LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN SUSU KEDELAI

(1)

LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN SUSU KEDELAI

Penyusun:

Haikal Atharika Zumar 5404416017

Dosen Pembimbing : Ir. Bambang Triatma, M.Si Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2017

(2)

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu kedelai merupakan susu olahan dari bahan nabati yaitu kacang kedelai, ada yang mengatakan bahwa kandungan zat gizi susu kedelai dapat digunakan sebagai alternatif untuk susu formula bagi anak.

Kandungan zat gizi yang penting bagi tubuh adalah lemak nabati, karbohidrat, serat, vitamin A, bitamin b1, vitamin B2, vitamin E, mineral, polisakarida, isovlafon dan HDL. Lemak nabati sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, sedangkan karbohidrat merupakan sumber energi atau tenaga bagi tubuh manusia, serat sangat penting untuk membantu pencernaan manusiaagar dapat lancar.

Pada kedelai terdapat karoten yang merupakan bahan dasar untuk pembentukan vitamin ini sangat penting untuk membantu kelancaran fungsi organ penglihatan dan pertumbuhan tulang. High Density Lipoprotein pada kedelai mampu menahan terjadinya pengapuran.kalau diperhatikan saat ini banyak susu kedelai yang beredar dengan berbagai macam rasa dan aroma, serta tidak berbau langu, sehingga masyarakat banyak yang menyukai.

Fenomena itulah yang membuat mahasiswa tertarik untuk mendalami dan mempraktekkan pembuatan susu kedelai.

B. Tujuan Praktek Pembuatan Susu Kedelai

1. Menerapkan teori yang telah diberikan dalam mata kuliah teknologi makanan.

2. Menbuat susu kedelai sendiri untuk mendapatkan ketrampilan khusus.

3. Menguasai faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas susu kedelai.

C. Manfaat Praktek Pembuatan Susu Kedelai

1. Mahasiswa mampu menerapkan teori yang diperoleh dalam pembuatan susu kedelai.

2. Mahasiswa mampu membuat susu kedelai sendiri dengan

memperhatikan faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas susu

kedelai.

(3)

BAB II

LANDASAN TEORI

Susu kedelai merupakan bahan makanan olahan dari kedelai yang diambil sarinya dengan cara ekstraksi. Proses ekstraksi ini dilakukan untuk memisahkan suatu senyawa dari bahan atau bahan dasarnya. Senyawa yang dimaksud disini adalah semua senyawa yang terkandung dalam kedelai, khususnya pemisahan lemak dan zat gizi lainnya yang dibutuhkan untuk pembuatan susu dari kedelai.

Kedelai merupakan komoditas pangan penghasil protein nabati yang sangat penting karena gizinya, aman dikonsumsi, dan harganya yang relative murah disbandingkan dengan sumber protein hewani. Di Indonesia, kedelai umunnya dikonsumsi dalam bentuk pangan olahan seperti tahu, tempe, susu kedelai dan berbagai bentuk makanan ringan (Damardjatidkk, 2005).

Menurut Acquaah (2008), sistematika tumbuhan tanaman kedelai adalah sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Subkelas : Rosidae Ordo : Fabales Famili : Fabaceae Genus : Glycine Spesies :

Glycine max (L.) Merrill Biji kedelai berbentuk polong, setiap polong berisi 1– 4 biji. Biji umumnya berbentuk bulat atau bulat pipih sampai bulat lonjong. Ukuran biji berkisar antara 6– 30g/100 biji, ukuran biji diklasifikasikan menjadi 3 kelas yaitu biji kecil (6– 10 g/100 biji), biji sedang (11– 12 g/100 biji) dan biji besar (13 g atau lebih/100 biji). Warna biji bervariasi antara kuning, hijau, coklat dan hitam (Fachruddin, 2000). Biji – biji kedelai berkeping dua terbungkus kulit biji (lesta) dan tidak mengandung jaringan endosperm. Embrio terbentuk di antara keeping biji. Bentuk biji pada umumnya bulat lonjong, tetapi ada yang bundar dan bulat agak pipih, dengan besar dan bobot biji kedelai antara 5–

30g/100 biji (Lamina, 1989).

1. Prinsip Dasar Pembuatan Susu Kedelai

Pada dasarnya pembuatan susu kedelai dilakukan dengan cara

mengekstrak (mengambil sari kedelai) yang berisi lemak khususnya dan

senyawa lain yang penting bagi tubuh, kemudian dibuat emulsi dengan

pemanasan dan penambahan emulsifier serta bahan lain untuk menghilangka

efek langu pada susu kedelai.Serta kedelai didasarkan pada pemanasan atau

(4)

pasteurisasi. Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organism merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada makanan. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorangi lmuwan Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862.

Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakanoleh Nicolas Appert. Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum, karena dapat mempengaruhi rasa dan kualitas dari produk.

2. Proses Pembuatan

Proses pembuatan susu kedelai ini secara ringkas dapat digambarkan dengan diagram proses sebagai berikut :

Gambar : Diagram Proses Pembuatan susu kedelai Kacang kedelai

Kedelai hancur

Sari kedelai cair

Rendam semalam, kupas kulit ari, lalu Blender sampai halus

Saring kedelai yang sudah hancur sampai terpisah antara ampas dan sari

kedelai

Susu siap

Rebus susu dengan api kecil jangan sampai mendidih, jangan lupa

tambahkan gula

pengemasan

Dinginkan

(5)

Dari diagram proses pembuatan susu kedelai dapat dijelaskan bahwa pembuatan susu kedelai dapat dilakukan melalui 3 tahap yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap finishing.

