TUGAS MAKALAH
TUGAS MAKALAH
TEKNOLOGI LEGUM, SEREAL & UMBI SERAT HERBAL
TEKNOLOGI LEGUM, SEREAL & UMBI SERAT HERBAL
TRITICALE (
TRITICALE (
TriticosecaleTriticosecale))
Disusun Oleh : Disusun Oleh : Kelompok 1 Kelompok 1 ITP A ITP A A Addhheelliinniikka a PP. . MM.. H H 00990088000011 H
Heerrnniinnddiitta a NNoovviie e EE.. H H 00990088002277 W
Waahhyyu u BBaassuukkii H H 00990088005566 M
Maarriia a RReesstta a SS.. H H 00990088007733 A
Allvviioonna a TTrriissnnaa H H 00990088008844 A
Arruum m PPuussppiittaassaarrii H H 00990088009944
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
SURAKARTA
2011
2011
TRITICALE (Triticosecale)
A. PENDAHULUAN
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Di Malaysia disebut sebagai bijirin. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver , dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu ( pseudocereals); mencakup buckwheat , bayam biji ( seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.
Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat (Anonimc, 2010).
B. SEJARAH TRITICALE
Triticale adalah jenis tanaman yang dihasilkan dari pemuliaan tanaman silang antara gandum (Triticum) dan gandum hitam (Secale). Nama triticale (triticale hexaploide Lart.) menggabungkan nama ilmiah dari dua genera yang terlibat. Hal ini dihasilkan dengan menggandakan kromosom hibrida steril yang terjadi saat melintasi gandum dan gandum hitam. Ini dua kali lipat untuk menghasilkan apa yang disebut sebuah polyploid.
Meskipun triticale adalah persilangan antara gandum dan gandum hitam, itu adalah penyerbukan sendiri (mirip dengan gandum) dan tidak ada penyerbukan silang (seperti gandum hitam). Pada tahun 1960 di Amerika
berkembang seperti yang diharapkan, khususnya sebagai makanan. Saat ini, hanya ada beberapa ribu hektar untuk tumbuh dan banyak dijual sebagai pakan biji-bijian. Sebagian besar produksinya di negara-negara barat.
Triticale (Triticosecale) adalah hibrida dari gandum (Triticum) dan gandum hitam (Secale) pertama dibesarkan di laboratorium di akhir abad 19. Item ini awalnya dibesarkan di Skotlandia dan Swedia. Triticale komersial tersedia hampir selalu hibrida generasi kedua, yaitu persilangan antara dua jenis primer (pertama silang) triticales. Triticale menggabungkan sifat kualitas tinggi dari biji gandum yang potensial dan tahan penyakit dan toleransi lingkungan (termasuk kondisi tanah) dari rye. Hanya baru-baru ini telah berkembang menjadi tanaman komersial. Tergantung pada budidaya, triticale bisa lebih atau kurang mirip dengan salah satu indukan mereka. Tanaman ini kebanyakan untuk makanan ternak, walaupun beberapa makanan berbasis triticale dapat dibeli di toko makanan kesehatan atau dapat ditemukan dalam beberapa sereal sarapan. Pada persilangan gandum dan gandum hitam, gandum digunakan sebagai induk betina dan gandum hitam sebagai induk jantan (donor serbuk sari) dan menghasilkan hibrida steril. Hybrid triticale semua amphidiploid , yang berarti tanaman ini diploid untuk dua genom berasal dari spesies yang berbeda. Dengan kata lain, triticale adalah sebuah allotetraploid (Anonimd, 2010).
