Latar Belakang Industri
Makanan
Menu dikatakan sebagai dokumen yang
dikembangkan untuk menyediakan
makanan bagi mereka yang makan jauh
dari rumah atau di luar rumah.
mempengaruhi industri besar
Menu adalah dokumen yang merupakan
daftar makanan yang ditawarkan bersama
harganya
Menu adalah faktor pengendali dalam
mengelola jasa makanan
Industri jasa makanan sudah ada sejak
jaman dulu, yakni ketika makanan yang
dimiliki manusia mulai disiapkan dan
dimakan bersama dalam sebuah kelompok.
Bukti adanya industri jasa makanan kuno
adalah :
Sebelum 10.000 SM, suku-suku di Denmark
dan Orkney Islands Skotlandia, telah
memasak makanan di dapur besar dan
makan bersama dalam kelompok besar.
Sekitar 5000 SM, penghuni danau Swiss
meninggalkan catatan yang menunjukkan
bahwa mereka makan dalam kelompok
Bukti berupa gambar dalam makam dan
kuil-kuil orang Mesir kuno juga menunjukkan
bahwa orang tahu bagaimana cara
mempersiapkan dan melayani makanan untuk
kelompok besar. Bukti gambar makanan jadi
yang dijual di pasar-pasar , dijalan-jalan,
Pada makam
Fir’aun Tutankhamen
dijumpai
makanan yang diperlukan raja setelah kehidupan
dunia, sebagai mana wajarnya orang hidup,
misalnya beberapa bulir gandum untuk dibuat
tepung ataupun ditanam .
Orang-orang kuno (
The Ancients
) juga memiliki
resep-resep. Resep bir tertua ditemukan di sebuah
tablet Assyria (tablet adalah lempengan tanah liat
yang ditulisi dengan huruf paku yang ditulis dengan
cara digores), ditemukan di dekat Gunung Ararat.
Sedangkan orang-orang Asyur menempatkan
Rakyat miskin minum bir sedangkan yang
kaya minum anggur.
Catatan Cina kuno menunjukkan bahwa
wisatawan makan dan tinggal di
Di India, pengoperasian hotel pinggir jalan,
bar, dan penyajian makanan saat itu telah
diatur secara hukum.
Selain itu di (kota kuno) Mahenjo-Daro yang
baru saja digali menunjukkan bahwa saat
itu orang telah makan di restoran yang
Alkitab memberikan banyak catatan tentang industri
makanan masal, Misalnya menceritakan tentang Raja
Persia Xerxes, yang memberikan jamuan makan yang
berlangsung selama 180 hari, dan (Salomo)
menyediakan daging dari 22.000 ekor lembu untuk
pesta rakyat.
Sardanapalus, Raja Assyur, adalah pelindung dari seni
makanan, dan ia menyukai pesta-pesta besar. Dia
pernah mengadakan kontes memasak dimana para
koki profesional bersaing untuk mendapatkan
Orang Yunani juga memiliki tingkat peradaban yang tinggi. Yunani dikenal sebagi tanah Epicurus, yang menyebarluaskan filosofi makan yang baik dan hidup sehat/baik. Salah satu
pesta yang terkenal adalah Pesta Bacchanal untuk
menghormati Dewa Anggur (Bacchus), di mana dalam pesta yang meriah itu disajikan juga makanan dan minuman yang enak. Koki profesional di Yunani banyak dihormati orang , dan bahkan merupakan bagian yang penting dalam drama, di
mana mereka bisa menampilkan resep mereka yang paling terkenal, bahkan mungkinuntuk memperoleh pengakuan hak cipta resep makanannya. Orang Yunani kuno juga suka
berkumpul untuk membahas hal-hal yang berhubungan
Bangsa Romawi juga menyukai pesta,
bahkan beberapa Kaisar sangat menyukai
perjamuan, yang sampai menyebabkan
kebangkrutan karena menanggung
pemberian tersebut. Kaisar Lucullus, sangat
mencintai perjamuan mewah dan sampai
kini kata
Lucullan
yang digunakan berarti
mewah atau pesta mewah. Sebuah Rich
Sauce yang khusus digunakan untuk
Marc Antony (Romawi ) sangat senang dengan upaya koki Cleopatra, yang menyajikan jamuan untuk seluruh
kotaTabernas, di mana dia mendapatkan kata kedai yaitu
restoran kecil di Romawi kuno, dimana disitu dapat diperoleh hidangan anggur dan makanan. Kita dapat menyaksikan satu restoran tersebut hampir utuh dalam reruntuhan kota Pompey kuno. Ia memiliki loket
pelayanan besar dimana disimpan guci anggur yang
sangat besar, selain itu di bagian belakang terdapat oven besar dari baja dan peralatan masak lainnya yang masih berdiri.
