KAJIAN SUBSTITUSI SARI KEDELAI DAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MIKROBIOLOGI SERTA
ORGANOLEPTIK YOGHURT
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh:
RIZKI AMALIA SARI OKTA 201410220311084
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
ii SKRIPSI
KAJIAN SUBTITUSI SARI KEDELAI DAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria Ternatea L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI SERTA ORGANOLEPTIK YOGHURT
Oleh:
RIZKI AMALIA SARI OKTA NIM : 201410220311084
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor : E.5.b/223/ITP-FPP/UMM/VII/2018
dan rekomendasi Komisi Skripsi Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal 28 Juli 2018 dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal
1 Agustus 2018 Dewan Penguji :
vi KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Warohmatullahi Wabarokatuh
Alhamdulillahirabbil’alamin, ucapan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmad dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Subtitusi Sari Kedelai dan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi serta Organoleptik Yoghurt”.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
1. Orang tua dan Keluarga yang selalu mendo’akan, memberikan yang terbaik, memberikan kasih sayang yang tiada hentinya serta tidak mengharapkan balas jasa, selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
3. Bapak Moch. Wachid, S.TP., MSc selaku KA Prodi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan sekaligus Dosen Pembimbing II yang selalu memberikan dukungan, pengarahan, motivasi yang besar kepada penulis hingga selesai penyusunan skripsi ini.
4. Ibunda Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
vii 5. Bapak Dr. Ir. Ahmad Wahyudi, MP. Selaku Dosen Penguji I yang sudah
memberikan banyak saran hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini. 6. Ibu Vritta Amroini Wahyudi, S.Si, M.Si selaku Dosen Penguji II yang sudah
memberikan banyak saran hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini. 7. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan banyak ilmu selama
kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
8. Keluarga besar Laboratorium ITP, terima kasih Pak Eko, Mbak Icus, dan Mbak Lana yang telah banyak membantu dan mendukung penulis selama proses penelitian.
9. Ucapan terima kasih juga saya sampaikan kepada sahabat-sahabat saya Anita, Meditha, Teguh, Reny, Desya, Iffa, Eka, Agus, Aldi, Adit, Linkan, Rina, Cinak, Dinda dan teman-teman lainnya yang telah membantu dan memberikan semangat kepada penulis hingga penyelesaian skripsi ini.
10.Teman-teman dan keluarga ku di IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal) yang telah memberikan semangat kepada penulis.
11.Teman-teman ITP angkatan 2014, terima kasih atas semua dukungan serta doa-doanya dan semoga kita terus menjadi keluarga hingga masa nanti, khususnya keluarga ITP B. “jazakumullahu khoiron katsiron”.
Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi kita semua. Aamiin
Malang, Juli 2018 Penulis
x DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN... iv RIWAYAT PENULIS ... v KATA PENGANTAR ... vi ABSTRAK ... viii ABSTRACT ... ix DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Hipotesa ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Yoghurt ... 4
2.2 Bakteri Asam Laktat ... 5
2.2.1 Lactobacillus bulgaricus ... 6
2.2.2 Streptococcus thermophilus ... 7
2.3 Pengertian Susu dan Sari Kedelai ... 8
2.4 Bahan Tambahan yang Digunakan dalam Pembuatan Yoghurt ... 10
2.4.1 Gula ... 10
2.4.2 Susu Skim ... 10
2.5 Pewarna Makanan ... 11
2.6 Pewarna Alami ... 12
2.7 Bunga Telang (Clitoria ternatea) ... 12
