LAJU KENAIKAN FFA SELAMA PROSES PENGGORENGAN PADA PEMBUATAN SARIMIE GELAS DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE CIBITUNG

(1)

i

LAJU KENAIKAN FFA SELAMA PROSES PENGGORENGAN PADA PEMBUATAN SARIMIE GELAS DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR

TBK. DIVISI NOODLE CIBITUNG

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh:

Jessica Stephanie NIM : 16.I1.0132

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

(2)

ii

(3)

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan rahmat-Nya, Laporan Kerja Praktek dengan judul “LAJU KENAIKAN FFA MINYAK GORENG SELAMA PROSES PENGGORENGAN PADA PEMUATAN SARIMIE GELAS DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE CIBITUNG” dapat diselesaikan. Selesainya laporan kerja praktek ini merupakan salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Dalam penulisan laporan kerja praktek ini terdapat beberapa kesulitan dan hambatan, namun adanya dukungan dari beberbagai pihak membuat laporan ini dapat terselesaikan.

Dengan terselesaikannya laporan ini, disampaikan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Petanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan kesempatan untuk melakukan Kerja Praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cibitung.

2. Ibu Meiliana, S. GZ, MS selaku Dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu dalam pembuatan proposal

3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih ST, MSc selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing dan membantu dalam pembuatan Laporan Kerja Praktek ini.

4. Bapak M. Lulu Waluya selaku Manager BPDQC di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cibitung yang telah mengizinkan Kerja Praktek ini dilaksanakan.

5. Bapak Nendro Prasetyo selaku Supervisor Process serta pembimbing lapangan yang sudah membimbing dalam penyusunan laporan ini.

6. Bapak Antonius Ari Pramono selaku Supervisor Raw Material dan Finish Good serta pembimbing lapangan yang sudah membimbing dalam penyusunan laporan ini.

7. Bapak Yahya Komarudin dan Bapak Ahmad Adiat selaku Admin QC Raw Material

8. Bapak Melvin dan Bapak Yedi selaku Admin QC Process

(4)

iv

9. Bapak Yulian, Bapak Rusman, Bapak Faruq, Bapak Frankie dan Bapak Fajar selaku QC Raw Material Field

10. Bapak Indra, Bapak Rahmat, Bapak Arif, Bapak Irfan selaku QC Process Field 11. Bapak David selaku QC Finish Good Field

12. Ibu Puji Lestari, Bapak Firgi dan Bapak Wahid selaku QC Raw Material Analyst 13. Bapak Ruslan, Bapak Adi dan Bapak Saryono selaku QC Process Analyst

14. Seluruh QC Field Raw Material, Process dan Finish Good yang telah membantu dalam pembuatan laporan ini.

Dalam penyusunan dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, disadari bahwa laporan yang sudah disusun masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Maka dari itu, diharapkan adanya kritik dan saran dari para pembaca untuk membangun. Akhir kata, dengan adanya laporan Kerja Praktek ini diharapkan dapat bermanfaat dan mampu menambah pengetahuan bagi pembaca dan segala pihak.

Cibitung, 31 Januari 2019

Jessica Stephanie

(5)

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN...ii

KATA PENGANTAR...iii

DAFTAR ISI...v

DAFTAR TABEL...7

DAFTAR GRAFIK...8

DAFTAR GAMBAR...9

BAB I...10

PENDAHULUAN...10

1.1.Latar Belakang...10

1.2.Tujuan Kerja Praktek...10

1.3.Waktu dan Lokasi Kerja Praktek...11

1.4.Metodologi Kerja Praktek...11

BAB II...12

2.1. Sejarah Perusahaan...12

2.2. Letak Geografis Perusahaan...12

2.3. Struktur Perusahaan...13

2.4. Ketenagakerjaan...15

2.5. Visi, Misi dan Nilai Perusahaan...16

2.6. Logo Perusahaan...16

BAB III...18

3.1. Jenis Produk...18

BAB IV...22

PENGAWASAN MUTU...22

4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku...22

4.2. Pengawasan Mutu Proses...25

4.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi...27

BAB V...29

LAJU KENAIKAN FFA MINYAK SELAMA PROSES PENGGORENGAN PADA

PEMBUATAN SARIMIE GELAS DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK.

DIVISI NOODLE CIBITUNG...29

(6)

vi

5.1. Tujuan Penelitian...29

5.2. Materi Metode...29

5.3. Hasil Pengamatan...30

5.4. Pembahasan...35

BAB VI...40

PENUTUP……...40

6.1. Kesimpulan...40

6.2. Saran……...40

BAB VII...41

DAFTAR PUSTAKA...41

BAB VIII...44

LAMPIRAN...44

8.1. Perhitungan...44

(7)

7 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Parameter Penggorengan………30

Tabel 2. Kadar FFA Minyak Goreng………31

Tabel 3. Kadar Air Minyak Goreng……….32

(8)

8 DAFTAR GRAFIK

Grafik 1. Kadar FFA Minyak Goreng……….34

Grafik 2. Kadar Air Minyak Goreng………...……34

Grafik 3. Kadar FFA dan Air Minyak Goreng………...…….35

(9)

9 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk………17

Gambar 2. Produk Indomie………..18

Gambar 3. Produk Supermi………..19

Gambar 4. Produk Sarimi……….19

Gambar 5. Produk Sakura………20

Gambar 6. Produk Pop Mie………..20

Gambar 7. Produk Mi Telur Cap 3 Ayam……….21

(10)

10 BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang

Perkembangan teknologi terus berjalan beriringan dengan berkembangnya jaman demi meningkatkan kesejahteraan masyarakat secara luas. Teknologi yang kian berkembang khususnya dalam bidang pangan menuntut calon pekerja yang mampu mengatasi perubahan yang terjadi. Dalam upaya mempersiapkan diri dengan menambah ilmu dan pengalaman kerja dalam bidang pangan maka mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata diwajibkan untuk mengikuti Kerja Praktek (KP). Selama lima semester, banyak pengetahuan terkait dunia pangan secara garis besar yang sudah diterima secara teori selama berlangsungnya proses perkuliahan termasuk karakteristik bahan serta pengolahan pangan. Dalam upaya menambah pengalaman serta pemahaman ilmu, teori perkuliahan dituangkan dalam kegiatan praktikum dalam laboratorium. Namun, ilmu yang didapatkan selama kuliah disadari masih belum cukup khususnya dalam hal wawasan serta pengalaman tentang keadaan serta lingkungan kerja yang kelak akan ditekuni setelah lulus. Kerja Praktek yang dilaksanakan diharapkan dapat memperbanyak ilmu sehingga knowledge gap antara calon Sarjana Teknologi Pangan dengan kebutuhan industi pangan semakin kecil.

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle merupakan salah satu perusahaan besar di Indonesia yang berkecimpung dibidang industri pangan yang memiliki reputasi yang baik di pandangan masyarakat serta terus memberikan inovasi dalam produknya.

Alasan dipilihnya PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle adalah karena perusahaan tersebut merupakan perusahaan pangan terkuat dan terbesar, serta terus melahirkan produk inovatif.

1.2.Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dilakukannya Kerja Praktek ini antara lain:

- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan - Mengenal serta mendapat gambaran tentang situasi dunia kerja

- Menambah pengetahuan terkait bidang pangan

(11)

- Mengetahui masalah-masalah dalam bidang pangan yang terjadi di lapangan serta belajar menemukan solusi untuk menyelesaikan.

1.3.Waktu dan Lokasi Kerja Praktek

Kerja praktek dilakukan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle bagian Quality Control (QC), Cibitung yang dilaksanakan pada tanggal 2 Januari 2019 sampai dengan 4 Februari 2019 yang dilaksanakan dari hari senin sampai jumat pada pukul 08.00 hingga 17.00.

1.4. Metodologi Kerja Praktek

Kerja praktek ini dilakukan dengan menggunakan metode pengamatan secara langsung yang diterapkan dengan mengobservasi kegiatan yang terjadi di lapangan terutama permasalahan yang terjadi selama proses pembuatan mie instan. Metode lain yang dilakukan ialah wawancara kepada pembimbing lapangan dan para karyawan PT.

Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Cibitung.

(12)

12 BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah perusahaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. pertama kali didirikan pada bulan Mei 1992 yang bertempat di Bandung dengan nama PT. Inti Pangan Persada yang merupakan salah satu cabang dari PT. Sanmaru Food Manufacturing Company Ltd. yang berlokasi di Jakarta. Kemudian terjadi penggabungan dari beberapa anak perusahaan yang berada dalam lingkup Indofood Group, sehingga terjadi perubahan nama menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yang bergerak di bidang industri makanan olahan khususnya mie instan. CBP merupakan singkatan dari Consumer Branded Products. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Cabang Cibitung sekarang merupakan salah satu cabang terbesar di Indonesia yang merupakan salah satu cabang dari PT. Indofood yang berada di Jl. Jendral Sudirman, Jakarta Pusat. Dalam PT. Indofood CBP Sukses Makmur yang berlokasi di Cikarang sudah memiliki tiga pabrik yang memiliki total luas area sebesar 25,75 hektar. Pabrik pertama dibangun pada tahun 1992, kemudian pada tahun 1996 dibangun pabrik kedua dan pabrik ketiga dibangun pada tahun 2001.

2.2. Letak geografis perusahaan

Letak geografis PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Cibitung berlokasi di Kampung Jarakosta, Desa Sukadanau RT. 005/02 No. 1 PO.BOX. 284 Cibitung-Bekasi 17520, Jawa Barat, Indonesia. Batas wilayah PT. Indofood CBP Sukses Makmut Tbk. Divisi Noodle Cabang Cibitung adalah:

 Sebelah Utara : Pabrik Kecap Indo Sentra Pelangi

 Sebelah Timur : Jalan raya dari Kampung Jarakosta

 Sebelah Selatan : Pabrik Gas Samator

 Sebelah Barat : Perumahan penduduk, jalan tol dan sawah

Pabrik berlokasi persis di pinggir jalan dan dekat dengan pemukiman warga, namun tetap

dalam kawasan industri. Tempat ini strategis dalam pengangkutan dan pendistribusian

barang, karena perusahaan berlokasi dekat dengan Kalimalang, serta memudahkan para

pekerja yang tidak memiliki tempat tinggal karena dekat dengan pemukiman warga dan

(13)

terdapat banyak kost-kostan. Pabrik memiliki luas area sekitar 25,75 hektar dengan adanya beberapa fasilitas seperti kantin, masjid, koperasi karyawan, bank dan ATM BCA, poliklinik dan lapangan olahraga.

2.3. Struktur perusahaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Cibitung memiliki

struktur organisasi seperti bagan dibawah

(14)

14

(15)

2.3.1. General Manager (GM)

General Manager adalah kepala cabang yang membawahi semua bagian.

2.3.2. Factory Manager (FM)

Factory Manager membawahi empat sub departemen yaitu Production Manager yang bertugas dalam kegiatan produksi, Warehouse Manager yang berperan dalam persediaan bahan baku dan produk, Technic Manager bertugas dalam perawatan serta perbaikan mesin-mesin produksi, dan PPIC Supervisor akan melakukan perencanaan produksi dan persediaan bahan baku.

2.3.3. Branch Process Development & Quality Control Manager (BPDQCM)

BPDQCM merupakan departemen yang bertanggung jawab terhadap pengawasan mutu produk serta bahan baku dan juga mengendalikan proses produksi.

2.3.4. Finance and Accounting Manager (FAM)

Finance and Accounting Manager berperan dalam bagian keuangan perusahaan.

2.3.5. Branch Human Resources Manager (BHRM)

Branch Human Resources Manager bertugas dalam menangani sumber daya manusia yang terdapat dalam perusahaan.

2.3.6. Area Sales and Production Manager (ASPM)

ASPM merupakan departemen yang bertanggung jawab dalam bagian penjualan produk dan promosi.

2.4. Ketenagakerjaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Cibitung pada tahun 2018

memiliki pekerja kurang lebih sebanyak 2.662. Pekerja di PT. Indofood di Cibitung dibagi

menjadi dua yakni staff dan non-staff. Untuk staff, diberikan pilihan jam kerja yaitu kerja

5 hari berarti bekerja dari senin sampai jumat, jam 08.00 WIB – 17.00 WIB atau bekerja

6 hari dari senin sampai sabtu, jam 08.00 WIB – 16.00 WIB. Sedangkan untuk pekerja

non-staff memiliki pergantian yang dibagi menjadi tiga bagian yaitu shift satu yaitu jam

(16)

16 06.30 WIB – 14.00 WIB kemudian dilanjutkan dengan shift dua yaitu jam 14.00 WIB – 21.30 WIB dan digantikan dengan shift tiga yaitu jam 21.30 WIB – 05.00 WIB.

Sedangkan untuk hari minggu dan hari-hari besar, diberikan libur kepada pekerja.

2.5. Visi, Misi dan Nilai perusahaan 2.5.1. Visi perusahaan

Visi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Cibitung adalah menjadi produsen barang-barang konsumsi yang terkemuka.

2.5.2. Misi perusahaan

Misi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Cibitung adalah

 Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan merek-merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.

 Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan.

 Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi kami.

 Memberikan konstribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan.

 Meningkatkan stakeholders’ value secara berkesinambungan.

2.5.3. Nilai Perusahaan

Nilai dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Cibitung adalah dengan disiplin sebagai dasar cara hidup kita; Kami menjalankan bisnis kami dengan integritas; Kami memperlakukan para pemangku kepentingan dengan hormat; dan bersama-sama kita bersatu untuk mengupayakan keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan.

2.6. Logo Perusahaan

Logo dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Cibitung dapat

dilihat pada Gambar 1. yang menggunakan dua warna dasar yaitu biru dan merah, dengan

adanya pencitraan grafis pada huruf. Biru melambangan geografis Indonesia sebagai

Negara kepulauan, sedangkan merah berarti semangat.

(17)

Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

(18)

18 BAB III

SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk

Produk mie instan yang di produksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Cibitung dapat dibagi menjadi tiga kategori yaitu Normal Noodle, Cup Noodle dan Dried Noodle.

3.1.1. Normal Noodle 3.1.1.1. Indomie

Indomie merupakan merek mie instan terbesar yang ada di Indonesia. Indomie mengeluarkan varian rasa pertama yaitu rasa kaldu ayam pada tahun 1972, kemudian pada tahun 1982 dikeluarkan rasa baru yaitu Indomie kuah rasa kari ayam, dan pada 1983 indomie meluncurkan indomie goreng. Varian rasa terus berkembang dan sampai kini Indomie sudah mengluarkan berbagai rasa seperti Indomie goreng rasa rendang, soto special, cabe ijo, iga penyet, dan lain sebagainya. Sedangan variasi pada Indomie kuah antara lain ayam bawang, baso sapi, soto special, soto mie, dan lain sebagainya. Beberapa varian rasa Indomie dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Produk Indomie

3.1.1.2. Supermi

Supermi merupakan salah satu produk mie instan yang pertama kali dipasarkan pada

tahun 1968 sebagai mie instan serbaguna. Kemudian Supermi meluncurkan mie instan

berbumbu pertama dengan rasa kaldu ayam pada tahun 1976. Hingga sekarang terdapat

beberapa macam varian rasa Supermi seperti sop buntut, ayam special, ayam bawang, dan

lain sebagainya. Beberapa varian rasa Supermi dapat dilihat pada Gambar 3.

