ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIS PADA BERBAGAI MACAM MERK MINUMAN BERLABEL SARI BUAH YANG DIPRODUKSI
OLEH INDUSTRI RUMAH TANGGA YANG BEREDAR DI PASAR BESAR KOTA MALANG
SKRIPSI
DISUSUN OLEH : AH. FAUZI
(05330059)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2010
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Ah. Fauzi
Nim : 05330059
Jurusan : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Sripsi : Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis pada Berbagai Macam Merk Minuman Berlabel Sari Buah yang Diproduksi Oleh Industri Rumah Tangga yang Beredar di Pasar Besar Kota Malang
Ditujukan untuk Dipertanggungjawabkan di Hadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
(Dra. Elly Purwanti, M.P) (Drs. Poncojari, M.Kes)
LEMBAR PERNYATAAN
NAMA : Ah. Fauzi
Tempat/Tgl Lahir : Jombang, 27 Oktober 1986
NIM : 05330059
Fakultas/Jurusan : KIP/Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi saya berjudul “Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis pada Berbagai Macam Merk Minuman Berlabel Sari Buah yang Diproduksi Oleh Industri Rumah Tangga yang Beredar di Pasar Besar Kota Malang” adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar saya bersedia mendapat sansi akademis.
Malang, 03 Mei 2010 Yang menyatakan,
(Ah. Fauzi)
Mengetahui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Dra. Elly Purwanti, M.P) (Drs. Poncojari, M.Kes)
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk memenuhi
Sebagaian dari Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadah Malang
Malang, 03 Mei 2010
Dekan
(Drs. Fauzan, M.Pd)
Dewan Penguji: Tanda Tangan
1. Drs. Sukarsono, M. Kes 1………
2. Drs. Nur Widodo, M. Kes 2………
3. Dra. Elly Purwanti, M.P 3………
4. Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes 4………
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
Apakah manusia itu mengira bahwa mereka dibiarkan (saja) mengatakan:
“kami telah beriman”,sedang mereka tidak diuji lagi. Dan sesungguhnya Kami telah menguji orang- orang sebelum mereka, maka sesungguhnya Allah mangetahui orang-orang yang benar dan
sesungguhnya Dia mengetahui orang-orang yang dusta (QS Al-„Ankabut : 2-3)
Sesungguhnya Kami memberi makanan kepadamu hanyalah untuk mengharapkan keridaan Allah, kami tidak menghendaki balasan dari kamu dan tidak pula (ucapan) terima kasih.(Q.S. Al Insaan
: 9)
Katakanlah : “ Adakah sama orang-orang yang mengetahui dengan orang-orang yang tidak mengetahui ? Sesungguhnya orang yang
berakallah yang dapat menerima pelajaran”.
(Q.S. Az-Zumar : 9)
PERSEMBAHAN
Dengan iringan do’a karya sederhana ini kupersembahkan sebagai tanda bakti dan cinta kapada Bapak dan Ibuku yang
dengan sabar dan tulus ikhlas memberikan motivasi, bimbingan, do’a serta pengorbanannya yang begitu besar demi masa depanku.
Dan untuk semua keluarga besarku yang juga tidak sedikit Membantuku baik materi maupun non materi dengan tulus ikhlas dan
sabar menanti kelulusanku, serta si kecil yang selalu menjadi motifasi dan semangatku…!!!
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah AWT atas segala rahmat, taufiq, hidayah, serta inayah- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis pada Berbagai Macam Merk Minuman Berlabel Sari Buah yang Diproduksi Oleh Industri Rumah Tangga yang Beredar di Pasar Besar Kota Malang”.
Shalawat dan salam semoga tercurahkan kepada teladan kita Sang Pelopor Ilmu Pengetahuan untuk membaca tanda-tanda kekuasaan-Nya, nabi Muhammad SAW.
Selama proses penyusunan hingga selesainya skripsi ini penulis telah banyak mendapat bantuan, bimbingan, pengarahan dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Drs. H. Fauzan, M.Pd selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
2. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi
3. Ibu Dra. Elly Purwanti, M.P selaku pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Drs. Poncojari, M.Kes selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama kuliah.
