BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Dan Peranan Pengawasan 2.1.1 Pengertian Pengawasan ( Controlling )
Pengertian pengawasan secara umum merupakan suatu jaminan untuk memperoleh suatu sasaran yang telah direncanakan. Sulastiyono (1999), menyatakan bahwa pengertian pengawasan adalah suatu proses kegiatan untuk mengetahui dan mengevaluasi suatu hasil pekerjaan , sudah selesai dengan yang direncanakan atau tidak, dapat dikatakan berhasil atau gagal dapat diambil tindakan koreksi.
2.1.2 Peranan Pengawasan
Yang termasuk dalam peranan pengawasan adalah : a. Menentukan sistem laporan
Mengumpulkan data-data penting yang diperlukan dalam menentukan cara dan waktu penerapannya sehingga tercapainya suatu peningkatan kualitas kerja yang diharapakan
b. Penilaian atas prestasi peningkatan kualitas
Penilaian atas peningkatan kualitas perlu dilakukan terhadap kelompok tersebut, yang didapat dari pemantauan dan evaluasi dengan cara membandingkan hasil yang telah dicapai setelah perbaikan.
c. Pengukuran efektifitas yang dapat dilakukan
Berdasarkan pada data yang terkumpul yang merupakan hasil kerja, maka dapat dilakukan pengukuran seberapa besar efektivitas yang telah dicapai oleh kelompok yang bersangkutan. Pengukuran tersebut dapat dilakukan terhadap semua jenis produk.
Pengawas pada area dapur sebaiknya meninjau kembali rencan semula dan menyesuaikannya dengan kemampuan, menegakkan dan meningkatkan disiplin kerja, menghindari pemborosan dan mengatisipasi kelemahan pada pelaksanaan kerja.
2.2 Pengertian Dapur Hotel
Secara umum dapur dapat diartikan sebagai suatu tempat atau ruangan yang khusus digunakan sebagai tempat mengolah bahan baku makanan menjadi makanan yang siap disajikan dengan penampilan yang menarik.
Peranan Departemen Kitchen sangat mendukung di dalam suatu restoran. Kadang-kadang dapur dapat dijadikan satu dengan restoran. Memang tidak dapat dipungkiri bahwa hubungan kerja dapur dengan restoran sangat erat. Bagian restoran adalah bagian yang bertugas menjual makanan dan minuman. Sedangkan bagian dapur adalah bagian yang bertugas untuk menyiapkan dan mengolah makanan yang akan dijual,begitu juga dengan makanan yang dipesan tamu.
Perlu di ingat bahwa maju-mundurnya suatu hotel sangat dipengaruhi oleh banyak –sedikitnya tamu yang menginap dan berkunjung ke hotel tersebut. Dengan kata lain, hidup matinya suatu hotel sangat tergantung pada tamu yang berkunjung dan menginap. Apabila tamu yang menginap dan berkunjung tidak menerima hasil pelayanan yang memuaskan, atau kecewa bahkan tamu tersebut sampai marah dengan pelayanan hotel tersebut, maka tidak tertutup kemungkinan tamu tersebut akan menceritakan kekecewaannya kepada orang lain sehingga akan memperkecil jumlah tamu yang akan berkunjung ke hotel tersebut, yang akibatnya akan image hotel tersebut menjadi hancur dan akan memperkecil pemasukan hotel tersebut. Padahal untuk menghadapi seluruh karyawan yang ada , serta pemeliharaan dan perawatan baik gudang ataupun fasilitas-fasilitas yang ada memerlukan banyak biaya. dengan demikian dapat dibayangkan apa yang akan terjadi pada hotel tersebut.
