PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA
PERAN KETEKNIKAN PERTANIAN
DALAM PEMBANGUNAN INDUSTRI PERTANIAN
BERKELANJUTAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL
2012
Denpasar, 13-14 Juli 2012
Diselenggarakan oleh PERTETA Cabang Bali dan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Dalam rangka Dies Natalis Universitas Udayana ke-50, HUT ke 28 & BK ke 18 FTP UNUD
Didukung oleh :
ISBN 978-602-7776-09-8
Diterbitkan oleh :
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,
Kampus Unud Bukit Jimbaran, Badung Bali
PROSIDING SEMINAR NASIONAL
PERTETA 2012
PERAN KETEKNIKAN PERTANIAN DALAM
PEMBANGUNAN INDUSTRI PERTANIAN BERKELANJUTAN
BERBASIS KEARIFAN LOKAL
Diselenggarakan oleh:
PERTETA Cabang Bali dan
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana
Tanggal 13-14 Juli 2012
Diterbitkan oleh:
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana
Kampus Unud Bukit Jimbaran, Badung, Bali
TIM PENYUNTING
Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.
Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, MS.
Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE.
Dr. Ir. P.K. Diah Kencana, MS.
Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.
Dr. Ir. Yohanes Setiyo, MP.
Dr. Sumiyati, S.TP., MP.
Ir. I Wayan Tika, MP.
Ir. I Made Nada, M.Erg.
Ir. I G.N. Apriadi Aviantara, MT.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karuniaNyalah sehingga Buku Prosiding Seminar Nasional Perteta 2012 ini dapat kami selesaikan dengan baik.
Buku Prosiding ini berisi kumpulan makalah keynote speaker dan abstrak beserta makalah lengkap para pemakalah Seminar Nasional Perteta 2012 yang diselenggarakan oleh Perteta Cabang Bali bekerjasama dengan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana dalam rangkaian kegiatan Dies Natalis ke 50 Universitas Udayana, Hari Ulang Tahun (HUT) ke 28 dan Badan Kekeluargaan (BK) ke 18 Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, dan dilaksanakan pada Tanggal 13-14 Juli 2012, bertempat di Kampus Universitas Udayana, Jl. P.B. Sudirman, Denpasar, Bali. Abstrak dan makalah pada Prosiding Seminar Nasional Perteta 2012 yang bertemakan “Peran Keteknikan Pertanian dalam Pembangunan Industri Pertanian Berkelanjutan Berbasis Kearifan Lokal” ini dikelompokkan ke dalam lima bidang, yaitu: 1) bidang Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen (TPP), 2) bidang Pengelolaan Sumber Daya Alam (SDA), 3) bidang Sistem dan Manajemen Teknik Pertanian (SMP), 4) bidang Rekayasa Alat dan Mesin Pertanian (RAM), dan 5) bidang Emerging
Technology (ET).
Pada kesempatan ini, panitia Seminar Nasional Perteta 2012 mengucapkan terimakasih kepada Rektor Universitas Udayana, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Ketua Program Studi Teknik Pertanian FTP-Unud, Ketua Perteta Cabang Bali, dan Ketua Perteta Pusat atas dukungan moril dan materiil sehingga terwujudnya prosiding ini. Terimakasih juga kami sampaikan kepada para sponsor (PT Cakrawala Angkasa, PT Wisu Varia Analitika, PT Ditek Jaya, dan PT Almega Sejahtera), keynote speaker, para pemakalah dan peserta yang berpartisipasi secara aktif pada seminar nasional ini. Tak lupa terimakasih juga disampaikan kepada para panitia dan mahasiswa yang telah bekerja keras mempersiapkan segala sesuatunya sehingga prosiding ini dapat diselesaikan dengan baik.
Semoga prosiding ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
Denpasar, 31 Oktober 2012 Ketua Panitia
SAMBUTAN KETUA UMUM PENGURUS PUSAT
PERHIMPUNAN TEKNIK PERTANIAN INDONESIA
PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012
DENPASAR 12-14 JULI 2012
Pertama-tama marilah kita sampaikan puji dan syukur atas rahmat dan karuniaNya, sehingga Seminar Nasional PERTETA 2012 telah berlangsung dengan baik dan sukses. Hal ini tidak lain karena kesiapan teman-teman PERTETA Cabang Bali dan teman-teman di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana serta partisipasi dari teman-teman PERTETA dari seluruh Indonesia. Untuk itu saya menyampaikan terima kasih atas segala kerja keras dari teman-teman panitia di Denpasar dan juga para peserta dari seluruh penjuru tanah air.
Sebagai pertanggungjawaban dan akuntabilitas dari suatu kegiatan seminar adalah laporan tertulis dalam bentuk Prosiding. Prosiding ini dibuat setelah seminar berlangsung, melalui serangkaian presentasi dan penyesuaian penulisan makalah sesuai dengan format yang telah diatur oleh panitia. Secara umum seluruh makalah telah berusaha untuk menyesuaikan dengan tema yang diambil dalam seminar ini, yaitu “Peran Keteknikan Pertanian dalam membangun Industri Pertanian Berkelanjutan Berbasis Kearifan Lokal”.
