BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kategori Daging
Menurut (Soeparno, 2005) daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat di kelompokkan menjadi:
1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan.
2. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin). 3. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan
(daging beku). 4. Daging masak 5. Daging asap 6. Daging olahan
Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi, kerbau, kuda, domba, kambing, unggas, ikan dan organisme yang hidup di air atau di darat serta daging dari hewan-hewan liar dan aneka ternak.
2.2 Karakteristik Daging Sapi 2.2.1 Karakteristik Fisik
1) Warna
terang. Sedangkan untuk daging sapi muda, warna daging yang baik adalah kecokelatan merah muda. Menurut Purdue University Animal Sciences (2012), ada beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging mentah. Beberapa faktor tersebut adalah spesies, usia, jenis kelamin hewan, cara memotong daging, waterholding (air yang dikandung) kapasitas daging, pengeringan pada permukaan daging, pembusukan pada permukaan daging, dan cahaya yang mengenai permukaan daging
2) Tekstur
ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas dan diantara otot serta otot yang sama.
3) Perlemakan (marbling)
Marbling adalah garis-garis tipis dan bintik-bintik lemak putih
pada potongan daging.Marbling dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk pola makan, genetika, kondisi, dan lokasi tempat ternak tersebut berada. Pakan ternak yang kaya akan nutrisi menghasilkan marbling terbaik, dan sapi yang dibesarkan dalam kondisi ideal sejak lahir cenderung memiliki marbling yang unggul. Lemak daging yang berasal dari sapi muda akan berwarna putih kekuningan, sedangkan lemak yang berasal dari sapi tua akan berwarna kekuningan. Jumlah marbling yang dihasilkan menentukan kelembutan, intensitas rasa, dan juiciness saat dimasak. Alasannya adalah marbling membuat asam lemak dalam daging sapi mengalami perubahan kimia yang kompleks bila terkena panas. Perubahan kimia tersebut berinteraksi dengan asam lemak, berkembang di daging, dan menimbulkan cita rasa yang enak. Lemak tersebut juga memberikan aroma khas daging sapi ketika dimasak dan juiciness yang disebabkan oleh lemak yang meleleh di daging.
4) Rasa
lidah manusia yaitu manis, pahit, asam, asin dan umami (rasa gurih). Bahan pangan yang memiliki rasa gurih memiliki komponen utama berupa nukleotida dan asam amino seperti glutamat dan aspartat. Senyawa glutamat merupakan salah satu asam amino yang banyak ditemukan pada tomat, keju, susu, terasi, dan lainnya.Dalam dunia kuliner Indonesia, rasa gurih sangat kuat terasa pada gulai, sup, kaldu, soto, dan masakan tradisional lainnya. Untuk merasakan gurih, diyakini diperlukan beberapa reseptor yang berbeda. Sebuah riset fisiologis saraf juga membuktikan bahwa rasa gurih yang sempurna dapat tercipta apabila dikombinasikan dengan aroma gurih tertentu. Daging sapi yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih, enak dan aroma yang sedap yang dapat pula dijabarkan sebagai tasty. Rasa daging juga dapat berasal dari juiceness yaitu kandungan air di dalam daging dan lemak daging ataupun bumbu-bumbu yang ditambahkan. Sehingga semakin banyak kandungan air di dalam daging maka rasa daging akan semakin juicy.
5) Aroma
seperti mentega tengik. Sedangkan hewan dalam masa pengobatan terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
2.2.2 Karakteristik Kimia
Karakteristik kimia daging sebagian besar komponen pada daging segar adalah air. Jumlah air pada daging segar (tanpa lemak) mencapai sekitar 70%. Komposisi daging segar bergantung pada spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging dan cara penanganan. Daging berlemak mengandung kadar air dan protein yang lebih rendah. Kadar air daging dari hewan muda lebih besar dibandingkan hewan tua.
