1
PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM DAN TEMPE DENGAN PENAMBAHAN TAPIOKA DAN TEPUNG LABU KUNING
TERHADAP MUTU SOSIS
SKRIPSI
Oleh :
ELFINA SIMANJUNTAK
110305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2
PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM DAN TEMPE DENGAN PENAMBAHAN TAPIOKA DAN TEPUNG LABU KUNING
TERHADAP MUTU SOSIS
SKRIPSI
Oleh :
ELFINA SIMANJUNTAK
110305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr.Ir.Herla Rusmarilin, MP
Ketua Anggota
Mimi Nurminah, S.TP., M.Si
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
i ABSTRAK
ELFINA SIMANJUNTAK. Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tempe dengan Penambahan Tapioka dan Tepung Labu Kuning Terhadap Mutu Sosis, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap mutu sosis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan jamur tiram dan tempe (B): (0%:100%, 25%:75%, 50%:50%, 75%:25%, 100%:0%) dan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning (T): (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%),uji organoleptik
warna, aroma, rasa, tekstur, dan indeks warna (oHue).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dan tempe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perbandingan tapioka dan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai hedonik tekstur, dan nilai skor tekstur. Berbeda nyata terhadap nilai hedonik warna. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa, dan nilai hedonik tekstur. Perbandingan jamur tiram dan tempe75%:25% (B4) dengan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning 25%:75%(T4) menghasilkan sosis dengan mutu terbaik.
Kata kunci: Jamur tiram, sosis, tapioka, tempe, tepung labu kuning.
ABSTRACT
ELFINA SIMANJUNTAK: The Effect of Ratio Oyster Mushroom and Tempeh with Addition of Tapioca and Pumpkin Flour on the Quality of Sausage, supervised by HERLA RUSMARILIN and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of Oyster Mushroom and tempeh with addition of tapioca and pumpkin flour on the quality of sausage. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of oyster mushroom and tempeh (B): (0%:100%, 25%:75%, 50%:50%, 75%:25%, and 100%:0%) and ratio of tapioca and pumpkin flour (T): (100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, and 0%:100%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value of colour, flavor, taste, texture, and color rendering index (oHue)
The results showed that the ratio of oyster mushroom and tempeh had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value of colour, flavor, taste, and texture. The ratio of tapioca and pumpkin flour had highly significant effect on protein content, organoleptic value of flavor, and texture, and had significant effect on organoleptic value of colour. Interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic value of colour, taste, and texture. The ratio of oyster mushroom and tempeh of 75%:25% (B4) with addition of tapioca and pumpkin flour of 25%:75% (T4) produced the best sausage.
ii
RIWAYAT HIDUP
Elfina Simanjuntak dilahirkan di Sidikalang pada tanggal 6 Juli 1993,
dari Bapak Marumbol Simanjuntak, dan Ibu Sartika Sitorus. Penulis merupakan anak kedua dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 033912 Hutagambir, SMP Negeri 1 Sidikalang, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Matauli Pandan Sibolga pada tahun 2011, dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Negeri Masuk Perguruan Tinggi (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Medan, Sumatera Utara dari tanggal 7 Juli sampai 15 Agustus 2014.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tempe dengan Penambahan Tapioka dan Tepung Labu Kuning terhadap Mutu Sosis”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (ayahanda Marumbol Simanjuntak dan ibunda Sartika Sitorus) yang telah membesarkan dan mendidik penulis, serta untuk doa yang tiada hentinya. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan nasihat dan bimbingan yang berharga kepada penulis mulai dari menetapkan judul, melakukan penelitian, dan penyusunan skripsi.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada seluruh Staff Pengajar dan Pegawai ITP, teman-teman ITP 2011, Evan Satria, adik-adik ITP 2012-2014, asisten Laboratorium Teknologi Pangan USU, dan semua pihak yang membantu sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Juni 2015
iv
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR LAMPIRAN . ...xiii
PENDAHULUAN. ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 4
Kegunaan Penelitian ... 4
Hipotesa Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA . ... 5
Sosis ... 5
Tempe ... 7
Jamur Tiram ... 11
Bit ... 12
Tapioka . ... 13
Tepung Labu Kuning ... 15
Bahan Tambahan Makanan Sosis ... 17
Proses Pengolahan Sosis ... 20
Selongsong sosis ... 21
BAHAN DAN METODA . ... 22
Waktu dan Tempat Penelitian ... 22
Bahan Penelitian ... 22
Reagensia ... 22
Alat Penelitian ... 22
Metoda Penelitian ... 23
Model Rancangan ... 24
Pelaksanaan Penelitian... 24
PembuatanSosis ... 25
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 26
v
Kadar abu ... 27
Kadar lemak ... 27
Kadar protein ... 27
Kadar serat ... 28
Organoleptik warna ... 29
Organoleptik aroma ... 29
Organoleptik rasa ... 30
Organoleptik tekstur ... 30
Indeks Warna . ... 31
SKEMA PENELITIAN . ... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 36
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap parameter yang diamati ... 36
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap parameter yang diamati... 37
Kadar Air ... 38
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap kadar air sosis ... 38
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap kadar air sosis ... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap kadar air sosis ... 40
Kadar Abu ... 41
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap kadar abu sosis ... 41
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap kadar abu sosis ... 42
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap kadar abu sosis ... 42
Kadar Lemak ... 43
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap kadar lemak sosis ... 43
Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap kadar lemak sosis ... 44
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap kadar lemak sosis ... 45
Kadar Protein ... 45
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap kadar protein sosis ... 45
vi
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
kadar protein sosis ... 48 Kadar Serat ... 48
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap kadar serat sosis ... 48 Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap kadar serat sosis ... 50 Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap
kadar serat sosis ... 50 Nilai Hedonik Warna (numerik) ... 51
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap nilai
hedonik warna sosis ... 51 Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik warna sosis ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiramm dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik warna sosis ... 54 Nilai Hedonik Aroma (numerik) ... 56