Semoga Prosiding ini dapat berguna untuk kita semua, seluruh anggota dan masyarakat umum dalam memahami lebih jauh tentang Keteknikan Pertanian di Indonesia. Selain itu media ini juga diharapkan menjadi acuan bagi pengembangan Ilmu Keteknikan Pertanian kedepan.
Terakhir, saya ingin menyampaikan sekali lagi terima kasih, kepada seluruh panitia seminar, khususnya Tim Prosiding, yang telah dengan baik menuntaskan kerja akhir dari Prosiding Seminar PERTETA 2012 ini.
Salam,
v SUSUNAN PANITIA SEMINAR NASIONAL
PERAN KETEKNIKAN PERTANIAN DALAM PEMBANGUNAN INDUSTRI PERTANIAN BERKELANJUTAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL
Pelindung : Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra, MP.
Steering Committee:
1. Dr. Sam Herodian (Ketua Umum Perteta)
2. Dr. Desrial (IPB)
3. Dr. Lilik Soetiarso (UGM)
4. Dr. Bambang Susilo (UB)
5. Dr. Ida Bagus Putu Gunadnya (UNUD)
Organizing Committee:
1. Ketua : Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.
2. Wakil Ketua : I Wayan Tika, MP.
3. Bendahara : Ni Luh Yulianti, S.TP. M.Si.
4. Seksi Kesekretariatan dan Makalah
a. Prof. Dr. Ir. I Made Supartha Utama, MS.
b. Dr. Ir. P.K. Diah Kencana, MS
c. Dr. Sumiyati, S.TP., MP.
d. Ni Nyoman Sulastri, S.TP., M.Agr.
5. Seksi Acara
a. Dr. Ir. Yohanes Setiyo, MP.
b. Dr. Ir. Wayan Widia, MSIE.
c. Gede Arda, S.TP., M.Sc.
d. Ir. I Putu Sarjana, M.Erg.
6. Seksi Konsumsi
a. I.A. Rina Pratiwi P., S.TP., MP.
b. I Putu Surya Wirawan, S.TP., M.Si.
7. Seksi Transportasi, Perlengkapan, dan Dokumentasi
a. Ir. I G.N. Apriadi Aviantara, MT
b. Ir. I Made Nada, M.Erg.
DAFTAR ISI
Deskripsi Hal
Halaman Judul ………... i
Tim Penyunting ………. ii
Kata Pengantar ……….……… iii
Sambutan Ketua PERTETA Pusat ... iv
Susunan Panitia ……….... v
Daftar Isi ... vi
Daftar Makalah ... vii
Keynote Speaker 1 : Bambang Palgoenadi 1
Keynote Speaker 2: Wayan Windia 14
Keynote Speaker 3: Made Merta 20
Bidang 1. Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen (TPP) 25
Bidang 2. Pengelolaan Sumber Daya Alam (SDA) 197
Bidang 3. Sistem dan Manajemen Teknik Pertanian (SMP) 377
Bidang 4. Rekayasa Alat dan Mesin Pertanian (RAM) 463
Bidang 5. Emerging Technology (ET) 613
vii
DAFTAR MAKALAH
Keynote Speaker
No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman
1 Bambang Palgoenadi Mekanisasi Perkebunan 1
2 Wayan Windia Kearifan Lokal Dalam Pengelolaan Sumberdaya
Alam Untuk Keberlanjutan Sistem Pertanian
14
3 Made Merta Kearifan Lokal dalam Adopsi Teknologi untuk
Menunjang Pembangunan Industri Pertanian Berkelanjutan
20
Bidang 1. Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen (TPP)
No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman
1 Bima Sakti Novi Tri N. Proses Pembuatan Dan Pemurnian Asap Cair Dari Tempurung Kelapa, Sebagai Bahan Pengawet Makanan Pengganti Formalin
25
2 Budi Raharjo Kajian Pengaruh Pengeringan Dan Penggilingan
Terhadap Mutu Gabah Dan Beras Varietas Inpari 1 Di Lahan Pasang Surut Sumatera Selatan
33
3 Budi Raharjo Pengaruh Penyimpanan Hermetik Pada Berbagai
Varietas Padi Terhadap Populasi Serangga Hama
39
4 Dewi Maya Maharani Kinetika Perubahan Tegangan Kontak
Maksimum Kacang Goreng Selama Penyimpanan
50
5 Emmy Darmawati Kajian Identifikasi Chilling Injury Pada Buah Alpukat Secara Non Destructive Menggunakan Gelombang Ultrasonik
59
6 I Made Supartha Utama Penundaan Pre-Cooling Berpengaruh Terhadap Susut Bobot, Mutu Visual Dan Masa Simpan Brokoli Di Dalam Kotak Styrofoam Diisi Es Curah
70
7 I Nengah Kencana
Putra
Reduction Of Oxalate Content At The Processing Of Cocoyam (Xanthosoma Sagittifolium) Flour By Immersion Method
79
8 I.S. Tulliza Pengaruh Tebal Tumpukan Dan Kecepatan
Pengeringan Terhadap Mutu Benih Padi Oryza Sativa Hasil Pengeringan Dengan Box Dryer
86
9 Joko Nugroho W.K. Proses Pengeringan Singkong Parut Dengan
Menggunakan Pneumatic Dryer
No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman
10 Joko Nugroho W.K. Pengeringan Umbi Kimpul (Xanthosoma