Namun sebaliknya bila para tamu yang menginap di hotel mendapatkan pelayanan yang sangat memuaskan dari seluruh karyawan, mendapatkan makanan yang benar-benar enak dengan nilai gizi yang tinggi, fasilitas lengkap dan perlayanan yang memuaskan dari setiap karyawan, maka tamu tersebut akan merasa betah, senang, puas dan nyaman terhadap hotel tersebut, dan bisa saja tamu tersebut membawa kenangan tersendiri sepeniggal dari hotel tersebut. Tamu tersebut pasti akan menceritakan kesenangan serta kepuasannya tersebut kepada teman, keluarga bahkan masyarakat luas selama tamu tersebut menginap di hotel itu. Ini merupakan sarana promosi yang murah dan sangat efektif. dengan kesan para tamu yang disebarkan dari mulut ke mulut, hotel tidak perlu mengeluarkan biaya promosi, dan pelanggan akan semakin banyak akibat kesan dan kenangan indah dari tamu-tamu yang pernah menginap, apalagi ditambah dengan kepuasan terhadap makanan dan minuman yang sangat lezat. Itu sangat memungkinkan hotel tersebut dapat terkenal di masyarakat luas dengan kelezatan makanannya, karena kunci utama yang dicari tamu di hotel adalah kepuasan dan kenikmatan dari makanan hotel tersebut. Untuk itu agar tujuan perusahaan perhotelan itu dapat dicapai, maka segala fasilitas-fasilitas yang diperlukan tamu harus tersedia. Begitu juga dengan bagian dapur, bagian ini harus dapat meningkatkan mutu makanannya.
Disebuah hotel, dapur merupakan tempat khusus untuk menyiapkan makanan dan minuman yang khususnya disajikan atau dijual kepada tamu hotel, juga untuk mengolah makanan untuk acara-acara besar. Dapur dikatakan sebagai ruangan khusus artinya bahwa ruangan tersebut mempunyai ciri-ciri spesifik, sehingga tampak berbeda dengan ruangan yang lainnya.ciri tersebut adalah sebagai beriku :
1) Ruangan terpisah dari ruangan yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas.
Ruang yang terdekat dengan dapur adalah restoran sebagai tempat penyajian makanan dan minuman, serta gudang untuk menyimpan bahan makanan. Sebaiknya pintu dapur dirancang dengan baik dan dapat tertutup sendiri, sehingga dapu selalu dalam keadaan tertutup.
2) Lantai dapur terbuat dari bahan kedap air dan tidak licin.
Bahan lantai dapur tidak dibenarkan licin dan harus kedap air, sebab lantai yang licin dan basah dapat menyebabkan berkembang biaknya bibit penyakit atau bakteri sehingga dapur tidak sehat atau tidak sanitasi. Selain itu karyawan dapur nyaman bekerja dan tidak mudah terjatuh atau terpeleset disebabkan oleh lantai yang licin.
3) Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air
Tembok dibuat dari bahan yang kedap air sehingga mudah dibersihkan dan dipasang mulai dari lantai sampai ke plafon.
4) Plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah.
5) Dapur memiliki rancangan yang mampu menerangi seluruh ruangan sampai kesegala sudut dapur.
Dengan penerangan yang cukup, karyawan dapur dapat melihat dengan jelas objek yang akan dikerjakannya dan dapat berkerja lebih cepat . ruang dapur sebagai mengolah makanan perlu dirancang untuk menjaga agar dapur tetap bersih dan makanan aman disajikan. Sehingga dapur dapat berfungsi dengan baik dalam memproduksi makanan sehat, aman dan bersih untuk disajikan kepada tamu.
2.3 Pembagian Kerja Dapur dan Fungsinya
Pada dasarnya dapur memiliki fungsi tugas yang beraneka ragam, ada banyak bagian pada suatu dapur yang memiliki tugas yang berbeda-beda. Tugas dai masing-masing bagian adalah mempersiapkan makanan dari bahan mentah manjadi makanan yang sudah siap di jual, kemudian makanan jadi akan dikirim ke setiap bagian-bagian dapur yang ada di hotel tersebut. Dibawah ini akan dijelaskan macam-macam bagian dapur beserta tugasnya, yaitu :
1) Saucier
Berasal dari kata sauce yaitu dapur yang bertugas untuk membuat saus yang berhubungan dengan saus panas serta olahan daging yang memakai saus, seperti :
Demiglace, Hollandaice, Bernaise, sambal dan bumbu-bumbu serta semua pengolahan daging yang memakai saus, termasuk pasta dan panggang-panggangan.
