1
EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) SEBAGAI BAHAN PEWARNA MINUMAN
SKRIPSI
ANDI FITRIANI 13 22 060 014
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) SEBAGAI BAHAN PEWARNA MINUMAN
SKRIPSI ANDI FITRIANI
1322060014
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Studi pada Program Studi Agroindustri D-IV Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan.
Telah Diperiksa dan Disetujui oleh : Pembimbing I
Tanggal Lulus : 23 Agustus 2017
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai Bahan Pewarna Minuman
Nama Mahasiswa : Andi Fitrian
NIM : 1322060014
Program Studi : Agroindustri Sarjana Terapan Tanggal Lulus : 23 Agustus 2017
Disahkan oleh : Tim penguji
1. Rahmawati Saleh, S.Si.,M.Si.
2. Dr. Luthfiah, S.TP.,M.Si.
3. Arnida Mustafa, S.TP.,M.Si.
4. Fifi Arfini, S.TP.,M.Si.
iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini, Nama Mahasiswa : Andi Fitriani
Nim : 1322060014
Program Studi : Agroindustri
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan.
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skripsi yang tulis dengan judul :
“Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Sebagai Bahan Pewarna Minuman” adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keselurahan Skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, 23Agustus 2017 Yang menyatakan
Penulis
iv SUMMARY
ANDI FITRIANI (1322060014) Anthochyanin Extraction from Purple Sweet Potatoes (Ipomoea batatas L.) as a Beverage Coloring Agent. Supervised byRAHMAWATI SALEH and Dr. LUTHFIAH.
Purple sweet potato contains a considerable amount of anthocyanin pigment. This color is abtained from the meat and skin. Besides containing anthocyanin, Purple sweet potato is also a source of antioxidants and some other substances that are useful for health. See the great and accessible benefits prospects, sweet potato can be optimized its use as one source of natural dyes for food and beverage. Based on the description above, it can be known the importance of research to obtain natural dyes from purple sweet potato that can be applied as a beverage coloring.
This study aims to extract and analyzed the content of vitamin C, vitamin A, and levels of anthocyanin in sweet purple sweet potato ekstract. The method of this research was using solvent ratio solvent ethanol, acetic acid, and water.
The results showed that the analysis determines vitamin C levels ranged between 20,94%-31,30%, vitamin A levels ranged between 4391,71%-6846,81%, and anthocyanin levels ranged between 4,83%-51,47%.
The results of the organoleptic test showed the panelist’s favorite level to the highest color using the ratio of solvent A3 and the lowest in the ratio f solvent A1, the highest taste level of taste in the ratio of solvent A3 and the lowest in the ratio of solvent A2, and the highest preferred level aroma in the ratio of solvent A3 and lowest in the ratio of solvent A1.
Keywords: anthocyanin, exrtaction, purple sweet potato, natural dyes.
v
RINGKASAN
ANDI FITRIANI (1322060014)Ekstraksi Antosianin Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.)Sebagai Bahan Pewarna Minuman. Dibimbing oleh RAHMAWATI SALEH dan Dr. LUTHFIAH.
Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin dalam jumlah cukup besar.
Warna ini didapat dari daging maupun kulitnya. Selain mengandung antosianin, ubi jalar ungu juga merupakan sumber antioksidan dan beberapa zat lain yang berguna untuk kesehatan. Melihat prospek manfaat yang besar dan mudah didapat, ubi jalar dapat dioptimalkan penggunaanya sebagai salah satu sumber pewarna alami untuk makanan dan minuman. Berdasarkan uraian diatas, dapat diketahui pentingnya penelitian untuk mendapatkan zat warna alami dari ubi jalar ungu yang dapat diaplikasikan sebagai bahan pewarna minuman.
Penelitian ini bertujuan untuk mengekstrak dan menganalisa kandungan vitamin C, vitamin A dan kadar antosianin pada minuman ekstrak ubi jalar ungu.
Metode penelitian ini menggunakan perbandingan pelarut yaitu pelarut etanol, asam asetat dan air.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa analisis menunjukkan kadar vitamin C berkisar antara 20,94%-31,30%, kadar vitamin A berkisar antara 4391,71%- 6846,81%, dan kadar antosianin berkisar antara 4,83%-51,47%.
