STUDI PROSES PEGOLAHAN BREADED UDANG WINDU BEKU TUGAS AKHIR OLEH IRMAWATI ARHAL

(1)

STUDI PROSES PEGOLAHAN BREADED UDANG WINDU BEKU

TUGAS AKHIR

OLEH

IRMAWATI ARHAL 11 22 042

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

(2)

i

HALAMAN PENGESAHAN

STUDI PROSES PENGOLAHAN BREADED UDANG WINDU BEKU

TUGAS AKHIR

OLEH : IRMAWATI ARHAL

11 22 042

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Studi di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh :

Pembimbing I Pembimbing II

Ir Mursida, M. Si Ir. Hj Sri Udayana Tartar, M.Si NIP. 19700802 199803 1 003 NIP. 19641231 199203 1 031

Diketahui Oleh :

Direktur Ketua Jurusan

Ir. Andi Asdar Jaya, M. Si Rivaldi, ST, M.Si

(3)

ii

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Studi Proses Pengolahan Breeaded Udang Windu Beku Nama Mahasiswa : Irmawati Arhal

Nomor Pokok : 1122042

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tanggal Lulus : 20 Agustus 2014

Disahkan Oleh : Tim Penguji

1. Ir .Mursida,M.Si ( .)

2. Ir. Hj.Sri Udayana Tartar, M.Si ( .)

3. Rivaldi, ST,M.Si ( . )

(4)

iii

RINGKASAN

IRMAWATI ARHAL, 11 22 042. Studi Proses Pengolahan Breaded Udang Windu Beku. dibawah bimbingan Mursida dan Hj Sri Udayana Tartar.

Udang merupakan merupakan salah satu komoditas ekspor. Sebagai komoditi perdagangan ekspor dan meningkatnya ilmu pengetahuan yang mendorong konsumen untuk menjadi selektif dalam memilih makanan, maka udang senantiasa dituntut memiliki mutu yang prima. Pengolahan hasil perikanan memegang peranan penting karena dapat meningkatkan daya awetnya, dan juga dapat meningkatkan nilai tambah produk tersebut. Salah satu pengolahan yang dapat meningkatkan nilai tambah adalah pengolahan udang windu (Peneaus Monodon) menjadi udang berlapis tepung yang sudah dibekukan.

Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk mengkaji proses Proses Pengolahan Udang Windu (Penaeus monodon) Menjadi Produk Udang Berlapis Tepung (Breeaded) Beku. sehingga diharapkan dapat menjadi sumber informasi bagi mahasiswa khususnya mahasiswa TPHP mengenai Proses Pengolahan Udang Windu (Penaeus monodon) Menjadi Produk Udang Berlapis Tepung (Breeaded) Beku.

Penulisan tugas akhir ini berdasarkan praktek yang dilaksanakan pada bulan Februari-April 2014 di PT. Bogatama Marinusa Makassar.

Proses Pengolahan Breaded Udang Windu Beku meliputi : penerimaan bahan baku, pencucian awal, sortasi awal, pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II, sortasi II, pencucian III, pengupasan kulit udang, pencukilan usus dan pengirisan, pencucian IV, perendaman dalam larutan garam, pembalutan tepung, pembekuan IQF, pengemasan dalam bag, penimbangan, pengemasan dalam inner karton, pedeteksi logam, pengemasan dalam master kartonS dan penyimpanan beku.

(5)

iv

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan judul. STUDI PROSES PENGOLAHAN BREADED UDANG WINDU BEKU " sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada program D3 Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Dalam penulisan tugas akhir ini tidak terlepas adanya bantuan dari beberapa pihak, baik secara langsung maupun tidak langsung. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda Muh. Arba Rengge dan ibunda tercinta Halwatia, serta saudara-saudara atas segala kasih sayang serta doa restu beliau bagi keberhasilan penulis dalam menuntut ilmu. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada bapak Ir. Mursida, M.Si selaku dosen pembimbing I, ibu, Ir. Hj Sri Udayana Tartar, M.Si selaku dosen pembimbing II, yang banyak meluangkan waktunya dalam memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis. Ucapkan terimah kasih juga penulis kepada :

1. Bapak Ir. Andi Asdar Jaya, M.Si selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri pangkep.

2. Bapak Rivaldi, S.T, M.Si. selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

(6)

v

3. Pimpinan PT. Bogatama Marinusa Makassar yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM).

4. Bapak Arisal selaku pembimbing lapangan.

5. Rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan angkatan XXIV dan Seluruh rekan mahasiswa politeknik pertanian Negeri Pangkep.

