Identifikasi Escherichia coli Pada Salmon Mentah Dalam Sajian Sashimi di Restoran Jepang Kota Medan

(1)

Oleh :

SARAH PANGARIBUAN

120100392

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

KARYA TULIS ILMIAH

Oleh :

SARAH PANGARIBUAN 120100392

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

(4)

IDENTIFIKASI _{Escherichia coli} PADA SALMON MENTAH DALAM SAJIAN SASHIMI DI RESTORAN JEPANG KOTA MEDAN

ABSTRAK

Pendahuluan _{Sashimi merupakan makanan khas Jepang yang terdiri dari irisan} tipis daging ikan mentah dan jenis ikan yang paling populer yang digunakan pada sajian ini adalah salmon. Oleh karena perkembangan zaman, sashimi sudah banyak dikonsumsi di Indonesia, termasuk di Kota Medan. Banyak kasus bawaan makanan terjadi karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi dan salah satu penyebab terseringnya adalah makanan yang mentah atau tanpa pemanasan. Salah satu bakteri paling umum yang menyebabkan infeksi melalui makanan adalah Escherichia coli. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah dijumpai bakteri Escherichia coli pada salmon mentah dalam sajian sashimi di restoran Jepang Kota Medan.

Metode _{Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah salmon dalam sajian} sashimi yang dijual di restoran Jepang Kota Medan. Sampel kemudian dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Utara untuk dilakukan uji laboratorium. Hasil dari uji laboratorium dianalisa secara deskriptif. Uji laboratorium yang dilakukan adalah pembiakan bakteri dari salmon sashimi pada agar darah dan MacConkey, lalu dilakukan pewarnaan gram, kultur di agar Eosin Methylene Blue (EMB), kemudian dilakukan uji biokimia.

Hasil_{Dari 10 sampel sashimi menunjukkan bahwa 4 sampel (40%) dari 10} sashimi mengandung Escherichia coli.

Diskusi _{Dari hasil penelitian, dapat disimpulkan 4 sampel sashimi ini tidak}

memenuhi syarat higiene sanitasi jasaboga menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 yang mangharuskan angka kuman Escherechia coli pada makanan adalah 0 per gram contoh makanan.

(5)

IDENTIFICATION OF Escherichia coli IN RAW SALMON OF SASHIMI DISH AT JAPANESE RESTAURANTS IN MEDAN

ABSTRACT

Introduction Sashimi is a Japanese food that consists of thinly sliced raw fish and the most common type of fish that being used in this dish is salmon. Therefore the times, sashimi is already widely consumed in Indonesia, include Medan. Many cases of foodborne-illness occur due to the consumption of contaminated food and the most frequently reason is the raw food or the ones without heating. One of the most common bacteria that causes infection through food is Escherichia coli. The purpose of this research is to determine whether the Escherichia coli exists in raw salmon in a dish of sashimi at the Japanese restaurants in Medan.

Method The samples that used in this study were the salmon in sashimi dish that being sold in Japanese restaurants in Medan. Moreover, the samples were taken to Laboratory of Microbiology, Faculty of Medicine, University of North Sumatera, for laboratory test. The results of the laboratory tests were analyzed descriptively. Laboratory tests conducted are culturing of the bacteria from raw salmon on blood agar and MacConkey, then gram staining, culturing in Eosin Methylene Blue (EMB) agar, then conducting the biochemical tests.

Result From the total of 10 samples of sashimi, 4 samples ( 40 % ) of them contain Escherichia coli.

Conclusion Based on the result, it can be concluded that 4 samples of sashimi are not qualified according to Jasaboga’s hygiene & sanitation requirement

Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, which requires numbers of

Escherechia coli bacteria in food is 0 per gram of food samples.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang

dengan petunjuk dan rahmat-Nya saya dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah

yang berjudul “Identifikasi Escherichia coli Pada Salmon Mentah Dalam Sajian

Sashimi di Restoran Jepang Kota Medan”. Karya tulis ilmiah ini merupakan salah

satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan Sarjana Kedokteran di Fakultas

Kedokteran Universitas Sumatera Utara.

Dalam penelitian dan penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini saya telah

mendapat banyak bimbingan, pengarahan, saran dan dukungan dari berbagai

pihak. Oleh karena itu, dengan kerendahan hati saya ingin mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Prof. dr. Gontar Alamsyah Siregar, Sp.PD-KGEH selaku Dekan Fakultas

Kedokteran Universitas Sumatera Utara.

2. dr. Sri Amelia, M.Kes selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan

waktu, tenaga, dan pikiran untuk dapat memberikan bimbingan, saran, motivasi

serta semangat sehingga Karya Tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan.

3. Prof. dr. Aznan Lelo, PhD, Sp.FK dan dr. Rosmayanti, Sp.A selaku Dosen

Penguji I dan Dosen Penguji II yang telah memberikan saran dan nasehat

dalam penyempurnaan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini.

4. dr. Donna Partogi, Sp.KK selaku Dosen Penasihat Akademik, atas segala

dukungan dan bimbingan yang diberikan selama masa perkuliahan.