Hasil uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna tertinggi dengan menggunakan perbandingan pelarut A3 dan terendah pada perbandingan pelarut A1, tingkat kesukaan terhadap rasa tertinggi pada perbandingan pelarut A3 dan terendah pada perbandingan pelarut A2, dan tingkat kesukaan terhadap aroma tertinggi pada perbandingan pelarut A3 dan terendah pada perbandingan pelarut A1.
Kata kunci : antosianin, ekstraksi, ubi jalar ungu, pewarna alami.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya, serta shalawat dan salam kepada Nabi besar Muhammad SAW sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Sebagai Bahan Pewarna Minuman”sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada program diploma IV (D4) program studi Agroindustri jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari adanya bantuan beberapa pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Teristimewa penulis hanturkan terima kasih kepada kedua orang tuaku Ahmad dan Basse Bone atas segala kasih sayang serta do’a restu beliau bagi keberhasilan penulis dalam menuntut ilmu.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Rahmawati Saleh, S.Si.,M.Si selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Luthfiah, S.TP.,M.Si selaku pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu memberikan pengarahan, petunjuk serta bimbingan kepada penulis. Penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan, MP. Selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, beserta seluruh jajarannya
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Seluruh staf teknisi dan pegawai Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
4. Rekan-rekan seperjuangan Agroindustri angkatan XXVI dan rekan se- almamater yang tidak saya sebut namanya satu persatu, semoga persamaan yang tak mungkin terlupakan seumur hidup dan akan selalu ada.
5. Semua keluarga yang selalu mendo’akan dalam penyusunan tugas skripsi ini.
vii
Penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih terdapat kekurangan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk memperbaiki skripsi ini. Penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan dapat memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan terhususnya di bidang pangan.
Pangkep, 23 Agustus 2017
penulis
viii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI... ii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN... iii
SUMMARY ... iv
RINGKASAN ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan Penelitian ... 3
1.4 Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) ... 4
2.2 Bahan Pewarna Minuman ... 6
2.3 Ekstraksi Antosianin Ubi Jalar Ungu ... 7
2.4 Antosianin ... 8
2.5 Analisa Vitamin C ... 10
2.6 Analisa Vitamin A ... 11
III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ... 12
3.2 Alat dan Bahan ... 12
3.3 Prosedur Penelitian ... 13
3.4 Analisa Kadar Vitamin C ... 15
3.5 Analisa Kadar Vitamin A ... 15
ix
3.6 Analisa Antosianin Metode Spektrofotometri ... 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Ekstraksi Ubi Jalar Ungu ... 18
4.2 Vitamin C ... 18
4.3 Vitamin A ... 20
4.4 Antosianin ... 21
4.5 Uji Organoleptik ... 22
V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 27
5.2 Saran ... 27
DAFTAR PUSTAKA ... 28
LAMPIRAN ... 31
RIWAYAT HIDUP ... 44
x
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1. Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) ... 4
2. Alur proses pembuatan ekstrak ubi jalar ungu ... 14
3. Grafik kandungan Vitamin C Ubi Jalar Ungu ... 19
4. Grafik kandungan Vitamin A ubi jalar ungu ... 20
5. Grafik kandungan antosianin ubi jalar ungu ... 22
6. Grafik jumlah Nilai Uji Organoleptik Warna ... 23
7. Grafik jumlah Nilai Uji Organoleptik Rasa ... 24
8. Grafik jumlah Nilai Uji Organoleptik Aroma ... 25
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1. Kandungan gizi ubi jalar ungu ... 5 2. Data pengujian kandungan gizi minuman ubi jalar ungu ... 18
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1. Dokumentasi kegiatan penelitian ... 32 2. Univariate Analysis of Variance (ANOVA) ... 36 3. Hasil Uji Organoleptik ... 41
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Zat pewarna merupakan salah satu zat aditif makanan. Bahan pewarna makanan terbagi dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan.
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang menggunakan bahan-bahan kimia sedangkan pewarna alami dapat beasal dari alam baik hewan atau tumbuhan seperti daun pandan/suji, kunyit dan lain-lain (Winarno, 1997).
Pewarna yang biasa dipakai dalam makanan dan minuman sehari-hari umumnya berasal dari pewarna sintetik, karena dapat digunakan dalam konsentrasi kecil, lebih stabil, penampilan warna lebih seragam dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan. Adapun contoh pewarna sintetik berupa sunset yellow FCF, Rhodamine B, tartrazin dan lain-lain. Namun, bahan pewarna sintetik perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang (Hanum, 2000).
