5 A. SIWALAN
1. Definisi Siwalan
Pohon Siwalan atau Pohon Lontar, dalam bahasa inggris disebut sebagai Lontar Palm adalah sejenis palem (pinang-pinangan) yang tumbuh di Asia Tenggara dan Asia Selatan. Pohon ini menjadi flora identitas provinsi Sulawesi Selatan. Di Indonesia, pohon siwalan tumbuh di daerah yang beriklim kering. Tanaman lontar juga banyak ditemukan tumbuh secara alami India, Thailand dan di kepulauan Pasifik (Agus, 2015). Pohon siwalan merupakan penghasil nira siwalan. Nira siwalan diperoleh dari penyadapan mayang bunga jantan pohon siwalan (Cahyaningsih, 2006).
2. Klasifikasi Tanaman Siwalan
Berikut ini adalah klasifikasi dari tanaman siwalan (Agus, 2015) : Tabel 2. Klasifikasi tanaman siwalan
Klasifikasi
Kingdom Plantae
Divisi Spermatophyta
Sub divisi Angiopermae
Kelas Monocotyledonae
Ordo Arealea (Spadiciflorae)
Famili Arecaceae (Palme)
Genus Borassus
3. Definisi Nira Siwalan
Nira siwalan adalah cairan yang diperolehdari penyadapan mayang bunga jantan pohon siwalan (Cahyaningsih, 2006). Cairan ini kemudiandikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk minuman yang disebut legen. Minuman legen dapat juga dibuat dari kelapa dan aren. Cara pengambilan nira siwalan adalah dengan memotong sedikit demi sedikit sulur bunga siwalan untuk disadap getahnya kemudian ditampung pada sebuah tabung yang biasanya terbuat dari potongan batang bambu satu ruas. Lama penyadapan ini biasanya semalam, pada sore hari tabung bambu yang disebut bumbung, diletakkan sebagai penampung, maka pada pagi harinya sudah memuat penuh satu tabung. Satu manggar bunga biasanya menghasilkan sekitar tiga hingga enam tabung nira siwalan ( Anonim, 2012) 4. Kandugan Nira Siwalan
Berikut ini adalah komposisi nira siwalan pada setiap 100 cc nira siwalan (Suseno, 2000) :
Tabel 3.Komposisi nira siwalan pada setiap 100 cc nira siwalan
Komposisi Nira Siwalan
Air (cc) 86,1
Protein (cc) 0,3
Lemak (cc) 0,02
Karbohidrat (cc) 13,54
5. Cara Pembuatan Legen Cara pembuatan legen :
Disiapkan bahan yang diperlukan antara lain yaitu : Legen murni 1 liter, Pupus daun siwalan 2-5, Sari manis secukupnya, Air 4 liter.Campurkan semua bahan kemudian rebuslah hingga mendidih dan dinginkan (Anonim, 2014).
Catatan:
Nira siwalan asli mudah terfermentasi dalam waktu kurang lebih 4 jam sehingga legen di masak terlebih dahulu agar lebih awet, legen lebih baik diminum dalam sekali konsumsi (Anonim, 2014).
6. Faktor – Faktor Penyebab Kontaminasi Pada Legen A. Faktor Internal
Faktor internal kontaminasi bakteri pada nira siwalan disebabkan oleh air, pH, kandungan gizi, senyawa antimikroba, suhu, oksigen, dan kelembaban. Kandungan nutrisi yang lengkap dari nira siwalan sangat baik untuk pertumbuhan bakteri hal ini menjadi faktor penyebab kontaminasi bakteri pada legen (Anonimous, 2001; Cahyaningsih, 2006).
