PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH
JAMBU BIJI GETAS MERAH (Psidium guava) PRODUKSI
KELOMPOK TANI “MARGO TIRTO SARI II” DENGAN
INKORPORASI PARAMETER FISIK DAN KIMIA
IMPROVEMENT OF PRIMA 3 CERTIFICATESTANDARDS OFRED
GUAVA (Psidium guava) PRODUCED BY “MARGO TIRTO SARI II”
FARMERS GROUPBY INCORPORATION OF PHYSICO-
CHEMICAL PARAMETERS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satusyarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : CandraWisnu W
09.70.0116
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH JAMBU BIJI GETAS MERAH (Psidium guava) PRODUKSI KELOMPOK TANI “MARGO TIRTO SARI II” DENGAN INKORPORASI PARAMETER FISIK DAN KIMIA
IMPROVEMENT OF PRIMA 3 CERTIFICATESTANDARDS OF RED GUAVA (Psidium guava) PRODUCED BY “MARGO TIRTO SARI II” FARMERS GROUPBY INCORPORATION OF PHYSICO- CHEMICAL PARAMETERS
Oleh: Candra Wisnu W NIM : 09.70.0116
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 30 Juni 2014
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, Msc. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.TP,MSc.
Pembimbing II
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH JAMBU BIJI GETAS MERAH (Psidium guava) PRODUKSI KELOMPOK TANI “MARGO TIRTO SARI II” DENGAN INKORPORASI PARAMETER FISIK DAN KIMIA” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan atas peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, Juni 2014
Candra Wisnu W NIM: 09.70.0116
i
RINGKASAN
Dalam era globalisasiperdagangandunia, baik di pasarinternasionalmaupunpasardomestikpersainganperdaganganhasilpertaniansemakink etat. Perluadanyaserifikasi yang merupakansuatucarauntukmenjaminbahwaprodukmemenuhistandar yang ditetapkan. Di jawatengahiniproduski buahJambuBijiGetasMerahhasilKelompokTani “Margo Tirto Sari II” DesaPagersari, KecamatanPatean, Kabupaten Kendal mendapat Sertifikasi Prima 3 yang menerapkan GAP (Good Agriculture Practices)
kepadapelakuusahaataupetani.Sertifikasi prima 3 yangsudahdiberikanpadabuahjambubijitersebuthanyamemberikanpenilaianamandikonsu msidengankadarpestisidayang sudahditentukandanbebasdaricemaranlogamberat.Halinitidakcukupuntukmeningkatkan mutudariprodukbuahJambuBijiGetasMerah, olehkarenaitupenelitianinidilakukanuntukmenambahkanvariabeldalamstandar yang sudahadasupayadidapatkandeskripsiprodukJambuBijiGetasMerahdenganmemberikanide ntitasspesifiksecarafisikmeliputiukuran (panjang, diameter, berat), tekstur, warna. Dan secarakimiameliputikadar air, kadarguladan vitamin C. Analisis data diolahdandisajikandalambentuktabeldangrafik,
hasilpengamatansecarakeseluruhanuntukmasing-masing parameter fisikdankimia, di ujinormalitasnya yang kemudiandibuat plot distribusi. Selanjutnyaditetapkannilaipercentil ke-5, 10; 90, 95 dari plot distribusi normal untukmasing-masingvariabelfisikdankimia.Selanjutnyadibuattitikpotong (cut off points) darinilai-nilaipercentilke 5 dan 95, 10 dan 90 sebagaialternativ yang digunakanuntukmerancangdistribusibaruuntukmasing-masing parameter fisikdankimia. Hasil penelitian cut off 2 (percentil 10 %) lebihbaikdaricut off 1 (percentil 5 %) berdasarkankoefisienvariasi yang menandakantingkatkeseragaman. Cut off 2memotong data lebihkecildibandingkancut off 1, sehinggadidapatkannilaikoefisienvariasi yang lebihkecil. Cut off 1dancut off 2merupakansuaturekomendasiuntukmelengkapiStandarSertifikasi Prima 3 buahJambuBijiGetasMerahberdasarkankarakteristikfisikdankimiasehinggapetanidapatm enentukanpilihanuntukmenentukanstandarbagiproduksiBuahJambuBijiGetasMerah. Cut
off 1 dan cut off 2 pada Karakteristik fisik seperti panjang, diameter, berat, warna kulit
dan daging buah variabel (L*) dan (b*), tekstur (hardness) kemudian karakteristik kimia seperti kadar air, kadar gula dan kadar vitamin C dapat menginkorporasi Standar Sertifikasi Prima 3.
