PENYELENGGARAN MAKANAN INSTITUSI NON KOM

PENYELENGGARAN MAKANAN INSTITUSI KOMERSIAL

RUMAH MAKAN

“RM PADANG BERSAUDARA”

Disusun untuk memenuhi untuk memenuhi tugas mata kuliah MSPM Lanjut

Disusun oleh :

1. Arjuna Pratama

(P07131213036)

2. Laraswati Mustika Putri

(P07131213070)

3. Ria Hidayah

(P07131213059)

4. Tyas Rofiqoh Fadlillah

(P07131213068)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA

BAB I

A. Latar Belakang

Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di rumah makan untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur-unsur manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia, bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia

Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi konsumen, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :

1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak denganlayak.

2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.

3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan kebutuhan.

4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan. 5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Penyelenggaraan makanan di rumah makan merupakan salah satu contoh institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersifat komersial. Alasan kelompok kami mengadakan pengamatan di Rumah makan padang Bersaudara adalah untuk mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan seimbang, perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal maupun lingkunannya.

Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan. (Novita Kusumawati, 2012 )

Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi tersebut

B. Tujuan

 Mahasiswa dapat menganalisis mengenai manajemen sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Makan padang Bersaudara

2. Tujuan Khusus

 Memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi, ketenagaan organisasi penyelenggaraan makanan institusi

 Memahami Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan.

 Memahami prosedur dalam pengadaan makanan institusi (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan).

 Mengetahui prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan.

 Mengetahui pengendalian biaya dan pengkajian mutu penyelengaraan makanan institusi.

 Mengetahui tata letak, macam dan syarat dapur institusi.

 Mengetahui perlengkapan penanganan sampah, bumbu dan peralatan masak di dapur institusi.

 Mengetahui perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur institusi.

 Memahami Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi.

 Mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi (system pengumpulan data, standar pencapaian, dan system prosedur evaluasi penyelenggaran makanan institusi).

 Mengetahui sistem pencatatan dan pelaporan. C. Manfaat

1. Untuk institusi

Dapat dijadikan evaluasi penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan standar system penyelenggaraan makanan

2. Untuk mahasiswa

Dapat mengetahui system penyelenggaraan yang ada dalam suatu institusi. 3. Bagi pembaca

Memberikan informasi dan pengetahuan pada pembaca tentang perlunya memperhatikan manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik dan benar

BAB II

A. Landasan Teori

1. Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi a. Tipe

Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)

Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional, penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan makanan siap dimasak (Ready-Prepared), dan penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (Assembly-serve System).

b. Karakteristik

Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie, 1996).

2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Institusi

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk :

1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.

2. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan. 3. Menu seimbang dan bervariasi

4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan 5. Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

3. Ketenagaan

1. Jenis dan Jumlah tenaga

Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan

2. Higiene dan Keselamatan Kerja

Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex Alimentarius Commission,1997). Higiene ada 2 yaitu :

a. Higiene personal

Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia merupakan sumber potensial mikrobia penyebab penyakit yang dipindahkan pada orang lain melalui makanan. Upaya yang paling utama menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan standar tinggi terhadap hygiene personal.

b. Higiene peralatan

Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstruksi alat tersebut.

Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut, meskipun konstruksinya cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen radikal yang berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini masih banyak ditemukan seperti pada wajan.

Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.

Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah: Peningkatan kinerja,peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini,peningkatan keterampilan, perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan. Evaluasi Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala. Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai pemberian sanksi.

4. Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan

1. Perencanaan anggaran

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dankaryawan yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Adapun langkah-langkah dalam penyelenggaraan perencanaan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :

 Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.

 Tetapkan macam dan jumlah konsumen

 Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan

 Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan kedalam berat kotor.

 Hitung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani.

 Hasil akan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.

 Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.

2. Perencanaan menu dan siklus menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan penyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. (Muchatob, 1991)

Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan dengan baik. Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu:

 Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari

 Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang-ulang

 Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan

 Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin

 Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik

Perencanaan menu dapat dilakukan melalui langkah-langkah sebagai berikut:

 Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari kepala manajemen perencanaan makanan, kepala masak, dan pengawaas makanan

 Menetapkan macam menu

 Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan system penyelenggaraaan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.

 Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di suatu institusi tersebut.

 Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaraan menu termasuk jenis makanan selingan.

 Merancang format menu

Format menu adlah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan makanan.

 Melakukan penilaian meu dan merevisi menu. Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan. Bila ada ketidaksetujuan leh salah ssatu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.