Daging terutama mengandung protein dan lemak. Komposisi kimia daging dari beberapa jenis ternak dapat dilihat pada tabel 2.1. Terlihat bahwa kadar potein daging sapi, ayam, dan kambing hampir sama yaitu sekitar 20%.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Tanpa Lemak (%)
Spesies Air Protein Lemak Abu
Sapi 70-73 20-22 4,8 1,0
Ayam 73-77 20-23 4,7 1,0
Kambing 73 20 5-6 1,4
Sumber: Anonimous, 2001
2.3 Tata cara Penyimpanan Daging Sapi
2. Suhu minimum(-18 s/d -40 oC) untuk daging beku, untuk daging segar 1-50
3. Daging dikemas dalam wadah/kantong yang bersih dan tertutup. c.
4. Daging dan jeroan dikemas terpisah. 5. Daging dipisahkan dari makanan lain.
6. Masa simpan daging dalam freezer terbatas. Daging akan tetap rusak/busuk.
Masa simpan daging dalam freezer yang dianjurkan dapat dilihat pada tabel 2.2. berikut ini.
Tabel 2.2. Masa simpan daging dalam freezer
Jenis makanan Masa simpan
Daging segar 2-3 hari
Daging beku 3-4 bulan
Sosis segar 3-4 bulan
Ikan segar 3-6 bulan
Daging ayam 6 bulan
(Disnak.jabarprov).
2.4 Karakteristik Bakteri 2.4.1 Definisi Bakteri
bentuknya yang kadang tercermin pada namanya (Dwidjoseputro, 1990 dan Purnawijayanti, 2001 dalamSuhartini, 2003).
2.4.2 Morfologi dan Struktur Bakteri
Ukuran bakteri bervariasi baik penampang maupun panjangnya, tetapi pada umumnya penampang bakteri adalah sekitar 0,7-1,5 μm dan panjangnya sekitar 1-6μm (Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya, 2003). Bakteri memiliki 3 bentuk, yaitu :
1. Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan mempunyai beberapa variasi sebagai berikut :
a. Mikrococcus, jika kecil dan tunggal. b. Diplococcus, jika bergandanya dua-dua.
c. Tetracoccus, jika bergandengan empat dan membentuk bujursangkar. d. Sarcina, jika bergerombol membentuk kubus.
e. Staphylococcus, jika bergerombol.
f. Streptococcus, jika bergandengan membentuk rantai.
2. Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder dan mempunyai variasi sebagai berikut :
a. Diplobacillus, jika bergandengan dua-dua.
b. Streptobacillus, jika bergandengan membentuk rantai.
3. Spiril (Spirilium) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai variasi sebagai berikut :
Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, medium dan usia. Oleh karena itu untuk membandingkan bentuk serta ukuran bakteri, kondisinya terus sama. Pada umumnya bakteri dan usianya lebih muda ukurannya relatif lebih besar daripada yang sudah tua (Tamher, 2008).
Struktur bakteri terdiri dari beberapa bagian (Nasution, 2014), yaitu : 1. Dinding Sel
Lapisan selubung sel yang terletak antara membran sitoplasma dan kapsul disebut dinding sel. Dinding sel bakteri bisa begitu kuat karena lapisannya yang tersusun atas suatu bahan yang disebut murein, mukopeptida, atau peptidoglikan (semuanya merupakan suatu bahan yang sama). Berdasarkan perbedaan respons terhadap prosedur pewarnaan gram (klasifikasi ini dilakukan oleh ahli histology Hans Christian Gram) dan struktur dinding bakteri, bakteri diklasifikasikan menjadi bakteri gram negatif dan bakteri gram positif.
Bakteri Gram Positif :
a. Dinding sel mengandung peptidoglikan yang tebal serta diikuti pula dengan adanya ikatan benang-benang teichoic acid dan teichoronic acid, yang merupakan 50 % dari berat kering dinding sel dan 10% dari berat kering keseluruhan sel.
b. Pada umumnya berbentuk bulat (coccus).
c. Pada pewarnaan Gram, bakteri jenis ini berikatan dengan zat warna utama (primary Strain) yaitu Gentian Violet dan tidak luntur (decolorized) bila dicelupkan ke dalam larutan alkohol.
