ARTIKEL DAGING KUDA
Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan
Dosen Pengampu : Ninik Rustanti, S. TP, M. Si
Disusun oleh :
Nur Rochmah
22030113120068
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
DAGING KUDA A. MENGENAL DAGING KUDA
Daging telah memberi peranan penting dalam kehidupan manusia yaitu sebagai pemenuhan akan salah satu zat gizi yang sangat penting dalam evolusi manusia. Dengan meningkatnya kebutuhan akan daging, konsumen mulai mencari alternatif daging merah dari spesies non-tradisional lainya. Selain itu konsumsi daging merah di negara maju mengalami penurunan dalam beberapa kasus selama 30 tahun terakhir. Banyak konsumen yang sadar untuk menghindari konsumsi daging merah karena daging merah mengandung tinggi kolestrol dan asam lemak jenuh. Salah satu alternatif konsumen adalah daging kuda. Daging kuda dibandingkan dengan daging ternak lainya seperti sapi, kambing, domba dan babi serta jenis unggas, ternyata kandungan kolestrol dalam daging kuda 20% lebih rendah dibandingkan jenis lainya1.
Kuda adalah hewan ternak yang tubuhnya rata – rata mengandung 69.6% otot, 10.4% lemak, dan 17.4% tulang.
1. Karakteristik Karkas Kuda
Karkas kuda ditandai dengan warna gelap, dengan tidak adanya jaringan adiposa dan lemak kuning(Harga & Schweigert, 1994). Lemak subkutan muncul karena rendahnya adipositas dan depot lemak pada ginjal, daerah panggul relatif ramping. Daging kuda memiliki warna gelap mendalam dan akan berubah berwarna coklat atau hitam kebiruan bila terpapar oleh udara. Parameter karkas seperti cara pemotongan daging atau komposisi jaringan sangat tergantung pada pemotongan dan prosedur pembedahan. Dalam hal ini ada faktor yang mempengaruhi kualitas dari karkas daging. Adapun faktor – faktor tersebut adalah usia kuda, berat badan, perkembang biakan kuda, jenis kelamin dan sistem produksinya. Pada karkas ternak betina ukuranya lebih besar atau lebih gemuk dibandingkan dengan karkas pada ternak jantan.(lihat tabel 1)
TABEL 1
Karakteristik Karkas Kuda Reference slaughter
age(mon ths or otherwis e stated) (%) Martin-Rossert
et al.(1980) 6 heavy french breeds 327 59.6 68.3 9.6 17.5 3.9 12 heavy french breeds 483 64.9 70.1 10.9 15.6 4.5 18 heavy french breeds 573 57.4 71.8 9.4 16.3 4.4 24 heavy french breeds 627 61 69.8 12.9 14.9 4.7 30 heavy french breeds 735 60 69 14.2 14.5 4.8 Catalano, Mieaglia, De Stefano, and Martuzzi (1986) 6 franches montagnes, Haflinger, Bardigiana 226 60 72.4 9.7 17.7 4.1 15 franches montagnes, Haflinger, Bardigiana 280 59.1 67.7 9.5 16.1 4.2
A sport and draft-horse 514 60 69.1 13.4 14.2 4.9 Manferdini, Badiani, and Nanni (1992) 12 Haflinger 325 63.3 12 Croatian Population 346 61.6 A Croatian Population 462 59.8 A Saddle-Horse 470 60.9 Badiani, Manfredini, and Nanni(1993) 7-Apr Frances montagnes 278 61.7 Lacheretz, Ravaille, Darre, and Barraud
(1990) 6–10 Heavy Frenchbreeds 406 62 69.3
Compodini, Preziuso, Gatta,
Colombani and
Orlandi(1994) 8 Frances Montagnes 310 68.2 63.6 16.4 15.7 4.1 Tateo, De Palo,
Centoducati(2 005) Znamirowska (2005) 72 - 144 Polan 68.4 7.85 22.7 3 Sarries and Beriain (2005) 24 Burguete 395. 3 67.1 16 Burguete 411.3 63.6 Polidori et al (2005) 15 Martina Franca donkey 181 53.3 Juarez et al(2009) 24 Burguete 395 65 24 Hispano-Berton(HB) 406 68 Lanza et al(2009) 18 Sanfratellano 411 59.3 18 Haflinger 349 59.6 Franco, Rondriguez et
al(2011) 11 Galician crosses 199 53.3 73 6.7 20.2 3.6
Franco et al 15 Galician crosses 256 50.2 68.7 6.4 23. 8 2.9 15 Galician crosses x HB 312 52.8 70.1 7.1 22.7 3.1
A = adult; LW = Life Weight; DP = Dressing Percentage; M/B = Muscle Bone Ratio
2. Kualitas Daging kuda
a. Komposisi Kimia
Daging kuda memiliki kadar air berkisar antara 68.34% dalam daging anak kuda yang disembelih berusia 16 bulan. Namun kadar airnya akan menjadi 74.40% bila usia kuda saat penyembelihan berusia 15 bulan. Perbedaan kadar air ini bisa disebabkan oleh faktor – faktor seperti usia dan jenis otot dari kuda tersebut saat penyembelihan. Terdapat korelasi yang positif antara usia saat penyembelihan dengan kadar air dalam daging.
Mengenai lemak intramuskular (IMF) pada daging kuda menunjukan variabilitas yang tinggi.
b. pH Daging Kuda
pH adalah perubahan biokimia post mortem yang akan berlanjut selama proses penyimpanan dan secara langsung akan berhubungan dengan suhu penyimpanan. Peningkatan pH dalam daging kuda sebagai akibat dari pembentukan senyawa
amine containing selama proses pembusukan. Kecenderungan peningkatan pH lebih jelas terlihat pada daging kuda dibandingkan dengan daging sapi. Pada daging kuda tua pH nya adalah lebih dari 6.0 mengakibatkan tampilan dagingnya lebih gelap dan oksigenasi mioglobin berkurang2. Sebagai hasilnya serangan
bakteri atau mikroba lebih mudah terjadi. pH daging kuda adalah 5.8, lebih tinggi dari pada daging sapi yang pH nya 5.36 pada hari ke 6 penyimpanan. Hal ini menunjukan bahwa daging kuda lebih mudah mengalami pembusukan.