Penulis menyadari bahwa penulisan tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu saran dan kritik penulis harapkan yang sifatnya membangun demi kesempurnaan tugas akhir ini. Semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi kita semua serta menjadi sumber informasi terutama dalam pengembangan dunia perikanan yang akan datang. Amin

Pangkep, Juli 2014

(7)

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ... i

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii

RINGKASAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tujuan dan Kegunaan ... 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Klasifikasi Udang (Penaeus Sp) ... 3

2.2. Komposisi Kimia Udang ... 5

2.3. Persyartan Mutu Udang ... 6

2.4. Kemunduran Mutu Udang ... 8

2.3.1. Aktifitas Enzimatis ... 10

2.4.2. Aktifitas Mikroorganisme ... 10

2.4.3. Dehidrasi ... 11

BAB III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 12

3.2. Metode Penulisan ... 12

(8)

vii

3.4. Prosedur Kerja ... 14

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHSAN 4.1. Bahan Baku Utama ... 15

4.2. Bahan Pembantu ... 15

4.3. Proses Pengolahan Udang Berlapis Tepung (Breeaded) Beku ... 16

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 24

5.2. saran ... 24

DAFTAR PUSTAKA ... 26

LAMPIRAN ... 27

(9)

viii

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Komposisi Kimia Udang ... 5

2. Komposisi Protein dan Asam Amino Esensial pada Udang ... 6

3. Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku ... 7

4. Syarat Mutu Udang Berlapis Tepung (Breaded) Beku ... 11

5. Perlatan Yang Digunakan Dalam Pengolahan Udang Breaded ... 13

6. Standar Timbangan Produk Udang Berlapis Tepung ... 18

(10)

ix

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

(11)

x

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman 1. Alur Proses Pengolahan Udang Breaded Beku s27

(12)

1

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang

Perikanan adalah suatu kegiatan perekonomian yang memanfaatkan sumber daya alam perikanan dengan menggunakan ilmu pengetahuan dan teknologi untuk kesejahteraan manusia dengan mengoptimalisasikan dan memelihara produktivitas sumber daya perikanan dan kelestarian lingkungan. Salah satu komoditas perikanan Indonesia yang sampai sekarang masih menjadi primadona adalah udang.

Udang merupakan salah satu sumber daya hayati laut yang tersedia hampir di seluruh perairan Indonesia dan merupakan salah satu komoditas ekspor andalan dari sub sector perikanan. Setiap tahunnya,terjadi peningkatan pangsa pasar ekspor udang ke Negara-negara tujuan ekspor seperti Jepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa. Udang merupakan komoditi ekspor hasil perikanan terbesar Indonesia di atas komoditas ikan tuna yang menempati urutan kedua. Dilihat dari data volume ekspor udang Indonesia ke mancanegara dari bulan Januari sampai dengan November pada tahun 2008 mencapai 158.000 ton sedangkan volume ekspor ikan tuna hanya mencapai 111.000 ton. Volume ekspor udang ini meningkat dibandingkan pada tahun 2007 yang hanya mencapai 154.747 ton (DJP2HP 2009).

Sebagai komoditi perdagangan ekspor dan meningkatnya ilmu pengetahuan yang mendorong konsumen untuk menjadi selektif dalam memilih makanan, maka udang senantiasa dituntut memiliki mutu yang prima. Dalam hal

(13)

2

ini, pengolahan hasil perikanan memegang peranan penting, sebab dengan melakukan usaha pengolahan, hasil perikanan sebagai komoditi yang sifatnya mudah rusak dan membusuk dapat ditingkatkan daya awetnya, disamping itu usaha pengolahan juga dapat meningkatkan nilai tambah produk tersebut. Salah satu pengolahan yang dapat meningkatkan nilai tambah adalah pengolahan udang windu (penaus monodon) menjadi udang berlapis tepung yang sudah dibekukan. 1.2. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengkaji proses pengolahan udang windu (Penaeus Monodon) menjadi produk udang Breeaded beku.

Kegunaan penulisan tugas akhir ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi bagi mahasiswa khususnya mahasiswa TPHP dalam melakukan pengolahan udang Breeaded beku.