Sagittifolium Schott) Sawut Menggunakan Pneumatic Dryer
105
11 Junaedi Muhidong Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Tingkat
Penjamuran Biji Kakao Selama Penyimpanan
113
12 Mulyati M. Tahir Perubahan Mutu Bumbu Picung (Pangium Edule
Reinw) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang
120
13 Rokhani Hasbullah Disinfestasi Lalat Buah Pada Buah Belimbing (Averrhoa Carambola L) Dengan Perlakuan Uap Panas (Vapor Heat Treatment)
129
14 Roni Parulian Damanik Analisa Penggunaan Air Pengencer (Dilution Water) Pada Press Stasion Dan Clarification Station Terhadap Kenaikan Minyak
138
15 Supratomo Karakteristik Pemanasan Ohmic Selama Proses
Alkalisasi Rumput Laut Jenis Eucheuma Cottonii
145
16 Surya Abdul Muttalib Identifikasi Aroma Campuran (Blending) Kopi Arabika Dan Robusta Dengan Electronic Nose Menggunakan Sistem Pengenalan Pola
154
17 Y. Aris Purwanto Penentuan Titik Kritis Susut Pasca Panen Pisang (Studi Kasus Di Sentra Produksi Pisang, Cianjur)
164
18 Yusron Sugiarto Studi Performansi, Stabilitas Dan Mikrobial Pada Digester Hibrid Terhadap Fluktuasi Limbah Cair Tapioka
171
19 Ida Bagus Putu Gunadnya
Penggunaan Giberelin Setelah Panen
Mempengaruhi Karakteristik Buah Melon Selama Penyimpanan
179
20 Jumriah Langkong Kajian Daya Patah Dan Kerenyahan Kripik
Kentang (Solanum Tuberosum Linn)
Berdasarkan Ketebalan Dan Lama Penggorengan
187
Bidang 2. Pengelolaan Sumber Daya Alam (SDA)
No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman.
1 Ade Moetangad
Kramadibrata
Kajian Perubahan Karakteristik Fisika-Mekanika Tanah Pada Beberapa Energi Pemadatan Tanah
197
2 Andreas W. Krisdiarto, Keterkaitan Infrastruktur Jalan Dan Hujan Terhadap Angka Restan Tbs Pada Perkebunan Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis Jacq)
211
3 Asep Sapei Perkolasi Lahan Sawah Dengan Lapisan Kedap
Buatan (Artificial Impervious Layer / Hardpan) Dalam Kerangka Irigasi Hemat Air
ix
No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman.
4 Bambang Rahadi Penilaian Rencana Tata Ruang Wilayah Kota
Batu Terhadap Laju Erosi
228
5 Chandra Setyawan Analisis Pengelolaan Tata Guna Lahan Untuk
Pengendalian Erosi Di Das Hulu Waduk Sempor
235
6 Fajri Anugroho The Effects Of Solid Compost And Combined
With Liquid Compost On Growth Of Leek (Allium Porrum L.)
241
7 Gatot Pramuhadi Kajian Efektivitas Dan Efisiensi Aplikasi Big
Gun Sprinkler Di Kebun Tebu Lahan Kering
253
8 I Wayan Tika Analisis Surplus Air Irigasi Sebagai Dampak
Aplikasi Teknik Ngenyatin Pada Subak Sungi I
260
9 Indarto Deteksi Kecenderungan Data Hujan Di Jawa
Timur Menggunakan Mann-Kendall Test
267
10 Mahmud Achmad The Analysis Of Hydrology And Sedimentation
During Flash Flood Event In Mamasa Catchment
279
11 Murtiningrum Prediksi Debit Sungai Bedog Dengan Model
Arima Sebagai Dasar Penentuan Pola Tanam Daerah Irigasi Cokrobedog
288
12 Nugroho Tri Waskitho Modal Manusia Pengelola Dalam Pengelolaan
Das Brantas
300
13 Nuraeni Dwi
Dharmawati
Kajian Variasi Lama Perendaman Pada
Pembuatan Kompos Cair Dari Tandan Kosong Kelapa Sawit
308
14 Siti Suharyatun Laju Perubahan Lengas Tanah Pada Sistem
Lorong Pengatus Dangkal Di Tanah Sawah
316
15 Sitti Nur Faridah Analisis Sebaran Spasial Iklim Klasifikasi Schmidt-Ferguson
324
16 Sophia Dwiratna NP. Penerapan Metode Two-Tier Dalam Pemodelan
Stokastik Curah Hujan Bulanan
333
17 Suhardi Model Pendugaan Perubahan Muka Airtanah
Selama Pemompaan
341
18 Suhardjo Widodo Pemetaan Dan Perencanaan Jaringan Distribusi
Air : Studi Kasus Di Dusun Krajan Desa Sidomulyo
349
19 Bambang Aris Sistanto Kajian Interval Pemberian Air Irigasi Dan Teknik Aplikasi Hidrogel Yang Tepat Pada Media Tanam Terhadap Efisiensi Penggunaan Air, Serta Pertumbuhan Dan Produksi Tanaman Selada (Lactuca Sativa L) Varietas New Red Fire
Bidang 3. Sistem dan Manajemen Teknik Pertanian (SMP)
No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman
1 Hilda Julia Manajemen Pengendalian Sedimen Das Hulu
Waduk Sempor
377
