BAB III METODE PENELITIAN. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2018 Mei 2018 di Laboratorium

(1)

26 A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2018 – Mei 2018 di Laboratorium Rekayasa Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.

B. Bahan

Kopi robusta dari salah satu petani di Desa Colo Kudus. Sampel berupa biji beras kopi yang telah disimpan kurang lebih 2 minggu (14 hari). Sampel telah melewati proses sortir, pengupasan, fermentasi, pencucian dan pengeringan.

C. Prosedur penelitian

Disiapkan kopi robusta yang sudah berupa biji beras sebanyak 5 kg. Kemudian kopi dibagi menjadi 9 bagian yang masing-masing memiliki berat 500 gram.

Kopi disangrai seuai suhu dan lama waktu yang ditentukan. Setelah penyangraian, disisihkan 200 gram pada masing-masing bagian untuk uji organoleptik.

1. Proses Penyangraian

a. Menyiapkan alat penyangrai yang sudah diatur suhunya dan mengaktifkan stopwatch untuk mengukur lama waktu yang digunakan:

 Sampel 1: Penyangraian dengan suhu 190°C selama 10, 15, dan 20 menit

 Sampel 2: Penyangraian dengan suhu 200°C selama 10, 15, dan 20 menit

(2)

b. Setelah biji kopi di keluarkan dari alat sangrai, kopi selanjutnya didinginkan lalu dimasukkan ke plastik bening kemudian dimasukkan ke dalam plastik alumunium foil dan diberi label.

Gambar 1. Diagram Alir Penyangraian Kopi Robusta

2. Rancangan Percobaan

Jenis penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu faktor pengaruh suhu dan faktor lama waktu sangrai. Untuk masing-masing faktor perlakuan dibuat tiga kali ulangan analisis. Perlakuan dapat dilihat di Tabel 2. Kopi Robusta Penyangraian T : 190ºC, 200 ºC dan 210 ºC t : 10, 15 dan 20 menit Penghalusan (medium course) Fisikokimia

(Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Kafein dan Keasaman

(3)

Tabel 2. Perlakuan Suhu dan Lama Sangrai Waktu Suhu B1 B2 B3 A1 A1B1 A2B1 A3B1 A2 A1B2 A2B2 A3B2 A3 A1B3 A2B3 A3B3 Keterangan:

1. A₁B₁ : Suhu sangrai 190°C : Waktu sangrai 10 menit 2. A₂B₁_{: Suhu sangrai 200°C : Waktu sangrai 10 menit} 3. A₃B₁ : Suhu sangrai 210°C: Waktu sangrai 10 menit 4. A₁B₂_{: Suhu sangrai 190°C : Waktu sangrai 15 menit} 5. A₂B₂ : Suhu sangrai 200°C : Waktu sangrai 15 menit 6. A₃B₂ : Suhu sangrai 210°C : Waktu sangrai 15 menit 7. A₁B₃_{: Suhu sangrai 190°C : Waktu sangrai 20 menit} 8. A₂B₃ : Suhu sangrai 200°C : Waktu sangrai 20 menit 9. A₃B₃_{: Suhu sangrai 210°C : Waktu sangrai 20 menit}

Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan, dan apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikasi α = 0.05, dengan menggunakan SPSS 23.

D. Variabel Pengamatan a. Pengujian Kimia

(4)

Menimbang sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100°C - 300°C selama 3 – 5 jam. Kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

2. Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)

Menyiapkan cawan porselen, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam desikator dan timbang. Sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 5 gram dengan cawan tersebut. Kemudian, letakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai didapatkan abu berwarna abu-abu atau sampel beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap; pertama pada suhu sekitar 400°C dan kedua pada suhu 550°C. Dinginkan dalam eksikator, kemudian ditimbang.

% Abu

3. Analisis Kadar Kafein (AOAC, 2005)

Sampel di haluskan kemudian timbang sebanyak 5 gram. Tambahkan 1 gram MgO dan 200 ml aquadest. Panaskan dengan pendingin selama 2 jam, kemudian encerkan volume menjadi 250 ml menggunakan labu takar. Ambil 100 ml larutan kemudian tambahkan

(5)

10 ml H2SO4 (1 : 9), kemudian panaskan hingga volume 25 ml. Cairan di masukann dalam corong pisah lalu di tambah 10 ml H2SO4 (1 : 99), kemudian larutan di gojog berkali-kali dengan menambahkan kloroform masing-masing 10 ml,15 ml, 20 ml, 25 ml. Tambahkan 5 ml KOH 1 % kemudian bilas sekali lagi menggunakan kloroform. Akan terbentuk 2 lapisan, lapisan bawah merupakan larutan kloroform yg mengikat kafein,lapisan atas merupakan air dan bahan lainnya. Tampung lapisan bawah kemudian panaskan dalam, oven 100°C hingga berat konstan.

