92
PENGARUH PERBANDINGAN KACANG MERAH DAN JAMUR TIRAM DENGAN
PENAMBAHAN TAPIOKA DAN TEPUNG TALAS TERHADAP MUTU SOSIS
(The Effect of Ratio of Red Kidney Bean and Oyster Mushroom with Addition Tapioca and Taro
Flour on the Quality of Sausage)
Elva Amurita Zebua
1,2), Herla Rusmarilin
1), Lasma Nora Limbong
1) 1) Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU MedanJl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
*e-mail :amurietha@yahoo.com
Diterima : 12 Januari 2015 2014/ Disetujui 24 Januari 2015
ABSTRACT
The aim of this research was to find the effect of red kidney bean and oyster mushroom with addition tapioca and taro flour on the quality of sausage. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of red kidney bean and oyster mushroom (A): (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, and 25%:75%) and ratio of tapioca and taro flour (T): (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, and 0%:100%). Parameter analyzed were moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value of colour, flavor, taste, and texture. The results showed that the ratio of red kidney bean and oyster mushroom had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value of colour, flavor, taste, and texture. The ratio of tapioca and taro flour had highly significant effect on ash content, fat content, protein content, crude fiber conten, organoleptic value of colour, dan texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on protein content and organoleptic value of taste, and had significant effect on organoleptic value of colour. The ratio of red kidney bean and oyster mushroom of 75%:25% with addition tapioca and taro flour of 25%:75% produced the best sausage.
Keywords: oyster mushroom, red kidney bean, sausage, tapioca, taro flour
PENDAHULUAN
Sosis merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh masyarakat baik anak-anak maupun dewasa. Sosis umumnya dibuat dari bahan baku daging (daging sapi, ayam, dan ikan) dengan kandungan lemak, kolesterol, dan garam tinggi. Sosis dengan bahan baku nabati diharapkan dapat menjadi alternatif bagi penggemar sosis yang khawatir akan penyakit degeneratif akibat tingkat konsumsi sosis daging yang berlebihan. Sosis dapat dibuat dari kacang merah dan jamur tiram.
Kacang merah merupakan tanaman lokal yang tumbuh subur di beberapa daerah di Indonesia, tetapi belum banyak dimanfaatkan sebagai olahan pangan. Kandungan protein, vitamin, mineral, dan serat yang tinggi serta asam lemak jenuh dengan indeks glikemik yang rendah sangat baik bagi kesehatan Kacang merah juga mengandung banyak senyawa fitokimia yang dapat menghapus radikal bebas untuk melindungi sel-sel dari kerusakan dan perbaikan DNA.
Jamur tiram memiliki banyak manfaat bagi kesehatan karena mengandung lovastatin (obat yang telah disetujui FDA tahun 1987 dapat menurunkan kolesterol darah), leurotin yang bersifat
sebagai anti-bakterial, dan karbohidrat dengan ikatan β(1,3)-glukan yang bersifat sebagai anti tumor (Hasan, 2013). Selain sebagai sumber protein, jamur tiram mengandung serat, vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh dengan rasa yang menyerupai daging. Kombinasi kacang merah dan jamur tiram diharapkan dapat menggantikan peran daging sebagai bahan baku pembuatan sosis. Sebagai bahan pengisi sosis dapat digunakan tepung talas.
Talas merupakan jenis tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia, merupakan sumber karbohidrat yang mengandung protein, kalsium, fosfor, zat besi, dan kaya akan vitamin (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1995). Penggunaan tepung talas dalam industri pangan masih terbatas disebabkan ketersediaanya yang relatif sedikit di pasaran. Pengolahan umbi talas menjadi tepung talas dan pemanfaatannya sebagai bahan pengisi sosis diharapkan dapat mendorong berkembangnya industri pangan berbahan baku tepung talas sehingga mampu meningkatkan nilai ekonomis umbi talas.