Sumber daya nabati banyak terdapat di Indonesia berupa tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan makanan antara lain untuk bahan pewarna. Zat warna alami yang banyak dipakai berasal dari berbagai bagian dari tumbuh-tumbuhan. Namun demikian pemakaian zat warna alami di masa sekarang masih belum popular karena proses untuk memperoleh zat warna tersebut lebih sukar dibandingkan pembuatan zat warna sintetis. Sementara pemakaian zat warna alami lebih aman karena sisa pemakaiannya mudah diuraikan oleh bakteri dibandingkan zat warna sintetis (Mahayana, 2012).
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya (Apriliyanti, 2010).
2
Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar bagi kita, banyak ditemukan di pasar dengan harga relatif murah. Kita mengenal ada beberapa jenis ubi jalar. Jenis yang paling umum adalah ubi jalar putih, merah, ungu, kuning atau orange. Kelebihan dari ubi jalar yang berwarna yaitu mengandung antioksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan jantung. Zat gizi lain yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6 (piridoksin) yang berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan mineralnya dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat yang larut untuk menyerap kelebihan lemak/kolesterol dalam darah (Reifa, 2005). Selain itu untuk ubi jalar ungu memiliki kelebihan lain yaitu kandungan antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan selain betakaroten. Antosianin termasuk dalam kelompok flavonoid yang penyebarannya luas diantara spesies tanaman, merupakan pigmen berwarna yang umumnya terdapat di bunga berwarna merah, ungu dan biru (Yuwono, dkk, 2010). Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar ± 519 mg/100 gr berat basah (Kumalaningsih, 2006). Antosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu bisa menjadi anti kanker karena didalamnya ada zat aktif yang dinamakan selenium dan iodin yang aktivitasnya dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lainnya (Ferlina, 2010).
Melihat prospek manfaat yang besar dan mudah didapat, ubi jalar dapat dioptimalkan penggunaanya sebagai salah satu sumber pewarna alami untuk makanan dan minuman. Berdasarkan uraian diatas, dapat diketahui pentingnya penelitian untuk mendapatkan zat warna alami dari ubi jalar ungu yang dapat diaplikasikan sebagai bahan pewarna minuman.
3 1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana proses ekstraksi antosianin pada ubi jalar ungu?
2. Berapa kandungan Vitamin C, Vitamin A dan Antosianin pada minuman ubi jalar ungu?
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan dari rumusan masalah maka tujuan dalam penelitian ini adalah:
1. Melakukan ekstraksi antosianin dari ubi jalar ungu sebagai bahan pewarna minuman.
2. Menentukan kadar antosianin, vitamin C dan vitamin A.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dalam pelaksanaan penelitian ini adalah:
1. Hasil penelitian ini diharapkan berguna untuk pengembangan ilmu pengetahuan khususnya tentang bahan pewarna minuman, serta dapat digunakan sebagai bahan pustaka atau bahan perbandingan untuk penelitian selanjutnya.
2. Sebagai bahan acuan yang diharapkan dapat memberikan masukan bagi profesi dalam mengembangkan perencanaan perindustrian dalam pembuatan bahan pewarna alami.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang berasal dari daerah tropis Amerika. Ubi jalar dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di pegunungan dengan suhu 270o C dan lama penyinaran 11-12 jam perhari (Soemartono, 1984). Pada tahun 1960, ubi jalar sudah tersebar ke hampir setiap daerah Indonesia seperti Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua dan Sumatra. Namun sampai saat ini hanya Papua saja yang memanfaatkan ubi jalar sebagai makanan pokok, walaupun belum menyamai padi dan jagung (Suprapti, 2003).
Gambar 1.Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.).
Klasifikasi Tanaman Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan)
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas Poir
5
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan tumbuhan merambat yang hidup disegala cuaca, didaerah pegunungan maupun di pantai. Dipilihnya ubi jalar ungu dalam penelitian ini karena komoditas ini telah banyak di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa sehingga mudah didapat, harganya relatif murah, tidak memberikan efek merugikan bagi kesehatan, memiliki kulit dan daging yang berwarna ungu sehingga kaya akan pigmen antosianin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan varietas lain sehingga dapat digunakan sebagai pewarna baik untuk minuman maupun untuk makanan (Yoshinaga, 1995).
