Skripsi Untuk Memenuhi Sebagai Prasyarat Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

(1)

KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BUBUR BAYI INSTAN BERBAHAN DASAR TEPUNG TEMPE KORO GLINDING (Phaseolus lunatus), TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG LABU

KUNING (Cucurbita moschata)

Skripsi

Untuk Memenuhi Sebagai Prasyarat

Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

SALIS NUR FARIDA H 0912118

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2016

(2)

ii

KUNING (Cucurbita moschata)

Skripsi

Untuk Memenuhi Sebagai Prasyarat

Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

SALIS NUR FARIDA H 0912118

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2016

(3)

(4)

iv

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan seluruh nikmat dan pertolongan-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi dengan judul “Kajian Sifat Fisik Dan Kimia Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Tempe Koro Glinding (Phaseolus lunatus), Tepung Beras Merah (Oryza nivara)dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)”. Penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Kedua orang tua tercinta Ibu Ainiyah Tohir Hasyim dan Bapak Rindoni, yang

menjadi sumber semangat bagi penulis. Skripsi ini juga merupakan persembahan penulis kepada kedua orang tua yang atas cinta, kasih sayang, semangat dan doa yang tiada henti sehingga skripsi ini bisa terselesaikan. Terima kasih selalu memberikan semua yang terbaik untuk penulis dab berjuang bersama-sama.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M. S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Siselaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Ibu Dwi Ishartani S.TP., M.Si selaku Pembimbing Utama skripsi dan selaku orang tua kedua bagi penulis terima kasih atas bimbingan yang tiada henti saat punyusunan skripsi ini, arahan, koreksi, saran dan waktu yang sangat berarti bagi penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar.

5. Ibu Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P selaku Pembimbing Pendamping skripsi dan selaku orang tua kedua bagi penulis terima kasih atas bimbingan,

(5)

v

arahan, koreksi, saran, dan waktu yang sangat berarti bagi penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar.

6. R. Baskara Katri A,S.TP.,M. P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberi arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis.

7. Ibu Ir. MA. Martina Andriani, M.S dan Ibu Ardhea Mustika Sari S. TP., M. Sc selaku Pembimbing Akademik atas semangat dan dukungan selama perkuliahan serta memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini.

8. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan (Bapak Godras, Bapak Dimas, Bapak Baskara, Bapak Danar, Bapak Edhi, Bapak Kawiji, Bapak Anam, Bapak Bambang, Bapak Nur Her, Bapak Windi, Bapak Basito, Bapak Rofandi, Bapak Achmad, Ibu Dwi, Ibu Dian, Ibu Andri, Ibu Lia, Ibu Uut, Ibu Esti, Ibu Siswanti, Ibu Pipin, Ibu Avita) terima kasih atas segala ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan dan penelitian penulis. 9. Laboran (Ibu Lis, Mbak Dinda, dan Bapak Slameto)dan staff administrasi

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan (Bapak Giyo dan Bapak Joko) terimakasih atas bantuannya selama perkuliahan dan penelitian penulis.

10. Kakak-kakakku tersayang Syarifah Taufikarini, Muhammad Aziz dan Sucipto, yang selalu menjadi tempat berbagi semangat, nasehat, doa dan senantiasa memberikan keceriaan bagi penulis.

11. Keluarga besar Tohir Hasyim dan H. Abdul Khalim serta ponakan-ponakan (Muhammad Zaki Akhdan dan Muhammad Zaka Reyhan) yang selalu memberikan keceriaan dan hiburan disela-sela penulisan skripsi.

12. My best partner skripsi Praditya Agustin Wulandari, terimakasih atas kerjasama yang begitu solid, kerja keras yang begitu semangat, kesabaran yang begitu banyak, dan dukungan yang tiada henti selama penyusunan skripsi ini. Alhamdulillah perjuangan kita bisa terselesaikan dengan baik.

13. Yolana Novieanti, yang selalu menjadi reminder selama perkuliahan, teman berbagi cerita yang paling dan selalu bisa diandalkan. Rizka Arifani, teman paling gokil yang selalu mendukung dan membersamai serta teman “Basis Mei” bersama Azizah yang selalu memberikan tawa dan hiburan bagi penulis.

(6)

vi

14. Sahabat-sahabat istimewa, saudara, keluarga HR : Yolana, Rizka, Sarah, Azizah, Prilla, Sekar, Mb Flo, Salma, Pingkan, Imud, terima kasih atas bantuan, dukungan, semangat dan inspirasinya yang diberikan. Terimakasih atas kesetiaan, kepedulian dan kasih sayang kalian yang tidak tebatas, yang selalu ada dan memberi cerita maupun tawa bagi penulis.

15. Relawan MP-ASI : Anggi, Martha, Shafa, Aini, Pipit, Desi, Sakinah ummu, Aya, Bhagaz yang dengan ikhlas, senantiasa memberikan bantuan, dukungan dan saran kepada penulis selama penelitian.

