i
APLIKASI
Lactobacillus paracasei
spp.
paracasei
1 SKG44
UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KEJU DENGAN
KOAGULAN EKSTRAK KULIT KAYU RAMPELAS
(Ficus ampelas
Burm F.)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH:
KOMANG BHANU ARTHA
1111105038
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ii
Komang Bhanu Artha. 1111105038. Aplikasi Lactobacillus paracasei spp.
paracasei 1 SKG44 untuk Meningkatkan Kualitas Keju dengan Koagulan Ekstrak Kulit Kayu Rampelas (Ficus ampelasBurm F.). Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. sebagai pembimbing I dan Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mengetahui aplikasi Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 untuk meningkatkan kualitas keju dengan koagulan ekstrak kulit kayu rampelas (Ficus ampelas Burm F.). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan 5 level konsentrasi Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 yaitu 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Tiap perlakuan diulang tiga kali sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, dan perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Duncan Jarak Berganda. Perlakuan terbaik ditunjukan oleh konsentrasi Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 2% dengan rendemen 12,26%; pH 4,31; kadar air 54,62%; kadar lemak 26,57%; kadar protein 24,62%; total bakteri asam laktat 3,9x108 cfu/g; dengan aroma, rasa, warna, dan penerimaan keseluruhan disukai oleh panelis.
iii
Komang Bhanu Artha. 1111105038. Application of Lactobacillus paracasei
spp. paracasei 1 SKG44 to Increase Cheese Quality by Addition the Extract of Ficus ampelas Burm F. bark as Coagulant Agent. Under guidance of Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. as supervisor and Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P. as co-supervisor.
ABSTRACT
This research was conducted to determine application of Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 to increase cheese quality by addition the extract of Ficus ampelas Burm F. bark as coagulant agent. Completely Randomized Design with 5 levels of Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 concentration i.e., 0%, 2%, 4%, 6%, and 8% was use in this research. Each treatment repeated three times to get 15 experimental units. Data obtained analyzed with ANOVA, and the significant different was followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The best result shown by 2% concentration of Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44, with 12.26% of cheese yield, pH 4.31; 54.62% of water content, 26.57 % fat content; 24.62% protein content, population of LAB 3.9x108cfu/g, with aroma, taste, color, and overall acceptance preferred by panelist.
iv
RINGKASAN
Keju merupakan produk olahan asal susu yang dibuat dari proses penggumpalan kasein susu menggunakan asam atau enzim (Purnomo dalam
Permainy et al, 2013). Pada umumnya penggumpal yang digunakan adalah rennet, yang berasal dari ekstrak abomasum hewan ruminansia (Andren, 1998
dalam Law dan Tamime, 2010). Pembuatan rennet yang memerlukan proses panjang, serta bahan baku yang berasal dari hewan mendorong dilakukan berbagai penelitian untuk menemukan koagulan alternatif penggantirennet.
Kulit kayu rampelas sudah lama dimanfaatkan oleh Masyarakat Timor Leste sebagai penggumpal susu menjadi suatu makanan tradisional yang dikenal
dengan ami maka-ana (AMA) (Silva, 2010). Penggunaan ekstrak kulit kayu rampelas sebagai koagulan keju memiliki beberapa kekurangan, seperti rendemen sedikit (9,8 %) danflavourtidak khas keju (Suardika, 2015).
