MAKMUR JAYA SEJAHTERA

(1)

LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Penugasan Tim HACCP

MAKMUR JAYA SEJAHTERA

Jl. Muara Baru Ujung Blok J No.: 8, Jakarta-Indonesia

Telp. : (62-21) 6623374 Fax. ; (62-21) 6622870

ASSIGNMENT LETTER OF HACCP TEAM Surat penugasan untuk Tim HACCP

Number : 021 / MJS / VI / 09

PT. Makmur Jaya Sejahtera is one of company fishery products in Indonesia. We commit our production and marketing of safe fishery products in compliance with International and Indonesian Requirements for HACCP / Food Safety Management as specified in EU Regulation 178/2002, 852/2004,853/2004 and EU Guidance Document on implementation of HACCP.

PT. Makmur Jaya Sejahtera adalah salah satu perusahaan produk perikanan yang ada di Indonesia. Produksi dan pemasaran kami telah melakukan keamanan yang lengkap untuk produk perikanan dengan persyaratan Internasional dan Indonesia untuk HACCP/ Manajemen Keamanan Makanan yang spesifik didalam EU Regulation 178/2002, 852/2004, 853/2004 dan Dokumen petunjuk EU dan pelaksanaan dari HACCP.

For increasing of control on implementation of HACCP, we have established the team of HACCP.

Untuk meningkatkan pengawasan di dalam pelaksanaan dari HACCP maka kami membentuk Tim HACCP.

Name Position in Company Main Responsibility in HACCP Team

Willam Wijaya General Manager Auditor

M. Yunus Assistant General Manager

Auditor Marjadi General Manager HACCP Team Leader

Junaidi Slamet Production Manager Team member. Main responsible for HACCP Plan M. Zaenuddin QC Manager Team member. Main responsible for HACCP Plan

and PRP (SSOP and GMP Programs)

Yani HRD Manager Team member.Main responsible for controlling of implementation HACCP Programs

Solehaty QC Staff Team member. Main responsible for Staff training and administration

Eti Yulianti Laboratory Team member, main responsible for document and testing

Sugianto Mechanic Team member. Main responsible for physical facilities and machine

Thanks for your attention. Terima Kasih atas perhatiannya. Jakarta, Juni 2009

Director

(2)

Lampiran 2. Daftar penilaian kelayakan dasar Unit Pengolahan Ikan (UPI) (sesuai dengan Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran

Hasil Perikanan No. PER.011/DJ-P2HP/2007 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan)

No. Aspek yang Dinilai Dasar

Hukum OK Mn My Sr Kr Keterangan

1 Layout Desain Arsitektur 1.1 Area UPI memadai untuk

melakukan pekerjaan dalam kondisi saniter dan higienis

KEP.01/MEN/ 2007, BAB V,

B, 2

√ [ ] [ ] 1.2 Area UPI terdapat di daerah

industri yang telah disetujui idem √ [ ] 1.3 Area bersih terpisah dari area

kotor idem √ [ ] [ ]

1.4 Layout dapat mencegah

kontaminasi idem √ [ ] [ ]

2 Lokasi dan Lingkungan 2.1 Kondisi lingkungan bersih

dan selalu dijaga kebersihannya KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 9 √ [ ] 2.2 Sistem pembuangan

air/saluran bersih dan tidak memungkinkan arus baik ke dalam ruang pengolahan

idem √ [ ] 2.3 Kondisi tanah memungkinkan terjadinya kontaminasi ke dalam fasilitas √ [ ] 3 Ruang Penerimaan

3.1 Ruang Penerimaan bersih dan mudah diperbaiki

B, 3

√ [ ]

3.2 Lantai, dinding, langit-langit terbuat dari bahan yang mudah diberishkan

idem √ [ ]

3.3 Tersedia cukup air bersih yang sesuai dengan ketentuan

SK Menkes

907/02 √ [ ]

3.4 Saluran pembuangan tepat dan bersih

B, 9

√ [ ]

3.5 Ruang penerimaan tertutup dari lingkungan luar

B, 1.b

√ [ ] [ ] 4 Ruang Penanganan dan Pengolahan

4.1 Lantai

4.1.1 Lantai terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan didesinfeksi

B, 3

√ [ ] [ ] 4.1.2 Terbuat dari bahan yang

kedap air, tidak beracun, tidak menyerap, tidak licin, tidak retak KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 3 [X] [ ] Terdapat lantai yang retak dan tidak rata 4.1.3 Kemiringan lantai sesuai KEP.01/MEN/ √ [ ] [ ]

(3)

ketentuan dan tidak menyebabkan lantai tergenang 2007, BAB V, B, 3 4.2 Dinding

4.2.1 Permukaan bagian dalam kedap air dan tidak menyerap

B, 3

√ [ ]

