LAPORAN PENELITIAN BIJI TURI SEBAGAI BAHAN BAKU TAHU. PROYEK PPPT- UGM. TH I 1981 No. : 41 DJAJUKAN OLEH. / v SUHARDI t/ SOEWEDO HADIWIYOTO

LAPORAN PENELITIAN

BIJI TURI SEBAGAI BAHAN BAKU TAHU

PROYEK PPPT- UGM. TH. 1980

I 1981

No. : 41 DJAJUKAN OLEH / v SUHARDI

t/

SOEWEDO HADIWIYOTO

Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian- UGM.

KEPADA

LEMBAGA PENELITIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

,[\,.\A,Llo,.\A.,i.&, ~ . . . ... _ . ... - ... ~ •• - ----~-- -'

Gndjeth

Mndet

mulo.i

b

ul

c

.n

Agustus

1980

a:crnpai dengnn Maret

1981.

Peneli ti

nn

ini

dim

n

ksudkan untuk mend

npa

tknn

kondisi

,

optimnl

dnlam

pembuot

c.

m

t

c

·

.hu dnri

biji turi, detlnm usahn

menggnli sumber

protein

bnru d

nn mendnpntknn

bnhnn mnknnetn

bergizi. Peneli tian

.

.

ini

dila.kuk:.:~.n ju2~n

untuk menunjang usnhn pemerintnh

dnlnm

mengn-tasi mnsnlnh kekur

o.ngnn

konsumsi protein.

Deng

n

n tersusunnyn laporan ini, penyusun

mengucnpknn terimn

1.

Lemb

nc;a

Penelitinn

UGM yang tel

n

h menyetuju,j.

dnn

m.emberi-kan be

n

y

o

penelitinn.

2.

Fakult

ns

Teknologi Pertonietn UGM y

ang

telah

memberiknn

izin

dan

f

n

silitas penelitian.

3.

Bapnk Dr. Ir. Slnmet Sudnrmadji M.Sc selaku penanggun

g

jnv1nb

p

eneliti

n

n.

4.

Sdr.

A!W .St?isetyo.

Pratiwi yang tel

a

h

membantu

da)..am

pe;

laksanc.o.n penelitian.

A

khir ko..to.

sem

o

r;o.

penelitian

ini

berguna bng

i pengembc.n

gc.n

ilmu penget

n

hu

r

m

dan mo.synrakat.

P

e

n

y

u s u

n

"'i'

ISI p _{R A K A T} A DAFTLR IS!

.

.

_{• •} DAFTAR Di.FTAH

_•

_{• •}

_•

_•

_• DAFTJ\R

-

GM-1BU-1

_•

•

_{• •} INTISARI _• ,

.

_•

_•

I. PEi'JG,\i~T:·.H _•

•

• ' c

1. Lato..r belc.k.:tng dc..n pentihgnya penelitian 2. TinjtcUtln Pustaka

3.

Hipoteso.. _•

4.

Rencnnc. Penelitian II. • 2. Alat-clot ynng digunakan

3.

Cara penelitian III. HASIL D,1.N p.~]'{J_;J-J:f._SJ\N 1. Ill\.SIJ." p,_;N. ;:LITit N

•

•

1.1. Studi ekstraksi protein 1.2. Studi penggumpclan protein

•

1.3. Komposisi biji turi dan tahu turi • IV. KESIMPUL-YN • _• DAFTAR PUSTAIC\. _{• •} iii

•

• • • • • • Hal. ii

iii

i

v

v

vi

1 1 2 5

5

6

6

6

7

11 11 11

1

6

22

23

28

2

9

Daftar

•

I •.

D!,FTl.R - D/,FTAR ..

Nilai gizi beberapa biji kacang-kacangan (per 100 gr bahan )

II. Kc.dc:tr nsam fi t<f} dalam beb erapa kacang-kacangan.

III. Pengaruh perbandingan bahan dengan pelarut air

terhGdnp jumlah protein terekstrak.

IV. Pengnruh lama ekstraksi terhadnp jumlah protein y::·.ng t ereks t rak.

v.

Peng<-'ruh suhu ekstraksi terhadnp jumlah p.rotsin y<~nc; tereltstrak.

VI. Pengnruh pH penggumpalnn terhndap jumlah protein

yan8 masih tertinggnl dalam lnrutan.

VII. Pengaruh lama waktu penggumpalan terhadap jumlnh

protein yang mnsih tertinggnl dnlam l arutan. VIII. Pengnruh suhu penggumpalan terhadap ju·1lah

protein yang masih tertinggal dalam larutan. IX. Komposisi kimia tahu turi dan biji turi.

5

.

llubun2nn waktu penggumpnlan dengan protein yang masih tertinggal dalnm lnrutnn.

6.

Hubung;_,n suhu pentjgumpnlan dengan protein ynng

mn-sih tertinggal dalam la:t'utnn.

v·_

I N T I S A R I

sebngn.i bnhn.n p:::-cng~'-n, telnh dicobn untuk dibun.t tahu. Pnda per~ ccbaan pembunt2n tnhu seoelumnyn dilnkuknn studi ekstrnksi

pro-- ···;.·

tein turi pr:.dc.. berbn0'-'-i v~rinsi perbandingan bahan dengan

pela.-rut air, vnrir.si suhu dan l n.ma ekstrnksi. Selnin mtu juga

dila-kukan studi pen:;c;ump.:tlnn protein turi dengan berbagni varinsi pH, suhu dan lam~ penggumpnlah. Pada studi ekstraksi protein di-peroleh kondisi optimn.l pada. perbandingan bahnn dengan pelarut

nir

12

gr :

100

ml , suhu 90°C dan lama ekstra.ksi

40

menit.

Kondisi optimnl penc;~umpnlnn protein pada pH

4,o,

suh~ 80°C dan lamn penggumpo.l;~n 2C moni t.

Kondisi optimal ekstraksi dan penggumpalan protein

diguna-kan untuk pembu.~1.tan t <liTLl. Tahap-tnhap pembuatC'..n tahu meliputi pen~gilinge..n, ekstrc.ksi, penyarihgan, penge;umpal an protein dan

pengepresnn.

Tahu turi mempuny.:!.i kndar protein 12;

94

/h

,

lemak 1 •

45

'jh

,

knrbohidr<.<t

11;74

;~, ··.bu

0;28

;;6 dan air

73,59

5h

.;

warna coklat,

sedikit berbau turi, berasa agak asnm dan kurnng kompak.

h

'

·

~

I .. p

:s

ti ~-'A _N T A R

'·

La

tar

bele1.k2.ng do.n pentingny~ penelitinn

•

Bahan nabati sebagai makanan he'L1an mnupun manusin sebaginrt

besnr berupc. pc.di-padian ~~n kacang-kacnngnn, disamping

sayur-;

snyuran dnnbuah-buahan. Sumber knrbohidrnt terutamp dari padi~

padinn , sedane sumber protein nabati bernsal dari kacang-kacan~

an.

