Kerusakan Bahan Makanan Dan Pencegahannya

KERUSAKAN BAHAN MAKANAN DAN PENCEGAHANNYA KERUSAKAN BAHAN MAKANAN DAN PENCEGAHANNYA PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan  pengelolaan

 pengelolaan yang yang baik baik dan dan benar benar agar agar bermanfaat bermanfaat bagi bagi tubuh. tubuh. Menurut Menurut WHO, WHO, yang yang dimaksuddimaksud makanan adalah : “

makanan adalah : “ Food include  Food include all substances, all substances, whether in a whether in a natural state onatural state or in a r in a manufacturedmanufactured or preparedform, wich are part of human diet.”

or preparedform, wich are part of human diet.”  Batasan makanan tersebut tidak termasuk air,  Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tu

obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tu juan pengobatan.juan pengobatan.

Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan  pangan

 pangan merupakan merupakan hak hak asasi asasi konsumen. konsumen. Makanan Makanan yang yang menarik, menarik, nikmat, nikmat, dan dan tinggi tinggi gizinya,gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau  bakteri da

 bakteri dan n bahan kbahan kimia imia berbahaya, tberbahaya, telah diolah elah diolah dengan dengan tata tata cara cara yang benar yang benar sehingga ssehingga sifat danifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara bakteniologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari makanan, baik secara bakteniologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari  produk

 produk pangan pangan untuk untuk konsumsi konsumsi manusia manusia pada pada dasarnya dasarnya dipengaruhi dipengaruhi oleh oleh mikroorganisme.mikroorganisme. Makanan / minuman memiliki peranan penting bagi kesehatan, oleh karena itu untuk melindungi Makanan / minuman memiliki peranan penting bagi kesehatan, oleh karena itu untuk melindungi dan meningkatkan derajat kesehatan diperlukan upaya pencegahan dan pengawasan terhadap dan meningkatkan derajat kesehatan diperlukan upaya pencegahan dan pengawasan terhadap makanan / minuman yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Upaya pendidikan / penyuluhan makanan / minuman yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Upaya pendidikan / penyuluhan tentang hygiene dan sanitasi makanan perlu dilakukan, terutama kepada setiap orang yang tentang hygiene dan sanitasi makanan perlu dilakukan, terutama kepada setiap orang yang  berhubungan

 berhubungan dengan dengan pengelolaan pengelolaan makanan. makanan. Hal Hal ini ini penting penting untuk untuk mencegah mencegah terjadinyaterjadinya kontaminasi makanan yang pada akhirnya dapat menyebabkan timbulnya penyakit yang kontaminasi makanan yang pada akhirnya dapat menyebabkan timbulnya penyakit yang disebabkan oleh makanan

disebabkan oleh makanan (food borne disease)(food borne disease)..

Seseorang yang berhubungan dengan pengelolaan makanan, baik itu juru masak, pramusaji, Seseorang yang berhubungan dengan pengelolaan makanan, baik itu juru masak, pramusaji,  pramuminuman,

 pramuminuman, bagian bagian penerimaan penerimaan / / penyimpanan penyimpanan ataupun ataupun pendistribusian pendistribusian bahan bahan makananmakanan selayaknya memiliki pengetahuan dan penguasaan mengenai identifikasi dan pencegahan resiko selayaknya memiliki pengetahuan dan penguasaan mengenai identifikasi dan pencegahan resiko hygiene.

hygiene.

Modul ini disusun untuk mencapai kompetensi melaksanakan prosedur Modul ini disusun untuk mencapai kompetensi melaksanakan prosedur

hygiene di tempat kerja (Follow Workplace Hygiene Procedures) dengan kode ITHH. GHS. 01 AIS, khususnya mengenai kerusakan makanan.

1. Pengertian kerusakan makanan

Bagian-bagian yang telah rusak seperti pada buah / sayuran akan dibuang. Bagian yang terbuang / dibuang disebut dengan kehilangan (loss). Kehilangan bahan makanan dapat diukur dalam bentuk kehilangan atau "loss". Kehilangan bahan makanan dapat diukur dapat diukur dalam bentuk kehilangan ekonomis, kuantitatif, kualitatif atau gizi.