(19)

Gambar 3. Produk Supermi

3.1.1.3. Sarimi

Sarimi merupakan produk mie instan yang diproduksi pada tahun 1982 dan pembuatan mascot kemasan pada tahun 2012. Terdapat beberapa varian rasa dari produk Sarimi seperti Sarimi rasa soto koya, Sarimi goreng ayam kecap, Sarimi rasa ayam bawang, Sarimi goreng ayam kremes, dan lain-lain. Produk yang dipasarkan oleh Sarimie dibagi menjadi dua yaitu isi satu (single) dan isi dua. Beberapa macam varian rasa dari Sarimi dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Produk Sarimi

3.1.1.4. Sakura

Mie Sakura merupakan salah satu produk mie instan yang memiliki beberapa varian rasa

seperti Sakura rasa kaldu ayam, Sakura rasa baso sapi, Sakura ayam kecap pedas, Sakura

rasa ayam goreng, Sakura mi goreng, dan lain-lain. Beberapa varian rasa mie instan

Sakura dapat dilihat pada Gambar 5.

(20)

20 Gambar 5. Produk Sakura

3.1.2. Cup Noodle 3.1.2.1. Pop Mie

Pop Mie merupakan produk mie instan dengan kemasan cup yang pertama kali dipasarkan pada tahun 1987. Pop Mie dapat dibagi menjadi dua porsi yaitu porsi mini dan porsi jumbo dengan adanya beberapa varian rasa seperti Pop Mie goreng special, Pop Mie rasa baso, Pop Mie goreng pedas, Pop Mie rasa ayam. Variasi rasa Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Produk Pop Mie

3.1.3. Dried Noodle

3.1.3.1. Mie Telur Cap 3 Ayam

Mie Telur Cap 3 Ayam adalah produk mie tanpa bumbu yang digunakan sebagai masakan

utama dan dapat dikreasikan sesuai keinginan. Produk Mie Telur merupakan satu-satunya

produk dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Cabang Cibitung yang pada

prosesnya tidak dilakukan penggorengan tetapi dilakukan pengeringan. Mie Telur Cap 3

Ayam terbagi menjadi 2 yaitu Mie Telur keriting dan Mie Telur bulat. Produk Mie Telur

Cap 3 Ayam dapat dilihat pada Gambar 7.

(21)

Gambar 7. Produk Mi Telur Cap 3 Ayam

(22)

22 BAB IV

PENGAWASAN MUTU

Proses produksi mie pada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cibitung diawali dengan persiapan bahan baku dilanjutkan dengan proses pembuatan mie kemudian penyimpanan dan pendistribusian. Mutu pada setiap tahapan yang dilakukan perlu dikendalikan, maka dilakukan pengendalian mutu yang bertujuan untuk mengukur kinerja dari sebuah produk yang kemudian akan dibandingkan dengan standar serta spesifikasi produk. Jika terjadi penyimpangan maka dilanjutkan dengan perlakuan koreksi. Terdapat beberapa standar mutu seperti standar mutu bahan baku, proses produksi dan produk jadi. Pengendalian mutu pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur TBK Divisi Noodle Cibitung dilakukan dengan bertahap yakni IQC (Incoming quality control) dilanjutkan dengan PQC (Processing quality control) dan OQC (Outgoing quality control).

4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku

IQC (incoming quality control) ialah pengendalian mutu pada bahan baku yang digunakan. Bahan baku merupakan bahan yang digunakan dalam proses produksi sehingga menghasilkan produk jadi (Herawati dan Mulyani, 2016). Bahan baku dapat dibagi menjadi bahan baku utama, seasoning, ingredient dan pengemas. Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu, minyak dan air. Semua bahan baku yang datang harus melewati beberapa tahapan seperti pemberian surat jalan ke loket QC kemudian dicatat dalam log book dan penulisan COA (certificate of analysis). Kemudian sampel bahan diambil berdasarkan aturan yang sudah ditetapkan yakni military standard S-2 dengan nilai AQL (accept quality level) 65% dan A/P (accept/reject) sebesar 2/3.

Berdasarkan military standard yang berlaku, bila barang yang diterima sebanyak < 35

000 pcs maka sampel diambil sebanyak 8 pcs sedangkan barang sebanyak > 35 000 pcs

maka sampel yang dibutuhkan ialah 13 pcs. Sedangkan untuk bahan yang berada dalam

tangki seperti tepung terigu curah dan minyak goreng, sampel diambil dengan cara

menaiki tangki. Sampel tepung terigu curah diambil sebanyak 8 kg sedangkan minyak

goreng yang diambil sebagai sampel sebanyak 100-200 ml.

(23)

4.1.1. Bahan Baku Utama 4.1.1.1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan salah satu bahan dasar yang didalamnya terkandung protein gluten. Gluten yang terkandung dalam tepung terigu berfungsi untuk membuat untaian mie tidak terputus karena memiliki sifat yang elastis. Tepung terigu sendiri dapat dibedakan berdasarkan kadar proteinnya yakni tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang dan tepung terigu protein rendah (Sihotang, 2015). Tepung terigu yang datang dari produsen dibagi menjadi 2 jenis yakni tepung terigu zak dan tepung terigu curah. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu segitiga hijau, tepung terigu segitiga biru dan tepung terigu cakra. Kriteria penilaian mutu tepung terigu adalah kehalalan produk, fisik, organoleptik dan kimia. Uji fisik pada tepung terigu zak ialah kebersihan, tidak basah, tidak bocor, jahitan, label kode produksi serta berat brutto pada kantong. Sedangkan uji fisik pada tepung terigu curah adalah segel dan batas umur.

Organoleptik tepung terigu yang diuji adalah warna tepung dan gluten, bau dan bentuk powder. Uji kimiawi antara lain kadar abu, air, gluten dan iron spot.

4.1.1.2. Minyak

Minyak berfungsi sebagai medium dalam proses frying karena minyak mampu menghantarkan panas, selain itu minyak dapat meningkatkan jumlah kalori dan rasa gurih. Semua minyak yang baru datang harus dipastikan masih tersegel. Untuk menentukan mutu minyak perlu dilakukan uji berdasarkan kehalalan produk, fisik, organoleptik dan kimia. Uji fisik yang dilakukan adalah segel tangki. Uji organoleptic yang dilakukan antara lain warna minyak goreng, bentuk cair dan bau. Uji kimiawi pada minyak dapat dibagi menjadi dua yaitu pengujian saat datang dan untuk monitoring. Uji kimia minyak yang dilakukan pada saat datang adalah FFA (free fatty acid) dan POV (peroxide value), berbeda dengan monitoring yang menguji kandungan logam dan bilangan iod. Terdapat dua jenis minyak yang digunakan yakni minyak olein dan minyak RBDPO (refined, bleached and deodorized palm oil).

4.1.1.2.1. RBDPO

Minyak Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil (RBDPO) adalah minyak kelapa

sawit yang sudah melewati proses penyulingan, bleaching, deodorization dan

(24)

24 penyaringan. Minyak ini mengandung lebih banyak stearat, akan beku pada suhu ruang dan memiliki struktur kimia yang lebih panjang dan memiliki laju kenaikan FFA yang lebih lambat sehingga digunakan dalam pembuatan mie lokal.

4.1.1.2.1. Minyak olein

Minyak oleat merupakan ampas yang dihasilkan dari proses penyaringan minyak kelapa sawit. Minyak olein akan tetap cair pada suhu ruang. Minyak ini akan mengalami kerusakan yang lebih cepat namun memiliki vitamin dan beta-karoten yang lebih tinggi sehingga digunakan dalam pembuatan mie ekspor.

4.1.1.3. Air

Air yang digunakan bersumber dari pam dan sumur. Air berfungsi untuk mereaksikan gluten dengan karbohidrat sehingga terbentuk sifat gluten dan untuk menjaga untaian mie agar tidak gampang patah. Air dianalisa secara kehalalan produk, organoleptik dan kimia.

Organoleptik yang diuji antara lain ialah warna dan aroma. Pengujian kimia yang dilakukan pada air ialah pengujian terhadap pH. Sedangkan untuk memonitor air dilakukan satu minggu sekali dengan menganalisa TDS (total dissolved solid), kekeruhan dan nitrit.