Dalam pembuatan keju tradisional, asam yang dihasilkan oleh bakteri dari susu segar dapat menurunkan pH susu hingga ke titik isoelektrik, hingga susu
menggumpal (Gunasekaran dan Ak, 2003). Bakteri yang umum digunakan sebagai starter keju adalah bakteri asam laktat (BAL). Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 merupakan bakteri asam laktat hasil isolasi dari susu
kuda liar. Penggunaan Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 dipilih karena merupakan strain BAL lokal, diduga berpotensi digunakan sebagai
v
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 terhadap kualitas keju yang dibuat dengan ekstrak rampelas serta konsentrasi yang paling tepat untuk menghasilkan keju dengan karakteristik terbaik. Bahan yang akan digunakan
dalam penelitian ini adalah susu (Greenfield Fresh Milk) yang dibeli di supermarket lokal, isolat Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 yang
telah disimpan dalam gliserol 30%, kulit kayu rampelas yang diperoleh dari Desa Gadungan, Kecamatan Selemadeg Timur, Kabupaten Tabanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan konsentrasi ekstrak kulit
kayu rampelas 25% dan perlakuan perbedaan konsentrasiLactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 yang terdiri dari 5 level (v/v), yaitu 0%, 2%, 4%, 6%,
dan 8%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan perlakuan yang berpengaruh secara nyata dilakukan dengan uji lanjut Uji Jarak Berganda
Duncan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah rendemen, pH (Hadiwiyoto, 2009), kadar air (Hadiwiyoto, 2009), kadar protein (AOAC, 1995),
kadar lemak (Sudarmadji et al, 2007), total bakteri asam laktat (Hadiwiyoto, 2009), dan sifat sensoris (Soekarto, 1985).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahanLactobacillus paracasei
spp. paracasei1 SKG44 dalam pembuatan keju dengan koagulan ekstrak tanaman rampelas berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, pH, sensoris warna,
vi
ditunjukan oleh KB2 (2%) dengan rendemen 12,26%; kadar air 54,62%; kadar
viii
RIWAYAT HIDUP
Komang Bhanu Artha dilahirkan di Ketapang, Kalimantan Barat pada 14 Juni 1993. Penulis merupakan anak ketiga dari pasangan I Ketut Ardana dan Marlyani Noor. Penulis tinggal di Jalan Giri Kencana no. 9A, Bukit Jimbaran, Badung, Bali.
ix
KATA PENGANTAR
Ucapan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
atas bantuannya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Aplikasi
Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 untuk Meningkatkan Kualitas Keju dengan Koagulan Ekstrak Kulit Kayu Rampelas (Ficus ampelas Burm F.)” dengan baik, dimana skripsi merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Kelancaran penulis tidak hanya didasarkan usaha, tetapi juga berkat
dukungan moril dan finansial yang penulis terima dari awal hingga akhir penelitian. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc., selaku pembimbing I yang selalu mengarahkan, memotivasi serta membimbing penulis.
2. Ibu Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P., selaku pembimbing II yang selalu memberi dorongan dan membimbing dalam penyusunan skripsi.
3. Bapak Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Kepala Laboratorium Biosains
dan Bioteknologi, Kepala Laboratorium Analisis Pangan dan Kepala Laboratorium Biokimia dan Nutrisi yang telah memberikan izin dan fasilitas
yang mendukung penelitian penulis
4. Ibu Ir. KA. Nocianitri, M.Agr.Sc., Bapak I Nengah Sujaya, Ph.D., Ibu Wayan Nursini, S.TP., M.P., Ibu Yeanly Wuena Pinaria, S.Pi., M.Si., Ibu Ni Nyoman
x
membantu penulis dalam memecahkan masalah-masalah yang muncul pada
saat penelitian.
5. Bapak, Ibu, Kak Venny, Kak Pipit, Kak Dodo, dan Bli Kadek yang telah banyak memberikan perhatian dan bantuan finansial selama pelaksanaan
penelitian dan penyusunan skripsi.
6. Teman-teman seperjuangan, Adiel, Erik, Laura, Made, Wisesa, Bram, Dayu,
Panji, Kayana, Iqbal, dan Hendra yang telah membantu penulis mencari bahan baku kulit kayu rampelas, dan teman-teman Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis sadar bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga
skripsi ini dapat berguna bagi kita semua.