Ubi jalar ungu telah dikembangkan di berbagai negara seiring dengan semakin berkembangnya permintaan pasar terhadap makanan sehat. Ubi jalar ungu telah dikembangkan di Jepang dan dipergunakan di berbagai produk-produk komersial juga sebagai pewarna alami pangan contohnya pada pengolahan mie, jus, roti, selai dan minuman fermentasi (Truong et al., 2012).
Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar ungu :
Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu
Air (%) 70,46
Abu (%) 0,84
Pati (%) 12,64
Protein (%) 0,77
Gula reduksi (%) 0,3
Serat kasar (%) 3
Lemak (%) 0,94
Vit. C (mg/100mg) 21,43
Antosionin (mg/100mg) 110,51
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 dalam Sutrisno
Pengolahan ubi jalar ungu juga semakin bervariasi seiring makin meningkatnya produksi ubi jalar ungu. Pengolahan menjadi tepung adalah salah satu bentuk produk olahan yang dapat meningkatkan kemandirian bangsa dengan mengurangi pengAktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Warna ungu dari ubi jalar
6
ungu berasal dari pigmen alami yang terkandung di dalamnya. Pigmen hidrofilik antosianin termasuk golongan flavonoid yang menjadi pewarna pada sebagian besar tanaman, yaitu warna biru, ungu dan merah. Hingga saat ini telah ditemukan 23 jenis pigmen antosianidin basis (aglikon) dan 6 yang umum ditemukan di tanaman adalah pelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin dan malvidin (Kim et al., 2012).
2.2 Bahan Pewarna Minuman
Sekarang ini penggunaan zat warna sudah semakin luas terutama dalam makanan dan minuman, karena warna makanan memberikan daya tarik bagi konsumen. Zat warna menurut asalnya terdiri dari zat warna alami dan zat warna sintetik. Zat warna alami (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alami dapat dikelompokkan sebagai warna hijau, kuning dan merah. Penggunaan zat warna alami untuk makanan dan minuman tidak memberikan efek merugikan bagi kesehatan, seperti halnya zat warna sintetik yang semakin banyak penggunaannya (Hanum, 2000).
Zat warna sintetik lebih sering digunakan karena keuntungannya antara lain stabilitasnya lebih tinggi dan penggunaannya dalam jumlah kecil sudah cukup memberikan warna yang diinginkan, namun penggunaan zat warna sintetik dapat mengakibatkan efek samping yang menunjukkan sifat karsinogenik. Adanya batasan-batasan pada penggunaan beberapa macam zat warna sintetik mengakibatkan pentingnya penelitian terhadap zat warna alami (Hanum, 2000).
Berkembangnya industri pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah serta kualitas zat pewarna alami menyebabkan pemakaian zat warna sintetis meningkat.
Pewarna sintetis pada makanan kurang aman untuk konsumen karena diantaranya ada yang mengandung logam berat yang berbahaya bagi kesehatan. Oleh sebab itu, perlu ditingkatkan pencarian alternatif sumber zat pewarna alami. Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak diantaranya adalah antosianin (Hanum, 2000).
7
Salah satu sumber antosinin yang murah dan banyak terdapat di Indonesia adalah pada ubi jalar ungu karena pada ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin yang lebih besar dari pada ubi jalar dengan varietas yang lain yaitu sebesar 11,051 mg/100 gr (Arixs, 2006).
2.3 Ekstraksi Antosianin Ubi Jalar Ungu
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan zat dari bahan yang diduga mengandung zat tersebut. Ekstraksi juga dapat didefinisikan sebagai sebuah proses pemisahan berdasarkan perbedaan kelarutan bahan. Proses ekstraksi memiliki dua bagian utama, yaitu pelarut dan bahan utama. Pelarut (solvent) ialah zat untuk melarutkan dan memisahkan solute (zat terlarut) dari material kelarutan lebih rendah dari zat itu sendiri. Bahan utama adalah bahan yang mengandung zat yang ingin diekstraksi (Wahyu, 2014).
Ekstraksi pigmen antosianin dari bahan nabati umumnya menggunakan larutan pengekstrak HCl dalam etanol. HCl dalam etanol akan mendenaturasi membran sel tanaman kemudian melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel.