4. Kadar Keasaman (AOAC, 1995)

Pengukuran dilakukan dengan pH meter. Alat pH meter dikalibrasi terlebih dulu dengan buffer untuk pH 4 dan pH 7. Sampel yang dihaluskan diencerkan dengan air panas, kemudian didinginkan. Pisahkan dari endapannya kemudian masukkan ke dalam beaker glass. Alat ph meter dihidupkan, lalu celupkan elektroda ke dalam beaker

glass, kemudian putar-putar elektroda larut menjadi homogen. Tunggu

sampai angka muncul di alat pH meter, menunjukkan kadar ph dari sampel.

b. Pengujian Organoleptik 1. Panelis

Guna melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat sensorik suatu komoditi, panel

(6)

bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Dalam penilaian organoleptik, dikenal beberapa macam panelis. Dalam penelitian ini, digunakan panelis terlatih. Panelis terlatih terdiri dari 15 – 25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.

Khusus jenis panelis terlatih perlu beberapa ketentuan. Syarat umum menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat, panelis harus memiliki waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan.

2. Uji Organoleptik

Uji membutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi. Ruang pencicip diharapkan sejuk (20°C - 25°C) dengan kelembaban yang terjaga dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.

Sebelum dilakukan uji organoleptik, maka panelis harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan dan tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya.Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut

(7)

rentangan skala yang dikehendaki. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan.

Jumlah Panelis : 15 orang Rentang Usia : 20 – 25 tahun Sampel uji : 9 sampel

Panelis yang melakukan uji organoleptik memberi penilaian dengan cara menuliskannya pada formulir yang telah disediakan. Menurut Soekarto (1985), panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebanyak 15 orang yang memiliki pekerjaan sebagai barista, diambil dari beberapa coffee shop di Kota Semarang, Kudus dan Kendal.

Barista sendiri adalah suatu pekerjaan yang pekerjaannya membuat dan menyajikan kopi yang berbasis espresso kepada pelanggan. kata “barista” merupakan bahasa dari Italia yang berarti “pelayan bar”. Di Indonesia, barista sendiri adalah sebutan untuk seseorang yang pekerjaannya membuat dan menyajikan kopi kepada pelanggan. Barista menentukan kenikmatan kualitas cita rasa, aroma dan artistiknya penyajian dalam setiap minuman kopi. Maka tidak heran jika seorang Barista dikatakan sebagai posisi kunci untuk keberhasilan sebuah coffee shop atau kedai kopi (Coffeefag, 2012).

(8)

Syarat panelis untuk dapat melakukan pengujian organoleptik adalah; sehat, tidak dalam keadaan sakit, tidak buta warna, tidak dalam keadaan lapar dan bersedia. Panelis melakukan prosedur sebagai berikut;

a. Diberikan penjelasan tentang cara penilaian. b. Dibagikan formulir yang telah disediakan.

c. Disediakan bahan yang akan diujikan, sampel telah diberi kode pada masing-masing wadah.

d. Panelis menilai sampel untuk uji aroma.

e. Sampel ditimbang sebanyak 100 gram, dituangkan air panas 100ºC kemudian ditunggu 4 menit.

f. Panelis menilai sampel untuk uji warna dan rasa.

Tabel 3. Format penilaian panelis pada uji Hedonik Aroma

Nama Panelis :

P/L :

Tanggal :

Jenis Pengujian : Aroma

Skala

Kode Sampel

258 159 368 457 753 106 866 917 631 1 2 3 4 5

(9)

Tabel 4. Format penilaian panelis pada uji Hedonik Warna

Nama Panelis :

P/L :

Tanggal :

Jenis Pengujian : Warna

Skala

Kode Sampel

258 159 368 457 753 106 866 917 631 1 2 3 4 5

Tabel 5. Format penilaian panelis pada uji Hedonik Rasa

Nama Panelis :

P/L :

Tanggal :

Jenis Pengujian : Aroma

Skala

Kode Sampel

258 159 368 457 753 106 866 917 631 1 2 3 4 5 Keterangan :

1 : Sangat Tidak Suka 2 : Tidak Suka

3: Agak Suka 4 : Suka 5 : Sangat Suka