(14)

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi Udang (Penaeus sp)

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Proses pembekuan udang merupakan salah satu cara pengawetan makanan karena dengan menurunkan suhu maka pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat, mencegah reaksi kimia dan aktivitas enzim. Tujuan pembekuan udang adalah mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi pada udang dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang agar suhu udang turun sampai suhu rendah yang stabil dan mengawetkan udang (Ilyas 1993). Menurut Tridiyati (2011), udang diklasifikasikan sebagai berikut: Phylum : Arthropoda

Sub Phylum : Mandibulata Class : Crustaceae Sub class : Malacostraca Ordo : Decapoda Sub ordo : Natantia Famili : Penaidae Genus : Penaeus Species : Penaeus sp

(15)

menyatu dengan dada dan bagian bada yang terdapat memiliki tubuh yang beruas

khitin

keseluruhan berat badan, daging 24

di darat. udang yang banyak terdapat di Indonesia yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang windu, udang putih dan udang dogol

air tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang galah, udang kipas

yang sedang mengalami pergantian kulit. selalu berganti kulit selama pertumbuhan.

maka pertumbuhan semakin cepat. Dalam habitatnya, udang windu dapat mencapai ukuran panjang 35 cm (Murtidjo, 1992).

Secara morfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu dengan dada dan bagian bada yang terdapat

memiliki tubuh yang beruas

khitinyang tebal dan keras. Bagian kepala beratnya keseluruhan berat badan, daging 24

Ordo Decapoda umumnya hidup di laut, beberapa di air taw

air tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang galah, udang kipasdan udang karang

Udang windu bersifat kanibal, yang menjadi sasaran utama adalah udang yang sedang mengalami pergantian kulit.

selalu berganti kulit selama pertumbuhan.

Gambar 1. Morfologi Udang (

ecara morfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu dengan dada dan bagian bada yang terdapat

memiliki tubuh yang beruas

yang tebal dan keras. Bagian kepala beratnya keseluruhan berat badan, daging 24

air tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang galah, udang n udang karang

memiliki tubuh yang beruas-ruas

yang tebal dan keras. Bagian kepala beratnya keseluruhan berat badan, daging

24-Ordo Decapoda umumnya hidup di laut, beberapa di air taw

air tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang galah, udang n udang karang (Rahmatun, 2009

dan seluruh bagian yang tebal dan keras. Bagian kepala beratnya

-41% dan kulit 17

air tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang galah, udang (Rahmatun, 2009).

Kulit udang windu tidak elastis dan selalu berganti kulit selama pertumbuhan.

Semakin cepat udang berganti kuli maka pertumbuhan semakin cepat. Dalam habitatnya, udang windu dapat mencapai ukuran panjang 35 cm (Murtidjo, 1992).

Gambar 1. Morfologi Udang (Penaeus

ecara morfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu dengan dada dan bagian bada yang terdapat ekor di belakangnya. Udang dan seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit yang tebal dan keras. Bagian kepala beratnya kurang 36

41% dan kulit 17- 23% (Purwaningsih 1995). Ordo Decapoda umumnya hidup di laut, beberapa di air taw

air tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang galah, udang

Udang windu bersifat kanibal, yang menjadi sasaran utama adalah udang Kulit udang windu tidak elastis dan Semakin cepat udang berganti kuli maka pertumbuhan semakin cepat. Dalam habitatnya, udang windu dapat mencapai ukuran panjang 35 cm (Murtidjo, 1992).

Penaeus sp)

ecara morfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang ekor di belakangnya. Udang tubuhnya tertutup kulit kurang 36-49% dari total 23% (Purwaningsih 1995). Ordo Decapoda umumnya hidup di laut, beberapa di air tawar dan sedikit di darat. udang yang banyak terdapat di Indonesia yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang windu, udang putih dan udang dogol. Sedangkan udang air tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang galah, udang

Udang windu bersifat kanibal, yang menjadi sasaran utama adalah udang Kulit udang windu tidak elastis dan Semakin cepat udang berganti kuli maka pertumbuhan semakin cepat. Dalam habitatnya, udang windu dapat

4 ecara morfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang

ekor di belakangnya. Udang tubuhnya tertutup kulit 49% dari total 23% (Purwaningsih 1995).