c. Kadar Air Daging Kuda
Kapasitas menahan air adalah kemampuan jaringan daging untuk mempertahan-kan air bebas (tak terikat secara kimia) saat pemotongan atau penemempertahan-kanan diterapkan(Ockerman, 1980).WHC sangat penting dalam emulsi produk daging dimana integritas otot serat hancur sehingga tidak ada resistansi air. WHC pada daging kuda lebih rendah dibandingkan WHC pada daging sapi, meskipun sejumlah faktor seperti pH, lemak dan post mortem dapat mempengaruhinya. Usia ternak juga ikut berperan dalam kadar WHC. Umunya kuda disembelih pada usia yang lebih tua daripada sapi. Namun karena faktor usia WHC daging kuda lebih rendah dibandingkan WHC daging sapi. WHC daging kuda adalah 75.7 ml/gram jaringan, sedangkan WHC daging sapi 96.25 ml/gram jaringan. Namun tingkat juiciness tak ada perbedaan yang signifikan antar spesies daging.
d. Aroma Daging Kuda
Aroma daging bersama – sama dengan cita rasa membentuk flavor daging yang melibatkan indera perasa, pembau dan keduanya. Leaching atau pencucian berpengaruh terhadap aroma nikumi. Aroma nikumi kuda tanpa leaching sangat amis, dibandingkan dengan aroma nikumi daging kuda yang telah mengalami proses leaching. Hal ini disebabkan karena terpisahnya prekursor bau amis pada daging sebagai akibat dari proses leaching. Prekursor dari flavor daging adalah komponen yang larut dalam air seperti asam amino, peptida, karbohidrat, nukleotida, tiamin serta lipid (Shahidi, 1997). Aroma daging kuda tanpa leaching lebih amis daripada aroma daging sapi tanpa leaching. Hal ini dikarenakan usia ternak kuda yang lebih tua dan mengingat fungsinya sebagai tenaga kerja. Bau amis daging disebabkan oleh trimetil-tiamin3.Dengan tingginya kadar besi dalam
pembentukan peroksida sehingga pembentukan trimetil-tiamin menjadi lebih cepat pula sehingga daging menjadi lebih amis.
e. Warna Daging Kuda
Warna daging merupakan karakteristik kualitas daging yang penting, tidak hanya bagi industri pengolahan daging tetapi juga bagi konsumen rumah tangga. Warna daging menjadi persepsi dan pertimbangan awal saat hendak membeli daging. Umunya konsumen mengaitkan antara warna daging dengan kesegaran daging. Warna daging ditentukan oleh pigmen daging yang terdiri dari dua macam protein, yaitu myoglobin dan hemoglobin.
Warna daging kuda tergantung pada usia hewan, jenis kelamin dan anatomi otot kuda (lihat tabel 1). Warna daging kuda umumnya merah gelap (dark red) (Aberle et al, 2001)
Daging kuda kaya akan mioglobin dan memiliki kemampuan tinggi untuk bergabung dengan oksigen memnbentuk oxymyoglobin. Dan karena oksidasi dari oxymyoglobin mempercepat warna coklat dari warna merah segar daging kuda. Hal ini mengakibatkan berkurangnya stabilitas warna merah segar daging kuda dan memperpendek masa kadaluwarsa. Secara signifikan lightness lebih tinggi pada daging sapi yaitu sebesar 32.88 dibandingkan dengan daging kuda yaitu 20.95 yang berarti daging lebih pucat.
Sama halnya dengan aroma, ternyata leaching juga berpengaruh terhadap warna daging. Perlakuan leaching menyebabkan pigmen warna daging dan darah larut bersama air sehingga daging berwarna pucat. Warna daging kuda tanpa leaching lebih merah dibandingkan dengan daging sapi. Hal ini dipengaruhi kandungan myoglobin lebih tinggi pada daging yang usia pemotonganya lebih tua, selain itu juga dipengaruhi usia ternak kuda saat penyembelihan dan aktifitas dari kuda itu sendiri sebelum pemotongan.
f. Tekstur Daging Kuda
Tekstur merupakan karakteristik daging yang sulit diuji secara objektif. Biasanya konsumen mengukurnya secara visual, diraba dan dirasa. Secara umum daging kuda di anggap sebagai tender daging dibandingkan dengan daging spesies lain. Tekstur daging kuda sangat ditentukan keberadaan kolagennya, dan kolagen sangat tergantung pada usia penyembelihan ternak. Misalkan pada usia 12 sampai 18 bulan, dalam otot kuda terjadi peningkatan jumlah kolagen secara cepat yang kemudian akan stabil kembali. Jumlah kolagen menurun dari 40 – 50% pada usia
12 bulan menjadi 22 – 27% pada usia 30 bulan. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan usia. Secara umum konsistensi daging kuda liat dan lebih kasar daripada daging sapi, karena kandungan kolagen pada daging kuda lebih sedikit dibandingkan pada daging sapi. Daging kuda muda teksturnya lebih lembut dibandingkan dengan daging kuda dewasa. Hal ini dikarenakan adanya penurunan jumlah kolagen dalam otot daging setelah mencapai usia yang lebih tua. Nilai tekstur instrumental pada daging kuda sesuai dengan kompresi perangkat yaitu C20% pengukuran kecepatan myofibri dan C80% terkait dengan konten dan jumlah silang antara molekul kolagen. Kecepatan myofibri pada ternak jantan lebih cepat dibandingkan pada ternak betina. Jadi dapat disimpulkan tingkat keliatan dan kelembutan dari daging kuda sangat tergantung dari usia ternak saat proses penyembelihan dan jenis kelamin dari kuda itu sendiri. Kandungan kolagen dalam daging kuda lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi, namun karena adanya kandungan 12.8 hidroksiprolin yang menjadi indikasi jaringan ikat pada daging. Dengan kandungan jaringanikat yang lebih banyak dibandingkan daging dari spesies lain mengakibatkan tekstur daging kuda lebih keras (Gillet, 1985). Walaupun demikian setelah melewati proses pemasakan, tidak ada perbedaan tingkat kelembutan dalam daging sapi maupun daging kuda.
g. Daya Mengikat Air
Daya mengikat air pada daging adalah kemampuan untuk mengabsorbsi dan menahan air selama perlakuan mekanis (pemotongan, penggilingan, pengadonana, stuffing), perlakuan panas dan penyimpanan. Semakin sering atau semakin banyak proses leaching daya mengikat airnya semakin tinggi, karena leaching yang berulang – ulang menningkatkan sifat hidrofilik daging kuda. Selain itu kenaikan pH juga meningkatkan daya mengikat air dari daging kuda (Aberle et al, 2001). pH umum pada daging kuda adalah 5.0 – 5.4. Jika pH lebih dari 5.4 maka daya mengikat air meningkat sehingga kandungan air didalam daging menjadi banyak, dan ini juga mempercepat proses pembusukan pada daging kuda. Hal ini disebabkan pH yang terlalu tinggi menyebbakan filamen antara miofibril lebih terbuka sehingga air terserap lebih banyak. Jenis daging juga berpengaruh
terhadap kemampuan daging untuk menyerap air. Daya mengikat air pada daging kuda lebih rendah dibandingkan daya mengikat air pada daging sapi. Hal ini disebabkan kandungan protein pengikat air di daging kuda lebih sedikit dibandingkan protein pengikat air yang ada pada daging kuda.
h. Kekuatan Gel
Kekuatan gel pada daging juga tergantng pada jenis dagingnya. Kekuatan gel pada daging kuda lebih tinggi yaitu sebesar 1.92 dibandingkan dengan daging kuda yang hanya 1.14 meskipun protein larut garam pada daging kuda dan daging sapi tak ada perbedaan yang signifikan. Tingginya kekuatan gel pada daging kuda disebabkan karena kandungan jaringan ikat yang terdapat pada daging kuda lebih banyak.