2.7.1 Morfologi Bunga Telang ... 13
2.7.3 Senyawa Aktif Bunga Telang ... 14
2.8 Antioksidan ... 15
2.9 Antosianin ... 16
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 19
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 19
3.2 Alat dan Bahan ... 19
3.2.1 Alat ... 19
3.2.2 Bahan... 19
3.3 Rancangan Penelitian ... 20
3.4 Prosedur Penelitian ... 21
3.4.1 Pembuatan Pigmen Bunga Telang ... 22
3.4.2 Pembuatan Sari Kedelai ... 23
3.4.3 Pembuatan Yoghurt ... 24
3.5 Parameter Pengamatan ... 24
3.5.1 Uji pH (Badan Standarisasi Nasional, 2004) ... 25
3.5.2 Total Asam Laktat (AOAC, 1995) ... 25
xi
3.5.4 Uji Intensitas Warna (Hutching, 1999) ... 26
3.5.5 Analisa Viskositas (AOAC, 1995) ... 27
3.5.6 Analisa Kadar Lemak (Sudarmadji, dkk., 2007)... 27
3.5.7 Analisa Kadar Protein Metode Lowry (Sudarmadji, dkk., 2007) ... 28
3.5.8 Analisa Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Yue & Xu, 2008) . 30 3.5.9 Analisa Total Antosianin Metode pH Differential (AOAC, 2005) . 31 3.5.10 Uji Organoleptik (Rahayu, 2001) ... 32
3.5.11 Analisis Data ... 33
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34
4.1 Hasil Analisa Kimia Bahan Baku ... 34
4.1.1 Analisa Bahan Baku Sari Kedelai ... 34
4.1.2 Analisa Pigmen Bunga Telang ... 35
4.2 Analisa Yoghurt Substitusi Sari Kedelai dan Pigmen Bunga Telang ... 36
4.2.1 Analisa pH Yoghurt ... 36
4.2.2 Analisa Total Asam Laktat Yoghurt ... 39
4.2.3 Analisa Total BAL ... 41
4.2.4 Analisa Total Antosianin... 44
4.2.5 Analisa Intensitas Warna Yoghurt ... 46
4.2.4.1 Analisa Tingkat Kecerahan (L) Yoghurt ... 47
4.2.4.2 Analisa Tingkat Kemerahan (a) dan kebiruan (b) Yoghurt ... 49
4.2.6 Analisa Viskositas ... 52
4.2.7 Analisa Aktivitas Antioksidan ... 54
4.2.8 Analisa Kadar Lemak ... 57
4.2.9 Analisa Kadar Protein ... 59
4.2.10 Analisa Organoleptik Yoghurt ... 61
4.2.9.1 Rasa ... 61
4.2.9.2 Aroma ... 62
4.2.9.3 Kenampakan ... 63
4.2.9.4 Kesukaan ... 64
4.2.11 Perlakuan Terbaik ... 64
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 66
5.1 Kesimpulan ... 66
5.2 Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 67
xiv DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Hal
1. Analisa Ragam pH ... 74
2. Analisa Ragam Total Asam Laktat ... 74
3. Analisa Total BAL ... 74
4. Analisa Ragam Nlilai L ... 75
5. Analisa Ragam Nilai a ... 75
6. Analisa Ragam Nilai b ... 75
7. Analisa Ragam Antioksidan ... 76
8. Analisa Ragam Viskositas ... 76
9. Analisa Ragam Kadar Lemak ... 76
10. Analisa Ragam Kadar Protein ... 76
11. Analisa Ragam Uji Hedonik Rasa ... 77
12. Analisa Ragam Uji Hedonik Aroma ... 77
13. Analisa Ragam Uji Hedonik Kenampakan ... 77
14. Analisa Ragam Uji Hedonik Kesukaan ... 77
15. Penentuan Perlakuan Terbaik dengan Metode De Garmo ... 78
16. Form Uji Hedonik ... 80
67 DAFTAR PUSTAKA
SNI, S. N. 2009. SNI 2981:2009. Yoghurt. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional (BSN).
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Amrin, T. 2005. Susu Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya.
Andrianto, S. 2008. Pembuatan Es Krim Probiotik dengan Subtitusi Susu Fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus F1 terhadap Susu Skim. Bogor: Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis 16th Edition Association of Analytical International . Maryland. USA.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Washington: Benjamin Franklin Station.
Ariany, R. 2017. Studi Penambahan Tiga Jenis Sumber Pigmen dan Konsentrasi Pati Sagu (Metroxylon sp.) sebagai Stabilizer Alami terhadap Kualitas Yoghurt. Skripsi. Malang: Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Muhammadiyah Malang.