Sayuran hijau yang telah layu, berlubang-lubang atau daunnya berwarna kekuningan dianggap telah mengalami kerusakan. Pada buah-buahan yang memar telah terjadi pelunakan daging buah yang selanjutnya akan menyebabkan kerusakan.

Cirri-ciri kerusakan makanan.

Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas,  busa, asam ataupun racun.

Tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada pangan :   Buah-buahan dan sayuran.

Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Karena itu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.

 Daging dan H asil Olahannya.

Daging segar yang rusak ditandai oleh timbulnya bau busuk, warna merah kebiruan / kehitaman, dan adanya lendir pada permukaan daging. Ikan yang telah mengalami kerusakan ditandai oleh insang yang berwarna coklat kehitaman, lender yang berlebihan,

sisik yang mudah lepas, mata yang masuk ke bagian dalam dan timbulnya bau yang menyimpang.

Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang. Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Agar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan daging

dimusnahkan terlebih dahulu.

Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan  berlendir.

 I kan dan H asil Ol ahannya 

Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti Vibrio) dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit ini  berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air yang terkontaminasi oleh

kotoran penderita penyakit kolera.

Bakteri Vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di saluran pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa. Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah matang harus dicuci bersih-bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya  perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan

kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.  Susu dan H asil Olah annya.

Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat  pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. Selama proses pengolahanpun ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yang digunakan tidak steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu.

 M akanan Kalengan.

Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan  berwarna hitam.

Jadi pengertian kerusakan makanan adalah :

Adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain.

2. Penggolongan bahan makanan ditinjau dari daya tahannya terhadap kerusakan. Berdasarkan tingkat kerusakannya bahan makanan digolongkan menjadi 4, yaitu : a. Cepat rusak (Highly perishable)

Kerusakan bahan makanan jenis ini dapat terjadi dalam waktu 1-6 jam. Contoh : air susu, ikan, daging ayam, jeroan, dll.

 b. Mudah rusak (Perishable)

Kerusakan dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari, tergantung pada cara penanganannya. Contoh : sayur-sayuran, buah-buahan.

c. Agak mudah rusak (Semi perishable)

Bahan makanan yang dapat tahan hingga beberapa minggu. Contoh : bawang putih, biji melinjo, kentang, waluh.

d. Tidak mudah rusak (Non perishable)

Bahan makanan yang dapat disimpan hingga beberapa bulan. Contoh : kacang-kacangan,  biji-bijian.

3. Jenis-jenis kerusakan makanan

Jenis-jenis kerusakan makanan antara lain: a. Kerusakan Fisiologis

Kerusakan fisiologis merupakan kerusakan yang terjadi akibat adanya reaksi metabolisme atau enzim yang berlebihan yang terdapat di dalam bahan makanan. Kerusakan yang ditimbulkan adalah terjadinya proses pembusukan. Enzim adalah suatu senyawa protein yang dapat mempercepat kerja suatu reaksi tetapi zat yang bersangkutan tidak ikut bereaksi (hanya bersifat sebagai katalis). Enzim dapat berasal dari aktifitas mikroorganisme ataupun diproduksi dari bahan pangan itu sendiri, misalnya : enzim pektinase yang terdapat pada  buah-buahan yang menyebabkan buah-buahan menjadi lunak.

Kerusakan biologis merupakan kerusakan bahan makanan yang diakibatkan oleh organisme perusak, misalnya rodentia, serangga, unggas. Masuknya serangga ke dalam  bahan makanan, selain merusak bahan makanan juga merupakan jalan masuk

mikroorganisme pembusuk yang dikenal dengan istilah "port de antre".

Serangga biasanya merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian pada saat bahan pangan dipanen. Kerugian yang terjadi adalah :

 Penyusutan berat Bahan pangan

 Berkurangnya nilai gizi Bahan pangan

 Bahan pangan akan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme

Selain menyebabkan berat Bahan pangan rodentia (binatang pengerat / tikus) juga merugikan karena kotoran, rambut dan urine tikus akan menimbulkan bau yang kurang enak dan juga pembawa bakteri.

c. Kerusakan Pathologis

Kerusakan patologis yaitu kerusakan bahan makanan yang terjadi akibat adanya penyakit  pada bahan makanan.

d. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis yaitu kerusakan akibat adanya benturan antara Bahan pangan dengan Bahan pangan atau antara Bahan pangan dengan wadah. Umumnya terjadi sejak masa  pemanenan sampai pembelian dan pada akhirnya menyebabkan reaksi kimia pada Bahan  pangan dan adanya perubahan bentuk (memar / retak / pecah).

e. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik yaitu kerusakan yang terjadi akibat temperature / suhu yang tidak sesuai dengan keadaan bahan makanan.