Pigmen antosianin dapat larut dalam ethanol karena sama-sama polar. Namun, Proses ekstraksi dengan menggunakan pelarut aquades lebih banyak keuntunganya dikarenakan senyawa yang akan diekstrak merupakan senyawa polar, sedangkan aquades dan antosianin merupakan pelarut dan bahan terlarut yang sama-sama memiliki sifat polar (Wahyu, 2014).
Antosianin bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi, dan pencegah gangguan fungsi hati.
Kandungan nutrisi ubi jalar ungu juga lebih tinggi dibandingkan ubi jalar jenis lain terutama kandungan lisin, Mg, K, dan Zn. Ubi jalar ungu banyak digunakan sebagai bahan baku produk dalam industri pewarna, es krim dan roti (Marpaung, 2011).
Kandungan betakaroten dan vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler. Kandungan serat dan pektin di dalam ubi jalar sangat baik untuk mencegah ganguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker kolon (Sutomo, 2007).
8
Menurut Cahyono (2007) dikatakan bahwa dalam setiap 100 gr bahan yang dimakan ubi jalar mengandung betakaroten sebanyak 7700 SI. Betakaroten sering disebut dengan pro-vitamin A yang diolah terlebih dulu oleh tubuh agar dapat menjadi vitamin A. Vitamin A sangat dibutuhkan oleh ibu hamil trimester kedua untuk menjaga imun, menjaga tulang, gigi, kulit dan rambut yang sehat sedangkan untuk janin adalah untuk saraf dalam otak, membentuk selaput sel dan penglihatan.
2.4 Antosianin
Antosianin ini merupakan antioksidan alami yang dapat mencegah penyakit kanker, jantung, tekanan darah, katarak, dan bahkan dapat menghaluskan kulit. Namun demikian, janganlah berlebihan dalam mengkonsumsi antosianin ini karena dapat menyebabkan keracunan. Berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), konsumsi maksimum antosianin yang diperolehkan per hari sebesar 0,25 mg/kg berat badan kita (Apriliyanti, 2010).
Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzene yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin diantara dua cincin benzene. Warna pigmen antosionin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dlam menentukan warna (hue). Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tannin akan banyak mengubah warna antosianin (Apriliyanti, 2010).
Antosianin merupakan salah satu jenis antioksidan alami. Antioksidan alami yang terkandung pada ubi jalar ungu dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang penuaan
9
dini dan beragam penyakit yang menyertainya seperti penyakit kanker, jantung, tekanan darah tinggi, dan katarak. Radikal bebas dihasilkan dari reaksi oksidasi molekuler dimana radikal bebas yang akan merusak sel dan organ-organ yang kontak 33 dengannya (Sibuea, 2003). Antosianin yang diisolasi dari ubi jalar ungu mempunyai aktivitas antioksidan yang kuat (Pokorny, 2001).
Antosianin adalah glikosida antosianidin, yang merupakan garam polihidroksiflavilium (2-arilbenzopirilium). Sebagian besar antosianin berasal dari 3,5,7-trihidroksiflavilium klorida dan bagian gula biasanya terikat pada gugus hidroksil pada atom karbon ketiga. Telaah akhir-akhir ini menunjukkan bahwa beberapa antosianin mengandung komponen tambahan seperti asam organik dan logam (Fe, Al, Mg) (de Mann, 1989).
Antosianin merupakan pembentuk dasar pigmen warna merah, ungu dan biru pada tanaman, terutama sebagai bahan pewarna bunga dan buah-buahan.
Antosianin peka terhadap panas dimana kerusakan antosianin berbanding lurus dengan kenaikan suhu yang digunakan (Markakis, 1982). Terlebih jika pada pemanasan pH 2-4 maka kerusakan antosianin akan semakin cepat. Hasil penelitian Meschter (1953) dalam Markakis (1982), menunjukkan bahwa proses pembuatan sari buah strawberry pada suhu 100°C selama 1 jam akan merusak 50
% kandungan antosianin pada stawberry (Markakis, 1982).
Kandungan antosianin (zat warna pada tanaman) dari ubi jalar ungu ini berkisar antara 14,68-210 mg/100 gr bahan. Besar kandugan antosianin dalam ubi jalar ungu tergantung pada intensitas warna pada umbi tersebut. Semakin ungu warna umbinya, maka kandungan antosianinnya semakin tinggi. Kandungan antosianin yang tinggi di dalam umbi akarnya yaitu antosianidin utamanya berupa sianidin dan peonidin (Jiao et al., 2012). Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Hardoko, et al., 2010).