Buckle, K., Edwards, R., Fleet, G., & Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Budiasih, K. S. 2017. Kajian Potensi Farmakologis Bunga Telang (Clitoria ternatea). Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY.
Cahyadi, S. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Citramukti, I. 2008. Ekstrak dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis). Skripsi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.
Cronquist, A. 198). An Integrated System of Classification of Flowering Plants. New York: Columbia University Press.
Danasaputra. 2004. Derektorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan. Jakarta: Departemen Pertanian.
de Garmo, E., Sullivan, W., & Canada , J. 1984. Engineering Economy. The 7 th. Edition. New York: Macmillan Publishing Comp.
de Man, J. 1999. Principles of Food Chemistry Third Edition. Gaithersburg: An Aspen Publication.
68 Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.
Fatmawati. 2007. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Buah Murbei (Morus alba L.) Kajian Konsentrasi HCl dan Uji Stabilitas pada Produk Minuman Yoghurt. Skripsi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.
Fennema. 1996. Food Chemistry 3th Edition. New York: Marcel Dekker Inc. Francis, H., & McCrudden. 2000. Uric Acid. Salemba Medika: Yogyakarta. Ghosh, D., & Konishi, T. 2007. Anthocyanins and Anthocyanin-Rich Extracts:
Role in Diabetes and Eye Function. Asia Pacific Journal Nutrition, 200-208.
Gulo, N. 2008. Substitusi Susu Kedelai dengan Susu Sapi pada Pembuatan Soyghurt Instant. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian, 4.
Hadiwiyoto. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty.
Harborne, J. 1996. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Dalam P. Kosasih , & S. Imam, Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Terjemahan. Edisi II (hal. 4-7). Bandung: ITB.
Henry, G., & Houghton, J. 1996. Natural Food Colorants 2nd Edition. London: Blackie Academic and Professional.
Hutching, J. B. 1999. Food Color and Apearance. Maryland: Aspen Publisher Inc. Jackman, R., & J.L, S. 1996. Anthosyanins and Betalanins. Natural Food
Colorants. London: Blackie Academic & Profesional.
Jannah, A., Legowo, A., Pramono, Y., Albaarri, A., & Abduh, A. 2014. Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa, dan Kesukaan Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3 (2): 7-11.
Jaya, F., Kusumahadi, D., & Amertaningtyas, D. 2011. Pembuatan Minuman Probiotik (Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus Casei dan Lactobacillus Plantarum. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 6, 13-17.
Karimah, F. A., Sirajuddin, S., & Zakaria. 2011. Analisa Zat Pewarna Sintetik pada Pangan Jajanan di SD Kompleks Lariangbangi Makassar.
Kartikawati. 1999. Studi Efek Protektif Vitamin C dan E Terhadap Respon Imun Dan Enzim Antioksidan Pada Mencit Yang Dipapar Paraquat [Tesis]. Bogor: Program pascasarjana, Institut pertanian Bogor.
69 Kasmiati, Utami, T., Harmayani, E., & Rahayu, E. 2002. Potensi Bakteri Asam Laktat Indigenous Untuk Menurunkan Kadar Laktosa. Malang: Seminar Nasional PATPI.
Kazuma, K., Noda, N., & Suzuki, M. 2003. Flavonoid composition related to petal color in different lines of Clitoria ternatea. Phytochemistry, 1133-1139. Koswara. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan bermutu.
Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Kumala, N., Ratna, S., & Ari, S. 2003. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Madu Terhadap Kualitas Hasil Yoghurt Kedelai (Glycine max (L) Merr.) Dengan Inokulum Lactobacillus casei. Jurnal Bio Smart, 6 (1): 15-18 .
Legowo, A., Kusrahayu, & Mulyani, S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Semarang: Universitas Diponegoro.
Li, K., Li, Q., Li, D., Gao, Z., Lin, F., & Zheng. 2008. Alkaloid from angelicae daharaicae inhibits hela cell growth by inducing apoptosis and increasing cascape-3 activity. Labmedicine, 39 (9): 540-6.
Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar: Yayasan Citra Emulsi.
