UJI KADAR TELUR BEBE
FAKUL UNIVE
AR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPT BEK DENGAN PERENDAMAN BEKATU
NASKAH PUBLIKASI SKRIPSI
Untuk Memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
DISUSUN OLEH: DHIKA KURNIA WATI
A420080141
ULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDID IVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKA
2012
PTIK PADA TUL PADI
UJI KADAR PRO BEBEK
Tel
1. Drs. Sofyan Anif, M
2. Ika Rahmawati, M
3. Dra. Hj. Suparti,
F
PENGESAHAN
ROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK P K DENGAN PERENDAMAN BEKATUL P
Disusun Oleh: DHIKA KURNIA WATI
A 420 080 141
elah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada hari kamis, 12 Juli 2012
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
nif, M.Si (
i, M.Pd (
ti, M.Si (
Surakarta, 12 Juli 2012
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
Drs. H. Sofyan Anif, M. Si NIK.547
PADA TELUR L PADI
)
)
UJI KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TELUR BEBEK DENGAN PERENDAMAN BEKATUL PADI
Dhika Kurnia Wati
Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS
Drs. Sofyan Anif, M.Si
Dosen Pendidikan Biologi FKIP UMS
Ika Rahmawati, M.Pd
Dosen Pendidikan Biologi FKIP UMS
Abstrak: Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Protein sangatlah penting bagi kehidupan manusia karena pada dasarnya protein adalah penyusun dasar kehidupan tubuh pada makhluk hidup yang sangatlah penting untuk kita ketahui tentang protein, sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein telur hasil perendaman dengan bekatul padi . Metode yang digunakan adalah metode eksperimen yaitu eksperimen perbandingan. Parameter yang diukur adalah kadar protein yang dilanjutkan organoleptik yang terdiri dari tekstur, warna, bau, dan rasa. Uji kadar protein menggunakan alat spektrofotometer. Hasil penelitiannya adalah 6,503% untuk telur asin hasil perendaman batu bata 10 hari, 15,453% untuk telur asin hasil perendaman bekatul padi 10 hari dan 19,140% untuk telur asin hasil perendaman bekatul padi 15 hari. Untuk uji organoleptik telur asin pada perendaman batu bata 10 hari putih telur memiliki tekstur keras, rasa asin, warna putih, bau amis dan pada kuning telurnya memiliki tekstur masir, rasa asin, warna kuning kehitaman, bau amis. Telur asin hasil perendaman bekatul padi 10 hari putih telur memiliki tekstur lembek, rasa biasa, warna putih, bau biasa dan kuning telurnya memiliki tekstur agak masir, rasa biasa, warna kuning, bau biasa. Sedangkan telur asin hasil perendaman bekatul padi selama 15 hari putih telur memiliki tekstur kenyal, rasa asin, warna putih, bau biasa dan kuning telurnya memiliki tekstur agak masir, rasa asin, warna kuning, bau biasa. Dapat disimpulkan telur asin dengan perendaman bekatul padi dapat berpengaruh terhadap kadar protein.
Kata kunci: telur asin, protein, dan bekatul padi.
PENDAHULUAN
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat di manfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur makanan, bahan pembuatan roti, obat, dan sebagainya. Menurut Astawan (2008:186) Telur adalah hasil ternak yang mempunyai
banyak dikonsumsi adalah telur ayam, telur itik (bebek), dan telur puyuh.
Di lihat dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh. Selain protein, beragam vitamin, lemak, mineral esensial, asam-asam amino yang lengkap dan seimbang serta mempunyai daya cerna yang tinggi. Itulah sebabnya, maka telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa tumbuh-kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta usia lanjut.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Samosir dalam Rasyaf (1995:95) menyatakan agar kualitasnya tidak merosot hingga busuk, sebaiknya telur itik diasinkan saja. Makin lama telur dibungkus dengan adonan garam, maka makin banyak garam yang merembes masuk kedalamnya, sehingga semakin awet dan asin (Astawan, 2008:189). Media
pembuatan telur asin bermacam-macam antara lain serbuk batu bata merah, abu pelepah kelapa, tanah lempung.