4.1.1.4. Ingredients

Ingredients merupakan bahan-bahan pembentuk alkali termasuk antioksidan, penstabil, pengemulsi, penguat rasa, pengental, pengatur keasaman dan lain sebagainya. Ingredients mengikuti aturan FEFO (first expired first out). Untuk pengukuran ingredient dilakukan pengukuran terhadap kehalalan produk, fisik, organoleptic dan fisik/kimia. Uji fisik yang dilakukan ialah batas umur, segel, kode produksi, label, kemasan dan berat brutto. Uji organoleptic yang diamati antara lain adalah bilangan asam, acidity maksimum, bilangan iod, FFA, kadar abu, kadar air, kadar air monohidrat, NaCl, loss on drying, pH, POV, total gula, viskositas dan kadar kotoran.

4.1.1.5. Seasoning

Seasoning merupakan bumbu yang ada didalam produk mie instan. Seasoning sendiri

terbagi menjadi 3 yaitu seasoning bumbu, seasoning oil dan seasoning solid ingredient.

(25)

Ketiga seasoning tersebut dianalisa berdasarkan kehalalan produk, karton/kemasan, etiket, kesesuaian isi, organoleptic dan kimia. Uji organoleptic yang diamati adalah bumbu, cabe, solid nabati dan hewani, minyak bumbu, sambal, bawang goreng dan kecap harus standar. Uji kimia yang dilakukan adalah kadar air dan FFA khusus minyak.

4.1.1.6. Pengemas dan bahan pelengkap

Kemasan berfungsi untuk menjaga kualitas produk, memudahkan distribusi, serta sebagai daya tarik konsumen.

4.1.1.6.1. Kemasan primer

Kemasan primer adalah kemasan yang kontak langsung dengan produk. Contoh dari kemasan primer dalam produk mie instan adalah etiket dan cup.

4.1.1.6.2. Kemasan sekunder

Kemasan sekunder adalah kemasan yang mengemas kemasan primer seperti karton dan five in one atau ten in one untuk produk ekspor.

4.1.1.6.3. Bahan pelengkap

Bahan pelengkap adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau digunakan dengan fungsi tertentu seperti garpu, lid seal dan seal tape.

4.2. Pengawasan Mutu Proses 4.2.1. Mixing

Proses mixing atau pencampuran bertujuan untuk membuat campuran menjadi homogen.

Terdapat beberapa bahan yang dicampur untuk membentuk mie yaitu tepung terigu, air

alkali dan air. Terdapat dua tipe wadah yang digunakan dalam proses untuk menampung

tepung terigu yakni silo dan screw. Air alkali mengandung bermacam-macam bahan,

varian rasa mie instan yang berbeda membutuhkan kandungan air alkali yang berbeda

pula. Sebelumnya, tepung terigu dan alkali yang akan digunakan disaring untuk

meminimalisir adanya benda asing ataupun cemaran dan kontaminasi. Air yang

ditambahkan berfungsi untuk membuat adonan menjadi tidak perah. Kemudian bahan-

bahan tersebut dicampur dalam mixer selama 12 menit dengan kecepatan tertentu.

(26)

26 Adonan yang sudah jadi kemudian akan masuk dipenampungan sementara yang disebut dengan feeder. Pada proses pencampuran perlu dilakukan pengecekkan terhadap kadar air adonan dan cemaran.

4.2.2. Pressing, Slitting dan Waving

Adonan yang sudah ditampung dalam feeder kemudian dipres dengan menggunakan roll press. Terdapat 8 tingkatakan pengepressan, hal ini bertujuan untuk mendapatkan tebal lembaran yang sesuai dengan standar. Standar yang digunakan pada ketebalan lembaran adalah 1,15 ± 0,03 untuk penggunaan alat slitter 22. Kemudian dilanjutkan dengan slitting yang akan membentuk untaian mie, standar untaian mie yang digunakan adalah 70-76 untuk alat slitter 22. Kemudian dilanjutkan dengan proses waving atau membuat untaian mie menjadi bergelombang.

4.2.3. Steaming

Mie yang sudah dipress kemudan dikukus dengan menggunakan uap panas pada steam box yang berasal dari boiler. Pengukusan dilakukan selama 1,5-2 menit dengan tekanan uap masuk sebesar 0,04 dan tekanan uap keluar sebesar 0,06. Tekanan uap harus selalu diperhatikan, apabila tekanan uap yang digunakan tidak sesuai dengan tekanan uap yang dibutuhkan maka mie yang dihasilkan tidak akan sempurna.

4.2.4. Cutting dan Folding

Setelah mie keluar dari proses steaming, mie kemudian dipotong dengan menggunakan cutter dan langsung dilipat menjadi dua bagian dengan menggunakan folder. Mie yang dihasilkan akan masuk kedalam wadah-wadah persegi yang sudah sesuai dengan ukuran mie. Pada tahap ini perlu diperhatikan kecepatan dari cutter dan folder. Perlu dilakukan penimbangan berat basah pada proses ini dengan dilakukannya pengambilan pada 1 jalur sebanyak 8 pieces.

4.2.5. Frying

Frying merupakan proses penggorengan mie kedalam minyak panas. Suhu minyak yang

digunakan dibagi menjadi tiga yaitu suhu awal sebesar 120ºC, suhu mid/tengah sebesar

130ºC dan suhu akhir sebesar 150ºC. Proses penggorengan berfungsi untuk mengurangi

(27)

kadar air dalam mie sehingga dapat memperpanjang umur simpan mie dan membuat mie menjadi lebih matang. Pada proses frying perlu diperhatikan level minyak dan kecepatan yang digunakan untuk menentukan waktu penggorengan. Pada proses frying juga perlu adanya perhatian terhadap bukaan valve, FFA dan AV (acid value). Untuk menjaga kualitas minyak goreng, maka ditambahkan antioksidan kedalamnya.

4.2.6. Cooling

Setelah pemasakan mie, dilakukan pendinginan yang bertujuan untuk mempersiapkan mie sebelum di packing. Proses cooling dilakukan dengan menggunakan blower untuk menghilangkan udara panas yang ada pada mie sehingga proses pendingan akan berlangsung lebih cepat. Standar suhu mie yang keluar dari proses cooling berkisar antara 40-43ºC. Pada proses cooling perlu diperhatikan waktu pendingan yang dilakukan.

Kemudian perlu dilakukan pengujian kadar air mie dengan cara mengambil sampel sebanyak 24 pieces yang berasal dari 3 jalur. Dilakukan juga penimbangan berat kering untuk mengetahui penyusutan berat yang terjadi.

4.2.7. Packing

Packing dilakukan setelah mie keluar dari cooler dengan tahap pertama yaitu memasukkan bumbu dan minyak bumbu dengan menggunakan dengan menggunakan mesin yang sekaligus memotong bumbu dan minyak bumbu tersebut. Kemudian dilanjutkan dengan mengemas dengan etiket yang diikuti dengan mengemas dengan karton. Pada pengemas etiket dan karton perlu diperhatikan kode produksi, lakban dan kesesuain pengemas.

4.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi

Setelah mie selesai diproduksi akan dilakukan pengecekan mutu pada produk yang sudah

jadi. Terdapat beberapa kriteria pada pengawasan mutu produk jadi, seperti kehalalan,

fisik, organoleptic dan kimia. Uji fisik diamati pada kemasan plagban, kode produksi

pada karton dan etiket, cetakan, design, etiket, kondisi sealing dan kelengkapan produk

seperti seasoning yang terdapat pada mie instan. Pada uji organoleptik, terdapat beberapa

bahan yang dianalisa seperti mi, bumbu, SI (solid ingredient), bawang goreng, minyak

(28)

28 bumbu, kecap, sambal dan cabe. Sedangkan uji kimiawi produk jadi mencangkup kadar

air dan AV (acid value) pada mie yang harus sesuai standar.

(29)

29 BAB V

LAJU KENAIKAN FFA MINYAK SELAMA PROSES PENGGORENGAN PADA PEMBUATAN SARIMIE GELAS DI PT INDOFOOD CBP SUKSES

MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE CIBITUNG

5.1. Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai FFA dan kadar air pada minyak, serta mengetahui laju kenaikan FFA pada minyak dalam penggorengan produk Sarimie Gelas.