ar dan sedikit di darat. udang yang banyak terdapat di Indonesia yang memiliki nilai ekonomis Sedangkan udang air tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang galah, udang

Udang windu bersifat kanibal, yang menjadi sasaran utama adalah udang Kulit udang windu tidak elastis dan Semakin cepat udang berganti kulit maka pertumbuhan semakin cepat. Dalam habitatnya, udang windu dapat

(16)

5

2.2 Komposisi Kimia Udang

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi.Komposisi kimia udang dapat dilihat pada Tabel 1:

Tabel 1. Komposisi Kimia Udang

Komposisi kimia Jumlah Kadar air (%) Kadar abu (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Protein (%) Kalsium (Mg) Fosfor (Mg) Besi (Mg) Natrium (Mg) 78 3,1 1,3 0,4 16,72 161 292 2,2 418 Sumber : USDA, (2003)

Selain itu daging udang juga mempunyai asam amino esensial yang penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi dibandingkan hewan darat. Hal ini disebabkan tingginya protein pada udang dengan 18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya. Komposisi protein dan asam amino esensial yang terdapat pada udang dapat dilihat pada Tabel 2.

(17)

6

Tabel 2. Komposisi Protein dan Asam Amino Esensial pada Udang.

Komposisi Satuan Konsentrasi

Protein : - Mioplasma - Miofibril - Miostroma

Asam amino esensial : - Isoleusin - Leusin - Lisin - Metionin - Sistein - Fenilalanin - Tirosin - Treonin - Triptofan - Valin % % % g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g 32 59 5 0,985 1,612 1,768 0,572 0,228 0,858 0,676 0,822 0,283 0,956 Sumber : USDA, 2003

2.3 Persyaratan Mutu Udang

Udang sebagai salah satu produk perikanan yang memilliki sifat mudah busuk, maka penanganan yang baik mutlak diperlukan agar mutu udang tetap segar pada saat dikonsumsi. Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik (rupa, warna, bau, rasa dan tekstur) dari udang tersebut. Kemudian, ukuran dan keseragaman udang juga dapat menentukan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak karena akan mengurangi nilai dari mutu udang (Hadiwiyoto 1993). Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku dapat dilihat pada Tabel 3.

(18)

7

Tabel 3. Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku

Jenis Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik angka (1-9) minimal 7 b. Cemaran mikroba*

ALT koloni/g maksimal 5,0 x 105

Escherichia coli APM/g maksimal < 2

Salmonella APM/25g Negatif

Vibrio cholera APM/25g Negatif

Vibrio Parahaemoliticus APM/25g maksimal < 3 c. Cemaran kimia* Kloramfenikol Ppb maksimal 0 Nitrofuran Ppb maksimal 0 Tetrasiklin Ppb maksimal 100 d. Fisik

Suhu pusat, maks.

0C maksimal -18

e. Filth Jenis/jumlah maksimal 0

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2007)

Udang yang digunakan dalam industri pengolahan hanyalah udang yang memiliki mutu segar. Penilaian mutu udang dapat dilihat secara organoleptik (visual). Mutu udang sebagai bahan baku akan mempengaruhi produk akhir. Udang yang memiliki kesegaran yang baik akan menghasilkan produk akhir yang baik pula atau sebaliknya. Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu, yaitu (Hadiwiyoto 1993):

(19)

8

1. Udang yang mempunyai mutu prima atau baik sekali, yaitu udang yang benar-benar masih segar, belum ada perubahan warna, transparan dan tidak ada kotoran atau noda-nodanya.

2. Udang yang mempunyai mutu baik. Udang ini mutunya dibawah prima, ditandai dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-pecah atau retak-retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan tidak terdapat kotoran atau noda-nodanya.

3. Udang bermutu sedang. Pecah-pecah pada kulit udang lebih banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah utuh lagi, kakinya patah, ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus. Daging udang sudah tidak lentur lagi, pada permukaan tubuhnya sudah tampak banyak noda berwarna hitam atau merah gelap.

4. Udang yang bermutu rendah (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang pecah atau mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan udang sudah tidak utuh lagi.