Contoh :

 Pada poses pengolahan dengan panas yang terlalu lama akan menimbulkan kegosongan.

 Pada proses pendinginan tgerjadi kerusakan "chilling injuries" atau pada proses  pembekuan terjadi kerusakan "freezinginjuries" dan "freezing-burn".

 Pada proses pengeringan biji-bijian yang kurang baik akan menyebabkan "case-hardering" yaitu suatu keadaan dimana bagian luar biji sudah kering tetapi bagian dalam masih basah. Hal ini dapat terjadi bila penguapan pada Bahan pangan tidak merata.

f. Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia yaitu kerusakan bahan makanan yang disebabkan adanya reaksi kimia dalam bahan makanan, bahan kimia yang terdapat pada bahan pangan berasal dari :

 Alamiah (bahan makanan itu sendiri), misalnya : 1. Asam lemak

Asam lemak merupakan salah satu bahan penyusun lemak. Asam lemak dapat rusak dan bereaksi dengan bahan penyusun lemak lain, sehingga menyebabkan tengik. 2. Asam Sulfida (H2S)

Bahan makanan kalengan dapat memproduksi gas H2S yang apabila bereaksi dengan

lapisan kaleng yang tidak baik dapat menghasilkan senyawa ferrum sulfide (FeS) sehingga mengakibatkan timbulnya noda hitam pada bahan makanan kalengan tersebut. Noda-noda hitam tersebut biasanya mengandung racun.

 Dari luar bahan makanan, terbagi menjadi 2 :

1. Sengaja ditambahkan ke dalam bahan makanan sebagai bahan makanan tambahan (food additive). Jika food additive digunakan tidak sesuai dengan ketentuan dapat mengakibatkan keracunan.

Contoh : bahan pewarna, pengental, pemanis buatan, dll. 2. Tidak sengaja terdapat dalam bahan makanan

Misalnya insektisida pada bahan makanan atau tembaga (Cu) yang terdapat pada  perlatan memasak.

g. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis yaitu kerusakan bahan makanan akibat adanya aktifitas mikroorganisme, seperti bakteri, kapang dan khamir. Kerusakan jenis ini sangat merugikan karena :

 Dapat mengakibatkan keracunan

 Tidak hanya terjadi pada bahan makanan mentah, tetapi juga pada bahan makanan setengah jadi, misalnya sosis.

Pada awalnya semua jaringan hidup steril, tetapi setelah keluar dari lingkungannya, bias saja menjadi tidak steril. Misalnya air susu sapi tetap steril pada saat berada di dalam kelenjar susu sapi tapi setelah diperah dapat saja air susu tersebut tidak lagi steril. Hal ini disebabkan adanya kontaminasi dari udara, pemerah ataupun peralatan yang digunakan.

Bahan pangan yang mengalami kerusakan oleh mikroorganisme ternyata mengandung mikroorganisme dominan yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh 2 faktor, yaitu :

a. Faktor intrinsik, meliputi :  Aktifitas air (water activity)   pH

 Potensi oksidasi-reduksi  Kandungan gizi

 ada / tidaknya zat anti mikroba alamiah

 struktur biologis dari bahan pangan yang ditumbuhi mikroorganisme  b. Faktor ekstrinsik

Yaitu kondisi lingkungan yag mempengaruhi pertumbuhan, jumlah dan jenis mikroorganisme. Faktor ekstrinsik, meliputi :

 Temperatur  Kelembaban

 Susunan gas di atmosfer

Mikroorganisme adalah mahluk hidup yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, tetapi harus memakai bantuan mikroskop. Mikroorganisme yang umumnya berhubungan dengan makanan adalah bakteri, kapang dan khamir (ragi).

4. Akibat-akibat kerusakan makanan

Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh mahluk hidup (manusia atau hewan) dapat mengancam kesehatan. Bahan makanan yang rusak dapat menjalar ke makanan yang sehat / tidak rusak karena dapat terjadi pencemaran silang sehingga menimbulkan kerugian bagi konsumen maupun produsen.