2 Joko Sumarsono Pemodelan Matematika Pola Rembesan Emitter
Sistem Penyiram Tetes (Drip Irrigation) Pada Tanah Inceptisol
390
3 Joto Wahyudi Analisis Oil Losses Pada Fiber Dan Broken Nut
Di Unit Screw Press Dengan Variasi Tekanan
399
4 Leopold O. Nelwan Simulasi Algoritma Pengendalian Pada
Pengeringan Udara Alamiah Jagung Pipilan
405
5 Luh Putu Wrasiati Aplikasi Analisis Indeks Efektivitas Dalam
Menentukan Ekstrak Bunga Kamboja Cendana Yang Paling Berpotensi Untuk Dikembangkan Sebagai Antioksidan Alamiah
414
6 Siswoyo Soekarno Power Efficiency Study Of Electric Generator
Using Micro-Hydro Power With Pelton Turbine
422
7 Wilson Palelingan Aman
Dukungan Ibikk Permesinan Agroindustri Jurusan Teknologi Pertanian Unipa Untuk Meningkatkan Penggunaan Alsintan Di Papua Barat
431
8 Yohanes Setiyo Optimalisasi Produktivitas Kentang Granola G3
Dengan Implentasi Teknologi Mulsa Plastik Dan Proses Bioremidiasi Secara In-Situ
439
9 Sri Mudiastuti Modifikasi Bentuk GreenHouse Berventilasi
Ganda Pada Tanaman Bunga Chrysantemum. Berdasarkan Analisis Termal Dalam Bangunan
447
Bidang 4. Rekayasa Alat dan Mesin Pertanian (RAM)
No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman
1 Abadi Jading Pengembangan Rancangan Agitator Untuk
Mengoptimumkan Aliran Bahan Pada Alat Pengering Pati Sagu Model Agitated-Vibro Cross Flow Fluidized Bed (Agrocffb)
463
2 Ansar Analisis Performansi Mesin Pengupas Kulit Ari
Biji Kedelai Sistem Kering
470
3 Arifin Dwi Saputro Design And Application Of Aflatoxin Rapid
Detector To Detect And Measure The Content Of Aflatoxin In Agricultural Products
xi
No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman
4 Asep Yusuf Proses Penyosohan Sorgum Menggunakan Mesin
Penyosoh Tep-3 Untuk Mendukung Sorgum Sebagai Bahan Pangan
481
5 Bambang Purwantana Pengembangan Kompor Gas Bertekanan Rendah
Untuk Pembakaran Gas Hasil Gasifikasi Biomassa
490
6 Bambang Purwantana Pembersihan Dan Pendinginan Gas Hasil
Gasifikasi Biomassa Menggunakan Sprayer Air
498
7 Bandul Suratmo Pengaruh Cerobong Terhadap Kinerja Tungku 508
8 Bandul Suratmo Kajian Pemisahan Beras Dengan Gaya
Sentrifugal
516
9 Cahyawan Catur Edi
Margana
Sifat Aerodinamika Biji Jarak Dan Penerapannya Untuk Sistem Blower Pada Mesin Pengupas Biji Jarak Kepyar (Ricinus Communis L)
525
10 Desrial Desain Pemanas Tipe Elektrik Untuk
Pemanfaatan Bbn Minyak Nyamplung Sebagai Bahan Bakar Unit Generator Listrik
540
11 Dyah Wulandani Pengaruh Ukuran Jarak Antar Lubang
Pada “Obstacle” Tipe Plat Berlubang Dalam Reaktor Biodiesel Terhadap Laju Reaksi Produksi Biodiesel Non Katalitik
546
12 Eko Budi Bowo
Leksono
Perancangan Alat Pengecer Arang Bagas Pada Barisan Tanaman Tebu
554
13 Elita R. Widjaya Rekayasa Alat Pencacah Sawit Dengan Jenis
Pisau Circular
567
14 I Made Nada Kajian Kesesuaian Lingkungan Kerja Fisik
Terhadap Pekerja Pada Penyosohan Beras ‘Su’ Di Desa Babahan Penebel Tabanan
574
15 Indya Dewi Analisis Ergonomi Pada Penyiapan Lahan Sawah
Lebak Menggunakan Alat Tradisional Tajak Di Kabupaten Banjar Kalimantan Selatan
579
16 M. Muhaemin Pengembangan Model Mesin Grading Tomat
Berdasarkan Evaluasi Secara Visual
588
17 Nursigit Bintoro Perpindahan Panas Dan Massa Proses
Pengeringan Mekanis Metode Dryeration Dengan Menggunkan Silo Beraerator
597
18 Tri Tunggal Rancangan Mesin Penghancur Sisa Tanaman
Menggunakan Gergaji Putar (Rotary Saw)
Bidang 5. Emerging Technology (ET)
No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman
1 Asri Widyasanti Pasteurisasi Ohmic Jus Campuran Jeruk- Wortel:
Pengukuran Konduktivitas Listrik Keseluruhan Dan Optimasi Model Prediksi Matematika
613
2 Bambang Susilo Efek Penerapan Gelombang Ultrasonik Pada
Esterifikasi Minyak Jarak Pagar (Jatropha Curcas L.) On The Technical And Environmental Aspects In Lombok, West Nusa Tenggara
632
4 Cicih Sugianti Kajianpengaruh Iradiasi Sinar Gamma Terhadap
Mortalitas Lalat Buah Dan Mutu Buah Mangga Gedong (Mangifera Indica. L) Selama
Penyimpanan
648
5 Dimas Firmanda Al
