! 1
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di banyak negara terdapat kebiasaan mengonsumsi makanan laut yang
mentah. Hal ini mungkin karena budaya atau tradisi yang terkadang mendorong
seseorang untuk mengonsumsi makanan mentah, seperti budaya Jepang.Namun
karena perkembangan zaman, makanan laut mentah pun sudah dikonsumsi di
Indonesia, termasuk di Kota Medan. Makanan laut mentah yang cukup digemari
adalah sashimi, yang merupakan makanan khas Jepang. Sashimi adalah sajian
yang terbuat dari irisan tipis daging ikan mentah. Jenis daging ikan paling populer
yang digunakan untuk sashimi adalah salmon.
Namun, banyak kasus penyakit bawaan makanan terjadi akibat konsumsi
makanan yang berbahaya, seperti makanan yang terkontaminasi oleh toksin alami
(jamur beracun, makanan yang sudah berjamur) dan mengonsumsi makanan laut
mentah, produk hewan mentah atau kurang matang juga termasuk salah satu
penyebabnya. Di Jepang pada tahun 1994 dilaporkan terdapat sepertiga dari 5.849
kasus penyakit didapat melalui makanan yang disebabkan oleh ikan,
kerang-kerangan dan produknya (WHO, 2006).
Penyakit bawaan makanan atau foodborne illness adalah penyakit yang
disebabkan oleh agen penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi
makanan yang terkontaminasi. Penyakit bawaan makanan oleh mikroorganisme
dapat berupa intoksifikasi, infeksi, ataupun toksikoinfeksi. Ketiga hal ini
sama-sama akan menyebabkan penurunan derajat kesehatan, umumnya akan
menimbulkan gangguan pada saluran cerna (Arisman, 2009). Bakteri paling
umum yang menyebabkan infeksi melalui makanan adalah Salmonella dan
Escherichia coli (Badan POM RI, 2012).
Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan
masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di
zaman modern ini (WHO, 2006). Dalam usaha menghindar dari bahaya penyakit
bawaan makanan, diharapkan agar mengonsumsi makanan yang aman, yaitu
! 2
makanan yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bahan
kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga zat gizinya
tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu,
kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimia, dan fisik harus selalu
diperhatikan.Kualitas dari produk pangan untuk dikonsumsi manusia pada
dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme (Silaonang, 2008).
Salah satu tindakan yang dapat dilakukan dalam mengontrol jumlah
mikroorganisme pada makanan, yaitu dengan pemanasan pada makanan ataupun
makanan dapat disimpan pada suhu dingin. Akan tetapi, sebagian besar
mikroorganisme pada bahan pangan hanya dapat dihilangkan dengan pemanasan.
Dari beberapa penelitian yang telah dilakukan, makanan mentah memiliki jumlah
bakteri yang lebih tinggi daripada makanan yang telah diproses (APECSecretariat
et al., 2013). Dalam sajian sashimi, salmon disajikan mentah tanpa proses
pemanasan pada suhu tinggi, sehingga salmon tersebut berpotensi mengandung
beberapa bakteri, termasuk Escherichia coli.
Escherichia coli (E.coli) adalah salah satu jenis spesies utama bakteri
gram negatif. Bakteri Escherichia coli baru akan mati bila dipanaskan pada suhu
62°C hingga 65°C selama 10 menit (Singh et al., 2008). Pada umumnya, bakteri
ini hidup pada tinja. Meskipun demikian, Escherichia coli dalam makanan tidak
selalu menunjukkan kontaminasi yang berasal dari feses. Melainkan keberadaan
bakteri tersebut juga menunjukkan adanya kondisi sanitasi makanan yang tidak
memadai (Badan POM RI, 2008). Selain itu, bakteri Escherichia coli juga
dianggap sebagai indikator adanya pencemaran bakteri pathogen enteriklain
(Suriaman et al., 2008).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Viktoria dkk (2008) mengenai
banyaknya patogen pada sushi yang segar dari bar sushi, ditemukan bakteri
mesofilik aerobic. Salah satu patogen yang ditemukan adalah Escherichia coli
(Atanassova et al., 2008). Menurut penelitian Martin (2006) mengenai kualitas
sanitasi pada sushi dan sashimi, ditemukan Escherichia coli pada 45% dari
seluruh jumlah sampel. Selain itu, dalam penelitian yang dilakukan Taulo dkk
(2008) dengan jenis penelitian yang hampir sama ditemukan Escherichia coli
! 3
pada 49% dari seluruh sampel (Nespolo, 2012). Menurut Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga bahwa angka kuman
Escherechia coli pada makanan adalah 0 per gram contoh makanan. Hingga saat
ini belum ada dilaporkan di media massa orang-orang di Indonesia yang
mengonsumsi sashimi mengalami keracunan makanan. Namun di luar negeri ada
dilaporkan, sebagai contoh di Hongkong, dari 1481 kejadian keracunan makanan
yang dilaporkan, tercatat 3% (45 kejadian)disebabkan konsumsi sushi dan sashimi
dan jumlah orang yang keracunanadalah 142 orang, 66,7% disebabkan oleh
sashimi dan 33,3% karena sushi (HKSAR, 2000). Sehingga peneliti ingin
mengetahui kandungan mikroorganisme pada sashimi di Kota Medan.
Peneliti ingin melakukan identifikasi Escherichia coli pada salmon mentah
dalam sajian sashimi karena sashimi saat ini cukup diminati oleh masyarakat di
Kota Medan dan Escherichia coli dianggap sebagai indikator sanitasi makanan
dan minuman.
1.2 Rumusan Masalah
Apakah dijumpai Escherichia coli pada salmon mentah dalam sajian
sashimi di restoran Jepang Kota Medan?
1.3 Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui apakah dijumpai bakteri Escherichia coli pada salmon
mentah dalam sajian sashimi di restoran Jepang Kota Medan.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat, antara lain:
1. Untuk mengetahui apakah salmon dalam kondisi mentah pada sajian sashimi
di restoran Jepang terkontaminasi bakteri Escherichia coli atau tidak.
2. Untuk menambah wawasan masyarakat agar lebih berhati-hati dalam
mengonsumsi makanan mentah.
3. Pihak penyaji untuk lebih memperhatikan kebersihan sajian dan mengetahui
dampak dari mengonsumsi makanan yang terkontaminasi Escherichia coli.