Bakteri Gram Negatif :
a. Mengandung “sedikit sekali” ikatan peptidoglikan dan tidak terdapat ikatan benang-benang teichoic acid danteichoronic acid.
b. Pada umumnya berbentuk batang (basil), kecuali Bacillus anthrasis dan Bacillus cereus.
c. Pada pewarnaan Gram, bakteri jenis ini tidak mampu berikatan dengan zat warna utama yaitu Gentian Violet dan luntur bila dicelupkan ke dalam larutan alkohol.
d. Di bawah mikroskop tampak berwarna merah, apabila diberi zat warna safranin/fusin.
Komponen-komponen dinding sel bakteri gram negatif (yang terletak di luar lapisan peptidoglikan) :
a. Lipoprotein yang berfungsi untuk menstabilkan membran luar dan merekatkannya ke lapisan peptidoglikan.
b. Membran luar yaitu struktur berlapis ganda; lapisan sebelah dalamnya memiliki komposisi yang serupa dengan membran sitoplasma, sedangkan fosfolipid pada lapisan sebelah luar digantikan oleh molekul lipopolisakarida.
c. Lipopolisakarida. 2. Membran sitoplasma 3. Flagel
c. Peritrik yaitu flagel pada seluruh permukaan sel. 4. Kapsul dan Glikokaliks
Kapsul adalah polimer yang membentuk selubung padat menyelimuti sel. Glikokaliks adalah polimer membentuk jaringan longgar berupa fibril-fibril yang meluas ke arah luar sel. Pada beberapa kasus, sejumlah masa polimer yang terbentuk tampak seluruhnya terlepas dari sel dan mengurung sel tersebut. Polimer ekstraselular seperti itu biasa disebut “selubung lender” (slime layer). Kapsul berperan dalam tingkat keinvasifan bakteri patogenik (sel yang berkapsul terlindung dari fagositosis kecuali jika mereka diselubungi oleh antibodi antikapsuler). Glikokaliks berperan dalam proses melekatnya sel bakteri ke lingkungannya, termasuk ke permukaan sel pejamu hewan dan tumbuhan.
5. Fili (Fimbria)
Berdasarkan fungsinya, fili dibedakan menjadi 2:
a. Fili biasa, yang berperan dalam pelekatan bakteri simbiotik atau pathogen ke sel host.
b. Fili seksual, yang berperan dalam perlekatan sel donor (sel yang memberikan kromosom) ke resipien (sel yang menerima kromosom dari sel donor) pada proses konyugasi bakteri.
2.4.3 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri
terdapat di dalam suatu lingkungan dapat tumbuh subur, tetap dorman atau mati (Hasyimi, 2010). Untuk pertumbuhannya, bakteri memerlukan unsur kimiawi serta kondisi fisik tertentu (Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya, 2003).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri (Hasyimi, 2010) yaitu :
1. Suhu
Suhu mempengaruhi laju pertumbuhan, mempengaruhi jumlah total pertumbuhan, merubah proses-proses metabolik tertentu serta morfologi (bentuk luar) sel. Kisaran suhu bagi mikroba terbagi 3 tahap yaitu suhu minimum, suhu maksimum dan suhu optimum. Suhu pertumbuhan optimum adalah suhu inkubasi yang memungkinkan pertumbuhan tercepat selama periode waktu yang singkat, yaitu antara 12 s/d 24 jam. Berdasarkan suhu inkubasi bakteri ini, maka bakteri mempunyai sifat tumbuh yang terbagi atas :
a) Psikrofil, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara 00-300 b) Mesofil, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara suhu 25
C. 0
-370C, dengan temperatur minimum 150c dan maksimum antara45-550 c) Termofil, yaitu yang mempunyai daerah tumbuh diatas 40
c. 0
C umumnya antara 55-600c dan maksimum 750
2. PH
c.
sedemikian besar, karena akibat adanya senyawa-senyawa asam atau basa selama pertumbuhan. Pergeseran ini dapat dicegah dengan menggunakan larutan penyangga yang disebut Buffer (kombinasi garam-garam KH2PO4 dan K2HPO4
3. Pencahayaan
). Garam-garam anorganik diperlukan oleh mikroba untuk keperluan mempertahankan keadaan koloidal, mempertahankan tekanan osmose didalam sel, memelihara keseimbangan pH serta sebagai aktivator enzim.
