1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Berbagai produk olahan pangan baik pangan nabati maupun hewani beredar luas di pasaran. Berdasarkan evaluasi Susenas (2003) melaporkan bahwa tingkat konsumsi pangan hewani masyarakat Indonesia sekitar 58% dari kebutuhan. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar masyarakat Indonesia lebih memilih bahan pangan hewani untuk pemenuhan gizinya.
Sosis yang banyak beredar di pasaran adalah sosis sapi, ayam, maupun ikan. Pada umumnya, sosis dibuat dari daging, sehingga perlu dicermati adanya kandungan kolesterol tinggi. Produk sosis termasuk salah satu makanan dengan kandungan lemak dan kolesterol tinggi yang bisamembahayakan penderita stroke, jantung lemah, dan tekanan darah tinggi. Selain itu harga daging relatif mahal. Adanya alternatif lain sebagai pengganti daging yang berasal dari nabati namun berprotein tinggi, akan memberikan kontribusi yang besar bagi perkembangan bahan olahan sosis di masyarakat seperti dari tempe dan jamur tiram.
Tempe merupakan makanan olahan fermentasi kedelai yang kaya akan kalsium, vitamin B, dan zat besi. Secara umum, tempe dikonsumsi setelah digoreng, atau dicampurkan pada masakan seperti kari, opor, atau osengan sayuran. Pembuatan sosis dengan bahan tempe sebagai sumber protein dapat meningkatkan nilai jualnya.
2
(tempe); 19,4 dan 12,7 (daging sapi); 17,4 dan 8,1 (daging ayam). Oleh karena itu, tempe dapat digunakan sebagai bahan pengganti daging dalam pembuatan sosis.
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan bahan makanan bernutrisi dengan kandungan protein tinggi, kaya vitamin dan mineral serta kandungan karbohidrat, lemak yang rendah. Kandungan proteinnya yaitu sekitar 10,5–30,4%. Lemak yang terdapat pada jamur tiram adalah lemak tidak jenuh sehingga aman dikonsumsi baik penderita kolesterol (hiperkolesterol) maupun gangguan metabolisme lipid lainnya.
Berbagai manfaat jamur tiram yaitu menurunkan kolesterol, sebagai antibakterial, antitumor, serta dapat menghasilkan enzim hidrolisis dan enzim oksidasi. Jamur tiram dipercaya mampu membantu penurunan berat badan serta berserat tinggi dan membantu pencernaan. Berdasarkan kandungan gizinya, bahan ini aman untuk dikonsumsi. Adanya serat yaitu lignoselulosa baik untuk pencernaan.
Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi dalam pembuatan sosis bertujuan untuk memperkokoh tekstur sosis. Bahan pengikat yang digunakan adalah senyawa hidrokoloid, seperti gum arab, gelatin, lesitin, pektin, CMC, dan karagenan. Bahan pengikat yang digunakan dalam penelitian adalah karagenan.
Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam produk yang berfungsi untuk meningkatkan volume. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah sejenis tepung, seperti tepung terigu, tepung tapioka, maupun tepung labu kuning.
3
besarnya produksi labu kuning tidak diimbangi dengan penanganan pasca panen yang memadai. Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan kaya vitamin A, B, dan C, mineral, serta karbohidrat. Jumlah produksi yang melimpah tidak diimbangi dengan pemanfaatan yang optimal.
Perlu adanya pengolahan labu kuning yang lebih luas dan memiliki nilai yang lebih. Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari labu kuning, perlu dilakukan pengolahan labu kuning dalam produk setengah jadi seperti tepung. Pengolahan labu kuning menjadi tepung diharapkan dapat memiliki daya simpan yang lebih lama.
Dalam pengolahan sosis biasanya ditambahkan nitrit dan nitrat sebagai garam natrium atau kalium yang berfungsi untuk mengembangkan warna menjadi merah muda terang. Penggunaan zat tambahan ini dapat menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang menghasilkan turunan nitrosamine yang bersifat karsinogenik, sehingga diperlukan zat pewarna alami yang dapat memperbaiki warna sosis seperti umbi bit.
4
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan jamur tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning yang menghasilkan sosis bermutu baik dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik terbaik yang disukai oleh konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan sosis yang bergizi tinggi, serta bahan rujukan untuk penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