5.2. Materi Metode 5.2.1. Materi 5.2.1.1. Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah jepitan besi, wadah, cawan, tutup cawan, Erlenmeyer, timbangan, gelas ukur, buret digital, pipet tetes dan oven.

5.2.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah minyak baru, minyak bekas penggorengan sarimie gelas, isopropanol, indicator PP dan 0,05 N KOH.

5.2.2. Metode

5.2.2.1. Penentuan Sampel

Sampel minyak diambil pada hari Selasa (22/1), Rabu (23/1), Kamis (24/1) dan Jumat (25/1) dibagian pabrik. Sampel minyak yang diambil ialah minyak baru yang belum digunakan untuk penggorengan pada pukul 8.00 dan minyak bekas yang sedang digunakan dalam proses penggorengan pada pukul 8.00, 10.00 dan 13.00. Pengujian terhadap sampel masing-masing dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali.

5.2.2.2. Kadar FFA

Pertama-tama dengan menggunakan gelas ukur plastik dan jepitan besi, minyak diambil

dari tangki penggorengan. Kemudian minyak didinginkan beberapa saat lalu dilanjutkan

dengan penimbangan minyak goreng sebanyak 10-15 gram dalam Erlenmeyer. Sebanyak

(30)

30 50 ml isopropanol yang sudah dinetralkan dengan KOH kemudian ditambahkan kedalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan 3-5 tetes indicator PP kemudian dititrasi dengan 0,05 N KOH hingga mencapai titik akhir titrasi yaitu warna merah muda. Banyaknya KOH yang digunakan dicatat dan dihitung dengan menggunakan rumus:

%FFA = fp × ml titran × M KOH gr sampel

Dimana, fp sebesar 25,6.

5.2.2.3. Kadar Air

Pertama-tama minyak goreng diambil dengan menggunakan gelas ukur plastik dan jepitan besi, kemudian minyak didinginkan beberapa saat dan ditimbang sebanyak 3-5 gram dalam cawan. Lalu minyak goreng dimasukan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 3 jam. Setelah 3 jam, minyak goreng diambil dan ditutup dengan tutup cawan dilanjutkan dengan pendinginan lalu ditimbang lagi. Kadar air kemudian dihitung dengan menggunakan rumus:

kadar air (%) = berat awal − berat akhir

berat sampel × 100%

5.3. Hasil Pengamatan 5.3.1. Paramaeter

Tabel 1. Parameter Penggorengan

Hari Jam Suhu Level

Minyak

Bukaan Valve

Waktu Antioksidan Minyak Baru

In Mid Out In Mid Out

Selasa 10.00 120 130 165 2 20 30 100 122 8

1120.2

13.00 115 160 170 3 20 30 100 122 8

Rabu 8.00 145 150 170 2 20 30 100 123 8

1111.9

10.00 135 140 160 1 20 30 100 122 8

13.00 130 145 165 3 20 30 100 123 8

Kamis 8.00 145 160 170 4 20 30 100 123 8

928.6 10.00 130 130 170 3 20 30 100 122 8

13.00 130 140 170 2 20 30 100 122 8

Jumat 8.00 120 140 170 4 20 30 100 125 8

970.9 10.00 120 140 170 2 20 30 100 123 8

13.00 140 145 170 3 20 30 100 123 8

(31)

Berdasarkan Tabel 1. dapat dilihat bahwa parameter bukaan valve dan antioksidan sudah ditetapkan oleh operator. Sedangkan parameter suhu, level minyak, waktu dan penggunaan minyak baru berubah-ubah. Suhu in lebih rendah daripada suhu mid, dan suhu mid lebih rendah daripada suhu out.

5.3.2. Kadar FFA

Tabel 2. Kadar FFA Minyak Goreng

Hari Ket Jam gram

Sampel

ml

Titrasi FFA Rata- Rata

Selasa Baru 8.00 14.6795 0.56 0.049

17.0571 0.66 0.050

13.9635 0.53 0.049 0.049 Bekas 10.00 12.4339 2.23 0.230

12.6662 2.22 0.224

12.1373 2.09 0.220 0.225 13.00 10.6770 2.26 0.271

15.0885 3.20 0.271

12.0227 2.49 0.265 0.269

Rabu Baru 8.00 14.0494 0.62 0.056

12.7036 0.56 0.056

12.9083 0.57 0.057 0.056 Bekas 8.00 10.9587 1.11 0.130

15.3587 1.57 0.131

10.2734 1.08 0.135 0.132 10.00 12.1152 1.16 0.123

11.9945 1.11 0.118

11.6738 1.08 0.118 0.120 13.00 11.1619 0.94 0.108

11.0194 0.90 0.105

10.4462 0.860 0.105 0.106

Kamis Baru 8.00 13.5278 0.67 0.063

12.8326 0.61 0.061

16.1714 0.77 0.061 0.062 Bekas 8.00 10.4571 0.84 0.103

10.0476 0.81 0.103

10.1868 0.80 0.101 0.102 10.00 12.7192 1.64 0.165

12.0044 1.55 0.165

12.9675 1.68 0.166 0.165

13.00 10.4679 1.49 0.182

(32)

32 Hari Ket Jam gram

Sampel

ml

Titrasi FFA

Rata- Rata

13.4218 1.89 0.180

11.7407 1.64 0.179 0.180

Jumat Baru 8.00 12.1398 0.60 0.063

11.5966 0.58 0.064

11.4968 0.55 0.061 0.063 Bekas 8.00 10.9116 1.99 0.233

11.2397 2.03 0.231

11.9630 2.10 0.225 0.230 10.00 10.2185 0.67 0.084

10.1824 0.65 0.082

11.6722 0.75 0.082 0.083 13.00 11.9626 1.10 0.118

13.2062 1.23 0.119

13.6120 1.22 0.115 0.117

Berdasarkan Tabel 2. dapat dilihat bahwa nilai rata-rata FFA tertinggi dihasilkan pada hari Selasa jam 13.00 yang menggunakan minyak bekas dengan nilai 0,269% dan nilai FFA terendah dihasilkan oleh minyak baru yang diteliti pada hari Selasa pada jam 8.00 dengan nilai sebesar 0,049%.

5.3.3. Kadar Air

Tabel 3. Kadar Air Minyak Goreng

Hari Ket Jam gram

Sampel

Sebelum Oven (g)

Sesudah Oven (g)

Kadar Air (%)

Rata- Rata Selasa Baru 8.00 4.1145 36.5264 36.5230 0.0826

4.5200 36.8588 36.8541 0.1040 4.7475 34.6161 34.6143 0.0379 0.0748 Bekas 10.00 4.7108 36.9817 36.9788 0.0616

4.0029 37.7424 37.7402 0.0550 4.6504 37.8237 37.8218 0.0409 0.0525 13.00 3.6505 45.4345 45.4330 0.0411

4.3501 56.3367 56.3323 0.1011 3.3278 40.8383 40.8377 0.0180 0.0534 Rabu Baru 8.00 4.6463 38.3867 38.3816 0.1098

3.9568 38.2012 38.2000 0.0303 4.0098 33.7513 33.7492 0.0524 0.0642 Bekas 8.00 3.7991 34.0008 33.9996 0.0316

4.7440 34.4242 34.4238 0.0084

4.2430 37.4196 37.4088 0.2545 0.0982

(33)

Hari Ket Jam Gram Sampel

Sebelum Oven (g)

Setelah Oven (g)

Kadar Air (%)

Rata- Rata 10.00 4.8788 45.0898 45.0877 0.0430

4.2930 48.6320 48.6277 0.1002 4.5583 47.2836 47.2806 0.0658 0.0697 13.00 4.2410 46.7637 46.7578 0.1391

4.8229 43.7831 43.7808 0.0477

4.9739 48.1576 48.1544 0.0643 0.0837 Kamis Baru 8.00 4.9588 37.2293 37.2287 0.0121