Bakteri biasanya tumbuh dalam gelap, walaupun ini bukan suatu keharusan. Tetapi sinar ultraviolet mematikan mereka dan ini dapat digunakan untuk prosedur sterilisasi (Depkes RI, 1997 dan Purnawijayanti, 2001 dalam Suhartini, 2003). Beberapa bakteri memerlukan persyaratan yang khusus. Diantaranya, bakteri Fotoautotrofik (fotosintetik), yaitu bakteri dalam pertumbuhannya harus ada pencahayaan.
4. Waktu
5. Oksigen
Berdasarkan akan kebutuhan terhadap oksigen, bakteri dapat digolongkan menjadi bakteri aerob mutlak (bakteri yang untuk pertumbuhannya memerlukan adanya oksigen, misalnya M.tuberculosis), bakteri anaerob fakultatif (bakteri yang dapat tumbuh, baik ada oksigen maupun tanpa adanya oksigen), bakteri anaerob aerotoleran (bakteri yang tidak mati dengan adanya oksigen), bakteri anaerob mutlak (bakteri yang hidup bila tidak ada oksigen, misalnya Clostridium tetani) dan bakteri mikroaerofilik (bakteri yang dapat hidup bila tekanan oksigennya rendah, misalnya Neisseria gonorrhoeae).
6. Air
halophiles, misalnya dijumpai pada mikroba yang berada di laut mati di mana mikroba tersebut dapat hidup dan tumbuh pada lingkungan yang berkadar garam sekitar 30%. Beberapa spesies bakteri ada yang dapat tumbuh pada lingkungan yang berkadar garam 10-15% dan disebut facultative halophiles, misalnya dijumpai pada Vibrio parahaemolyticus. Pada umumnya, bakteri untuk pertumbuhannya memerlukan kadar garam hanya 1%-2%.
2.5 Penyakit Yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara Makanan
Makanan adalah unsur lingkungan yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, ia dapat pula menjadi sumber penularan penyakit, bilamana makanan tersebut tidak dikelola secara hygienis.
Penyakit yang bersumber dari makanan (industri maupun rumah tangga) dapat digolongkan dalam :
a. Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan yang terinfeksi,
seperti Salmonellosis, Shigellosis, Cholera, Tularemia, Tuberculosis, Brucellosis, Hepatitis dan sebagaimya.
b. Food intoxication (bacteri) atau keracunan makanan karena bakteri
seperti Staphylococcal food poisoning, Clostridium perfringens food poisoning, Botulism food poisoning, Vibrio parahaemoliticus food
c. Chemical food borne illnes atau keracunan makanan karena bahan kimia seperti cadmium, antimon, zink, insecta, dan bahan kimia lainnya.
d. Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan
tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, kentang (solanin), castrol, ikan buntal.
e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taeniasis, cysticercosis,
trichinosis, ascariacis (Depkes RI, 1992).
Uraian diatas menerangkan bahwa penyakit melalui perantara pangan ada lima penyebab dan menurut nurwanto (2001), penyakit yang ditimbulkan oleh bakteri dengan perantaraan pangan dapat dibedakan menjadi 2 (dua) golongan yaitu :