B. Faktor Eksternal
Faktor eksternal kontaminasi bakteri pada nira siwalan di sebabkan oleh beberapa faktor antara lain :
a. Tanah
Tanah mengandung berbagai macam mikroorganisme yang dapat menjadi sumber kontaminasi. Debu tanah dapat berterbangan sesuai arah angin dan partikel tanah akan terbawa kedalam air dan permukaan tanaman (Adelson, 2008).
b. Air
Air yang terdapat di alam tidak hanya mengandung flora normal tetapi jugamengandung bakteri yang berasal dari tanah,hal ini dapat menyebabkan kontaminasi pada makan maupun minuman (Adelson, 2008).
c. Udara
Udara tidak hanya mengandung organisme flora normal tetapi juga mengandung organisme lain penyebab penyakit, terutama bakteriyang menyebabkan infeksi pada system pernafasan dapat menjadi penyebab kontaminasi. Pada dasarnya bakteri di udara tidak dapat tumbuh dan berkembang biak namun terdapat jenis – jenis bakteri tertentu yang mampu bertahan dan hidup lebih lama dalam kondisi kekeringan (Adelson, 2008).
d. Hewan
Hewan yang paling berperan dalam proses kontaminasi adalah serangga misalnya lalat dan kecoa. Serangga dapat menempel dan terbang kemana sajasehingga menyebabkan kontaminasi pada makanan maupun minuman (Adelson, 2008). e. Perlakuan
Perlakuan termasuk pada faktor eksternal penyebab kontaminasi makanan. Prinsip sanitasi yang harus dilakukan untuk menjaga higienitas makanan antara lain adalah :
Kebersihan peralatan yang digunakan; kebersihan cara menyimpan bahan makanan dan minuman; kebersihan dalam mengolah bahan meliputi : tenaga pengolah, tekhnik menjamah makanan, tempat pengolahan; kebersihan dalam
pemindahan makanan dan minuman; kebersihan dalam penyajian makanan dan minuman (Budiarti & Hardiman, 2001).
B. BAKTERI
1. Definisi Bakteri
Bakteri merupakan mikroba prokariotik uniselular yang berkembang biak secara aseksual dengan pembelahan sel. Bakteri tidak berklorofil kecuali beberapa yang bersifat fotosintetik. Bakteri ada yang dapat hidup bebas, parasit, saprofit, patogen pada manusia, hewan dan tumbuhan. Bakteri tersebar luas di alam, dalam tanah, atmosfer (sampai + 10 km diatas bumi), di dalam lumpur, dan di laut. Bakteri mempunyai bentuk bulat, batang, dan lrengkung, namun bentuk bakteri juga dapat dipengaruhi oleh umur. Bakteri dapat mengalami perubahan bentuk yang disebabkan faktor makanan, suhu, dan lingkungan, juga dapat mengalami pleomorfi, yaitu bentuk yang bermacam-macam dan teratur walaupun ditumbuhkan pada syarat pertumbuhan yang sesuai. Umumnya bakteri berukuran 0,5 sampai 10 mikron dan lebar 0,5 sampai 2,5 mikron tergantung dari jenisnya (Jawetz, 2004).
2. Famili Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae merupakan bakteri batang Gram negatif, tumbuh pada media pepton atau ekstrak daging tanpa penambahan natrium clorida atau supleman lain, bergerak dengan flagel peritrika dan ada yang tidak begerak, berkembang biak pada media selektif yaitu Mac Conkey, tumbuh secara aerob atau anaerob fakultatif, melakukan fermentasi glukosa yang disertai gas bukan oksidasi glukosa, mereduksi nitrat menjadi nitrit, katalase positif, oksidase negatif. Habitat
alami di dalam saluran pencernaan manusia dan hewan dan dapat pula dijumpai pada tanah, sampah, air, makanan, minuman, dan lain-lain. Enterobacteriaceae memiliki beberapa genus antara lain : Escherichia, Proteus, Shigella, Salmonella, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Providencia, Morganella, Citrobacter (Jawetz, 2004).