3. Karakteristik daging kuda
Dalam menentukan karakteristik dari daging kuda dapat menggunakan parameter kimia pada raman spektroskopi seperti komposisi proksimat, pH dan aktifitas air (aw). Untuk daging kuda mentah karakteristiknya adalah kelembaban daging kuda sebesar 76.4%. angka ini lebih besar dibandingkan angka kelembaban daging sapi yaitu sebesar 73.6%. jadi dapat disimpulkan bahwa daging muda akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan daging sapi, tanpa perlakuan apaun. Protein yang terkandung 20.3% sehingga bisa dijadikan salah satu sumber protein hewani untuk pemenuhan kebutuhan harian akan protein. Dan lemak yang terkandung dalam daging kuda 2.1% dan kadar abu 1.3%.
B. NILAI GIZI DAGING KUDA
1. Komposisi Proksimat, Konten Kolestrol dan Nilai Energi
Rata – rata 100 gram daging mentah hanya mampu memasok sekitar 40% kebutuhan protein hewani harian untuk orang dewasa. Daging kuda memiliki kadar lemak rendah sampai sedang dan dalam daging kuda ditemukan bahwa daging kuda memiliki nilai kepadatan protein yang tinggi.
Pada daging kuda 100 gram, kontribusi rata – rata protein terhadap total nilai energi Pcal%) adalah 57% dibandingkan dengan kontribusi rata – rata lipid hanya 43%. Konten kolestrol pada 100 gram daging merah sebesar 60 mg – 70 mg, edangkan untuk konten kolestrol dalam 100 gram daging kuda hanya mampu menutupi 21 sampai 28% dari asupan kolestrol yang aman untuk laki – laki dan perempuan dewasa yaitu tidak lebih dari 100 mg / 1000 kkal.(AHA, 1986)
Kandungan kolestrol rata – rata : 40 mg/1000 kkal di longissimus dorsi of milk-fed foals dan 55 mg/ 1000 kkal di otot kaki belakang kuda dewasa.
TABEL 2
Komposisi Proksimat, Konten Kolestrol dan Energi dari Daging Kuda (per 100gram)
2. Asam Lemak
Asam lemak pada daging kuda dari lipid intramuskular diekstrak dari otot paha kuda. Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs) didominasi dan diikuti asam lemak jenuh (SFA) dan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Asam lemak pada daging kuda itu unik karena daging kuda tinggi akan asam lemak tak jenuh rantai tunggal4.
Asam lemak utama yang redapat dalam daging kuda adalah asam oleat, asam palmitat, asam linoleat, asam palmitoleat dan asan a-linolenat dan asam arakidonat. Asam palmitat menyumbang sekitar 76.6% dari total asam lemak jenuh (SFA), asam oleat menyumbang 73.3% dan asam palmitoleat menyumbang 22.0% dati total asam lemak
Constituent Mean ±s.e Range
Moisture, g Protein, g Lipids, g Ash, g Cholesterol, mg Energy ditto, kJ 70.9 ±0.67 19.8 ± 0.05 6.63 ± 0.96 0.98 ± 0.02 61 ± 4 140 ± 9 580 ± 35 69.1 – 73.1 18.3 – 20.9 3.73 – 9.17 0.90 – 1.40 49 – 73 117 – 164 494 - 685
tak jenuh tunggal (MUFAs). Pada daging kuda juga tinggi akan kandungan PUFA yaitu dengan perbandingan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) : asam lemak jenug (SFA) adalah 0.29 : 10.2. dari total asam lemak tak jenuh rantai ganda (PUFA) didominasi oleh asam linoleat menyumbang sebesar 64.4%, asam a-linolenat menyumbang 26.3% dan asam arakidonat hanya menyumbang sekitar 6%. Rasio PUFA/MUFA/SFA pada daging kuda adalah 0.54/1.34/1 dan jika dibandingkan dengan rasio dari daging adalah 0.12/1.1/1, daging babi 03./1.3/1, daging domba 0.07/0.9/15. Sedangkan kandungan yang sangat mendominasi dalam lipid daging kuda
adalah sebagai berikut:
a. Asam lemak tak jenuh rantai tunggal (MUFA)
Daging kuda tinggi akan kandungan asam lemak tak jenuh rantai tunggal (MUFA), sehingga akan mengurangi jumlah kolestrol baik klestrol dalam plasma maupun lipoprotein densitas rendah.
b. Asam a-linolenat
Asam a-linolenat yang terkandung sebesar 318 mg/100 gram daging kuda. Hal ini menunjukan bahwa asam a-linotenat memasok 20-26% dari kebutuhan sehari – hari laki – laki dan perempuan dewasa. Sedngkan kebutuhan orang dewasa sehari – hari adalah 0.5 – 1% dari energi 262 ETAL.
c. Rasio PUFA/SFA agak tinggi
Kisaran rasio PUFA/SFA dalam daging kuda adalah 0.5 – 0.7% , dibandingkan dengan MUFA menyumbang nilai yang rendah pada atherogenecity dan
tromboghenocity index.