2.4 Kemunduran Mutu Udang

Proses kemunduran mutu udang dapat disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu ini terjadi secara autolisis, bakteriologis dan oksidatif. Kemunduran mutu udang sangat berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk bahan makanan yang mudah bususk bila dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu, penanganan udang segar memerlukan perhatian dan perlakuan yang cermat. Susunan tubuh udang mempunyai hubungan

(20)

9

erat dengan masa simpannya. Bagian kepala merupakan bagian yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan karena bagian kepala mengandung enzim pencernaan dan bakteri pembusuk (Purwaningsih, 1995). Kerusakan biokimia disebabkan oleh kerusakan enzim yang ada dalam tubuh udang. Enzim tersebut menguraikan atau membongkar senyawa-senyawa makromolekul dan mudah menguap sehingga timbul bau busuk atau tidak sedap (Hadiwiyoto 1993). Kerusakan mikrobiologis dipacu oleh pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam tubuh dan permukaan udang, setelah udang mati pertahanan tubuhnya berkurang sehingga mikroba dapat menyerang daging udang. Pengaruh lingkungan seperti sinar matahari dan suhu dapat menjadi penyebab utama kerusakan fisik. Penigkatan suhu dapat mempercepat proses oksidasi dan tekstur udang menjadi lunak (Hadiwiyoto 1993).

Sebagai salah satu jenis bahan makanan yang terhitung mudah sekali mengalami kemunduran mutu, maka penanganan udang memerlukan perhatian yang menyeluruh dan perlakuan yang cermat. Dari segi kemunduran mutu ada atau tidaknya kepala mempengaruhi daya simpan udang segar karena bagian kepala terdapat insang dan isi perut yang merupakan salah satu sumber bakteri pembusuk dan enzim-enzim pencernaan (Moeljanto 1992). Salah satu cara untuk menghambat proses penurunan mutu udang segar adalah dengan pembekuan yang merupakan cara yang paling baik untuk penyimpanan jangka panjang. Apabila cara pengolahan dan pembekuan dilakukan dengan baik dan bahan mentahnya masih segar, maka dapat dihasilkan udang beku yang bila dicairkan mendekati sifat-sifat udang segar (Moeljanto 1992).

(21)

10

2.4.1 Aktivitas enzimatis

Penurunan mutu adalah suatu proses autolisis yang terkadi karena kegiatan enzim dalam tubuh udang dan tidak terkendali sehingga senyawa pada jaringan tubuh yang tekah mati terurai secara kimia (Purwaningsih 1995). Seperti diketahui bahwa enzim pada udang berfungsi antara lain menguraikan protein, karbohidrat dan lemak menjadi energi atau disimpan sebagai cadangan makanan, tetapi setelah udang mati enzim masih terus menguraikan jaringan tubuh, sementara pemasukan makanan dari luar terhenti, akibatnya jaringan tubuh menjadi lembek. Selain itu, terjadi pula penguraian protein menjadi asam amino dan perubahan-perubahan terhadap komponen flavor, warna (diskolorasi) dari warna asli mejadi warna coklat atau hitam (black spot) yang disebabkan oleh reaksi enzimatis.

2.4.3 Aktivitas mikroorganisme

Proses penurunan mutu secara mokrobiologis adalah suatu proses penurunan mutu yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari selaput lender, insang dan saluran pencernaan (Purwaningsih 1995). Aktivitas bakteri dimulai setelah udang mati namun demikian kegiatannya masih terbatas karena kondisi jaringan tubuh udang (pH dan suhu) yang belum sesuai untuk aktivitas dan perkembangannya. Aktivitas perkembangbiakan baru berlangsung setelah terjadi kelembekan pada daging akibat kerja enzim (proses autolysis). 2.4.4 Dehidrasi

Produk udang beku akan mengalami proses dehidrasi (kekeringan) karena adanya perpindahan panas yang membawa uap air dari produk kearah evaporator, sehingga produk menjadi kering dan berwarna coklat. Cara mengatasinya adalah

(22)

11

dengan proses glazing dan pengemasan yang benar. Dengan diketahuinya penyebab penurunan mutu pada udang beku, diharapkan penanganan terhadap produk beku dapat dilakukan dengan lebih baik sehingga tujuan dari pembekuan itu sendiri akan tercapai.