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap nilai
hedonik aroma sosis ... 56 Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik aroma sosis ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik aroma sosis ... 59 Nilai Hedonik Rasa (numerik) ... 60
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap nilai
hedonik rasa sosis ... 60 Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik rasa sosis ... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik rasa sosis ... 63 Nilai Hedonik Tekstur (numerik) ... 65
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap nilai
hedonik tekstur sosis ... 65 Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik tekstur sosis ... 66 Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe
dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik tekstur sosis ... 67 Nilai Skor Tekstur (numerik)... 69
Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap nilai
vii
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai
hedonik tekstur sosis ... 73
Indeks warna . ... 73
KESIMPULAN DAN SARAN ... 75
Kesimpulan ... 75
Saran ... 76
viii
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia karagenan ... 18
2. Skema pembuatan pasta bit ... 32
3. Skema pembuatan bubur jamur tiram ... 32
4. Skema pembuatan bubur tempe ... 33
5. Skema pembuatan tepung labu kuning ... 34
6. Skema pembuatan sosis . ... 35
7. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan kadar air sosis .... 40
8. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan kadar abu sosis ... 42
9. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan kadar lemak sosis ... 44
10. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan kadar protein sosis ... 46
11. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning dengan kadar protein sosis ... 48
12. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan kadar serat sosis ... 50
13. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan nilai hedonik warna sosis ... 52
14. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai hedonik warna sosis. ... 54
15. Hubungan interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai hedonik warna sosis. ... 56
16. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan nilai hedonik aroma sosis ... 58
ix
18. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan nilai hedonik rasa sosis ... 61 19. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai
hedonik rasa sosis ... 62 20. Hubungan interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe dengan
penambahan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai hedonik rasa sosis. ... 63 21. Hubungan jamur tiram dan tempe dengan nilai hedonik tekstur sosis ... 66 22. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai
hedonik tekstur sosis. ... 67 23. Hubungan interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tempe dengan
penambahan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai hedonik tekstur sosis... 69 24. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan nilai skor
tekstur ... 71 25. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai
skor tekstur sosis ... 73 26. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tempe dengan nilai indeks
warna. ... 75 27. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung labu kuning dengan nilai
x
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Syarat mutu sosis ... 6
2. Komposisi kimia tempe... 8
3. Kandungan asam amino per 100 gram tempe . ... 10
4. Kandungan asam amino per 100 gram daging . ... 10
5. Komposisi dan kandungan nutrisi jamur tiram per 100 g bahan ... 12
6. Kandungan nutrisi pada tepung tapioka ... 14
7. Komposisi zat gizi labu kuning per 100 g bahan ... 15
8. Komposisi zat gizi tepung labu kuning per 100 gram Bahan ... 16
9. Skala hedonik warna ... 29
10. Skala hedonik aroma ... 30
11. Skala hedonik rasa... 30
12. Skala skor tekstur ... 31
13. Skala hedonik tekstur ... 31
14. Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap mutu sosis ... 36
15. Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung talas terhadap mutu sosis ... 37
16. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap kadar air sosis ... 39
17. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap kadar abu sosis ... 41
18. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap kadar lemak sosis ... 43
19. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe terhadap kadar protein sosis ... 45
xi
21. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap kadar serat sosis ... 49 22. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap nilai hedonik warna sosis ... 51 23. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan tapioka dan tepung
labu kuning terhadap nilai hedonik warna sosis ... 53 24. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara jamur tiram dan
tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik warna . ... 55 25. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap nilai hedonik aroma sosis ... 57 26. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik aroma sosis ... 58 27. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap nilai hedonik rasa sosis ... 60 28. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik rasa sosis ... 62 29. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara jamur tiram dan
tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik rasa sosis ... 64 30. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap nilai hedonik tekstur ... 65 31. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik tekstur sosis ... 66 32. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan jamur
tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan tepung labu kuning
terhadap nilai hedonik tekstur sosis ... 68 33. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
terhadap nilai skor tekstur sosis ... 70 34. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan tapioka dan tepung labu
kuning terhadap nilai skor tekstur sosis ... 72 35. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tempe
xii
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Data analisis kadar air ... 85
2. Daftar sidik ragam kadar air. ... 86
3. Data analisis kadar abu... 87
4. Daftar sidik ragam kadar abu ... 88
5. Data analisis kadar lemak... 89
6. Daftar sidik ragam kadar lemak ... 90
7. Data analisis kadar protein ... 91
8. Daftar sidik ragam kadar protein ... 92
9. Data analisis kadar serat ... 93
10. Daftar sidik ragam kadar serat ... 94
11. Data analisis uji organoleptik hedonik warna ... 95
12. Daftar sidik ragam nilai hedonik warna . ... 96
13. Data analisis nilai hedonik aroma . ... 97
14. Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma. ... 98
15. Data analisis nilai hedonik rasa . ... 99
16. Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa. ... 100
17. Data analisis nilai hedonik tekstur. ... 101
18. Daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur. ... 102
19. Data analisis nilai skor tekstur. ... 103
20. Daftar sidik ragam nilai skor tekstur. ... 104
21. Daftar analisis nilai indeks warna. ... 105
xiv
