i
PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP SIFAT
KARAKTERISTIK KIMIA ,MIKROBIOLOGI ,SERTA
UMUR SIMPAN TIWUL INSTAN DAN KELAPA PARUT
KERING
THE EFFECT OF PACKAGING TYPE BASED ON CHEMISTRY
CHARACTERISTIC , MICRO BIOLOGICAL AND SHELF LIFE
INSTANT TIWUL AND DRIED DESICCATED COCONUT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
YESSICA CHRISTIANI
05.70.0066
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2009
ii
PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP SIFAT
KARAKTERISTIK KIMIA ,MIKROBIOLOGI ,SERTA
UMUR SIMPAN TIWUL INSTAN DAN KELAPA PARUT
KERING
THE EFFECT OF PACKAGING TYPE BASED ON CHEMISTRY
CHARACTERISTIC , MICRO BIOLOGICAL AND SHELF LIFE
INSTANT TIWUL AND DRIED DESICCATED COCONUT
Oleh :
YESSICA CHRISTIANI
NIM : 05.70.0066
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 17 Febuari 2009
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dipl-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II,
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan
rahmat-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan skripsi
ini dengan baik sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pangan. Selama proses pembuatan skripsi tersebut, penulis mendapat pengetahuan
maupun pengalaman yang bermanfaat.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Yesus Kristus yang selalu memberi kekuatan, kemampuan, pengharapan selama di
Fakultas Teknologi Pertanian sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi ini.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan
Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dipl-Ing-Fifi Sutanto-Darmadi selaku dosen pembimbing I dan Ibu V.Kristina
Ananingsih,ST,MSc selaku pembimbing 2 yang telah memberikan banyak motivasi,
waktu bimbingan dan perhatian dalam penyusunan laporan skripsi ini.
4. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Indah yang selalu mengajari dan membantu penulis
melakukan penelitian serta memberikan ide – ide selama dilaboratorium.
5. Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Agus, dan Mas War yang telah banyak membantu
penulis dalam hal administrasi.
6. Keluarga tercinta, Papa, Mama, Riki, Siska, Ik lilie yang telah banyak memberikan
dukungan kepada penulis baik secara moral maupun material.
7. Untuk Om Harjanto Halim terima kasih banyak sudah banyak membantu dalam hal
material.
8. Untuk ko Andrianus tengyu buat dukungan cinta, kasih, doa, dan motivasi.
9. Buat temen-temen gereja cik keke, temen-temen komsel ku, koh Yogi Tazir dan istri,
xi
10.Sahabat – sahabatku pramita, tenny, devi, yani, okta, hengki, oki, sara, lany, lipiani,
temen-temenku semua angkatan ’05, ankatan”06 kakak kelas angkatan”04 (Mbak
Devi, koh aponk thanks sudah mengajariku spss), adik kelas ku”06 dan 07.
11..Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu oleh penulis.
Akhir kata penulis mengharapkan laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para
pembaca. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena
itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Terima kasih.
Semarang, Febuari 2009
v
RINGKASAN
Tiwul instan adalah produk makanan yang dibuat dari tepung gaplek, gula jawa, dan air yang dikeringkan. Kelapa parut kering adalah parutan daging kelapa tua yang direndam dengan SO2 kemudian dikeringkan. Produk yang dihasilkan dari proses pengeringan
biasanya memiliki umur simpan yang lama. Peran utama pengemas adalah untuk mengawetkan produk. Plastik merupakan salah satu bahan pengemas yang banyak digunakan dalam produk pangan, karena memiliki barier terhadap oksigen yang baik. Kadar air dalam bahan pangan sangat erat hubungannya dengan mikroorganisme dikenal dengan istilah water activity (aw). Peningkatan kandungan air juga berperan dalam ketengikan. Dengan adanya pengemas kerusakan kimia dan mikrobiologi dapat dihambat. Plastik yang digunakan untuk tiwul instan adalah OPP20/CPP30 (K),
OPP25/CPPmetalize30(O), dan nylon/LLDPE40 (N), untuk kelapa parut kering dikemas
dengan kemasan jenis Polycellonium (PET12/PE20/Al7/LLDPE5). Kemasan kelapa