2) Entremetier
Pada bagian ini, mempunyai tugas khusus pada menu pembangkit selera, biasanya makanan ini dikeluarkan sebagai makanan pertama dengan catatan makanan pertama yang panas,
Tugas dari entremetier antara lain :
a) Membuat segala macam sup yang ada di menu dan function. b) Membuat segala macam-macam sayuran beserta olahannya. c) Membuat olahan dari umbi-umbian ; kentang, tapioca. d) Membuat olahan nasi, spaghetti,macaroni dan jenisnya.
e) Membuat segala mecam rebus-rebusan, steamering, blunchiere.
3) Gerdemanager
Bagian ini memilii fungsi untuk membuat segala sesuatu makanan yang sifatnya dingin apakah itu makanan utama, dan bagian ini memiliki ruangan yang lebih dingin dibandingkan dengan bagian lainnya karena bila suhu tidak demikian maka makanan yang ada disana rusak. Tugas-tugas tersebut adalah: a) Membuat sauce yang dingin seperti Mayonaise, French Dressing,
cocktail, Tar-tar Sauce,Thousand Island, dimana semua sauce ini
adalah pecahan dari sauce mayonnaise.
b) Membuat Appatizer yang dingin, seperti ; cocktail,soup,salad dan lain sebagainya.
c) Membuat Main Course yang dingin, seperti; sandwich, gado-gado, cold meat.
4) Pantry
Section ini memiliki fungsi dan tugas sebagai berikut : a) Setiap harinya menghandle breakfast.
b) Membuat segala macam minuman seperti ; Juice, susu, kopi dan lain-lain.
c) Membuat segala macam olahan dari buah, seperti ; fruit basket, fresh fruit, cocktail.
d) Membuat minuman yang diolah dari susu, seperti ; Yoghurt
e) Membaut makanan yang diolah dari roti, seperti; Toast, French Toast, Pancake, Jaffle.
f) Bertanggung jawab atas kelancaran breakfast.
5) Butcher
Section yang mempunyai tugas dasar sebagai tukang potong daging dan bahan makanan yang bersal dari daging. Termpat ini harus selalu dingin karena kalau tidak bahan mentah akan cepat membusuk dan bau.
Tugas dari section ini, yaitu :
a) Membuat preparation daging dan seafood yang ada dimenu baik Ala carte ataupun table d’hote, seperti : Steak, Chicken Roast, lamb, Burger dan makanan laut lainnya,
b) Mengerjakan filleting, trimming, cutted, meat selection
6) Bakery
Section ini khusus bertugas untuk membuat segala macam roti-rotian
dengan cara di panggang. Tugas dari section ini antara lain :
a) Membuat segala macam roti, seperti ; Sandwich Bread, Burger Bun. b) Membuat roti-rotian untuk breakfast, seperti ; Danish Pastry, Muffin,
c) Membuat segala macam Ice Cream, seperti ; vanilla, chocolette, strawberry, Mocca, durian, almond.
d) Membuat cases untuk Ice Cream.
7) Pastry
Section ini harus berdekatan dengan Bakery, atau bisa juga menyatu apabila tempatnya cukup luas. Tugas dari Pastry antara lain :
a) Membuat segala macam Cake dengan dasar Ponge, seperti ; Chocolate cake, mocca cake.
b) Membuat segala macam Pie dengan dasar Pie Dough. c) Membuat segala macam Éclair / kue sus.
d) Membuat segala macam tartelette, seperti ; fruit tartelette, jelly tartelette.
e) Mempersiapkan garnish artistic.
8) Employee Dining Room
Bagian ini bertugas untuk memasak makanan untuk karyawan hotel dengan menu yang sudah ditantukan dan dirubah setiap harinya. Tugas dari section ini antara lain :
a) Memasak makan siang untuk karyawan yang masuk pagi b) Memasak makan malam untuk karyawan yang masuk sore c) Memasak supper untuk karyawan yang masauk malam. 2.4 Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Untuk mempertinggi nilai kesehatan maka sebaiknya kita mengetahui dasar dari kesehatan dengan mempelajari ilmu hygiene dan sanitasi yang masing-masing pengertiannya dibedakan sesuai cakupannya masing-masing. Ada beberapa pendapat yang membuat pengertian hygiene dan sanitasi yaitu.
a) Berdasarkan UU No. 2 Thn 1996
Hygiene dinyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua usaha untuk memelihara, melindungi dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa baik umum ataupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar kelanjutan hidup yang sehat serta mempertinggi kesehatan dan perikemanusiaan
b) Gosh berpendapat bahwa hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
Dari pengertian hygiene di atas maka kita dapat mengetahui cakupan dari hygiene di lingkungan hotel meliputi dua bidang yang paling utama, yaitu ; 1) Personal Higiene dan 2) Public hygiene.