Miller, D., Schricker, B., Rasmussen, R., & Van Campen, D. 2000. An In Vitro Method for Estimation of Iron Availability From Meals. Am. J. Clin. Nutr., 34 : 2248 – 56.
Moat, A., & Foster J. W. 1997. Microbial Physiology 2nd Ed. New York: John Wiley and Sons.
Moulana, R. 2012. Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Kelopak Bungan Rosella. Jurnal Forum Teknik, 4 (3): 25-29.
Muchtadi, D. 2013. Antioksidan dan Kiat Sehat di Usia Produktif. Bandung: Alfabeta.
Muchtadi, T., & Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Mudjajanto, E. 2006. Pewarna Makanan. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB.
Mulandari, R. D. 2016. Pemanfaatan Ekstrak Antosianin Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) dengan Maserasi Pelarut Asam sebagai Pewarna Alami Dawet. Skripsi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.
Nasional, B. S. 2004. SNI 06-6989.11-2004 Tentang Air dan Air Limbah-Bagian 11: Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan Menggunakan Alat pH Meter. Badan Standarisasi Nasional .
70 Nollet, L. 1996. Handbook of Food Analysis. New York, USA: Marcel Dekker, Inc. Ovando, A., Hernandez, M., Hernandez, M., Rodriguez, J., & Vidal CAG. 2009. Chemical Studies of Anthocyanins: A Review. Food Chemistry, 113:859-871.
Potter, N. N. 2004. Food Science. Westport Connecticut: AVI Publishing Inc. Prayitno. 2006. Kadar Asam Laktat dan Laktosa Yoghurt Hasil Fermentasi
Menggunakan Berbagai Rasio Jumlah Sel Bakteri dan Persentase Starter. Animal Prod., 8(2): 131-136 .
Priscilla, I., & Estiasih, T. 2012. Pengaruh Konsentrasi Bayam (Amaranthus blitum L) Dan Konsentrasi Agar Terhadap Karakteristik Es Krim Nabati (Mellorine).
Putri, A., & Nisa, F. 2015. Ekstraksi Antosianin dari Bunga Mawar Merah (Rosa damascene Mill.) Sortiran Metode Microwave Assisted Extraction. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (2): 701-712.
Putri, D. W. 2017. Info Sehat. Diambil kembali dari Republika:
https://www.republika.co.id/berita/gaya-hidup/info- sehat/15/05/17/nohwl7-manfaat-tersembunyi-dari-kedelai-yang-patut-diketahui. Diakses pada 15 Juni 2018
Rahardjo, M. M., Suprihati, & Marina, M. 2012. Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Bahan Pembawa (Carrier) KMnO4 (Kalium Permanganat) Sebagai Absorban Etilen terhadap Vase Life Mawar Potong (Rosa hybrida). Jurnal Agricultural, 24 (1): 11-19 .
Rahayu, W. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Ray, B., & Bhunia, A. 2008. Fundamental of Food Microbiology Fourth ed. New York: CRC Press.
Reddy, G., Altaf, M., Naveena, B., Venkateshwar, M., & Kumar, E. 2008. Amylolytic Bacterial Lactic Acid Fermentation-A review. Biotecnol Adv 26, 22-34.
RI, D. 2007. Pedoman Pemantauan Konsumsi Gizi. Jakarta: Depkes RI.
Saati, E. A. 2011. The Anthocyanin Pigment of Red Rose Flower as a Potencial Natural Colorant. Proseding WHR 2011 Nominator Poster Presentations in Halal Science & Research Excellence, di Kuala Lumpur 6–7 April 2011. Saati, E. A. 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp) Lokal Batu
sebagai Zat Pewarna Alami dan Komponen Bioaktif Produk Pangan. DISERTASI. Malang: Universitas Brawijaya.
71 Saati, E. A. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti Rhodamin B dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk Industri atau Pangan. Jurnal GAMMA, ISSN 0216-9037. 9: 1-12.
Saati, E., & Hidayat, N. 2006. Membuat Pewarna Alami. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Saati, E., Rokhmatul, A., & Ariesandy, M. 2016. Pigmen Antosianin: Identifikasi dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan dan Farmasi. Malang: UMM Press.
