Buah-buahan dan Sayur-sayuran
Pasca panen adalah suatu kegiatan yang
dimulai dari bahan setelah dipanen sampai siap untuk dipasarkan atau digunakan
konsumen dalam bentuk segar atau siap diolah lebih lanjut dalam industri
Tujuan : mengurangi kerusakan atau
menekan tingkat kehilangan hasil panen sayur-sayuran dan buah-buahan
Pengertian sayur-sayuran : bagian yang bisa dimakan dari tanaman atau komoditas yg
biasa dimakan bersama nasi, baik dalam bentuk segar maupun setelah diolah atau dimasak
Pengertian buah secara botani adalah perkembangan dari bunga, termasuk di
dalamnya terdapat biji, atau buah merupakan jaringan yg mengelilingi biji
Bersifat musiman,
Bulky/voluminous/menghabiskan banyak tempat,
Kadar air tinggi dan bertekstur lunak
Serta bersifat mudah rusak atau perishable.
Salah satu hal yang menyebabkan bahan hasil pertanian mudah rusak adalah karena adanya proses fisiologis lanjutan.
Setelah dipanen, bahan pertanian dapat dikatakan masih “hidup”, karena masih
melakukan beberapa metabolisme dalam bahan tersebut. Sebut saja proses respirasi lanjutan dan transpirasi.
Proses metabolisme tersebut yang kemudian dapat menyebabkan bahan hasil pertanian
mudah rusak dan tidak dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama
1. Susut fisik akibat transpirasi dan respirasi (layu dan bobot berkurang)
2. Susut mutu terjadinya penurunan mutu, akibat respirasi, serangan bakteri dan
jamur, hama
3. Susut gizi penurunan vitamin
Pada waktu masih berada ditanaman, buah- buahan melangsungkan proses kehidupannya dengan cara melakukan pernafasan
(respirasi), ternyata setelah dipanen buah- buahan juga masih melangsungkan proses respirasi.
Sayuran dan buah-buahan yang mengalami reaksi dengan cepat berarti terjadi
pembongkaran senyawa penyusunnya, seperti pati, lemak, protein, sehingga kerusakan juga terjadi secara cepat
Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti pengeluaran sisa
pembakaran dalam bentuk CO2 dan air, sebagai contoh adalah sebagai berikut :
C6H12O6 + 6 O2 CO2 + 6 H2O + Energi
A. Faktor internal
1. Tingkat perkembangan
Selama perkembangan buah-buahan, maka respirasi juga berubah-ubah.
Secara umum pada buah yg muda mempunyai kecepatan respirasi yang tinggi
Kecepatan respirasi buah klimaterik dari
periode pembelahan sel akan menurun pada periode permulaan pematangan, kemudian kecepatan respirasinya meningkat secara menonjol sampai puncak periode
pematangan, selanjutnya terjadi penurunan respirasi pada saat periode senessence (lewat matang)
Pada buah non klimaterik terjadi pola
respirasi yg terus menerus turun dari periode pembelahan sel sampai periode senessence
2. Besarnya komoditas
Semakin besar volume buah, maka semakin kecil luas permukaan buah tersebut dan sebaliknya
Buah yg mempunyai luas permukaan besar, maka kontak dengan udara semakin besar (oksigen yg berdifusi besar) sehingga
kecepatan respirasinya besar.
3. Kulit berlapis lilin (penutup alamiah)
Sayuran dan buah yg mempunyai lapisan lilin akan mempunyai kecepatan respirasi yg
rendah karena difusi oksigen terhambat Misal : apel, semangka, buah pear
4. Tipe jaringan
Jaringan sayur dan buah yg masih muda akan aktif melakukan respirasi
Letak jaringan juga berpengaruh terhadap kecepatan respirasi yaitu jaringan kulit, jaringan daging buah, jaringan biji, dan
jaringan daun memiliki kecepatan respirasi yg berbeda-beda
1. Suhu
Semakin tinggi panas respirasi yang dinyatakan dalam (Btu/ton/24jam) semakin cepat
produk sayur dan buah mengalami pematangan dan pembusukan.
Komoditi
Suhu Pemyim panan (oF)
Kelembaban Relatif (%)
Lama Simpan (Prakiraan)
Panas Respirasi (Btu/ton/24 jam)
Apel 30-32 85-90 1.500-12.380
Kacang hijau 45 85-90 8-10 hari 6.160-52.950
Brocoli 32 90-95 7-10 hari 7.450-100.000
Kubis 32 90-95 3-4 bulan 1.200-6.120
Wortel 32 90-95 4-5 bulan 2.130-8.080
Seledri 31-32 90-95 2-4 bulan 1.620-14.150
Jagung manis 31-32 85-90 4-8 hari 6.560-61.950
Mentimun 45-50 90-95 10-14 hari 1.690-10.460
Buah anggur 32-50 85-90 4-8 minggu 950-6.840
Lemon 32,55-58 85-90 1-4 bulan 900-5.490
Lettuce 32 90-95 3-4 minggu 11.320-45.980
Semangka 36-40 85-90 2-3 minggu 6.160-58.000
Bawang merah 32 70-75 6-8 minggu 1.100-4.180
Jeruk 32-34 85-90 8-12 minggu 1.030-9.200
Bayam 32 90-95 10-14 hari 4.860-38.000
Strawberi segar 31-32 85-90 7-10 hari 3.800-46.400
Ubi jalar 55-60 90-95 4-6 bulan 2.440-6.300
Tomat hijau matang
55-70 32
85-90 85-90
2-5 minggu 7 hari
580-6.230 1.020-5.640
Pengaruh suhu sangat tinggi terhadap
kecepatan respirasi, semakin tinggi suhu penyimpanan semakin tinggi kecepatan
respirasi. Oleh sebab itu pada penyimpanan suhu rendah akan menyebabkan kecepatan respirasi semakin rendah dan kecepatan
pematangan juga rendah. Hal tersebut akan menyebabkan lama simpan buah pascanen akan semakin lama
Komoditi
Suhu Penyimpanan 0oC
(32oF)
4,4oC (40oF) 16oC (60oF)
Apel 500-900 1.100-1.600 3.000-6.800
Kacang (snap) 4.400 7.700 20.500
Kubis 3.000 4.700 12.600
Wortel 4.300 8.700
Seledri 1.600 2.400 8.200
Jagung manis 17.100 35.800
Bawang merah 4.200 6.200 19.600
Jeruk (orange) 400- 1.100
800-1.600 2.800-5.200
Pear 700-
1.500
1.100-2.200 3.300-13.200
Kentang 1.300 2.600
Bayam 10.100 39.300
Strawberi 2.700-
3.900
3.600-7.300 15.600- 20.300 Tomat hijau
Matang
1.540 3.100
4.500 5.900
2. Oksigen
- Respirasi oksidatif dapat berlangsung dengan adanya oksigen
- Semakin kecil jumlah oksigen, maka
kecepatan respirasi juga semakin kecil dan sebaliknya.
3. Karbondioksida
- Secara umum semakin banyak CO2, maka respirasi akan dihambat, tetapi jika kadar CO2 melebihi 20% maka akan terjadi
kenaikan kecepatan respirasi anaerob
- Oleh karena itu kondisi ruang penyimpanan buah yg diatur proporsi CO2 nya, maka akan diperoleh daya simpan g panjang karena
kecepatan respirasi menurun
4. Hormon tanaman
Ada 5 jenis hormon tanaman yaitu etilen, auksin, sitokinin, giberrelin, dan absikin.
Gas etilen merupakan hormon yg berperan di dalam pematangan buah-buahan sedangkan auksin, sitokinin dan giberrelin dapat
digunakan untuk menghambat pematangan.
Misalnya pada buah alpukad yang disimpan dalam udara biasa akan matang setelah 11 hari, tetapi apabila disimpan pada udara yang mengandung etilen 10 ppm etilen selama 24 jam, maka buah alpukad akan matang selama 6 hari penyimpanan.
Pada buah-buahan non klimakterik,
penambahan etilen dalam konsentrasi tinggi akan menyebabkan terjadinya klimakterik
pada buah tersebut, seperti pada jeruk.
Respirasi pada buah sawo manila dapat
dihambat dengan isopropil-n-fenilkarbamat dengan kadar 100 ppm
5. Luka mekanis
Adanya luka mekanis dapat memicu respirasi, karena kontak enzim, substrat, dan oksigen lebih baik dibanding bagian yg tidak luka.
Semakin banyak luka atau memar pada sayur dan buah, akan mempercepat laju respirasi
Klimakterik didefinisikan sebagai suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah, dan
selamanya terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung.
Proses buah menjadi matang yang disertai
dengan adanya peningkatan proses respirasi.
Selain itu klimakterik dapat diartikan sebagai suatu masa peralihan proses pertumbuhan menjadi layu.
Dari semua pengertian tersebut dapat
disimpulkan bahwa klimakterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah-
buahan tertentu dimana selama proses itu terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses pembuatan etilen.
Proses ini ditandai dengan mulainya proses pematangan.
Non-klimakterik didefinisikan sebagai
kelompok buah-buahan yang selama proses pematangan tidak terjadi lonjakan drastis
pada kecepatan respirasi, sehingga karena tidak terjadi percepatan kecepatan respirasi maka memungkinkan daya simpan produk lebih lama.
Buah-buahan klimaterik Buah-buahan Non Klimaterik
Apel, Melon Jeruk
Apokat, Pepaya Nanas
Pisang Delima, ceri
Arbei, Pir Timun
Sukun, Kesemek Terong
Jambu biji Leci
Nangka, semangka, mangga Rambutan, anggur
Buah-buahan yg termasuk klimaterik maka
dipanen pada saat respirasi menaik, sehingga setelah dipanen kemudian dilakukan
pemeraman maka buah akan matang
Pemanenan buah non klimaterik tepat dilakukan kalau buah sudah matang
1. Perubahan karbohidrat selama pematangan
a. Perubahan pati menjadi gula
Setelah pemanenan pati yang terbentuk
dalam jaringan dapat diubah menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
Perubahan ini dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti suhu, waktu, dan
keadaan fisiologis yang mempengaruhi kerja enzim amilase
Perubahan pati menjadi gula pada kentang sangat penting diperhatikan, karena dengan pengolahan suhu tinggi (suhu penggorengan) maka gula akan membentuk karamel pada
suhu 170 – 180 oC. Selain itu jika sukrosa berubah menjadi glukosa dan fruktosa (gula tersebut merupakan gula reduksi), maka
ketika bercampur akan terjadi reaksi maillard (pencoklatan non enzimatis). Mutu kentang yg baik adalah kadar gula reduksi rendah.
b. Perubahan Pektin
Sayuran dan buah-buahan yg masih mentah mempunyai tekstur keras, tetpai selama
pematangan akan berubah menjadi lunak, contoh pepaya, mangga, pisang.
Tekstur jaringan pada sayuran dan buah-
buahan sangat ditentukan oleh kandungan pektin
Pektin merekatkan antara satu sel dengan yang lainnya, sehingga kokoh, sehingga tekstur sayur dan buah-buahan keras
Pada jaringan muda, pektin berbentuk protopektin yg merupakan senyawa tidak larut dalam air.
Selama pertumbuhan protopektin berubah menjadi pektin yg bersifat larut dalam air
Proses perubahan protopektin menjadi pektin
melibatkan enzim yaitu enzim pologalakturonase dan enzim pektin metil esterase
2. Perubahan asam-asam organik selama penyimpanan
Selama proses pematangan sayuran dan buah- buahan terjadi penurunan asam-asam organik dan rasa yg menonjol adalah rasa manis
Hal ini diduga disebabkan penggunaan asam
organik pada proses respirasi atau mengalami konversi menjadi gula.
Asam-asam organik yg paling banyak terdapat dalam buah dan sayur adalah asam malat dan sitrat
3. Perubahan pigmen selama pematangan
a. Klorofil
b. Karetenoid
1. Aging/curing
Aging dilakukan dengan tujuan :
- Untuk memberi kesempatan menyembuhan luka pada komoditas sayuran tertentu
sehingga mengurangi kontak dengan
mikrobia, misalnya ubi jalar dan kentang
- Untuk mengurangi kadar air sampai optimal, sehingga daya simpan lebih lama, misal
bawang merah dan bawang putih
2. Degreening
- Tujuannya untuk menghilangkan atau
mengurangi warna hijau pada buah-buahan yaitu terjadi pembongkaran klorofil sehingga lebih menarik
- Degreening dilakukan dengan pemeraman dan ditambah dengan etilen atau asetilen, propilen, butilen dalam bentuk karbit
- Lama waktunya tergantung warna alami dan kerusakan buah
Contohnya degreening dapat dilakukan dalam ruang khusus dengan suhu 80 oC, dan RH
85-92%, jumlah gas etilen yang digunakan
200-250 ppm setiap 6-8 jam sampai 24 jam.
Ruang pemeraman tersebut dikendalikan
agar jumlah CO2 tetap rendah yaitu di bawah level 1%
3. Precooling
Adalah penghilangan panas yg dibawa oleh bahan dari kebun sampai dicapai suhu yg aman dengan cara pendinginan.
- Air cooling (dialiri udara dingin)
- Hydro cooling (disemprot air dingin, juga berfungsi pencucian, untuk buah yg tidak sensitif air)
- Vaccum cooling (dilakukan pada tekanan vakum, lebih cepat tetapi mahal)
4. Waxing (pelapisan dengan lilin) Tujuan :
- Mengurangi transpirasi
- Menutup luka atau bagian yg terkelupas
- Memberikan kenampakan yg lebih baik
Harus diatur ketebalannya, pertukaran gas dari dalam masih tetap berlangsung (keluarnya
CO2 dan masuknya O2), terlalu tebal menyebabkan metabolisme anaerob
5. Sortasi
- Untuk memisahkan warna, memisahkan buah yg cacat, ukuran yg seragam
6. Pencucian
- Untuk menghilangkan kotoran terutama
tanah dan bahan asing misal residu pestisida, fungisida
- Pencucian tidak dilakukan untuk buah yang lunak misal arbei, mentimun
7. Pengemasan Tujuan :
a. Melindungi bahan
b. Mengurangi terjadinya transpirasi atau penguapan air
c. Mengurangi kontaminasi mikroba
d. Mempermudah pemindahan
e. Menambah daya tarik konsumen