Naimuddin ( 2004:1 ) mengutip pengertian sanitasi menurut UU No.2 Thn.1996 yaitu ;
a. Sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atau tindakan yang perlu dilakukakan untuk membebaskan hal yang berkenaan dengan kebutuhan manusia, baik itu barang atau jasa dari segala bentuk gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan manusia di pandang dari sudut kesehatan.
b. Azwar (1990:6), sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitiberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungannya. Mencegah penyakuit dengan menghindarinya atau pengawasan dari faktor-faktor lingkungan yang menyebabkan penyakit. Cara pengawasan terhadap faktori-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan
Sedangkan cakupan sanitasi di lingkungan Hotel dihubungkan dengan kebersihan lingkungan pribadi dan kebersihan lingkungan kerja.
2.5.1 Peranan hygiene dan sanitasi
Sihite (2000:1) menyatakan : Adapun peranan hygiene dan sanitasi bagi perhotelan dibagi atas :
1. Peranan fisik
Peranan fisik diartikan sebagai upaya untuk menjamin kebersihan umum lingkungan hotel, yang meliputi :
a. Kebersihan dan kerapian tugas b. Kerbersihan Air
c. Kebersihan makanan dan minuman d. Kerbersihan kamar, dapur dan toilet e. Kerbersihan perlengkapan dan perlatan
f. Bersih dan bebas dari sampah, serangga dan tikus yang dapat mengganggu kesehatan
2. Peranan Psikologis
Peranan psikologis diartikan sebagai upaya untuk menjamin kepuasan bagi para tamu Dalam memenuhi keinginan dan kebutuhannya untuk datang atau menginap di dalam hotel, dan Juga agar para karyawannya merasa bergairah atau bersemangat dalam melaksanakan
Tugas-tugasnya sehingga para tamu merasa terpenuhi kebutuhannya, antara lain : a. Relax ( istirahat )
b. Comfort ( kesenangan/kenyamanan )
c. Security ( keamanan ) d. Safety ( pelindungan ) e. Privacy
Memenuhi kebutuhan fisik dan biologis bagi para tamu, maka pihak hotel berkewajiban malaksanakan penyehatan hotel dan menyelenggarakan sanitasi
perhotelan secara sekasama serta berkesinambungan untuk mencegah timbulnya dampak negative sehingga diperlukan tindakan dalam bidang kesehatan dan sanitasi untuk mengentisipasi masalah berupa gangguan kesehatan yang dapat timbul disebabkan berbagai aktivitas didalam hotel. Kesinambungan ini harus dilakukan sebaik-baiknya demi kelangsungan dan kemajuan usaha perhotelan.
2.5.2 Manfaat Hygiene dan Sanitasi Hotel
Manfaat hygiene dan sanitasi dari segi bisnis operasional adalah :
a. Keadaan hotel yang bersih ( higine dan sanitair ) akan mempunya pengaruh terhadap
• Daya tarik seseorang menjadi tamu untuk berkunjung dan menginap sehingga makin banyak pengunjung atau penginap akan menimbulkan penambahan pemasukan atau penghasilan ( hotel revenue )
• Peningkatan gairah kerja karyawan, sehingga dapat meningkatkan produktivitas dan efisiensi kerjanya.
• Menekan angka sakit dan terjadinya kecelakaan kerja, sehingga dapat menghemat biaya pengobatan dan perwatan oleh perusahaan. b. Image suatu Hotel ditentukan dan dipangaruhi pula oleh mutu atau
kualitasnya yang secara langsung berkaitan dengan keadaan kerbersihannya.
c. Sanitasi hotel yang dilaksanakan dengan baik ikut menunjang terhadap ketahanan asset perusahaan, perbaikan dan pemeliharaan.
