PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA STANDAR
SERTIFIKASI PRIMA-3 BUAH PEPAYA (Carica papaya. L)
KELOMPOK TANI NGUDI LARAS DESA KARANGNONGKO
KECAMATAN MOJOSONGO, BOYOLALI
AMENDMENT OFPHYSICO-CHEMICAL VARIABLES
INTOPRIMA-3 CERTIFICATE STANDARDS OF PAPAYA
(Carica papaya. L)FROM NGUDI LARAS
FARMERSASSOCIATIONKARANGNONGKO VILAGE DISTRICT
MOJOSONGO, BOYOLALI
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
OXI YONDI LUCI 08.70.0153
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA STANDAR
SERTIFIKASI PRIMA-3 BUAH PEPAYA (Carica papaya. L)
KELOMPOK TANI NGUDI LARAS DESA KARANGNONGKO
KECAMATAN MOJOSONGO, BOYOLALI
AMENDMENT OF PHYSICO-CHEMICAL VARIABLES
INTO PRIMA-3 CERTIFICATE STANDARDS OF PAPAYA
(Carica papaya. L) FROM NGUDI LARAS FARMERS ASSOCIATION
KARANGNONGKO VILAGE DISTRICT MOJOSONGO,
BOYOLALI
Oleh :
OXI YONDI LUCI NIM : 08.70.153
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal23Juni 2014
Semarang,10 Juli 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih,ST.,MSc
Pembimbing II,
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul “PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA STANDAR SERTIFIKASI PRIMA-3 BUAH PEPAYA (Carica papaya. L) KELOMPOK TANI NGUDI LARAS DESA KARANGNONGKO KECAMATAN MOJOSONGO, BOYOLALI” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang,10 Juli2014
Oxi Yondi Luci NIM : 08.70.0153
iv
RINGKASAN
Sejak tahun 2009, Indonesia sudah mulai menerbitkan sertifikasi terhadap bahan pangan. Sertifikasi terhadap buah dan sayur di Indonesia disebut sertifikasi PRIMA. Sertifikasi PRIMA dikategorikan menjadiPRIMA-1, PRIMA-2 dan PRIMA-3. Buah Pepaya(Carica papaya.L) varietas MJ9 dari perkebunanKelompok Tani “Ngudi Laras” Desa Karangnongko Kecamatan Mojosongo, Kabupaten Boyolali telah mendapat sertifikasi PRIMA-3. Sertifikasi PRIMA-3 hanya menjamin faktor keamanan dari buah, sehingga perlu dlakukan penambahan faktor lain, yaitufaktor fisik dan kimia.Pada Faktor fisik, analisa yang dilakukan mencakup tekstur, warna dan ukuran, sedangkan pada variabel kimia mencakup kadar air, vitamin A dan kadar gula. Pada penelitian ini dilakukan pengujian data sampel Pepaya yang dianalisa secara deskriptif melalui pengujian distribusi normal sehingga memenuhi aspek data normal. Selanjutnya dibuat distribusi baru berdasarkan cut off point 5% dan 95%; serta 10% dan 90%. Deskripsi statistik yang diperoleh dijadikan distribusi baru. Variabel yang ditambahkan pada standar sertifikasi PRIMA-3 adalah distribusi baru dengan nilai koefisien variasi kurang dari 10%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan maka standar sertifikasi buah Pepaya MJ9 dapat dilengkapi dengan variabel warna kulit buah L* (52,76-62.55), warna daging buah L* (37.79-52.61), warna daging buah a* (23.32-30.29), panjang (24.16 cm -28.5 cm), diameter (11.66 cm 14.97 cm), berat (1733 g –2675 g), kadar air (88.32% -89.80%) dan vitamin A (944.01 IU -1123.13 IU).
v SUMMARY
Since 2009, Indonesia has issued certification for foodstuffs.Certification of fruits and vegetables in Indonesia is known asthe PRIMA certification. This certificationis categorized into PRIMA 1, PRIMA 2andPRIMA 3.Papaya (Carica papaya.L) var. MJ9produced by the Ngudi Larasfarmer group, KarangnongkoVillage,Mojosongo District, Boyolali hasalready received a PRIMA-3 Certificate. PRIMA-3 certification, however, only provides safety assurance for the fruit. Therefore, there is a need for amendment of other factors, such as physic-chemical properties.On the physical quality the analyses included texture, color and size. On the chemical quality the analyses included water content, vitamin A and sugar level. Data obtained through the measurements of papaya sample were analyzed descriptively and fitted to normal distribution provided the normality assumptions were met. Later, a new normal distribution of each variable was constructed based on 5% and 95% as well as 10% and 90% cut off points. New descriptive statistics were obtained based on the new distributions. The value of variable amended to the Prima 3 Certificate standards was range value of the new distribution with a coefficient of variation less than 10%. Based on the above technique the proposed amended standards for Mj19 papaya are L* skin color (52.762.6), L* flesh color37.852.6, a* flesh color (23.330.3), length (24.2 cm -28.5 cm), diameter(11.7 cm –15.0 cm), weight (1733 g –2675 g), moisture content (88.3 % -89.8 %) and vitamin A (944.01 IU -1123.13 IU).
