ANALISA KANDUNGAN Escherichia coli, Salmonella,
danStaphylococcus aureus PADA DAGING SAPI
BEKU dan TIDAK BEKU di PASAR
MODERN MEDAN
TAHUN 2016
SKRIPSI
Oleh: 121000086 TIA NAZARAFAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
ANALISA KANDUNGAN Escherichia coli, Salmonella,
dan Staphylococcus aureus PADA DAGING SAPI
BEKU dan TIDAK BEKUdi PASAR
MODERN MEDAN
TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
121000086 TIA NAZARA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISA
KANDUNGAN Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus PADA DAGING SAPI BEKU dan TIDAK BEKU di PASAR MODERN MEDAN TAHUN 2016” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya
saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Februari 2017
121000086 Tia nazara
ABSTRAK
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Berdasarkan data Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) Tahun 2014, konsumsi daging sapi di Indonesia sebesar 2,08 kg/kapita/tahun dan menurut Dinas Peternakan Provinsi Sumatera Utara di kota Medan produksi daging sapi sebesar 5778,28 ton pada tahun 2014. Daging sapi adalah salah satu bahan makanan yang sering dipakai sebagai media perkembangbiakan berbagai penyakit, khususnya bakteri. Beberapa bakteri yang terdapat pada daging sapi yaitu Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus.
Penelitian ini bertujuan untukmengetahui kandungan bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku di pasar Modern.
Rancangan penelitian yang digunakan adalahsurvei yang bersifat deskriptif untuk mengetahui kandungan bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku dengan pemeriksaan laboratorium dan mengetahui gambaran higiene sanitasi penjualan daging sapi. Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Pangan Tahun 2009.
Hasil penelitian menunjukkan kandungan bakteri Escherichia coli pada daging sapi tidak beku adalah 210x101 koloni/100gr. Sedangkan pada daging sapi beku menunjukkan hasil negatifEscherichia coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus.Kandungan bakteri pada daging sapi tidak beku tidak memenuhi syarat kesehatan setelah dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Pangan Tahun 2009, jumlah bakteri Escherichia coli pada daging sapi beku maupun tidak beku seharusnya adalah 1x101
Disarankan kepada Dinas Peternakan Provinsi Sumatera Utara memberi himbauan kepada Rumah Potong Hewan dan para pedagang agar memperhatikan produk daging sapi yang diperdagangkan sehingga dapat mengurangi faktor-faktor yang dapat meningkatkan angka cemaran bakteri pada daging sapi.
koloni/gr.
ABSTRACT
Meat is an important food to meet and find the nutritional needs. Based on data from the National Socio-economic Survey (SUSENAS) 2014, the beef consumption in Indonesia by 2,08 kg/capita/year and according to the Provincial Livestock Office according to the Livestock Office provincial of north sumatera in medan the beef production amounted to 5778,28 tons in 2014. Beef is the one of food material that is often used as a medium for the proliferation of a variety of diseases, especially bacteria. Some of the bacteria found in beef are Escherichia coli, Salmonella, and Staphylococcus aureus
The purpose of This research to know the content of the bacteria Escherichia coli, Salmonella, and Staphylococcus aureus in frozen beef and freesh beef in the modern market.
The study design used is descriptive survey to determine the content of the bacteria Escherichia coli, Salmonella, and Staphylococcus aureus in frozen beef and freesh beef with laboratory tests and know the description of sanitary hygienic beef sales. The results obtained were compared with the Indonesian National Standard about Limit Microbial Contamination In Food (2009).