 Melakukan tes awal menu. Bila enu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba menu, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

3. Standar makanan

Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan, digunakan sebagai dasar atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut. Standar makanan adalah suatu acuan atau pedoman penggunaan bahan makanan dan pemberian makanan yang memenuhi persyaratan sesuai dengan acuan, sehingga dapat digunakan sebagai kriteria pemberian makanan pada satu kondisi pasien/klien tertentu. Dan menu atau makanan yang diberikan dapat memenuhi kebutahan klien.

Contoh pengadaan standar makanan : Makanan harus cukup energy, protein dan zat-zat gizi lain. Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara 1100-2500 kilokalori sehari dapat diberikan. Makanan yang tidak boleh diberikan adalah makanan yang terlalu merangsaang saluran pencernaan misalnya makanan yang mengandung tinggi lemak,terlalumanis, terlalu berbumbu, dan minuman yang mengandung alcohol.(PGRS,2013)

5. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan Pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)

serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian , penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan. Untuk lebih jelasnya dapat diuraikan sebagai berikut :

Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Berikut langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

 Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.

 Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

 Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

 Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,7 atau 10 hari).

 Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

 Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.

 Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

 Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi dengan spesifikasinya.

Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari.

Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan makanan. mengingat pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting dalam pengawasan harga makanan, maka sebaiknya semua pembelian dilakukan secara resmi atau sah dengan saksi-saksi yang tepat sehingga pengeluaran biaya untuk pelaksanaannya benarbenar dapat dipertanggungjawabkan.

Menurut PGRS , 2013 Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain : 1. Pembelian langsung kepasar

2. Pembelian dengan musyawarah 3. Pembelian yang akan datang 4. Pembelian tanpa tanda tangan 5. Pembelian melalui pelelangan

Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab, mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan (Mukrie, 1990).

Merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuannya adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut :

a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013) Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan. Fungsi penyimpanan berbeda-beda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan dan sistem penyimpanannya dipusatkan (Mukrie, 1990).

yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Langkah penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut :

a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa kerunag penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.

b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagiian penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap akai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.

Pemasakan bahan makanan

Adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Dengan tujuan mengrangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatnkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bbbas dari organism dan zat yang berbahaya untu tubuh. Selai yang harus ada jika ingin melanjutkan pada proses pemasakan, yaitu :

a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

Distribusi makanan

Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara pendistribusian makanan kepada konsumen, yaitu:

a) Cara sentralisasi

Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat (centralized). Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen yang menyeluruh.

b) Cara desentralisasi

yang telah disediakan di dapur ruangan.Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makan sementara yang berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau seisinya, menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa hidangan kepada konsumen.

6. Prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan

1. Persiapan dan pengolahan makanan a. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien / klien yang dilayani.

b. Prasyarat :

1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan 2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.

3. Tersedianya prosedur tetap persiapan

4. Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal pemasakan

c. Pengolahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

Tujuan :

1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan 2. Meningkatkan nilai cerna

3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan

4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Prasyarat:

1. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu 2. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak 3. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

4. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013) d. Distribusi dan penyajian makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)

makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan ketentuian yang berlaku (Depkes,2006).

e. Pengawasan mutu makanan

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).

Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara lain adalah sebagai berikut:

a. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan.

b. Pengawasan Proses Produksi

Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.

c. Pengawasan Produk Jadi

Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat.

d. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan

memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan maupun alat angkut, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap harus memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu tetap prima.

Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati (2005) adalah sebagai berikut:

a. Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.

b. Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara efisien.

Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki.

f. Sanitari makanan

Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Ricki M. Mulia, 2005).

Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang akan disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang memakan (Moehyi, 1992).

Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).

perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).

g. Evaluasi produksi dan distribusi

Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal. Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam menyelenggarakan makan.

7. Dapur institusi

1. Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur

Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan, maka harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam keadaan bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur dalam keadaan bersih.

a. Tata letak, alur, macam dan syarat dapur

Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu:

1. Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien.

2. Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan.

3. Peralatan dapur

Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan dan ventilasi harus cukup (Mukrie, 1996).

b. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja

benda-benda yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut seperti topi koki dapat digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran yang mungkin berasal dari rambut, maupun mencegah aroma yang tajam melekat di rambut (Mukrie, 1996).

8. Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi 1. Pengertian pengawasan mutu

Pengawasan mutu adalah penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan manajerial dalam penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas (Soekarto, 1990).