4.2.2 Permukaan dinding halus, tanpa retak, celah atau lubang serta mudah dibersihkan dan didisinfeksi

idem [ ] [X] [ ] Pada ruang produksi terdapat dinding yang pecah 4.2.3 Permukaan tahan lama dan

kedap air idem √ [ ]

4.2.4 Bebas dari penonjolan dan seluruh pipa dan kabel ditutup dengan baik

idem [X]

Pada ruang produksi masih terdapat

pipa saluran air dan kabel yang tidak

tertanam dalam dinding 4.2.5 Pertemuan antara dinding

dan lantai serta dinding dan dinding mudah dibersihkan

idem [X] [ ] Pertemuan antara dinding dan lantai serta dinding dan dinding masih membentuk sudut 90o 4.3 Langit-langit / Ceilings

4.3.1 Bebas dari retak dan celah KEP.01/MEN/ 2007, BAB V,

B, 3

√ [ ] [ ] 4.3.2 Permukaannya halus, mudah

dicuci dan berwarna terang untuk menjamin

kebersihannya

idem √ [ ]

4.3.3 Dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran, mengurangi kondensasi dan pertumbuhan jamur dan pengelupasan

idem √ [ ] [ ]

4.4 Pintu / Doors

4.4.1 Terbuat dari bahan yang tahan korosi, serta menutup secara otomatis

B, 12

√ [ ] [ ] 4.4.2 Mudah dibersihkan dan

dalam kondisi baik serta dilengkapi dengan alat pencegah lalat

idem √ [ ] [ ] [ ] 4.5 Ventilasi / Ventilation

4.5.1 Ventilasi mencukupi KEP.01/MEN/ 2007, BAB V,

B, 3

√ [ ] [ ] [ ] 4.5.2 Memungkinkan untuk

(4)

4.5.3 Kondensasi

• Tidak terjadi kondensasi di ruangan yang mempengaruhi produk atau material pengemasan • Kondensasi lainnya [X] [ ] Terjadi kondensasi di ruang anteroom 4.6 Penerangan 4.6.1 Penerangan ruang pengolahan dan ruang inspeksi memadai

√ [ ]

4.6.2 Lampu menggunakan

pelindung dan aman √ [ ] [ ]

4.7 Fasilitas Pencucian Tangan dan Disinfeksi 4.7.1 Semua pintu masuk ke area

pengolahan dilengkapi dengan bak cuci kaki dengan ukuran yang sesuai

B, 12

√ [ ]

4.7.2 Bak cuci kaki menggunakan

air bersih dan desinfektan idem √ [ ] 4.7.3 Semua pintu masuk ke ruang

pengolahan dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan dan desinfeksi yang cukup

idem √ [ ] [ ] 4.7.4 Kran air tidak dioperasikan

dengan tangan idem √ [ ]

4.7.5 Menggunakan sabun dan

desinfektan yang disetujui idem √ [ ] 4.7.6 Fasilitas cuci tangan

dilengkapi dengan pengering sekali pakai

idem √ [ ]

5 Perlengkapan dan Peralatan 5.1 Terbuat dari bahan tahan

karat, kedap air, dengan permukaan yang halus

B, 6

√ [ ] [ ] 5.2 Terbuat dari bahan yang

mudah dibersihkan dan didesinfeksi

idem √ [ ] [ ] 5.3 Selalu terjaga dalam kondisi

yang bersih idem √ [ ]

5.4 Binatang pengganggu secara sistematis dicegah agar tidak bisa masuk

B, 11

√ [ ] [ ]

5.5 Fasilitas dan peralatan dibersihkan minimal satu kali dalah satu hari

B, 8

√ [ ] [ ]

5.6 Mempunyai tempat

pencucian alat yang terpisah KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 1.b [X] [ ] Pencucian masih dilakukan di ruang proses 5.7 Tempat pencucian

mempunyai pintu masuk dan

keluar yang terpisah idem [X] [ ]

Pencucian masih dilakukan di ruang proses 5.8 Mempunyai saluran

pembuangan air yang baik KEP.01/MEN/ 2007, BAB V,

B, 9

(5)

5.9 Peralatan diberi tanda untuk setiap area kerja yang

berbeda KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 7 [X] Peralatan masih ada yang tidak diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda 6 Ruang Pendinginan, Es dan Gudang Beku *)

6.1 Lantai

6.1.1 Lantai kedap air dan terbuat dari bahan yang mudah dicuci dan didesinfeksi

B, 3

√ [ ] [ ] [ ] 6.1.2 Kemiringan lantai sesuai idem √ [ ] [ ]

6.2 Dinding

6.2.1 Permukaannya halus, mudah

dibersihkan dan didesinfeksi idem √ [ ] [ ] 6.2.2 Permukaannya tahan lama

dan kedap idem √ [ ] [ ]