Buku masakan pertama yang diketahui berjudul
“Memasak dan Restoran di Imperial Roma”, yang diduga ditulis Apicius.
Bangsa Romawi pada saat makan mereka tidak duduk melainkan berbaring di sofa.
Dari buku tersebut kita belajar bahwa pada hari Raya Romawi dihidangkan makanan yang terdiri dari tiga giliran (courses), yaitu :
Gustatio- sekelompok appetizer yang berubah menjadi Antipasto Italia di masa kini.
Daging dan sayuran dari berbagai jenis.
Buah-buahan dan permen
Setelah disintegrasi Kekaisaran Romawi,
tradisi makan secara massal (kelompok)
menjadi agak kurang mewah.
Pada jaman tersebut makan massal bahkan
hampir punah dan berganti dengan
penyediaan makanan di
penginapan-penginapan yang dilindungi, bagi para
orang yang bepergian lewat jalan raya.
Kita membaca tentang hal ini dalam cerita Perang
Salib. Tentang Chaucer Canterbury Tales banyak
dikisahkan oleh para wisatawan ketika mereka tinggal
di penginapan.
Kebanyakan jasa makanan dipraktikka di biara-biara
oleh para bikhu (rahib. Mereka sangat maju
pengetahuannya tentang pembuatan kue, anggur dan
bir. Banyak master chef yang kemudian membentuk
serikat jasa makanan yang memperoleh banyak
pengetahuan dari komunitas-komunitas keagamaan.
Beberapa resep yang berasal dari para biarawan yang
masih digunakan saat ini, seperti
Pound Cake
, dan
Mangkuk kayu berbentuk oval adalah salah
satu alat saji yang digunakan oleh orang
yang makan yang sering diisi dengan sup,
semur atau daging cincang yang banyak
bumbunya terdiri dari daging dan sayuran.
Roti digunakan untuk sup cair dan satu
pisau belati digunakan untuk memotong
daging dan menusuk sayuran.
Menjelang akhir Abad Pertengahan, cara
makan menjadi agak halus dan berbeda
polanya , dimana kursus-kursus mulai muncul.
Orang Perancis dipercaya membawa
perubahan ini. Menu makanan pembuka
mereka harus lebih, sup dan salad mulai
muncul sebagai giliran pertama atau awal.
Makanan yang lebih ringan disajikan pada
awal, sedangkan makanan yang lebih berat
dilayani kemudian baru diikuti makanan
Orang Inggris juga mengalami peningkatan dalam tata cara makan selama ini. Hal ini kita ketahui dari catatan yang
ditinggalkan oleh Istana Raja Henry VIII, yang menerangkan bahwa mereka melayani makanan yang rumit dan banyak, meskipun tentu saja struktur makan mereka tidak semaju Perancis, tetapi mereka memiliki pola yang agak mirip
dengan itu. Menu ditekankan pada permainan daging, ikan tau unggas yang dipanggang. Mereka makan berbagai sup, kue kering dan puding, dan sering memiliki hidangan
daging.
Masa Renaissance memperlihatkan
terbitnya makanan sebaik perkembangan
seni. Sementara itu bangkitnya kembali
perkembangan makanan dimulai dari Italia,
merambat ke Perancis, sehingga membawa
makanan dalam
bentuk tertinggi
.
AWAL RENAISSANCE
Semula Perancis tidak dikenal dari makanan
yang halus, karena makanannya kasar dan
polos. Namun dengan terjadinya
perkawinan Henry II pada 1533 dari
Perancis dengan Catherine de Medici dari
Florence Italia, maka Perancis tampil
sebagai negara yang menguasai haute
cuisine atau penyaji makanan yang bercita
rasa tinggi.