Pembuatan sosis pada umumnya
menggunakan tapioka sebagai bahan pengisi. Tepung talas memiliki sifat fisik dan kimia yang hampir sama dengan tapioka sehingga diharapkan
93 mampu menggantikan peran tapioka sebagai bahan pembentuk tekstur dalam pembuatan sosis dan menghasilkan sosis dengan tekstur yang lebih kenyal. Penggunaan talas sebagai bahan pengisi sosis diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis serta pemanfaatannya sebagai bahan pangan lokal.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan penambahan tapioka dan tepung talas yang menghasilkan sosis yang bermutu baik dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
BAHAN DAN METODA
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur tiram segar yang diperoleh dari petani jamur di Kecamatan Tanjung Selamat Medan, kacang merah, tapioka, talas varietas sutera, gula, garam, minyak nabati, lada putih (merica), bawang merah, bawang putih, yang diperoleh dari Pasar Tradisional Medan, air, susu skim, dan gum arab. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah K2SO4 : CuSO4, H2SO4 pekat, H2SO4 0,225
N, NaOH teknis 40%, H2SO4 0,02N, indikator
mengsel, NaOH 0,1 N, NaOH 0,313 N, NaOH 0,02 N, KOH 12%, alkohol 95%, dan akuades.
Pembuatan Pasta Kacang Merah
Kacang merah dengan kualitas baik dicuci dengan air bersih lalu diblansing pada suhu 80oC
selama 5 menit, direndam selama 1 malam, kemudian dibilas dengan air bersih, setelah itu dilakukan pengupasan kulit. Kemudian diblender dengan penambahan air 100 ml setiap 250 gram kacang merah atau dengan perbandingan 1 : 2,5 (Cahyani, 2011).
Pembuatan Bubur Jamur Tiram
Jamur tiram segar disortasi, dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotorannya lalu ditiriskan. Jamur diblansing dengan suhu 80oC
selama 5 menit kemudian diblender hingga halus tanpa penambahan air.
Pembuatan Tepung Talas
Talas yang sudah tua dan tidak mengalami kerusakan mekanis dikupas kulitnya dan dicuci bersih kemudian dirajang tipis dengan ketebalan 0,1 mm. Direndam dengan larutan air garam 1% selama 20 menit, ditiriskan kemudian direndam kembali dalam larutan natrium metabisulfit 1000 ppm selama 20 menit. Dikeringkan dengan oven menggunakan suhu 40oC selama 24 jam lalu
diblender dan diayak menggunakan ayakan ukuran 80 mesh dan dikemas (Saptoningsih, 2013).
Pembuatan Sosis
Pasta kacang merah dan bubur jamur tiram dibagi menjadi empat bagian dengan perbandingan pasta kacang merah dan bubur jamur tiram masing masing 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, dan 25%:75% sebanyak 68% dari berat total adonan. Kemudian dibuat perbandingan bahan pengisi sebanyak 15% dari total adonan sosis yaitu tapioka dan tepung talas masing-masing 100%:0%,
75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, dan
0%:100%.Pasta kacang merah dan bubur jamur tiram diaduk, ditambahkan campuran tepung dan diadon hingga rata. Ditambahkan susu skim 6%, minyak nabati 5%, gum arab 1%, gula 0,5%, garam 2%, lada putih 0,5%, bawang merah 1%, dan bawang putih 1% dari berat total adonan sosis. Dilakukan pengadukan hingga semua bahan tercampur rata.
Adonan dimasukkan ke dalam selongsong/ casing sosis sepanjang 10 cm, diikat, dan direbus hingga matang (10 menit). Setelah matang, sosis diangkat lalu didinginkan dan dikemas. Dalam penelitian ini digunakan selongsong yang terbuat dari plastik polyamide merk Devro berwarna putih transparan. Sosis yang telah dingin dikemas dan disimpan selama 3 hari dalam lemari pembeku. Dilakukan pengujian terhadap kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, et al., 1997), kadar lemak (Sudarmadji, et al., 1997), kadar protein (AOAC, 1995), kadar serat (Sudarmadji, et al., 1997), organoleptik warna, aroma,rasa, dan tekstur (nilai skor dan hedonik) (Soekarto, 1985).
Analisis Data
Penelitian dilakukan dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu perbandingan kacang merah dan jamur tiram (A) sebagai faktor I dengan 4 taraf perlakuan yaitu A1 (100%:0%), A2 (75%:25%),
A3 (50%:50%), dan A4 (25%:75%). Faktor II adalah
perbandingan tapioka dan tepung talas (T) dengan 5 taraf perlakuan yaitu T1 (100%:0%), T2 (75%:25%),
T3 (50%:50%), T4 (25%:75%) dan T5 (0%:100%).
Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan. Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan. Perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan kacang merah dan jamur tiram serta perbandingan tapioka dan tepung talas pada pembuatan sosis memberikan pengaruh terhadap parameter mutu sosis yang diamati seperti terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
94
Tabel 1. Pengaruh perbandingan kacang merah dan jamur tiram terhadap mutu sosis
Parameter Perbandingan kacang merah dan jamur tiram (A)
A1= 100%:0% A2= 75%:25% A3= 50%:50% A4= 25%:75% Kadar air (%) 55,698dD 57,631cC 59,613bB 61,437aA Kadar abu (%) 1,973dD 2,028cC 2,251bB 2,406aA Kadar lemak (%) 12,031dD 12,971cC 14,035bB 15,256aA Kadar protein (%) 15,063dD 12,048cC 10,187bB 7,998aA Kadar serat (%) 1,817dD 2,007cC 2,124bB 2,336aA
Nilai hedonik warna (numerik) 3,760aA 3,687aA 3,567bB 3,193cB
Nilai hedonik aroma (numerik) 3,607aA 3,607aA 3,500bA 3,300bB
Nilai hedonik rasa (numerik) 3,593aA 3,613aA 3,387bB 3,033cC
Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,407abA 3,460aA 3,307bA 2,967cB
Nilai skor tekstur (numerik) 3,413aA 3,453aA 3,300bB 2,980cC
Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji DMRT.
Tabel 2. Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung talas terhadap mutu sosis
Parameter
Perbandingan tapioka dan tepung talas (T) T1= 100%:0% T2= 75%:25% T3= 50%:50% T4= 25%:75% T5= 0%:100% Kadar air (%) 58,524aA 58,551aA 58,574aA 58,612aA 58,713aA Kadar abu (%) 2,102bB 2,130bB 2,159bB 2,184bA 2,247aA Kadar lemak (%) 13,184cB 13,328cB 13,662bB 13,738bA 13,955aA Kadar protein (%) 11,068eE 11,206dD 11,319cC 11,451bB 11,564aA Kadar serat (%) 1,866eD 1,963dC 2,043cC 2,178bB 2,305aA
Nilai hedonik warna (numerik) 3,650aA 3,583aA 3,517bA 3,508bB 3,500bB
Nilai hedonik aroma (numerik) 3,492aA 3,575aA 3,483aA 3,508aA 3,458aA
Nilai hedonik rasa (numerik) 3,358aA 3,425aA 3,417aA 3,467aA 3,367aA
Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,258aA 3,225aA 3,250aA 3,333aA 3,358aA
Nilai skor tekstur (numerik) 3,192bB 3,223bB 3,300bA 3,342aA 3,367aA
Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji DMRT.
Kadar Air
Perbandingan kacang merah dan jamur tiram memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) dan perbandingan tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sosis yang dihasilkan (Tabel 1 dan Tabel 2). Peningkatan jumlah jamur tiram akan meningkatkan kadar air (Gambar 1). Hal
ini dikarenakan kadar air jamur tiram yang digunakan lebih tinggi yaitu 89,326% sedangkan kacang merah hanya 6,177%. Hasil ini sejalan dengan penelitian Witanto (2013) yang jug menunjukkan kadar air jamur tiram yang tinggi menyebabkan kadar air produk sosis jamur tiram yang tinggi.
95 Kadar Abu
Perbandingan kacang merah dan jamur tiram serta perbandingan tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu sosis yang dihasilkan (Tabel 1 dan 2). Peningkatan jumlah jamur tiram akan meningkatkan kadar abu sosis (Gambar 2). Hal ini disebabkan jamur tiram mengandung mineral relatif lebih banyak yaitu kalsium (33 mg), fosfor (1348 mg), besi (15,2 mg), natrium (837 mg), kalium (3793 mg) (Rahardjo, 2003) dibanding mineral pada kacang merah yaitu kalsium (502 mg), fosfor (429 mg), dan besi (10,3 mg) (Hartayanie dan Retnaningsih, 2006).
Peningkatan jumlah tepung talas juga meningkatkan kadar abu sosis (Gambar 3). Tepung talas terdiri dari beberapa komponen mineral yang terikat secara kompleks seperti kalsium 31 mg, fosfor 67 mg, dan zat besi 0,7 mg (Direktorat Bina Gizi Masyrakat, 1995), sedangkan tapioka mengalami beberapa kali pencucian sehingga sebagian mineral dalam bahan banyak yang hilang (leaching). Jonsson, et al. (2006) yang menyatakan bahwa abu merupakan komponen yang merepresentasikan kadar mineral dalam suatu bahan pangan.