Bukit Jimbaran, April 2016
xi
2.3 Bakteri Asam Laktat ... 8
2.3.1Lactobacillus paracaseispp. paracasei1 SKG44... 9
2.4 Tanaman Rampelas (Ficus ampelas Burm F.)... 10
III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu ... 12
3.2 Bahan dan Alat... 12
xii
3.2.2 Alat... 13
3.3 Rancangan Penelitian... 13
3.4 Pelaksanaan Penelitian... 14
3.4.1 Penyegaran, Konfirmasi dan Pembuatan Massa Sel Isolat Lactobacillus paracaseispp. paracasei1 SKG44... 14
3.4.2 Pembuatan Ekstrak Kulit Kayu Rampelas ... 15
3.4.3 Pembuatan Keju ... 17
3.5 Variabel yang Diamati ... 18
3.5.1 Rendemen ... 18
3.5.2 pH... 19
3.5.3 Kadar Air ... 19
3.5.4 Kadar Lemak... 19
3.5.5 Kadar Protein ... 20
3.5.6 Total Bakteri Asam Laktat... 21
3.5.7 Uji Sensoris ... 21
4.6 Total Bakteri Asam Laktat... 30
4.7 Uji Sensoris ... 31
4.7.1 Warna ... 31
4.7.2 Aroma ... 32
4.7.3 Tekstur ... 33
xiii
4.7.5 Penerimaan Keseluruhan... 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 37
5.2 Saran ... 37
DAFTAR PUSTAKA... 38
xiv
DAFTAR TABEL
No Nama Halaman
1. Klasifikasi Keju Berdasarkan Tingkat Kekerasannya ... 7
2. Kriteria Uji dan Skala Numerik Uji Skor Terhadap Warna Keju ... 22
3. Kriteria Uji dan Skala Numerik Uji Skor Terhadap Aroma Keju ... 22
4. Kriteria Uji dan Skala Numerik Uji Skor Terhadap Tekstur Keju ... 23
5. Kriteria Uji dan Skala Numerik Uji Skor Terhadap Rasa Keju ... 23
6. Kriteria Uji dan Skala Numerik Uji Skor Terhadap Penerimaan Keseluruhan Keju... 23
7. Rata-rata Rendemen Keju ... 24
8. Rata-rata pH Keju ... 26
9. Rata-rata Kadar Air Keju ... 27
10. Rata-rata Kadar Lemak Keju ... 28
11. Rata-rata Kadar Protein Keju... 29
12. Rata-rata Total BAL Keju... 30
13. Rata-rata Nilai Sensoris Warna Keju ... 32
14. Rata-rata Nilai Sensoris Aroma Keju... 32
15. Rata-rata Nilai Sensoris Tekstur Keju ... 34
16. Rata-rata Nilai Sensoris Rasa Keju ... 35
xv
DAFTAR GAMBAR
No Nama Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kulit Kayu Rampelas (Santini,2014)... 16
2. Diagram Alir Pembuatan Keju (Law dan Tamime, 2010) yang Dimodifikasi ... 18
3. Kulit Kayu Rampelas yang Dipotong Kecil-kecil ... 54
4. Proses Pemanasan Bubuk Rampelas... 54
5. Proses Penyaringan Ekstrak Rampelas ... 54
6. Pembuatan Massa SelLactobacillus paracaseispp. paracasei1...54
7. Sentrifugasi Massa Sel ... 54
8. Massa Sel yang Telah Dicuci dengan Larutan Saline... 54
9. Penambahan Ekstrak Rampelas ... 54
10. Inkubasi Susu ... 54
11. Pengecilan UkuranCurd... 55
12. ProsesScalding ... 55
13.Curddan Whey KB1 setelahScalding ... 55
14.Curddan Whey KB2 setelahScalding ... 55
15.Curddan Whey KB3 setelahScalding ... 55
16.Curddan Whey KB4 setelahScalding ... 55
17.Curddan Whey KB5 setelahScalding ... 55
18. PenyaringanCurd ...56
19. PencetakanCurd ...56
20. Keju yang Telah Dicetak... 56
21. ProsesBrining ... 56
22. Keju yang Telah SelesaiBrining ...56
xvi
24. Keju yang Telah Dioven ... 56
25. Penimbangan Sampel... 57
26. Proses Soxhlet ... 57
27. Destruksi Sampel ... 57
28. Proses Pemanasan ... 57
29. Penampungan Kondensat... 57
30. Proses Titrasi... 57
31. Total BAL KB1... 57
32. Total BAL KB2... 57
33. Total BAL KB3... 58
34. Total BAL KB4... 58
35. Total BAL KB5... 58
36. Panelis Uji Sensoris ... 58
37. Penampakan Keju Perlakuan KB1 ... 58
38. Penampakan Keju Perlakuan KB2 ... 58
39. Penampakan Keju Perlakuan KB3 ... 58
40. Penampakan Keju Perlakuan KB4 ... 58
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
No Nama Halaman
1. Hasil Uji Statistik Rendemen Keju ... 43
2. Hasil Uji Statistik pH Keju ... 44
3. Hasil Uji Statistik Kadar Air Keju ... 45
4. Hasil Uji Statistik Kadar Lemak Keju ... 46