Riza
Desain Dan Simulasi Fotobioreaktor Dengan Tenaga Surya Untuk Budidaya Mikroalga
657
6 Gatot Pramuhadi Kajian Efektivitas Dan Efisiensi Aplikasi
Herbisida Di Kebun Tebu Lahan Kering
665
7 I Dewa Made Subrata Modifikasi Mekanisme Pengendali Traktor
Empat Roda Untuk Menunjang Percepatan Otomatisasi Dibidang Pertanian
675
8 I Wayan Astika Pengukuran Tingkat Warna Daun Padi Dengan
Telepon Seluler Android
683
9 I Wayan Astika Penentuan Intensitas Cahaya Dan Ketinggian
Terbang Pesawat Yang Optimal Untuk Pemetaan Tingkat Warna Daun Padi
694
10 Leopold O. Nelwan Kajian Termal Pada Kolektor Datar Surya Semi
Tertutup Untuk Berbagai Kemiringan
704
11 Mohammad Agita
Tjandra
Survei Gps Dengan Metoda Statik Untuk Kawasan Sekitar Sungai Batang Kuranji, Kota Padang
713
12 Mursalim Studi Laju Pengeringan Semi-Refined
Carrageenan (Src) Yang Diproduksi Secara Konvensional Dan Secara Ohmic
718
13 P.A.S. Radite Pengolahan Data Posisi Real Time Dari
Rtk-Dpgs Berbasis Mikrokontroler
728
14 Rahmat Sabani Analisa Penyediaan Dan Pemanfaatan Energi
Panas Pada Pengeringan Lapis Tipis Produk Pertanian Menggunakan Kolektor Surya Kaca Ganda
xiii
Makalah Poster
No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman
1 I Made Anom S.
Wijaya
Variasi Spatial Unsur Hara N, P, Dan K Pada Lahan Padi Sawah (Studi Kasus Di Kabupaten Klungkung)
747
2 Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja
Pengaruh Teknik Pre-Cooling Terhadap Warna Bunga Melati Selama Penyimpanan
756
3 Ida Ayu Mahatma
Tuningrat
Pemilihan Prioritas Pengembangan Buah Unggulan Yang Dihasilkan Di Bali
764
4 K. A. Nocianitri Pengaruh Suhu Dan Waktu Ekstraksi Terhadap
Rendemen Dan Karakteristik Pektin Kulit Buah Kakao (Theobroma Cacao L.)
777
5 Lilik Pujantoro Kajian Pengaruh Fisis Teknik Pengemasan
Selama Transportasi Terhadap Mutu Eksternal Dan Internal Telur Ayam Buras
783
6 Ni Wayan Wisaniyasa The Utilization Of Local Tubers As An
Alternative Food Substitute Rice
797
7 Sumiyati Pengembangan Model Agroekowisata Sebagai
Upaya Pelestarian Lingkungan Subak
803
8 Ni Luh Yulianti Kajian Lama Perendaman Dan Tingkat
Konsentrasi Larutan Cacl2 Terhadap Tekstur Dan Kecerahan Rebung Tabah (Gigantochloa Nigrociliata(Buse)Kurz) Fresh-Cut Pada Kemasan Vakum Suhu Dingin
813
9 I Putu Surya Wirawan The Effect Of The Mowing Height On Mowing
Torque And Quality Of Turfgrass Tiff Way 146
821
10 S.A. Lindawati Evaluasi Subyektifitas dan Obyektifitas Produk
Olahan Daging Itik Afkir
e
PENURUNAN KANDUNGAN SENYAWA OKSALAT PADA
PEMBUATAN TEPUNG KELADI (Xanthosoma sagittifolium)
DENGAN METODE PERENDAMAN
Reduction of Oxalate Content on the Processing of Cocoyam (Xanthosoma
sagittifolium) Flour by Immersion Method
I Nengah Kencana Putra Dan I Ketut Suter
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Denpasar
ABSTRACT
Cocoyams are a cheap food source of carbohydrate, and are produced a lot in tropical countries like Indonesia. Cocoyam contains acrid compounds (calcium oxalate), which cause irritation in mouth and throat when it is consumed. This research aimed to obtain a method for eliminating oxalate on the making of cocoyam flour, so that was produced the cocoyam flour with a low oxalates content and did not cause any irritation effect in the mouth when it is consumed. The method of oxalates reduction examined were: soaking in water for 12 hours, soaking in 7.5% saline solution for 1 hour, soaking in a solution of 0.25% hydrochloric acid for 5 minutes, and soaking in 7.5% saline solution for 1 hour proceed in solution of 0.25% HCl for 5 minutes. Soaking in water, in 7.5% saline solution, as well as in 0.25% HCl solution, reduced the oxalate content of cocoyam flour. Soaking in 7.5% saline solution as well as in 0.25% HCl solution, eliminated irritation properties of cocoyam flour. Soaking in 7.5% saline solution for one hour was an efficient treatment for reducing oxalate content and eliminating irritation properties of cocoyam flour.