6. Ibunda Siti Fathimah dan Ayahanda M. Zainuddin atas segala kasih sayang, pengorbanan serta doa yang tiada batasnya sepanjang masa, serta saudara-saudaraku yang tersayang, terimakasih atas perhatian, doa, dan semangat, sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
7. Segenap keluarga besar laboratorium Biologi dan Kimia, terima kasih atas kerjasamanya
8. Semua pihak yang turut membantu menyelesaikan tugas akhir yang tidak dapat disebutkan satu persatu
Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda. Akhirnya taka da gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna dan
banyak kekurangan. Oleh karena itu diharapkan kritik dan saran yang konstruktif. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Malang, 03 Mei 2010 Penulis,
Ah. Fauzi
Ah. Fauzi. NIM. 05330059. Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis pada Berbagai Macam Merk Minuman Berlabel Sari Buah yang Diproduksi Oleh Industri Rumah Tangga yang Beredar di Pasar Besar Kota Malang. Dibawah bimbingan Dra. Elly Purwanti, M.P dan Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes
ABSTRAKSI
Sari buah didefinisikan sebagai cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik disaring ataupun tidak, yang tidak mengalami fermentasi untuk minuman segar yang langsung dapat diminum atau sengaja diawetkan agar tidak rusak bilamana disimpan dalam waktu lama. Mengelola aneka macam sari buah dalam jumlah besar biasanya memerlukan suatu Bahan Tambahan Makanan (BTM). Penggunaan pewarna sintetik selalu dalam kekhawatiran bahwa setiap saat bahan ini bisa dinyatakan tidak layak untuk dipakai sebagai bahan tambahan makanan. Apabila penggunaan bahan pewarna berlebihan dapat menyebabkan terjadi gangguan kesehatan. Zat warna yang terkandung dalam makanan dapat menjadi promotor untuk menimbulkan tumor atau kanker dan zat tersebut dapat digolongkan sebagai karsiogenik.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna pada berbagai macam merk sari buah yang beredar di pasar besar kota Malang.
Jenis penelitian adalah penelitian deskriptif. Populasi dalam penelitian ini adalah semua produk sirup yang beredar di pasar besar malang. Sampel berjumlah 20 sari buahdengan 10 merk sirup yang berbeda Yang dibeli pada pedagang, di lakukan 2 kali ulangan. Analisis data yang digunakan adalah analisis statistik diskriptif.
Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan jenis yang dipakai oleh produsen merupakan zat warna yang diijinkan oleh peraturan pemerintah. Jenis zat pewarna yang terkandung pada berbagai merk sari buah adalah Brilliant Blue FCF, Chocolate Brown HT, Allura red AC, Tatrazine, Indigotine dan Sunset Yellow FCF. Kadar zat pewarna pada tiap jenis zat pewarna yang terkandung pada sirup adalah Brilliant Blue FCF pada merk Fansi dengan kadar56,063 ppm. Chocolate Brown HT tertinggi pada merk Jawara dengan kadar 202,337 ppm dan terendah pada merk Panorama sebesar 62,120 ppm. Allura Red pada merk Josiee sebesat 210.941ppm. Tatrazine pada merk Oishii sebesar 212.009 ppm. Indigotine tertinggi pada merk Disuka sebesar 598.665 ppm dan terendah pada merk Kusuma Agrowisata sebesar 466.015 ppm. Sunset Yellow FCF pada merk Fibtos sebesar 45.571 ppm.
Kata kunci: kandungan pewarna, merk sari buah
Pembimbing I
Dra. Elly Purwanti, M.P
Malang, April 2010 Penulis
Ah. Fauzi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... v
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAKSI ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 4
1.3 Tujuan Penelitian ... 4
1.4 Manfaat Penelitian ... 5
1.5 Batasan Penelitian ... 6
1.6 Definisi Istilah ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Tentang Sari Buah ... 8
2.2 Bahan Baku dan Proses Pembuatan Sari Buah ... 10
2.2.1 Bahan Baku ... 10
2.2.2 Proses Pembuatan Sari Buah ... 10
2.2.2.1 Pengambilan Sari Buah ... 10
2.2.2.2 Pengemasan ... 12
2.3 Tinjauan Tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM) ... 13
2.4 Tinjauan Tentang Zat Pewarna Tambahan ... 17
2.4.1 Klasifikasi Zat Warna ... 28
2.4.1.1 Certified Color ... 28
2.4.1.2 Uncertified Color Additive ... 37
2.5 Penggunaan Pewarna pada Industri Pangan ... 42
2.6 Bahaya Zat Pewarna bagi Kesehatan ... 43
2.7 Analisa Umum Zat Pewarna ... 47
2.7.1 Kromatografi ... 47
2.7.2 Spektofotometer ... 48
2.8 Kerangka Konsep Penelitian ... 49
2.9 Hipotesis ... 50