The results showed the content of Escherichia coli in freesh beef is 210x101 colony / 100gr. While in frozen beef were negative Escherichia coli, Salmonella and Staphylococcus aureus. The content of bacteria in freesh beef doesn’t meet health requirements when compared with the Indonesian National Standard about Limit Microbial Contamination In Food (2009), the number of Escherichia coli bacteria in beef frozen or freesh beef should be the 1x101
Suggested to Livestock Office provincial of north sumatera gave an appeal to slaughterhouse and traders to pay attention to beef products traded, so as to reduce the factors that can increase the rate of bacterial contamination in beef.
colonies / gr.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Tia Nazara
Tempat Lahir : Peureulak, Kab. Aceh Timur
Tanggal Lahir : 07 Oktober 1993
Jenis Kelamin : Perempuan
Suku Bangsa : Aceh
Agama : Islam
Anak ke : 2 dari 3 bersaudara
Status Perkawinan : Belum kawin
Alamat : Peureulak, Kab. Aceh Timur
Nama Ayah : Ibnu Hajar
Suku Bangsa Ayah : Aceh
Nama Ibu : Cut Mariani
Suku Bangsa Ibu : Aceh
Pendidikan Formal
1. SD Negeri No. 3 Peureulak : 2000-2006 2. SMP Negeri No. 1 Peureulak : 2006-2009 3. SMA Negeri No.1 Peureulak : 2009-2012 4. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU : 2012-2017
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmatdan karuniaNya, salawat dan salam penulis limpahkan kepada junjungan Nabi Besar Muhamad SAW. Alhamdulillahirabbil alamin atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul:“Analisa Kandungan Escherichia coli, Salmonella, danStaphylococcus aureus Pada Daging Sapi Beku dan Tidak Beku di Pasar Modern Medan Tahun 2016” yangmerupakan salah satu syarat bagi penulis
untuk menyelesaikan pendidikan diFakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penulisan skripsi inidapat terselesaikan berkat dorongan, motivasi, bimbingan dan arahan, sertaadanya kerjasama dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara dan selaku Dosen penasehat akademik.
2. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, Ms selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan danarahannya selama mengerjakan penulisan skripsi ini.
3. Ir. Evi Naria Mkes selaku Dosen Pembimbing II atas koreksi dan arahannya serta kesabarannya dalammembimbing.
4. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku Dosen penguji I yang telah banyak memberikan masukan dan bimbingan.
5. Dr. dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Penguji II yang telahmemberikan waktu dan masukan dalam membimbing kepada penulis sehinggaskripsi ini dapat di selesaikan.
6. Seluruh Dosen dan staff serta seluruh pegawai FKM USU yang telahmembimbing dan membantu selama perkuliahan.
7. Nunuk Priyani, M.Sc selaku kepala Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU Medan yang telah memberi izin penulis untuk melakukan penelitian di Laboratorium Mikrobiologi.
8. Ayahanda Ibnu Hajar dan Ibunda Cut Mariani yang telahbanyak memberikan didikan dan kasih sayang baik materi dan moril kepadapenulis.
9. Sahabat-sahabat terbaikku yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu, yangtelah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritik untuk penulisdalam menyelesaikan skripsi ini.
10. Teman-teman seperjuangan PBL yang memberikan semangat dalam pengerjaan skripsi ini.
11. Teman-teman seperjuangan LKP dan seluruh teman-teman peminatan Kesehatan Lingkungan, yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritik untuk penulis menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurnasehingga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua khususnya di bidang kesehatan masyarakat.