dalam marbling daging kuda terkandung asam palmitat, asam palmitoleat dan asam a-linolenat. Sedangkan kandungan akan asam linoleat dan asam arakidonat cukup rendah. Profil asam lemak daging kuda dipengaruhi oleh fraksi lipid netral yang berkaitan dengan kadar lemak otot.(Sinclair et al, 1982)
TABEL 3
Profil Asam Lemak Daging Kuda
Fatty acid Mean ± s.eMg/100g % total fameMean ± s.e
SFA :
MUFA : asam palmitoleat asam oleat PUFA Asam arakidonat 586 ± 94 1972 ± 319 58 ± 5 10.25 ± 0.62 34.08 ± 0.31 1.09 ± 0.16 3. Asam Amino
Daging kuda merupaka sumber protein hewani yang baik. Dalam 100 gram daging kuda mampu menyediakan 40% kebutuhan protein yang direkomendasikan untuk orang dewasa (laki – laki usia 30 – 49 tahun, berat badan 63.3 kg). Asam – asam amino bersumber dari jaringan otot daging kuda. Kandungan asam amino tertinggi adalah lisin sebesar 1.37-1.93 mg/100 gram otot, diikuti leusin 1.45 – 2.04 mg/ 100 gram otot, dan arginin 1.48 mg/100 gram otot. Sedangkan kebutuhan untuk orang dewasa rata – rata 2.1 -2.7 mg/hari (FAO/WHO, 2007). Asam glutamat 2.62-3.41 mg/100 gram otot, alanin 1.09 – 1.33 mg/ 100 gram otot dan asam aspartat 1.66 – 2.10 mg/ 100 gram otot, adalah asam amino yang paling melimpah. Sedangkan tirosin 0.59 – 0.77 mg/100 gram otot, serin 0.63 – 0.91 mg/100 gram otot dan prolin 0.81 – 1.0 mg/100 gram otot. Kandungan histidin berkisar antara 280,7 dan 316,6 % sesuai dengan PM dan otot SM, treonin berkisar antara 221 dan 239 % , sesuai dengan LD dan otot.
TABEL 4
Komposisi Asam Amino Daging Kuda
Amino acid g/100 mg
Mean ± s.e Range
Essential (E) Histidin Isoleusin Leusin Lisin metionin 0.90±0.01 0.91±0.03 1.51±0.05 1.57±0.04 0.48±0.01 0.86-0.92 0.81-0.98 1.37-1.62 1.45-1.67 0.44-0.51
sitein fenilalanin treonin triptofan tirosin valin
Non – Essential (NE)
Alanin Arginin Asam aspartat Asam glutamat Glisin Prolin serin 0.20±0.01 082±0.03 0.84±0.03 0.15±0.01 0.67±0.02 0.96±00.3 1.18±0.02 1.16±0.04 1.77±0.04 1.04±0.02 0.89±0.03 0.69±0.02 0.18-0.22 0.76-0.92 0.77–0.91 0.12-0.16 0.62-0.71 0.88-1.02 1.12-1.25 1.08-1.26 1.66-1.90 2.62-3.02 0.99-1.08 0.81-0.99 0.63-0.76 4. Mineral
Tak ada perbedaan yang besar antara kandungan mineral dalam daging kuda dengan daging sapi dan daging babi. 100 gram daging kuda akan memberikan estimasi asupan mineral yang aman dikonsumsi yaitu natrium (sodium) sebesar 14.8%, kalium 16.6%, magnesium 9.6%, kalsium 0.5% dan pospor 28.9%. sedangkan untuk besi (iron) 27.8%, seng 24.8%dan tembaga 13.3% (RDA). Dibandingkan dengan daging merah, daging kuda merupakan sumber berharga akan pospor, besi, magnesium, seng dan tembaga. Tembaga dan kalsium diperoleh pada daging bagian bawah sedangkan pospor, sodium, magnesium dan seng berada pada daging bagian atas. Hal ini dipengaruhi keberadaan otot – otot yang berbeda pada tiap tempat. Mineral dalam otot paha memiliki phosphor, sodium, iron, dan zinc yang lebih rendah, namun kandungan cuprum dan calciumnya lebih tinggi. selain itu daging kuda juga tinggi besi heme.
Kandungan mineral daging kuda sangat bervariasi tergantung dari pakan, aktifitas, usia dan jenis otot kuda.
TABEL 5
Kandungan Mineral Daging Kuda
Mineral Mean ± s.e range
Sodium Potassium Magnesium Calcium Phosphorus Iron Zinc Copper 74.2±2.7 331±8 28.9±0.1 3.77±0.05 231±3 3.89±0.18 3.72±0.21 0.20±0.01 68.8-82.9 308-353 27.8-29.1 3.64-2.88 225-240 3.59-4.58 2.95-4.22 0.17-0.24 5. Vitamin
Dalam 100 gram daging kuda mampu memenuhi kebutuhan vitamin larut air sebesar thiamin 3.1%, riboflavin 11.3%, niacin 30.8%, piridoksin 32.0% dan vitamin B12 208%. Oleh karena itu daging kuda merupakan seumber berharga niacin, piridoksin dan vitamin B12, meskipun piridoksin lebih banyak ditemukan pada daging merah. Daging kuda tinggi akan kandungan retinol pula yaitu 5 ㎍ / 100 gram daging. Kandungan thiamin dalam daging kuda lebih tinggi dibandingkan kandungan tiamin dalam daging sapi dan lebih rendah dibandingkan kandungan thiamin dalam daging babi. Namun asam askorbat dan beta karoten tak ditemukan dalam daging kuda.
TABEL 6
Kandungan Vitamin Daging Kuda
6. Kolagen Larut dan Hidroksiprolin
Pada daging kuda muda kandungan hidroksiprolin sebesar 184 mg/100 gram daging. Dalam dorsi longissimus anak kuda terdapat hidroksiprolin 70 mg/100 gram daging, paha depan femoris 110 mg/100 gram daging. Obliquus abdominis eksternus 240 mg/100 gram daging, kuda usia 24 bulan 240 mg/100mg daging dan usia 30 bulan
Vitamin Mean ± s.e Range
Thiamin (B1), mg Riboflavin (B2), mg Niacin, mg Pyridoxine (B6),mg Vitamin B12, µg 0.043±0.005 0.18±0.004 5.54±0.15 0.64±0.07 2.08±0.21 0.030-0.062 0.17-0.19 5.10-6.00 0.50-0.85 1.45-2.30
300 mg/100mg daging. Sedangkan untuk kandungan kolagen sangat tergantung pada usia ternak kuda saat penyembelihan. Semakin tua usia ternak saat penyembelihan, maka semakin sedikit kandungan kolagen dalam dagingnya. Namun perludiketahui bahwa kandungan kolagen di bagian otot – otot akan lebih cepat meningkat. Total kandungan rata – rata kolagen terdapat padabagian paha yaiti sebesar 1.17 mg/100 gram daging yang dapat dikonsumsi. Tingkat kandungan kolagen pada daging kuda lebih tinggi dibandingkan kolagen pada daging sapi, namun kandungan kolagen pada otot kuda dan otot sapi sama besarnya.
Karena dengan adanya banyak kandungan kolagen pada daging kuda, maka daging kuda menjadi lebih lembut dibandingkan dengan daging sapi.