i SUMMARY
In an era of globalization of world trade, both in the international market and domestic market competition of agricultural trade is increasingly tight.It needed cerification that is a way to ensure that products conform to established standards.Central java thisproduction fruit guavas brittle red the results of the farmers “MargoTirto Sari II“ village pagersari, sub-district patean, district kendal be certified prima 3 that apply GAP (good agriculture practices ) to the entrepreneurs or farmers.Certification prima 3 that has been sent to the fruit guavas was only give judgment safe to be consumed with levels of pesticides that it has been decided and free from contaminant of heavy metals.It is not enough to improve the quality of the product Red guava Getas, therefore this research is done to add the variables in the existing standards in order to obtain product description Red Guava Brittle by providing specific identity physically include the size (length, diameter, weight), texture, color. And in chemistry include moisture content, vitamin C and sugar levels.Analysis of the data was processed and presented in the form of tables and charts, the observations as a whole for each of the physical and chemical parameters in the normalitasnya test, then made a distribution plot.Next set the value of the 5,10, 90, 95percentileof the plot a normal distribution for each of the physical and chemical variables. Furthermore made the point cut (cut off points) from a percentile values to 5 and 95, 10 and 90 as alternativ used to design new distribution for each of the physical and chemical parameters.The study results cut off 2 percentile (10%) better than the cut off 1 percentile (5%) based on the coefficient of variation, which indicates the level of uniformity. Cut off 2 cut the data cut off smaller than 1, so that the obtained values of the coefficient of variation is smaller. Cut off 1 and 2 cut off is a recommendation to complete the Certification standards of the Prima 3 guava Getas Red based on the physical and chemical characteristics, so that farmers can make choices to determine standards for the production of Guava fruit is Brittle in red.Cut off 1 and cut off 2 on the physical characteristics as long, in diameter, heavy, skin color and the flesh of a variable ( L* ) and ( b *), texture (hardness) then chemical characteristics, such as the water level sugar levels and levels of vitamin C can incorporated standard certification prima 3.
i
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa,yang telah melimpahkan rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKASI PRIMA 3 BUAH JAMBU BIJI GETAS MERAH (Psidium guava) PRODUKSI KELOMPOK TANI “MARGO TIRTO SARI II” DENGAN INKORPORASI PARAMETER UJI FISIK DAN KIMIA”. Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu persyaratandalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa bantuan dan bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada yang terhormat:
1. Tuhan Yesus Kristus. Terimakasihatasberkat, perlindungandanlimpahankasihkaruniaMuselamaini.
2. IbuDr. V. Kristina Ananingsih, S.TP,MSc, selakuDekanFakultasTeknologiPertanian.
3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, Msc, selaku dosen pembimbing I dan Novita Ika Putri, S.TP, selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing saya dengan maksimal, memberikan pengarahan, dan dukungan dari awal penyusunan proposal skripsi, serta melakukan penelitian hingga akhir Penulisan skripsi ini.
4. Kedua orang tua penulis yang penulis sayangi, karena telah mendukung Penulis dalam melakukan penelitian ini sampai menyelesaikan skripsi hingga akhir.
5. Terima kasih kepada Bapak Suharso dan Bapak Suharsono yang sudah membantu banyak dalam penelitian ini.
6. Om Felix, selaku pembimbing koordinator Lab Ilmu Pangan. 7. Mut yang sudah membantu dalam proses penulisan skripsi ini.
i
8. Teman-teman penulis (Adrian, Oxi, Desta, Rendy) yang selalu membantu dan mendukung penulis dalam proses berlangsungnya penelitian sampai proses pembuatan skripsi ini hingga akhir.
9. Semua pihak yang telah banyak membantu dan tidak bisa disebutkan satu per satu.
Karena keterbatasan kemampuan, penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan membererikan pengetahuan bagi pembaca pada umumnya.