Gambar 2. Hubungan perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan kadar abu sosis
Gambar 3. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas dengan kadar abu sosis Kadar Lemak
Perbandingan kacang merah dan jamur tiram serta tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak sosis yang dihasilkan (Tabel 1 dan 2). Kadar lemak pada jamur tiram yang digunakan (6,553%) lebih besar dibanding kacang merah (1,948%), sehingga semakin banyak jumlah jamur tiram yang ditambahkan, maka kadar lemak akan semakin meningkat (Gambar 4). Tepung talas memiliki kadar lemak 1,2% (Ridal, 2003) yang relatif lebih tinggi dibandingkan tapioka yaitu sebesar 0,3% (Rahman, 2007). Selain itu tepung talas juga mempunyai daya serap minyak yang baik yaitu 2,40 g/g (Ridal, 2003) sementara tapioka 2,15 g/g (Otegbayo, et al., 2013) sehingga mampu menyerap minyak/lemak lebih banyak dibandingkan
tapioka, sehingga semakin tinggi jumlah tepung talas yang ditambahkan maka kadar lemak sosis yang dihasilkan semakin tinggi (Gambar 5). Kadar Protein
Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan kacang merah 100% dan jamur tiram 0% dengan penambahan tapioka 0% dan tepung talas 100% (A1T5) yaitu sebesar
15,269% dan terendah pada perlakuan perbandingan kacang merah 25% dan jamur tiram 75% dengan penambahan tapioka 100% dan tepung talas 0% (A4T1) sebesar 7,698%. Pengaruh
interaksi antara perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan penambahan tapioka dan tepung talas terhadap kadar protein sosis adalah semakin tinggi jumlah jamur tiram dan semakin
96 banyak jumlah tapioka yang ditambahkan maka kadar protein akan semakin rendah (Gambar 6). Hal tersebut disebabkan karena kadar protein jamur tiram yaitu 5,94% (Irnani dan Pangesthi, 2014) lebih rendah dibandingkan kacang merah yang mengandung 22,5% (Hartayanie dan Retnaningsih,
2006). Berdasarkan penelitian pendahuluan diperoleh kadar protein tapioka sebesar 0,360% sedangkan tepung talas 4,091%, sehingga semakin banyak jumlah tapioka yang ditambahkan maka adar protein sosis akan semakin rendah.
Gambar 4. Hubungan perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan kadar lemak sosis
Gambar 5. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas dengan kadar lemak sosis
Gambar 6. Pengaruh interaksi antara perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan perbandingan tapioka dan tepung talas dengan kadar protein sosis
Kadar Serat Kasar
Perbandingan kacang merah dan jamur tiram serta perbandingan tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar sosis yang
dihasilkan. Peningkatan jumlah jamur tiram akan meningkatkan kadar serat sosis (Gambar 7). Jamur tiram yang digunakan mengandung serat yang lebih tinggi (4,497%) dibandingkan kacang merah (3,838%), sehingga semakin tinggi jumlah jamur
97 tiram yang ditambahkan maka kadar serat sosis akan semakin tinggi.
Peningkatan jumlah tepung talas akan meningkatkan kadar serat sosis yang dihasilkan (Gambar 8). Hal ini dikarenakan tapioka merupakan pati alami yang mengandung serat dalam jumlah yang sangat rendah sementara tepung talas memiliki kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan tapioka karena dalam pengolahan
tepung talas tidak dilakukan ekstraksi. Hal ini sejalan dengan penelitian Ridal (2003) yang menunjukkan bahwa kadar serat pati lebih rendah dibandingkan tepung talas karena pati diolah dengan cara ekstraksi sehingga diperoleh pati yang lebih murni sedangkan pada tepung talas tidak dilakukan proses ekstraksi sehingga masih terdapat komponen lain seperti serat, lignin, protein, lemak,
dan zat lain.
