Karakteristik cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao yang ditambahkan ragi tape untuk produksi cuka makan.

i.;llllill;l

'::rilr!i

:ii:tir::

pffi$$H$}uffiffi

SEMI\TJAS

2OI4

fi

HASIT-H.ISil, PENEITITIAN

*

Diterbitkan

oleh:

Jalan Kambo.lit. Nornor I

lA

llerrpnsrr,

Telp. (0361) 227019. Far. (0J61)227019.

Web. : httpl/rvww.u nnurs.ac.id.

E-nrril

: infai"a.iu n nrns.ar.id

INNT, GNAND

B^EIJ

BEAGH

SENUR.BAI,I

27-28

EEBRUtrRr

2014

ISBN

9

7

8-60

?-t8622-4-7

Diselengggarakan oleft

;

flrmr< Tlannr<rv lralrarir <rar

ianrs-Fonrm Layanan IPTEK Masyarakat

(Flipltlas)

Wilayah

Bali

"Ngayah'r

rit

,t'l i,:,

Didukung

oleh:

8$i3ffit

.'|r:'

,f]"

-:.t.

-t:'r

l::;i:i'L

.r:.'ii.r,;:

.r:lill:li

..1,5:i I

.tit::.:::i

SEMINARNASIONAL

ISBN

978-602-

1,8622-4-7

HASIL-HASIL

PENELITIAN

SEBAGAI

AKTUALISASI PELAKSANAAN

TRI

DHARMA

PERGURUAN

TINGGI

DAFTAR

ISI

l^^l^-^.^

I

rara[tall

atematika dalam Pengajuan soal

matematika

ditinjau dari

gaya

kognitif

Anu Rahmawati

dan Dian

Novitct Rohmutitt

iiadap sikap

kewilausahraair

(sfudi

kasus mahasiswa

Universitas

Sumatera Utara)

Anvina

SuJ'ika,

l)ictna Chutil,

dan Oding

lfiandi

g

berimplikasi

terhadap harga saham

padu

p".urahaan

sub

iektor

telekomunikasi

yang terdaftar

di

bursa

efek

indonesia periode 2009-201

I

Waltan

Aryu Puramarta

am

Proses

Pembelajaran

di

Sigma

Milinium

Komputer

Kabupaten Karangasem

I

Nvt-,mun

Atli

Susrct','rtr,,r,

Ni

l?/o..Vttn

Emintltt

.\rtri, Dewtt

(iecle

Ettmbung

Erawun

mecahkan masalah matematika

ditinjau dari

kecerdasan

majemuk

sebagai upaya dasar menentukan strategi

pembelajaran

Diun Novita

Rohmalin dun

Ana

Ruhmuwati

rkesinambungan

Pada

Perkebunan

rakyat:

sfudi

kasus

perkebunan sawit rakyat

di

SumateraUtara

Disna Chulil

clctn

R-iun-lri Bctru-t

@borative

strategic reading dalam

reatling

di

Universitas Mahasaraswati Denpasar

Paruniita Dharntoyanti,

P. A.,

Ari

Wiryadi

'loni,

D'

A

mata

kuliali

ffi

usia yang datang ke pengobatan gratis

di

salah

satu

wilayah

pedesaan

di

Bali

I

Gede

Putu

Dartrta

SuYasa,

dkk.

esmen otentik- terhadaP Prestasi

bela]ar aljabar

linear I

mahasiswa program studi

pendidikan

matematika

Univers itas Mahasaraswati Denpasar tahun ajaran

20 13 I 20 |

4

Kud

e

k

Rahuyu

PusP a de **

i

ffi

a pe.rs,haafi

dan

sw itc h

ing

hu

rr

d

SEMINAR

NASIONAL

rsBN

eT8-602-tB6zz-4-T

HASI

L-HASI L PENELITIAN

?t?ti? ll nu-ttAt !cncl ftFl Ilrcllla _{Alt -rtl Fttllrtllll} rlErtFttrtlt^ll ?tll-al

JEDft\rrtt

,tn

I

uALtJftlt

rElrln)ritlfrr{tv

I

nt Lrnrtnlvlr{

rEn\runurtlr

I

ItYuut

Komposisi

kimia

minyak atsiri

daun pandan

wangi

hasil re-ektraksi dengan

etanol

Ni

Macle

Wartini,

G.I'.