Semarang, Juni 2014 Penulis
Candra Wisnu W iii
i DAFTAR ISI
RINGKASAN... i
SUMMARY... ii
KATA PENGANTAR... iii
DAFTAR ISI... v
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x BAB 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 3 1.3. Tujuan Penelitian... 8
BAB 2. MATERI DAN METODE... 9
2.1. Tempat dan Waktu Pengambilan Sampel... 9
2.2. Materi... 9 2.2.1.Bahan... 9 2.2.2. Alat... 10 2.3. Metode... 11 2.3.1. Pengambilan Sampel... 12 2.3.2. Uji Fisik... 12
2.3.2.a. Pengukuran Panjang, Diameter dan Berat... 12
2.3.2.b. Pengukuran Warna... 13
2.3.2.c. Pengujian Tekstur... 13
2.3.3. Uji Kimia... 14
2.3.3.a. Analisa Kadar Air... 14
2.3.3.b. Analisa Kadar Gula... 14
2.3.3.c. Analisa Kadar Vitamin C... 15
2.3.4. Analisis Data... 16
BAB 3. HASIL PENGAMATAN... 17
3.1. Karakteristik Fisik... 17
3.1.1. Ukuran... 17
3.1.2. Warna... 17
3.1.2.a. Warna Kulit Jambu Biji Getas Merah... 17
3.1.2.b. Warna Daging Jambu Biji Getas Merah... 18
3.1.3. Tekstur... 18 3.2. Karakteristik Kimia... 18 3.2.1. Kadar Air... 18 3.2.2. Vitamin C... 19 3.2.3. Kadar Gula... 19 iv
i
3.3. Distribusi Nilai Variabel... 20
3.3.1. Uji Normalitas... 20
3.3.2. Histogram dan Plot Distribusi Normal... 21
3.3.2.a. Panjang... 21
3.3.2.b. Diameter... 22
3.3.2.c. Berat... 23
3.3.2.d. Warna Kulit Buah Jambu Biji Getas Merah... 24
3.3.2.e. Warna Daging Buah Jambu Biji Getas Merah... 27
3.3.2.f. Tekstur... 30
3.3.2.g. Kadar Air... 31
3.3.2.h. Vitamin C... 32
3.3.2.i. Kadar Gula... 33
3.4. Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia... 34
3.4.1. Karakteristik Fisik... 35
3.4.1.a. Panjang... 35
3.4.1.b. Diameter... 35
3.4.1.c. Berat... 36
3.4.1.d. Warna Kulit Jambu Biji Getas Merah... 37
3.4.1.e. Warna Daging Jambu Biji Getas Merah... 39
3.4.1.f. Tekstur... 41
3.4.1.g. Kadar Air... 41
3.4.1.h. Kadar Vitamin C... 42
3.4.1.i. Kadar Gula... 43
3.5. Pelengkap Standar Sertifikasi Prima 3... 44
BAB 4.PEMBAHASAN... 45
4.1. Karakteristik Fisik... 45
4.1.1. Ukuran... 45
4.1.1.a. Panjang, Diameter, Berat... 45
4.1.1.b. Tekstur... 46
4.1.1.c. Warna Buah Jambu Biji Getas Merah... 46
4.2. Karakteristik Kimia... 47
4.2.1. Kadar Air... 47
4.2.1. Kadar Gula... 48
4.2.2. Kadar Vitamin C... 48
4.3. Distribusi Nilai Variabel... 48
4.3.1. Uji Normalitas... 48
4.4. Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia... 50
4.4.1. Karakteristik Fisik... 50
4.4.1.a. Ukuran... 50
4.4.1.b. Warna Buah Jambu Biji Getas Merah... 51
4.4.1.c. Tekstur... 52
4.4.2. Karakteristik Kimia... 53
4.4.2.a. Kadar Air... 53
4.4.2.b. Vitamin C... 53
4.4.2.c. Kadar Gula... 53
4.5. Penyempurnaan Standar Sertifikasi Prima 3... 54 v
i
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 55
5.1. Kesimpulan... 55
5.2. Saran... 54
BAB 6. DAFTAR PUSTAKA... 56 BAB 7. LAMPIRAN... 58 vi
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar1. Perkebunan Jambu Biji Getas Merah Desa Pagersari, Kecamatan
Patean, Kabupaten Kendal...9
Gambar 2. Diagram Alir Prosedur Penelitian... 11