5. Hasil Uji Statistik Kadar Protein Keju ... 47
6. Hasil Uji Statistik Total Bakteri Asam Laktat Keju ... 48
7. Hasil Uji Statistik Sensoris Warna Keju ... 49
8. Hasil Uji Statistik Sensoris Aroma Keju ... 50
9. Hasil Uji Statistik Sensoris Tekstur Keju ... 51
10. Hasil Uji Statistik Sensoris Rasa Keju ... 52
11. Hasil Uji Statistik Sensoris Penerimaan Keseluruhan Keju ... 53
12. Dokumentasi Penelitian ... 54
1
I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Keju merupakan produk olahan susu yang dibuat dari proses penggumpalan
kasein susu menggunakan asam atau enzim atau keduanya. (Purnomo dalam
Permainy et al., 2013). Pengolahan susu menjadi keju dapat meningkatkan umur
simpan, kualitas dan nilai gizi. Salah satu tahap penting dalam pembuatan keju
adalah penggumpalan. Pada umumnya penggumpal yang digunakan adalah rennet,
yang berasal dari ekstrak abomasum hewan ruminansia (Andren, 1998 dalam Law
dan Tamime, 2010). Pembuatan rennet yang memerlukan proses panjang, serta
bahan baku yang berasal dari hewan mendorong dilakukan berbagai penelitian
untuk menemukan koagulan alternatif pengganti rennet. Koagulan alternatif yang
sudah diteliti antara lain buah nanas, jeruk nipis dan belimbing wuluh (Sumarmono
dan Suhartati, 2012), buah tanaman Solanum dubium (Abdalla et al., 2011), getah
Sideroxylon obtusifolium (Silva et a.l, 2013) dan kulit kayu (babakan) rampelas
(Silva, 2010; Suardika, 2015).
Kulit kayu rampelas sudah lama dimanfaatkan oleh Masyarakat Timor
Leste sebagai penggumpal susu menjadi makanan tradisional yang dikenal dengan
ami maka-ana (AMA) (Silva, 2010). Senyawa tanin dalam kulit kayu rampelas
diduga dapat berfungsi sebagai penjendal protein dalam susu sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai koagulan alami pengganti rennet dalam proses pembuatan
keju lunak (Santini, 2014; Suardika, 2015). Penggunaan ekstrak kulit kayu
2
sedikit (9,8 %) dan flavour tidak khas keju (Suardika, 2015), oleh karena itu
diperlukan bahan lain yang dapat memperbaiki kekurangan tersebut.
Dalam pembuatan keju tradisional, asam yang dihasilkan oleh bakteri dari
susu segar dapat menurunkan pH susu hingga ke titik isoelektrik, hingga susu
menggumpal (Gunasekaran danAk, 2003). Bakteri yang umum digunakan sebagai
starter keju adalah bakteri asam laktat (BAL). Peranan utama BAL dalam
fermentasi keju yaitu untuk memulai fermentasi dengan produksi asam laktat
sebagai hasil metabolismenya, sehingga kasein menggumpal membentuk curd.
Produksi asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen,
menimbulkan aroma asam pada keju dan mempengaruhi pembentukan tekstur
selama pembentukan dadih (Singh dalamRahmawati et al., 2014).
Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1SKG44 merupakan bakteri asam
laktat hasil isolasi dari susu kuda liar. Penggunaan Lactobacillus paracasei spp.
paracasei 1SKG44dipilih karena merupakan strain BAL lokal, diduga berpotensi
sebagai probiotik karena memiliki kemampuan daya hambat terhadap bakteri
patogen dan telah diujicoba menjadi starter dadih, baik dalam bentuk kering
(bubuk) maupun basah (Sugitha, 2008). Oleh karena itu pada penelitian ini,
dilakukan pengaplikasian Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 untuk
meningkatkan kualitas keju dengan koagulan ekstrak kulit kayu rampelas.
1.2. Rumusan Masalah
1. Apakah penambahan Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44
dapat memperbaiki karakteristik keju dengan koagulan ekstrak kulit kayu
3
2. Berapakah konsentrasi Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44
yang menghasilkan keju dengan koagulan ekstrak kayu rampelas dengan
hasil terbaik?