Triticale memiliki potensi dalam produksi roti dan produk makanan lainnya, seperti cookies, adonan pasta, pizza dan sereal sarapan. Kandungan proteinnya lebih tinggi daripada gandum, meskipun fraksi glutenin kurang. Gandum juga telah dinyatakan memiliki kandungan lisin lebih tinggi dari gandum. Dengan asumsi peningkatan pendapatan, industri penggilingan harus beradaptasi dengan triticale. Teknik penggilingan yang digunakan untuk
gandum cocok untuk triticale. Jual et al., menemukan triticale digunakan sebagai pakan biji-bijian, dan kemudian studi menyatakan bahwa triticale mudah dicerna pati. Sebagai pakan biji-bijian, kepentingan ekonomi triticale telah mapan dan tinggi. Hal ini mendapatkan perhatian sebagai tanaman energi
potensial, dan saat ini sedang dilakukan penelitian tentang penggunaan biomassa tanaman dalam produksi bioetanol.
C. TAKSONOMI DAN MORFOLOGI
• Taksonomi
Kerajaan : Plantae
Devisi : Magnoliophyta Kelas : Monocothyle Sub Kelas : Commelinids Ordo : Poales
Family : Poaceae Suku : Triticeae Genus : Triticosecale Nama Binomial : Triticosecale
• Morfologi
Gambar 1. Bagian biji Triticale (SUMBER) Keterangan :
• Endosperma. Sekitar 83 persen dari berat kernel dan sebagai sumber
tepung putih. Endosperma memiliki kandungan protein, karbohidrat, dan besi yang paling besar, sama baiknya dengan vitamin B mayor,
seperti riboflavin, niasin dan tiamin. Endosperma juga sebagai sumber serat yang bisa dicerna.
• Kulit lapisan luar (Sekam). Sekitar 14½ persen dari berat kernel. Sekam
ini termasuk di dalam tepung gandum utuh dan juga bisa dibeli secara terpisah. Sekam memiliki kandungan protein yang kecil, jumlah tiga vitamin B mayor yang besar, trace mineral, dan serat pangan – yang sebagian besar tidak dapat dicerna.
• Germ. Sekitar 2½ persen dari berat kernel. Germ adalah embrio atau
bagian pertunasan dari biji, kadang terpisah dari tepung pada saat penggilingan karena kandungan lemak (10 persen) membatasi umur
simpan tepung. Germ mengandung jumlah minimal dari protein berkualitas tinggi dan bagian vitamin B kompleks dan tris mineral yang lebih besar. Germ gandum bisa dibeli secara terpisah dan menrupakan bagian dari tepung gandum utuh (SUMBER)
Morfologi biji triticale sangat menyerupai spesies induknya yaitu gandum dan rey. Sifat eksternal bonggol triticale merupakan gabungan fitur dari indukan. Triticale biasanya lebih panjang daripada bonggol gandum (10-12 mm) dan lebih lebar dari bonggol rye (hingga 3 mm). Meskipun sering ditemukan bahwa panjang caryopses triticale adalah sekitar 11 mm. Seperti bonggol gandum dan gandum hitam, triticale memiliki alur antara dua ruas menonjol, serta puncak dan tunas di ujungnya. Salah satu kelemahan utama yang mencegah penyebaran triticale adalah sifat buruk gandum. Seringkali, setelah berbunga kandungan amilase biji meningkat, sedangkan butir pati rusak, terutama di lapisan aleuron dan alur. Akibatnya, gandum matang yang diperoleh buruk dan berkerut (Riemschneider, 2008).
Triticale memilki adaptasi baik terhadap air tanah dan pH yang tinggi (suasana basa). Triticale juga toleran pada pH rendah (tanah yang asam), tumbuh baik pada tanah yang mengandung garam dan toleran juga pada tanah dengan kandungan boron tinggi. Pada tanah yang kekurangan nutrisi, penambahan pupuk akan menunjukkan respon yang lebih baik terhadap pertumbuhan triticale. Triticale memiliki kemampuan untuk bertahan hidup
dengan menggunakan trace element pada tanah, tetapi pertumbuhan dan hasil triticale sangat responsif oleh fosfor dan nitrogen. Struktur triticale gandum secara umum sama dengan spesies induk asli. Butir pati kebanyakan bulat, tetapi ada yang berbentuk poligonal. Juga salah satu ciri khas butir triticale adalah lebih banyak membentuk sel-sel lapisan aleuron. Dalam alur terjadi sel aleuron yang terletak di dua atau tiga lapisan. Endosperm memiliki struktur khas untuk tanaman serealia. Dalam endosperm kadang-kadang terlihat, daerah-daerah "kosong" yang tidak ada pembentukan amilum. Jenis endosperm dan pembentukan butir pati triticale adalah serupa dengan gandum durum, rye gandum tverdozernoy merah musim semi (SUMBER)
Pada triticale matang granula pati berisi alur besar, butiran lenticular, dan biji-bijian bulat. Salah satu masalah mendesak yang dihadapi dalam pemuliaan triticale adalah penyusutan benih saat mendekati kematangan.