1. Infeksi, terjadi apabila mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan penyakit.
2. Keracunan (intoksikasi), disebabkan mengkonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun. Senyawa beracun ini mungkin terdapat secara alamiah dalam tanaman atau hewan atau dihasilkan oleh bakteri. 2.6 Bakteri Patogen Yang Ditularkan Daging Sapi
Beberapa bakteri yang dapat menyebabkan penyakit (patogen) pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain Escherichia coli,Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, Clostridium
1. Bacillus anthracis a. Sifat-sifat
Bacillus anthracis adalah bakteri gram positif, berbentuk batang,
berukuran besar, hidup secara aerobik, dapat membentuk spora maupun kapsul dan bersifat non motil. Memiliki suhu pertumbuhan minimum 150c dan suhu maksimum 400
b. Patogenesis
c. Banyak terdapat di dalam dan ditemukan ditanah, debu, air dan sampah sayuran. Bakteri ini merupakan penyebab anthrax.
Beberapa gejala dari penyakit anthrax antara lain suhu badan tinggi, lemah, anoreksia, malaise, insomnia, sakit perut, diare, mual dan muntah yang disertai cairan perut dan darah karena inflamasi pada usus halus. Penyakit ini kadang-kadang menyebabkan toksenia, shok, sianosis dan mungkin menyebabkan kematian. Masa inkubasi adalah 2-5 hari (Supardi, 1999).
2 Bacillus cereus
a. Sifat-sifat
Bacillus cereus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif,
b. Patogenesis
Gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Bacillus cereus antara lain pusing, kram usus, diare berair, beberapa kasus mengalami muntah-muntah. Masa inkubasi antara 8-16 jam atau 1,5-5 jam.
3 Campylobacter
a. Sifat-sifat
Bakteri Campylobacter memiliki suhu pertumbuhan optimum 420c, terinaktivasi pada suhu > 450c, tidak tumbuh pada suhu 250
b. Patogenesis
c. Bakteri ini sensitif terhadap udara (21% oksigen), sensitif terhadap pengeringan dan asam serta terhambat dengan Nacl 3.5%. Habitatnya adalah hewan berdarah hangat. Manusia juga bisa menjadi pembawa Campylobacter tanpa gejala sakit.
Strain yang berhubungan dengan gastroenteritis akut adalah Campylobacter jejuni, dan Campylobacter coli. Gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh campylobacter antara lain sakit perut bagian bawah, kram, diare, sakit kepala, demam, dan kadang-kadang diare berdarah (Anonimous, 2001).
4 Listeria monocytogenes
a. Sifat-sifat
b. Patogenesis
Gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Listeria monocytogenes antara lain seperti flu, berbahaya terutama bagi wanita hamil (menyebabkan keguguran), bayi dalam kandungan dan lansia.
5 Yersinia enterocolitica
a. Sifat-sifat
Yersinia enterocolitica merupakan bakteri batang berukuran kecil. Bakteri
ini terbunuh dengan pasteurisasi. Keunikan bakteri ini adalah kemampuannya tumbuh pada lemari es pada suhu < 50
b. Patogenesis
c.
Beberapa gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Yersinia enterocolitica antara lain sakit perut bagian bawah, demam, menggigil, sakit kepala, malaise, anorexia, diare, muntah-muntah, pusing, pharyngitis, leukocytosis. Masa inkubasi antara 1-3 hari (Anonimous, 2001).
2.7 Klasifikasi Escherichia coli
Berdasarkan taksonominya E. coli diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Bacteria
Divisi : Proteobacteria
Ada empat kelompok E. coli patogen, yaitu(Hawley, 2003; Arisman, 2009) :
1. Escherichia coli Enterotoksik (ETEC) adalah penyebab utama traveller’s diarrhea dan infantile diarrhea di negara berkembang maupun miskin. Diare pada kasus ini berupa watery diarrhea dengan tingkat keparahan berkisar dari ringan sampai parah. Patogenesis diare tersebut berkaitan dengan enterotoksin yang dihasilkannya. ETEC menghasilkan dua jenis toksin yaitu toksin yang labil terhadap panas (heat labile toxins) dan toksin yang stabil terhadap panas (heat stabile toxins). Di negara-negara berkembang ETEC ditularkan melalui pemakaian feses manusia sebagai pupuk tanaman dan umumnya terjadi pada sanitasi yang buruk.
2. Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC) adalah penyebab utama diare kronik dan kegagalan tumbuh kembang bayi di negara-negara berkembang. EPEC tidak dianggap invasif tetapi melekat (faktor virulensi) dan menyebabkan lesi melalui pengikisan permukaan.
3. Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC) dapat menginvasi sel-sel epitel mukosa usus sehingga menyebabkan terjadinya watery diarrhea, disentri, demam, muntah, kram, nyeri perut hebat dan tenesmus. Sebagian besar pasien memperlihatkan darah dan pus pada tinja.
dijumpai dalam makanan yang tercemar oleh feses sapi (terutama hamburger).
2.7.1 Sifat-sifatEscherichia coli
Sebagai flora normal pada saluran pencernaan, akan tetapi dapat menyebabkan penyakit bila hidup diluar usus. Mudah mencemari air. Oleh karena itu, kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. (Supardi, 1999).Dosis infeksi cukup rendah, diperkirakan 10-100 sel. Suhu pertumbuhan. E. coli antara 10-400c, optimal pada 370c, pH 4.0-8.5, optimum pada pH 7-7.5. Bakteri ini sensitif terhadap panas dan dapat diinaktivasi dengan pasteurisasi. Bakteri ini merupakan golongan bakteri anaerob fakultatif gram-negatif, berbentuk batang yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak), menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Bakteri ini mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 nm, tersusun tunggal, berpasangan. E. colibiasanya digunakan sebagai bakteri indikator pencemaranlimbah manusia atau
Gambar 1. Bakteri Escherichia coli 2.7.2 PatogenesisEscherichia coli
E. coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap panas. Pertumbuhan
bakteri E. coli pada makanan dapat dicegah dengan menyimpan makanan pada suhu rendah (Supardi dan Sukamto, 1999). Makanan yang masih dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat (Depkes RI, 2004). Bakteri E. coli dihubungkan dengan tipe penyakit usus (diare) pada manusia. Gejala timbul 18-48 jam setelah memakan makanan yang tercemar, berupa diare, nyeri, dan diare terkadang disertai oleh demam serta muntah, gangguan ginjal pada anak-anakdan gangguan syaraf pada lansia.
2.8 Klasifikasi Salmonella
Berikut ini merupakan taksonomi bakteri Salmonella yaitu : Filum : Bacteria(Eubacteria)
Spesies : Salmonella. 2.8.1 Sifat-sifatSalmonella
Salmonella merupakan bakteri gram negatif, batang, motil, fakultatif aerob, bukan pembentuk spora. Habitatnya adalah saluran pencernaan seperti burung, reptil, ternak, dan juga manusia. Strain yang menimbulkan penyakit adalah Salmonella Typhi, Salmonella paratyphi. Hewan yang membawa Salmonella tidak menunjukkan gejala sakit. Suhu pertumbuhan optimum 370c, maksimum 45,60c dan minimum 100c, dengan pH pertumbuhan 4.1-9.0. Inaktivasi dengan panas dan asam. Bakteri ini terbunuh pada suhu pasteurisasi. Keracunan terjadi jika mengkonsumsi sel hidup dalam jumlah besar, yaitu 105 sel. Bakteri Salmonella dapat dilihat pada gambar 2. Berikut ini.
Gambar 2. Bakteri Salmonella sp
2.8.2 Patogenesis Salmonella
burung. Oleh karena itu cara penularannya adalah melalui mulut karena makan/minum bahan yang tercemar oleh keluaran alat pencernaan penderita. Salmonella akan berkembang biak di dalam alat pencernaan penderita, sehingga
terjadi radang usus (enteritis). Radang usus serta penghancuran lamina proprialat pencernaan oleh penyusupan (proliferasi) Salmonella inilah yang menimbulkan diare, karena Salmonella menghasilkan racun yang disebut cytotoxindan enterotoxin (Dharmojono, 2001).
Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi, tetapi
tidak selalu menimbulkan perubahan-perubahan dalam hal warna, bau maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan, semakin besar timbulnya gejala infeksi yang mengkonsumsi makanan tersebut dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi. Makanan-makanan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. (Supardi, 1999).
Keberadaan Salmonella sp pada makanan tidak selalu dapat menimbulkan penyakit pada manusia, hal ini tergantung pada jumlah Salmonella yang terdapat pada makanan. Dosis infektif bagi manusia adalah 105– 108 Salmonella sp. Selain itu daya tahan tubuh manusia juga sangat berpengaruh. Apabila daya tahan tubuh rendah, maka Salmonella mudah untuk menibulkan penyakit pada manusia.
peritonium ke kantong kuning telur atau oviduk; (3) mempenetrasi kerabang telur sewaktu telur bergulir menuju kloaka; (4) pencucian telur; (5) pengolahan makanan.Salmonella akan berpenetrasi ke dalam telur dan terperangkap di dalam membran, kemudian akan diingesti oleh embrio. Habitat utama Salmonella pada ayam adalah saluran pencernaan, termasuk caecum. Apabila Salmonella ada di dalam tubuh ayam, maka ayam akan bertindak sebagai carrier sepanjang hidupnya.
Menurut Ray (2001) manusia dapat bertindak sebagai carrier setelah terinfeksi dan menyebarkannya melalui feces untuk waktu yang cukup lama, selain itu dapat juga terisolasi dari tanah, air, dan sampah yang terkontaminasi feces. Salmonella didalam tubuh host akan menginvasi mukosa usus halus, berbiak di sel epitel dan menghasilkan toxin yang akan menyebabkan reaksi radang dan akumulasi cairan di dalam usus. Kemampuan Salmonella untuk menginvasi dan merusak sel berkaitan dengan diproduksinya thermostable cytotoxic factor.Salmonella ada di dalam sel epitel akan memperbanyak diri dan
menghasilkan thermolabile enterotoxin yang secara langsung mempengaruhi sekresi air dan elektrolit.
terdapatgumpalan-gumpalan darah. Pada kuda, diare yang hebat cepat menyebabkandehidrasi dan kuda dapat mati dalam waktu 24-48jam kemudian (Dharmojono,2001)
Menurut Supardi dan Sukamto (1999) Salmonellatyphi dapat menyebabkan demam dan gejala tifoid yang akan berlangsung selama 3-4 minggu. Perforasi sering terjadi pada minggu ke tiga atau keempat dari penyakitnya.
2.9 Klasifikasi Staphylococcus aureus
Berdasarkan taksonominya klasifikasi S. aureus adalah sebagai berikut : Kingdom : Protozoa
Divisio : Schyzomycetes Class : Schyzomycetes Ordo : Eubacterialos Family :Micrococcaceae Genus :Staphylococcus
Species :Staphylococcus aureus 2.9.1 Sifat-sifatStaphylococcus aureus
S. aureus merupakan bakteri gram positif tidak bergerak, tidak berspora
membutuhkan asam nikotinat untuk tumbuh dan akan distimulir pertumbuhannya dengan adanya thiamin. Pada keadaan anaerob, bakteri membutuhkan urasil. Untuk pertumbuhan optimum diperlukan sebelas asam amino, yaitu valin, leusin, threonin, phenilalanin, tirosin, sistein, metionin, lisin, prolin, histidin, dan arginin.Bakteri ini tidak dapat tumbuh pada media sintetik yang tidak mengandung asam amino atau protein (Nasution, 2014).
S. aureus hidup sebagai saprofit di dalam saluran-saluran pengeluaran
lendir dari tubuh manusia dan hewan-hewan seperti hidung, mulut dan tenggorokan dan dapat dikeluarkan pada waktu batuk atau bersin. Bakteri ini juga sering terdapat pada pori-pori dari permukaan kulit, kelenjar keringat dan saluran usus. Bakteri S. aureus dapat dilihat pada gambar 3. Berikut ini.
