nyata dengan perlakuan T5. Hal ini dikarenakan subsitusi tepung daun stevia dengan perlakuan T1 dan T2, T4 dan T5 memiliki perbedaan yang tidak signifikan terhadap hasil kadar air yang dihasilkan.
Rerata kadar air selai albedo semangk dapat dilihat pada Gambar 1.
Perlakuan Kadar Air (%)
T0 63,81d±2,57 T1 54,84c±1,61 T2 54,34c± 1,67 T3 42,39b± 1,55 T4 T5 36,00a± 0,67 33,54a± 0,21
Gambar . Grafik Rerata Kadar Air Selai Albedo Semangka
Konsentrasi subsitusi tepung daun stevia yang semakin naik menghasilkan kadar air yang semakin menurun dikarenakan gula bersifat higroskopis dan akan berikatan dengan air yang terkandung didalam bahan. Penambahan konsentrasi tepung daun stevia menyebabkan kadar air yang terikat pada gula semakin menurun, karena konsentrasi gula selalumenurun. Kadar air dapat mempengaruhi sifat viskositas pada selai, kadar air semakin rendah sehingga viskositas pada selai semakin tinggi. Semakin tinggi subsitusi tepung daun stevia yang ditambahkan pada produk selai, kadar air yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena tepung daun stevia terdapat serat yang mengikat air, sehingga kadar air yang dihasilkan menurun.
Kadar Abu
Rerata kadar abu yang dihasilkan berkisar antara 0,17% - 0,91%. Subsitusi tepung daun stevia berpengaruhnyata (p<0,05) terhadap kadar abu selai albedo semangka yang dihasilkan. Kadar abu selai albedo semangka dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rerata Kadar Abu Selai Albedo Semangka
Keterangan :Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Berdasarkan uji lanjut wilayah Duncan, terdapat beda nyata antar perlakuan (p<0,05) hasil data yang diperoleh pada perlakuan T0, T1 dan T5. Sedangkan perlakuan T2 tidak berbeda nyata dengan T3, T3 tidak berbeda nyata dengan T2
63.81d
54.84c 54.34c
42.39b
36a 33.54a
T0 T1 T2 T3 T4 T5
Perlakuan Kadar Abu (%)
T0 0,17a±0,01 T1 0,29b± 0,01 T2 0,51c± 0,06 T3 0,59cd± 0,08 T4 T5 0,64d± 0,05 0,91e± 0,02
dan T4, sedangkan T4 tidak berbeda nyata dengan T3. Hal ini dikarenakan tepung dun stevia mengandung mineral dan serat, sehingga semakin banyak konsentrasi subsitusi tepung daun stevia mengakibatkan kadar abu dalam selai albedo yang dihasilkan tinggi. Kadar abu pada tepung daun stevia yang digunakan dalam penelitian adalah 3,83%. Rerata Kadar abu selai albedo semangka dapat dilihat pada Gambar2.
Gambar 2. Rerata Grafik Kadar Abu Selai Albedo Semangka
Kadar abu bahan pangan berhubungan dengan kandungan mineral yang terkandung pada suatu bahan. Penentuan secara langsung kandungan mineral serat pada bahan pangan adalah sulit, maka cara yang paling umum dilakukan adalah dengan menentukan sisa pembakaran garam mineral tersebut (pengabuan). Menurut Astuti (2012) Bahan – bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya.
Kadar Gula Total
Rerata kadar abu yang dihasilkan berkisar antara 22,19% - 41,31%.Subsitusi tepung daun stevia berpengaruhnyata (p<0,05) terhadap kadar gula total selai albedo semangka yang dihasilkan. Setelah dilakukan uji lanjut DMRT terdapat beda nyata. Kadar abu selai albedo semangka dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 10. Rerata Kadar Gula Total Selai Albedo Semangka
Keterangan :Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05)
0.17 a 0.29b
0.51c 0.59cd 0.64
d
0.91e
T0 T1 T2 T3 T4 P5
Perlakuan Kadar Gula Total (%)
T0 41,31d± 2,46 T1 37,39c± 1,97 T2 34,80c± 0,91 T3 29,39b± 1,01 T4 T5 24,84a± 2,63 22,19a± 2,24
Berdasarkan uji lanjut wilayah Duncan, terdapat beda nyata antar perlakuan (p<0,05) hasil data yang diperoleh pada perlakuan T0 dan T3, sedangkan perlakuan T1 tidak berbeda nyata dengan T2, perlakuan T4 tidak berbeda nyata dengan T5. Rerata kadar gula total selai albedo semangka dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Rerata Grafik Kadar Gula Total Selai Albedo Semangka
Semakin sedikit konsentrasi tepung daun stevia yang ditambahkan dan semakin banyak konsentrasi gula pasir yang ditambahkan pada pembuatan selai albedo semangka mengakibatkan kadar gula total menurun. Hal ini membuktikan bahwa stevia memiliki kadar gula yang sangat rendah apabila dibandingkan dengan gula pasir. Dan kadar gula total pada tepung daun stevia 12,41%.