Gambar 7. Hubungan perbandingan kacang merah dan jamur tiram terhadap kadar serat sosis
Gambar 8. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas terhadap kadar serat sosis
Nilai Hedonik Warna
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan kacang merah 100% dan jamur tiram 0% dengan penambahan tapioka 100% dan tepung talas 0% (A1T1) yaitu sebesar 3,867
(agak suka – suka) dan terendah pada perlakuan perbandingan kacang merah 25% dan jamur tiram 75% dengan penambahan tapioka 50% dan tepung talas 50% (A4T3) sebesar 3,100 (agak suka).
Pengaruh interaksi antara perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan penambahan tapioka dan tepung talas terhadap nilai hedonik warna sosis adalah semakin tinggi jumlah jamur tiram dan semakin banyak jumlah tepung talas yang ditambahkan maka nilai hedonik warna akan semakin rendah (Gambar 9).
Berdasarkan penelitian Pangastuti, et al. (2013) kacang merah tanpa kulit memiliki derajat putih 85,38. Kacang merah yang mengalami perebusan cenderung berubah warna menjadi kehijauan karena terjadinya perubahan senyawa polifenol yang terdapat pada biji dan fraksi pati serta adanya senyawa pelargonidin 3-glukosida dalam kacang merah. Perubahan warna terjadi setelah dilakukannya proses blansing pada jamur tiram. Jamur tiram yang berwarna putih mengandung pigmen flavones atau anthoxantin yang bersifat larut dalam air namun akan berubah kekuningan bila pH tidak sesuai (Irnani dan Pangesthi, 2014), sehingga semakin banyak jumlah jamur tiram yang ditambahkan maka nilai hedonik warna akan semakin menurun.
98 Tepung talas memiliki warna yang lebih kekuningan jika dibandingkan dengan tapioka yang disebabkan adanya senyawa polifenol. Ridal (2003) menyatakan bahwa pati memiliki derajat putih yang lebih tinggi karena serat yang banyak mengandung polifenol telah banyak terbuang saat ekstraksi pati.
Derajat putih tepung talas dipengaruhi oleh kandungan polifenol yang terdapat pada umbi, yang menyebabkan terbentuknya warna kekuningan pada produk sosis, sehingga semakin banyak jumlah tepung talas yang ditambahkan maka nilai hedonik warna sosis akan semkin menurun.
Gambar 9. Pengaruh interaksi antara perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan penambahan tapioka dan tepung talas dengan nilai hedonik warna
Nilai Hedonik Aroma
Perbandingan kacang merah dan jamur tiram memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) (Tabel 1) sementara perbandingan tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma sosis yang dihasilkan (Tabel 2). Peningkatan jumlah kacang merah akan meingkatkan nilai hedonik aroma sosis yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan tidak adanya bau langu pada kacang merah yang hilang selama proses blansing dimana enzim lipoksidase menjadi nonaktif. Menurut Winarno
(1995), enzim lipoksidase berperan dalam mengkatalis oksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan membentuk senyawa peroksida organik sehingga menghasilkan senyawa penyebab bau langu (beany flavor). Penambahan jumlah jamur tiram dalam jumlah yang tinggi menyebabkan penurunan nilai hedonik aroma sosis. Jamur tiram memiliki aroma khas yang disebabkan oleh adanya senyawa volatil 1-okten-3-ol (Hasan, 2013), dimana semakin tinggi persentase jamur tiram dalam sosis aroma yang dihasilkan oleh senyawa volatil tersebut semakin tajam sehingga tidak disukai panelis.
Gambar 10. Hubungan perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan nilai hedonik aroma Nilai Hedonik Rasa
Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan A2T4 ( kacang merah 75% dan jamur
tiram 25% dengan penambahan tapioka 25% dan tepung talas 75%) yaitu sebesar 3,867 (agak suka–
suka) dan nilai hedonik rasa terendah diperoleh pada perlakuan A4T5 (kacang merah 25% dan
jamur tiram 75% dengan penambahan tapioka 25% dan tepung talas 75%) yaitu sebesar 2,967 (tidak suka-agak suka) (Gambar 11).