3. Kriteria kualitas susu kedelai

Kualitas susu kedelai yang penting menurut SNI adalah sebagai berikut:

1. Kadar proteinnya minimal 3%

2. Kadar lemak minimal 3%

3. Kandungan total padatan 10%

4. Kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram 5. Tidak boleh ada baktericoli didalamnya

6. Warna normal, tergantung pada bahan tambahan lainnya 7. Tekstur normal ( cairan encer pada kekentalan tertentu 8. Aroma normalkhas susu kedelai

9. Rasa manis tergantung bahan tambahan yang diberikan

4. Faktor—faktor yang mempengaruhi kualitas susu kedelai

Pada dasarnya kualitas susu kedelai sangat bergantung pada

beberapa hal dalam proses pembuatannya misalnya kualitas bahan dasar,

proses pemanasan, proses ekstraksi, pemberian bahan tambahan.

(6)

BAB III

METODE PEMBUATAN SUSU KEDELAI

A. Metode Penyediaan Bahan

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan susu kedelai ini hendaknya dipilih yang kualitasnya baik. Tidak menunjukkan tanda-tanda penyimpangan dan kerusakan. Jadi metode yang harus dilakukan adalah melalui proses sortasi, grading, dan trimming. Adapun komposisi bahan yang digunakan untuk pembuatan susu kedelai sebagai berikut:

1. Kacang Kedelai 500 gr 2. Gula Pasir 250 gr 3. Air secukupnya 5000 ml

4. Vanili 1 sachet

B. Metode Penyediaan Alat :

Pastikan semua peralatan yang digunakan dalam keadaan baik, bersih dan higienis. Apabila peralatan terbuat dari logam jangan sampai berkarat, karena itu sebaiknya peralatan dari logam dibuat dari stainless steel. Alat-alat pengaduk sebaiknya dibuat dari kayu.

Alat-alat yang diperlukan adalah timbangan, pengaduk, kompor, gelas ukur, panci, baskom, plastik dan kain penyaring.

C. Metode Pembuatan

1. Cuci bersih kedelai, rendam lamanya 1 malam.

2. Kedelai ditiriskan, kemudian diblender dengan air secukupnya.

Usahakan air berlebihan sedikit dari pada kedelai agar encer.

3. Tuangkan campuran yang sudah diblender kedalam kain kemudian peras hingga sari kedelai keluar.

4. Sisa/ ampas kedelai diblender 3 kali, jangan lupa ditambah air.

5. Air sari kedelai direbus, tambah gula. Aduk terus pada saat direbus.

6. Setelah matang, angkat lalu tambahkan vanilli untuk mengurangi aroma langu pada kedelai

7. Susu kedelai siap diminum

(7)

BAB IV

HASIL DAN ANALISIS

Pada bab ini diuraikan tentang hasil praktik, analisis dan pembahasannya seperti pada table hasil praktik dan penjelasannya.

A. Data Hasil Praktik

Melalui observasi dan dokumentasi data yang terkumpul dapat dilihat pada tabulasi berikut ini:

No Aspek yang diamati Hasil pengamatan

1 Berat bahan dasar 5508

2 Berat susu kedelai 3100

3 Rasa susu kedelai Normal, manis, gurih 4 Warna susu kedelai Putih susu

5 Kestabilan emulsi Kurang stabil

6 Bau/ aroma Khas susu

7 tekstur Cairan encer

B. Pembahasan

Bahan dasar untuk pembuatan susu kacang kedelai adalah kacang kedelai, air, gula dan vanili. Oleh karena itu, rasa yang terbentuk pada susu kedelai hasil praktek merupakan perpaduan antara rasa susu yang gurih dan manis dan harumnya vanili.

Warna susu kedelai adalah putih sebagaimana susu yang lain., hal ini dapat dikatakan normal karena susu sebenarnya merupakan emulsi homogen antara air dan lemak yang diperkaya dengan zat gizi lainnya.

Emulsi antara air dengan lemak seperti biasanya adalah putih.

Karena bahan dasarnya kedelai, air, gula dan vanili, maka tekstur

susu yang terjadi adalah cairan dengan bau dan aroma perpaduan antara

bahan-bahan penyusunnya, yaitu perpaduan antara kacang kedelai dan

vanili yang harum.

(8)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah melakukan praktik susu kedelai dan memperhatikan hasilnya, maka dapat disimpulkan sebagai berikut.

1. Mahasiswa dapat menerapkan teori yang diperoleh dari mata kuliah kimia makanan dan teknologi makanan.

2. Mahasiswa dapat membuat sendiri susu kedelai meskipun hasilnya belum maksimal

3. Mahasiswa belum mampu mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu kedelai hasil praktek.

B. Saran

Sebaiknya di dalam praktikum diadakan pengamatan dengan

parameter yang lebih kompleks mulai dari sifat organoleptik, sifat kimia

bahan dan nilai higienitas produk serta analisis pemasaran dan penjualan

Tahu.

(9)

DAFTAR PUSTAKA

stawan, M. dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi Presindo, Jakarta.

Hermana. 1993. Pengolahan kedelai menjadi berbagai bahan makanan. hlm. 441- 469. Dalam Kedelai. Cetakan II. Pusat