7. Purin
Mengacu pada basik urekogenik, adenin dan hipoksantin kandungan purin dalam daging kuda dengan kandungan purin dalam daging sapi sam(Herbel dan Montag, 1987; Brule 'et al, 1989;. Souci et al., 1989), sementara dibandingkan dengan daging kambing, domba dan babi kandungan purin dalam daging kuda lebih rendah(Herbel dan Montag, 1987; Souci et al, 1989)
TABEL 6
Kandungan Hidroksiprolin, Kolagen dan Purin Daging Kuda
Constituent mean±s.e Range
Hydroxiproline, mg Total Collagen(TC), g Soluble collagen, %TC Purine bases, mg: Adenine Guanine Xanthine Hypoxanthine 150±12 1.17±0.10 10.2±0.17 18.29±0.11 8.23±0.16 9.01±0.46 74.03±1.84 124.9-195.7 0.98-1.53 9.80-10.6 18.11-18.48 7.91-8.41 8.17-9.77 71.63-77.65
C. KUALITAS DAGING KUDA DENGAN PENAMBAHAN KALSIUM KLORIDA
Kualitas berbagai jenis daging tentulah berbeda. Untuk menyamakan kualitas dari berbagai jenis danging biasanya ditambahkan kalsium klorida. Kualitas daging kuda selain ditentukan oleh usia ternak kuda saat penyembelihan, juga ditentukan adanya pengaruh kalsium klorida pada kualitas daging kuda. Kalsium klorida menyebabkan peningkatan aktifitas enzimatik pada daging kuda meskipun dalam jumlah yang relatif
kecil atau tidak signifikan. Daging dengan penambakan kalsium klorida tingkat kepucatan (lightness) lebih rendah dari pada daging yang tanpa ditambah dengan kalsium klorida. Penambahan kalium klorida menyebabkan tender pada daging.
Dengan peningkatan aktifitas enzimatik, saat pH turun selama pasca mortem, kegiatan proteolitik dapat dikurangi hingga 50% sema 24 jam pasca mortem.
Chroma dan deskriptor intensitas waran dipengaruhi spesies dan hue merupakan penentu merah daging. Air memegan kapasitas penting dari daging yang menentukan juiciness daging. Pada fase pre-rigor WHC cenderung lebih tinggi dan air cenderung dipertahankan sehingga terbentuk juiciness dari daging6.
Daging dengan penambahan kalsium klorida pH nya cenderung tinggi dan meskipun air mencerminkan WHC, karena penambahan kasium klorida mengakibatkan penurunan WHC namun tingkat juicinessnya justru meningkat dengan penambahan kalsium klorida. Beberapa derajat proteolisis memungkinkan air untuk bermigrasi ke struktur serat menghasilkan daging yang lebih juicy. Dengan penambahan 150 mM kalsium klorida akan menghasilkan daging yang lebih empuk dan untuk memperoleh tingkat juiciness daging dilakukan dengan penambahan 75 mM kalsium klorida.
D. KEAMANAN DAN STABILITAS PENYIMPANAN DAGING KUDA YANG AMAN DIKONSUMSI
Daging kuda untuk konsumsi manusia pada umumnya di ekspor dari Amerika dan dalam jumlah yang sedikikit di ekspor dari Eropa Timur, Eropa Barat dan Jepang. Daging kuda yang siap untuk di konsumsi harus dalam kondisi yang higienis dan tidak rentan terhadap pembusukan mikroba. Apabila kondisi daging tidak higienis maka akan menimbulkan penyakiy bila daging tersebut di konsumsi dalam keadaan mentah (belum di olah).
1. Cara Memilih Daging Kuda
Daging kuda dengan kualitas baik adalah daging yang keempukan dagingnya ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikatnnya. Semakin banyak jaringan ikatnya berarti semakin liat dagingnya. Bila ditekan dengan jari, daging kuda yang sehat akan memiliki konsistensi yang kenyal. Masih terdapatnya marblin, ini akan menentukan cita rasa daging kuda.Warna daging masih merah darah, tidak berwarna kecoklatanMemiliki aroma dan cita rasa yang khas. Kelembaban daging normal. Tidak terlalu banyak kandungan airnya karena kondisi daging yang terlalu lembab merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga daging kuda akan lebih cepat mengalami pembusukan.
Sedangkan daging kuda dengan kualitas buruk adalah pada saat penyembelihan ternak kuda dalam kondisi sakit. Ini dapat terlihat dari warna daging dan teksturnya. Warna daging kuda yang sakit warnanya akan lebih pucat dari warna daging kuda yang sehat dan tentu teksturnya lebih lembek. Selain itu daging kuda yang berasal dari ternak sakit akan menimbulkan bau seperti mentega tengik.
2. Kualitas penyimpanan
Teknik penyimpanan daging kuda sama dengan teknik penyimpanan daging pada umumnya. Tak ada perbedaan yang signifikan antara penyimpanan berbagai macam daging. Cara yang biasa digunakan adalah dengan pengawetan daging. Pengawetan pada daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging sampai akan di konsumsi. Secara umum pengawetan daging ada 3 cara, yaitu pengawetan secara fisik, pengawetan secara kimiawi dan pengawetan secara biologi.
a. Pengawetan secara fisik
Pengawetan secar fisik ada 3 metode yaitu pelayuan, pemanasan dan pendinginan. Pada umumnya pelayuan daging dilakukan pada suhu yang sedikit lebih rendah dari suhu kamar, biasanya dilayukan dalam waktu kurang lebih 2x24 jam. Untuk memperoleh keempukan optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan dengan suhu yang lebih tinggi atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya 3-4°C selama 7-8 hari, atau suhu 20°C selama 40 jam, atau bisa juga dilakukan pada suhu 43°C selama 24 jam. Pemanasan adalah proses pengolahan daging untuk menekan/membunuh kuman seperti pasteurisasi dan sterilisasi. Sedangkan pendinginan adalah penyimpanan disuhu dingin refrigerator suhu 4-10°C, freezer suhu <0°C.
b. Pengawetan secara biologi
pengawetan secara biologi melibatkan proses fermentasi menggunakan mikroba seperti pembuatan produk salami.
c. Pengawetan secara kimiawi
pengawetan kimia merupakan pengawetan yang melibatkan bahan kimia. Yaitu dengan penambahan beberapa bahan kimia yang aman kedalam daging.
Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian beberapa saat setelah itu daging akan mengalami proses pengerasan fisiologis yang disebut “rigor”, dimana terjadi perubahan-perubahan jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah digerakan sehingga alot dan tidak disukai. Keadan ini memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian daging menjadi empuk kembali (pascca rigor).
Untuk menghindari atau menghilangkan dari proses rigor, salah satu cara yang bisa dilakukan adalah membiarkan daging menyelesaikan proses rigornya sendiri dalam ruang penyimpanan sehingga terjadi proses pelayuan. Tujuan pelayuan daging yaitu untuk melunakan kembali otot sehingga memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan yang optimum. Selain itu, akan terbentuknya asam laktat secara sempurna akan menyebabkan penurunan pH daging yang akan menghambat pertumbuhan bakteri.