Di Italia, Medicies, tidak hanya menjadi pendukung dari
artis besar seperti Michael Angelo, tetapi juga menjadi pelayan makanan dan minuman terbaik di rumah tangga mereka.
Catherine datang ke Perancis ia membawa Mr. Medici
untuk memasak untuknya, dan menetapkan bahwa dirinya sebagai diktator (penguasa) meja Henry dan istananya. Makanan yang belum dikenal di Perancis,
untuk lebih banyak menyenangkan Henry dan istananya.
Catherine memperkenalkan Es krim dan hidangan besar
lainnya yang menjadi bagian pelengkap kuliner Perancis.
Selain makanan enak, Catherine juga
mengajarkan Perancis bagaimana makan
dengan pisau, garpu dan sendok (yang
semula menggunakan jari-jari tangan dan
belati). Dia membawa peralatandari Florence
dan memperkenalkannya untuk kaum
bangsawan. Dan segera hal itu menjadi suatu
kebiasaan bagi para tamu untuk membawa
peralatan makan mereka sendiri, ketika
Keponakan Henry, yang kemudian menjadi Henry IV
setelah kematian pamannya, sering mengunjungi istana dan menjadi cukup menyukai meja makanan yang baik. Selama pemerintahannya dari 1589-1610, ia terus
mempromosikan layanan/sajian makanan yang lezat di meja sendiri dan mendorong untuk mempengaruhi rumah tangga-rumah tangga di Perancis untuk melakukan hal
yang sama.
Henry IV menjadi dikenal dalam sejarah sebagai
penikmat besar makanan, dan sekarang kita memiliki sup terkenal yang namanya diambil darinya, yaitu Potage Henry IV, yang disajikan dalam mangkuk besar dan
Setelah Henry IV, istana dan raja-raja
Perancis melanjutkan minat/ selera mereka
dalam makanan dan makan. Mereka
mengatur/menata meja dengan baik dan
mendorong pengembangan koki yang
terbaik dan orang-orang yang
berkecimpung dalam makanan lainnya,
Pada tahun 1600-an, istana-istana dari Bourbon, Louis XIII sampai Louis XV, terus mengembangkan pengetahuan tentang masakan dan mendorong pelatihan koki yang terbaik. Louis XIV yang memerintah 1643-1715 dikenal karena sikapnya yang angkuh dan hidup mewah, dan
sangat aktif dalam pengembangan sekolah-sekolah yang baik dimana para koki/Chef bisa dilatih.
Sejumlah bangsawan dari istana juga menjadi terkenal dari meja-meja makan mereka dan mempunyai sajian hidangan yang baik dan saus bernama mereka.
Misalnya saus putih, Bechamel, dan ada juga Mornay Sauce dinamai untuk menghormati Count Mornay. Sebuah saus sangat halus dibumbui bawang dinamai
Louis XV yang memerintah tahun 1715-1774 melanjutkan pendahulunya untuk memajukan ilmu dan seni memasak. Maria Leszezynska, istri Louis XV, (putri Raja Polish
Stanislous I, yang memerintah 1704-1735) dan Louis XV sendiri, adalah pencicip juga pemasak, dengan
meneruskan apa yang dilakukan Catherine de Medici. Selain itu selir Louis XVI, Madame Pompadour dan
Madame du Barry, tidak hanya pecinta makanan enak tapi juga chef/koki yang hebat/mahir. Saat ini banyak hidangan yang baik yang diberi nama tokoh-tokoh tersebut. Bahkan raja menganggap Madame du Barry sebagai pemasak
Menu-menu pada saat ini sangat rumit, di Perancis bisa
disajikan 20 atau lebih hidangan dalam satu
waktu.Metode penyajiannya pun juga rumit, namun akhirnya menunya lebih disederhanakan lagi di setiap perjamuan.