16. Sahabat hebat, keluarga 9A : Rannisa, Happy, Dewi, Mb Pita, Ulfa, Uri, Riyan, Heradi, Arsyad, Armand, Yusuf, terima kasih atas keceriaan dan semangat yang selalu diberikan kepada penulis.

17. KKN Sidoasri, Malang 2015 : Ayuk, Dyna, Bela, Chika, Virsa, Prilla, Jamon, Anggi, Fany, Juno, Gego, Angga, Mas Dewa, Jati terimakasih atas keceriaan yang selalu diberikan.

18. Teman-teman Kos Mayasari : Meinda, Puput Ayutia, Mbak Nova, Mbak Eris, Mbak Dia teman magang sekaligus penelitian Mbak Fitria dan Garnenda serta semuanya yang selama ini mendukung dan memotivasi penulis.

19. Teman-teman ITP 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu, memberi doa dan dukungan serta semangat selama menempuh kuliah, penelitian dan penyusunan skripsi.

20. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari kata sempurna karena sesungguhnya kesempurnaan itu hanyalah milik Allah SWT. Penulis berharap semoga karya kecil ini mendapatkan ridho-Nya dan bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Surakarta, Juli 2016

(7)

vii DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... vi DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi RINGKASAN ... xii SUMMARY... ... xiii I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1 B. Perumusan Masalah ... 4 C. Tujuan Penelitian ... 4 D. Manfaat Penelitian ... 5

II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka…... 6

1. Koro Glinding... ... 6

2. Tempe Koro Glinding ... 8

3. Labu Kuning ... 11

4. Beras Merah ... 13

5. Pengering Drum Drying ... 14

6. Makanan Pendamping ASI ... 16

B. Kerangka Berpikir ... 18

C. Hipotesis ... 18

III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 19

B. Bahan dan Alat ... 19

(8)

viii

2. Alat ... 19

C. Tahapan Penelitian ... 20

1. Pembuatan Tempe Koro Glinding . ... 20

2. Pembuatan Tepung Tempe Koro Glinding. ... 22

3. Pembuatan Bubur Bayi Instan ... 23

D. Rancangan Penelitian... ... 24

E. Metode Analisa... ... 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Kimia Bubur Bayi ... 28

1. Kadar Air ... 28 2. Kadar Abu ... 29 3. Kadar Lemak ... 30 4. Kadar Protein ... 31 5. Kadar Karbohidrat ... 32 6. Kadar Betakaroten ... 33 7. Total Kalori ... 34

B. Sifat Fisik Bubur Bayi ... 36

1. Densitas Kamba ……... ... 36

2. Daya Serap Air…... . 38

3. Kelarutan …... ... 39 C. Sifat Sensoris ... 40 1. Warna... 41 2. Aroma ... 42 3. Rasa ... 43 4. Tekstur ... 43 5. Overall ... 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 46

B. Saran ... 46

DAFTAR PUSTAKA ... 47

(9)

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Koro Glinding Liar dan Kultivasi per 100 gram 7

Tabel 2.2. Komposisi Gizi Tempe Koro Glinding Liar dan Tempe Kedelai per100 gram... 9

Tabel 2.3. Sifat Fungsional dan Antinutrisi dari Tempeper 100 gram ... 10

Tabel 2.4. Sifat Kimia Tempe Koro Glinding dengan Fermentasi 36 Jam .... 10

Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi labu kuning segarper 100 gram ... 12

Tabel 2.6. Syarat Mutu (MP-ASI) Bubur Instan Menurut per 100 gram ... 19

Tabel 3.1. Formula MP-ASI instan ... 23

Tabel 3.2. Metode Analisis... 26

Tabel 4.1. Sifat Kimia Tepung Tempe Koro Glinding, Tepung Beras Merah dan Tepung Labu ... 27

Tabel 4.2. Sifat Kimia Bubur Bayi InstanBerbahan Dasar Tepung Tempe Koro Glinding, Tepung Beras Merah dan Tepung Labu Kuning ... 28

Tabel 4.3. Perbadingan Total Kalori Metode Bomb Calorimeter, Metode Analisis Proksimat dan Nilai Perbandingan ... 35

Tabel 4.4. Densitas Kamba, Daya Serap Air dan Kelarutan Bubur Bayi Instan 36 Tabel 4.5. Skor Tingkat Kesukaan pada Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung TempeKoro Glinding, Tepung Beras Merah dan Tepung Labu Kuning ... 41

(10)

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1.Koro Glinding (a) Biji Koro Glinding (b) Ukuran Koro Glinding 7 Gambar 2.2.Alat Pengering Drum (a) Single Drum Drying (b) Double Drum

Drying ... 15 Gambar 2.3. Kerangka Berpikir ... 18 Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Glinding ... 21 Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Tempe Koro Glinding 22 Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Bayi Instan ... 24 Gambar 3.4. Diagram Alir Skema Penelitian ... 25

(11)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Borang Uji Kesukaan ... 53