2. Tujuan pengawasan mutu

Adapun tujuan daripada pengawasan mutu adalah untuk mendapatkan jaminan bahwa mutu dari barang yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan dan dengan biaya yang ekonomis.

3. Fungsi pengawasan mutu

9. Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi

1. Sistem pengumpulan data adalah dengan cara: a. Observasi

Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang dilakukan. Melalui observasi dapat memperoleh pandangan-pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan, melihat langsung proses penyelenggaraan makanan.

b. Wawancara

Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali informasi dari nara sumber. Dengan teknik wawancara yang baik dan benar diharapkan tujuan interview akan tercapai.

10. Sistem pencatatan dan pelaporan

Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi:

a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.

b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur. c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.\

d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan.

BAB III

Hasil dan Pembahasan

PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Perencanaan anggaran belanja makanan

Rumah Makan Padang Besaudara ini perencanaan anggaran belanja dilakukan oleh pemilik rumah makan itu sendiri. Anggaran untuk belanja bahan makanan dilakukan setiap hari untuk pembelanjaan bahan makanan segar sedangkan anggaran untuk belanja bahan makanan kering tidak dilakukan setiap hari tetapi dilakukan jika bakan makanan tersebut telah habis persediaannya.

2. Perencanaan Menu

Perencanaan menu dilakukan oleh pihak rumah makan. Menu yang disajikan dalam rumah makan padang bersaudara selalu sama setiap harinya. Sebagian besar menu yang ditawarkan adalah lauk hewani dan hanya beberapa lauk nabati dan sayur. Sehingga perencanaan menunya setiap hari selalu tetap. Perencanaan menu juga sebagai patokan untuk menyusun daftar belanja, sehingga untuk bahan makanan yang pmbeliannya tidak dilakukan setiap hari seperti jeruk nipis, bumbu dapur, bahan sambal selalu dkontrol ketersediaannya.

3. Pembelian bahan makanan

pemebelian dau singkong dan timun biasanya tidak berdasarkan timbangan , tapi seharga tertentu pada pedagang langganan.

4. Penyimpanan bahan makanan

Warung Makan Padang Bersaudara tidak menerapkan system penyimpanan bahan makanan dalam waktu yang lama kecuali untuk bahan makanan kering seperti beras dan jeruk nipis yang pemakaiannya sesekali. Karena pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari oleh karyawan tugas belanja. Bahan makanan yang dibeli dari pedagang pasar langsung diolah sehingga disebut penyimpanan Just In Time Rumah makan padang bersaudara juga tidak menggunakan lemari pendingin untuk menyimpan bahan makanan.

5. Persiapan bahan makanan

Waktu persiapan dilakukan pada pagi hari oleh petugas masak yaitu satu orang petugas masak dan 3 orang karyawan yang membantu. Persiapan bahan makanan meliputi persiapan alat masak, bumbu, pencucian bahan makanan, memotong, dan meracik bahan makanan sesuai dengan jenis bahan makanan dan pengolahannya. Biasanya sudah dibuat bumbu-bumbu tertentu yang dapat digunakan di keesokan harinya seperti bumbu rendang, sambal padang yang kemudian disimpan dan digunakan untuk pemasakan selama sekitar 3 hari. Peralatan masak tidak mengalami pergantian secara rutin atau secara berkala sesuai waktu yang ditentukan. Tetapi alat masak yang sudah tidak layak pakai baru diganti dengan alat memasak yang baru misalnya wajan, panic, sotel, dan sebagainya.

6. Pengolahan makanan

Pengolahan bahan makanan di Rumah Makan Padang Bersaudara dilakukan oleh 1 orang juru masak dan 3 karyawan lainnya yang membantu proses persiapan. Dalam pengolahan bahan makanan, karyawan rumah makan makan tersebut kurang memperhatikan hygiene sanitasi, hal tersebut ditunjukkan dengan karyawan yang tidak pemakaian celemek dan masker selama pengolahan.

Saat kunjungan, bahan makanan yang diolah adalah beras, telur dadar, dan daun singkong. Setelah bahan makanan sudah disiapkan oleh petugas belanja, tahap awal pengolahan adalah dengan mempersiapkan peralatan seperti pisau, baskom, dan telanan dan bahan makanan yang diolah.