Viskositas
Rerata nilai viskositas yang dihasilkan berkisar antara 3626,67cР – 13483,33cР. Subsitusi tepung daun stevia berpengaruhnyata (p<0,05) terhadap sifat viskositas selai albedo semangka yang dihasilkan. Setelah dilakukan uji lanjut DMRT terdapat beda nyata. Viskositas selai albedo semangka dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rerata Viskositas Selai Albedo Semangka
Keterangan :Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
41.31d 37.39c 34.8c 29.39b 24.84a 22.19a T0 T1 T2 T3 T4 T5
Perlakuan Kadar Viskositas (cP)
T0 3626,67a± 865,23 T1 4565,33a± 625,71 T2 6289,33b± 109,72 T3 6876,00b± 563,23 T4 T5 8980,67c± 368,44 13483,33d± 722,31
Berdasarkan uji lanjut wilayah Duncan, terdapat beda nyata antar perlakuan (p<0,05) pada perlakuan T4 dan T5. Sedangkan perlakuan T0 tidak berbeda nyata dengan T1, dan perlakuan T2 tidak berbeda nyata dengan T3. Rerata Kadar abu selai albedo semangka dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik Kadar Viskositas Selai Albedo Semangka
Semakin bayak subsitusi tepung daun stevia yang ditambahkan, nilai viskositas semakin tinggi karena, serat pada tepung daun stevia mempengaruhi penyerapan air pada selai. Sehingga kadar air yang rendah pada perlakuan T5 mempengaruhi kekentalan selai.
Uji Organoleptik Warna
Rerata skor uji organoleptik warna berkisar antara 1,85 – 4,70. Subsitusi tepung daun stevia berpengaruh beda nyata (p<0,05) terhadap skor kesukaan warna selai albedo semangkayang dihasilkan. Hasil uji organoleptik warna selai albedo semangka dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rerata Skor KesukaanWarna Selai Albedo Semangka.
Perlakuan Skor Kriteria
T0 4,70d± 0,66 Suka – AgakTidakSuka
T1 3,40c± 0,68 Netral–AgakSuka
T2 2,85b± 0,81 Netral – AgakTidakSuka
T3 2,35ab± 0,81 Agak Tidak Suka – Netral
T4 T5
2,05a± 1,00 1,85a± 1,28
Agak Tidak Suka – Netral Agak Tidak Suka – TidakSuka Keterangan : Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan nyata (p<0,05) antar perlakuan.
Berdasarkan uji lanjut wilayah Duncan, terdapat beda nyata antar perlakuan (p<0,05) perlakuan T0 dan T1, sedangkan pada perlakuan T2 tidak beda nyata dengan perlakuan T3. T3 tidak beda nyata dengan perlakuan T4 dan T5. Campuran
3626.67a 4565.33a
6289.33b 6876b
8980.67c
13483.33d
albedo semangka, tepung daun stevia, gula, asam sitrat dan pektin menghasilkan warna yang agak tidak disukai panelis. Dikarenakan daun stevia berwarna coklat gelap. Penilaian organoleptik warna dilakukan oleh 20 panelis terlatih. Rerata skor uji kesukaan warna selai albedo semangkadapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. GrafikRerata Skor Uji Kesukaan Warna Selai Albedo Semangka Warna adalah faktor yang sangat mempengaruhi penampakan suatu produk pangan, dengan warna yang menarik mampu membangkitkan selera makan. Pada penelitian ini dari hasil uji kesukaan, warna selai albedo semangka yang paling disukai adalah selai albedo semangka perlakuan T0 dengan konsentrasi 100% gula pasir dan 0% tepung daun stevia. Untuk uji sifat organoleptik, selai albedo semangka tersebut memiliki warna coklat kekuningan, sedangkan selai albedo semangka dengan penambahan konsentrasi tepung daun stevia yang berbeda memiliki warna yang hijau kecoklatan. Karena warna dari daun stevia adalah hijau kecoklatan dan hal ini mempengaruhi selai albedo semangka yang dihasilkan.