Ganda

Pulra,

tlun

Puttt

Timur

Ina

322-327

Formulasi

kef-rr

sari kecambah kacang

hijau

(vrgna

rudiatu)

dengan lama

fermentasi yang berbeda

Ridawati

l,

Alfred

Nobe

l,

Alsu

henelra

328-333

Karakteristik

cairan pulpa hasil samping fermentasi

biji

kakao yang

ditarnbahkan ragi tape

untuk produksi

cuka makan

G.P. Ganc{a-Putra tlan

N.M.

Wartini

334-339

Pemurnian cairan pulpa hasil samping fermentasi

biji

kakao dengan wadah

sistem

"ternlos" untuk produksi

asam asetat

G.P.

Ganda-Putru

340-346

Eksplorasi keragaman plasma nutfah

padi lokai

asal

Tana

Toraja dan

^-.^1,

^- ^

k ^.,{ ^ " -.1, ^

^

l, ^*^1, t

^*i.

^. ;

*^.f^

I

^,'i

llulA6rlrS uLr\lclJatlNcrlr N4laALLl rJ45r rlrul ruru6l

ZulkifliMuttlctn,

dkk.

347-352

Pengembangan paket

teknologi

budidaya anggur menggunakan

kombinasi

mineral

plus

dan

pestisida nabati

Itt: D.,t., D.,,.. l, _^,,.,,^;

1\l I trttt I urtuuttultl

353-360

Pengaruh penggunaan

tepung

komposit

protein

tinggi dari

jagung

(zea muys

I-

), kedelai

Qqlycinc

max

(L)

meril[)

dan beras merah

(oryzanivuru)

terhadap

knalitas

organoleptlk

bu t t

er

c o o ki es

Alsuhendra, Sonltu

F

itra

Saridctn Riclawati

361-368

Strategi

pengembangan

supply

chain

:

pengembangan

rumput

laut

di

Kabupaten Seram Bagian Barat

Provinsi Maluku

Ery Supriyacli

Ru:tticlja,

Ina Primianu,

Inem Ode,

Anitu

Padang

369-380

Skrinning

fitokimia

ekstrak etanol daun pancasona (Tino,rporo Coriaceae

Beumee)

I

Pultr

Dnrmcrwijttya,

N.L.G.Ari

Natalia

Yutlhu

381-385

Penggunaan

CH3OH

sebagai bahan bakar

altematif

untuk.tpark ignition

engine

ditinjau dari unjuk

kerja dan

emisi

gas

buang yang

dihasilkan

Muhummad Huson

Alhuna, Dioko

Sungkono

Kawano

386-394

Uii

ketahanan padi

aromatik lokal

enrekang terhadap

penyakit

hawar daun

bakteri

St'urt i s, i

u.

T ut i

k

Ku

sv, i na nl

i,

E I kav, ct ki

b

Syum'

un

A.

Ma

s n i crut ctt

i

395-399

:l

SEMII{AR

NASIONAL

rsBN eT8 602-

tl6zz-4

7

HASI

L.HASIL

PENELITIAN

SEBAGAI

AKTUALISASI PELAKSANAAN

TRI

DHARMA

PERGURUAN

TINGGI

I

Nyomun Lahek

Suya,ydi

Iluru

dan

i

Keiui

fiumanira

Penganrh

pencucian

kubis

(Brct,t,sica

oleraccu var copitalrz)

menggun-akan

larutan

kl

orin

dan pengemasan

individu

menggunakan

w r a

pp

i n

g-p

I a s t i

c

.filnt

terhadap

kehilangan berat dan kualitas selama penyimpanan

P.K

Diuh

Kencana,

fuIade

iiupurtha

(iiumu,

i

Gusti

Putu

{lmhctra

ycr,ya

477-482

Identiflkasi

penyakit pada karang keras

(scleractinla) di

pulau

Barang

Lompo

Rahmi, Baso Hamdcrni,

Arniati,

.Iarualuddi

n

.lompa

483-489

Studi cara penyimpanan

!e,Jok

instan yang ditambahkan

uni;atar

ungu

I

Ketul

Suter,

tlkk.

490-496

Rancang bangun

filter

Iruwuti

Razctk. dkk.

pasif

sebagai

modul

peraga

497-503

Potensi hasil dan adaptabilitas genotipe padi mutan hasil

iradiasl

s.inar

gamma

di

enam

lokasi kelopompok tani

Kabuten

Maros

Sulawesi Selatan

AbttulKadir,

dkk.

504-5

1 0

Kajian

varietas dan bagian daging ur:rbi

ubi

ungu dalam rangka peni,ediaan

tepung

ubi

ungu

sehat

termodifikasi

GA

Ekawuti,

IMI

Hap,yari dan

PA

Wipranyuwuti

<l

I

<lA

Ekstraksi komponen

bioaktif

limbah

buah

lokal

berwana sebagai ekstrak

pewanla

alami

sehat

GAKD.