Ubi jalar ungu yang berbeda kultivar memiliki kandungan antosianin yang berbeda pula. Antosianin memberikan efek kesehatan yang sangat baik yaitu sebagai antioksidan dan antikanker karena defisiensi elektron pada struktur kimianya 9 sehingga bersifat reaktif menangkal radikal bebas (Jiao et al., 2012).
10
Antosianin yang diekstrak dari ubi jalar ungu juga dapat menangkal secara signifikan pembentukan peroksida lemak. Pada penelitian terhadap ekstrak ubi jalar ungu telah ditemukan sebanyak 16 jenis antosianin dengan menggunakan teknik HPLCDAD (Jiao et al., 2012). Aktivitas antioksidan dari antosianin ubi jalar ungu dihitung menggunakan metode DPPH (α-diphenyl-β-picrilhydrazyl) (Molyneux, 2004).
2.5 Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat merupakan senyawa organik derivat heksosa yang mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6, titik cairnya 190-192oC, bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam asetone dan alkohol yang mempunyai berat molekul rendah, dengan logam akan membentuk garam, mudah teroksidasi dalam keadaan larutan terutama pada kondisi basa, katalisator Fe dan Cu, enzim askorbat oksidase, sinar serta suhu tinggi, peka terhadap panas, stabil dalam kondisi asam (pH rendah) dan kondisi kristal kering terbentuk warna putih, reduktor kuat, rasanya masam, mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat tetapi mudah tereduksi menjadi asamaskorbat kembali dan tidak berbau (Thamrin, 2012).
Vitamin C (Asam askorbat) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk dialam yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidroaskorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam dehidroaskorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali (Alkheinder, 2003).
11 2.6 Vitamin A
Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang larut dalam lemak atau minyak. Vitamin A stabil terhadap panas, asam dan akali tetapi sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak pada suhu tinggi (Soedjarwo, 2002).
Vitamin A adalah salah satu zat gizi penting yang larut dalam lemak dan disimpan dalam hati, tidak dapat dibuat oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari luar (esensial). Vitamin A berfungsi untuk penglihatan, pertumbuhan dan meningkatkan daya tahan terhadap penyakit (Depkes RI, 2005).
12
III. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 30 Mei – 06 juni 2017, bertempat di Laboratorium Biokimia. Program studi Agroindustri, Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
- Blender - Pisau - Talenan - Gelas ukur - Oven - Pipet skala - Bulb - Timbangan - Corong kaca - Sendok - Baskom - Erlenmeyer - Cawan petri - Kertas saring - Gunting - Spatula - Kompor - Panci
- Gelas plastik
13 3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah sebagai berikut:
- Ubi Jalar Ungu - Etanol
- Asam Asetat - Aquades - Kain Saring - Susu cair - Gula pasir 3.3 Prosedur Penelitian
Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Ekstraksi ubi jalar ungu
a. Ubi jalar ungu disortasi kemudian dikupas kulitnya sehingga yang digunakan hanya dagingnya saja.
b. Dilanjutkan dengan pencucian dan penirisan.
c. Diiris dengan tebal ±0,3 cm kemudian ditimbang sebesar 100 g.
d. Irisan daging ubi jalar ungu dihancurkan dengan blender + pelarut (1: 2 = bahan : pelarut) selama 3 menit.
Pelarut yang digunakan :
A1 = pelarut etanol : asam asetat : air (5 : 1 : 25) A2 = pelarut etanol : asam asetat : air (15 : 1 : 15) A3 = pelarut etanol : asam asetat : air (25 : 1 : 5)
e. Ekstrak disaring dengan kain saring sehingga didapatkan filtrat pigmen.
f. Filtrat pigmen diuapkan dengan water bath suhu 50°C untuk menguapkan etanol sehingga didapat filtrat pigmen kental. .
g. Kemudian disaring dengan kertas saring untuk memisahkan endapan yang terbentuk sehingga didapatkan pewarna ubi jalar ungu
h. Pewarna Ubi jalar ungu dianalisa kimiawi, meliputi analisa pH pelarut, analisa konsentrasi antosianin serta intensitas warna.