Beberapa organisme enterik merupakan bakteri flora normal dan kadang –kadang menimbulkan penyakit, contohnya Escherichia coli, Salmonella sp. dan Shigella sp. bersifat patogen pada manusia. Beberapa bakteri enterik bersifat patogen oportunis (Jawetz, 2004).
a. Eschericia coli
Berdasarkan sifat serologisnya, Escherechia coli dapat dapat dibedakan antigennya menjadi 3 yaitu:1) Antigen O (somatik) yang bersifattahan panasatau termostabil, 2) Antigen H (Flagel) yang bersifat tidak tahan panas atau termolabil, rusak pada suhu 100 C, 3) Antigen K (Kapsul) atau envelope antigen berhubungan dengan virulensi (Jawetz, 2004).
Terdapat beberapa strain Escherichia coli yang bersifat patogen dan menyebabkan diare pada manusia antara lain : Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC) menyebabkan diare cair pada bayi yang biasanya dapat sembuh sendiri tetapi dapat juga kronik. Escherichia coli Enterotoxigenk (ETEC) bersifat patogen, merupakan penyebab penyakit diare yang menyerang manusia, menghasilkan enterotoksin yang tahan panas yang mengakibatkan diare ringan, khususnya pada anak-anak. Escherichia coli Enterohemorhagik (EHEC) menghasilkan verotoksin menyebabkan penyakit kolitis hemorhagik yaitu bentuk
diare yang berat dengan sindroma uremia hemolitik mikroangiopatik dan trombositopenia, dapat dicegah dengan memasak daging sapi sampai matang. Escherichia coli Enteroinvansif (EIEC) menyerang anak-anak dan wisatawan di negara berkembang, menyebabkan diare berdarah dan berinvasi ke sel epitel mukosa usus besar, terdapat dalam tinja yang penuh dengan leukosit dan eritrosit. Escherichia coli Enteroagregatif (EAEC) menular melalui makanan dan menyebabkan diare akut hingga kronik dengan durasi > 14 hari pada masyarakat di negara-negara berkembang (Jawetz, 2004).
b. Salmonella sp.
Salmonelosis dapat menyerang manusia melalui rute oral yaitu makanan dan minuman yang terkontaminasi Salmonella. Tiga penyakit utama pada manusia yang disebabkan oleh Salmonella antara lain : Demam Enterik (Demam Tifoid) Salmonella tertelan kedalam usus masuk ke aliran limfatik masuk kealiran darah kemudian terbawa keseluruh tubuh setelah masa inkubasi 10 -14 hari maka timbul demam, lemah, letih, lesu, sakit kepala, kemudian demam meningkat, terjadi perbesaran limpa dan hati, perdarahan dan terbentuknya luka atau lubang pada usus (Jawetz, 2004). Bakteremia Dengan Lesi Lokal Infeksi melalui mulut kemudian menuju kealiran darah dengan kemungkinan lesi fokal di paru, tulang, meninges, dan lain-lain, tetapi keberadaan bakteri ini diusus sering tidak ada. Biakan darah positif (Jawetz, 2004). Enterokolitis merupakan gejala yang paling sering terjadi pada infeksi Salmonella, terjadi 8-48 jam setelah tertelan Salmonella, demam ringan, mual, sakit kepala, muntah, diare hebat, terdapat lesi dalam feses, biakan feses positif Salmonella (Jawetz, 2004).
Genus Salmonella mempunyai 3 macam antigen yaitu : 1) Antigen O (Somatik) merupakan bagian dari dinding sel bakteri terdiri dari lipopolisakarida, bersifat tahan terhadap pemanasan 100C, alkali dan asam. 2) Antigen H (flagel)merupakan protein yang disebut flagelin, bersifat termolabil dan rusak pada pemanasan 60C, oleh alkohol dan asam, ditemukan dalam fase spesifik dan fase non spesifik. 3) Antigen Vi merupakan antigen envelope yang terdapat pada permukaan luar bakteri terdiri dari polisakarida yang bersifat termostabil. Kuman yang mempunyai antigen Vi besifat virulen (Jawetz, 2004).
c. Shigella sp.