Menurut FAO (1971), delapan puluh tuju presen konsumsi

pro-tein rata-rata penduduk Indonesia berasc.l dari protein nnbati

terutama kncang-kc.cnngan. Konsumsi protein ini selnin dipengaru!:

i oleh keadaan ekonomi juga tingkat pengetahuan masyarnkat

ten-tang gizi. !.njur.:::n konsumsi protein untuk Indonesia adalah

55

gram per hc.ri. Ternyata sampai saat ini pada daerah-daerah ynng

tandus, konaumsi protein berkisar antara 20 ;... 30 gram per hc.rio

Dengan meningkatnya penduduk Indonesia sekarang ini pada t2

hun 1980 sudnh mencapni 147 juta jiwn mnka sumber pnngan khusus-nya sumber protein juga meningkat. Sumeer protein nabati berasal

dari kacang-kncangan terutama kacang tanah maupun kedel~i produ~

sinya j.auh mc.sih dibc.wah kebutuhan. Hal ini terbukti acfanya

im-por yang selc,lu dilc.lmkan pemerintah. Oleh karena kebutuhan

pro-tein dan terbo.tasnya sumber bah.an yang sudah biasa diguno.k~n

me.-ka perlu kiranyo. dicari sumber bnru bah.an berprotein. Salc.h satu altern.atif yc;.ng dapat dikemukakc.n adalah turi.

Turi Cs.e~]?~c_n_i~. gra· .:...dif.l._orc.) terme.suk golongttn kncang-kacan§ an y~g telah bc.nyak diusahnkc. di Indonesia baik sebngai tana

-' I

... 2 ...

.

.

...

o.n selc. mc.upun aiuso.hnknn sec nrc. khusus un tuk dinmbil hnsilnya_~

.

'

•

Turi merupnko.n tnnnmnn serbngunn₁ knrenn hnmpir semun bngi nn to.-~ nnmnn dGp~-..t dimGnfnntko.n. Selnmet :i.ni bnginn tano.mc..n yang dimc..nf

_...

n

ntknn o.dnl C'..h bungnnyn sebngai se.yU.r, daunnyn sebngni mc..kQ..netn

ter

·

-nnk nt Qu pupuk h:i.jnu dnn kGyunyn scebagni bnhnn dasar pembue.tnn kertns ntcm untuk knyu b;:;,ko:r. Sednngknn bijiny(\ belum bc.nyo.k d i-mnnfnctknn kecuo.l i untuk benih. Oleh ko.renn biji turi ini cukup

banyc.k mengo.ndung ')protein seperti biji kncang-kncnngnh l ainnya

mako. perlu di teli t i _earn pemnnfo.atnnnyn sebngai baho.n mnkc..no.n, dnl nm r:mgkr. menunjo.ng pemerintnh mennikknn gizi mo.synrnkc..t detn menggnl i sumber gizi lnin selain yang sudnh bi nsn dig~no.ko.n. 2.11 Tinjc..uo.n Pustnket

Turi (S3§PP~iE. sro.n~iiloro.) termo.suk tanc..man yang sudo.h d i-budidL'..ynlwn di Indonesia. Tano.man ini tumbuh diaaerah dengan ke -tinggi an 0 - 1.500 meter diQtas permuknan laut. Selnin sebQ..ge.i

tannman penghijnuan juga sudah banyuk diuso.hnknn khusus untul~ di

-ambil hc.silnyn. Di pabrik kertns Bnsuki Rachmnt Banyuwnngi meng

-gunnkc.n sebr..nynk 30 - 40

96

bahnn dnsar kertns berasnl dnri knyu turi (

4 )

Biji merupnk::.n bnginn tnno.mnn yang belum bo.nyo.k dimanfao.tkn.n un-tuk bnhccn mnkc.nnn, po.dnho.l merupnknn hnhan yang mempttnyo.i prate -in gizi cukup tinggi. Biji merupnko.n cndnngnn mnko.nnn gngi em -brio, sehinggn bi j i ini mengnndung kompenen yo.ng dibutuhknn un

-tuk kehidupnn seperti protein~ knrbohidrnt, lemnk, mineral dsb. Kandungnn tietp-tinp nutrient tersebut pnda masing-mnsing bi j i je

. .

-nis tnnoman berbedn-bedn. Biji turi dibnndingknn dengo.n biji kn

..

3

..

Dnfto.r I• : Nilni gizi beberapn biji kncnng-ko.cq.ngo..n ( per

100

grnm bnhnn )

____

_

_

,_

B a. h G n I : Ib:ro

t

·

&in

l Lo.mnk K~··Hij;dro..t A i r:-·

(g)

t:

(g) (g) (g)

~ ... _,....__,,""-'--,.,.._,._.._...,..

Kncc..bg gude

20,9

1,4

62,

.

0

12,

:

2

Kaco..ng ijo

22,2

1,2

!

62t9

1o,~o ~ ' It a.c :::.n g kedele

t

·

_34,9

~

18;1

3418

!'

_7,5

Kecipir

32,8

17,0

36

_•

,.

·

5

•

9,7

' Koro benguk

24,0

3,0

55;0

15,0

Koro wed us

22,2

1,5

61 fO

11,8

La.mtoro

10,6

!

_0,5

_2bf2

₆₁₄₄

Kac.::1.ng t::-.no.h

_25,3

_42t8

_21.1

_4.o

T u r i

35,

'

0*

4,3*

44,7*

12,1*

~·-~a••-.:;...

Sumber Direktorat di~i Dep. Kes. R.I.

1979.

*) S

u

h

a

r

d i

1980.

Terny::-.tc.. nilo.i gizi biji turi cukup tinggi. Kadar protein dnlam

biji turi hnmpir anmn dengan kedele.

Biji turi selo.in mengnndung komponen-kcmponen gi3i juga m~

ngandung senyawn-senynwa. ynng memberiknn bo.u spesifik turi dnn

znt cmti gi~i yni tu nsnm fi tnt. Dengnn demikinn bila dikonsumai

dnlnm keadnnn utuh kurnng disukni dan dnpat menyeba.bknn kerug

i-a.n knreno. adanya asa.m fitat t ersebut. Asam fitat ini dapat

oil

4

'

.

tergnne;gu ... Dibnndin$k4U.ddhgnn knt:o.ng-kncctngctn yang lninnyn, k

n-dnr O.Sctm fitnt dnlnm biji dnpo.t dfliho.t

p~dn

do.fto.r II.

)

Dnfto.~

:rt.

Kndnr cts6m fitnt dnlnm

bebernp

~·ka

~

nng

-ko.c

o.ngo.n.

B a h n n _{kering mutlnk} g per

100

g brt.

---Kncnng to.nnh Kacang ijo Kncnng mernh Koro benguk Kecipir

T u r

i . t

3t21

Ot75

1•03

12.25

S u m b e t : Slnmet

Sudd~m

n

dji

dkk.

(1978).

Ternyntn kndnr nsnm fitnt dnlnm biji turi paling tinggi dinntnrn kncnng-knco.ngnn ynng lain. Dnlo.m usnho. mengurnngi nsnm fito.t

dn-lam hnho.n telnh dicobn oleh Slo.met Sudnrm~dji dkk.

(1978)

yo.~tu

dengan mengolo.h biji turi menjndi tempe. Pengurnngnn kndo.r nsnm

fi tnt cukup besnr yni tu

50

9b

nsnm fi tnt hi l ang, me ski pun demikinn

k:::.clnr nsnm fi tnt dnlnm tempe tetnp relntif tinggio Berhubung de-ne;nn kenycttnnn ini mnkn pembuo.tnn tempe turi belum dnpnt .diguno.