14
Gambar 2. Alur proses pembuatan ekstrak ubi jalar ungu 2. Pembuatan minuman
a. Pewarna ubi jalar ungu yang telah dibuat dimasukkan ke dalam panci yang sudah disiapkan.
b. Kemudian ditambahkan susu, air dan gula secukupnya.
c. Dimasak hingga airnya mendidih
d. Setelah masak, didinginkan terlebih dahulu sebulum dikemas.
e. Dikemas kemudian siap disajikan.
Ubi Jalar Ungu
Pencucian/pengupasan
Pemotongan
Penimbangan
Penyaringan 1 Penghalusan
Oven 24 jam
Penyaringan 2
Ekstrak Ubi Jalar Ungu
15 3.4 Analisa Kadar Vitamin C
A. Vitamin C (kuantitatif)
1. Contoh yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g kemudian masukkan ke dalam labu ukur 100 mL. Lalu tambahkan aquadest sampai tanda batas dan saring
2. Dipipet sebanyak 25 mL dan ditambahkan 2 mL indicator amilum 1%
kemudian dititrasi dengan 0,01 N standart iodium hingga timbul warna biru
Perhitungan :
Kandungan Vitamin C ( mg/100g bahan ) :
B. Vitamin C (Kualitatif)
1. Zat yang diuji dimasukkan ke dalam tabung 2. Ditambahkan 15 tetes pereaksi benedict
3. Dipanaskan di atas api kecil sampai mendidih selama 2 menit 4. Diperhatikan endapan yang terjadi
(jika terbentuk warna hijau kekuningan sampai merah berarti positif mengandung vitamin C)
3.5 Analisa Kadar Vitamin A A. Vitamin A (kuantitatif)
Metode langsung dari minyak (Whole oil methode)
1. Ke dalam erlenmeyer berwarna 100 mL bertutup asah dimasukkan 0,01 g hingga 0,05 g minyak, kemudian tambahkan isopropanol yang tertentu volumenya, campur larutan ini sampai homogen
Y × 0,88 × P × 100 Gram Contoh
Y = ml larutan Iodium 0,01 N P = Pengenceran
16
2. Dimasukkan larutan contoh tersebut ke dalam cuvet spektrofotometer, diukur absorbannya pada panjang gelombang 328 µm. Disamping itu diukur pula absorban dari larutan isopropanol.
Perhitungan :
R = Pembacaan absorban Ro = Absorban isopropanol S = Berat contoh minyak (gr)
V = Volume isopropanol yang ditambahkan E = Extantion coeficient
Kadar Vitamin A : E 1 % 328 µm × 1894 I.U.../gr B. Vitamin A (kuantitatif)
Ke dalam tabung reaksi, dimasukkan 5 tetes minyak ikan, ditambahkan 1 mL pereaksi asam trikloroasetat dalam kloroform. Dicampur dengan baik.
Diamati warna yang terjadi. Timbulnya warna biru kehijauan menandakan vitamin A positif.
3.6 Analisa Antosianin Metode Spektrofotometri
1. Larutan buffer KCl (pH 0,1) dibuat dengan menimbang 1,86 g padatan KCl, tambahkan 980 mL aquadest dan atur pH larutan menggunakan HCl pekat sampai pH sama dengan 1, tepatkan sampai 1 L.
2. Larutan buffer CH3COONa. 3H2O (pH 4,5) dibuat dengan menimbang 54,43 gr padatan CH3COONa. 3H2O larutkan dalam 960 ml aquadest dan atur pH sama dengan 4,5 serta tepatkan hingga 1 L.
3. Sampel minuman ditimbang senbanyak 1 gr. Larutkan menggunakan larutan buffer pH 1,0 atau pH 4,5.
4. Tempatkan dalam labu ukur 25 mL dengan larutan buffer yang digunakan.
Inkubasi selama 15 menit untuk larutan buffer pH 1,0 dan 5 menit untuk larutan buffer pH 4,5
Tentukan pertama E 1% 328 µm=R − Ro × V S × 100
17
5. Masukkan larutan yang telah di inkubasi kedalam kuvet dan baca nilai absorbansi menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm
Rumus kadar antosianin :
An = ( A510- A700 ) 1,0 – (A510- A700 ) 4,5
Kadar Antosianin % =An × Bm × Fb × 1000
∑ × b Keterangan :
Bm = berat molekul sianidin -3- glikosida, 448,8 gr/mol Fp = faktor pengenceran
b = tebal kuvet, 1 cm
∑ = absorpsivitas molas sianidin-3-glikosida, 26900 L/mol.cm