Bahan makanan seperti daun singkong diolah dengan tahap awal di potong atau dibersihkan terlebih dahulu baru setelah itu di cuci hingga bersih, kemudian diolah dengan cara direbus hingga matang.

dikocok bersama daun bawang. Sekitar 20 butir telur dapat menghasilkan 10 potong telur dadar. Selain itu, menu yang disediakan oleh Rumah makan Padang antara lain perkedel, ayam goreng, ayam panggang, tempe/tahu goreng, rendang daging sapi, jerohan sapi goreng maupun gulai (iso, ati sapi, babat, paru), ikan lele goreng, ikan kembung goreng, sayur daun singkong, mentimun, sambal padang. Dalam pengolahan beras, tahapnya diawali dengan pencucian beras hingga bersih kemudian beras dikukus dalam dandang besar.

Untuk pembuatan rendang daging dapi, teknik pengolahan makanan yang dilakukan adalah teknik menumis atau sauteeing namun minyak yang digunakan disesuaikan dengan banyaknya daging. Pengolahan daging, diawali dengan tahap persiapan dan peracikan bumbu, kemudian bumbu ditumis dalam wajan besar, setelah bumbu harum, ditambahkan minyak, baru setelah itu daging dimasukkan dan diaduk hingga matang. Bumbu untuk rendang biasanya sudah dibuat dalam jumlah banyak, sehingga pemakaiannya tidak hanya untuk sekali masak. Begitu juga dengan sambal padang yang dibuat dalam jumlah banyak yaitu satu baskom sedang dalam sekali pembuatan. Proses pengolahan makanan dilakukan di pagi hari, untuk menu yang disajikan dalam satu hari. Ada beberapa yang langsung disajikan dan sebagiannya lagi di simpan sebagai cadangan. Untuk menu yang habis lebih awal misalnya daun singkong, biasanya akan diganti dengan tumisan kacang panjang dan kol. Bahan-bahan yang dibeli pada pagi hari langsung diolah untuk disajikan dalam 1 hari.

7. Penyimpanan makanan

Penyimpanan makanan yang sudah dimasak oleh karyawan selanjutnya disimpan pada masing-masing wadah dan ditutup sebagai simpanan atau cadangan di siang hari, serta ada yang di hidangkan pada lemari display.

8. Penyajian

Setelah selesai diolah, makanan kemudian disajikan dalam almari display. Untuk tempe/tau goreng, telur dadar, perkedel, lele goreng, ikan kembung goreng, ikan patin goreng, ayam goreng, ayam panggang, rendang, ati sapi goreng disajikan di dalam piring. Sedangkan untuk lauk yang berkuah seperti gulai jerohan sapi, daun singkong rebus, mentimun disajikan dalam baskom makanan yang sedang. Sambal disajikan di dalam mangkuk. Almari dilengkapi dengan tirai yang akan melindungi makanan dari lalat-lalat maupun serangga. Makanan disajikan secara prasmanan sehingga pelanggan dapat mengambil sendiri sesuai yang diinginkan. Harga menu makanan di rumah makan bersaudara antara lain :

 Nasi rendang Rp

11000,- NASI ayam Rp

10000,- Nasi Telur Rp

8000,- Nasi Jeroan Rp

6000,- Nasi Paru Rp 11

000,- Tahu/Tempe Rp

1000,- Ayam panggang, goreng Rp

7000,- Lele goreng Rp

7000,- Rendang daging sapi Rp

8000,- Telur dadar Rp

3000,-BAB IV

Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan

 Penyelenggaraan Makan di rumah makan padang belum mengacu pada standar penyelenggaraan makanan di institusi maupun industry kommersial.

 Sistem

 Rumah makan padang bersaudara menerapkan system Just In Time dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

 Dapur pengolahan belum sesuai standarnya, kebersihan kuang diperhatikan

 Tenaga memasak yang melakukan persiapan maupun pengolahan bahan makanan tersebut kurang memperhatikan hygiene sanitasi, hal tersebut ditunjukkan dengan karyawan yang tidak pemakaian celemek dan masker selama pengolahan.

 Kebersihan dapur, tempat penyelenggaraan makanan, termasuk tenaga kerja dari rumah makan akan mempengaruhi mutu dari makanan yang diolah

B. Saran

Hygine sanitasi sangat peting untuk diperhatikan, terutama dalam proses penyelenggaraan makanan, baik dari tempat, alat, bahan makan itu sendiri, dan tenaga pelaksananya. Karena hygiene sanitasi akan mempengaruhi mutu dari makanan yang dihasilkan, selain itu juga akan mempengaruhi minat pelanggan atau kenyamanan pelanggan dalam pelayanan di rumah makan tersebut.

Daftar Pustaka

1. Kemenkes.2013.Pedoman Gizi Rumah Sakit.Jakarta