dimasukkan kedalam masing-masing kemasan tiwul. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis pengemas yang paling baik untuk produk tiwul instant dan kelapa parut kering selama penyimpanan 10 minggu di ASLT dengan evaluasi kimia (aw, kadar air, dan bilangan TBA) dan evaluasi mikrobiologi (pertumbuhan kapang). Hasil analisa aw tiwul instant dan kelapa parut kering masih dibawah standart yaitu masih kurang dari 0,7, sehingga selama penyimpanan tidak ada kapang yang tumbuh. Bilangan TBA untuk kelapa kurang dari 3 mg malnodehid per gram, dan kadar air untuk kelapa masih dibawah standar SNI (kurang dari 3,5%), sedangkan untuk tiwul instant kurang dari 12%. Secara keseluruhan kemasan OPP25/CPPmetalize30 merupakan kemasan yang paling baik karena
kenaikan aw, kadar air, dan bilangan TBA nya paling rendah dari kedua kemasan lainnya.Hal ini disebabkan karena kemasan OPP25/CPPmetalize30 (O) di metalize ,
vi
SUMMARY
Instan tiwul is a kind of dried product which is made from cassava flour, brown sugar, and water. Dried desiccated coconut made from desiccated old coconut which is soaked with SO2 and dried. Dried product usually has long shelf life. The main of packaging is to
preserved product. Plastik often use for food product because it has good oxygen barier properties. Moisture content, or usually known as water activity (aw), has a strong relationship with microorganisme. The increase of moisture content can cause rancidity. By the preserve of packaging, the microbiology and chemical defect can be reduce. The plastics used for instant tiwul are OPP20/CPP30 (K), OPP25/CPPmetalize30(O), dan
nylon/LLDPE40 (N. The dried desiccated coconut is packaged by Polycellonium (PET12/PE20/Al7/LLDPE5). The packaged dried desiccated coconut is put inside the
instant tiwul packaging. The aim of this research are to know the best packaged for
instant tiwul and dried desiccated coconut during 10 weeks in ASLT (Q10= 2) by
chemical and microbiology evaluation. The result show that the aw instant tiwul and dried desiccated coconut is still under the standart , which is 0,7. It cause no yeast grow up. The TBA value of the coconut is less than 3 mg malnodehid/gram and the moisture content is below the SNI (< 3,5%). The moisture content of tiwul instant is less than 12%. The best packaged is the OPP25/CPPmetalize30 (O) packages which the product inside has
the lower aw, moisture content and TBA value increasement. The strong of OPP25/CPPmetalize30 (O) packaged is its metal lamination which has better gas and
vii
2. MATERI dan METODE...10
Pelaksanaan Penelitian...10
Penyimpanan Tiwul Instan dan Kelapa Parut Kering ...15
Pengujian Secara Kimia...16
Pengukuran Kadar Air (Sudarnadji, 1989)...16
Pengukuran Water Activity (aw)...16
Pengukuran Bilangan TBA...17
Analisa Mikrobiologi Kapang ...17
Analisa Data...18
3. HASIL PENELITIAN...19
Uji Kimia...19
Kadar Air...19
Ketengikan...25
Uji Mikrobiologi...27
Pertumbuhan Kapang...27
4. PEMBAHASAN...28
Kadar Air...28
Water Activity (aw)...30
Ketengikan...31
Mikroorganisme...33
5. KESIMPULAN...36
6. DAFTAR PUSTAKA...37
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Singkong...2
Tabel 2. Syarat Mutu Kelapa Parut Kering... 3
Tabel 3. Hubungan Suhu dan Kelembapan...7
Tabel 4. Kadar Air Tiwul Instan...19
Tabel 5. Kadar Air Kelapa Parut Kering...21
Tabel 6. Aw Tiwul Instan...22
Tabel 7. Aw Kelapa Parut Kering...24
Tabel 8. Bilangan TBA...25
Tabel 9. Pertumbuhan Kapang Pada Tiwul Instan... 27
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Nylon/LLDPE40 (kemasan N)...10
Gambar 2. OPP25/CPP metalize30 (kemasan O)...11
Gambar 3. . OPP20/CPP30 (kemasan K)...11
Gambar 4. Tiwul Tradisional...12
Gambar 5. Tiwul instan dan Kelapa Parut Kering...12
Gambar 6. Diagram Proses Produksi Tiwul instan ...13
Gambar 7. Diagram Produksi Pembuatan Kelapa Parut Kering ...14
Gambar 8. Alat Sealer ...14
Gambar 9a. ASLT (Acclerated Shelf Life Test) tampak luar ...15
Gambar 9b. ASLT (Acclerated Shelf Life Test) tampak dalam...15
Gambar 10. Aw Meter...17
Gambar 11. Kadar Air Tiwul Instan...20
Gambar 12. Kadar Air Kelapa Parut Kering ...21
Gambar 13. Aw Tiwul Instan ...23
Gambar 14. Aw Kelapa Parut Kering ...24
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.Lampiran Penelitian Utama...40