Saija, A. 1995. Flavonoids as Antioxidant Agents: Importance of Their Interaction with Biomembranes, Free Radic. Biol. & Med, 19(4): 481- 486.
Sari, P., Agustina, F., Komar, M., Unus, Fauzi, M., & Lindriati, T. 2005. Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 16 (2): 142-150.
Schmidl, K., & Labuza, P. 2000. Essential of Functional Foods. Maryland: Aspen Publisher, Inc.
Setyohadi, Sumarno, & Budiarti, D. 2010. Uji efektivitas ekstrak etanol kulit buah jeruk purut (Citrus hystrix DC.) sebagai antibakteri terhadap Streptococcus mutans secara in vitro. Majalah Dwita Budiarti.
Singleton, R. 1988. Aprroached to Social Research. London: Oxford University Press.
Sirait, C. 2008. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. Bogor: Balai Penelitian Ternak.
Suda. 2003. Review : Physiological Funtionality of Purple – Fleshed Seet Potatoes Containing Anthocynanins And Their Untilization In Foods. Japan Agricultural Research Quartely, 167-173.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Suebkhampet, A., & Sotthibandhu, P. 2011. Effect of Using Aqueous Crude Extract From Butterfly Pea Flowers (Clitoria Ternatea L.) As a Dye on Animal Blood Smear Staining. Thailand: Department of Anatomy, Faculty of Veterinary Medicine, Mahanakorn University of Technology.
Suharyono, Rizal , S., Nurainy, F., & Kurniadi, M. 2007. Pertumbuhan L. Casei pada Berbagai Lama Fermentasi Minuman Sinbiotik dari Ekstrak Cincaui Hijau (Premna Oblongifolia Merr). Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
Sutedi, E. 2013. Potensi Kembang Telang (Clitoria ternatea) sebagai Tanaman Pakan Ternak. Wartazoa, 23.
72 Tamime, A., & Robinso, R. 2007. Yoghurt science and technology. 3rd ed. Abington, Cambridge, England: Woodhead Publishing Ltd, CRC Press, LLC, NW, USA .
Tanaka, Y. 2006. Molecular Characterization of The Flavonoid Biosynthesis of Verbena Hybrida and The Functional Analysis of Verbena and Clitoria ternatea F3'5'H Genes in Transgenic Verbena Plant Science Center,. Japan: RIKEN (The Institute of Physical and Chemical Research.
Tensiska, & Sukarminah, E. 2007. Ekstraksi Pewarna Alami dari Buah Arben dan Aplikasinya pada Sistem Pangan. Bandung: Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNPAD.
Tjitrosoepomo, G. 2007. Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Triyem. 2010. Aktivitas Antioksidan dari Kulit Batang Manggis Hutan (Garcinia cf. bancana Miq). Jakarta: Universitas Indonesia.
Wahdaningsih, S., Erna, P. S., & Subagus, W. 2011. Aktivitas Penangkap Radikal Bebas dari Batang Pakis (Alsophila glauca J. Sm). Majalah Obat Tradisional, 16 (3), 156-160.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Diambil kembali dari http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/bt111064.pdf Wahyudi, A., & S. Samsundari. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. Malang:
UMM Press
Widuri, H., & Dedi, M. 2013. Komponen Gizi dan Bahan Makanan untuk Kesehatan. Yogyakarta: Gosyen Publishing.
Winarno, F. 2014. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya bagi Kesehatan.
Yogyakarta: Kanisius.
Winarsih, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius. Winarti, S., & Firdaus, A. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak Bunga Rosela
untuk Pewarna Makanan dan Minuman. Jurnal Teknologi Pertanian, 87-93. Yue, X., & Xu, Z. 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, Antioxidant Activity in Bilberry Extract during Dry Heating. Journal of Food Science, 73 (6): 494-499.
Yusmarini, & R., E. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia, Vol 6 (2) : 104‐110.
Yuwono, S., & Susanto. 2006. Pengujian Fisik Pangan. Malang: Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya.