Beberapa akibat kerusakan bahan makanan adalah : a. Mutu

Kerusakan bahan makanan akan berpengaruh terhadap mutu dari bahan makanan yang  bersangkutan. Bila tingkat kerusakannya ringan akan menyebabkan penurunan kelas mutunya, tetapi bila tingkat kerusakannya agak berat dapat menyebabkan lewat mutu (off-grade).

Bahan makanan yang sudah off-grade menyebabkan bahan makanan tersebut tidak layak dikonsumsi lagi. Untuk menentukan suatu bahan makanan sudah mengalami off-grade atau  belum, ditetapkan batas mutu. Batas mutu tergantung pada tingkat dan kondisi

ekonomi-sosial konsumen.  b.  Nilai gizi

Kerusakan bahan makanan dapat mempengaruhi nilai gizi bahan makanan. mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan akan menggunakan kandungan gizi untuk aktifitasnya. Kerusakan fisik pada pemanasan / pembekuan akan menurunkan nilai gizi bahan makanan. Namun tidak semua kerusakan fisik akan menurunkan nilai gizi, misalnya hilangnya sifat garing pada kerupuk karena teknik penyimpanan yang salah / kurang baik.

c. Kesehatan

Kerusakan bahan makanan dapat mengakibatkan terganggunya kesehatan manusia, terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang bersifat pathogen. Penyakit yang disebabkan oleh makanan disebut 'food borne diseases' atau 'food borne illnennen'. Beberapa penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan / minuman adalah : kolera, disentri, hepatitis, TBC dan thypus abdo minalis.

Penyebab 'food borne diseases' :  Sumber biologi

Yaitu mikroorganisme dan atau racun yang diproduksi oleh mikroorganisme tersebut.  Sumber kimia

Yaitu bahan kimia tertentu yang berbahaya bagi tubuh yang terdapat di dalam bahan makanan secara sengaja / tidak sengaja.

 Sumber fisika

Yaitu sumber yang berkaitan dengan obyek fisik, misalnya tempat plastic tertentu yang mengandung PVC (poly Vynil Chlorida) yang membahayakan tubuh.

5. Pencegahan kerusakan makanan

Melindungi bahan makanan dari kontaminasi bukan suatu pekerjaan yang mudah, sebab mikroba pathogen tersebar secara luas di tanah, debu, dan air atau pada peralatan serta  pada orang yang kontak dengan makanan.

Untuk mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :

a. Perlakukan penurunan air (pengeringan)

Pengeringan merupakan pengawetan yang paling lama dan paling banyak dilakukan oleh manusia.

Ada beberapa pengertian pengeringan antara lain: 1. Pengeringan alami / Sun Drying

Keuntungan :  Murah

 Tidak memerlukan keahlian Kerugian :

 Waktu tidak tentu, tergantung cuaca  Tempat yang dibutuhkan harus luas

 Suhu, kelembaban, kecepatan aliran udara tidak dapat dikontrol  Terkontaminasi oleh debu

 Terjadi kerusakan bahan pangan 2. Pengeringan buatan / Artificial Drying

Keuntungan :

 Suhu, rH, aliran udara dapat diatur  Sanitasi terjamin

 Proses dapat dikontrol, sehingga mengurangi kerusakan  Tidak memerlukan tempat yang luas

Kerugian :

 Perlu dana yang banyak  Diperlukan keahlian khusus

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan : a. Luas permukaan bahan pangan

Semakin kecil ukuran bahan pangan, semakin capat proses 'drying' karena :  Kadar air lebih cepat ke permukaan

 Kontak dengan medium pemanas lebih besar  b. Suhu

c. Kecepatan aliran udara Contoh produk pengeringan :  Daging : dendeng sapi

 Biji-bijian, kacang-kacangan : emping melinjo  Kopra

 Buah dan sayuran : pisang sale, kismis  b. Perlakukan panas (pemanasan)

Pengertian : pemberian energi panas dal;am bentuk suhu lebih yang dibiarkan merambat ke jaringan bahan pangan.