5. Rasa cinta dan terima kasih saya persembahkan kepada kedua orang tua saya,

Leonard Pangaribuan dan Asrida Siahaan, beserta saudara saya, Natasha

Pangaribuan, Jessica Pangaribuan, dan Kezia Pangaribuan atas doa, perhatian

dan dukungan sebagai bentuk kasih sayang kepada saya.

6. Teman-teman seperjuangan saya, Vidi Rere Chikita, Rijena Karina, Vriancha

Admira, Jessica Ginting, Septami, dan Samuel atas kerja sama, waktu,

semangat dan kekompakan dalam penulisan proposal penelitian hingga laporan

(7)

7. Sahabat-sahabat saya, Cindy Aritonang, Nurul Akla, Sylvia Anggita, Rahma

Sari, Fiona Yosephine, Melissa Marpaung, Nazhira Janani, Nadiah Masyab,

Dina Bahroeny, Atikha, Grace Hutahaean, Teta Marpaung, Nathasya Clarissa,

Christine Amoritha, dan Naomi Tampubolon yang selalu memberikan

dukungan dan doa selama masa perkuliahan.

8. Seluruh staf di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas

Sumatera Utara yang telah membantu untuk menyelesaikan karya tulis ilmiah

ini.

9. Kepada seluruh pihak yang telah membantu saya dalam pengerjaan karya tulis

ilmiah ini yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.

Saya menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari sempurna.

Untuk itu, saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk

penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini. Akhir kata, saya berharap semoga Karya

Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi dunia kesehatan, khususnya bagi pembaca

Karya Tulis Ilmiah ini.

Medan, Desember 2015

Penulis

(8)

DAFTAR ISI

1.3. Tujuan Penelitian ... 3

1.4. Manfaat Penelitian ... 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA_{... 4}

2.1. Higiene dan Sanitasi Makanan ... 4

2.1.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ... 4

2.1.2 Mikroba Sebagai Indikator Kontaminasi Makanan ... 6

2.2. Manfaat dan Kandungan Gizi pada Ikan Salmon ... 7

2.3. Cara Pengolahan Sashimi ... 10

2.4. Escherichia coli ... 10

2.4.1 Sifat dan Morfologi Escherichia coli ... 10

2.4.2 Patogenitas Escherichia coli ... 11

2.4.3 Media Identifikasi ... 14

2.5. Penyakit Bawaan Makanan ... 16

(9)

2.6.1 Epidemiologi ... 18

2.6.1 Gejala Klinis ... 18

2.6.2 Diagnosis ... 19

2.6.3 Penanganan ... 19

BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL ... ₂₁

3.1. Kerangka Konsep Penelitian ... 21

3.2. Definisi Operasional ... 21

BAB 4 METODE PENELITIAN_{... 24}

4.1. Jenis Penelitian ... 24

4.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 24

4.3. Populasi dan Sampel ... 24

4.3.1. Populasi ... 24

4.3.2. Sampel ... 24

4.4. Metode Pengumpulan Data ... 25

4.5. Teknik Pengumpulan Data ... 25

4.6. Peralatan dan Bahan ... 25

4.6.1. Peralatan ... 25

4.6.2. Bahan, Media, dan Reagensia ... 26

4.6.3. Cara Pemeriksaan ... 26

4.7. Pengolahan dan Analisis Data ... 29

BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN_{... 30}

5.1. Hasil Penelitian ... 30

5.1.1. Deskripsi Lokasi Penelitian ... 30

5.1.2. Deskripsi Karakteristik Sampel Penelitian ... 30

5.1.3. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Sampel Sashimi ... 30

(10)

BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN_{... 34}

6.1. Kesimpulan ... 34

6.2. Peralatan dan Bahan ... 34

DAFTAR PUSTAKA_{... 35}

(11)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi zat gizi ikan salmon dalam 100 gram……… 9

Tabel 3.1 Identifikasi Escherichia coli Dengan Uji Biokimia……….……22

Tabel 3.2 Interpretasi Hasil Uji Biokimia ……….……….. 23

(12)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Escherichia coli ………..………. 11

Gambar 2.2 Koloni Escherichia coli pada Agar EMB ……...…………. 15

Gambar 2.3 Koloni Escherichia coli pada Agar MacConkey …………...15

Gambar 2.4 Reaksi Biokimia Escherichia coli……..………16

(13)

DAFTAR SINGKATAN

EPEC : Escherichia Coli Enteropatogenik

ETEC : Escherichia Coli Enterotoksigenik

EHEC : Escherichia Coli Enterohemoragik

EIEC : Escherichia Coli Enteroinvansif

EAEC : Escherichia Coli Enteroagregatif

EMB : Eosin Methylene Blue

IU : International Unit

MR : Melthyl Red

VP : Voges Proskauer

SCA : Simmon’s Cittrate Agar

KLB : Kejadian Luar Biasa

ORT : Oral Rehydration Therapy

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Surat Izin Survei Awal Penelitian

Lampiran 2 : Daftar Riwayat Hidup

Lampiran 3 : Surat Ethical Clearence

Lampiran 4 : Surat Izin Penelitian

Lampiran 5 : Surat Selesai Penelitian

Lampiran 6 : Hasil Uji Laboratorium