Meskipun Revolusi Perancis mengakhiri pemerintahan
Bourbon pada tahun 1792, namun hal itu tidak menghentikan Perancis dalam mencintai makanan dan minuman dan
mendominasi dalam seni dan makan enak. Beberapa pelayan para bangsawan kaya mulai menggunakan ketrampilan memasak mereka dalam restoran. Beberapa bangsawan yang tidak kehilangan kepala mereka tau pembantunya,
tetapi masih memiliki kekayaan, maka mereka membuka
Kegiatan ini digunakan untuk melanjutkan
standar yang tinggi dalam seni memasak
dan menyajikan makanan, yang
sebelumnya sudah ada di rumah-rumah
Beberapa penulis mulai membangun sastra tentang
seni memasak dan makan. Penulis seperti
Jean-Anthelme Brillat-Savarin menulis The Physiology of Taste, Grimrod de la Reyniere, editor pertama di majalah dunia gourmet. Alexander Dumas Pere adalah penulis di The Grand Dictionaire de Cuisine : Kamus Besar Masakan danjuga pencipta hidangan steak yang terkenal diberi
nama Vicomte de Chateaubriand. Dia juga meninggalkan tulisan-tulisan tentang makanan yang lezat dari suatu masa atau periode.
Dengan penobatan Napoleon, meja-meja sajian di rumah-rumah bangsawan kaya dan lain-lain diasumsikan bahwa mereka termasuk level yang tinggi, yang sama saja
Selama perkembangan Haute Cuisine di Eropa, kebiasaan umum untuk makan
di luar rumah berlanjut menjadi gejala dan menjadi langganan tidak tetap.
Penginapan sederhana dan Bar berada di sepanjang jalan utama di perjalanan
para turis. Ketika orang kaya dan para pejabat tinggi melakukan perjalanan dan menginap di penginapan, mereka membawa pembantu atau pelayannya sendiri yang menyiapkan makanan. Sementara rakyat biasa tidak punya
sumberdaya, peralatan, fasilitas dan atau pengetahuan untuk menyediakan lebih dari makanan sederhana.
Sekitar tahun 1600, terjadi perkembangan penting yang akan mempengaruhi
pertumbuhan industri jasa makanan modern. Mula-mula Kedai-Kedai Kopi (Cafe) muncul di Perancis dan dengan cepat berkembang menyebar di kota-kota besar Eropa. Tidak banyak makanan yang dihidangkan di sini,
kebanyakan terdiri dari kopi, dan coklat(cacao) atau minuman ringan
beralkohol, misalnya anggur. Di kedai-kedai kopi ini sebagian besar merupakan tempat para bangsawan lokal dan lain-lainnya untuk pergi mendapatkan
berita-berita terbaru atau gosip, mendiskusikan hal-hal menarik, dan menikmati minuman yang baik. Kedai kopi ini merupakan asal mula berdirinya Restoran.
Pada tahun 1760, pada masa pemerintahan Louis XV, seorang pria bernama Boulanger membuka tempat makan yang menyajikan sup yang diyakini bisa menyehatkan para
pelanggan restoran. Sup ini dianggap sangat bergizi dan penuh dengan makanan yang beraneka ragam dan bisa
menyembuhkan banyak penyakit. Boulanger menyebut usahanya dengan Restorante, yang akhirnya diakui sebagai kata Restoran.
Boulanger yang oleh sebagian orang dianggap sebagai juru masak dan pengembang masakan baru, ditentang oleh
Perserikatan ahli roti (Bakers) karena hal ini merupakan ancaman bagi kedaulatan mereka. Serikat para koki
mengklaim bahwa mereka mempunyai hak tunggal untuk menyajikan makanan semacam ini, dan Boulanger bukanlah anggota dari serikat mereka.
Kasus ini menjadi sangat luas, akan tetapi bagaimanapun akhirnya Boulanger dapat menarik dukungan dari
masyarakat dan menjadi pemimpin para Gourmets (ahli pencicip makanan) terkemuka, termasuk legislatif atau anggota dewan Perancis, Raja Louis XV, bahkan banyak individu juga yang memihak kepadanya. Bulanger
memenangkan haknya untuk beroperasi sebagai pemilik restoran dan keputusan ini mengurangi kekuatan serikat . Boulanger memperluas menunya sebagai sesuatu yang
Meskipun Perancis merupakan pemimpin dalam pengembangan sajian makanan
yang lezat, tidaklah sendirian, karena bangsa-bangsa lain juga mengembangkan penyajian dan pelayanan makanan tingkat tinggi. Salah satunya adalanh Inggris.