Jenis perambatan panas :

 Konduksi, biasanya pada bahan pangan padat  Konveksi, biasanya pada bahan pangan cair  Radiasi, pada bahan pangan padat dan cair Tujuan pemanasan :

 Meningkatkan / memudahkan pencernaan, cita rasa  Mempertahankan nilai gizi sebanyak mungkin  Membunuh mikroorganisme

 Mengawetkan bahan makanan Jenis –  jenis proses pemanasan :  Boiling

 Steaming  Baking  Frying

 Pasteurisasi, adalah proses pemanasan dengan suhu 62,8° C (30') atau 73° C (15')  Sterilisasi, adalah proses pemanasan dengan suhu > 121° C.

c. Perlakukan dengan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan)

Dilakukan sejak bangsa Eskimo kuno, yaitu : mengawetkan ikan dengan bekuan air. Jenis-jenisnya:

Digunakan untuk menyimpan bahan pangan yang mudah rusak untuk jangka waktu  beberapa hari / minggu.

2. Pembekuan / Freezing

Untuk penyimpanan bahan pangan selama beberapa bulan / tahun. Faktor-faktor yang mempengaruhi perlakuan suhu rendah :

a. Suhu

Suhu yang digunakan tergantung kadar air bahan makanan  b. Kualitas bahan pangan mentah, berpengaruh pada saat thawing.

c. Perlakuan pendahuluan

 Pencucian : karena hasil pertanian cenderung kotor maka diperlukan pencucian  bahan makanan terlebih dahulu untuk menghilangkan mikroorganisme yang dapat

mengurangi daya tahan tubuh.  Pemotongan :

- Untuk membuang bagian yang tidak penting

- Untuk memperoleh ukuran yang sesuai sehingga dapat mempercepat proses  penggunaan B.P dan pembekuan.

 Blancing :

- Untuk menginaktifkan enzim

- Untuk mengurangi jumlah mikroorganisme  Pencelupan bahan pangan pada sirup / gula : - Untuk meningkatkan kecepatan pembekuan

- Untuk mengurangi jumlah O2 yang masuk ke bahan pangan terutama pada

buah- buahan.  Pengepakan :

- Untuk mencegah perubahan warna, tekstur, cita rasa - Untuk menghindari kontaminasi udara

d. Perlakukan dengan bahan kimia (fermentasi dan pemberian 'food additive'). Cara yang dilakukan adalah :

1. Teknologi fermentasi

Pengertian : suatu perubahan kimia yang berlangsung pada bahan pangan yang dibantu dengan aktifitas mikroorganisme.

Tujuan :

 Meningkatkan daya cerna  Mengurangi racun

 Memperoleh produk makanan yang bervariasi  Meningkatkan nilai harga

Jenis-jenis mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi : o Kapang : Mucor, Aspergillus

o Khamir : Sacharomyces

o Bakteri : Bacillus, Streptococus Contoh bahan pangan hasil fermentasi :  Oncom, dari ampas kacang tanah  Tape, dari beras ketan / singkong

Perubahan : flavor, textur, rasa  Ikan peda, dari ikan kembung

Perubahan : flavour khas  Terasi, dari udang

Paerubahan : flavour khas  Yoghurt, dari susu

Perubahan : flavour khas, rasa  Pickle, dari sayuran, ketimun

Perubahan : flavour khas, rasa

d. Penggunaan food additive / bahan Tambahan Makanan (BTM)

Pengertian : bahan makanan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (orgaroleptik) untuk mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Selain itu, bahan tambahan pangan  juga dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan  perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan ( food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.

Permenkes tentang Bahan Tambahan Makanan :

Permenkes no. 722 / Menkes / Per / IX / 1988, pasal 1.

Penambahan food additive dilakukan pada proses : persiapan, pengolahan, pengepakan,  penyimpanan atau pengangkutan bahan makanan. Penggunaan Bahan Tambahan

Makanan tidak membahayakan apabila digunakan dalam batas-batas yang wajar. BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu:

1. Untuk mempertahankan konsistensi produk.

Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau  pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental

menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu.

2. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi. Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang  berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.

3. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan. Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan ( food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.  Antioksidan  adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.

4.  Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan. Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking  soda  membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses  pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi

5. Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan. Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa  pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi

ekspektasi konsumen.