Medan, Februari 2017 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
ABSTRAK ... iii
ABSTRACT... iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1Latar Belakang Masalah ... 1
1.2Rumusan Masalah... 6
1.3Tujuan Penelitian ... 6
1.3.1Tujuan Umum ... 6
1.3.2Tujuan Khusus ... 6
1.4Manfaat Penelitian ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8
2.1Kategori daging ... 8
2.2 Karakteristik Daging ... 8
2.2.1 Karakteristik Fisik ... 8
2.2.2 Karakteristik Kimia ... 12
2.3 Tata cara Penyimpanan Daging Sapi ... 12
2.4 Karakteristik Bakteri ... 13
2.4.1 Definisi Bakteri ... 13
2.4.2 Morfologi dan Struktur Bakteri ... 14
2.4.3 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri ... 17
2.5 Penyakit Yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara Makanan ... 21
2.6 Bakteri Patogen Yang Ditularkan Daging Sapi ... 22
2.7 Klasifikasi Escherichia coli ... 25
2.7.1Sifat-sifat ... 27
2.7.2 Patogenesis Escherichia coli ... 28
2.8 Klasifikasi Salmonella... 28
2.8.1 Sifat-sifat Salmonella ... 29
2.8.2 Patogenesis Salmonella ... 29
2.9 Klasifikasi Staphylococcus aureus ... 32
2.9.1Sifat-sifat Staphylococcus aureus ... 32
2.9.2Patogenesis Staphylococcus aureus ... 33
2.10 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Rendah ... 34
2.11 Pengertian Pasar ... 35
2.12 Perhitungan Jumlah Mikroba dengan Metode Most Probable Number (MPN) ... 36
2.13 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Daging ... 37
2.14 Kerangka konsep ... 38
BAB III METODE PENELITIAN ... 39
3.1Jenis Penelitian ... 39
3.2Lokasi dan Waktu Penelitian... 39
3.2.1Lokasi Penelitian ... 39
3.2.2Waktu Penelitian ... 39
3.3Objek Penelitian ... 40
3.4Metode Pengumpulan Data ... 40
3.4.1Data Primer ... 40
3.5Definisi Operasional ... 40
3.6 Teknik Pengambilan Sampel ... 42
3.6.1Langkah-langkah Pengambilan Sampel di Lapangan ... 42
3.6.2Pemeriksaan Sampel di Laboratorium ... 43
3.6.2.1 Menghitung TPC koloni ... 43
3.6.2.2 Memeriksa MPN Escherichia coli ... 45
3.6.2.3 Memeriksa bakteri Salmonella ... 47
3.6.2.4 Memeriksa bakteri Staphylococcus aureus ... 48
3.7Metode Pengukuran ... 49
3.8 Analisis Data ... 51
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 52
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 52
4.1.1Gambaran Umum Supermarket Brastagi Medan ... 52
4.1.2 Gambaran Umum Carefour Medan Fair ... 53
4.2 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus Pada Daging Sapi di pasar modern Medan ... 54
4.3 Hasil Pemeriksaan Jumlah kandungan bakteri Escherichia coli Pada Daging Sapi di pasar modern Medan ... 56
4.4 Observasi Higiene Sanitasi Daging sapi di Pasar Modern Medan ... 57
4.4.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 57
4.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 58
4.4.3 Pengolahan Bahan Makanan ... 59
BAB V PEMBAHASAN ... 61
5.1Kandungan Bakteri Escherichia coli, Salmonelladan Staphylococcus aureus Pada Daging Sapidi pasar modern Medan... 61
5.2Higiene Sanitasi Penjualan Daging Sapi di pasar Modern Medan ... 63
5.2.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 64
5.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 65
5.2.3 Pengolahan Bahan Makanan ... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 70 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. komposisi Kimia Daging Tanpa Lemak (%) ... 12 Tabel 2.2. Masa Simpan Daging Dalam Freezer ... 13 Tabel 2.3. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Pangan ... 37 Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli,
Salmonella dan Staphylococcus aureus Pada Daging Sapi beku dan tidak beku di Laboratorium FMIPA-USU Medan ... 53 Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Jumlah kandungan bakteri Escherichia coli
Pada Daging Sapi tidak Beku di Laboratorium FMIPA-USU
Medan ... 54 Tabel 4.3. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pemilihan BahanMakanan
di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan
fair Tahun 2016... 55 Tabel 4.4.Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penyimpanan Bahan
Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair Tahun 2016 ... 56 Tabel4.5.Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pengolahan Bahan
Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medanfair Tahun 2016 ... 57 Tabel 4.6. Distribusi Hasil Observasi di Pasar Modern Medan Tahun ... 58
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bakteri Escherichia coli ... 28
Gambar 2. Bakteri Salmonella Sp ... 29
Gambar 3. Bakteri Staphylococcus aureus ... 33