Key Words: cocoyam, flour, oxalates, salt, hydrochloric acid
PENDAHULUAN
R ton (Anonimus, 2007), suatu produksi yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan padi (4 - 6 ton per hektar).
Salah satu kelemahan keladi dijadikan bahan pangan adalah adanya kandungan kalsium oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal di mulut dan tenggorokan orang yang mengkonsumsinya (Danimihardja, 1981). Menurut Bradbury (1989) kandungan senyawa oksalat berbagai jenis talas berkisar antara 65 - 319 mg/100g. Senyawa oksalat tersebut ada yang bersifat larut air seperti asam oksalat, potasium oksalat, sodium oksalat, dan ammonium oksalat, serta ada yang bersifat tidak larut air yaitu kalsium oksalat. Kandungan kalsium oksalat pada keladi adalah 23 mg/100g (Bradbury and Holloway, 1988). Penurunan kandungan oksalat pada umbi-umbian dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain dengan menggunakan air, larutan garam, dan larutan asam khlorida. Kurdi (2002) melaporkan, perendaman irisan talas (Colocasia esculenta) dalam larutan asam klorida 0,25% selama 4 menit kemudian dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan kalsium karbonat 1% selama 5 menit, dinilai efektif mereduksi kandungan kalsium oksalat pada pembuatan keripik talas. Yuliani (2009) melaporkan, kadar oksalat tak terlarut pada talas dapat diturunkan 98,59 % dengan cara perendaman dalam larutan HCl 0,3 M selama 5 menit. Lebih lanjut Yuliani (2009) juga melaporkan, perendaman dalam larutan garam 7,5% selama 60 menit mampu merdukasi kandungan senyawa oksalat tak larut pada talas sebesar 97,22%.
Walaupun penelitian penurunan kandungan oksalat pada berbagai jenis umbi-umbian telah banyak dilakukan, namun informasi mengenai metode penurunan oksalat pada pembuatan tepung keladi masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode perendaman yang paling efektif untuk menurunkan kandungan oksalat dan menghilangkan rasa gatal pada pembuatan tepung keladi.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Umbi keladi (Xanthosoma sagittifolium) yang dipergunakan dalam penelitian ini diperoleh langsung dari kebun petani di Desa Pujungan, Kecamatan Pupuan, Kabupaten Tabanan, Bali. Bahan-bahan lain yang diperlukan yaitu: bahan untuk perlakuan (NaCl dan HCl), bahan kimia untuk analisis oksalat (HCl, buffer asetat, amonium sulfat, KMnO4, Asam asetat, kalsium oksalat), bahan kimia untuk analisis lemak (petroleum-eter) dan bahan kimia untuk analisis protein (H2SO4, campuran selenium, HCl, NaOH, methyl red, asam oksalat).
Rancangan Percobaan
Percobaan ini dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (Yitnosumarta, 1991), dengan 3 buah perlakuan yaitu: T0 (tanpa perendaman), T1 (perendaman dalam air 12 jam), T2 (perendaman dalam larutan garam 7,5% 1 jam), T3 (perendaman dalam larutan HCl 0,25% 5 menit), dan T4 (perendaman dalam larutan garam 7,5% 1 jam, dilanjutkan dalam larutan HCl 0,25% 5 menit). Percobaan diulang 3 kali.
Pengolahan Tepung Keladi
e
Data hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam, bila terdapat pengaruh perlakuan yang nyata, perbedaan antar nilai rata-rata diuji menggunakan Duncan’s multiple range test (DMRT).