Lampiran 2. Metode Analisis ... 54

A. Analisis Kimia ... 54

B. Analisis Fisik ... 59

Lampiran 3. Data Hasil Analisis ... 61

Lampiran 4. Hasil Analisis SPSS ... 70

(12)

xii

KUNING (Cucurbita moschata) SALIS NUR FARIDA

H0912118

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

RINGKASAN

Konsumsi gizi beragam dan seimbang sangat penting untuk tumbuh kembang anak terutama pada bayi usia 0-24 bulan. Pada usia 6 bulan keatas makanan pendamping ASI diperlukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pada bayi. Makanan pendamping ASI adalah makanan yang diberikan disamping ASI yang kaya zat gizi, mudah dicerna, mudah disajikan, mudah menyimpannya dan higienis. Penggunaan komoditi bahan pangan lokal seperti koro glinding dan labu kuning sebagai bahan baku karena pemanfaatannya belum optimal. Tepung tempe koro glinding dan tepung labu kuning diharapkan dapat menjadi sumber protein dan vitamin A dalam bubur bayi instan.

Dalam penelitian ini dibuat bubur bayi dengan bahan dasar tepung tempe koro glinding, tepung beras merah dan tepung labu kuning. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula bubur bayi instan yang sesuai dengan syarat mutu MP-ASI instan SNI 01.7111.1 (2005) berdasarkan analisis sifat fisik(densitas kamba, daya serap, air, kelarutan), kimia (proksimat, betakaroten, total kalori), dan sensoris (aroma, warna, rasa, tekstur dan overall). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi formula. Hasil dari uji fisik, kimia dan sensoris dianalisis dengan uji ANOVA (one way ANOVA) dilanjutkan dengan DMRT (α = 5%).

Hasil pengujian sifat kimia menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe koro glindingdapat meningkatkan kadar lemak dan total kaloritetapi menurunkan kadar karbohidrat dan kadar betakaroten. Hasil pengujian sifat fisik menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe koro glinding dapat meningkatkandensitas kamba dan menurunkan daya serap air. Hasil pengujian sensoris menunjukkan penambahan tepung tempe koro glinding paling banyak (35g) paling disukai panelis. Variasi formula tidak memberikan perbedaan yang signifikan pada kadar air, kadar abu, kadar protein dan kelarutan anatar sampel.Keseluruhan hasil analisis menunjukan bubur bayi instan F1,F2 dan F3 sudah sesuai SNI .7111.1 (2005) meskipun total kalori metode bomb calorimeter belum memenuhi persyaratan SNI.7111.1 (2005).

Kata Kunci: Bubur Bayi Instan, Tepung Tempe Koro Glinding, Tepung Labu Kuning.

(13)

xiii

PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS STUDY OF INSTANT BABY PORRIDGE BASED ON LIMA BEANS TEMPEH

FLOUR (Phaseolus lunatus), RED RICE FLOUR (Oryza nivara) AND YELLOW PUMPKIN FLOUR (Cucurbita moschata)

SALIS NUR FARIDA H0912118

Department of Food Science and Technology Agricultural Faculty, Sebelas Maret University

SUMMARY

Variation and balance nutrition consumption has become an essential children growth especially for infants in age 0-24 months. For infant in 6th months and above, weaning foods are needed for complete daily nutrition intake. Weaning food (MP-ASI) is complementary food given with ASI that rich of nutrition, easy to digest, easy to prepare, easily stored and hygienic.The used of local food commodities such as lima beans and yellow pumpkin as raw materials because its utilization had not been optimal. Lima beans tempeh flour and yellow pumpkin flour is expected to be a source of protein and vitamin A in instant baby porridge.

In this research, baby porridge was made with lima beans tempeh flour, red rice flour and pumpkins flour as raw material. The aim of this research was getting instant baby porridge formula that corresponds with SNI 01.7111.1 (2005) standard based on physical properties (bulk density, water absorption and solubility), chemical properties (proximate, beta carotene, calories) and sensory properties (aroma, color, flavor, texture and overall). Completely Randomized Design (CRD) was used in one factor (variation of formula). The physical, chemical and sensory data were analyzed with ANOVA test (One way ANOVA) followed with DMRT (α = 5%).

Chemical analysis data showed that the addition lima beans tempeh flour would increase fat content and total calories but decrease carbohydrate and beta carotene content. The physical test result showed that the addition lima beans tempeh flour would increase bulk density but decrese water absorbtion. However, no significantly difference on water content, ash content, protein content and solubility. The sensory analysis data showed that the higest addition lima beans tempeh flour (35g) was the most preferred porridge. The whole parameter analysis showed instant baby porridge F1, F2 and F3 were accordance in SNI .7111.1 (2005) although the total calories bomb calorimeter methods didn’t meet the requirements SNI.7111.1 (2005).

Keyword: Instan Baby Porridge, Lima Beans Tempeh Flour, Yellow Pumpkin Flour.