Uji Organoleptik Aroma
Rerata skor aroma antara 1,5 - 4,80. Subsitusi tepung daun stevia berpengaruh beda nyata (p<0,05) terhadap skor uji organoleptik selai albedo semangka yang dihasilkan. Setelah dilakukan uji lanjut DMRT terdapat beda nyata. Hasil uji organoleptik aroma selai albedo semangka dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rerata SkorAroma Selai Albedo Semangka.
Perlakuan Skor Kriteria
T0 4,80e± 0,41 Suka – AgakSuka
T1 3,40d± 1,05 Netral – AgakSuka
T2 2,60c± 0,88 Agak Tidak Suka - Netral
T3 2,20bc± 0,77 Agak Tidak Suka – Netral
T4 1,80ab± 0,52 Agak Tidak Suka – TidakSuka
T5 1,50a± 0,61 AgakTidakSuka – TidakSuka 4.7d 3.4c 2.85b 2.35ab 2.05a 1.85a T0 T1 T2 T3 T4 T5
Keterangan : Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan nyata (p<0,05) antar perlakuan.
Berdasarkan uji lanjut wilayah Duncan, terdapat beda nyata antar perlakuan (p<0,05) pada perlakuan T0 dan T1, sedangkan pada perlakuan T2 tidak beda nyata dengan perlakuan T3, perlakuan T3 tidak beda nyata dengan perlakuan T2 dan T4, T4 tidak beda nyata dengan perlakuan T3 dan T5, perlakuan T5 tidak beda nyata dengan perlakuan T4. Rerata skor uji kesukaan aroma selai albedo semangkadapat dilihat padaapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik Rerata Skor Kesukaan Aroma Selai Albedo Semangka
Uji kesukaan aroma selai albedo semangka yang paling tinggi adalah selai albedo semangka pada perlakuan T0 disukasi dengan konsentrasi 0% tepung daun stevia : 100% gula pasir, pada selai albedo semangka pada perlakuan T5 dengan konsentrasi 100% tepung daun stevia : 0% gula pasir kriteria tidak suka atau agak tidak suka pada panelis disebabkan tepung daun stevia memiliki aroma kurang harum, aroma yang dihasilkan dominan daun kering seperti jamu. Menurut Winarno (2008) menyatakan aroma dapat dideteksi apabila memenuhi dua hal utama, yaitu senyawa yang menghasilkan bau harus dapat merespon kontak dengan penerimaan.
Uji Organoleptik Rasa
Rerata skor uji organoleptik rasa berkisar antara 2,05 – 4,60. Subsitusi tepung daun stevia berpengaruh beda nyata (p<0,05) terhadap skor uji organoleptik selai albedo semangka yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik rasa selai albedo semangka dapat dilihat pada Tabel 8.
4.8e 3.4d 2.6c 2.2bc 1.8ab 1.5a T0 T1 T2 T3 T4 T5
Tabel 8. Rerata Skor Rasa Selai Albedo Semangka.
Perlakuan Skor Kriteria
T0 4,60c± 0,50 Suka – AgakSuka
T1 3,25b± 0,97 Netral – AgakTidakSuka
T2 3,05b± 0,95 Netral – AgakTidakSuka
T3 2,35a± 0,67 Agak Tidak Suka – Netral
T4 T5
2,20a± 0,52 2,05a± 0,61
Agak Tidak Suka - Netral Agak Tidak Suka–Netral Keterangan : Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan perbedaan nyata (p<0,05) antar perlakuan.
Berdasarkan uji lanjut wilayah Duncan, terdapat beda nyata antar perlakuan (p<0,05) pada perlakuan T0, sedangkan pada perlakuan T1 tidak beda nyata dengan perlakuan T2, pada perlakuan T3 tidak beda nyata dengan perlakuan T4 dan T5.