Puspau,ati, tlkk.

s17-s24

Efek waktu

ekstraksi terhadap

aktivitas

antioksidan,

total fenol

dan kadar

antosianin ekstrak

ubi

ungu

Pf

Ina, GAKD

Pu,rpcrwoti, GA Ekaw,ati

525-s28

Keefektifan teknologi

ozon dalam perbaikan mutu buah mangga gedong

gincu lokal Lombok

I

Wayan Sweca Yasa,

Zainuri

dan Abbas

Zaini

529-s34

Pengaruh penggunaan lirnbah dan gulama tanaman pangan

melalui pioduksi

biosuplemen

berprobiotik

berbasis

limbah isi

rumen

terhadap

temak

itik

Bali

Gusti

Ayu

Mavani

Kristina Dewi"

dkk

s35-s44

Elastisitas

pennintaan produk pakan dari kedelai

di

Indonesia

I

Ketut

Arnawa,

I

Mude

T'amha

545-554

.Et

KARAKTERISTIK CAIRAN

PULPA

HASIL SAMPING

FER]VIENTASI

BIJI

KAKAO YANG DITAMBAHKAN RAGI TAPE UNTUK PRODUKSI CUKA

MAKAN

G.P.

Ganda-Putra

dan

N.M.

Wartini

Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian. Universitas Uda-vana Jalan Kamous

Bukit

Jirnbaran, Badung-Bali E'rnail :

pgq-gandaputra(rf vahoo. com

ABSTRACT

The crtltlition <tl "ragi tape" in tlte.fitrmentatiot't process o.f'cocoa beans allows the tlecomposilion of suEiar

ptlp

is _Jitster

ancl parfec,t, 5o

i,

,,rtrli,iri

to

eccelerating the .fermenfctlion

tiile

u'il!

crlso be produced \rqtent sweotirtg,s bytroduct

,ori,n,,i,r.

I'he pttrpose of rhis stutll,were;

l)

t<tstuch,rhe elfecl addition rtf'"ragi talte"for the qrtantitl'antl characteristics

of

the waten, l;$,eariigs hyprotlud o.l: the ptilp of cocoa bean.t dtting./brmentcttiot't and 21 get the v'alet)1 swealings b1'ltrotluct o/'

the

lttilp'o{

cctcga-heons as ct

ptiential

iutr,rnolerial of't:ittcgor. This sndl,used tt.fttclorittl BRD with 2./actors. The

/irst

/ircior-is

irtditi,r,

o.f "rugi tctp;"

\thich

cousists

rtwithout

aclclition o/'"rugi tape" (control),0,5%;

l,}Vi:

1,5%, 2,()%: and

the secon<l _{.fuctor is} the timc oj'_fermentcttion consists o-/'5level,s, namely

l,2,3,4,

and 5 do1'5. Each teatment comhinotiotl

(25 combinatit)t1s) wcts mutle in 2 grttqts to ohtuin 50 units o.f'thc experimcnt. Obsen,utiorts ntatle include: lhe tentperanrre

in thcpile ttf cocLta bcctn3, the qtrunriq, (%u,iw), pH, and total acitl (rnet1 NaOH/mg1. The restlts,show that:

l)

the tttlditbn

,t

,,ragi _{tctpe', antl}

.fbnnefitotion time alfect teffiperalures in the piles oJ-cocoa becnts antl chcrraclerislics srrch as: qttantin*,

7)A,

o)ra;kl

acid contetlt of wutet.t st;'eatitlg byproduct protluced cluring.ferment(ltion o.f cocoa beans crntl 2) addition o.{

,,ragi tape,' arottncl 1.0,/i h7' tlle tinle

I

-3 clay.s fbrmentatiotl of cocoa bearts lo prrtdttce o l4'ulct't: sweuling Potential as rau'

r,,,, t,,vi,.l _^t',,i rt,t, t, r v

iiiui.ll'lll.Illll9sl|r.

Keywortls: cocoa,.fcrmenlation, "tape " _{)'eqst, walen's14'L'dll,l,q\,} tinegor

PENDAHULUAN

Kai<ao merupakan komociitas perkebunan andaian yang tenls dipacu pengembangannya. terutama untuk meningkatkan

ekspor non migas. Selain itu juga cligunakan unruk mernenuhi kebutuhan beberapa industri dalam negeri, seperti: industri

rrakanau dan minurnan, farrnasi dan kosmetika. Dewasa ini pengusahaan perkebunan kakao berkernbang cukup pesat, baik

dalam benruk pengembangan luas areal ranaman maupurl peningkatan produksi

biii

kakao kering. Sarnpai dengan tahu[

20 t0 luas areal perkebunan kakao Ildolesia telah mencapai I .65 1.539 ha, dengan produksi mencapai 844.626 ton biii kakao

kering (Ditjen Perkebgnan,

20ll).