4.4281 34.4043 34.4039 0.0090 4.8040 45.9825 45.9815 0.0208 0.0140 Bekas 8.00 3.7133 35.8928 35.8901 0.0727

3.9075 35.7220 35.7198 0.0563

3.7050 33.3505 33.3484 0.0567 0.0619 10.00 4.6314 47.9836 47.9828 0.0173

3.4250 46.5835 46.5816 0.0555 3.9278 43.1837 43.1825 0.0306 0.0344 13.00 3.7524 33.7734 33.7728 0.0160

3.4815 37.7279 37.7260 0.0546 3.1171 34.9302 34.9288 0.0449 0.0385 Jumat Baru 8.00 4.4866 35.2666 35.2648 0.0401

4.4684 33.7026 33.7012 0.0313 4.6302 36.6387 36.6365 0.0475 0.0397 Bekas 8.00 4.1478 34.1074 34.1051 0.0555

4.0069 37.7512 37.7491 0.0524 4.1068 37.7418 37.7399 0.0463 0.0514 10.00 4.2547 54.7992 54.7940 0.1222

3.9562 54.0940 54.0904 0.0910 4.1897 41.2910 41.2873 0.0883 0.1005 13.00 3.9834 38.0519 38.0510 0.0226

4.8628 35.6420 35.6406 0.0288

4.8239 36.6355 36.6345 0.0207 0.0240

Berdasarkan Tabel 3. dapat dilihat bahwa nilai rata-rata kadar air tertinggi dihasilkan oleh

minyak bekas pada hari Jumat jam 10.00 yang bernilai 0,1005%. Sedangkan kadar air

terendah dihasilkan oleh minyak baru pada hari Kamis jam 8.00 dengan nilai sebesar

0,0140%.

(34)

34 5.3.4. Grafik

5.3.4.1. Kadar FFA Minyak Goreng

Grafik 1. Kadar FFA Minyak Goreng

Berdasarkan Grafik 1. dapat dilihat bahwa kadar FFA minyak goreng yang teramati menghasilkan garis linear, namun terdapat beberapa titik yang melenceng dari garis seperti pada hari Selasa dan Jumat.

5.3.4.2. Kadar Air Minyak Goreng

Grafik 2. Kadar Air Minyak Goreng

(35)

Berdasarkan Grafik 2. dapat dilihat bahwa kadar air pada minyak goreng yang teramati menghasilkan nilai yang relatif stabil sehingga menghasilkan garis linear, namun pada hari Jumat kadar air mengalami penyimpangan.

5.3.4.3. Kadar FFA dan Air Minyak Goreng

Grafik 3. Kadar FFA dan Air Minyak Goreng

Berdasarkan Grafik 3. dapat dilihat bahwa nilai FFA dan nilai kadar air memiliki hubungan yang berbanding lurus, yakni keduanya memiliki garis yang menurun.

5.4. Pembahasan

Penggorengan merupakan sebuah proses pemasakan dengan menggunakan minyak yang

menyebabkan transfer panas yang diawali dari permukaan ke medium penggorengan dan

ke permukaan bahan sehingga akan terjadi perubahan fisik dan kimia. Penggorengan juga

akan memicu proses oksidasi dan hidrolisis sehingga akan mengubah kualitas, sensori

dan nilai gizi pada minyak (Nurhasnawati, 2015). Minyak merupakan lipid berbentuk cair

sedangkan lemak merupakan lipid padat (Budijanto dan Sitanggang, 2010). Lemak dan

minyak merupakan lipid dengan sifat hidrofobil yang larut dalam pelarut nonpolar seperti

kloroform, eter dan benzene namun tidak larut dalam air. Minyak goreng berfungsi untuk

menghantarkan panas dan menyebabkan meningkatnya nilai gizi, perubahan warna

menjadi kecoklatan dan peningkatkan cita rasa (Yuarini, 2018). Minyak yang baik

(36)

36 memiliki ciri-ciri seperti berwarna putih atau kuning jernih serta memiliki titik didih sebesar 26-27ºC. Terdapat beberapa faktor dalam menentukan standar mutu minyak seperti kadar kotoran dan air dalam minyak, warna, bilangan peroksida, angka asam dan kandungan asam lemak bebas. Angka asam merupakan ukuran dari jumlah asam lemak bebas. Pengukuran asam lemak bebas dilakukan dengan cara menentukan seberapa banyak miligram KOH yang digunakan dalam menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram lemak atau minyak. Sedangkan bilangan asam lemak bebas merupakan jumlah asam lemak bebas yang ada dalam lemak atau minyak setelah di hidrolisa. Angka FFA digunakan untuk menentukan ketengikan dari minyak dengan cara titrasi alkali standar (Noriko, 2012).

Pada penelitian ini dilakukan pengukuran FFA untuk melihat laju kenaikan FFA pada proses penggorengan pada produk Sarimie Gelas yang dilakukan pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Devisi Noodle Cabang Cibitung pada hari Selasa sampai Jumat.

Free fatty acid (FFA) atau asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak digunakan sebagai salah satu parameter yang menentukan kualitas minyak. Besarnya asam lemak dapat ditunjukkan dengan angka asam yang digunakan untuk pengujian tingkat ketengikan minyak akibat proses oksidasi. Semakin tinggi angka asam maka asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak juga meningkat (Sopianti, 2017).

Pada pembuatan Sarimie gelas di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Devisi Noodle Cabang Cibitung, minyak yang digunakan ialah minyak kelapa sawit. Minyak kelapa sawit banyak diaplikasikan pada industri pangan karena kadar asam lemak bebasnya yang relatif rendah sehingga menghasilkan sifat fisiko-kimia yang baik (Azeman, 2015).

Pertama-tama minyak diambil dari tangki penggorengan. Kemudian minyak didinginkan

beberapa saat lalu ditimbang sebanyak 10-15 gram dalam Erlenmeyer. Kemudian

sebanyak 50 ml isopropanol ditambahkan kedalam Erlenmeyer. Isopropanol merupakan

alkohol yang digunakan untuk melarutkan minyak yang tidak dapat larut dalam air

(Lempang, 2016). Selain itu, alcohol juga akan melarutkan asam lemak hasil dari proses

hidrolisis untuk memudahkan reaksi dengan basa KOH sehingga mampu membentuk

sabun. Lalu ditambahkan 3-5 tetes indicator PP (phenolphthalein) sebagai penentu titik

akhir titrasi, kemudian dititrasi dengan 0,05 N KOH hingga mencapai titik akhir titrasi

(37)

yaitu warna merah muda (Azizah, 2016). Penggunaan KOH didasarkan pada golongannya yakni basa kuat yang dapat digunakan untuk menghidrolisis lemak.

Sedangkan kadar air pada minyak diukur dengan menggunakan metode gravimetri yang dilakukan dengan cara penimbangan minyak sebanyak 2-5 gram kemudian dioven pada suhu 105ºC selama 3 jam dan ditimbang lagi. Prinsip dari metode ini ialah penguapan air dalam bahan dengan cara pemanasan lalu diikuti dengan penimbangan hingga berat konstan. Selisih antara bobot sebelum pemanasan dengan bobot setelah pemanasan dikatakan sebagai kadar air dalam bahan tersebut (Leviana dan Paramita, 2017).