2.4.5 Produk Udang Berlapis Tepung

Udang berlapis tepung (Breaded) merupakan salah satu deversifikasi dari udang yang telah melalui beberapa perlakuan salah satunya perendaman dalam larutan garam kemudian pembalutan dengan roti (halus dan kasar) kemudian dilakukan pembekuan dalam IQF (Individual Quick Frezer). Syarat mutu udang berlapis tepung dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Udang Berlapis Tepung (Breaded) Beku

Jenis Uji Persyaratan

a. Organoleptik minimal 7

b. Cemaran mikroba*

ALT maksimal 2 x 105 kol/g

Escherichia coli maksimal < 3 APM/g

Salmonella negatif / 25 g

Vibrio cholera negatif / 25 g

Vibrio parahaemolyticus maksimal < 3 APM/g

Staphylococcus aureus maksimal 103kol/g

c. Fisika (Filth) maksimal 0, kandungan adonan dan tepung

50 % b/b.

d. Suhu Pusat maksimal 18°C

(23)

12

BAB III METODOLOGI 3.1.Waktu dan Tempat

Penulisan tugas akhir ini di dasarkan pada kegiatan Pengalaman Kerja Prakek Mahasiswa (PKPM) yang dilaksanakan selama tiga bulan, mulai pada tanggal 03 Februari sampai dengan tanggal 03 Mei 2014 di PT. Bogatama Marinusa Makassar.

3.2.Metode Pengambilan Data

Metode pengambilan data yang digunakan dalam Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) meliputi data primer dan data sekunder.

1. Data primer :

- Mengamati kegiatan secara langsung di pabrik pengolahan

- Mengamati dan melakukan kegiatan proses produksi mulai dari bahan baku sampai dengan produk ekspor.

- Wawancara langsung dengan pihak-pihak yang berhubungan dengan kegiatan pengolahan udang berlapis tepung (breadid) beku.

2. Data sekunder adalah data yang diperoleh dari orang lain atau sumber sekunder (bukan aslinya) dan biasanya telah tersusun dalam bentuk dokumen.data ini biasanya diperoleh dari materi kuliah, studi literatur, dan instansi yang terkait.

3.3. Alat dan Bahan

Adapun peralatan yang di gunakan, antara lain pada proses pengolahan udang berlapis tepung (Breeaded) beku meliputi :

(24)

13

Tabel. 5. Peralatan yang digunakan

Alat Kegunaan

Timbangan menimbang bahan

Rak Roti Penyimpanan sementara

Pisau Memotong roti

Baskom Penyimpanan tepung

Pan Tempat breaded

Ayakan Menghaluskan predus

Mixer Mencampur bahan sampai kalis

Sodek Mengaduk adonan

Mesin Crusher Menghaluskan roti

Pengaduk Mengaduk adonan

Box Menyimpan roti yang telah dihaluskan

Panci Soaking Tempat perendaman garam

Basket Meniriskan bahan

Troli Mempermudah pemindahan bahan

Bak Fiber Penampungan sementara

IQF Proses Pembekuan

Tray Tempat penyusunan

Lighting Table Tempat pemisahan roti kasar dan halus

Gunting Memotong roti

Sumber : PT. Bogatama Marinusa Makassar, 2014.

Bahan yang di gunakan pada proses pengolahan udang berlapis tepung (Breeaded) beku meliputi :

Udang Blacktiger Es curah Air Garam Predust Buttermix

(25)

14

3.4.Prosedur Kerja

1. Udang diterima dalam bentuk segar.

2. Dilakukan pencucian 1 untuk menghilangkan kotoran dan benda asing lainya

3. Sortasi 1 dilakukan berdasarkan ukuran, jenis dan mutunya

4. Dilakukan pencucian 2 untuk menghilangkan kototran yang masih menempel

5. Dilakukan pemotongan kepala udang, dilanjutkan pencucian 3 untuk menghilangkan sumber kontaminasi

6. Udang yang telah dicuci kemudian disortasi dan dicuci kembali

7. Pengupasan kulit dan penghilangan usus kemudian dilanjukan dengan pencucian

8. Dilakukan perendaman pada larutan garam dan pembalutan tepung kemudian disusun dalam pan untuk dilewatkan pada mesin conveyor, dilanjutkan pembekuan dengan IQF

9. Kemudian dilakukan pengemasan dalam bag selanjunya dilakukan penimbangan

10. Pengemasan dalam inner karton dan pengemasan dalam master karton 11. Dilakukan penyimpanan dalam cold storange dengan suhu -180C