Data ICCO pada tahun 2()09 menempatkan Indonesia sebagai produsen

biii

kakao ketiga

di dunia setelah pantai Gading dan Ghana, bahkan drprediksi akan dapat meniadi produsen terbesar dunia pada tahun 2014.

pengolahal kakao pafresensinya adalah usaha untuk memproses buah kakao meniadi

biii

kakao kering yang me[renuhi

stanclar mutu clan dapat menunculkan karakteristik khas kakao, yaitu cita rasa. Tahapan pengolahan yang dianggap paling

dorninan mempelgaruhi rnutu hasii

biii

kakao kering aciaiah fermentasi (Aiarnsyah, i991). Fermentasi biii kakao bertu.iuan

unhrk rnenghancur-kan pulpa dan mengusahakan kondisi untuk ter.iadinya reaksi biokirnia daiarn keping

biii,

yang berperan

bagi pembeltukan prekursor cita rasa dan wama coklat. Pulpa ,vaug telah hancur akan mudah lepas dari

biii,

menrbentuk

cairan pulpa (walen' sv)eatings) yang lnenetes keluar tumpukan

biii'

Cairan pulpa, sebagai limbah hasil samping selama fermentasi

biii

kakao, diantaranya rnengandung asam asetat atatl

asam cuka. asam laktat dan alkohol. Asam-asam organik tersebut terbentuk dari fermentasi gula yang terkandung dalam

pulpa

biii

kakao. Pulpa

biii

kakao adalah selaput berlendir benvama putih yang membungkus

bili

kakao' terdapat sekitar

Z5-30,%dari berat bifi, diantaranya mengandung gula dengan kadar yang relatif tinggi sekitar 10-13% (Lopez, i986). Selama

fermentasi dapat dihasiikan cairan pulpa t5-20% dari berat

bili

kakao yang diferrnentasi (Ganda-Putra dkk.,2008). Potensi

cairan

p,lpa

yang cnhrp besar tersebut selama

ini

hanya dibuang begitu saja disekitar ternpat pengolahan' selain akan

mengotori juga dapai berciarnpak buruk aiau rnellcemari bagi iingirungan disekitarnya. Padahai asam aseiai sebagai saiah satu

kandungan cairan pulpa mernpurryai

nilai

ekonornis yang tinggi, diantaranya dapat digunakan sebagai bahan baku cuka ma.kafl.

Ragi tape mengandung berbagai macam mikroba antara lain Candicla .sp., Encloml'copsis ,;p., Hansenula sp., Amylomyces

s1t., Aspergillus sp., _.fusarium .sp., Mucor "r7r. dan rhizopus ,rp. (Steinkraus, i983), yang sangat berperan dalam proses

..ferrnentasi. Penambahan ragi tape pada fermentasi

biii

kakao dengan kisaran 1,0% telah dicobakan oleh Agung dkk. (1998),

yarg dapat urempersingkat waktu fermentasi menjadi 4 hari dari 6 hari pada fermentasi alami, dengan hasil biii kakao kering

mutu

L

Kondisi demikian teriadi kalena penguraian gula pulpa berlangsung lebih cepat dan sempurna.

Hal

ini

tentu

berpotensi dihasilkannya asam asetat yang lebih banyak.

Atas dasar kondisi itulah akan dicoba rnenambahkan ragi tape pada proses fermentasi brti kakao, karena selain dapat

mempercepat fementasi

biii

kakao juga rnemungkinkan dihasilkannya cairan pulpa lebih maksimal. Selanjutrya terhadap

cairan pulpa tersebut dilakukan pemisahan, esktraksi dan pemurnian kandungan asam asetatrya. Hasil proses tersebut

keruudian dibuat meniadi produk cuka fermentasi. dikenal sebagai cuka makan. vang dapat diklasifikasikan lagi rnenjadi

cuka meja dan cuka dapur atas dasar kandungan asaln asetat minimalnya. Se.jauh

ini

rnemang belum banyak diungkap

tentallg pemanfaatan asam asetat dari sumber cairan puipa hasil samping fermentasi

biii

kakao, sebagai salah satu bahan

bah

cuka fennentasi atau cuka rnakan.