Kandungan amilase tinggi berpengaruh pada kehancuran endosperm pati dan terhambatnya perkembangan sel. Mungkin ini berkaitan dengan penyusutan bonggol, seiring perkembangan triticale. Biji-bijian terdapat diantara bunga-bunga, biasanya tiga per spikelet , sedangkan pusat spikelet seringkali dapat terlihat satu-dua bunga tambahan yang berkembang (SUMBER)
Peningkatan pematangan dari triticale panjangnya sering melebihi 15 cm dan biasanya awned . Selama pematangan butiran tunggal akan kering dan hancur. Biji triticale lebih panjang daripada biji gandum, mencapai panjang 10-12 mm dan lebar 3 mm. Alur longitudinal di seluruh panjang ventral bonggol, dalam varietas yang berbeda memiliki kedalaman yang berbeda pula. Butir triticale biasanya berwarna coklat kekuningan, namun hal ini sering tertutup oleh lipatan, yang secara signifikan mengurangi penampilan gandum (SUMBER)
Plodovaya dari biji triticale memiliki permukaan yang berkembang dengan banyak keriput dengan radius 2,10 mikron, diameter 2,4 mikron tersembunyi berbentuk kerucut dan bola dari 4,10 mikron, yang secara
signifikan meningkatkan permukaan triticale dibandingkan dengan gandum dan gandum hitam. Mantel buah melekat erat dengan biji. Diantara mantel buah dan biji ada pori-pori yang berlebar 0,2-4 mikron. Di dalam sel berisi sejumlah besar butir aleuron, di antaranya terdapat pori-pori dengan lebar 0,5-1,5 mikron. Bagian tengah dari endosperm butir triticale memperlihatkan butir pati yang terletak pada matriks protein. Namun, antara protein matriks dan butir pati adalah pori-pori lebar 0,5-2 mikron. Tunas
triticale sangat mirip dengan gandum dan terdiri dari sumbu embrio dan panel, yang berfungsi sebagai stocking, pencernaan dan badan penyerap
(SUMBER)
Triticale berisi: air 14,0%, protein 12,8%-68,6%, karbohidrat, lemak 1,5%, selulosa 3,1% dan abu 2,0%. Sedangkan endosperm triticale berisi: protein larut air 26-28%, solerastvorimyh, alcohol 25-26%, dan protein larut
dalam asam asetat 18-20% (SUMBER)
D. KLASIFIKASI DAN KEGUNAAN
• Klasifikasi
1. Bogong . Pada awal hingga pertengahan musim varietas ini memiliki
ketahanan yang memadai terhadap penyakit pencoklatan. Varietas ini tidak tahan terhadap CCN (Cereal Cyst Nematode).
2. Canobolas. Varietas pertengahan musim dengan batang yang kaku yang
lebih pendek dari Tahara. Toleran terhadap tanah asam. Tahan terhadap pencoklatan batang dan daun dan agak tahan terhadap pencoklatan yang
menyebabkan belang pada batang.
3. Hawkeye. Pematangan pertengahan musim, varietas musim semi yang
memiliki adaptasi luas. Tahan terhadap CCN dan pencoklatan daun, agak tahan terhadap pencoklatan yang menyebabkan belang pada batang.