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 51
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 51
3.2.1 Tempat Penelitian ... 51
3.2.2 Waktu Penelitian ... 51
3.3 Populasi dan Sampel ... 51
3.3.1 Populasi ... 51
3.3.2 Sampel ... 52
3.4 Teknik Pengambilan Sampel ... 52
3.5 Definisi Operasional Variabel ... 52
3.6 Prosedur Kerja ... 53
3.6.1 Tahap Persiapan ... 53
3.6.1.1 Alat ... 53
3.6.1.2 Bahan ... 54
3.6.2 Tahap Pelaksanaan ... 54
3.6.2.1 Penentuan Lokasi Penelitian ... 54
3.6.2.2 Penentuan pengambilan sampel ... 54
3.6.2.3 Pengambilan sampel ... 54
3.6.2.4 Pelabelan sampel ... 55
3.6.2.5 Uji Kandungan Pewarna Sintetik ... 55
A. Prosedur Uji Kualitatif untuk Mengetahui Jenis Zat Pewarna pada Sari Buah ... 55
B. Prosedur Uji Kwantitatif untuk Mengetahui Kadar Zat Pewarna pada Sari Buah ... 57
3.7 Metode Pengumpulan Data... 59
3.8 Analisis Data ... 59
3.8.1 Analisis untuk Mengetahui Jenis Zat Pewarna pada Sari Buah ... 59
3.8.2 Analisis untuk Mengatahui Kadar Zat Warna pada Sari Buah ... 59
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 61
4.2 Hasil Analisis Data ... 62
4.3 Pembahasan ... 66
4.3.1 Jenis Zat Pewarna pada Minuman Sari Buah ... 66
4.3.2. Kadar Zat Pewarna pada Minuman Sari Buah ... 67
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 73
5.2 Saran ... 74 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat mutu minuman sari buah berdasarkan SNI 01-3719-1995 (minuman
sari buah) ...9
Tabel 2.2 Golongan Bahan Tambahan Makanan (BTM) ...15
Tabel 2.3 Zat pewarna bagi makanan dan minuman yang diijinkan di Indonesia 22 Tabel 2.4 Pewarna sintetik yang diijinkan untuk pewarna makanan ...23
Tabel 2.5 Daftar Zat Pewarna yang Dilarang Digunakan Karena Berbahaya dalam Makanan ...24
Tabel 2.6 Zat warna sintetik yang diijinkan di beberapa Negara ...25
Tabel 2.7 Batas maksimum penggunaan pewarna makanan menurut SNI 01-2895- 1992...26
Tabel 2.8 Perbedaan antara Dye dengan Lake ...37
Tabel 2.9 Zat pewarna yang tidak bersertifikat ...27
Tabel 2.10 Batas maksimum ADI untuk uncertified color ...38
Tabel 4.1 Identifikasi Jenis Pewarna Sintetis per 50 ml Sampel pada Minuman Sari Buah ...61
Tabel 4.2 Kadar Tiap Jenis Pewarna per 50 ml Sampel pada Minuman Sari Buah61 Table 4.3 Kadar pewarna Brilliant Blue FCF ...62
Table 4.4 Kadar pewarna Chocolate Brown HT ...63
Table 4.5 Kadar pewarna Allura red AC ...63
Table 4.6 Kadar pewarna Tatrazine ...64
Table 4.7 Kadar pewarna Sunset Yellow FCF ...64
Table 4.8 Kadar pewarna Indigotine ...65
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Diagram alir pembuatan sari buah dan sirop buah ...11
Gambar 2.2 Diagram Urutan dari Pengalengan dan Pembotolan (Canning & Bottling) ...13
Gambar 2.3 FD & CD Red No 2 (Amaranth) ...30
Gambar 2.4 FD & C Yellow No 5 (Tartarazine) ...31
Gambar 2.5 FD & C Yellow No 6 (Sunset Yellow) ...32
Gambar 2.6 FD & C Red No. 4 (Panceau SX) ...32
Gambar 2.7 FD & C Blue No. I (Brilliant Blue) ...33
Gambar 2.8 FD & C Green No. 3 ( Fast Green) ...34
Gambar 2.9 FD & C Violet I (Benzylviolet 4B). ...34
Gambar 2.10 FD & C Red No 3 (Erytrosine) ...35
Gambar 2.11 FD & C Blue No 2 (Indigotin/ Indigo Carmine) ...36
Gambar 2.12 Karotenoid ...39
Gambar 2.13 Biksin ...40
Gambar 2.14 Cochieneal, Karmin dan Asam Karminat ...42
Gambar 2. 15 Skema karsinogen genotoksik ...46
Gambar 3.1 Skematis prosedur uji kualitatif untuk mengetahui jenis zat pewarna pada sari buah. ...56
Gambar 3.2 Skematis prosedur uji kualitatif untuk mengetahui jenis zat pewarna pada sari buah...58
Gambar 4.1 Diagram kadar Brilliant Blue FCF pada minuman sari buah...63
Gambar 4.2 Diagram kadar Chocolate Brown HT pada minuman sari buah ...63
Gambar 4.3 Diagram kadar Allura Red AC pada minuman sari buah ...64
Gambar 4.4 Diagram kadar Tartrazine pada minuman sari buah ...64
Gambar 4.5 Diagram kadar Sunset Yellow FCF pada minuman sari buah ...65
Gambar 4.6 Diagram kadar Indigotine pada minuman sari buah ...65
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Identifikasi Jenis dan kadar Pewarna Sintetis per 50 ml Sampel pada Minuman Sari Buah ...78 Lampiran 2. Rumus-rumus ...79 Lampiran 3. Perhitungan ...80 Lampiran 4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/ix/88 tentang Bahan Tambahan Makanan ...86 Lampiran 5. Foto Penelitian ...95
DAFTAR PUSTAKA
Admin, 2008. Mengenal Sekilas Tentang Zat Aditif Pewarna Makanan.