1.3. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh penambahan bakteri Lactobacillus paracasei spp.
paracasei 1 SKG44 terhadap kualitas keju yang dibuat dengan koagulan
ekstrak kulit kayu rampelas.
2. Mengetahui konsentrasi bakteri Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1
SKG44 yang mampu menghasilkan keju dengan koagulan ekstrak kayu
rampelas yang memiliki karakteristik terbaik.
1.4. Hipotesis
1. Penambahan bakteri Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1SKG44dapat
memperbaiki kualitas keju yang dibuat dengan koagulan ekstrak kulit kayu
rampelas.
2. Penambahan bakteri Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44
dengan konsentrasi yang tepat akan menghasilkan keju dengan koagulan
4
1.5. Manfaat Penelitian
Manfaat dilaksanakannya penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Menghasilkan koagulan alternatif pengganti rennet dalam proses
pembuatan keju, karena rennet di pasaran merupakan bahan impor yang
harganya mahal.
2. Memberdayakan isolat bakteri asam laktat lokal sebagai koagulan
kombinasi keju yang dapat memperbaiki kualitas keju dengan koagulan
5
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
Susu merupakan cairan hasil sekresi mamalia betina dengan fungsi utama
memberi nutrisi lengkap yang dibutuhkan bagi mamalia yang baru lahir (Fox dan
McSweeney, 1998). Kandungan gizi pada susu antara lain; protein, lemak, laktosa,
vitamin, dan komponen lain yang mempunyai peranan penting (Jensen, 1995). Susu
merupakan cairan biologis yang kerap berubah-ubah, tergantung pada spesies,
peranakan, kesehatan individu, status gizi, tahap pemerahan, umur ternak, jarak
pemerahan dan lain-lain (Fox et al., 2000).
Laktosa atau gula susu merupakan karbohidrat khusus terdapat pada susu,
termasuk golongan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa, serta
merupakan gula pereduksi (Walstra et al., 2006). Laktosa memiliki banyak peran
penting bagi tubuh khususnya pada organ pencernaan, seperti bertindak sebagai
prebiotik untuk pertumbuhan mikroflora usus yang menguntungkan dan mencegah
mikroba patogen menempel pada membran epitel kolon (Kanekarian, 2014).
Lemak susu tersimpan dalam bentuk globula yang dilapisi membran.
Sebagian besar lemak susu terdiri dari trigliserida, fosfolipid, kolesterol, asam
lemak bebas, monogliserida dan digliserida. Membran pada globula lemak tersusun
dari fosfolipida dan protein, dan beberapa ikatan molekul air yang menjaga dan
mencegah globula lemak untuk menyatu pada saat penanganan dan pemrosesan
susu. Membran globula lemak berfungsi mencegah enzim lipase memecah
6
Protein pada susu terdiri dari kasein (80%) dan whey atau protein serum
(20%). Kasein tersusun atas αs1-kasein (38%), αs2-kasein (10%) , β-kasein (36%)
dan kappa-kasein (13%), dan jika pH susu turun dibawah 4,6 kasein akan
mengendap (Pritchard dan Kailasapathy, 2011). Pada whey terdapat protein yang
tersisa, termasuk serum albumin, immunoblogulin, α-laktalbumin, dan lain-lain.
Secara keseluruhan, komposisi kimia dari susu sapi membuatnya menjadi media
pertumbuhan ideal untuk mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat (Jay et al.,
2005).
2.2 Keju
Keju merupakan produk olahan susu yang diperoleh dengan cara
menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu skim atau campurannya
menggunakan rennet, yang mengandungenzim rennin yang dihasilkan dari ekstrak
abomasum hewan ruminansia muda. Umur simpan yang relatif lama membuat
pengolahan susu menjadi keju menjadi pilihan untuk meningkatkan konsumsi susu.
Keju sudah diterima secara luas dalam masyarakat sehingga pemasaran produk ini
tidak sulit (Usmiati dan Abubakar, 2009).
Terdapat berbagai macam keju yang telah dibuat. Menurut Evette dalam
Murti (2014), di Perancis terdapat lebih dari 600 jenis keju. Keragaman jenis keju
ini dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya jenis susu, proses pembuatan dan
komponen gizi di dalamnya. Keju dapat diklasifikasikan berdasarkan tingkat
7
Tabel 1. Klasifikasi Keju Berdasarkan Tingkat Kekerasannya. Keju Sangat Keras
Romano Edam Mozzarella Cottage
Parmesan Brick Cammembert Ricotta
Dry Ricotta Swiss Brie Impasta
Gjetost Cheddar Pizza Neufchatel
Mysost Provolano Blue Cream
Sumber: Sugitha danWidarta (2012).