3. Penyimpanan Pada Suhu Rendah
Selain dengan cara pengawetan, dapat pula dilakukan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah yaitu:
a. Air – chilling
Metode pendinginan dengan udara ini cukup baik untuk tahap pertama dalam proses pengawetan suhu rendah pada daging. Cara kerja metode ini yaitu dengan mengurangi suhu permukaan karkas dengan lebih cepat melalui udara dingin yang meningkatkan pengeringan karkas dan meminimalkan pembusukan mikroba.18
Hal penting yang harus diperhatikan dalam metode penyimpanan ini adalah kontrol suhu yang sebaiknya berada disekitar 0oC.
b. Quick freezing
proses pembekuan ini harus dilakukan pada suhu minimal -24°C. Pertumbuhan mikroba berhenti di -12°C dan jumlah penghambatan metabolisme sel dalam jaringan hewan terjadi di bawah -18°C. Perubahan kualitas daging secara lengkap dapat dicegah pada suhu -55°C. Namun, reaksi enzimatik, ketengikan oksidatif dan kristalisasi es masih akan memainkan peranan penting dalam pembusukan. Selain menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba dan aktivitas metabolismenya, proses denaturasi protein juga dapat dicegah
Metode penyimpanan ini cocok untuk digunakan dalam pengawetan pada ikan dan unggas. Super chilling adalah sebuah konsep yang berbeda dari pendinginan dan pembekuan dan memiliki potensi untuk mengurangi biaya penyimpanan dan pengangkutan. Super chilling mengacu pada zona suhu di bawah titik beku awal (1-2° C) di mana kristal es tidak dihasilkan. Dalam proses ini, yang dilakukan bukanlah menambahkan es pada produk pangan, bagian dari air pada daging akan membeku dan bekerja sebagai reservoir pendingin, memastikan pendinginan selama distribusi dan transportasi. Metode ini dapat meningkatkan umur simpan daging sampai empat kali lipat dari hasilnya.
4. Stabilitas Penyimpanan
Stabilitas penyimpanan dipertimbangkan dengan pertimbangan umum yaitu pembusukan daging, komposisi daging dan kondisi mikrobiologi daging. Daging yang terpapar udara akan mengeluarkan bau busuk akibat dari aktifitas pseudomonas aerobik dan xoravirus ketika kandungan glukosa mulai menipis. Ketika glusa dalam konsentrasi 0.1 mg/ g pembusukan akan ditunda sampai pembusukan xora sekitar 108 cfu/cm2. Jika glukosa sedikit atau bahkan tidak ada sama sekali, pembusukan terjadi ketika xora mencapai angka 106 cfu/cm2. (Gill, 1996)
Dalam kondisi anaerobik seperti pada kemasan vakum, didominasi oleh bakteri asam laktat. Jika pH daging <5.8 (dalam kondisi asam) pembusukan akan terjadi bila jumlah Xavovirus mencapai maksimal yaitu 108 cfu/cm2. Namun jika pH >5.8 (dalam kondisi basa) organisme pembusuk lebih kuat dan pembusukan dini akan terjadi. Pengeringan permukaan lemak karkas dan penyebaran eksudat atas permukaan dan pengemasan vakum umumnya menghalangi pembusukan awal pada daging. Selama proses pengembangan kekakuan dalam jaringan otot, banyak glikogen dalam jaringan yang diubah menjadi asam laktat, dan dalam jumlah yang relatif kecil menjadi glukosa dari glikogen sebagai hasil dari aktifitas alfa-amilase.4 Ketika jaringan otot yang awalnya kaya akan glikogen akan mengalami kekakuan dan akan mengalami perubahan pH menjadi 5.5 dan asam laktat dan glukosa hadir dalam konsentrasi 9 mg/ g daging dan 70.1 mg/gram daging kuda.jika jaringan otot
defisiensi glikogen maka glukosa akan habis sementara dan pH tetap tinggi dan pada jaringan hanya terdapat sedikit glukosa atau mahkan tidak ada glukosa. pada kondisi seperti ini daging berwarna gelap. Pada pH yang tinggi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, sehingga daging lebih mudah mengalami pembusukan7.
Sedangkan penggolongan produk – produ hewani berdasarkan nilai seri sebaran 137 Cs
adalah (1) untuk daging sapi, (28.7) untuk daging domba, (28.7) untuk daging kambing dan (2.2) untuk produk daging kuda8.
E. KONDISI MIKROBIOLOGI PROSES PENGOLAHAN
Kondisi mikrobiologi daging mentah pada proses pengolahan dapat mengacu pada nilai UUPA dengan perbedaan log 0.59. Dengan kriteria tersebut bakteri aerob, cilifrom dan E.
colli akan serupa dengan yang ada pasa karkas sebelum mengalami proses pendinginan dan ayau setelah proses pendinginan selama 2 jam. Dengan suhu awal lebih daro 20 C menjadi 7 dan 0 C yang dicapai dalam waktu 13 sampai 26 jam, maka dapat dihitung poliferasi untuk E, colli, L. monocytogenes dan leuconostocs. E. colli bisa mencapai 80% dari poliferasinya bila pada suhu akhir <3 C. sedangkan L. monocytogenes akan mencapi [oliferasinya saat suhu akhirnya < 4 C.
Jumlah bakteri aerob, coliform dan E. colli yang ditemukan di karkas daging kuda mirip dengan jumlah yang ditemukan pada karkas daging sapi selama kontaminasi mikrobiologinya dapat dikontrol dengan baik. Karena tidak adanya perawatan dekontaminasi yang daplikasikan pada karkas daging kuda menyebabkan kondisi mikrobiologinya tidak sebaikpada karkas daging sapi yang diaplikasikan.
F. PENGARUH PENGEMASAN RED FILM TERHADAP MUTU DAGING KUDA
Berbagai jenis pengemasan dan perlakuan tentu akan menghasilkan mutu daging yang berbeda pula. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk mengemas daging agar bisa tahan lama. Salah satunya dengan kemasan transparan dan red film. Pengemasan dengan paparan cahaya 8 jam meningkatkan produk oksidasi kolestrol10. Sedangkan pada
pengemasan menggunakan red film menunda dan menawarkan perlindungan terhadap oksidasi kolestrol. Dengan pengemasan menggunakan red film, kadar lemak irirsan
daging kuda menjadi bervariasi yaitu dari 2.5 % menjadi 3.2 %. Sedangkan kadar kolestrol total rata – rata 2,0 ± 0,4 mg/100 mg lipid dibandingkan kondisi sebelum pengemasan yaitu sebesar 55,8 ± 9,1 mg/100 g sampel. Red film menjamin perlindungan dari efek pro-oksidan cahaya, memperlambat timbulnya oksidasi kolestrol.