Berdasarkan penelitian Listyorini (2010) dengan judul “Perbandingan Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Pada Telur Asin Hasil Perendaman Serbuk Batu Bata Merah Dengan Telur Bebek Tanpa Pengasinan”, dengan hasil 11,78% untuk telur asin hasil perendaman serbuk bata merah dan 10,94% untuk telur bebek tanpa pengasinan, untuk uji telur hasil perendaman serbuk batu bata merah pada putih telurnya tekstur kenyal, warna putih, bau amis, rasa asin. Sedangkan pada telur bebek tanpa pengasinan pada putih telur tekstur kenyal, warna putih kecoklatan, bau amis, rasa biasa. Dapat disimpulkan bahwa pengasinan telur dengan serbuk bata merah tidak berpengaruh terhadap kandungan protein.
pakan unggas saja Rasyaf (1990:31). Bekatul adalah hasil sampingan dari proses penggilingan padi. Pemisahan endosperma beras (biasa kita makan sebagai nasi) dengan bekatul yang merupakan lapisan yang menyelimuti endosperma menghasilkan beras dan bekatul (rice bran). Bekatul dari berbagai jenis padi dapat dipergunakan seperti IR64, pandan wangi, atau rojo lele. Bekatul memiliki nilai gizi yang baik yaitu mengandung protein, serat pangan, mineral, serta vitamin B1.
Dilihat dari nilai gizinya bekatul seharusnya memiliki banyak manfaat. Ternyata kenyataan yang ada bekatul saat ini hanya dipergunakan sebagai pakan ternak hewan unggas. Melihat kondisi ini peneliti ingin menggunakan bekatul sebagai pengganti batu bata merah dalam perendaman telur asin.
Berdasarkan uraian tersebut di atas peneliti ingin melakukan penelitian dengan judul “Uji Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Pada Telur Bebek Dengan Perendaman Bekatul Padi”.
METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, yaitu
dengan melakukan penelitian secara langsung didalam laboratorium mikrobiologi industri UMS untuk proses pembuatan telur asin dan didalam laboratorium gizi UMS untuk uji kadar protein telur asin. Populasi telur bebek. Sampel telur bebek 30 butir.
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas telur asin yang dibuat dari pengasinan telur menggunakan bekatul padi selama 10 hari dan 15 hari dilakukan pengamatan dan membandingkan data dari uji kuantitatif protein dan uji sifat organolepitk telur. Sehingga analisis yang digunakan adalah deskripsi atau kesimpulan data hasil uji kualitatif organoleptik yang ditunjang data kuantitatif uji protein. Data kadar protein dianalisis dengan menggunakan deskriptif kuantitatif sedangkan data organoleptik dianalisis dengan menggunakan deskriptif kualitatif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Protein Pada Telur Asin.
Perlakuan
Kadar Protein
Jumlah Rata-rata N 1 N 2 N 3
T1 T2 T3
7,92 16,04 19,94
6,07 15,18 20,09
5,52 15,14 17,39
19,51 46,36 57,42
[image:6.595.122.504.147.227.2]6,503 15,453 19,140
[image:6.595.121.498.297.372.2]Tabel 2. Hasil analisis variansi satu jalan
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Telur Asin
Organoleptik telur asin dengan perendaman batu bata 10 hari
Putih telur Kuning telur
Tekstur Rasa Warna Bau Tekstur Rasa Warna Bau
Keras Asin Putih Amis Masir Asin Kuning
kehitaman Amis
Organoleptik telur asin dengan perendaman bekatul padi 10 hari
Putih telur Kuning telur
Tekstur Rasa Warna Bau Tekstur Rasa Warna Bau
Lembek Biasa Putih Biasa Agak masir Biasa Kuning Biasa
Organoleptik telur asin dengan perendaman bekatul padi 15 hari
Putih telur Kuning telur
Tekstur Rasa Warna Bau Tekstur Rasa Warna Bau
Kenyal Asin Putih Biasa Agak masir Asin Kuning Biasa
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil uji kadar protein telur asin yang telah dilakukan menunjukan adanya perbedaan yaitu
T1 ( telur asin perendaman batu bata 10 hari) N 1 kadar protein 7,92%, N 2 kadar protein 6,07%, dan N 3 kadar protein 5,52%. T2 (telur asin ANOVA
Kadar protein
253.379 2 126.690 91.763 .000
8.284 6 1.381
261.663 8
Between Groups Within Groups Total
Sum of
perendaman bekatul padi IR64 10 hari) N 1 kadar protein 16,04%, N 2 kadar protein 15,18%, dan N 3 kadar protein 15,14%. Sedangkan pada perlakuan T3 (telur asin perendaman bekatul padi IR64 15 hari) N 1 kadar protein 19,94%, N 2 kadar protein 20,09%, dan N 3 kadar protein 17,39%. Hasil rata-rata kadar protein T1 6,503%, kadar protein T2 15,453% dan kadar protein T3 19,140%. Hal ini disebabkan suhu ruangan, kondisi telur, cara pengambilan sampel menggunakan pipet, dan pencampuran kurang sempurna. Hasil dari uji kadar protein ini dilanjutkan dengan uji statistik menggunakan SPSS diperoleh Ftabel > Fhitung yakni -1,369 > 5,143 H0 di tolak. Jadi terdapat pengaruh nyata kadar protein telur asin dengan perendaman bekatul.