Pengawet makanan yang diijinkan

Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup :

1. Asam Benzoat 2. Asam Propionat 3. Asam Sorbat 4. Belerang Oksida

5. Etil p-Hidroksida Benzoat 6. Kalium Benzoat

7. Kalium Bisulfit

8. Kalium Meta Bisulfit 9. Kalium Nitrat 10. Kalium Nitrit 11. Kalium Propionat 12. Kalium Sorbat 13. Kalium Sulfit 14. Kalsium benzoate 15. Kalsium Propionat 16. Kalsium Sorbat 17.  Natrium Benzoat 18. Metil-p-hidroksi Benzoat 19.  Natrium Bisulfit 20.  Natrium Metabisulfit 21.  Natrium Nitrat 22.  Natrium Nitrit 23.  Natrium Propionat

24.  Natrium Sulfit 25.  Nisin

26. Propil-p-hidroksi Benzoat

Penambahan bahan pengawet pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama mengingat perkembangan iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu cepat serta sering menimbulkan teka-teki bagi konsumen menyangkut keamanannya.

Fungsi dan macam Bahan Tambahan Makanan : 1. Antioksidan

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah / menghambat oksidasi. Contoh : asam askorbat dan garam kalium

2. Antikempal

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk.

Contoh : penggunaan alumunium silikat pada susu bubuk 3. Pengatur keasaman

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberi rasa asam, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.

Contoh : alumunium amonium sulfat di dalam soda kue 4. Pemanis buatan

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan yang tidak / hamper tidak bernilai gizi (energi)

Contoh : Sakarin dalam permen karet 5. Pengemulsi, pemantap, pengental

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknya system disperse yang homogen pda makanan

Contoh : agar-agar dalam es krim 6. Pengawet

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang mencegah / menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

7. Pengeras

Adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras / mencegah melunaknya makanan.

Contoh : alumunium ammonium sulfat pada acar kentimun 8. Sekuestran

Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada makanan.

Contoh : asam fosfat pda kepiting kalengan

Upaya pencegahan kerusakan bahan makanan dengan bahan kimia yang umum dilakukan untuk meningkatkan daya tahan simpan bahan makanan adalah :

1. Garam

Penggaraman merupakan cara pengawetan makanan yang telah lama dilakukan.  NaCl terbukti efektif mencegah / menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

Contoh bahan makanan : ikan asin, telur asin 2. Asam

Penambahan asam pada makanan akan menurunkan pH bahan makanan sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak yang tidak tahan pada PH.

Contoh bahan makanan :

 Penggunaan asam cuka pada acar, asinan  Penggunaan asam laktat pada yoghurt 3. Gula

Penggunaan gula dengan konsentrasi ↑ akan menurunkan Aw  sehingga air yang diperlukan oleh mikroorganisme juga akan turun , sehingga pertumbuhan mikroorganisme Juga akan terhambat.

Contoh bahan makanan : jam, jelly, manisan, sirup, dodol, sari buah, susu kental manis.

Sehubungan denga teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan  pengawet dalam produk pangan, maka Tabel 1 berikut disajikan kajian keamanan  beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan.

Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan

Ca-benzoat Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin

Dapat menyebabkan reaksi merugikan  pada asmatis dan yang peka terhadap

aspirin Sulfur dioksida

(SO2)

Sari buah, cider , buah kering, kacang kering, sirup, acar

Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi

K-nitrit Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging

 Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah

Ca- / Na-propionat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur  Na-metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit

Asam sorbat Produk jeruk, keju, pikel dan salad

Pelukaan kulit

 Natamysin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit

K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal

BHA Daging babi segar dan

sosisnya, minyak

sayur, shortening , kripik kentang, pizza beku, instant teas

Menyebabkan penyakit hati dan kanker.

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi  bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan[1]. Secara garis besar ada dua cara dalam

mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[2]

Fisik 

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah[3]:

  pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan

yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.

  pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan

untuk daging dan susu.

 kering dingin.

  pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka

 panjang, biasa diterapkan pada daging.

  pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa

dalam kaleng).

  pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.   pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair

  pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya

dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat

  pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat

 Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[4]

Biologi dan kimia

Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti[2]:

  penambahan enzim, seperti papain dan bromelin

  penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.

  pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan   pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk

mencengah kerusakan makanan

  pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang ca ir atau mengandung

minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik .[3] Bahan  pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur

asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba.[3] Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[3]

Prinsip

 Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

 Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama  Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan k imia yang digunakan

sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba.[2] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan ada lah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[2] Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik .[2] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah[5]:

1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis) 2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi

3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia