PENGEMASAN BUAH- BUAHAN
DAN SAYURAN SEGAR
▸ Baca selengkapnya: pemberian sayuran segar yang berwarna hijau agar salad tampak lebih segar, digunakan pada…..
(2)CI RI BUAH- BUAHAN DAN SAYURAN
SEGAR
Buah- buahan dan sayuran merupakan produk pangan yang cepat rusak (perishable)
Segera setelah dipetik atau dipanen, buah- buahan dan sayuran masih melakukan aktivitas respirasi
Æ Dalam sistem tertutup akan terjadi penurunan kadar O2 peningkatkan kadar CO2, akumulasi uap air, dan penumpukan panas.
PERI STI WA RESPI RASI
merupakan aw al dari teknologi baru
yaitu penyimpanan dan pengemasan
atmosfir termodifikasi atau
DALAM SI STEM PENGEMASAN
PRODUK- PRODUK HORTI KULTURA
MAP berarti :
Pemanfaatan gas- gas yang digunakan dan
diproduksi dalam proses respirasi, yaitu
oksigen dan karbon- dioksida, sehingga
diperoleh kondisi atmosfir yang sesuai
dalam sistem pengemasan menggunakan
bahan pengemas plastik tertentu
PENGERTI AN LAI N DARI MAP
MAP juga berarti :
Menggantikan atmosfir di dalam
kemasan dengan kombinasi gas- gas
sesuai kebutuhan
PI LI HAN MAP YANG PALI NG LAYAK
MAP aktif lebih banyak dipilih dengan
alasan :
Kemampuan untuk mengatur
METODE MAP AKTI F
1. Mengeluarkan atmosfir dari kemasan
2. Menggantikan atmosfir yang dikeluarkan
dengan campuran gas- gas yang diinginkan sesuai kebutuhan
3. Melakukan penyesuaian komposisi dengan
menambahkan bahan penyerap untuk
BAGAI MANA MAP BERFUNGSI ?
Semua bahan segar masih hidup dan harus melakukan pembakaran agar tetap hidup
Æ
RESPI RASIDalam respirasi terjadi oksidasi cadangan
makanan dalam hal ini umumnya gula untuk menghasilkan energi, CO2, dan air.
BAGAI MANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan)
Jika produk dikemas dalam kantung plastik, respirasi akan mengurangi jumlah oksigen dalam kantung tersebut, sementara karbon-dioksida akan
meningkat
Dengan demikian tantangan dalam MAP adalah :
Æ
mensinkronkan pengurangan oksigen danBAGAI MANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan)
Kombinasi O2 : CO2 untuk setiap produk berbeda-beda
Contoh : Perbandingan O2 : CO2 yang optimum
z Brokoli : Æ 5 : 2
z Asparagus : Æ 10 : 10
z Pear : Æ 2 : 2
HAL YANG PERLU DI PERHATI KAN
z Kombinasi O2 : CO2 yang diinginkan harus dicapai dalam waktu kurang dari 2 hari
z Jangan sampai terjadi kelebihan CO2 (sebaiknya tidak lebih dari 10 % ) karena dapat memicu metabolisme yang bersifat fermentatif
z Jangan sampai terjadi konsentraso O2 yang terlalu rendah (sebaiknya antara 3 – 5 % ) karena dapat memicu respirasi anaerobik
APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP
?
Æ
Laju respirasi diperlambatÆ Produk dipaksa “ TI DUR”
Æ Masa simpan akan lebih lama (menyamai jika produk disimpan pada suhu dingin seperti
biasa)
APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP ? (lanjutan)
SELAI N I TU :
Æ Biosintesis dan mekanisme kerja etilen dihambat
Æ Mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroorganisme
Æ Menghambat perubahan warna hijau menjadi kuning dengan menghambat degradasi klorofil
Æ Mempertahankan mutu gizi (khususnya vitamin C dan Vitamin A) dan citarasa produk
Æ Memerlambat degradasi membran sel-sel
CONTOH APLI KASI MAP
28 21
2 – 5 2 – 5
7 – 12 Lada
180 90
0 – 1 2 – 3
-1 – 1 Pear
28 21
< 1 2 – 5
0 – 1 Kol
56 28
5 – 15 1 – 3
0 – 1 Brokoli
14 7
4 – 7 2 – 3
4 – 8 Kacang
49 28
2 – 5 2 – 5
13 – 16 Pisang
84 42
3 – 10 2 -5
5 – 13 Alpukat
180 120
1 – 5 1,5-2,5
0 – 2 Apel Masa simpan dengan MAP (hari) Daya simpan di udara (hari) CO2 (% ) Oksigen (% ) Suhu
( 0C)
SELAI N KELEBI HAN, ADAKAH KELEMAHAN
MAP ?
Kelemahan MAP adalah :
- Mahal (dua kali lipat pengemasan vakum) - Dari segi volume kemasan dua sampai tiga
kali lebih besar dari teknik pengemasan lain
Æ
banyak mengambil tempat- Agar lebih efektif, harus selalu dikombinasikan
KOMODI TI YANG KURANG COCOK DENGAN
SI STEM MAP
1. Wortel
(pada konsentrasi 5-10 % O2 dan 2,5-6 % CO2 terserang kapang dan terjadi pertunasan)
2. Terung
(pada konsentrasi 5-12 % CO2 menyebabkan
JENI S PLASTI K APA YANG DI GUNAKAN ?
Plastik yang banyak digunakan pada umumnya adalah :
ÆLDPE (low density polyethylene)
ÆPVC (poly vinyl chloride)
ÆPP (poly propylene)
ÆPS (poly styrene)
Plastik lain :
ÆPVDC (polyvinylidene chloride)
PERTI MBANGAN DALAM MEMI LI H JENI S
PLASTI K YANG DI GUNAKAN DALAM MAP
1. Permeabilitas terhadap gas (
gas barrier
)2. Laju transmisi uap air (
water vapour barrier)
3. Sifat-sifat fisik4. Transparansi (kebeningan)
5.
Antifog/ anti-mist
(anti pengembunan)6. Daya kelim
TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PLASTI K
UNTUK MAP/ CAP
1.
Plastik dengan Laju Transmisi Oksigen
yang sesuai (rendah, medium, tinggi)
2.
Teknologi
Metallocene
untuk
menghasilkan plastik dengan laju
transmisi oksigen tinggi, laju tyransmisi
uap air rendah, transparansi/ kejernihan
tinggi, lebih kuat, dan dapat dikelim
TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PLASTI K
UNTUK MAP/ CAP (lanjutan)
3. Teknologi
Microperforated and Microporous
Films
, yang memungkinkanpertukaran/ keseimbangan O2/ CO2 yang lebih cepat dari plastik biasa
4. Teknologi
Customizable Packaging Materials
plastik yang memungkinkan laju transmisi oksigen plastik meningkat dengan
meningkatnya suhu
5. Teknologi Antifog, yang dapat mencegah
Sejarah aplikasi
MAP/ CAP
z Pada tahuan 1930 – 1940-an buah apel segar dan pear disimpan dalam gudang tertutup
rapat (kedap)
z Respirasi alamiah dari buah-buahan tersebut menurunkan jumlah oksigen dan menaikkan jumlah karbon-dioksida dalam gudang
tersebut, sehingga respirasi melambat
z Pada tahun limapuluhan ilmuwan-ilmuwan dari
Whirlpool Corporation mengembangkan metode untuk mengontrol atmosfir di sekitar daging, buah-buahan dan sayuran pada penyimpanan suhu dingin
z Konsep tersebut disebut TECTROL (Total Environmental Control) dengan menerapkan
pengunakan pembakaran gas untuk mengurangi
jumlah oksigen (tapi menghindari kehilangan oksigen total) serta menggunakan bahan-bahan untuk
z
Sampai pertengahan tahun enampuluhan,
ratusan gudang-gudang penyimpanan
apel dan pear di seluruh dunia dilengkapi
dengan sistemTECTROL dengan tujuan
untuk memperpanjang masas simpan
buah-buahan tersebut
z
Kemudian sistem TECTROL diaplikasikan
pada sisten ytransportasi buah-buahan
dan sayuran, sehingga lahir sistem
TECTROL – TRANSFRESH
z
Digunakan pelapis polietilen pada alat
pengangkut seperti truk atau gerbong
kereta api untuk memerangkap gas dan
mengontrol komposisi gas
z
Kini sistem TECTROL – TRANSFRESH
PENGEMASAN VAKUM UNTUK
BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
Produk sayuran dan buah-buahan yang cocok dikemas dengan kemas vakum adalah :
z Sayuran potongan
Masa simpan :
2 -3 kali lebih lama
APLI KASI LAI N DARI PENGEMASAN VAKUM
UNTUK BUAH-BUAHAN
Pisang yang dikemas dalam kantong plastik
yang divakumkan sekitar 300 mmHg dan
disimpan pada suhu 17
oC matang lebih
Bahan pengemas plastik yang digunakan
pada pengemasan vakum adalah laminat
nilon-polietilen/ aluminium foil
PE
: - daya kelim dengan panas kuat
- transmisi uap air rendah
Nylon
: - memberi kekuatan