Pada dasarnya semua jenis keju memiliki beberapa tahap pembuatan yang
sama (Walstra et al., 2006), yaitu:
1. Penggumpalan susu dengan menggunakan enzim atau asam atau kombinasi
keduanya.
2. Pemisahan curd dan whey dengan cara memperluas permukaan curd melalui
pemotongan dan pengadukan.
3. Penambahan garam, berkisar 1-4%, bertujuan meningkatkan umur simpan,
flavor dan konsistensi keju.
4. Pemadatan curd, menyebabkan keju memiliki kulit yang akan melindungi
bagian dalam keju. Proses ini dilanjutkan dengan pengepresan yang bertujuan
meningkatkan kepadatan curd.
5. Curing, memastikan kondisi selama penyimpanan & penanganan keju sesuai
yang diinginkan, seperti pada proses ripening/pematangan.
Pembuatan keju secara proses merupakan hal yang sederhana, tetapi
memiliki proses kimiawi dan fisika yang kompleks. Pada dasarnya, pembuatan keju
merupakan proses yang terkonsentrasi, dimulai dengan koagulasi protein susu
(kasein) dan diproses melalui tahap-tahap yang didesain untuk mengontrol
8
pemisahan koloid kalsium fosfat, proteolisis, suhu, kadar kasein dan distribusi air
dan lemak (Law dan Tamime, 2010).
Keju dapat menjadi sumber kalsium bagi orang yang alergi terhadap laktosa
(lactose intolerant). Jumlah laktosa dalam keju sedikit, karena kebanyakan laktosa
terbuang bersamaan dengan whey ketika proses pemisahan curd dan whey terjadi
(Anonim, 2011).
2.3 Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat adalah istilah umum untuk menyebut bakteri yang
memfermentasikan laktosa (gula susu) dan menghasilkan asam laktat sebagai
produk utamanya (Widodo, 2003). Terdapat dua kelompok bakteri asam laktat yaitu
homofermentatif yang hanya menghasilkan asam laktat sebagai hasil metabolisme
gula dan heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol,
ester, keton, dan CO2 (Buckle et al., 1987). Pada dasarnya, bakteri asam laktat
mempunyai kesamaan sifat sebagai berikut:
1. Bersifat gram positif, bentuk bulat atau batang dan tidak membentuk spora.
2. Hampir semua BAL (kecuali pediococci) tidak mampu menghasilkan enzim
katalase atau mempunyai katalase negatif.
3. Umumnya tidak bergerak.
4. Kebanyakan bersifat anaerob fakultatif.
5. Mampu memfermentasikan laktosa dengan produk utama asam laktat dan pada
beberapa spesies memproduksi asam volatil dan CO2.
Selama fase pembuatan keju dan proses pematangan keju, bakteri asam
9
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Proses ini menurunkan pH sehingga terjadi
koagulasi dan terbentuk curd keju. BAL juga berperan menentukan kelembaban
akhir keju. Ketika proses pematangan, BAL akan menentukan flavor, aroma,
tekstur dan banyaknya eye formation pada keju (Law dan Tamime, 2010).
Genus Lactobacillus meliputi kelompok bakteri gram positif, berbentuk
batang, biasanya non-motil, tidak membentuk spora dan fakultatif anaerobik.
Pertumbuhan bakteri ini dalam glukosa dapat menghasilkan asam laktat, atau
campuran asam laktat, etanol, asam asetat dan CO2 bergantung pada spesies.
Banyak dari spesies bakteri ini memanfaatkan laktosa, sukrosa, fruktosa, atau
galaktosa, dari beberapa spesies dapat memfermentasi pentosa (Sopandi dan
Wardah, 2014). Suhu pertumbuhan dapat beragam antara 1-50°C, akan tetapi kultur
starter yang digunakan pada fermentasi terkontrol tumbuh baik pada suhu 25-41°C.