Daging kuda merupakan produk yang mudah terpengaruh oksidasi kolestrol dibandingkan dengan daging sapai, ayam atau babi. Jika tak menggunakan film transparan, tidak akan melindungi daging kuda dari oksidasi kolestrol, justru menunjukan peningkatan angka oksidasi kolestrol sebesar 35.8%. sedangkan daging dengan pengemasan red film menunjukan hasil penurunan dari angka oksidasi kolestrol sebesar 19.5% selama penyimpanan. Hal ini menunjukan bahwa penggunaan film kemasan pelindung merupakan suatu alat yang penting untuk mencegah daging kuda mentah mengalami kerusakan oksidatif.24 Selain itu penggunaan cahaya sebagai penghangat pada kemasan
film selama penyimpanan juga membantu mengurangi kerusakan oksidatif.
G. PRODUK HASIL OLAH DAGING KUDA
1. Sate Kuda
Daging Kuda memang masih terdengar asing di tengah masyarakat Indonesia yang hanya sebagian kecil saja mengkonsumsi daging kuda ini. Namun, bagi sebagian orang yang sudah terbiasa memakan Daging Kuda ini berpendapat bahwa Daging Kuda terasa enak dan kaya akan gizi.
Supaya tidak keras saat dimakan, setelah dipotong, direndam dulu dengan bumbu meat lover, dan sebelum dibakar dicelupkan ke dalam air nanas. Ketika masih segar dan baru, daging harus dimasukkan ke dalam freezer selama satu jam. Jika tidak langsung dimasukkan, dagingnya akan berubah warna, dari merah menjadi hitam. Sate kuda disajikan dengan bumbu kecap yang ditambah irisan bawang merah, cabai rawit, dan tomat
2. Basashi Sashimi
Kini tak hanya daging ikan segar yang dijadikan menu sashimi. Di negeri sakura mulai populer sajian sashimi menggunakan daging kuda segar. Sashimi daging kuda ini biasa disebut dengan "Basashi Sashimi". Layaknya sebuah sajian sashimi daging kuda mentah ini kemudian diiris-iris dan disajikan dengan jahe untuk menghilangkan bau amis, dan juga shoyu atau kecap asin. Tak lupa sashimi kuda ini disajikan bersama sake. Agar rasanya lebih kenyal daging kuda yang dipilih adalah daging kuda yang memiliki lemak yang diambil dari daging kuda kualitas terbaik. Sashimi kuda ini diklaim memiliki rasa yang tak kalah lezat dengan sashimi yang terbuat dari daging ikan segar. Tak hanya itu daging kuda segar juga lebih tahan lama dan dapat disimpan dalam waktu satu minggu.
3. Sosis Kuda
Produk olahan daging kuda yang satu ini memang masih jarang dijumpai, terlebih – lebih di Indonesia. Di Indonesia sendiri masih terjadi perdebatan tentang apakah daging kuda itu halah atau haram. Mungkin hal ini menjadi salah satu penyebab mengapa di Indonesia masih jarang mengkonsumsi hasil olahan daging kuda. Namun olahan daging kuda dalam bentuk sosis ini bukan sesuatu yang asing bagi orang barat seperti Amerika dan Eropa. Bahkan di Jepang daging kuda dikonsumsi dalam kondisi masih mentah.
Sosis kuda banyak mengandung asam – asam amino yang diperlukan tubuh. Adapun asam – asam amino yang terkandung dalam sosis kuda adalah metionin 0.15 - 23.20 mg/kg sosis, glisin 1.53 – 20.96 mg/kg sosis, prolin 0.70 – 10.15 mg/ kg sosis, arginin 0.58 – 9.07 mg/kg sosis,asam glutamat 0.47 – 8.18 mg/ kg sosis, lisin 1.15 – 7.24 mg/kg sosis dan tirosin sebesar 0.14-7.09 mg/kg sosis11. Ternyata sosis kuda mampu
memenuhi 55% dari kebutuhan asam amino harian orang dewasa.
Cara penyimpanan sosis juga akan berpengaruh terhadap kandungan asam amino dalam sosis. Dengan pendinginan akan meningkatkan asam amino secara signifikan. Selain itu konsentrasi asam amino bebas dalam sosis kuda dapat meningkat maupun menurun dikarenakan adanya reaksi kimia dan enzimatik yang terjadi dalam dekarboksilasi asam amino karena mikroorganisme. Lisin, tirosin dan histidin adalah prekursor amina biogenik dalam produk makanan. Ketiga asam amino ini mengalami peningkatan yang signifikan dalam berbagai penyimpanan akibat dari aktifitas
mikroba dimediasi-proteolisis terutama dalam produk sosis daging kuda. Jumlah asam amino bebas meningkat 13 kali lipat pada sosis kuda.
4. Coto Kuda
Coto adalah salah satu makanan khas dari Sulawesi Selatan. Makanan yang terbuat dari campuran daging, jeroan, limpah, hati, otak dan jantung disertai berbagai macam rempah seperti sereh, laos, santan, bawang putih, daun salam, jeruk nipis dan lengkuas. Dalam membuat coto kuda, daging, hati dan jerohan direbus kemudian masukkan dalam panci yang kemudian dicampur dengan bumbu rempah yang telah ditumis dan kemudian masukkan santan. Hidangan ini sebenarnya mirip dengan soto sapi maupun soto kambing.Coto kuda adalah salah satu makanan favorit bagi penduduk yang berdomisili di Sulawesi Selatan. Coto kuda merupakan salah satu makanan khas dari Janeponto, meskipun coto kuda dijual diberbagai daerah.
Zaman dulu, coto kuda hanya disajikan sebagai hidangan khusus karaeng.karaeng adalah sebutan untuk raja atau bangsawan di Jeneponto. Namun sekarang, coto kuda sudah mulai umum dipasarkan dan sudah banyak warung coto kuda yang tersebar di bagian selatan Sulawesi Selatan.(Hariyanto,2011). Coto kuda juga menjadi hidangan favorit eksklusif pada saat disajikan dalam suatu pesta, baik pesta pernikahan maupun pesta – pesta lainya. Hal ini dikarenakan masyarakat umum masih menilai bahwa yang mampu menyajikan coto kuda dalam pesta adalah orang dengan strata ekonomi atau strata sosial yang dihormati dalam masyarakat.