Tu.juan penelitian

ini

adalah:

l)

rnengka.ji pengaruh penambahan ragi tape terhadap kuantitas dan karakteristik cairan

pulpa hasil samping selama fermentasi biii kakao dan 2) mendapatkan cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao yang

potensial sebagai bahan baku cuka makan. Biia diketahui bahwa cairan pulpa potensial sebagai sumber bahan baku cuka

makan. tentunya akan dapat meningkatkan nilai tambah hasil perkebunan kakao dan memberi kontribrisi dalam penyediaan

bahan bakrr cuka inakan.

METODE PENELITIAF{

Bahan dan

Alat

Bahan utama pada penelitian

ini

adalah buah kakao .lenis lindak yang diperoleh dari sentra-sentra produksi kakao

Protinqi

Rrli

(Knhrrnrten Iernhrrnr

drn

Tnhrnrnl

Bunh k:rkro v:rnp

dinilih:rdalrh

hrrah vrrrp srrdllh rnasak ontirrral d;'ln

J -__- -"r__ - J-^-O "_ --'_

ukuran seragam, dengan

kiteria:

(l)

wama permukaan buah krning-kehijauan sampai kuning dan (2) uk-uran panjang dan

diameter buah seragam. Sedangkan bahan lain adalah ragi tape dan bahan-bahan kimia yang digunakan diantaranya: NaOH,

H1SO{. kloroform, indikator Gnoiftalein, standar asam-asam organik (asetat dan laktat) dan aquades.

Peralatan yang digunakan diantaranya: wadah fermentasi, tirnbangan, pengaduk rnagnetik, kerlas saring Whatman #1.

v,ater bath, pH meter, hot _ltlate, oven, dan alat-alat gelas.

Metode

Rancangan Percobaan

Percobaan ciaiam peneiiiian

ini

menggunakan Rangcangan Acak Keiompok

(RrK)

poia faktoriai

2

iaktor. Faktor

i

adalahpenarnbahan ragi tape yang terdiri atas 5 tara{, yaitu: tanpa ragi tape (control), penambahan A.5%:1,0%, 1,5% dan

2.09/o dan faktor

II

adalah waktu fermentasi yang terdiri atas 5 taraf, yaitu: I , 2, 3. 4. dan 5 hari. lv{asing-masing kornbinasi

perlakuan (25 kombinasi) dibuat dalam 2 kelompok sehingga diperoleh 5{) unit percobaan.

Pelaksanaan

Sampel buah kakao

dipiiih

yang rnasak optirnal dan ukuran seragam, sebanyak

250

buah

untuk

mendapatkan

masing-masing 25 kg

biii

kakao segar untuk setiap perlakuan penambahan ragi tape.

Biii

kakao selanjutnya difermentasi

selarna 5 hari. Selama fermentasi

biji

kakao dilakukan pengadukan, pengukuran suhu dalam tumpukan biii, dan pengambiian

sarnpei hasii sarnping cairan puipa yang ciitarnpung pacia bagian r.raciah setiap hari

(i,

2,3.4.

dan 5). Cairan pulpa yang

diperoleh selanjumya dilakukan analisis.

Pengamatan

Pengamatan terhadap sampel ha,sil samping eairan prrlpa yang dihasilkan setiap

hari

selama ferrnentasi, meliputi:

kuantitas atas

dasil

o/o _{berat dengan metode penimbangan, pH dengan pH meter, dan total asarn (meq NaOH/g) dengan}

metode titrasi (Jarnes, 1995).

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi dan dilanjutkan dengan uii BNT 59lo bila perlaLuan berpengaruh

signifikan (p<0,05). Evaluasi penetapan penarnbahan ragi tape terbaik didasarkan atas

kiteria

cairan pulpa optimal dengan

kadar total asaln asetat maksimal.

HASIL

D,4,N

PEI\{BAHASAN

Suhu

Dalam Tumpukan

Biji

Hasil analisis sidik ragam menuniukkan bahwa perlakuan penambahan ragi tape dan waktu ferrnentasi berpengaruh

sarlgat rlyata (p<0.01;, sedang interaksinya tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap strhu dalam nunpukan

biji

kakao

selarna fermentasi. Perubahan rata-raia hasil pengukuran suhu dalam tumpukan

biji

kakao selama ferueutasi

biji

kakao [image:7.595.76.524.347.522.2]

disajikan pada Gambar 1.

Gambar

l.