Shigella adalah bakteri patogen pada usus penyebab penyakit disentri basiler. Berada dalam tribe Escherichiae karena sifat genetiknya yang saling berhubungan, tetapi memiliki genus tersendiri yaitu genus Shigella karena gejala klinik yang disebabkan bakteri ini bersifat khas (Jawetz, 2004).
Penyakit yang disebabkan oleh bakteri Shigella disebut Shigellosis. Terdapat 4 spesies yaitu Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii, Shigella dysenteriae. Masa inkubasi penyakit yang disebabkan bakteri ini adalah 1 – 2 hari dengan gejala demam, kejang perut, diare cair bercampur darah, nanah dan lendir. Kehilangan air dan elektrolit menimbulkan dehidrasi, asidosis (meningkatnya asam), bahkan kematian (Jawetz, 2004).
3. Famili Pseudomonadaceae
Pseudomonas sp. tersebar di dalam tanah dan air merupakan bakteri patogen oportunis pada manusia. Pseudomonas aeruginosa bersifat invasif dan toksigenik, menyebabkan infeksi pada manusia dalam kondisi tubuh lemah dan merupakan bakteri patogen nosokomial yang penting pada manusia (Jawetz, 2004).
Pseudomonas aeruginosa berdasarkan jenisnya yaitu immunotype lipopolisakarida dan bakteriosin. Isolat Pseudomonas aeruginosa berasal dari infeksi klinis ekstraseluler, elastase, protease, dua hemolisin, fosfolipase C tidak tahan panas dan glikolipit tahan panas. Strain Pseudomonas aeruginosa menghasilkan eksotoksin A. Toksin ini dapat menyebabkan nekrosis jaringan dan menghambat sintesis protein (Jawetz, 2004).
4. Famili Vibrionaceae
Vibrio tersebar luas dialam dapat di temukan di laut maupun perairan dangkal. Vibrio cholera akan bersifat patogen pada manusia dalam keadaan normal. Kolera bukan infeksi yang infasif. Organisme ini tidak mencapai peredaran darah, tetapi terlokalisasi dalam saluran pencernaan. Bakteri ini berkembang biak dalam epithel superficial, mengeluarkan enterotoksin yang menyebabkan kolera. Toksin cholera diabsorbsi ke sel – sel epithel gangliosida dan merangsang hipersekresi air pada semua usus halus sambil menghambat absorbsi natrium. Akibatnya diare, dehidasi, asidosis, shock, dan kematian. Vibrio parahaemolyticus menyebabkan keracunan akut dengan diare hebat setelah menyantap makan laut yang terkontaminasi oleh vibrio (Jawetz, 2004).
Bakteri ini sering mencemari makanan hasil laut, karena bakteri ini termasuk bakteri halofilik (tahan hidup pada lingkungan kadar garam tinggi). Penularan infeksi dapat terjadi lewat air, makan dengan hubungan antar manusia (Jawetz, 2004).
5. Famili Micrococcaceae
Famili Micrococcaceae dalam genus Staphylococcus merupakan kuman coccus Gram positif, tersusun bergerombol tidak teratur, memfermentasi karbohidrat. Beberapa tipe merupakan flora normal pada kulit dn membran mukosa pada manusia, ada pula yang menimbulkan superasi, membentuk abses, infeksi patogenik bahkan septikemia fatal. Enterotoksin Staphylococcus bersifat tahan panas dan menyebabkan keracunan pada makanan. Staphylococcus bersifat cepat resisten terhadap obat antimikroba hal ini menyebabkan tenaga medis kesulitan dalammemberikan terapi. Genus Staphylococcus memiliki 30 spesies, 3 spesies utama yang memiiki arti klinis adalah Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus(Jawetz, 2004).
Staphylococcus aureus merupakan kuman patogen utama pada manusia.Staphylococcus menghasilkan enterotoksin yang bersifat koagulase positif yang akan meracuni tubuh dan menyebabkan radang mukosa usus (gastroenteritis). Enterotoksin merupakan penyebab utama keracunan makanan, enterotoksin dihasilkan bila Staphylococcus aureus tumbuh di makanan yang mengandung karbohidrat dan protein (Jawetz, 2004).
