PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU
FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L) SELAMA MASA PENYIMPANAN
THE EFFECT OF DIFFERENT STABILIZERS ON THE
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF GUAVA JAM
(Psidium guajava L) DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
HERLINA YULIYANTI 10.70.0111
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU
FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L) SELAMA MASA PENYIMPANAN
THE EFFECT OF DIFFERENT STABILIZERS ON THE
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF GUAVA JAM
(Psidium guajava L) DURING STORAGE
Oleh : Herlina Yuliyanti NIM : 10.70.0111
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 31 Oktober 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. B. Soedarini, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc
Pembimbing II
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbedaan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Fisikokimia dan Sensoris Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Selama Masa Penyimpanan” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini seluruhnya merupakan hasil plagiasi, amka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 31 Oktober 2014
iii
RINGKASAN
iv SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI
JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L) SELAMA MASA PENYIMPANAN”.
Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Allah SWT, yang memberikan rahmat serta anugrahnya kepada penulis sampai penulis
menyelesaikan laporan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Unika Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan
waktu dan membimbing selama penyusunan skripsi, serta memberi motivasi dan semangat kepada penulis.
4. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc selaku Dosen Pembimbing II yang juga
bersedia meluangkan waktu dan membimbing selama penyusunan skripsi, serta memberi motivasi dan semangat kepada penulis.
5. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri dan Mbak Endah selaku laboran yang senantiasa
membantu dan membimbing penulis ketika melakukan penelitian di laboratorium.
6. Seluruh dosen dan staf karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan teladan
dalam mencari pengetahuan dan pengalaman selama kuliah, pelaksanaan penelitian di laboratorium hingga penyusunan skripsi.
7. Mamah, Ayah, Adik Egi, dan keluarga besar penulis yang selalu memberi semangat,
vi
8. Sahabatku Rian, Ion, Hugo, Margono, Dito, Sandi, Nadiro, Nina, Manar, Hakiki, Ari,
Jimmy, Nanda, Koh Vincent, teman-teman SCREAMO dan teman-teman KAIPANG yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik sekaligus keluarga bagi penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan.
9. Eva yang menjadi teman seperjuangan selama penelitian skripsi selai buah ini.
10.Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu, yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini terima kasih banyak.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, semoga laporan skripsi ini berguna bagi penelitian selanjutnya dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 31 Oktober 2014
vii
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1.Latar Belakang ... 1
1.2.Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1.Jambu Biji ... 2
1.2.2.Selai Buah ... 3
1.2.3.Pektin ... 6
1.2.4.Carboxy Methyl Cellulose ... 7
1.2.5.Gelatin ... 8
1.2.6.Agar-agar ... 9
1.3.Tujuan Penelitian ... 10
2. MATERI DAN METODE ... 11
2.1.Waktu dan Tempat Penelitian ... 11
2.2.Materi ... 11
2.2.1.Alat ... 11
2.2.2.Bahan ... 11
2.3.Metode ... 11
2.3.1.Pembuatan Selai Jambu Biji Merah ... 11
2.3.2.Penelitian Penduhuluan ... 13
2.3.3.Penelitian Utama ... 14
2.3.3.1.Analisis Produk Selai Jambu Biji Merah ... 14
2.3.3.1.1. Pengukuran Viskositas ... 15
2.3.3.1.2. Pengukuran Sineresis ... 15
2.3.3.1.3. Pengukuran Jarak Alir ... 15
2.3.3.1.4. Pengukuran Intensitas Warna ... 15
2.3.3.1.5. Pengukuran Kadar Air ... 16
2.3.3.1.6. Pengukuran Vitamin C ... 17
2.3.3.1.7. Pengukuran pH ... 17
2.3.4.Analisis Sensoris Selai Jambu Biji Merah ... 17
2.3.5.Analisis Data ... 18
viii
3.1.Viskositas ... 20
3.2.Sineresis ... 21
3.3.Jarak Alir ... 22
3.4.Intensitas Warna ... 23
3.5.Kadar Air ... 27
3.6.pH ... 29
3.7.Korelasi Antar Parameter Pengujian ... 30
3.8.Karakteristik Sensori ... 31
3.9.Vitamin C ... 32
4. PEMBAHASAN ... 34
4.1.Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Jambu Biji Merah selama Penyimpanan ... 34
4.2.Korelasi Antar Pengujian pada Selai Jambu Biji Merah ... 41
4.3.Karakteristik Sensori Selai Jambu Biji ... 42
5. KESIMPULAN ... 45
5.1.Kesimpulan ... 45
5.2.Saran ... 45
6. DAFTAR PUSTAKA ... 46
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi buah jambu biji merah segar dalam 100 g ... 3
Tabel 2. Syarat mutu selai buah... 4
Tabel 3. Formulasi selai jambu biji merah ... 14
Tabel 4. Karakteristik selai jambu biji merah pada penelitian pendahuluan ... 19
Tabel 5. Viskositas pada selai jambu biji merah ... 20
Tabel 6. Sineresis pada selai jambu biji merah ... 21
Tabel 7. Jarak alir pada selai jambu biji merah ... 22
Tabel 8. Lightnees pada selai jambu biji merah ... 24
Tabel 9. Redness (a*) pada selai jambu biji merah ... 24
Tabel 10. Yellowness (b*) pada selai jambu biji merah ... 25
Tabel 11. Perubahan intensitas warna pada selai jambu biji merah ... 27
Tabel 12. Kadar air selai jambu biji merah ... 28
Tabel 13. pH pada selai jambu biji merah ... 29
Tabel 14. Korelasi antara viskositas, sineresis, jarak alir, kadar air, dan pH ... 30
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jambu biji merah ... 2
Gambar 2. Struktur carboxy methyl cellulose ... 7
Gambar 3. Desain penelitian utama ... 13
Gambar 4. Viskositas selai jambu biji merah selama masa penyimpanan ... 21
Gambar 5. Perubahan sineresis selai jambu biji merah selama masa penyimpanan ... 22
Gambar 6. Perubahan jarak alir selai jambu biji merah selama masa penyimpanan... 23
Gambar 7. Perubahan warna selai jambu biji merah selama masa penyimpanan ... 26
Gambar 8. Perubahan kadar air selai jambu biji merah selama masa penyimpanan ... 28
Gambar 9. Perubahan pH selai jambu biji merah selama masa penyimpanan ... 30
Gambar 10. Jaring karakteristik sensori selai jambu biji merah... 32
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Produk selai jambu biji merah dengan penambahan bahan penstabil .... 50
Lampiran 2. Hasil analisa data penelitian pendahuluan ... 50
Lampiran 3. Hasil analisa data uji fisik ... 53
Lampiran 4. Hasil analisa data uji kimia ... 57
Lampiran 5. Korelasi antar parameter pengujian ... 59
Lampiran 6. Scoresheet uji ranking selai jambu biji merah ... 60
Lampiran 7. Worksheet uji ranking selai jambu biji merah ... 62