http://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-sekilas-tentang-zat-aditif-pewarna- makanan/ diakses pada tanggal 15 november 2009
Amin, Muhammad. 2009. Awal Penemuan Kromatografi. Yogyakarta: USD
Anonymous. 2009. Bahaya Zat Pewarna pada Makanan.
http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zat-pewarna-pada-makanan/ diakses pada tanggal 14 November 2009
Anonymuous. 2009. Meningkatkan Nilai Jual Apel Lokal melalui Produk Sari Buah Apel. http://www.pharmainfo.net/files/u1219/apple_juice.jpg diakses pada tanggal 07 November 2009
Arisman. 2009. Keracunan Makanan: Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC
Baliwati, Yayuk Farida, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya
Budiyanto, MAK, 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press
Fatimah, Siti. 2000. Analisis Pengawet (Na Benzoat) pada Berbagai Merk Kecap Manis yang Beredar di Pasaran. Skripsi. Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang
Irianto, Agus. 2004. Statistik Konsep Dasar dan Aplikasinya. Jakarta: Kencana
Irwan, Sutrania D. 2009. Bahaya Bahan Tambahan pada Makanan. Dinas Kesehatan Tabalong Kalimantan Selatan http://www.dinkestabalong.web.id/?p=102. diakses pada tanggal 25 November 2009
Khopkar, S,M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI-Press
Komariah, Nurul. 2005. Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis pada Berbagai Macam Merk Sirup yang Beredar di Pasar Besar Malang. Skripsi. Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang.
Listiana, Wina. 2005. Pemakaian Zat Pewarna pada Makanan.
http://informasisehat.wordpress.com diakses pada tanggal 15 November 2009
Marfu’ah , Ningsih. 1999. Analisis Zat Pewarna pada Berbagai Merk Selai. Skripsi.
Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang
Nainggolan, JF. 2009. Masalah Kesehatan Akibat Foodborne Disease http://www.mdopost.com/news2009/ diakses pada tanggal 15 November 2009
Ningsih, Apriyanti. 2000. Analisis Kadar Pemanis dan Pewarna Sintetis pada Jajanan Tradisional yang Dijual di Pasar Besar Kota Malang. Skripsi. Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang
Nurmala, Ida. 2000. Analisa Zat Pewarna dan Pemanis Sintetis pada Aromanis yang dijual di Sekolah Dasar di Kecamatan Karangploso. Skripsi. Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan
Pertiwi, Anisa Yuni. 2009. Pewarna Alami dan Sintetis.
Qudrotillah, Bebi. 2001. Analisis Kandungan Zat Additive (Pengawet, Pewarna, dan Pemanis) pada Getuk Pisang yang Dijual di Pasar Induk Kota Kediri. Skripsi. Jurusan Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang
Rinaldi, Arini, Retno Widowati S, dan Mochtar Hamzah.1992. Urtikaria Kontak.
Jakarta; Bagian/UPF Ilmu Penyakit Kulit dan Kelamin Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia
Sediadi, Agus dan Esti. 2000. Sari dan Sirup Buah. Jakarta: BPP Teknologi. Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Suprapti, M. Lies. 1994. Produk Olahan Buah. Surabaya: Karya Anda Surabaya Supranto, J. 2008. Statistik Teori dan Aplikasi Jilid 1. Jakarta
Tahid, dkk. 1987. Metoda Cepat Untuk Identifikasi dan Kuantisasi Zat Pewarna Makanan dengan Kromatografi Kertas. Jurnal Penelitian Teknologi Indonesia Jilid X No.1
Teguh, Muhammad. 2009. Mengenal Zat Kimia Beracun pada Jajanan http://www.teguh.wordpress.com/2009/03/10/mengenal-zat-kimia-beracun-pada-jajanan/
diakses pada tanggal 15 november 2009
Tranggono,dkk, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Yogyakarta:
Universitas Gadjah Mada
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama ---. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