vi
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, yang telah melimpahkan rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA STANDAR SERTIFIKASI PRIMA-3 BUAH PEPAYA (Carica papaya. L) KELOMPOK TANI NGUDI LARAS DESA KARANGNONGKO KECAMATAN MOJOSONGO, BOYOLALI.
Laporan skipsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar sarjana (S1) pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan laporan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa bantuan dan bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus. Terima kasih atas berkat, perlindungan dan limpahan kasih karuniaMu selama ini.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST.,MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
3. Bapak Prof. Dr. Budi Widianarko, MSc. dan Ibu Novita Ika Putri, STP. selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing dan memotivasi penulis sejak awal pelaksanaan skripsi hingga pembuatan laporan skripsi ini selesai.
4. Pihak Badan Ketahanan Pangan Provinsi Jawa Tengah, yang telah membantu memberi informasi dan pengetahuan tentang sertifikasi PRIMA-3.
5. Bapak Prapto selaku Ketua Kelompok Tani Ngudi Laras yang telah memeberi banyak informasi tentang Pepaya MJ 9.
6. Mama, Papa yang selalu mendukung dalam doa, motivasi, nasehat, mendengarkan keluh kesah, dan selalu memenuhi kebutuhan penulis dari awal hingga penyelesaian skripsi ini.
7. Kakak penulis, Tita Rectiva Vicamurti senantiasa mendampingi dan membantu saat penelitian di laboratorium maupun selama proses menulis laporan ini.
8. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah dan Mas Lilik selaku laboran fakultas yang telah membantu penulis selama penelitian di laboratorium. Terima kasih atas kesabaran dan ilmu yang telah diberikan.
9. Teman-teman seperjuangan skripsi Rendy, Desta, Candra dan Adryan. Terima kasih atas kebersamaan, dukungan, bantuan dan sharing yang diberikan.
10. Teman-teman Kaipang, Jimmy, Nanda, Tiak, Rosok, Hadrianus dan gerombolannya yang selalu menemani pengerjaan skripsi di kampus sampai malam, memberikan hiburan dan semangat.
11. Teman-teman Pemuda GKJ Kabluk atasdukungan doa, semangat dan menjadi teman untuk menuangkan keluh kesah.
12. Teman-teman UKM Mirror yang selalu memberikan semangat, hiburan dan teman berdiskusi.
13. Teman-teman saat penelitian di laboratorium, Vincent, Bombom, Lily, Adel, Agnes dan Resa yang telah berbagi ilmu dan berbagi bahan kimia.
14. Teman-teman angkatan 2010, 2011 dan 2012 yang telah memberikan dukungan doa, semangat dan logistik selama pengerjaan skripsi.
15. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknolgi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada penulis dalam pelaksaan penelitian di Laboratorium dan selama penyusunan skripsi.
16. Semua pihak yang telah banyak membantu dan tidak bisa disebutkan satu per satu.
Karena keterbatasan kemampuan, penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya. Akhir kata, penulis berharap laporan skripsi ini bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi pembaca dan pihak yang membutuhkan.
Semarang, 10 Juli 2014
viii DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii
RINGKASAN ... iv
SUMMARY ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
1. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ... 2 1.2.1. Perubahan Fisik ... 7 1.2.2. Perubahan Kimia ... 7 1.2.3. Tujuan Penelitian ... 8
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN ... 9
2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 9 2.2. Materi ... 9 2.2.1. Alat ... 9 2.2.2. Bahan ... 9 2.3. Metode ... 9 2.3.1. Persiapan Sampel ... 11 2.3.2. Uji Fisik ... 11 2.3.3. Uji Kimia ... 13 2.3.4. Analisa Data ... 16 3. HASIL PENELITIAN ... 17 3.1. Karakteristik Fisik ... 17 3.1.1. Tekstur ... 17 3.1.2. Warna (L*, a* dan b*) ... 17 3.1.3. Ukuran ... 18 3.2. Karakteristik Kimia ... 19
3.3. Distribusi Nilai Variabel ... 20
3.3.1. Uji Normalitas ... 20
3.3.2.Distribusi Variabel Fisik ... 20
3.3.3. Distribusi Variabel Kimia ... 26
3.4. Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia ... 28
3.4.1. Karakteristik Fisik ... 29
3.4.2. Karakteristik Kimia ... 42
3.5. Penyempurnaan Standar Mutu PRIMA-3 ... 46
4. PEMBAHASAN ... 48
4.1. Analisa Data ... 48
4.2. Variabel Fisik ... 49
ix
4.4. Efek Cut Off Point terhadap Nilai Statistik ... 52
4.3. Tambahan Standar ... 53
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 55
5.1. Kesimpulan ... 55
5.1. Saran ... 55
6. DAFTAR PUSTAKA ... 56
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Penggolongan Pepaya Berdasarkan Berat ... 6
Tabel 2. Nutrisi Pepaya Nilai per 100 gram Porsi Makanan ... 6
Tabel 3. Firmness Daging Buah Pepaya ... 17
Tabel 4. Warna Kulit dan DagingBuah Pepaya ... 18
Tabel 5. Ukuran Panjang, Diameter danBerat Buah Pepaya ... 18
Tabel 6. Kadar Air, Vitamin A dan Kadar GulaBuah Pepaya ... 20
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kondisi kebun Pepaya kelompok Tani “Ngudi Laras” ... 3
Gambar 2. Pepaya MJ 9 ... 3
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian ... 10
Gambar 4. Analisa Tekstur Buah Menggunakan Texture Analyzer ... 11
Gambar 5. Tahap Analisa Ukuran Fisik Buah. ... 12
Gambar 6. Proses Ekstraksi Vitamin A ... 14
Gambar 7. Histogram Tekstur Buah Pepaya.... ... 20
Gambar 8. Histogram Warna Kulit (L*) Buah Pepaya ... 21
Gambar 9. Warna Kulit (a*) Buah Pepaya ... 21
Gambar 10. Warna Kulit (b*) Buah Pepaya ... 22
Gambar 11. Histogram Warna Daging Buah (L*) Buah Pepaya ... 23
Gambar 12. Histogram Warna Daging Buah (a*) Buah Pepaya ... 23
Gambar 13. Histogram Warna Daging Buah (b*) Buah Pepaya ... 24
Gambar 14. Histogram Panjang Buah Pepaya ... 25
Gambar 15. Histogram Diameter Buah Pepaya... 25
Gambar 16. Histogram Berat Buah Pepaya ... 26
Gambar 17. Histogram Kadar Air Buah Pepaya ... 27
Gambar 18. Histogram Vitamin A Buah Pepaya ... 27
Gambar 19. Histogram Kadar Gula Buah Pepaya ... 28
Gambar 20. Histogram Standar Tekstur Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ... 29
Gambar 21. Histogram Standar Tekstur Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ... 30
Gambar 22. Histogram Standar Warna (L*) KulitBuah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ... 30
Gambar 23. Histogram Standar Warna (L*) KulitBuah Pepaya Persentil ke 10 dan 90. ... 31
Gambar 24. Histogram Standar Warna (a*) KulitBuah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ... 32
Gambar 25. Histogram Standar Warna (a*) KulitBuah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ... 32
Gambar 26.Histogram Standar Warna (b*) KulitBuah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ... 33
Gambar 27. Histogram Standar Warna (b*) KulitBuah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ... 34
Gambar 28. Histogram Standar Warna (L*)Daging Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ... 34
Gambar 29. Histogram Standar Warna Daging (L*) Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ... 35
Gambar 30. Histogram Standar Warna Daging Buah (a*) Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ... 36
Gambar 31. Histogram Standar Warna Daging Buah (a*) Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ... 36
Gambar 32. Histogram Standar Warna Daging Buah (b*) Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ... 37
Gambar 33.Histogram Standar Warna Daging Buah (b*) Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ... 38
xii
Gambar 35. Histogram Standar Panjang Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ... 39
Gambar 36. Histogram Standar Diameter Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ... 40
Gambar 37. Histogram Standar Diameter Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ... 40
Gambar 38. Histogram Standar Berat Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95... .... 41
Gambar 39. Histogram Standar Berat Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ... 42
Gambar 40. Histogram Standar Kadar Air Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ... 42
Gambar 41. Histogram Standar Kadar Air Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ... 43
Gambar 42. Histogram Standar Vitamin A Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ... 44
Gambar 43. Histogram Standar Vitamin A Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ... 44
Gambar 44. Histogram Standar Kadar Gula Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ... 45
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.Uji Normalitas Data Fisik dan KimiaBuah Pepaya ... 59 Lampiran 2.Analisa SPSS Variabel Fisik Buah Pepaya ... 59 Lampiran 3.Analisa SPSS Variabel Kimia Buah Pepaya ... 69