Masakan Inggris pernah mendekati reputasi Perancis, tapi meja-meja hidangannya patut
dicatat. Sebagian besar masakan itu berasal dari lokal atau daerah., tetapi karena Inggris merupakan penguasa besar lautan maka terdapat tambahan-tambahan yang datang dari negara asing atu lainnya.
Inggris mencampur standar masakan mereka dengan Spanyol dan Portugal ketika
Pangeran Philip, pewaris tahta Spanyol, menikahi Marry, putri dari Henry VIII dan
Catherine dari Aragon. Mary kemudian menjadi Ratu Inggris, yang dikenal dalam sejarah sebagai Bloody Marry.
Philip membawa rombongan besar pegawai/pembantu, ketika ia pindah ke Inggris, dan
banyak dari mereka itu juru masak yang baik. Mereka memperkenalkan beberapa item masakan Spanyol ke dalam masakan Inggris seperti Kue Bolu (Sponge Cake) yang
terkenal dari Spanyol, dan Bacons (daging babi yang diasinkan dan dikukus), dan sherry (minuman anggur manis) dan Port (jenis anggur port). Bahkan saat ini orang Inggris
mengkonsumsi makanan-makanan ini, dan diantara mereka ada yang mengira bahwa makanan itu sebagai makanan Inggris.
Philip tinggal di Inggris cukup lama, untuk meninggalkan cita rasa Spanyol ke masakan
Inggris. Karena di Belanda yang diperintah oleh Spanyol ada permasalahan, maka Philip pergi ke Belanda dan tidak pernah kembali ke Inggris.
Rusia juga mengembangkan masakan original dan masakan halus. Catherine
yang Agung terlalu berpikir tentang Perancis, dalam kenyataannya bahkan bahasa Perancis banyak dipakai oleh banyak kalangan di istana Rusia.
Disebutkan juga koki-koki Perancis banyak didatangkan ke Rusia, dan
belakangan Czar Alexander menyewa seorang koki besar Perancis, Antoni Cereme, untuk menguasai dapur istana/ kerajaannya.
Masakan Rusia ini yang dibuat adalah variasi dari hewan, ikan, maupun sayuran.
Bangsa atau orang-orang Rusia adalah pemakan dan peminum yang lebih kuat daripada orang-orang Perancis, dan gaya makan mereka tercermin disini, yaitu dengan gaya yang aslinya. Misalnya, tidak menyajikan makanan pembuka di atas meja, mereka lebih menyukai pertemuan yang besar, dimana disitu banyak dilayani vodka (itu adalah produk yang lebih kuat pada masa itu), kemudian para pelayan membawa appetizer dengan cara berkeliling diantara tamu-tamu dan mengangkat piring appetizer itu di atas kepala para tamu agar bisa melewati sejumlah orang yang berkumpul. Ini sering disebut dengan piring terbang.
Bangsa Rusia banyak meninggalkan warisan yang kaya akan makanan,
beberapa diantaranya adalah masakan seperti Stroganoff dipinjam dari bahasa Polandia), kaviar, dan vodka.
Orang Italia memiliki makanan khas tersendiri.Tradisi makanan yang baik dilanjutkan dari Medici
di Italia bagian utara, tetapi karena Italia merupakan suatu negeri yang dibagi menjadi beberapa daerah kecil yang merdeka, maka masakan nasional tidak berkembang dalam kurun waktu tertentu.
Suatu saat masakan Italia didominasi oleh pasta, dan hingga kini pasta Italia sangat terkenal di
dunia.
Selain itu karena Italia merupakan semenanjung sempit yang menjorok keluar ke Mediterania,
dengan pantai yang sangat luas, dan memiliki banyak ikan serta seafood, maka menu Italia akan lebih sering menawarkan ikan ketimbang masakan dari daging. Minyak zaitun merupakan lemak utama dalam memasak, dan anggur juga sering disajikan.
Masakan Italia bagian Selatan lebih banyak menggunakan saus tomat, atau
masakan-masakan dari tomat, khususnya untuk pasta
Selain itu buah-buahan lebih banyak digunakan, terutama jeruk.
