lipid fm 2013 MATERI GIZI KESEHATAN MASYARAKAT – syafrianiblog

(1)

Asam Lemak Tak Jenuh

Asam Lemak Jenuh

Asam Lemak Trans

PRODI S1 KESEHATAN MASYARAKAT STIKES TUANKU TAMBUSAI RIAU

SYAFRIANI, M.KES

(2)

Definisi Lipid



Lipid dari kata yunani (lipos, lemak),

adalah senyawa organik berminyak atau

berlemak yang tidak larut didalam air,

(3)

Lemak

 Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang

efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein

 Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9

kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram

 Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,

mengandung asam-asam lemak esensial seperti

asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat

(4)

Lemak



Dalam pengolahan bahan pangan, minyak

dan lemak berfungsi sebagai media

penghantar panas, seperti minyak goreng,

shortening

(mentega putih), lemak (gajih),

mentega, dan margarin



Penambahan lemak juga dimaksudkan

untuk menambah kalori, serta

(5)

Lemak Hewani

 Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati

mengandung fitosterol dan lebih banyak

mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair

 Lemak hewani ada yang berbentuk padat

(lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan

(6)

Pembentukan lemak secara alami



Hampir semua bahan pangan banyak

mengandung lemak dan minyak, terutama

bahan pangan yang berasal dari hewan



Lemak dalam jaringan hewan terdapat

dalam jaringan adiposa



Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu

molekul gliserol dengan tiga molekul asam

lemak yang terbentuk dari kelanjutan

(7)

(8)

Bentuk struktur kimia asam lemak

Asam Lemak tak

jenuh ikatan cis

Unsaturated fat and fatty acid.

Oleic acid

(9)

Jenis lemak dan minyak

 Minyak goreng

 Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

 Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik

asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan

dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

(10)

(11)

Bentuk struktur kimia asam lemak

Saturated fat and fatty acid.

Stearic acid

Asam lemak jenuh: membentuk rantai zig zag

(12)

Hidrogenasi pada asam lemak



Proses dilakukan untuk membentuk

padatan pada minyak



Adisi ion H pada ikatan rangkap



Perubahan formasi dari cis menjadi

(13)

(14)

(15)

Bentuk struktur kimia asam lemak

Asam Lemak tak jenuh ikatan trans

(16)

KARAKTERISTIK LEMAK

A. STRUKTUR



Asam lemak (CH

₃

(CH

_2)n

COOH) : senyawa organik yg

terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yg pada 1 ujung

mempunyai gugus karboksil (COOH) dan gugus metil

(CH

3

) pada ujung lain.



Asam lemak biasanya mempunyai atom C genap

berkisar antara 4 – 22 C.



Asam lemak jarang beredar bebas di alam, tetapi

(17)

KLASIFIKASI ASAM LEMAK

1. Menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang

dikandung asam lemak.

2. Menurut jumlah atom C yang terikat pada

rantai gliserida.

(18)

1. MENURUT ADA TIDAKNYA IKATAN RANGKAP YANG DIKANDUNG ASAM LEMAK.

1. Asam Lemak Jenuh : mpy ikatan tunggal atom

C, dimana masing2 atom C ini akan

berikatan dg atom H.

Ex : Palmitat dan Stearat



lemak hewani,

mentega, keju, minyak kelapa & coklat.

(19)

Asam lemak tak jenuh terbagi 2 :

1. Asam lemak tak jenuh tunggal : mpy 1 ikatan

rangkap

MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid)

Ex : asam oleat : minyak kacang

2. Asam lemak tak jenuh Jamak : mpy beberapa ikatan

rangkap

PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid)

Ex : Linoleat, Linolenat, arakidonat



minyak

jagung, bunga matahari, wijen dan kedelai

(20)

2. MENURUT JUMLAH ATOM C YG TERIKAT PADA RANTAI GLISERIDA

1. Asam lemak rantai pendek (Short Chain

Fatty Acid-SCF)



mpy 4-6 buah atom C

Dialam relatif jarang ditemui.