6. Famili Bacillaceae
Merupakan kuman batang Gram positif yang memiliki spora. Genusnya yaitu Clostridium (anaerob) dan Bacillus (aerob) (Jawetz, 2004).
a. Bacillus sp.
Baillus anthracis merupakan penyakit zoonosis, keluar melalui feses, urin, sativa binatang kemudian bertahan dalam waktu lama di alam karena memiliki spora, menyebabkan infeksi kulit, infeksi paru-paru, infeksi pada usus, infeksi selaput otak setelah bakteremia pada manusia. Bacillus subtilis menyebabkan meningitis, endokarditis, dan infeksi mata. Bacillus cereus membentuk enterotoksin yang berperan dalam proses keracunan makanan (Jawetz, 2004).
b. Clostridium sp.
Clostridium perfringens merupakan penyebab infeksi infasif yaitu mionekrosis dan gangren gas jika masuk kedalam jaringan yang rusak. Keracunan makanan sering terjadi karena enterotoksin yang dihasilkan bakteri ini. Clostridium tetani merupakan bakteri penyebab tetanus, tersebar luas di tanah dan feses hewan, menghasilakan toksin tetanoplasmin. Clostridium botulinum terdapat pada feses binatang,menyebabkan keracunan pada makanan kalengan yang tidak dimasak terlebih dahulu. Clostridium difficile menyababkan kolitis pseudomembran yaitu diare yang disebabkan karena efek pemberian antibiotik (Jawetz, 2004).
7. Famili Streptococcaceae
Merupakan kelompok bakteri Gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat yang sering digunakan dalam pengolahan pangan antara lain:
Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella (Salminen S., 2004).
a. Lactobacillus
Merupakan bakteri batang pendek Gram positif yang bersifat anaerobik fakultatif dan tidak memiliki spora. Lactobacillus berperan dalam proses fermentsai asam laktat. Lactobacillus casei merupakan bakteri asam laktat homofermentatif yaitu bakteri yang mampu memfermentasi glukosa menjadi asam laktat dalam jumlah besar hingga 90%. Lactobacillus casei tidak membentuk endospora maupun kapsul, hidup pada suhu 15 - 41C dan pH 3,5 dengan suhu optimum pertumbuhan 37C dan pH 6,8 ( Suseno, 2000). Bakteri Lactobacillus tidak berbahaya bagi kesehatan. Bakteri ini memproduksi asam laktat sehingga membuat lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri merugikan (Abdurrokhman, 2010).
b. Streptococcus sp.
Streptococcus sp. merupakan bakteri famili Streptococcaceae yang berbentuk coccus berderet, Gram positif, katalase negatif, merupakan flora normal pada manusia tetapi berbagai proses penyakit dihubungkan dengan infeksi Streptococcus. Streptococcus sp. α hemolisa bersifat hemolisa sebagian yang melisiskan eritrosit tidak sempurna membentuk zona hijau di sekitar koloni pada media BAP. Streptococcus sp. β hemolisa bersifat hemolisa sempurna yang mampu melisiskan eritrosit secara sempurna membentuk zona jernih di sekitar koloni pada media BAP. Streptococcus sp. γ tidak mampu melisiskan eritrosit
sehingga tidak membentuk zona di sekitar koloni pada media BAP (Greenwood et al., 2010).
C. Kerangka Teori
Gambar 1. Kerangka Teori
D. Kerangka Konsep
Gambar 2. Kerangka Konsep
Bakteri Tidak Patogen
Streptococcaceae (Bakteri Asam Laktat)
9 Bakteri Faktor Penyebab Kontaminasi Bakteri Kandungan Nira Siwalan Siwalan Nira Siwalan Bakteri Patogen Enterobacteriaceae Pseudomonadaceae Vibrionaceae Micrococcaceae Bacillaceae Legen / Nira Siwalan