Gambar 3. Bakteri Staphylococcus aureus
2.9.2 PatogenesisStaphylococcus aureus
terjadi kolaps sehingga mungkin dikira kolera. Efek muntah enterotoksin mungkin akibatperangsangan SSP (Sistem Saraf Pusat).
2.10 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Rendah
Penggunaan suhu yang rendah untuk pengawetan makanan berdasarkan pada fakta bahwa banyak mikroorganisme, terutama dari jenis perusak akan terhenti/terhambat pertumbuhan. Suhu rendah juga akan mengurangi kecepatan reaksi kimia dan enzimatis dalam bahan makanan. Berdasarkan kisaran suhu yang digunakan, pengawetan makanan dengan suhu rendah dapat dibedakan menjadi penyimpanan sejuk, dingin dan beku.
1. penyimpanan Sejuk (Cellar Storage)
penyimpanan sejuk merupakan penyimpanan pada suhu sedikit dibawah suhu kamar dan tidak boleh rendah dari 150
2. Penyimpanan dingin (Chilling)
c. Suhu ini sesuai untuk menyimpan umbi-umbian, beberapa minuman keras beberapa jenis buah dan sayur, seperti kentang dan mentimun.
panjang. Penyimpanan dingin biasanya diterapkan pada komoditi telur, daging, hasil laut, sayuran dan buah-buahan.
3. Penyimpanan beku (Freezing)
Suhu pembekuan yang digunakan bisa sampai dibawah -180
2.11 Pengertian Pasar
c. Pada suhu ini hampir semua bentuk air yang ada dalam bahan makanan berubah bentuknya menjadi padat atau es. Bentuk padat dari air ini tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya, sehingga akan terhambat atau bahkan meyebabkan kematian mikroorganisme. Beberapa bakteri yang dapat membentuk spora kemungkinan masih tetap tahan terhadap proses pembekuan ini (Anonimous, 2001 dan purnawijayanti, 2001).
Berdasarkan Peraturan Presiden Republik Indonesia No. 112 Tahun 2007, pasar merupakan area tempat jual beli barang dengan jumlah penjual lebih dari satu baik yang disebut sebagai pusat perbelanjaan, pasar tradisional, pertokoan, mall, plaza, pusat perdagangan maupun sebutan lainnya.
2.12 Perhitungan Jumlah Mikroba dengan Metode Most Probable Number (MPN)
Metode MPN adalah cara untuk memperkirakan (estimasi) jumlah sel mikroorganisme dalam suatu pangan, dengan memupuk suatu tingkat pengenceran kedalam tiga atau lima tabung berisi media cair. Metode ini berguna untuk pemeriksaan coliform, khususnya pada air dan limbah cair, dan umumnya untuk pangan. Metode MPN digunakan pula untuk mengisolasi dan menghitung jumlah bakteri Stapilococus, Streptococus, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella (Lukman dan Purnawarman,2009).
Pengujian kuantitatif menggunakan metode hitungan cawan akan mengalami kesulitan pada pengujian suatu pangan yang mengandung mikroorganisme kurang dari 10 cfu/gram, namun dengan metode MPN masalah tersebut dapat diatasi (Lukman dan Hadri, 2012).
2.13 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Daging
Menurut Standar Nasional Indonesia (2009) batas maksimum cemaran mikroba adalah jumlah jasad renik/mikroba maksimum (CFU/gr) yang di izinkan atau di rekomendasikan yang dapat diterima dalam bahan makanan asal hewan. Daging yang baik untuk dikonsumsi adalah daging yang memenuhi standar keamanan pangan. Secara lengkap standar kandungan mikroba dalam daging terdapat dalam Tabel 2.3. berikut ini.
Tabel 2.3. Batas maksimum cemaran mikroba pada pangan
Jenis Cemaran Mikroba
Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM)
Daging segar, beku (karkas dan tanpa tulang) dan daging cincang ALT(30 0
2.14 Kerangka konsep
Berdasarkan landasan teori maka penulis merumuskan kerangka konsep penelitian sebagai berikut :