Berdasarkan hasil dari penelitian yang sudah dilakukan, dapat dilihat bahwa pada hari Selasa (22/1) minyak goreng baru memiliki nilai FFA sebesar 0,049% dengan kadar air sebesar 0,0748%, kemudian nilai FFA mengalami peningkatan pada jam 10.00 dan 13.00, berbeda dengan kadar air yang akan menurun pada jam 10.00 dan meningkat pada jam 13.00. Pada hari tersebut diketahui penggunaan suhu in-mid-out pada proses penggorengan berturut-turut ialah 120 ºC-130 ºC-165 ºC dan 115 ºC-160 ºC-170 ºC selama 122 detik. Pada hari Rabu (23/1) minyak goreng baru memiliki nilai FFA sebesar 0,056% dan mengalami peningkatan pada jam 8.00 yang diikuti dengan penurunan pada jam 10.00 dan 13.00. Sedangkan kadar air dalam bahan mengalami peningkatan, penurunan dan kemudian diikuti dengan peningkatan. Penggunaan suhu in-mid-out pada hari berturut-turut ialah 145 ºC-150 ºC-170 ºC selama 123 detik, 135 ºC-140 ºC-160 selama 122 detik dan 130 ºC-145 ºC-165 ºC selama 123 detik. Sedangkan pada hari Kamis (24/1) dengan menggunakan suhu in-mid-out sebesar 145 ºC -150 ºC -170 ºC selama 123 detik pada jam 8.00, 130 ºC -130 ºC -170 ºC selama 122 detik pada jam 10.00 dan 130 ºC -140 ºC -170 ºC selama 122 detik pada jam 13.00 memiliki grafik yang mirip dengan hari Selasa yakni nilai FFA minyak yang mengalami peningkatan dan kadar air yang mengalami peningkatan, penurunan lalu kembali meningkat. Pada hari Jumat (25/1) kadar FFA mengalami peningkatan, penurunan dan kemudian kembali meningkat sedangkan kadar air minyak mengalami peningkatan hingga jam 10.00 dan menurun pada jam 13.00.

Pada hari Jumat, penggunaan suhu in-mid-out penggorengan pada jam 8.00, 10.00 dan

13.00 berturut-turut sebesar 120 ºC-140 ºC-170 ºC selama 125 detik, 120 ºC-140 ºC-170

ºC selama 123 detik dan 140 ºC-145 ºC-170 ºC selama 123 detik.

(38)

38 Dari hasil yang sudah ada, terdapat kenaikan nilai FFA pada minyak yang digunakan.

Nilai FFA menunjukkan tingkat rusaknya minyak akibat adanya triacilglicerol yang dipecah dan proses oksidasi asam lemak (Silalahi, 2017). Meningkatnya nilai FFA menunjukkan bahwa kualitas minyak yang digunakan semakin menurun (Sopianti, 2017).

Kerusakan dan penurunan kualitas minyak ditandai dengan timbunya bau tengik, perubahan flavor, warna menjadi gelap, kenaikan viskositas dan memburuknya nilai gizi.

Penurunan kualitas minyak beriringan dengan frekuensi penggunaan minyak goreng yang tinggi, waktu penggorengan yang lama, kadar air dalam bahan yang digoreng dan suhu penggorengan (Nurhasnawati, 2015). Oksidasi dan hidrolisis juga merupakan faktor menurunnya kualitas minyak. Penurunan kualitas minyak ditandai dengan munculnya ketengikan yang dihasilkan dari proses otooksidasi yang menghasilkan radikal bebas (Angelia, 2016). Laju oksidasi akan meningkat seiring dengan meningkatnya asam lemak tidak jenuh pada minyak selama proses penggorengan (Choe and Min, 2007). Berbeda dengan hidrolisis, hidrolisis dipicu oleh keberadaan air yang kemudian menimbulkan bau tengik dan asam lemak bebas (Karouw dan Indrawanto, 2015). Air yang berada pada minyak akan menguap dan menghidrolisis trigliserida menjadi gliserol, monogliserida, digliserida dan juga asam lemak bebas (Goswami, 2015). Hal ini dibuktikan oleh data hasil pengamatan yang cenderung meningkat seiring dengan dilakukannya proses penggorengan. Reaksi oksidasi dan hidrolisis menyebabkan pembentukan peroksida, asam lemak dengan rantai pendek serta aldehid (Budiyanto, 2016). Air yang terkandung dalam bahan dapat dikatakan sebagai kadar air yang dinyatakan dalam persen. Kadar air dapat ditentukan dengan metode gravimetric (Ulfindrayani dan Yuni, 2018). Kadar air pada minyak dapat berasal dari bahan yang digoreng. Keberadaan air dalam suatu bahan dapat digunakan dalam penentuan kecepatan kerusakan. Kandungan air yang tinggi pada bahan pada proses pemanasan minyak akan memicu kecepatan hidrolisis yang semakin meningkat sehingga akan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas (Lempang, 2016).

Namun dalam penelitian ini ditemukan pula penurunan nilai FFA dan kadar air setelah

minyak digunakan selama beberapa jam, hal ini dikarenakan adanya penarikan sebagian

minyak bekas yang diikuti dengan penambahan minyak baru sehingga nilai FFA minyak

tersebut akan mengalami penurunan. Penurunan nilai FFA juga dipengaruhi oleh adanya

penambahan antioksidan dalam minyak. Antioksidan merupakan senyawa yang

digunakan untuk mencegah atau menunda proses oksidasi lipid (Nisa, 2015). Antioksidan

(39)

dapat dibagi berdasarkan asalnya yakni alami dan sintetik. Contoh dari antioksidan alami yaitu flavonoid, asam askorbat, beta karoten dan tokoferol. Sedangkan antioksidan sintetik meliputi BHT (Butil Hidroksi Toluen), BHA (Butil Hidroksi Anisol), TBHQ (Tersier Butil Hidrokuinon) dan PG (Propil Galat). Kombinasi dari beberapa antioksidan akan menghasilkan kinerja yang lebih maksimal dibandingkan dengan penggunaan satu jenis antioksidan (Agustina, 2017).

Berdasarkan Grafik 1 dan Grafik 2 dapat dikatakan bahwa data yang dihasilkan relatif

stabil, namun terdapat beberapa titik pada grafik kadar FFA minyak goreng yang jauh

dari garis linear seperti pada hari Selasa dan Jumat dimana nilai FFA menyentuh angka

0,200. Hal ini dikarenakan pada hari Selasa diketahui memiliki suhu mid pada jam 13.00

yang paling tinggi yakni 160 ºC sedangkan hari Jumat pada pukul 8.00 menggunakan

waktu penggorengan terlama yaitu 125 detik. Namun terdapat keganjilan dimana minyak

baru paling banyak ditambahkan pada hari selasa yakni 1120,2 L, sedangkan hari Jumat

menggunakan minyak baru sebesar 970,0 L. Keduanya menggunakan minyak baru yang

lebih banyak daripada hari Kamis, namun nilai FFA pada hari Kamis lebih rendah

dibandingkan hari Selasa dan Jumat, hal ini dimungkinkan terjadi akibat penambahan

minyak baru setelah jam 13.00, hal ini dapat dilihat dari nilai FFA pada hari Rabu yang

menjadi turun. Sedangkan pada grafik kadar air, data yang dihasilkan bersifat stabil

namun ditemukan titik yang jauh dari garis linear pada hari Jumat yang memiliki

kandungan air sebesar 0,1005%. Berdasarkan semua data yang ada, dapat dikatakan

bahwa minyak goreng yang digunakan pada proses penggorengan dalam pembuatan

Sarimie Gelas dikatakan stabil dan masih memenuhi standar yang diberikan oleh

perusahaan dan juga SNI. Dimana, SNI memberikan standar untuk nilai FFA dan kadar

air minyak goreng maksimal sebesar 0,6%. Sedangkan PT. Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk. menentukan standar untuk kadar FFA minyak goreng maksimal sebesar

0,24% untuk produk Sarimie Gelas sedangkan kadar air maksimal sebesar 0,1%. Dapat

dikatakan pula bahwa semakin tinggi kadar air dalam minyak maka nilai FFA pada

minyak juga akan meningkat, hal ini mengindikasikan kualitas minyak yang semakin

menurun.