99 Rasa ditentukan oleh komposisi yang dapat menimbulkan rasa gurih yang seimbang pada bahan pangan seperti asam glutamate dan asam amino lainnya. Nilai tertinggi pada perlakuan A2T4
disebabkan karena persentase kacang merah yang tinggi dapat rasa gurih, dimana pasta kacang merah mengandung asam glutamat yang relatif lebih tinggi dibandingkan bubur jamur tiram. Jamur tiram mengandung 0,31% asam glutamat (Irnani dan Pangesthi, 2014) dan kacang merah 595 mg
(0,59%) (Nuraidah, 2013) sehingga jumlah asam glutamat dalam adonan sosis seimbang. Perlakuan A4T5 memiliki hedonik rasa terendah karena
persentase jamur tiram yang semakin besar sehingga menurunkan nilai hedonik rasa karena konsentrasi asam glutamat semakin rendah sehingga rasa gurih yang dihasilkan semakin turun. Menurut Winarno (2004) salah satu asam amino yang dapat membangkitkan cita rasa adalah asam amino L-glutamat atau garamnya.
Gambar 11. Hubungan interaksi antara perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan penambahan tapioka dan tepung talas dengan nilai hedonik rasa sosis
Nilai Hedonik Tekstur
Perbandingan kacang merah dan jamur tiram memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) (Tabel 1) sementara perbandingan tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur sosis yang dihasilkan (Tabel 2). Perlakuan penambahan kacang merah 75% dan jamur tiram 25% (A2) menghasilkan tekstur sosis yang paling
disukai panelis (Gambar 12). Hal ini dikarenakan pada perlakuan A2 kadar air dan kadar lemak dalam
adonan sosis memiliki jumlah yang seimbang sehingga terbentuk emulsi yang stabil. Hal ini sejalan dengan penelitian Rahardjo (2003) yang juga menunjukkan bahwa emulsi sosis sangat dipengaruhi oleh jumlah lemak dan jumlah air yang
ditambahkan, dimana pembentukan emulsi sosis yang kokoh akan menghasilkan tekstur yang solid dan kenyal, jika berserat maka komposisi sosis menjadi tidak kokoh.
Penambahan jumlah jamur tiram
menyebabkan tekstur tidak kompak dan terkesan berserat, dikarenakan jamur memiliki kadar serat yang lebih tinggi dibandingkan kacang merah sehingga permukaan sosis cenderung berserat dan berongga. Hal ini sesuai dengan pernyataan Irnani dan Pangesthi (2014) yang menyatakan bahwa semakin tinggi jamur tiram yang digunakan maka akan semakin rendah air yang diserap sehingga membuat tekstur permukaan sosis analog cukup berserat dan cukup berongga.
100 Nilai Skor Tekstur
Perbandingan kacang merah dan jamur tiram serta perbandingan tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur sosis yang dihasilkan (Tabel 1 dan Tabel 2). Gambar 13 menunjukkan bahwa nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 (kacang merah 75% dan jamur tiram
25%) dengan nilai 3,45 (agak kenyal-kenyal) dan terendah pada perlakuan A4 (kacang merah 25%
dan jamur tiram 75%) dengan nilai 2,98 (agak kenyal). Pada perlakuan A2 diduga jumlah air dan
lemak dalam adonan sosis seimbang sehingga terbentuk emulsi yang stabil. Pada perlakuan A4
diduga jumlah air, lemak dan protein cenderung tidak seimbang sehingga kestablilan emulsi tidak
tercapai. Tekstur yang kenyal diperoleh karena pembentukan emulsi yang tepat.
Penambahan jamur tiram dalam jumlah yang rendah akan menghasilkan emulsi yang stabil sehingga menghasilkan tekstur sosis yang kenyal. Stabilitas emulsi sosis dipengaruhi oleh kapasitas pengikatan air dan lemak oleh protein. Stabilitas tercapai bila globula lemak yang terdispersi di dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier (protein) (Widjanarko, et al. 2013). Penambahan jamur tiram akan menurunkan kadar protein sosis sehingga emulsi yang dihasilkan tidak stabil. Hartomo dan Widiatmoko (1992) menyatakan bahwa protein merupakan zat pengemulsi alami yang sangat baik yang mampu mengikat air dan lemak dan membentuk fase dispersi yang baik dan homogen.