4. Jaywick . Pematangan varietas pada awal hingga pertengahan musim
terhadap CCN dan pencoklatan daun. Agak tahan terhadap pencoklatan yang menyebabkan belang pada batang.
5. Kosciuszko. Varietas yang mengalami pematangan pada pertengahan
musim dan dengan hasil yang tinggi. Lebih tinggi dan mengalami pematangan sedikit lebih awal dari Tahara. Ukuran biji lebih lebar, batang yang kuat, rentan terhadap pencoklatan dan CCN.
6. Speedee. Triticale yang kuat, pematangan cepat pada musim semi untuk
produksi biji-bijian. Tahan terhadap pencoklatan batang dan daun, sangat rentan terhadap pencoklatan yang menyebabkan belang dan CCN. Sesuai untuk lingkungan dengan musim tumbuh yang singkat atau situasi penaburan yang terlambat.
7. Tahara. Varietas yang telah dikembangakan secara luas selama
bertahun-tahun karena ketahanannya pada berbagai jenis lingkungan. Varietas ini tumbuh pada pertengahan musim yang tetap popular di banyak daerah meskipun terdapat banyak varietas pengganti. Varietas
ini dimungkinkan untuk tumbuh pada lingkungan dengan hasil yang tinggi. Tahan terhadap CCN, pencoklatan daun dan batang, agak tahan terhadap pencoklatan yang menyebabkan belang. Cocok untuk daerah dengan curah hujan hingga 550 mm.
8. Tickit . Varietas yang secara luas diadaptasikan dengan jerami yang
lebih pendek dan lebih kuat daripada Tahara dan dengan pematangan dan kualitas biji yang mirip. Agak terhadap pencoklatan yang menyebabkan belang dan tahan terhadap CCN. Tickit dapat dipertimbangkan sebagai pengganti Tahara pada semua daerah dimana Tahara tumbuh.
9. Treat . Adaptasi luas dan pematangan medium, beberapa hari lebih cepat
dari Tahara dengan uji berat yang dikembangkan. Tahan terhadap pencoklatan daun dan batang dan luka pada akar akibat nematode, agak
tahan terhadap pencoklatan yang menyebabkan belang dan rentan terhadap CCN. Cocok untuk sebagian besar daerah.
Selain varietas di atas, ada beberapa varietas triticale yang memiliki dua kegunaan yaitu bisa digunakan untuk memproduksi biji-bijian dan batangnya digunakan sebagai jerami (untuk pakan ternak atau lainnya),
yaitu Breakwell, Endeavor, Rufus, Tobruk, dan Yukuri (SUMBER)
• Kegunaan
Triticale memiliki banyak kegunaan yaitu dapat dibuat tepung dalam pembuatan produk bakery (roti), mie, pasta, snack diet. Jika difermentasi dapat dibuat menjadi bir dan bioetanol. Triticale digiling menjadi tepung menggunakan standar atau prosedur penggilingan tepung gandum. Namun, proses penggilingan gandum lebih cocok untuk mendapatkan tingkat ekstraksi tepung triticale secara maksimum, karena proses penggilingan tepung rye menghalangi penggunaan gilingan halus karena kandungan pentosan yang tinggi, sehingga mengurangi tingkat ekstraksi tepung. Sebelumnya triticale cenderung menghasilkan tepung rendah karena ketahanan panjang dari gandum dengan lipatan di dalam dan tidak lengkap, yang membuatnya sulit untuk mendapatkan hasil yang tinggi pada tepung. Triticale varietas terbaru kebanyakan memiliki bentuk butiran yang baik dan kebanyakan tepung telah menghasilkan sama atau lebih mirip dengan gandum. Pada kadar abu rendah, tepung semi-keras dan lunak triticale menunjukkan tingkat ekstraksi lebih tinggi dari triticale keras, yang dalam hal ini menyerupai roti gandum lebih dari gandum durum. Salah satu cara untuk meningkatkan kinerja triticale adalah dengan menggiling campuran biji gandum dengan triticale, dengan campuran gandum dan biji triticale dalam rasio 75:25. Meskipun pencampuran gandum dan triticale mungkin tidak diinginkan jika tidak ada kekurangan gandum, tapi dapat diterima di negara-negara yang bertujuan untuk mengurangi impor gandum. Kualitas penggilingan triticale mungkin tidak menjadi kendala bila digunakan untuk
menghasilkan tepung terigu dan tepung roti berkadar abu tinggi (Glatthar, 2003).