Ketika tumbuh pada karbohidrat, dapat menurunkan pH antara 3,5 dan 5. Beberapa
spesies Lactobacillus dapat dikonsumsi langsung untuk mendapatkan efek
menguntungkan bagi organ pencernaan (Ray dan Bhunia, 2008).
2.3.1 Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44
Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 merupakan isolat bakteri
asam laktat, yang diisolasi dari susu kuda liar Sumbawa. Lactobacillus paracasei
spp. paracasei 1 berbentuk batang pendek berantai, gram positif, memberikan
reaksi negatif terhadap uji katalase dan uji gas. Berdasarkan penelitian Sugitha et
al. (2008), Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 memiliki kemampuan
menghambat bakteri patogen, yaitu E.coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus,
dan Salmonella thyphi dengan rata-rata diameter zona hambatan secara berurutan
10
Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 telah diuji coba untuk dijadikan
starter dadih, baik dalam bentuk starter kering maupun starter basah.
2.4 Tanaman Rampelas (Ficus ampelas Burm F.)
Tanaman rampelas (Ficus ampelas Burm F.) merupakan tumbuhan dari
keluarga Moraceae yang tingginya mencapai 10-20 meter, berbatang tegak, bulat,
berkayu, percabangan simpodial, permukaan kasar, dan berwarna hijau kecoklatan.
Memiliki daun tunggal, berseling, lonjong, tepi bergerigi, ujung runcing, pangkal
meruncing, panjang 15-18 cm dan lebar 4-6 cm, permukaan kasar, pertulangan
menyirip, dan berwarna hijau. Bunga berwarna putih, tunggal, di ketiak daun,
tangkai (silindris, panjang 5-7 mm, dan berwarna hijau kecoklatan), benangsari
berwarna putih dengan panjang 1 cm, kepala sari berwarna coklat muda dan
berbentuk tabung, kepala putik berwarna putih dan berbentuk bulat, mahkota
lonjong dan berwarna putih. Buah bulat, berdiameter 3 mm, dan berwarna coklat.
Biji bulat dan berwarna putih. Akar tunggang dan berwarna putih (Zuhud et al.,
2013).
Rampelas tumbuh liar di hutan primer dan sekunder, di dataran rendah
sampai daerah pegunungan pada ketinggian tempat hingga 1.300 m dpl. Tanaman
ini memiliki nama berbeda di tiap daerah seperti dalam bahasa Sunda dan Melayu
tanaman ini dikenal dengan nama Hampelas sedangkan dalam bahasa Jawa dikenal
dengan nama Rampelas (Zuhud et al., 2013).
Menurut Santini (2014), terdapat beberapa senyawa aktif yang terkandung
dalam kulit kayu tanaman rampelas yaitu antara lain fenol, flavonoid, saponin dan
11
a. Fenol, senyawa fenolik merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai
aktivitas sebagai antioksidan. Fungsi polifenol sebagai penangkap radikal
bebas. Kelompok senyawa polifenol terdiri atas asam-asam fenolat dan
flavonoid.
b. Flavonoid adalah kelompok senyawa fenol terbesar yang ditemukan di alam
dan terkandung pada tumbuhan, baik di daun, batang, buah maupun bunga.
c. Saponin merupakan senyawa dalam bentuk glikosida yang tersebar luas pada
tumbuhan tingkat tinggi. Senyawa ini merupakan senyawa aktif permukaan
yang bersifat seperti sabun dan dapat dideteksi berdasarkan kemampuannya
membentuk busa yang stabil dan dapat menghemolisis sel darah.
d. Tanin adalah suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit
dan kelat, yang bereaksi dengan protein dan menggumpalkan protein, atau
berbagai senyawa organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid (Robert
dan Parren, 1997 dalam Santini, 2014). Senyawa tanin inilah yang diduga dapat
berfungsi sebagai penjendal protein dalam susu sehingga dapat dimanfaatkan
sebagai koagulan alami pengganti rennet dalam proses pembuatan keju lunak.
Tanaman rampelas, terutama bagian kulit kayunya telah lama dimanfaatkan
oleh masyarakat Timor Leste sebagai penggumpal susu, hingga menjadi makanan
tradisional yang disebut Ami Maka-Ana (Silva, 2010). Berdasarkan penelitian
Suardika (2015), kulit kayu rampelas yang diekstrak dapat digunakan sebagai