(40)

40 BAB VI PENUTUP

6.1. Kesimpulan

Pada pembuatan mie instan, bahan baku dapat dibagi menjadi bahan baku utama, ingredient, seasoning dan kemasan. Bahan baku utama meliputi tepung, air, alkali dan minyak goreng. Terdapat beberapa proses dalam pembuatan mie instan yaitu mixing, pressing, steaming, cutting, frying, cooling dan packing. Selama proses pembuatan diperlukan pengawasan mutu yang merupakan tindakan untuk menilai kinerja dari sebuah produk. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Cibitung menerapkan pengawasan mutu pada bahan baku, proses dan produk jadi. Penggorengan merupakan proses yang menggunakan minyak untuk memasak bahan. Minyak adalah lipid dengan bentuk cair yang memiliki ikatan rangkap. Suhu penggorengan, lama penggorengan, kadar air dalam minyak, proses oksidasi dan hidrolisis merupakan faktor- faktor yang mempengaruhi kualitas minyak. Kualitas minyak dapat ditentukan oleh nilai FFA dan kadar air. FFA merupakan jumlah asam lemak bebas yang ada dalam minyak setelah di hidrolisa. Hidrolisis minyak disebabkan oleh adanya air. Air dalam minyak memiliki hubungan yang berbanding lurus dengan nilai FFA dan memiliki hubungan yang berbanding terbalik dengan kualitas minyak. Standar niali FFA dan kadar air minyak goreng berdasarkan SNI maksimal sebesar 0,3%, sedangkan standar yang diterapkan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. terhadap nilai FFA minyak goreng maksimal sebesar 0,247% dan terhadap kadar air minyak maksimal sebesar 0,1%. Minyak goreng yang digunakan pada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Cibitung memiliki kulitas yang stabil dan memenuhi standar yang diberikan.

6.2. Saran

Pengujian nilai FFA dan kadar air dalam minyak yang digunakan dalam penggorengan

Sarimie Gelas pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang

Cibitung sudah memenuhi standar SNI dan perusahaan sehingga kualitasnya dapat

terjamin.

(41)

41 BAB VII DAFTAR PUSTAKA

Agustina, E. (2017). Uji Aktivitas Senyawa Antioksidan Dari Ekstrak Daun Tiin (Ficus Carica Linn) Dengan Pelarut Air, Metanol dan Campuran Metanol-Air. Vol 1 (1) : 38-47. jurnal.uinsu.ac.id/index.php/klorofil/article/download/1240/997

Angelia, I. O. (2016). Reduksi Tingkat Ketengikan Minyak Kelapa Dengan Pemberian Antioksidan Ekstrak Daun Sirih (Piper betle Linn). Jtech. Vol 4 (1): 32-36.

jurnal.poligon.ac.id/index.php/jtech/article/download/47/23/

Azeman, N. H., Yusof, N. A. and Othman, A. I. (2015). Detection of Free Fatty Acid in Crude Palm Oil. Asian Journal of Chemistry. Vol 27 (5): 1569-1573.

https://www.researchgate.net/publication/276926608_Detection_of_Free_Fatty_

Acid_in_Crude_Palm_Oil

Azizah, Z., Rasyid, R. dan Kartina, D. (2016). Pengaruh Pengulangan dan Lama Penyimpanan Terhadap Ketengikan Minyak Kelapa Dengan Metode Asam Thiobarbiturat (TBA). Jurnal Farmasi Higea. Vol 8 (2): 189-200.

https://www.jurnalfarmasihigea.org/index.php/higea/article/download/150/146

Budijanto, S. dan Sitanggang, A. B. (2010). Kajian Keamanan Pangan dan Kesehatan

Minyak Goreng. Vol 19 (4): 361-372.

jurnalpangan.com/index.php/pangan/article/view/165

Choe, E. and Min, D. B. (2007). Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal of Food

Science. Vol 72 (5): 77-86.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/j.1750-3841.2007.00352.x

Goswami, G., Bora, R. and Rathore, M. S. (2015). Oxidation of Cooking Oils Due To Repeated Frying and Human Health. International Journal of Science Technology

and Management. Vol 4 (1): 495-501.

https://www.researchgate.net/publication/282701462_OXIDATION_OF_COO KING_OILS_DUE_TO_REPEATED_FRYING_AND_HUMAN_HEALTH

Herawati, H. dan Mulyani, D. (2016). Pengaruh Kualitas Bahan Baku dan Proses Produksi Terhadap Kualitas Produk Pada UD. Tahu Rosydi Puspan Maron

Probolinggo. Hal 463-482.

https://jurnal.unej.ac.id/index.php/prosiding/article/download/3677/2867/

(42)

42 Karouw, S. dan Indrawanto, C. (2015). Perubahan Mutu Minyak Kelapa dan Minyak

Sawit Selama Penggorengan. Vol 16 (1): 1-7.

http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/palma/article/view/4375

Lempang, I. R., Fatimawali dan Palealu, N. C. (2016). Uji Kualitas Minyak Goreng Curah dan Minyak Goreng Kemasan Di Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol 5 (4): 155- 161.

https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/pharmacon/article/download/13987/13559

Leviana, W. dan Paramita, V. (2017). Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air dan Aktivitas Air Dalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma Longa) Dengan Alat Pengering

Electrical Oven. Vol 13 (2): 37-44.

https://ejournal.undip.ac.id/index.php/metana/article/download/18012/12724 Sopianti, D. S., Herlina, dan Saputra. H. T. (2017). Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

Pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator. Vol 2 (2): 100-105.

ejournal.kopertis10.or.id/index.php/katalisator/article/download/2408/853 Nisa, F. K., Kasmui dan Harjito. (2015). Uji Aktivitas Antioksidan Pada Modifikasi

Senyawa Khrisin Dengan Gugus Alkoksi Menggunakan Metode Recife Model 1

(RM 1). Jurnal MIPA. Vol 38 (2): 160-168.

https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/JM/article/view/5821/4721

Noriko, N., Elfidasari, D., Perdana, A. T., Wulandari, N. dan Wijayanti, W. (2012).

Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng Pada Penjaja Makanan di Food Court UAI. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi. Vol 1 (3):

147-154. https://jurnal.uai.ac.id/index.php/SST/article/viewFile/52/57

Nurhasnawati, H., Supriningrum, R. dan Caesariana, N. (2015). Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng Yang Digunakan Pedagang Gorengan di Jl. A. W. Sjahranie Samarinda. Jurnal Ilmiah Manuntung.

Vol 1 (1): 25-30.

https://jurnal.akfarsam.ac.id/index.php/jim_akfarsam/article/download/7/6/

Putri, R. I., Budiyanto dan Syafnil. (2016). Kajian Kualitas Minyak Goreng Pada Penggorengan Berulang Ikan Lemuru (Sadinella lemuru). Jurnal Agroindustri.

Vol 6 (1): 1-7.

https://ejournal.unib.ac.id/index.php/agroindustri/article/download/3889/pdf_36 Sihotang, S. N. J., Lubis, Z. dan Ridwansyah. (2015). Karakteristik Fisikokimia dan

Fungsional Tepung Gandum Yang Ditanam di Sumatera Utara. Jurnal Rekayasa

(43)

Pangan dan Pertanian. Vol 3 (3): 330-337.

https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/download/Siti%20Nur%20Janna/p df

Silalahi, R. L. R., Sari, D. P. dan Dewi, I. A. (2017). Pengujian Free Fatty Acid (FFA) dan Colour Untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi PT. XYZ.

Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. Vol 6(1): 41-50.

https://industria.ub.ac.id/index.php/industri/article/view/243

Ulfindrayani, I. F. dan Yuni, Q. A. (2018). Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dan Kadar Air Pada Minyak Goreng Yang Digunakan Oleh Pedagang Gorengan di Jalan Manyar Sabrangan, Mulyorejo, Surabaya. Journal of Pharmacy and

Science. Vol 3 (2): 17-22.

https://www.akfarsurabaya.ac.id/ejournal/index.php/jps/article/view/111

Yuarini, D. A. A., Putra, G., Wrasiati, L. P. dan Suryawan, A. A. P. A. (2018).

Karakteristik Minyak Goreng Bekas Yang Dihasilkan di Kota Denpasar. Scientific Journal of Food Technology. Vol 5 (1): 49-55.