E. APLIKASI PRODUK Roti
Cara Pembuatan : 1. Pemasakan
Triticale direbus dengan air dan dimasak hingga mengental. 2. Pencampuran
Bahan berupa yeast dan gula merah dicampur dengan air hangat dan diaduk hingga berbusa. Dalam mangkuk yang terpisah, garam, tepung gandum utuh diaduk. Bubur triticale dimasukkan dalam campuran yeast. Ditambah dengan campuran tepung sedikit demi sedikit.
3. Fermentasi
Adonan diaduk 10-15 menit hingga kalis. Adonan yang telah kalis dimasukkan dalam wadah ditutup dengan kain dan dibiarkan sampai mengembang. Setelah mengembang adonan diremas selama 3-4 menit untuk mengeluarkan udara. Kemudian adonan dipotong-potong dan dibulatkan. Tutup adonan kembali dan biarkan mengembang selama 45-50 menit. 4. Pemanggangan
Adonan dipanggang sampai berwarna coklat keemasan pada suhu 375°F (Anonim b, 2010).
Gambar 1. Pemasakan
Gambar 2. Pencampuran
Gambar 3. Fermentasi
Pasta
Cara Pembuatan : 1. Pencampuran
Tepung triticale dan wheat germ dicampur dengan telur. Tambah air dan dilanjutkan pengadukan sampai tepung menjadi basah. Tambahkan air sedikit demi sedikit hingga adonan menjadi kalis. Kemudian remas adonan dengan tangan selama 10-15 menit.
2. Fermentasi
Adonan yang telah jadi ditutup dengan kain dan dibiarkan selama 20 menit. 3. Penggilingan
Pipihkan adonan dengan tangan. Kemudian giling ¼ adonan sampai ketipisan yang diinginkan dengan mesin pembuat pasta. Jika ingin membuat pasta, sangat baik jika digiling lebih tipis. Setelah semua adonan digiling, potong menjadi bentuk yang diinginkan dengan mesin atau tangan.
4. Pengeringan
Adonan yang telah dipotong menjadi bentuk mie kemudian dikeringkan dengan mesin pengering pada suhu 120°C.
(Anonima, 2011).
Anonima. 2011. Whole Wheat or Triticale Pasta Recipe.
http://www.ifood.tv/recipes/wholeweatortriticalepasta . Diakses pada tanggal 14 April 2011 pada pukul 23.37 WIB.
Anonim b. 2010. Triticale Bread .
http://chefinyou.com/2010/02/triticale-bread-recipe. Diakses pada tanggal 14 April 2011 pada pukul 23.40 WIB.
Anonimc. 2010. Pembudidayaan Serealia. http://id.wikipadia.org/wiki/serealia. Diakses pada tanggal 15 April 2011 pada pukul 16.45 WIB.
Anonimd. 2010. Gandum Hitam. http://id.wikipedia.org/wiki/gandum_hitam.
Diakses pada tanggal 15 April 2011 pada pukul 16.50 WIB.
Glatthar, J et al. 2003. The Use of Unmalted Triticale in Brewing and its Effect on Wort and Beer Quality. Journal of the American Society of Brewing Chemists 2003 61 (4) page 182-190.
Riemschneider, Randolph. 2008. Vegetal Placenta Extracts Substitute Animal Placenta Extracts. International Electronic Journal on Dermopharmacological