H. MANFAAT DAGING KUDA
Daging kuda memang lebih kurus dari pada daging sapi namunteksturnya lebih keras (liat) dibandingkan dengan daging sapi. Meskipun demikian konsumsi daging kuda akhir – akhir ini meningkat. Selain kelezatan dari daging kuda keuntungan yang diperoleh adalah manfaat kesehatan yang potensial, seperti rendah lemak dan tinggi akan kadar asamlemak tak jenuh, baik asam lemak tak jenuh tunggal maupun asam lemak tak jenih ganda. Secara umum manfaat dari daging kuda adalah dapat menyembuhkan pegal – pegal, linu, reumatik; menyembuhkan penyakit asma; menyembuhkan kaligata; menyembuhkan epilepsi; dan menambah vitalitas tubuh. Banyak masyarakat percaya bahwa dengan mengkonsumsi daging kuda dapat menambah vitalitas tubuh terutama bagi laki – laki. Bila ditinjau dari segi kandungan lemak, lemak pada daging kuda mengandung kombinasi berbagai asam lemak, yaitu SFA (asam lemak jenuh), PUFA (asam lemak tidak jenuh ganda), dan MUFA (asam lemak tidak jenuh tunggal). Makin sedikit lemak pada daging kuda, maka kandungan PUFA akan semakin tinggi dan kandungan SFA akan semakin rendah. Disamping itu daging kuda juga mengandung rantai panjang n-3 PUFA seperti ALA, EPA dan DHA yang memiliki efek positif terhadap kesehatan manusia termasuk untuk mengurangi resiko penyakit kardiovaskuler, alzheimer, aterosklerosis, obesitas , obesitas type II, osteoporosis, sindrom mata kering. Dengan rendahnya kandungan asam lemak jenuh (SFA) dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler, kororektal diabetes type 2 dan kanker12. Asam palmitoleat memiliki fungsi dalam
kesehatan manusia, yaitu berberan dalam proliferasi sel beta pada konsentrasi glukosa rendah, menangkal efek negatif dari asam palmitat serta meningkatkan fungsi – fungsi sel beta tanpa mempengaruhi apoptosis sel beta.27 Di Korea, lemak daging kuda juga telah
digunakan sebagai krim kulit dan obat tradisional untuk penyakit kulit dan penyembuhan luka di kulit.
Protein yang dikandung dalam daging sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan sangat menentukan kemampuan tubuh memelihara kondisinya dan memperbaiki kerusakan-kerusakan yang terjadi. Daging kuda merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esesial terutama histidin, lisin, leusin dan tirosin.
Dalam 100 gram daging kuda terkandung thiamin 3.1%, riboflavin 11.3%, niacin 30.8%, piridoksin 32.0% dan vitamin B12 208%.28 Oleh karena itu daging kuda merupakan
sumber berharga niacin, piridoksin dan vitamin B12 yang sangat berguna bagi tubuh. Salah satunya dalam proses metabolisme di dalam tubuh. Rata – rata vitamin B komplex berperan sebagai ko-enzim dalam berbagai proses metabolisme tubuh. Selain itu daging kuda tinggi akan kandungan zat besi atau iron yaitu sebesar 3.82 mg/g daging, yang dapat berfungsi untuk memebantu mentransport oksigen didalam eritrosit dan penting uuntuk pemebentukan hemoglobin.daging kuda juga mengandung unsur zat biotik untuk tetanus dan menyembuhkan diabetes atau penyakit gula8.
I. DAGING KUDA DAN TOKSISITAS SARCOCYSTYS FAYERI
Agen penyebab wabah sarcocystis fayeri adalah sejenis protein dengan berat molekul 15 kDa yang berasal dari bradyzoites dan parasit Sarcocystis fayeri yang terdapat didalam daging kuda. Namun hal ini dapat diatasi dengan cara membekukan daging kuda yang mengandung kista. Dgaing kuda yang mengandung kista dibekukan pada suhu -20 C. selama beberapa periode. Kemudian kista dikumpulkan setelah daging dicairkan. Sedangkan bradyzoites dari kista dibekukan pada suhu -20 C selama 48 jam atau lebih sampai kandungan bradyzoites dalam kista benar – benar menghilang. Bersamaan dengan itu, protein yang memiliki berat molekul 15 kDa juga ikut menghilang dalam kista beku. Hal ini menunjukkan bahwa pembekuan daging kuda efektif untuk mencegah terjadinya keracunan makanan akibat mengkonsumsi daging kuda mentah yang mengandung Sarcocystis fayeri13.
1. Lorenzo, J. M. et al. Carcass characteristics , meat quality and nutritional value of horsemeat : A review. MESC 96, 1478–1488 (2014).
2. Fisicoquímica, C., Microbiologica, S. E. & Cavalo, D. E. C. D. E.
PHYSICOCHEMICAL , SENSORY , FUNCTIONAL AND MICROBIAL CHARACTERISATION OF HORSE MEAT. 43–46 (2002).
3. Mega, O. et al. Sifat-sifat Organoleptik Nikumi Kuda dan Sapi pada Beberapa Frekuensi Pencucian ( Leaching ). 2, (2007).
4. Lee, C. et al. Nutritional characteristics of horsemeat in comparison with those of beef and pork. 70–73 (2007).
5. Badiani, A., Nanni, N., Gatta, P. P., Tolomelli, B. & Manfredini, M. Nutrient Profile of Horsemeat 1. 269, 254–269 (1997).
6. Pcrez, M. L., Escalona, H. & Guerrero, I. Effect of Calcium Chloride Marination on Calpain and Quality Characteristics of Meat from Chicken , Horse , Cattle and Rabbit. 48, 125–134 (1998).
7. Gill, C. O. Safety and storage stability of horse meat for human consumption. 71, 506–513 (2005).
8. Kadyrova, Rk., Salkhanov, B. A. & Shakieva, R. A. Effect of diet therapy using horse meat on liver function of patients with metabolic-alimentary obesity. Vopr. Pitan. 22–27 (1984). at <http://europepmc.org/abstract/MED/6474946>
9. Hanuza, J. & Dymin, L. Raman spectroscopy in determination of horse meat content in the mixture with other meats. 156, 333–338 (2014).
10. Gill, C. O. & Landers, C. MEAT Microbiological condition of horse meat prepared at a North American packing plant , and control of the temperatures of product air freighted to Europe. 69, 501–507 (2005).
11. Rabie, M. a, Peres, C. & Malcata, F. X. Evolution of amino acids and biogenic amines throughout storage in sausages made of horse, beef and turkey meats. Meat Sci. 96, 82–7 (2014).
12. Cibra, S., Tecnolo, P. & Tecnolo, C. Comment Horsemeat as a source of valuable fatty acids. 473–474 (2013). doi:10.1002/ejlt.201300137
13. Harada, S. et al. [Control of toxicity of Sarcocystis fayeri in horsemeat by freezing treatment and prevention of food poisoning caused by raw consumption of horsemeat].