Berdasarkan tabel 2 diperoleh nilai probabilitas signifikansi lebih
kecil dari 0,05 yaitu 0,000, sehingga H0 ditolak yang berarti terdapat perbedaan kadar protein yang signifikan antara perendaman batu bata 10 hari, perendaman bekatul Padi 10 hari dan perendaman bekatul Padi 15 hari.
Hasil uji organoleptik didapat hasil telur asin dengan perendaman batu bata 10 hari memiliki tekstur pada putih telur keras dan kuning telur masir. Telur asin dengan perendaman bekatul padi 10 hari memiliki tekstur putih telur lembek dan kuning telur agak masir. Sedangkan pada telur asin hasil perendaman bekatul padi IR64 15 hari memiliki tekstur putih telur kenyal dan kuning telur agak masir.
dengan perendaman bekatul padi 10 hari dan 15 hari memiliki warna yang sama. Pada putih telur memiliki warna putih, sedangkan pada kuning telurnya memiliki warna kuning.
Didapat hasil rasa pada telur asin dengan perendaman batu bata 10 hari untuk putih telur dan kuning telurnya memiliki rasa asin. Telur asin hasil perendaman bekatul padi 10 hari pada putih telur dan kuning telur memiliki rasa biasa (kurang asin). Sedangkan pada telur asin hasil perendaman bekatul padi 15 hari pada putih dan kuning telur memiliki rasa asin. Sehingga dapat disimpulkan telur asin hasil perendaman batu bata dan bekatul padi memiliki rasa asin pada bagian putih dan kuning telunya. Tingkat keasinan ini dipengaruhi oleh lamanya waktu perendaman.
Semakin lama perendaman maka semakin asin rasa telur tersebut.
Didapat hasil bau atau aroma pada telur asin hasil perendaman batu bata 10 hari memiliki bau amis dan telur asin perendaman bekatul padi 15 hari pada kuning dan putih telurnya memiliki bau biasa, sedangkan pada telur asin hasil perendaman bekatul padi 10 hari pada kuning dan putih telurnya memiliki bau atau aroma biasa.
pengasinan akan menyebabkan tejadinya pengerasan kuning telur. Masuknya garam ke kuning telur menyebabkan protein mengalami denaturasi, lama kelamaan akan terbentuk gel (koagulasi). Menurut Astawan (2004:58), makin lama telur dibungkus dengan adonan garam, makin banyak garam yang merembes masuk kedalamnya sehingga makin lama awet dan asin. Lama pengasinan telur sesuai dengan selera masyarakat yang akan mengkonsumsi.
Menurut Astawan (2004:62), telur yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya. Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila
bergeser, kemungkinan
penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan
tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas.
mikroba pada telur (Astawan, 2004:58).
Dari hasil uji kadar protein dan sifat organoleptik dapat diketahui bahwa perendaman telur asin menggunakan bekatul padi dapat mempengaruhi kadar protein pada telur asin. Pada telur asin hasil perandaman bekatul padi 10 hari memiliki kadar protein 15,543% sedangkan pada telur asin hasil perendaman bekatul padi 15 hari memiliki kadar protein 19,140%.
Hasil telur asin perendaman batu bata memiliki rasa lebih asin dibandingkan dengan perendaman bekatul padi dengan perendaman 10 hari, karena batu bata sendiri bisa mengikat garam atau melarutkan garam sehingga mudah meresap kedalam telur. Sedangkan perendaman telur asin menggunakan bekatul padi memiliki rasa biasa
(kurang asin), meskipun sama-sama dengan perendaman 10 hari. Hal ini disebabkan karena sifat bekatul yang membutuhkan waktu lama dalam melarutkan garam. Sehingga pembuatan telur asin dengan perendaman bekatul padi dibutuhkan waktu yang lebih lama agar menghasilkan telur asin yang baik. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan data hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
2. Dari pengujian uji organoleptik pada telur asin hasil perendaman batu bata selama 10 hari didapat tekstur keras pada putih telur dan masir pada kuning telur, untuk warna didapat putih pada putih telur dan kuning kehitaman pada kuning telur, untuk bau didapat bau amis pada kuning dan putih telurnya dan untuk rasa pada kuning dan putih telur berasa asin, sehingga telur yang dihasilkan bagus dan layak dikonsumsi meskipun kadar proteinnya lebih rendah.