Penrbahan

suhu dalatn

ttrmpukan bi

ji

pada

perlakuan

penarnbahan ragi tape selama fermentasi br.yi kakao

Dari Garnbar

I

dapat dikernqkakan bahwa penarnbahan ragi tape 1,0% pada fermentasi

biji

kakao memberikan rata-rata

suhu dalam tumpukan

biii

yang signifikan tertinggi dibandingkan dengan penambahan yang lain, terutama dengan kontrol.

Hal

dernikian terjadi karena pada kondisi tersebut proses fermentasi berlangsung

lebih baik

daripada kondisi pada

penambahan ragi tape yang lain. Selanjutnira dalarn selang saklu fermentasi

l-5

hari, waktu fermentasi 3 hari menghasilkan

suhu dalam rumpukan

biji

yang cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan rvaktr fermentasi lebih singkat

(l-2

hari)

rnaupun lebih iama (4-5 hari). Kenaikan suhu rnenurut Chong el ol. (lt)78), teriadi karena panas yang timbul pada fermentasi

alkohol dari substrat gula pulpa dan Anrin (2004) menambahkan bahwa produksi asam laktat dari gula heksosa oleh bakteri

asam laktat akan mernbantu dalarn peningkatan sui1u. Kemudian dengan setnakin nailcrya dan adanya aerasi kareua proses

pengadukan rnenyebabkan perturnbuhan bakteri asam asetat meniadi dominan, yallg mampu mernproduksi asam asetat dari

substrat alkohol juga rnenghasilkan panas (kalori). dimana proses

ini

berlangsung pada 2,1-4li jam pada awal fermentasi

(Schwan, 1998). Panas yang timbul akan meningkatkan suhu dalam tumpukan

biii,

yang dicapai maksirnal pada fermentasi

hari ke-3. selaniutnya cenderung ter.iadi penurunan suhu karena sebagian panas yang terbentuk alian hilang melewati dinding

wadah ferrnentasi.

Kuantitas

Cairan Pulpa

I-hsil

analisis siCik ragarn menuniuk*r'.r bah',.,a perlah.ran pcnambahan ragi tape dan

ivakt';

lerrnentasi sena

interaksinya berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kuantitas cairan pulpa

(%,

bA)

yang dihasilkan. Perubahan

kuantitas cairan pulpa

(%,bh)

yang dihasilkan dari beberapa perlakuan penambahan ragi tape selama fennentasi biji kakao [image:8.595.196.422.615.738.2]

disajikan pada Garnbar 2.

Gambar 2. Perubahan larantitas cairan pulpa biji yang dihasilkan dari

perlaktat penambahan ragi tape selama fermentasi biji kakao

Daii Gambar 2 dapat dikemukakan baliwa penainbaha:i iagi tape l,0ou pada fermeniasi

biii

kakao memberikan iaia-raia

kuantitas cairan ptrlpa yang signifikan signifikan tertinggi dibandingkan dengan penambahan yang lain, terutama dengan

kontroi. Hal dernikian teriadi karena penambahan ragi tape 1,0% mernberikan kondisi lebih baik pada proses penguraian

pulpa oleh rnikroba, yang dituniukkan oleh penin-ekatan suhu yan-{ lebiir besar. Selaniutnya dalam rentang waktu fermentasi

l-5

hari. pada hari ke-4 dan 5 sudah hampir tidak lagi dihasilknn cairan pulpa. Cairan pulpa yang dihasilkan terurailla pada

hari

ke-l

fenleutasi, kemudian jauh berkurang. Hal demikian ter.iadi karena fermentasi tahap

I,

dimana terjadi perombakan

gula pulpa menjadi aikohol dan kemudian menladi asaln asetat berlangsung pada tahap awal fermentasi, seperti yang

diielaskan oleh Schwan ( 1998), yang meugatakan bahwa proses tersebut berlangsung pada 2"1-48 jam pada awal fermentasi.

pII

Cairan Pulpa

Hasil

analisis

sidik

ragam menuniukkan bahwa perlakuan waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata (p<0.0i),

sedangkan penambahan

ragi

tdpe-dan interaksinya tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap

pH

cairan putpa yang

dihasilkan. Perubahan

pH

cairan pulpa yang dihasilkan dari beberapa.lenis bahan lvadah selarna ferrnentasi

biji

kakao

disa.jikan pada Gambar 3.

tillrllllttittffiilllfiI

Garnbar 3. Perubahan pH cairan pulpa biii yang dihasilkan dari perlakuan penarnbahan ragi lape selama fernlentasi biji kakao