Adapun daerah Italia utara, tidak begitu menggunakan tomat dalam masakannya, dan memiliki
bumbu yang lebih halus. Bawang putih merupakan bumbu untuk semua masakan Italia.
Sementara itu veal lebih populer di Italia utara, sedangkan daging kambing sering dikonsumsi di
Italia Selatan.
Dengan demikian dapat kita simpulkan bahwa masakan Italia sebagian besar ditentukan oleh
sumber daya alam, sehingga masing-masing daerah memiliki warisan masakan yang unik. Hal ini muncul selaras dengan produksi besar makanan, seni memasak dan minat dalam keahlian memasak yang tumbuh melalui istana-istana kerajaan di negara bagian yang ada.
Selama tahun-tahun terakhir perkembangan makan di Perancis dan di lain negara adalah
munculnya restoran, di mana pada masa ini terjadi pula Revolusi Industri yang dimulai pada akhir abad 18, yang membawa perubahan besar dalam bidang ekonomi dan sosial.
Munculnya industri-industri besar dengan kompetensinya mengakibatkan hilangnya sistem
serikat. Perdagangan komersial menjadi faktor pentimg. Dalam waktu lama, bangsawan dengan kekayaan mereka di lahan pertanian mendominasi panggung politik dan ekonomi di Eropa. Pergolakan politik yang ditandai dengan jatuhnya Bourbon di Perancis dan
munculnya Napoleon juga mempercepat perubahan soaial masyarakat Eropa.
Suatu kelas sosial yang baru muncul sebagai akibat dari Revolusi Industri, yaitu kelas
menengah yang terdiri dari pengusaha, penjaga toko, industrialis, dan pemodal (sebagai contoh Baron Rothchild, seorang pemodal Inggris yang menjadi orang terkaya di dunia, dengan uang yang banyak, jauh lebih mempengaruhi masyarakat daripada seorang bangsawan).
Kelas menengah baru ini mulai mendominasi dan mempengaruhi bidang sosial dan ekonomi
masyarakat Eropa. Orang kaya baru ini menuntut standar makanan setinggi yang ada di rumah-rumah kaum bangsawan. Koki-koki yang besar atau hebat disewanya. Makanan disajikan di klub-klub eksklusif bagi para pengusaha kaya. Bahkan kelas menengah yang lebih rendah pendapatannya pun mulai meminta makanan yang disiapkan oleh orang-orang yang berkompeten dalam bidang memasak.
Makan keluar rumah menjadi lebih populer karena golongan kelas menengah ini mampu
membelinya. Adalah suatu kebenaran bahwa Industri jasa makanan telah tumbuh.
Faktor lain yang mempengaruhi perkembangan industri jasa makanan adalah perkembangan ilmu pengetahuan modern.
Sampai abad ke 17, ilmu pengetahuan dipengaruhi oleh filsuf-filsuf Yunani yang didasarkan pada teori ilmiah tentang filsafat. Ilmuwan modern mulai menggunakan metode induktif, dimana teori ilmiah didasarkan pada fenomena yang dapat diamati. Hal ini merupakan pengembangan metode ilmiah yang menyebabkan berkembangnya pengetahuan dan untuk kemajuan masyarakat umum. Tokoh-tokoh besar seperti Galileo, Bacon, Descartes Posteur, dan lain-lain tampil di panggung
ilmiah, dan mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi canggih, serta standar hidup masyarakat. Teknologi ini mempengaruhi proses pengolahan makanan.
Nicolas Appert menemukan teknologi pengalengan makanan dan memperoleh hadiah 2000 Franc dari Napoleon I karena bisa membantunya memberi makan secara luas kepada para tentara untuk menaklukkan Eropa pada bulan Maret.
Appert dan ilmuwan-ilmuwan lain berhasil menemukan teknologi yang canggih yang mampu untuk menghasilkan (memproduksi), menyimpan, menjadi sebuah pabrik makanan. Kemampuan mereka untuk mengawetkan makanan dalam jumlah yang banyak, disamping menjadi metode untuk menyimpan makanan yang segar dalam waktu yang lebih lama, juga dapat menjamin pasokan makanan sepanjang tahun.