3. Dari pengujian uji organoleptik pada telur asin hasil perendaman bekatul padi dengan perendaman 10 hari didapat tekstur pada putih telur lembek dan agak masir pada kuning telur, untuk warna di dapat putih pada putih telur dan kuning pada kuning telur, untuk bau
didapat bau biasa (tawar) pada kuning dan putih telurnya dan untuk rasa pada kuning dan putih telur berasa biasa (tawar), sehingga telur yang dihasilkan meskipun kurang bagus namun layak dikonsumsi karena kadar proteinnya tinggi.
5. Hasil telur asin dengan perendaman bekatul padi lebih tinggi kandungan proteinnya dari pada telur asin hasil perendaman batu bata.
6. Makin banyak garam yang digunakan dan makin lama waktu pengasinannya, telur akan makin awet dan asin. .
Saran
1. Sebaiknya telur yang akan dibuat telur asin dipilih telur yang benar-benar baik dan masih dalam keadaan segar agar hasil telur asin bermutu baik.
2. Diharapkan untuk penelitian berikutnya dapat menggunakan media pencampuran antara serbuk batu bata dan bekatul agar memperoleh hasil yang lebih baik dan kandungan protein yang tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Anonim. 2008. Proses Pembuatan Telur Asin.
http://www.indoforum.org/sendmail/t34666/. Diakses tanggal 19 Desember 2011.
_______. 2009. Telur Asin Brebes, Asin Tapi Berkalsium Tinggi.
http://www.sehatsetiaphari.com/komitmen-perusahaan-makanan-untuk-mengurangi-kandungan-garam.html. Diakses tanggal 30 Januari 2012. _______. 2010. Komitmen Perusahaan Makanan Untuk Mengurangi Kandungan
Garam. http://www.sehatsetiaphari.com/komitmen-perusahaan-makanan-untuk-mengurangi-kandungan-garam.html. Diakses tangga29 januari 2012. _______. 2011. Bekatul.
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bekatul&oldid=5131829. Diakses tanggal 26 Januari 2012.
Astawan, Made. 2004. Kiat Menjaga Tubuh Tetap Sehat. Solo: Tiga Serangkai. _____________. 2004. Bersahabat Dengan Kolesterol. Solo: Tiga Serangkai. _____________.2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Astawan Made dan Tutik wresdiyati. 2004. Diet sehat dengan makanan berserat. Solo: Tiga Serangkai.
Ayu. 2009. Cara Mengetahui Kualitas Telur Yang baik.
http://us.config.toolbar.yahoo.com/toolbar/download/upg.php?intl=us&tip= 1&.pc=. Diakses tanggal 30 januari 2012.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Isnawati, Nani. 2011. Budidaya Jagung di Lahan Bawah Tanaman Kelapa.
http://www.deptan.go.id/bpsdm/bbpp-binuang/index.php?option=com_content&task=view&id=81&Itemid=1. Diakses tanggal 1 Februari 2012.
Kuantaraf, Jonathan. 1999. Makanan Sehat. Bandung: Indonesia Publisthing House.
Muhtadi, Deddy. 2009. Ilmu Gizi. Bandung: Alfabeta.
Pastry, Nurzane. 2010. Bagian, Fungsi, Ciri, dan Jenis Telur.
http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/10/bagian-fungsi-ciri-dan-jenis-telur.html. Diakses tanggal 30 januari 2012.
Ruriyawati Listyorini. 2010. Perbandingan Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Pada Telur Asin Hasil Perendaman Serbuk Batu Bata Merah Dengan Telur Bebek Tanpa Pengasinan. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sari, D.N. 2010. Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Pada Telur Asin Dengan Perendaman Abu Pelepah Kelapa. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sediaoetama, Ahmad.Djaeni. 1989. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa Dan Profesi Di Indonesia. Jakarta:Dian Rakyat.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