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi: kadar oksalat, dianalisis dengan metode titrimetri (Adeniyi, 2009); kadar air dengan metode oven (AOAC, 1995); kadar abu (AOAC, 1995); kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC, 1995); kadar protein dengan metode makro Kjeldahl (AOAC, 1995), dan kadar karbohidrat dengan metode by difference (Apriyantono, et al., 1989). Rasa gatal pada tepung keladi diamati secara orgnoleptik menggunakan uji penerimaan (acceptance test) Carpenter, et al. (2000)
Analisa Statistika
Variabilitas data hasil penelitian dianalisis menggunakan metode sidik ragam. Perbedaan antar nilai rata-rata diuji dengan uji Duncan taraf nyata 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Umbi Keladi
Hasil analisis menunjukkan, komposisi umbi keladi segar yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah seperti yang disajikan dalam
Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Komposisi per 100 g umbi keladi
Komponen Kandungan
Karbohidrat (g) 26,72 ± 4,64 *)
Rata-rata ± standar deviasi (n = 3)
Hasil di atas menunjukkan, selain air, kandungan zat gizi tertinggi pada umbi keladi segar adalah karbohidrat, yaitu 26,72 g/100g. Oleh karena itu, umbi keladi merupakan sumber karbohidrat potensial, mengingat tanaman ini mudah dibudidayakan, dan tidak memerlukan persyaratan tanah maupun iklim yang khusus. Namun demikian, umbi keladi juga mengandung senyawa oksalat yang tidak diinginkan, yaitu 234,97 mg/100g. Di antara senyawa oksalat yang terdapat dalam umbi keladi, merupakan senyawa kalsium oksalat, yang dapat menimbulkan rasa gatal pada mulut dan kerongkongan apabila dikonsumsi. Oleh karena itu, dalam pemanfaatan umbi keladi untuk bahan pangan perlu diperhatikan cara penurunan kandungan senyawa oksalatnya. Menurut Bradbury (1989) kandungan oksalat berbagai jenis talas sangat bervariasi yaitu berkisar antara 65 - 319 mg/100g.
Pengaruh perendaman terhadap rasa gatal
R melarutkan dalam air kemudian memanaskannya. Bubur
tepung keladi ini tidak diberi tambahan apa-apa. Bubur keladi selanjutnya dinilai oleh 8 orang panelis, hasil penilaiannya disajikan pada
Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Pengaruh perlakuan perendaman terhadap rasa gatal bubur tepung keladi
Perlakuan perendaman Kandungan
Tanpa perendaman Ada
Perendaman dalam air Ada
Perendaman dalam larutan garam Tidak ada
Perendaman dalam larutan HCl Tidak ada Perendaman dalam larutan garam
dilanjutkan dengan larutan HCl
Tidak ada
Hasil penelitian ini menunjukkan perlakuan perendaman dengan air saja tidak mampu menghilangkan efek gatal. Perlakuan perendaman dalam larutan garam, larutan HCL, maupun kombinasi perlakuan perendaman dalam larutan garam yang diikuti dengan perendaman dalam larutan HCl dapat menghilangkan efek gatal. Hilangnya kesan gatal ini disebabkan karena terjadinya penurunan kandungan senyawa oksalat dalam tepung keladi. Kalsium oksalat merupakan senyawa yang bertanggung jawab atas rasa gatal-gatal yang terjadi pada rongga mulut seseorang bila mengkonsumsi umbi-umbian seperti talas, keladi, suweg dan lain-lain (Danimihardja, 1981). Rasa gatal ini disebabkan oleh tusukan-tusukan kristal kalsium oksalat yang seperti jarum tersebut.
Pengaruh perendaman terhadap total oksalat
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kandungan total oksalat tepung keladi disajikan pada
.
Tabel 3. Pengaruh perlakuan perendaman terhadap total oksalat tepung keladi
Metode perendaman Kandungan total
oksalat (mg/100g) Tanpa perendaman 165,52 a *)
Perendaman dalam air 139,49 b
Perendaman dalam larutan garam 130,59 c
Perendaman dalam larutan HCl 139,68 b
Perendaman dalam larutan garam dilanjutkan dengan larutan HCl
126,08 d
*)
huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji Duncan 5%
e
perendaman dalam larutan garam yang disertai perendaman dalam larutan HCL memberikan kandungan total oksalat 126,08 mg/100g. Perlakuan perendaman dalam larutan garam saja juga dapat menurunkan kandungan oksalat. Perlakuan ini menghasilkan tepung keladi dengan kandungan oksalat 130,59 mg/100g. Hasil serupa juga diperoleh oleh Yuliani (2009), yang mana hasil penelitiannya menunjukkan perlakuan perendaman dalam larutan garam dapat menurunkan kandungan oksalat talas bogor.
Pengaruh perendaman terhadap zat gizi
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kandungan karbohidrat tepung keladi disajikan pada
Tabel 4. Hasil penelitian ini menunjukkan, perlakuan perendaman pada pembuatan tepung keladi memberikan pengaruh yang tidak nyata pada kadar karbohidrat tepung keladi yang dihasilkan. Kadar karbohidrat tepung keladi yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar dari 87,84 – 89,18 g/100g.
Sebagian besar karbohidrat yang terkandung dalam umbi keladi berupa serat dan pati. Serat merupakan komponen pangan yang banyak mendapat perhatian dewasa ini karena memberikan dampak positif pada saluran pencernaan, menurunkan kolesterol, mencegah kanker kolon, serta mencegah berbagai penyakit degeneratif lainnya. Pati merupakan senyawa poli sakarida yang di dalam sistem pencernaan mengalami hidrolisis menghasilkan glukosa yang merupakan sumber kalori.
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kadar protein tepung keladi disajikan pada
Tabel 4. Perlakuan perendaman berpengaruh nyata pada kadar protein tepung keladi. Kadar protein tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar dari 0,78 – 1,17 g/100g. Kadar protein umbi-umbian umumnya rendah, oleh karena itu dalam menyusun menu makanan yang menggunakan umbi-umbian, perlu diperhatikan pengkombinasian dengan bahan makanan yang lainnya yang kandungan proteinnya yang cukup tinggi seperti kacang-kacangan.