2. Asam lemak rantai sedang (Medium Chain

Fatty Acid-MCF)



mpy 8-12 buah atom C

Lebih sering dijumpai dalam makanan

3. Asam lemak rantai panjang (Long Chain

Fatty Acid-LCF)



mpy 14-24 buah atom

(21)

3. MENURUT SUMBERNYA

1. Lemak hewani :

Lemak yang berasal dari hewan

Ex : asam butirat (C4), asam palmitat (C16), asam

stearat (C18).

2. Lemak nabati

Lemak yang berasal dari tumbuhan

(22)

KLASIFIKASI LEMAK BERDASARKAN KOMPOSISI KIMIA

1. Simple lipid (lipid sederhana):

Lemak netral meliputi mono, di, tri-gliserida (ester asam lemak dan gliserol)

Ester asam lemak dan alkohol dengan berat molekul tinggi ex ester sterol, ester non sterol, ester vitamin A dan ester vit D.

2. Compound lipid (lemak majemuk)

Ester gliserol dan asam lemak dengan komponen lain seperti fosfat, karbohidrat dan nitrogen.

1. Phosfolipid : komponen lemak yang mengandung fosfor dalam molekulnya, ex : lecitin dan cepalin

2.glikolipid : komponen lemak yg mpy rantai panjang yg mengandung karbohidrat (glukosa &galaktosa) ; memegang peranan penting dalam transpor lemka dalam tubuh.ex: cerebrosida yang ada dalam otak

(23)

Sambungan..

3. DERIVED LEMAK ( LEMAK TURUNAN) A. Kloestrol

Bag yg penting dalam sel dan jaringan tubuh otak, syaraf, ginjal, hati dan kulit “ Endogenous Cholestrol”

“ Exogeneous Cholestrol”  kolestrol yg berasal dari

bahan makanan (kuning telur, ikan, otak dan hati)

Konsentrasi total kolestrol dalam plasma darah adalah 180 – 250 mg/100ml)

B. Ergosterol dan Kalsiferol

(24)

1. LEMAK SIMPANAN



terdiri atas trigliserida yg disimpan didalam

jaringan tumbuhan dan hewan.



Lemak didalam tubuh merupakan simpanan

energi.

2. LEMAK STRUKTURAL



terdiri dari pospolipid dan kolestrol

(25)

LEMAK BERDASARKAN PENAMPILAN YG DAPAT DILIHAT OLEH MATA/PENGLIHATAN

1. LEMAK KENTARA (VISIBLE FATS)



Ex : lemak hewani, mentega

2. LEMAK TAK KENTARA (INVISIBLE

FATS)

(26)

FUNGSI LEMAK

1. Penghasil energi  1 gram lemak memberikan sumbangan 9 kalori.

2. Pembangun / pembentuk struktur tubuh : cadangan lemak yg normal terdapat dibawah kulit & sekeliling organ tubuh

berfungsi sbg bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh serta melindungi kehilangan panas tubuh.

3. Protein sparer : jk energi cukup tersedia dr lemak dan KH, maka protein dpt dihemat agar dipergunakan sesuai fungsinya sbg pembangun & mperbaiki jaringan yg aus/rusak.

4. Penghasil lemak essensial = EFA. Asam lemak yg tidak dapat dibentuk oleh tubuh & hrs tersedia dr luar (makanan).

EFA yg mpy peranan penting bagi tubuh : linoleat, linolenat dan arakidonat.

(27)

KECUKUPAN LEMAK

Dalam mengkonsumsi lemak, ada batasan2 yg

perlu diperhatikan :

1.

Kontribusi energi dr lemak sebaiknya tidak

melebihi 25%.

2.

Konsumsi energi dari asam lemak jenuh

sebaiknya tidak melebihi dr 10%.

3.

Konsumsi PUFA min 3% dr intik energi.

4.

Konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak

(28)

AKIBAT DEFISIENSI DAN KELEBIHAN LEMAK

1. DEFISIENSI



akan mengurangi ketersediaan

energi

dan

mengakibatkan

terjadinya

katabolisme/perombakan protein, dan cadangan

lemak akan semakin berkurang dan ditandai

dengan berkurangnya berat badan, terganggunya

pertumbuhan, terjadinya kelainan pada kulit

2. KELEBIHAN

a. Obesitas :

(29)

PANGAN SUMBER LEMAK

Bahan Makanan Nilai Lemak Bahan Makanan Nilai Lemak Minyak Kacang tanah 100,0 Lemak sapi 90,0 Minyak Kelapa Sawit 100,0 Mentega 81,6 Minyak Kelapa 98,0 Margarin 81,0 Ayam 25,0 Cokelat manis,

(30)

Sistem Inflamasi



Pada wanita, yang mengkonsumsi banyak

minyak trans akan meningkatkan faktor

resiko tumor nekrosis.



Akan menaikkan body-mass index.



Memicu penyakit jantung, diabetes dan

(31)

Kenapa Lemak Trans Berbahaya?

1.

Resiko penyakit cardiovascular dua

kali lipat dibanding asam lemak

jenuh.

(32)

2.

Menyebabkan

kenaikan berat badan

saat menkonsumsi

sumber makanan yang

mengandung trans



Sebagian besar

(33)

3. Menaikkan resiko diabetes tipe II

4. Menurunkan sensitivitas insulin, menaikkan

kadar glukosa darah

5. Pada wanita, yang mengkonsumsi banyak

minyak trans akan meningkatkan faktor resiko tumor nekrosis._{Kolesterol baik}

(HDL) Kolesterol buruk (LDL)

Asam Lemak Trans

(34)

(35)

(36)

(37)

Untuk membantu

konsumen:

FDA (

Food and Drug

Administration)

mewajibkan

pencantuman kadar

lemak trans

(38)

kesimpulan

1. Minyak terhidrogenasi parsial diciptakan karena mereka lebih stabil

Mentega - tinggi lemak jenuh dan memiliki. kolesterol (Sedikit dikonsumsi mungkin baik.

2. Minyak yang tidak mengalami hidrogenasi parsial (tidak mengandung lemak trans)

3. Esterifikasi minyak dan lemak (perubahan struktur asam

lemak menjadi bentuk padat ), menyebabkan rendahnya HDL dan naiknya kadar glukosa darah.

4. Modifikasi hydrogenase parsial minyak—mana suhu dan

(39)

kesimpulan (sambungan)

5. Hidrogenasi penuh mengakibatkan kejenuhan

lengkap tanpa trans-biasanya dalam bentuk asam stearat, dimana tidak meningkatkan LDL sebanyak lemak jenuh lainnya.

6. Campuran minyak mentah dengan lemak jenuh

industri-diproduksi yang menghasilkan lemak semi-lembut yang bebas lemak trans yang dapat digunakan dalam margarin.

7. Minyak nabati dari biji hasil rekayasa genetika

(40)

Mana yang lebih baik?

Mana yang lebih baik antara margarin dengan mentega?

Mentega memiliki lemak jenuh, kolesterol dan lemak trans. Margarin batangan memiliki lemak jenuh dan lemak trans. Keduanya memiliki dampak negatif pada risiko kardiovaskul

Terbaik untuk

memilih

1. Minyak

(41)

Sumber Pustaka

Pavlovic, M., Prentice, A., Thorsdottir, I., Wolfram, G., & Branca, F. (2007). Challenges inharmonizing energy and nutrient

recommendations in Europe. Annals of Nutrition and Metabolism, Vol. 51, No. 2, (June 2007), pp. 108-114, ISSN 0250-6807

FDA (2003). Federal Register, Food Labelling Trans Fatty Acids in Nutrition Labelling; Consumer research to consider nutrient content and health claims and possible footnote or disclosure statements, final rule and proposed rule, Food and Drug

Administration, Vol. 58, (July 2003), pp. 41433-41506.

Filip, S and Rajko V. (2012). Trans Fatty Acids and Human Health, (April 2012) pp.43-64

(42)