Rerata skor uji kesukaanrasa selai albedo semangkadapat dilihat pada dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik Rerata Skor Kesukaan Rasa Selai Albedo Semangka Dari hasil uji kesukaan, rasa selai albedo semangka yang paling disukai selai albedo semangka pada perlakuan T0 dengan konsentrasi 0% tepung daun stevia : 100% gula pasir, karena campuran selai albedo yang tidak disubsitusi dengan tepung daun stevia menimbulkan rasa campuran manis yang ditimbulkan dari albedo semangka dan gula pasir. Sedangkan pada perlakuan T1 dan T2 panelis memiliki skor kriteria netral, dan untuk perlakuan T3 sampai dengan T5 memiliki skor kriteria agak tidak disukai dikarenakan stevia memiliki rasa manis yang agak pahit hal ini disebabkan kadar kemanisannya yang tinggi. Oleh karena itu banyak konsumen yang tidak terlalu suka dengan selai abedo semangka yang disubsitusi tepung daun stevia, selain itu yang sudah terbiasa mengkonsumsi gula pasir (sukrosa) akan terasa awam apabila merasakan manis daun stevia yang berbeda.
4.6c 3.25b 3.05b 2.35a 2.2a 2.05a T0 T1 T2 T3 T4 T5
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
1 Hasil penelitian menunjukkan subsitusi gula pasir dengan tepung daun stevia pada selai albedo semangka berpengaruh (p<0,05) terhadap peningkatan kadar abu dan viskositas, penurunan kadar air, kadar gula total, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan uji organoleptik rasa.
2 Semakin tinggi subsitusi gula pasir dengan tepung daun stevia pada selai albedo semangka, dapat menurunkan kadar air dan kadar gula total. Menaikkan kadar abu dan viskositaspada selai albedo semangka. Cenderung menurunkan skor organoleptic uji kesukaan pada panelis.
3 Subsitusi terbaik gula pasir dengan tepung daun stevia terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai albedo semangka yakni T2 (subsitusi tepung daun stevia 40% : subsitusi gula pasir 60%) dengan kadar air 53,34%; kadar abu 0,51 %; kadar gula total 34,84% dan viskositas 6289,33cP, kadar gula total memenuhi syarat untuk diabetes max 35, dengan kriteria warna 2,85; aroma 2,60 dan rasa 3,05.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut berkaitan dengan kadar kimia dan kandungan gizi selai albedo semangka dengan subsitusi tepung daun stevia. 2. Pertimbangan penggunaan albedo kulit semangka tanpa dibantu dengan pektin
agar selai yang dihasilkan menjadi lebih alami.
3. Melakukan kristalisasi pada tepung daun stevia sehingga produk selai yang dihasilkan tidak berwarna gelap atau supaya seperti warna buah selai yang digunakan, sehingga lebih diterima oleh konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Astuti. 2012. Analisa Kadar Abu. https//astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/. Diakses 21 Juli 2017
Buchori. 2007. Pembuatan Gula Non Karsinonegenik Non Kalori dari Daun Stevia. Reaktor 11 (2) : 57 - 60
Belitz, H.D. and W.Grosch. 2009. Food Chemistry. Second Edition. Springer Berlin. Berlin
Desrosier, Norman W. 2008. The Technology Of Food Preservation, Third Edition (Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Penerjemah : Muchji Mulijohardjo. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.
Fachruddin. 2008. Membuat Aneka Selai. Penerbit Kanisius, Jakarta.
Gupta, E., S. Purwar, dan G. K. Rai. 2013, Nutritional and and therapeutic values of Stevia rebaudiana: A review. Journal of Medical Plants Research. 7 (46) : 3343 – 3353
Lemus-Mondaca , R; A, Vwga-Galvez,L. Zura Bravo. K, Ah – Hen. 2012. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high – potency natural sweetener; A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chemistry 132: 11211132
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses Dan Teknologi Pangan. Alfabeta : Bandung
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Winarno, F. G. 2009. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Sutomo, Budi. 2012. Rahasia Sukses Membuat Cake, Roti, Kue Kering & Jajan Pasar. Nsbooks