Gambar 3. Pengukuran Panjang, Diameter dan Berat... 12
Gambar 4. Pengukuran Warna Kulitdan Daging Jambu Biji Getas Merah...13
Gambar 5. Tekstur Analyzer... 14
Gambar 6. Histogram PanjangBuahJambuBijiGetas Merah...21
Gambar 7. Histogram DiameterBuahJambuBijiGetasMerah...22
Gambar 8. Histogram BeratBuahJambuBijiGetasMerah... 23
Gambar 9.Histogram Warna (L*) KulitBuahJambuBijiGetasMerah... 24
Gambar 10. Histogram Warna (a*) KulitBuahJambuBijiGetasMerah...25
Gambar 11. Histogram Warna (b*) KulitBuahJambuBijiGetasMerah...26
Gambar 12. Histogram Warna (L*) DagingBuahJambuBijiGetasMerah...27
Gambar 13.Histogram Warna (a*) DagingBuahJambuBijiGetasMerah...28
Gambar 14.Histogram Warna (b*) DagingBuahJambuBijiGetas M...29
Gambar 15. Histogram TeksturBuahJambuBijiGetasMerah...30
Gambar 16. Histogram Kadar Air BuahJambuBijiGetasMerah... 31
Gambar 17. Histogram Kadar Vitamin C BuahJambuBijiGetasMerah... 32
Gambar 18. Histogram Kadar GulaBuahJambuBijiGetasMerah... 33
Gambar 19. DistribusiPanjangJambupada cut off 1 (5 dan 95)... 35
Gambar 20. DistribusiPanjangJambupada cut off 2(10dan 90)... 35
Gambar 21. DistribusiDiameterJambupada cut off 1 (5 dan 95)... 35
Gambar 22. DistribusiDiameterJambupada cut off 2(10dan 90)... 35
Gambar 23. DistribusiBeratJambupada cut off 1 (5 dan 95)... 36
Gambar 24. DistribusiBeratJambupada cut off 2(10dan 90)... 36
Gambar 25. Distribusi(L*)KulitJambuBiji pada cut off 1 (5 dan 95)... 37
Gambar 26. Distribusi(L*)KulitJambuBiji pada cut off 2(10dan 90)... 37
Gambar 27. Distribusi(a*)KulitJambuBiji pada cut off 1 (5dan 95)... 37
Gambar 28. Distribusi(a*)KulitJambuBiji pada cut off 2(10dan 90)... 37
Gambar 29. Distribusi(b*)KulitJambuBiji pada cut off 1 (5dan 95)... 38
Gambar 30. Distribusi(b*)KulitJambuBiji pada cut off 2(10dan 90)... 38
Gambar 31. Distribusi(L*)DagingJambuBiji pada cut off 1 (5dan 95)... 39
Gambar 32. Distribusi(L*)DagingJambuBiji pada cut off 2(10dan 90)... 39
Gambar 33. Distribusi(a*)DagingJambuBiji pada cut off 1 (5dan 95)... 39
Gambar 34. Distribusi(a*)DagingJambuBiji pada cut off 2(10dan 90)... 39
Gambar 35. Distribusi(b*)DagingJambuBiji pada cut off 1 (5dan 95)... 40
Gambar 36. Distribusi(b*)DagingJambuBiji pada cut off 2(10dan 90)... 40
Gambar 37. DistribusihardnessJambuBijipada cut off 1 (5 dan 95)... 41
Gambar 38. DistribusihardnessJambuBijipada cut off 2 (10 dan 90)... 41
Gambar 39. DistribusiKadar AirJambuBijipada cut off 1(5dan 95)... 41
Gambar 40. DistribusiKadar AirJambuBijipada cut off 2(10dan 90)... 41
Gambar 41. DistribusiVitamin CJambuBijipada cut off 1(5dan 95)... 42
Gambar 42. DistribusiVitamin CJambuBijipada cut off 2(10dan 90)... 42
Gambar 43. DistribusiKadar GulaJambuBijipada cut off 1(5dan 95)... 43
Gambar 44. DistribusiKadar GulaJambuBijipada cut off 2(10dan 90)... 43
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Normalitas, Tabel Statistik, Histogram... 58 Lampiran 2. Cut off 1 (5 %) Tabel Statistik dan Histogram... 66 Lampiran 3. Cut off 2 (10 %) Tabel Statistik dan Histogram... 71