Dari Gambar 3 dapat dikemukakan perlalcuan waktu lbrmentasi menghasilkan cairan pulpa dengan rata-rata pH yaxg

berbeda secara signiflkan. Namurn penambahan ragi tape serta interaksinya tidak secara signifikan menghasilkan cairan

pulpa yang berbeda. Selama fennentasi cenderung teriadi penurunan pH yang berkelanjutan, mengindikasikan bahlva waktu

fermentasi tersebut rnerupakan fase pembentukan asam-asarn organik yang makin berlanjut. Perubahan pH teljadi karena

selama fermentasi pada tahap awal berlangsung metabolisme asam-asam organik (asam sitrat) yang terdapat daiam jrimlah

relatif banyak pada pulpa

biii

kakao, lalu pembentukan asam laktat dan asetat (Amin, 2004). Secara umum menunjukkan

bahwa perubahan pH pada perlakuan penanrbahan ragi tape selama fermentasi mengikuti pola yang sarna.

Total

Asam

Cairan Pulpa

Hasii analisis sidik ragarn menuniukkan bahwa perlakuan penambahan ragi tape, waktu fermentasi serta interaksinya

berpengaruh sangat nyata (p<0.0t), jenis bahan wadah berpenganrh nyata (p<0,05) terhadap kadar total asam cairan pulpa

yang dihasilkan. Pem{rhan kadar totai asarn cairan pulpa (meq NaOH/g) yang dihasilkan pada perlakuan penarnbahan ragi

[image:9.595.76.529.289.436.2]

fape selarna fennentasi b)ii kakao disa.iikan pada Garnbar 4.

Gambar 4. Perubahan kadar total asam cairan pulpa

biii

yang dihasilkan dari perlakuan

penambahan ragi tape selama fermentasi biji kakao

Darr Carnb+r-l dcpat dikemul:ekan brhua psnambrhen mgi tape !.0-l.5oc selama lermeutasi menghasilkrn cairen pulpc

dengan kadar total asam yang signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan yang iain dan juga kontrol. Hal

demikian teriadi karena penarnbahan ragi tape 1,0-1,5?; rnen'rberikan kondisi yang lebih baik pada penguraian gula pulpa

meniadi asam-asam organik, terutama asam asetat.

Kondisi

suhu

yang lebih

tinggi

serta

pH

yang

lebih

rendah

memungkinkan aktivitas bakteri asarn asetat lebih dominan dalam merombak alkohol meniadi asam asetat. Selanjutnya

waktu fermentasi menunjukkan pola yang sama terjadi peningkatan yang drastis setelah hari ke-3 fermentasi. Hal ini se.jalan

dengan mekanisme fermentasi

biii

kakao yang menunjukkan bahwa pada tahap awal berlangsung metabolisme asam-asatn

organik (asam sitrat) yangTirdapat dalarn.iumlah relatif banyak pada pulpa

biii

kakao, laiu pembenrukan asam laktat dan

asetat (Amin, 2004).

Penambahan ragi tape sekitar 1,0% menghasilkan cairan pulpa dengan kadar total asam lebih tinggi. pH lebih rendah,

kuantitas cairan pulpa lebih banyak dali pada prosentase penarnbahan yang lain maupun kontrol (tanpa ragi tape). Akan

halnya dengan

wallu

fermentasi, dari data-data pellgamatan yang didapat seperti: kuantitas, pH dan kadar total asam cairan

pulpa yang dihasilkan dapat diindikasikan bah.,va fennentasi

l-3

hari dengan penambahan ragi tape sebesar 1,09'o dapat

dikatagorikan akan mampu rnenghasilkan cairan pulpa yang potensial sebagai bahan baku cuka rnakan.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

l.

Penambahan ragi tape dan rvaktu fenr,entasi berpengaruh terhadap suhu dalam tumpukan

biii

kakao dan karakteristik

seperti: kuantitas, pH, dan kadar total asam cairan pulpa yang dihasilkan seiama fermentasi biii kakao.

2.

Penarnbahan ragi tape sekitar I.0% dengan waktu fern'rentasi

biii

kakao

l-3

hari rnenghasilkan cairan pulpa yang paling

potensial sebagai bahan baku cuka makan.

Saran

I.

Perlu penelitian laniutan untuk pemumian asam asetat dari hasil samping cairan pulpa pada fermentasi

biii

kakao yang

ditambahkan ragi tape sekitar 1,0%, untuk selanlutnya dibuat meniadi produk cuka makan.

UCAPAN

TERIMAKASIH

Penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Rektor Unud yang telah rnembiayai penelitian

ini

melalui skim

Penelitian Hibah Desentralisasi (BOPTN) Univeritas Udayana. dengan Surat Perianiian Penugasan Pelaksanaan Penelitian

Nomor : i75A.8[INI4.21PNL.01.03.0012013 tanggal I6 Mei 2013.