Belum pernah manusia mengalami surplus makanan. Kelaparan masyarakat pada umumnya pada abad pertengahan bisa diakhiri. Dengan demikian sumber daya yang dibutuhkan bagi
pengembangan industri jasa makanan dan orang-orang yang ingin makan di luar rumah kini bisa tersedia.
CAREME
Zaman keemasan masakan dimulai sekitar tahun 1800 yang ditandai
dengan munculnya Marie Antoine Cereme, yang merupakan salah satu chefs (koki) yang paling terkenal di dunia.Abad ini berakhir dengan Georges Agustus Escoffier, yaitu chef yang lain dengan prestasi yang sama yang meninggal pada tahun 1935.
Careme bekerja sebagai koki untuk negarawan Perancis Talleyrand, Czar
Alexander dari Rusia , Banker dan Baron Rothschild.
Careme sebenarnya ingin menjadi arsitek, tetapi tidak pernah bisa
melakukannya. Sebaliknya, ayahnya menyuruh dia ketika masih kecil untuk magang kepada paman Careme yang menjalankan restoran kecil. Di sini Careme belajar dasar dasar memasak.
Pada awalnya Careme dilatih untuk menjadi koki pastry, dan kemudian dia
mengembangkan beberapa masakan terkenal di daerah ini, tetapi dia juga mempelajari masakan lain sehingga dia menjadi sangat mahir dalam bidang masakan daerah lainnya. Dia juga melatih koki-koki terkenal, beberapa
diantara mereka akhirnya menjadi chef terkenal di Club Reformasi di London.
Pada usia remaja Careme melakukan perjalanan ke Paris, dimana
ia dengan cepat dapat mengembangkan seluruh bagian variasi produksi makanan untuk menjadi seorang koki.
Dia segera mencapai posisi yang menonjol dan dicari oleh para
Goumets tertinggi untuk menyajikan makanan bagi mereka untuk beberapa waktu. Dengan mereka Careme mengembangkan
banyak konsep dasar untuk perkembangan sajian makan malam dan urutan anggur yang tepat untuk menemani mereka.
Careme menyempurnakan sup yang sangat jernih, yaitu
consomme yang mengambil nama dari dari kata sempurna (Prcs : consummate), yang berarti membuat sampai sempurna.
Setelah Careme memperkenalkan sup tersebut pada makan
Careme juga mengembangkan beberapa saus Perancis yang
halus dan beberapa hidangan lain. Dia juga menampilkan “pieces Mountees” seperti ice carving, potongan lemak, dan hiasan-hiasan makanan terbaik, yang digunakan sebagai
display (tampilan), sebagi bukti cintanya pada arsitektur. Namun careme dikalim tenar dan memberikan kontribusi
yang besar dalam penyajian makanan, karena kenyataannya dia juga melatih banyak chef terkenal yang dengan disiplin mengikuti dia dalam memegang peranan yang menonjol dalam posisi memasak di club, restoran dan hotel.
Careme juga banyak memberikan waktu untuk menulis dan
Escoffier adalah ilmuwan sejati, dia melakukan
pengamatan dengan hati-hati terhadap prosedur persiapan makanan. Dari sini dia mengembangkan aturan-aturan
untuk mempersiapkan makanan dalam jumlah besar.
Dia bekerja sama dengan pengusaha hotel terkenal , Cesar Ritz untuk mengoperasikan hotel-hotel terbaik di Eropa.
Sampai hari ini kata Ritzy (mewah) diartikan sebagai elegant, mewah atau modis.
Ketika Ritz dan Escofier meninggal, jaman seolah-olah meninggal bersama meraka.
Namun setelah itu muncul era yang berbeda, yaitu era baru milik orang yang bekerja pada umumnya , yang mulai muncul sebagai tokoh penting dalam masyarakat, sejak gaji atau upah mereka dapat membantu perkembangan industri jasa makanan baru, dan untuk bertahan hidup.
Kontribusi penting lainnya dari Escoffier adalah menyederhanakan menu. Dia
merasa bahwa makanan terlalu banyak disajikan di setiap hidangan sehingga dia sering menguranginya.
Escoffier adalah pengikut Careme, yang bersama lainnya mengembangkan kemajuan
sajian-sajian makanan formal baik untuk sup jernih/encer, ikan, unggas, hidangan utama, salad, keju, maupun hidangan penutup. Setiap hidangan mungkin disertai pendamping juga garnish; hidangan utama merupakan yang paling berat, dengan
daging sapi panggang disertai/ dilengkapi sayuran dan karbohidrat, sering juga berupa kentang. Setelah hidangan ini intensitas makanan menurun. Salad memberikan
MASA TAHUN-TAHUN AWAL
Selama masa kolonial di Amerika Serikat, makanan disajikan
kepada mereka yang jauh dari rumah, dilayani dengan cara yang sama seperti di Eropa. Untuk jangka waktu yang cukup lama, para wisatawan yang menginap di penginapan pinggir jalan,
pelayanannya juga masih ada. Kedai kopi juga dibuka dan
dioperasikan di New York, Philadelphia dan kota-kota besar lainnya.
Sebagaimana banyak pengusaha sebelum dia, Melman memulai
karirnya dengan bekerja sebagai remaja dalam sebuah restoran. Bisnis ini benar-benar ditekuni dan Melman beserta rekannya Jerry A. Orzoff, membuka usaha pada tahun 1971 di Chicago Lincoln Park. Di sini makanan disajikan dengan menyenangkan, sehingga
ini memimpin tren atau model ke arah makan di luar
sebagai hiburan. Akhirnya Orzoff meninggal pada tahun 1981.
PERTUMBUHAN YANG BERKESINAMBUNGAN
Dalam jangka waktu sekitar 40 tahun, industri
jasa makanan telah berubah pesat menguasai
pertumbuhan ekonomi.
Pertumbuhan dan kebiasaan makan tidak akan
berhenti berubah. Makan jauh dari rumah atau di
luar rumah kini menjadi suatu faktor yang penting
dalam kehidupan seseorang. Ada yang
mengatakan bahwa dalam waktu yang tidak
terlalu lama kita akan makan di luar rumah
RINGKASAN
Bahwa benih-benih industri jasa makanan telah ditaburkan atau telah ada berabad-abad yang lalu, yaitu ketika
sekelompok penduduk berkumpul dan memasak makanan di atas nyala api dalam sebuah gua.
Dalam banyak budaya kuno tersebut banyak memiliki operasi jasa makanan yang menyajikan makanan untuk
wisatawan, makanan untuk pesta dan juga melayani makan untuk orang yang biasa.
Selama abad pertengahan, di biara-biara dikembangkan kualitas dan kuantitas masakan maupun layanan, bahkan biara juga digunakan sebagai tempat penginapan bagi
Orang yang kaya atau para bangsawan
banyak yang memiliki dapur dan area
makan yang dirancang untuk melayani
makanan dalam jumlah banyak, dan juga
banyak memiliki koki terbaik yang maju
pengetahuannya tentang persiapan
makanan dan pelayanan.
Industri restoran benar-benar dimulai di
Perkembangan industri jasa makanan di Amerika tidak terjadi, sampai setelah adanya perang saudara. Namun ketika di
Amerika mulai industrialisasi, maka orang lebih
meningkatpendapatannya dan mereka mulai makan di luar rumah. Seiring dengan meluasnya jaringan rel kereta api di semua bangsa, maka meningkat pula permintaan akan hotel, ataupun penginapan yang menawarkan jasa makanan
sekaligus.
Setelah Perang Dunia I, pabrik-pabrik dan perkantoran mulai menyediakan makanan bagi pekerjanya (katering pabrik).
Selain itu restoran dan kafetaria muali muncul di daerah yang padat penduduknya. Dewasa ini penyediaan makan siang bagi anak-anak sekolah sudah dimulai juga (1946), hal ini
Setelah Perang Dunia II, industri jasa boga
maju pesat, yaitu dengan munculnya
makanan cepat saji, dan makanan tertentu
yang ditawarkan dengan harga moderat.
Pendirian restoran cepat saji ini selanjutnya
diikuti dengan munculnya waralaba yang
menjadi salah satu industri yang terbesar di
negara ini (Amerika). Pertumbuhan industri
besar ini diperkirakan akan terus berlanjut.