Tabel 4. Pengaruh metode perendaman terhadap komposisi zat gizi tepung keladi
Metode perendaman Karbohidrat Protein Lemak Air Abu
Tanpa perendaman 87,84 a *) 0,78 c *) 1,19 a *) 5,71 a *) 4,48 a *)
huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji Duncan 5%
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kadar lemak tepung keladi disajikan pada
R tepung keladi yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar dari 0,93 – 1,19 g/100g.
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kadar air tepung keladi disajikan pada
Tabel 4. Perlakuan perendaman berpengaruh tidak nyata pada kadar air tepung keladi. Kadar air tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 5,18 – 6,05 g/100g. Kadar air merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan dalam produksi tepung, karena berpengaruh pada daya simpannya. Kadar air yang terlalu tinggi akan memperpendek masa simpan, karena mendukung aktivitas mikroba. Standar nasional tepung keladi belum ada, namun demikian sebagai pembanding dapat dilihat SNI tepung singkong. Menurut SNI 01 – 2997 - 1992, kadar air tepung singkong maksimum 12 g/100g. Berdasarkan hal ini, tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berada di bawah kadar air standar tepung singkong.
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kadar abu tepung keladi disajikan pada
Tabel 4. Perlakuan perendaman berpengaruh nyata pada kadar abu tepung keladi. Kadar abu tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 3,17 – 4,48 g/100g. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa perendaman, sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan perendaman dengan larutan HCL. Hal ini kemungkinan disebabkan karena larutan HCL melarutkan mineral-mineral seperti kalsium pada keladi, selanjutnya terbuang saat larutan perendam ditiriskan. Kalsium merupakan komponen abu yang cukup tinggi pada tepung keladi. Menurut SNI 01 – 2997 - 1992, kadar abu tepung singkong maksimum 1,5 g/100g. Berdasarkan hal ini, tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berada sedikit di atas kadar abu standar tepung singkong.
Rendemen
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap rendemen produksi tepung keladi disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh metode perendaman terhadap rendemen tepung keladi
Perlakuan perendaman Rendemen (%)
Tanpa perendaman 27,62 a *)
Perendaman dalam air 23,81 b
Perendaman dalam larutan garam 24,76 b
Perendaman dalam larutan HCl 23,33 b
Perendaman dalam larutan garam dilanjutkan dengan larutan HCl
21,90 b
*)
huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji Duncan 5%
e 0,25% dapat menurunkan kandungan oksalat pada tepung keladi. Perendaman dalam larutan garam 7,5% ataupun dalam larutan HCl 0,25% mampu menghilangkan rasa gatal pada tepung keladi.
Perlakuan perendaman dalam larutan garam 7,5 % selama satu jam merupakan perlakuan yang efisien untuk menurunkan kandungan oksalat dan menghilangkan rasa gatal pada tepung keladi. Perlakuan ini menghasilkan tepung dengan kandungan total oksalat 130,59 mg/100g, kadar karbohidrat 88,89 g/100g, kadar protein 0,75 g/100g, kadar lemak 1,03 g/100g, kadar air 5,18 g/100g, kadar abu 4,15 g/100g, dan rendemen produksi 24,76%.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini terlaksana atas dukungan dana dari Badan Pemberdayaan Masyarakat dan Pemerintahan Desa (BPMPD) Provinsi Bali.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2007. Budidaya Pertanian. http://warintek.bantul.go.id/web.php?mod=basisdata&kat=1&
sub=2&file=191. Sept, 12, 2007.
Adeniyi, S.A, C.L. Orjiekwe, J.E. Ehiagbonare. 2009. Determination of alkaloids and oxalates in some selected food samples in Nigeria. Afr. J. Biotechnol. 8(1): 110-112
AOAC. 1995. Official methods analysis of the association of official agriculture chemist. Assoc. of Official Agric. Chemist. Washington, DC
Apriyantono, Fardiaz, D. dan Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Bradbury H.J. and W.D. Holloway. 2000. Chemistry of Tropical Root Crops. Australian Centre for
International Agriculture Research, Canberra.
Carpenter, R.C., Lyon, D.H., Hasdell, T.A. 2000. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. An Aspen Publication, Maryland.
Danimihardja, S. 1981. Hubungan antara Kandungan Senyawa Oksalat dan Tingkat Kegatalan pada Umbi Talas (Colocasia esculenta (L) Schott). Lembaga Biologi Nasional – LIPI, Bogor
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01 - 2997 - 1992 (Tepung singkong)
Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Kurdi, W. 2002. Reduksi Kalsium Oksalat pada Talas Bogor (Colocasia esculenta L schott) sebagai Upaya Meningkatkan Mutu Keripik Talas. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor Suryana, A. 2012. Penganekaragaman Konsumsi Pangan dan Gizi: Faktor Pendukung Peningkatan
Kualitas Sumber Daya Manusia. www.bulog.co.id. Juni 20, 2012
Yitnosumarta, S. 1991. Percobaan Perancangan Analisis dan Interpretasinya. PT Gramedia Jakarta.