Gambar 13. Hubungan perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan nilai skor tekstur Peningkatan jumlah tepung talas akan
meningkatkan nilai skor tekstur sosis. Pada tapioka, pembentukan gel atau pengikatan air dan minyak terjadi karena kandungan amilosa yang tinggi dan ukuran granula pati yang besar (Winarno, 2004). Tepung talas juga mengandung amilosa serta protein sebesar 4,091% (Lampiran 11) sehingga kemampuan untuk membentuk gel serta mengikat air dan minyak (emulsifier) lebih stabil karena
protein pada tepung talas dapat meningkatkan WHC sosis. Protein merupakan zat pengemulsi alami yang sangat baik yang mampu mengikat air dan lemak dan membentuk fase dispersi yang baik dan
homogen (Hartomo dan Widiatmoko,
1992).Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas terhadap skor tekstur sosis dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas terhadap skor tekstur sosis
KESIMPULAN
1. Peningkatan jumlah jamur tiram akan meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar serat sosis tetapi menurunkan kadar protein serta penerimaaan
sensori terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur.
2. Peningkatan jumlah tepung talas akan meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, serta penerimaan sensori terhadap rasa dan tekstur
101 sosis tetapi menurunkan penerimaan sensori terhadap warna dan aroma.
3. Dari hasil penelitian yang dilakukan, untuk sosis yang bermutu baik disarankan menggunakan perbandingan kacang merah dan jamur tiram sebesar 75%:25% (A2)
dengan bahan pengisi menggunakan perbandingan tapioka dan tepung talas sebesar 25%:75% (T4).
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analitycal Chemist. Association of Official Analitycal Chemist, Washington D. C.
Cahyani, K. D. 2011. Kajian Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Sebagai Bahan Pengikat dan Pengisi Pada Sosis Ikan Lele. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Direktorat Bina Gizi Masyarakat. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Hartayanie, L. dan C. Ratnaningsih, 2006. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar : Evaluasi Sifat Fisio Kimia dan Sensoris. Laporan Akhir Penelitian. Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Hartomo, A. J. dan M. C. Widiatmoko. 1992. Emulsi dan Pangan Instant Ber-lesitin. Andi Offset, Yogyakarta.
Hasan, M. 2013. Manfaat Jamur Tiram dan Jamur Lainnya. Kementrian Pertanian. Balai Besar Pelatihan Pertanian Lembang.
http://www.bbpp-lembang.info. Diakses 29 Mei 2014.
Irnani, M. dan L. T. Pangesthi. 2014. Pengaruh perbandingan Gluten dan jamur tiram putih terhadap mutu organoleptik sosis vegan. E-Journal Boya 3 (1): 120-130.
Jonsson, C. E., A. S.Sanberg, dan M. L.Alminger. 2006. Reduction of phytate content while presrving minerals during whole grain cereal tempeh fermentation. Journal of Cereal Science. 44:154–160.
Nuraidah, 2013. Studi Pembuatan Daging Tiruan dari Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.).
Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Hassanuddin, Makassar.
Otegbayo, B. O., F. O. Samuel dan T. Alalade. 2013. Functional properties of soy-enriched tapioca. Academic Journal. African Journal of Biotechnology. 12 (22): 3583-3589.
Pangastuti, H. A., D. R. Affandi, D. Ishasani. 2013. Karakteristik sifat fisik dan kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan 2 (1): 20-29.
Rahardjo, S. 2003. Kajian Proses dan Formulasi Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur Tiram Putih (Plaurotus ostieatus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Rahman, A. M. 2007. Karakteristik Kimia dan Fisik Tepug Tapioka dan Mocal (Modified Cassava Flour) sebagai Penyalut Kacang pada Produk Kacang Salut. Skripsi. Fakultas Pertanian IPB, Bogor.
Ridal, S. 2003. Karakterisitk Sifat Fitokimia Tepung dan Pati Talas dan Kimpul dan Uji penerimaan α-amilase Terhadap patinya. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Saptoningsih, 2013. Membuat Tepung Talas dan Alternatif Penggunaannya. http://www.bbpp-lembang.info. Diakses 03 April 2014.
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. UGM-Press, Yogyakarta.
Widjanarko, S. B., E. Martati, dan P. N. Adhina. 2013. mutu sosis lele dumbo (Clarias gariepinus) akibat penambahan jenis dan konsentrasi binder. Jurnal Teknologi Pertanian 5(3):106-115.
Winarno, F. G. 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Witanto, B. 2013. Pembuatan Sosis Jamur Tiram Putih dan Tepung Rebung dengan Kombinasi Tepung Tapioka dan Karaginan (Eucheuma cottonii Doty). Skripsi. Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yoyakarta, Yogyakarta.