-'

k:::.n sebngqi cnrn pengolnhc.n turi sebngni bnhnn mcckcmnno Perlu d!

cnri earn lnin untuk memnnfnntko.n biji turi tersebut. Dengnn jo -len mengekstrnksi protein do.ri dalam biji, kemudinn mengendnpknn

-nya seperti do.l.::.m pembuc.tr.:.nnto.hu. kedele, mc..kn c.kc.n diperoleh ~§!• mnco.m tc.hu. Dengnn perlnkuc.n ini mnkn selo.in diperoleh hnhc.n de-ngan kndar protein tinggi jugn kndo.r asnm fitnt snn~o.t kecil.

•

5 :- ·

.

.

..

• •

•

·\

.

. .

\

To.hu telb.h bnnynk

.

·

di~

~

n

o.

l

dan ''dikonsumsi

o~eh

•mas.ynrnko.t In

. .

~

donesia • . Po.dn umumnyo. .tnhu dibunt'.dnri b~ho.n k,edele. Secarn tra

-disiono.l pe.mbuo.to.n to.hu meliput;i penggili"r{gccn, eksro.ksi protein,

penynringo.n, pengendnpnn,protein do.n pengepresnno

Po.do. to.hap ekstro.ksi do.n penggump.:>.l:::n protein ada beberppo.

fo.ktor yang berpengnruh. Fnktor-fnktor tersebut o.dalhh pH, suhu

wo.ktu dnn perbandingan bo.hnn dengnn pelnrut (

5,

6

,

1

1

~ Oleh ko.

-reno. pengaruh fo.ktor-fakt6r tersebut belum bnnya~ dikemukakan

P2

do.hnl fo.ktor-fnktor tersebut'menentukan clalmm berhasil tidnknyn

pembuo.to.n tahu turi, make-. perlu di teli ti cttcm dicnri kondisi

yo.ng optim.:.~l dnlnm pembunto.n tnhu turi ini.

3

.

Hipotesa

Biji turi mempunyni kndo.r protein cukup tinggi seperti

kedele, oleh knrenn dnpo.t dipo.kni sebngo.i bnhnn dnsnr do.lam pem

-buatan to.hu.

4

.

Renco.nn Peneli tio.n

Penelitio.n dikerjnknn untuk mempelnjnri pengnruh suhu, wnk•

tu dnn perbnndingnn bnhnn deng,:.n pelo.rut nir pndn ekstrnksi pro

-tein turi. Selnin itu. jug.::i dipelnjcri pcngo.ruh suhu, wnktu do.n

pH pnqa penggumpo.lcn protein turi.

Pembuo.tnn to.hu t··.ri melnlui tnho.p-tnh:-:p penggiling~:.n, e ks-trnksi protein, penya.ringnn, penggump.:::..lcm protein, penge:prBsnn,

dengnn konaisi optimnl ynnc diperoleh~

~~--~~~~--'---~-.

'

."-""

-

.

6

-~ '

,.

.

.

...

·

'

.

.

.

\

•·

'"

·

.

•

.

.

·~ . •·. : !

·

..

•

.

.·

.

..

_••

_•

l '

·

I

_'

II. CARA

MENJ

A

LJ~NK

A

N

..

,.PENELITIIIN

J

. .)

. •.:

>I •.

~. 1.

Bnhnn

Dnsnr

P

n

dn penelitian pembu

a

tnn tahu

t'i1ri

di

c,

ru

n

wko.n

.

biji-biji

·

tu-ri y

a

ng

sudnh

tun bernsnl d

a

ri

bunh

turi

(Sesbnni~

grnndiflora

)

dan

dibeli

dari

pa~hr

Beringh

a

rdjo kody

a

Yogy

n

k

n

rta.

2.

Ala

t-al

a

t

y

a

n

g d

igun

aka

n

Untuk

peneli

tian ini digunak

n

n berbagni

m

n

c

am a

l

L1t

b

n

ik

un-tuk

n

nnlisa

kimi~

maupun untuk

pembuatan t

a

hu turi

dan

dap

n

t

di-seb

utk

n

n sebag

n

i

be

rikut

1.

Alat pemggiling

: Athur Thomas

Mill

2

.

Kompor

listrik

Sanyo

3

.

N. De

g

est

er

(Kjeld

a

hl) :

Gallenkamp

4

,

Disstillin

g

appa

r

a

tus :

M

n

nesty

type

5.

Oven listrik

:

Memmert

6.

Nerac

a Ana

litis elektris : Sartorius

7.

Centri~u(Se

I

E

C

UV

Centrifu

ge

8

.

i'Jat-erbD.th

Memmert

9.

Cdlorimeter:

G~llenknmp

10.

M

ag

n

e

tic

stirrer

t

Karl

Knb

.

11.

Huffle oven

:

O'Haus

s

12.

Nerac

a

k

n

s

a

r: O'Hauss

a

uto

g

ram

13.

Eksikntor

14.

Alat pe

n

g

epre

s

15.

Ember

plastik

, ~ -·

.

~

.

. .

" I ,_,. _., .

16.

S~aker

·

OottermaJn

17~

Alnt-nlnt

iaca.

- 7 -

,

...

.

.

..

/

•

.

.

•

_~

,./

•

Fnsili tns tempnt pe'neli tittn di,_

Lnborntori~m

Pengoinh

n

n

:

Hn-< .

J ' '

sil Pertnninn,

·

Fnkul tns

Tekno•logi

~erte.nian.

Uni vers.i.ti:ts Gndj

nh

Made..

3.

Oaro. penelitio.n

1.

Annlisn kimiawi biji turi.

Analise. biji turi dikerjnknn untuk

mengetahui komposisi

bi-ji

turi yo.ng

digunnknn

dnlnm penelitian.

An:::tliso.

tersebut

meli-puti

o.no.lisa

ko.dnr

air, protein

.

,lemnk,

k

nrbohidrnt dan nbu.

M

et£

dn

annlisa kim'ia yang

digunnknn

dapnt

disebutko.n

seb~;.tga-i

p

.

erikut

o.. Air ditentuknn

dengo.n pemo.nnsnn pndo.

suhu

105qC

didnlo.m oven

hin

gga beratnyo.

konstnn.

b. Protein ditentuko.n menurut

-

cnrn

Kjeldnhl-Gunning~

Angkn

ters~

but diperoleh dengnn mengnliknn kado.r

nitro

gen dengo.n f..i::tktor

6,25.

c.

Lemak

ditentuknn

dengnn co.rn ekstraksi

bersin

nmbungan den

go.

n

petroleum ether.

d.

Abu

ditentuk:i:m

dengan membnko.r

bo.ho.n

dnl.~m

H

uffle oven po.do.

suhu

8oo

0

c

hinggn menjo.di

nbu dnn

diperaleh

berqt y

an

g

tetnp.

e.

I<:arbohidrat

dit

e

ntuknn dengan perhitun

co.n

y

a

ng

disebut

11

0::\r.:.

bohydrnte by difference" ynitu

nngko.

100

dikur.:.::.

ngi

k

o.do.r

nir

abu,

protein dan

lemak.

2.

Corn pembuntan tnhu

. ! •.

'

'

:

\ 0 ( . _ , •

'

•

...

•

•

0 • •

.

'

'

.

0'

.

.

.

kemudinn hQsil penfgilingnn

.

.

diieks'iraksi·.·proteinn~o.

4engan pir. 0

• ' 0

Ho.sil ekstro.s:i.. disnrine untuk memiso.hky.n ekstrak · de;tgc..n baginn

f .;' '

yang tidak lnrut; ·~s.elo.njatnyco diguinpnlknn protcinnyno Gumpc.lnn

protein disnring dan dilnkuko.n pengepresnn. untuk mendapo.tknn

to.-hu yang kompo.k •

,.

'

.Sebelumnyo. dilakuko.n pe!\tobnan untuk menentukc.n·kondisi op•

"

l

timo.l ekstraksi dnn penggumpnl['.n proteinnyc .• Pc.do. t:>.h.::.p ekstra

k-si dipelc.jari bebero.po. vnriasi ynitu :

1. Perbo.ndingo.n bnhnn dan pelnrut nir. Dicobo. dengc.n bnhnn

se-banynk (10- 20) gr diekstraksi dencnn nir sebnnyo.k 100 ml~

2. to.ma ekstraksi protein. Dicobo. dengnn variasi waktu o.ritara

10 - 60 menit.

3 • .Suhu ekstraksi rtilakuko.n nntara 50°C - 100°C.

Kndar protein yang terekstrnk pndn tahap ini dinmo.ti dengan met~.

d~ Lowry. Kondisi perlnkunn yang memberikan kndc.r protein

opti-mal dipilih untuk pembuato.n tagu.

Pnda tc.hap penggumpnlnn protein dipelnjnri berbngai varinsi

yaitu :

1~ pH penggumpalnn protein antarn 3,6 - 5,6

2. Lo.mc. penggumpalan yaitu antara 10 - 60 menit.

3

.

Suhu penggumpc..lc.n dicoba dengo.n

vari

~s

i

suhu 50°- 100°C.

Pengc.matan yang dilnkukan terho.dap kadar protein yang tertinggal

dnlo.m ·larutnn. Pcrlc..ku::tn · yc..ng mengho.silkan kndar protein

terlo.-rut terkecil dipilih dalam pembuc..tnn tahu.

\

..

:

.

" a. Penggili~~nn. .~

..

9,-' •·

'•

..

"'""' _·'

•

,_ I

Biji turi digilin~ :hnlus sehingga lolos pndn snrin~n 4o mesh ngnr m;Jdo.h ter-ekstrnk·pro\einn'Yo.•

b. Ekstrnksi protein.·

•.

Serbuk hiji turi di timbnng sebo.nynk 240 gr dimo.sukknn dl!ll'lm

lnbu gogog dan eli tc..mbCl.h o.ir sebo.nyo.k 2 liter. Kemudinn

dipo.-0

no.skan pndc.. suhu 90 C dengnn dinduk ~erus-menerus dengo.n

stiP

rer selnma 1\0 meni~. c. Penynringnn I

Hnsil ekstro.ksi protein disaring denGnn·lco.in snring. Untuk me

miso.l_lkan bn[;iD.n-bnr,ic.n yang kasnr sehinggn diperoleh fil trat. d. Penggumpalan •

Filtrnt yang diperoleh dnri penyaringan I ditambah nsnm nee~

tat hinggn mehcapai pH 4,0, kemudi: . .cn dipnao.skcm· po.da 8Q °C

se-lama 20 menit. .

.

,..,

'·

e. Penyaringan II

Hnsil penggumpo.l.::m diso.ring denp;D8. mene.:;;unc.knn kc.in saring un

tuk memiso.hk.:m gumpalnn protein dengo.n cairc..nnyo.. f. Pengepreso.n.

Gumpnlan yang diperoleh dilakuko.n pengepresan menggunakan a

-lat pengepres untuk mencelunrkan sebagian air sehingga dipeE

oleh tc..hu yang kompak.

Pengamo.to.n yanc dilakukan pada tahu t ersebut mengenni warnn,

bn-u, kekompako.n dan analisa kimiawi. ~omponen kimia yang dite

ntu-kan yaitu kndnr protein, lemak, knrbohidrat , abu dan air •

.;. 10

-~.

,.,

·

.

3.

Cnrn Ann.~isn Hnsil •. .

.

.

Da.tn penel~tjnn

y

rp,

n

g

dipt1ro~eh..~.tent.nng pengo.ruh berbo.gn~ v~

)

-

. ~-

.

.

.

.

renbe 1 pndo. ekstro.ks ~ .. dQ\1 · pe.nggu!11po.lnn· pr~o t eiU. di evn.l uQ.s :j.. dengnn

t '· • . • -~ . • . • ... • . . ;

o.nnl.tso. vo.rio.nc-e

·cion

tuncnn

,·s

net~

mul.tt_ple ro.nge test untuk mee.

.

.

') ·

.

...

" ..

ngeto.hui konflisi ekstro.ksi dnn pen:;tjump::tlo.n yo.ng optimal.

'!

"'

.

'

...;-·

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

•

..

1.

H

A

SIL

PEN1~LITIAN

1.1.

Studi

ekstraksi

protein

Pnda penelitian ini dilnkuknn studi

ekstraksi protein

de-ngan

berbngni v

a

riasi

pe~banding~n

bahan

dengan pelarut air,

va-riasi

lama

waktu ekstrnksi

dan variasi

Sl'

hu ekstraksi. Hasil

p

e-ngamatan

tercantum daln!T! daftar III, IV, V dan

gambar

1,

2 dan

3

Daftar

III.

Peng

a

ruh perbandingan bahan

dengan pelarut

a

ir ter

h

a

dap

jurn~ah

protein

terekstrak.

---.-.-...

-

-

--..

-

-· }ierbilnd:L tt.;c.n

gr

protein terekstrak

bahan

:

pelarut air

tiap

100

gr bahan

, -~ ... '----~·-..

-

~- _,.~ 10

gr

·

1'00

nl

cdr

7,27 '

.

12

gr

100

ml air

7,52 14

gr

100

ml air

7,35 16

gr

100

m

l

air

7,30 18

gr

100

ml air

7,25 20

gr

100

ml air

7,54

D

a

ta

terse~)ut 'T·~.biln

di

g

nmb

a

rkan terlukis

seper

t

i

ga

mb

a

r

1.

---~---~---~---·' _(y 'l.,. ~:.: , I

-

·

12-

•

•

.

'

-~

•

...

'

·; •

..

gr protoin/

100

.J

7'

~ {" <. \ ..,;

...

•

•

;

'

.

-r

,..

7'

1

1_

_{· - 4 - - - ; - - - T -·-·-.. --·--r·----+--·--~+· ·---···}

1o/1oo

12/1oo

14/1oo

16!1oo

1811oo 2o/1oo

perbnnding

n

n

b

a

h

a

n/pel

o

rut

G

a

mbar 1.

Huoun

gn

n pcrbnndingan b

a

hnn

I

pel

a

rut deng

a

n

juml

n

h protein

terekstrak.

A

nalisa

variance

peng

a

ruh perbandingan

b

n

han/pel

a

rut

a

ir terh

a

-d

a

p juml

a

h

p

rot

e

in

y

a

ng terekstrak tercantum

p

a

da

daft

n

r

an

ov

a

dibawah

ini :

---

·

-

·

-

-

-

-

-

.. -~---.,---·-·---·-

-

·

-

-

--sumber-

!

der

a

j

n

d!

,

jnmlah

!kwadrat-! F

v

a

ri

a

si

1

be

ba

s

!

kw

a

drat!

ten

ga

h [ hitun

g

t

0 t a 1

11

23,895

perl

a

kunp,

₅

_2,507

!

0,501

0,513

.,

b

_{1 0 k}

₁

_16,497

_1.6,497

_16,86

₅

.. y~

..

e

r

r

0

r

5

4,89071

0,978

-~~--.·---._ .... ___ -·-""-·~

--..

.

F

'

0,95

5,05

6,61

F

0,

9

9

11,0

1

6

,

3

..

-13-

~

Berdasa~kan analisa

variance tersebut, ternynta

tidnk ada

perbe-daan

yo.ng

nynt.a antar

perlakunn. Dengnn demikian

tidak ada

.peng~.

ruhnyn

perb

nnd

ingan bahan dengan pela

rut

antara

10/100

s/d

20/

100,

terh

a

d

u

p bnnyaknya

protein yang

dnpat diekstr

a

k.

Dnftar IV. Pengnruh

lama ekstrnksi terhadap

jumlnh protein yang

terekstrnk.

---

~---Lam

a

ekstrnksi

-~~-·-=

----10

menit

20

menit

30

menit

40

menit

50

menit

60

menit

---·-*""'~

gr

protein/

100

g

r

bnha11

9

,0

8;o

7,0

6,0

10

Gam bar

2

.

H

ubu

nr:,

;:.<.

n

- -

·

gram protein terekstrnk

ti

a

p

100

gram

bah

an

5,96

6,63

7,07

8,04

6,97

7t69

----

·

--- --···t··---·-·

2

0

30

4o

50

6o

w

n

k

tu (menit)

-v

mk

tu

ekstraksi

den

ga

n

protein

terekstrnk

..

...

.

•

,

.

.

-14-~-'

...

:•'- .• . : . '"~ .• ·- t".

D

n

t

n

pen

co.

ruh

lam

a

ekstrnksi terhadap jumlah

protein

terekstr

ak

setel

n

h dinnnlis

a

variance memberikan

daftnr nnova seba

ga

i

beri-kut

:

D

a

ftar

a

nove..

·--

---

---sumbu

-v

aria

si

!

der

a

j

nd

!

bebas

juml

ah

!kwadrat-! F

kwadrati teng

nh

hi

tung

----~~----~·---·--~-

----tot

a

l

11

12,8376

l

perl

o.

ku

n

n

₅

5,5483! 1,1097

2,

762

)

blok

1

5,2802!

~.?802

13,14

error

!

₅

_2,0091

₁

_o,4o18

-~ ... --~,.._ ...

__

_

_

F

0,95

5,05

6,61

F

0,99

11

,o

16,3

Ber

da

s

D.

rlwn

Ema

lis

a

variance di

n

t

as

d

apD.

t

dikemuko.kan

b

n

hw

n

ti-d

ak ad&

beda ny

a

t

a

antnr perlakuan. Den

ga

n

demiki

an

l

am

a

wo.ktu

ekatraksi an

t

ara

10

s/d

6

0

m

enit

tid

ak

berpeng

a

ruh

pad~

juml

a

h

protein y

a

n

g

d~pat

diekstr

a

k.

D

a

ft

a

r V.

Peng~ruh

suhu

t

e

rhadap

juml

ah

protein y

a

n

g

terek

s

trako

- - -

"'·-~---·---

----

-

-Suhu

ek

s

traksi

g~lm

protein terekstr

ak

tinp

100

gram

bnh

a

n

-~. ~.-.,·---~---.,...._

__

50°C

60°G

70°C

r . (·

5o

0

_c

90°C

100°C

4,53

8,6Q

7,97

9,

'

45

11

,35'

. 8 24 . .

'

---~---~~~---

---.

'

..

.

,

.

-15-·~

.

,

'

gr

protein/

100 gr bah

11

10

9

'~

·-B

-

.. ____

---.

...

7

6

- - - - r - ----~--- 7 +

50

60

70

.80

90

100 suhu ( °C ) Gnmbnr.

3

Hubung<l.n .suhu ekstrnksi deng::::.n protein terekstrako

Dntn dintns setelQh dilnkuknn nnnlisn vnrinnce pengnruh suhu

terhndnp juml:>.h protein terekstrnk diperoleh dnftar nnovD. sbb

Do.ftar nnovn

Sumber ldernjnd jumla.h lkwndrat F' _{l F} F

vnrinsi ' bebo..s kwndrat;tengnh hi tung

0,95

0,99

·---

~

...,

,

_

....,

_

..

-~----.,._ .-:--..:...~~-· ---~.- --=---_....,..._..,.,..._~

..

total

11

19

,7

53

perl<:tkunn

₅

_17,346

_3,469

_9,79?

5,05

11,0

blok

1

0,636

0,636

_{1 '793}

6,01

16,3

error

₅

₁

_'770

0,354

.. :'; :._ i~·:'"

.... ~ '

·\ ... • I • ,_.· I · '

Berdasarkan analisn varinne~ diatas ada beda nyata antar ~erla

-kuan. Setelah diuji secara Duncan new multiple range dnpat dike

--!'.>'~ .. •

o

•

mukakan bah\ola ekstraksi dengc:n .suhu. 90. C memberikan jU:inlah prot;

in

terekstrak palirig hanyak.

···-~ . :

t• J •••

~ ' '

1.2.

Studi penggumpalan protein

Pada/ penelitian ini dia.meti pen~~:r,)l~~,P:~

1

.rr+amp .d_nn siihu pen~

···.>.i'r ·u-.·. ::.J.. .. J'.i:' .... .. .

gumpalnn terhadap jum;,,~:~. protein yang, m~~.~F tert,:i-~gai dnlam la

-rutnn. Hasil pengcmatcm tercnntum dal<lm dnftar VI~

yrr+

VIII ee~

.. ··• •. "'\ . ,.

tn gambnr 4 ~ 5

dru1

6

!_ . • . . : ,, .. ,./> I .

Dnftar VI o PengQJruh·

·

p-H:

pl!)il:§rtumpci:lan terhndap jumlnh protein yang

\t ; ··, t :'_1 pH

3;

'

6

4,0

4~4

4t8

!

.

..

\ ... ,,., .

gram protein/'100 gr bnhan

9,595

'

9;69

1p,405

11,29

.- . ~ .. ,·.,, i· • \ ~ I 1,'. ' '

Data diatas ap::~.bD.c dignmbarkan hubungan pH d.engan pi"otl!)in ~nne masih tertinc!;go.l dalnm lnrutan nampak seperti gambar

4.

gr protein/!

.

100

gr

b!lhc

11

10

9

8

7

-17-I

L--

~---r---~---~---

_{~,4 ~,8}

-3,6

4,0

pH

Gambar.

4

Hubun

r;

:

m pH dengnn

jumlah protein

yahg

mo.sih

terting-gal

d

n

l

u

m

l

c

rutnn.

Data

tersebut

.

setel

::

\

h

dilc.kil~an

o.nnlisa

v

arinnce diperolelt

dnf-tar anova

seba~ni

berikut.

Daftar anova

_ . _ __ . . . _ __ _ . . . , .._,,.._...,. ... ..._ 0 • ·• ... _ _,.~ .... ---..-.---~---. . - -... . . . - -- - - - -- --- ·- - -. . . . - . . .

Sumber

variasi

total

perlakuan

blok

er:z1or

d

ern

j

ad;

Jumlah

:

kwadrat

l

F

beb~s

kwndrnt

;

teng

ah l

hitung

F

0,95

F

0,99

. .,._ _____ ...

_

_..._ __ ,.. _ _,.__ ...

--...-..-

.... --~---, .... -,

..

'7

4,125

3

3,696

1,232

13,

891

9,28

29,5

1

o,

162

o,

162

1 '8

31

10

,10

34,10

3

0,266

o,o887

-18-

•

•

Berdasdrknn

anuliso. variance diatas ternynta

ada

beda nyata

antar

perla.kuan. §:etel

o.

h

diuji dengnn Duncan

New

}'iultiple

.Rnnge,

d

n

pnt

dikemuke.R'hn

bc.huc. pH 11.,

0 memb erikan jumlah protein yang

tert

ing-

,

,

gnl

dalam lo.ru.tc.n p

c

line; sedikit, o.tau

prote~n

yn

ng tergumpnlkan

paling

bc.nyo.k.

Daftnr

VII. Pene;c.ruh l

a

ma w¥tu penggump

<:

tlun

terhndap jumlah

pr~

tein

y~ng

mneih tertinggal dnlnm

la~utan.

----~---.-..·..:..._._

.

.

...

..

.

.., ,.._ ..,_. .,_...__~_,___,....

____

__

_

.,.

__

~~---"'

lamn penDgumpal

n

n

i

gr

protein tertingg

a

l/100 gr

bahan

!'I

10 menit

8,215

20

menit

7,56o

30

menit

7,535

40 men it

7,300

50

menit

7,990

60

menit

7,825

_ _ _ _ . . . _ . _ . _ . . . _____ ,.. ·•· -•-.& -•-• " • •· •~--_,___---_._,_ ... . . - .,..._._ . _ __ .,_ • . . - . ,. _ . . . _ . _ _

n

••----Data dilltas

npD.hila

dig

n

mb

o.

rkan hubungan

l

a

m

e.

w

a

ktu pen

g

gum

pai

un

dengan jumlah protein

yang mnsih tertirtggal

dalam

larutan

akan

terlihat seperti

g

.

:.

mb

c'.

r

5.

'

.

Ap

a

bila d

a

t

a

t

e

rsebut

dilakukan nnalisa

'Vari~tice

rtlak

a

a

k

a

n clio.

•

•

•

•

gr

protein/

100

gr

bahan

11 10

9

8 o..._

---

·-

r

- - -

·

-·0·---···--·-

..

__

_

_

__

.

.. -·

0 - - · - -·-

0

7

6

- -~----:---t---+---+---t---10

2)

30

4o

50

Go

"'al<:tu ( menit )

Gambar

5.

Hubunc;.::m

... wktu penggumpalan

dengo.n

protein

yang

masih

tertinggal

dalo.m

lo.rutan.

Daftar anova

·--~ .. ----""'-

...

, .... ·-~ .. ...

-

-

..._,...,

.

.

._-....-~. _,__,._,_,.__

__

.

sumber ider2cjc·.d jumlah ( _{kwndrnt F F F}

variasi ; be bas kwadrat! tenga.h

hi tung

0,95

0~99

~·---_.._

..

,_.-,_

...

.____._,. ... ~--~~

total 11

1,4368

perlnkunn

5

1' 1267

d;225

~425

5,05

i

11

,o

blok 1

0,1302

6,1302

~.617

6,61

!

16,3

-20-1, ~ .:, 1f~- ~ . . ~ I ,

nya1;a antar

perlnkunn.

Setela.h d:iuji .dengan Duncan

New Hultiple

.

..

'

Range, dapnt diH:amuknkn~ bnhwn penggumpnlan se lama 20 meni

t

mem.o.

.

' ,·

berikan ju.mlnh

protein

yahg ter·tingga.l dalam lnrutan paling sedi -kit ntau juml~h protein yang menggumpal paling banyak.

Daftar VIII. Penw'-rtth suhu peri.ggumpalah terhnda.p jumlah protein

r

y.:·.110 mns:l..h tertinggal dn.lam l.nrutan.

eub.u penggumpni:-..n i gr protein tertihggal/100

gr

bahan

,. _ _ . .. . . - . .. .... . . • -•· ' '• ,.-, O.:'a<. .... . .... -,~-·-..:w-

-

-50°

c

7,64)

60°

c

7,715

70°

c

7,825

80°

c

7,900

90°

c

7,790

100°

c

7,7$0

Data tersebut di.:--,t~·.s apa.bila dignmblirkan hubungan antara suhu penggumpnlnn dengrm jumlb.ii prdtein yang maesih tertinggal dalam

larutan akan terlukis aeperti gambar

6 •

A

nalisa

vnrio..nce t~ntnng pengaruh suhti penggumpnlan tercantum

•

gr protein/

·.

' 100 gr

bahan

8,5

.

8,o

-21-- -21--·

-

·

~---··-·(1·­ o·-- -... -( ; - ., - ---o- - - - o

?,0

6,5

! ;, ~

·~--T---r---~---~---~---~~---50

60

80

90

suhu

( °C)

100

Gambar

6.

Hubungnn suhu penggumpa1

a

n dengan

protein yang m

a

sih

tertin

g

gal dal

a

m larutan.

Dnftar

anova

,_ ... ~ •. __ ... __ ,_._ ----=._ - - - - --- -·

___

_...,._

sumber-

d

er

'"

1j

n

d

jumlah

l

kwadrat

F F F

variasi

be bas

kwadr:1t

!

tengah

hi tung

0,95

0,99

._..,._ .,.,

--

,...._ ... _ ...,..., _..., _____ ,..__ . ..._~

_

_ ,

tot

a

l

11

3,3667

perlakuan

₅

0,0788

0,0157

0,134

5,05

11

,o

blok

1

2,698

2,698

22,864

6,61

16,3

eri:'or

5

0•5899

---

...--

-

-

--

-

·

-

·

-

·

·

_

..

____ '-""'"'-'-"'"~~~.----

----

---

----Terny~t~

berd

n

sar

nn~lisa

variance tersebut,

tid

a

k ada

bed

u

ny~t~

..

-22-1~~.Komposisi

biji turi dan tahu turi.

.

.

•

Berdasnr

l

wn

kondisi optimal ekstraksi lnaupun penggumpalun

protein,

tHco'.:>a

d

c

·,lam

pembuatan tuhu turi. Tuhu yung dibu

n

t.

ke-mudiun

dian~lisa

komposisi kimianya dan beberapa sifat tahunya

o

·

seperti tercantum dalam

dej~nr

IX.

~.

~

,•

.

.. ~ ~

.

Daftar IX. Komposisi kimia

,

tahu turi dan

biji

turi

komponen

presentsi berdasar berat bnhan busah

biji turi

protein

35,04

lemak

4,30

karbdhidrnt

44,66

a

b

u

3,89

n

i

r

12,11

Tahu turi

mempunyui

stfut-sifat

warn

a

r

o.

sa

bau

tekstur

tahu turi

12

,

94

1

,

45

11

,

74

0

,

28

73

,

.59

---coklat

sedikit

a

s

a

m

sedikit berbnu

biji

turi

kurang kompak

··~ '. ... '\ ... ,f\_ ... lf'll!f'; 1 lfl"'1 I• ~· -I '·

.

.

~23-2. P E M B,.A H h S 'i:r.. N . ;

.

,....,

. ;· .. ;._ .;;, ~ ...

'

.

.

.

.

,

f

~

.

:

-; ... _ .

.,

~· ' .

.

' .

I

...

~ ; . . , 2.1.

Studi.~kri~~aksi p~6te±n

··

Padn umur,myr·.· ekstraksi protein

'• .:,... \:···',. . . ~ :·;'~·, ·-·· i . .-' ~

.,J' •, ' '. 'l

~ipe~g~ruhi oleh

beberapa f:iktor 0nt nra .lain perbandingan bahan dengan pelarut

. . . ·: . ~ ~. ;;·~ : .. J . ·\ : . ' . .

~uhu dnn 1<-rJ:: 'l'rcktu ekstraksi.

.>U~t.t

diguno.kan m '.:d:.1. bany protein yang dnpat diekstrak sampai

Per!J:Jnclini.?::tr,t bnh,an :ct€!ngan· pelorut· r:10mptm~nruhi kecepE-.tnn

dan jumlr~h prot.ein y~' g :dapat diekstrak. I'1akin banyak pelarut

·:::' . I

'

.

p.y,da perbnndingnn te ,.~,tentu nkan diperoleh kondisi yc..ng

optch-.,

mal. Setelnh llic:-:pni lt0ndisioptimnl'ini poncmbahan jumlah

P.e~arut tid~)k nko.n memberikan penambahan jumlah protein ter-'ekstrak secc-,r;". nyata •. Pada percobaan dilnkukan variasi

per-bandingD.n b.·.h~·.n dencan pelarut air 10 gr/100 ml; 12 gr/100 ml,

14 gr/100 ml;

16

gr/100 ml; 18 gr/100 ml dan 20 gr/100 ml.

Hasil penr:;l.m,'.tc~:n tercantum dal:-lm dnftnr III dan gnmbar 1.

Ternyatn berdcsarknn analisa variance membuktik~n perb

nn-d.ingan bahc..n (.lengan pelarut air sangat kecil pengaruhnya

ter-hndap jumLth pl~otein yang terekstrako Heskipun demiki<:-n ₆.~;

k~~~nd~run~~n b~hwa perbnndingan bahnn dengnn pelarut 12 gr:

100 ml lebih b,.ny:J.k protein yang terekstrak dari pacta ynng

lainnya..

t0r-' ,..:

·-24-• I ~ daftnr IV d:··.b I I

e;;cmb t,lr 2.

B~rdasa~knn

d~ta

tersebut danat

dike-mukaknn bo.hwo. c.de.· kecenderungan p.1dn meni t ke 40 sudah mulni

menu~ukkan .:.:\d<lnyc. penamba-hnn "'.'a~tu ek~tro.ksi · tidn.k memberikn.n

penambD.hnn juml::d.l protein terekstrak yc.ng _besnr. Dengnn

demi-kinn la~a wdfrtu ckstrnksi

40

manit dupnt dipiiih seba~ni wnktu

ekstrnksi ynnG optimul.

Pada percobncn ekstraksi deng~n variasi suhu, digun~kan

ngaruhi membrr:tn sel dnn proteinnyn • Mt.~kin tinggi suhu makin

besar panas Yc'D.[!, diberik;··n pndn sel akn.n menyebabkan membrc.n

sel iebih permeccbel sehingga protein mudnh terekstrak. Tetapi

apabila p~nus ynn~ ~iterima protein terlalu besar dapnt

menye-babkan,protein menj~di rusak, hal ini justru akun mem~~rsulit

ekstrc.ksi protein. i.Jo.ta peng-~mato.n tercnntum dalam dafto.r V dan g

dan gambar

3,

menunjukknn o.d!'lnya kecenderungan yang semakin

besar protein terekstrak dengan nniknya suhu ekstrnksi. 3ete~

l ah dilakukc.n n.n<lLi..sn variance dan dilc.njutkan dengun uji

-Duncan ternyttto. pc.d.::·, $uhu 90°C protein terekstrak paling

be-0

sar d'Jri p~:~drt suhu lainnyn. Pc.dn t!uhu 100 C ada kecenderungnn

protein terol~strd<:: menurun jumlo.hnyo.. Hr:tl ini mungkin p:t>otein

turi sudah rus:·.k dan tidnk terekstrak keluar sel.

2o 1. Studi penc;e;ump.,l · n protein

Banynk f ~,ktor bcrj)ent;aruh do.lo..m penggumpnl o.m protein

yo.itu o.ntara L:-.in pH, suhu dan l c.ma penggumpo.l an. Tio.p p

ro-tein mempunyt~ci l;:ondisi optimal dalo.m penggumpnl nn, ho..l ini

•

-25-Hactifu dan

jltinJ.

o.

h.

ccs~.-:m amino penyusun protein akan menentukan

pnlri: proteiri t orsobut bermuatnn posit if atnu negntif. Dal.:J.m

'

•·· t:

laru~an prott~in y::.ne; bermuatan ini dnlnm keadaan stabil.

Mua-t

a

n

·

do~

<.~

t

din~

·

i;rcc.lke.n

dengan menambnhkan senyawaan yang bermu

atar,l oerlow.:-rlan. Pen::>.mbahan asam S::l.mpai pH isoelektris akc.n

meng~it~be,tk.:-.!i tJU, to.n protein menjadi netral atau elektro

kine-tis potensiccil.1Y'-' s.::.me. dengan nol, dnn pada keadnnn ini

terjn-dilalt pengt;urnpc·.l::.n. 3i~:>.sil pengc.matnn penggumpnlc:m protein pnda

pH 3.~

;

pH

410;

pH

4

,4

dan pH

4,

8

terc~ntum dalam daftar VI

dan garitb~:!r

4.

13erdascrkcn a.nnlisa va.riance yang di lanjutkan

uji Duncan d::::p.:::~t c.ikemukak.:J.n bahwn pad a pH yang semakin ren

-dah

jamlah

I

p:rotein y:::ng menggumpal semc.kin besar. Pad a pH 4,0

proteirl yc.nr:; niehe;gumpctl samo.. b::mynk deng:.:.n yang menegumpal pa -da pH

3, 6.

Den(?,-'-n dernikian dnpnt dipilih pH L~

,

o

dengah nlnsan

jumlah asam y~n~ diberikan lebih sedikit.

Pengnrtth 1 H'<l wc.ktu penggumpal nn }?rote in dit:u!.:~ tlkknn da

-lam da:har VII d.:.n gambar ~. Berdnsarkan r.nalisa vn.r:i.c.hce yang

dil~njutknn

dji

Duncan dup~t disimpulk~n bnhwa. penggull'lp::J.lan

selnmn 20 murd.·t: s, .;np,··.i deng::m 40 menit lebih banyak d:.ri pndn

w ktu yanG l ,in. jumlt'-h protein yang menggumpal selnmn 20

me-nit tidalc berbed,<. nyc.ta dengan 40 meni

t.

Oleh karennnya dnpat

dipilih lame. penc;cura.po.lr:n protein ycmg pnling cepat yaitu· 20 menit.

Selain ;:~oc.m, pcm-,n~~.snn cl.ap::::.t menyebabkan protein meng

a-struktur protein. r.estnbiLm protein selain oleh a.de,nya

r

.

'---..:

··,.

•

-26-

,

~

suhu makin besr.r prlna.s yang diberik<J.n mnkin bo.nyuk iknt e.n

jem-ba.tnn hidrof,en yr.ng tcrputus sehingga protein a.kan menggum~al.

Dalnm daftc.r VIII den fF"..mbo.r

6

menunjukkan bahwa suhu yang

se·-makin tinggi, jumlo.h protein yang menggumpal sem~kin banyak

dan m~ksim~l pnd~ suhu 80°c. Diatns suhu ini juolnh protoin

rl .

yang tergumpaJJ.co.n tidnk b<'lnY•'lk berubnh. t-1eskipun jumlah

pro-tein ~o.ng r.aenge\1mpnl adn kecenderungan sernnkin nnik sumpai dengnn

f) 06

dengan suhu <->0 , tetapi analina variance tida.lt membuktiko.n

adanya beda. ny.:cta. Oleh karena pt1.da ekstraksi protein

diguna-kan suhu 90°C, m" .. ki..l. penggumpa1L1n protein dapat dil.:Akukan

se-gera: eetclC'.h pcny~·.ringun selesni. Ato.u dnpnt menggunkan suhu

80 °C. II~l _~ :t"r.1:t. _u~c' _uK 1 _{mempercepn t proses}

_pem

_{b uo. t ·9n t}

_n

_{h u.}

2.3.Pengamatan t ahu turi

Tahu turi dibu._.t clengan ekstraksi pada suhu 90°C, sel

a-rna 40 menit d.::tr perb~ndingnn bahan/pelarut 12/100. Setelah di

dinnalis~ kom~one~ kimio.nya menunjukkcn t idak jnuh berbedn

dengan tahu kedele. Tetapi npnbila dilihnt sifat-sifatnya

memberikan kes::"n yc.ng kurang menD.rik. Tahu turi berwarnu

co-klat, berns ... , c..0nk .:..:.sc.m, c.gak berbau turi dan kurang kompak.

Rasa asam dapnt ctihilungkan dengnn perendaman d~lnm air

kn-pur atau dicuci berul~ng-u eng dengan air bersih.

Sifnt bi ji turi s~ngat spesifik d~lam hal bau. Bau umumnya

disebo.bkan oleh senyovtc.-senycwa yang mudnh menguap dan

mem-punyai titik d.i dih yv.ne; berbeda-beda. Pem:1.nasnn pada suhu

90°C selam~ 40 menit belum m&mpu menghilangkan semua senyawa

'·

..J

•

-27sl:

tnhu ynng dil:n .. 1,·,t • Pcrl::d:uc.n-perlnkunn pendahuluan sebelum

ekstraksi ·perl.u kir::..ny.:t diker jcl<nn unt~k ~eneurangi -.::tau ·

menghilangknn 1:h-:>.u ini. Hal ini perlu peneli tion yarig iebih

lunjut.

Sifat tahu turi y;_·_ng lain adalah kurnng kompak, mudah peco.h

atau rapuh, sehine:.sc. menjndi hnncur pnda waktu dimasak. Sifat

ini mungkin sekal i ernt hubungannya dengan struktur protein

turL Perbedn.:cu s·~ruktur protein turi dnn kedele sangat

di-rnungkinkan jnuh be:~·beda. Hal ini perlu pula peneli t ian lebih

mendalnm. De2cnn kenyntaan dintns mnka protein turi l ebih co

-cok untuk dibu~'.t buksn tnhu tetapi bahan rnakanan lnin

misal-nya untuk konsentr~t, atuu hila tetnp diinginknn dulam bentuk

IV. K E S ' M P U L A N

•

BerJ.nsnr~e-..,.n d:1trt yang dipetoleh do.l o.m usahn pembuatan t11hu

dari biji turi d~.pat dikemukakarl beberapn kesimpulan sebagai

ber-ikut

1. ~kstrnksi protein turi dengnn air mencapai optimal pnda :

mhu 90°C, lo.ma ekstraksi 40 menit dan perbnndingan bn.hnn

len~~n pelarut 12 : 100

2. 'er ;c:umpaLm protein turi mencapai optimnl padn pH 4,0

:u 11: 30°G dc.n l ama penggumpalan 20 meni t .

3.

.'o.hu tu1 ... i mempunyai komposisi kimia

protein

12,94

;

6

l emnk

1,45

··I tO kn.rhohidrat

11,74

j:,~

_'

0. b

u

0,28

%

D. i r

?3,59

t">/ /iJ

4.

B,ji turi se~agai bahnn dasar t uhu mempunyni kelemahnn

kc renn h:.hu ynng dihasilknn berwnrna coklnt, berasn agak

nc::.m, sedikit berbau turi dan kurang kompak.

5.

Dr. · .. nm us:::ch~, pengembnngan biji turi sebngai bnhan maknnan

mo';ih perlu penelitian yang lebih mendnlam.

...

-V. DAFTAR

~US~AKA

·

1.

&tnoni

a,

Kornposis:L Bahafi. Hnkn

-nah~ Dirckt~r}t:

G

i

zi

•.

Depcirteme

.r:

T:."\.v ',...~.. ~~~ --·h-,t·i.... I ·.'"" • J.'J. ,

R

.f

r·

•

1979

.. . •

2.

Anoni1, Vidyc Karyn Nnsiortnl

Pangnn dun Gizi, LIPI.

~978

3.

AO

A

C, O

:

fici

a

l

Methods

o

f

Analysis

of the

Association

of

()f

ficLtl

J.

nalytl.cnl Chemists

I

vJnshi

ngton DC,

1970

4.

Haryc:

1t

)

-::;,_,_docl

i.broto

t

Beberapa kegunacm

jenis-jenis

pohon

d~wi

suku

legumino~eo.e.

Fnkultas

Kehutnno.n UGM.

1976

5.

Meyer.

B

.W.

Goyb :=otein

Concehtrates and

Isolnt~s.

Procejin

g

s

,f

Internntional

Conference on

Soybean

Protein

toods.

Hel

d

~t

Pearla,

Illinois,

October

17

-

19,

1~66~

6.

Smith.

A

K.; S.J-

Circle.

:3

oybean, Chemistry

a

nd

T

echnolo

g

y.

Jestport,

Conecticut.

1972

7.

Snedecot'.

G

.

f .;

Coochran.

Statistical

t1ethods.

S

ixth

edition.

The

Io>'I'D.

Stnte University

Press.

US

A

.

1973

.

8.

Soemnrt

u

no;

Poln Percobaan.

Diterbitkan oleh

Ynyasan Pembin

a

Fo.kult

et

s Pertanian.

UGH.

Yogyakarta.

9.

Sud:J.r

:.

1

o.d

j

i.

S

.;

HB

.

Kas

midjo;

Sutardi. Peng

a

ruh Ferment

a

si

ter

-iad~p K1~ndungan

Asam

Fitat

d~ri

Berbngai

Kacang

-k

acang-n

.

L~porcn

PPPT. UGM.

Yogyako.rt

a

.

1978.

1

0.

Su~o.rmad:i.S.;

La

mbnng

Hnryono; Suhardi. Prosedur

A

nalis

a

un-t

nk

Dr::.ho.n Hnk~nan

Dan

Pertanian.

Bag

i

an

Pen

g

olah

n

n

H

.

:'.

sil Per

t

c.

nian.

UGH.

1976.

11.- Suken.dro. Pembuc:~tnn Prot~in Konsentrat dnri bungkil kncang

tanah dengnn isolnsi. Lnpornn proyek Asenn.

1976

)