DAFTAR PUSTAKA

Abied. (2010). Penalnganan Limbah Asam Asetat. http:i/wwrv.w3.ore/TRJ xhtmll/DTDixhtmll-transitional.dtd. Diakses

tanggal

ll

April 2011.

Alamsyah, T.S. 1991. Peranan fermentasi dalarnpengolahan

biii

kakao kering. Suatu Tinjauan. Berita Perkebunan,

I

(2) :

97_t 03.

Arnin, S. (20()4). Penlingnya Proses Fermentasi

Biii

Kakao. http://wwu,.iptek.net.id/ ind/terapan/cocoa_idx.php'?doc=a5.

n:^1,^^^,^---^t _{Uldh5s) trlltSSdl lJ I qUltl.tll zt,va.}r l D^L--,^-: lnrr/

Anonymous. (201l). Asam Asetat. http://id.wikipedia.ore/wikilAsarn asetat. Diakses tanggal 11 April 2011.

Case, C.L.

(2004).

The Microbiology

of

Chocolate. htto://smccd.net'accountsi caseichocolate.htrnl. Diakses tanggai

ll{

Maret 2004.

Clrong, C.F., R. Shepherd and Y.C. Foon. (1978). Mitigation of cocoa bean acidity-fermentary investigations. Proceedings

o{Thc lnrernatktnal ('<lrfcrcttce on Cococt ctntl (-oconrrt, KualalumTrur: 537-560.

Ditjen Perkebunan. (201

l).

Statistik Perkebunan Indonesia. Ditjen Perkebunan Deptan RI, Jakarta.

Galr.ez, S.L., G. Loiseau, J.L. Paredes,

M.l

Barel and J.P. Guiraud. (2007). Study on the rnicroflora and biochemistry

of

cocoa fermentation in the Dominican Republic. Intemational Jtturnul oJ'Food Miuobiologl,, 114: 124-130.

Ganda-Putra. G.P., Harijono, S. Kumalaningsih dan Aulani'arn. (2008). Optimasi kondisi depolimerisasi pulp

biii

kakao oleh enzinr poligalakturonase endo.jinus. .Iurnal Teknik Industri 9 (1): 24-34 (Terukredit(]si).

Guritno. P. dan B. Hardjosurvito. (1984). Keasaman dan kadar lernak serta kadar asarn amino: pengaruh suhu pengeringan

ferhadapnya. l,lenara Perkebunan, 52 (5u)

:

189-192.

Haryadi dan

id.

Supriyanio.

(i99i).

Pengoiahan Kakao Nleniacii BahatPangan. Pusat AniarUniversiias. Universiias Gadrah

Mada, Yogyakarta.

James, C.S. (1995). Analytical Chernistry of Foods. Biackie Academic & Professional, London.

Lopez, A.S. ( 1986). Chemical change occurring during the processing of cacao. Procaecling of The Cacao Biorechnolagl,

,lj'mlxtsium. Dept. Of Food Science College of Agricultutre, The Pennsylvania State University, Pennsyivania, USA.

Said. M.B. and R.J. Sarnarakhody. (1984). Cocoa fermentation: effect of surface area. &equency of turning and depth

of

cocoa nusses. Proceeding o/'International (.'on{erence on ('<tco cmd Coconut. Kwlulumpur,S33-544.

Said. M.B., M.P.G.S. Jayawardena, R.J. Samarakhody and W.T. Parera. (1990). Preconditioning of fresh cocoa beans prior

to lbrmentation to improve quality : A commercial approach. The Planter, 66

:

332-315.

Schwan,R.F.(1998).Cocoafermentationsconductedwithadeflnedmicrobial cocktailinoculum. Appl.En;-ironMicrohktl.,

64 (4) : 1177-t483.

Sulistyowati. (1988)- Keasaman biii kal,ao dan rnasalahnya. Pelita Perkebunan, 3 (4)

:

151-158.

Tomlins, K.I., D.M. Baker, P. Daplyn and D. Adomako. (1993). E{Iect of fermentation and drying practices on the chemical

and physicai profiies of Ghana cocoa. Food Che m., 46 G) : 257-263.

Yusianto dan

T.

Wahl'udi. (1991). Peningkatan mutu

biii

kakao lindak dengan beberapa metode pengolahan. Prosiding

Konpe rensi Na.tional Kqkao

III,

Medan: [t7 - 99.