6.3 Langit-langit

6.3.1 Bebas dari retak dan celah idem √ [ ] [ ] 6.3.2 Permukaannya halus, mudah

dicuci dan berwarna terang untuk menjamin

kebersihannya

idem √ [ ] [ ] 6.3.3 Dirancang untuk mencegah

akumulasi kotoran, mengurangi kondensasi dan pertumbuhan jamur dan pengelupasan

idem √ [ ]

7 Tempat untuk Ikan Segar *) 7.1 Ikan terlindungi dari

kontaminasi KEP.01/MEN/ 2007,BAB V, C, 1.d √ [ ] [ ] 7.2 Mampu mempertahankan

ikan dalam kondisi higiene

KEP.01/MEN/ 2007,BAB V,

C, 1.a

√ [ ] [ ] 7.3 Air dapat mudah mengalir

keluar KEP.01/MEN/ 2007,BAB V, C, 1.d √ [ ] 8 Fasilitas Pendinginan *) 8.1 Kapasitas pendinginan

memadai untuk menjamin suhu produk pada suhu es meleleh (melting ice)

KEP.01/MEN/ 2007,BAB V,

C, 2.a.1

√ [ ] [ ]

8.2 Bahan baku disimpan secara benar dan diberi es

D, 3

√ [ ]

8.3 Wadah dan peralatan mudah

dicuci idem √ [ ]

8.4 Dilengkapi dengan alat pencatat suhu (untuk unit refrigerasi) KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C, 2.d √ [ ] 9 Fasilitas Pembekuan *) 9.1 Kapasitas alat pembeku dan

gudang beku memadai

C, 2.a

√ [ ]

(6)

dengan suhu minimal -18oC 9.3 Dilengkapi dengan alat

pencatat suhu yang mudah dibaca KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C, 2.d √ [ ] 9.4 Penyimpanan produk menggunakan pallet untuk mencegah kontaminasi

KEP.01/MEN/ 2007, BAB

VIII, 2.7.d

√ [ ] [ ] 9.5 Penyimpanan produk dengan

metoda FIFO idem [ ] [ ]

9.6 Sensor suhu pada alat pencatat suhu tidak diletakkan di lokasi/area yang mempunyai suhu paling tinggi

C, 2.d

√ [ ] [ ]

9.7 Dilengkapi tirai udara pada pintu masuk anteroom dan gudang beku KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 3 √ [ ] 9.8 Mempunyai fasilitas anteroom idem √ [ ]

10 Fasilitas untuk Ikan Hidup *) 10.1 Sediakan agar tingkat

ketahanan hidupnya baik [ ] [ ]

10.2 Tersedia air dengan kualitas yang sesuai dengan jumlah yang cukup

[ ] [ ] 11 Fasilitas Pengalengan *)

11.1 Menggunakan alat retort yang diizinkan dan telah dikalibrasi

C, 5.a, 2

[ ] 11.2 Tersedia bukti proses

pemanasan idem

12 Fasilitas Pengasapan *)

12.1 Ruang pengasapan terpisah KEP.01/MEN/ 2007, BAB V,

C, 5.c, 6.a

[ ] [ ]

12.2 Ventilasi cukup idem [ ] [ ]

13 Fasilitas Penggaraman *) 13.1 Tempat penggaraman

terpisah dengan ruang proses lainnya

C, 5.c, 7.a

[ ] 13.2 Sisa garam tidak

mengganggu drainase KEP.01/MEN/ 2007, BAB V,

C, 5.c, 7.b

[ ] [ ] 14 Pengawasan Binatang Pengerat (Pest Control)

14.1 Tersedia dengan jumlah yang cukup fasilitas pencegah binatang pengerat

B, 11

√ [ ] [ ]

14.2 Tersedia prosedur dan frekuensi pest control serta bahan kimia yang disetujui

B, 10

√ [ ]

14.3 Tersedia peta penempatan perangkap dan umpan (verifikasi harus dilakukan)

B, 11

√ [ ]

14.4 Tersedia prosedur

(7)

pengganggu yang mati 14.5 Tersedia prosedur program

pembersihan setelah fumigasi

idem √ [ ]

14.6 Pemberian nomor dan penempatan penangkapan lalat

idem √ [ ]

14.7 Pembasmi tikus, pembasmi serangga, disinfektan dan racun lainnya tersimpan dalam lemari yang dapat dikunci KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 10 √ [ ] [ ] 14.8 Tidak terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran hewan pengerat/serangga

√ [ ]

14.9 Upaya pengawasan

pencegahan dan pembasmian √ [ ]

15 Pasokan Air (Potable Water) 15.1 Tersedia air dengan kualitas

air minum

Permenkes

907-2001 √ [ ]

15.2 Pasokan dan tekanan air

cukup √ [ ]

15.3 Penandaan yang jelas antar pipa-pipa air minum dan bukan air minum

√ [ ]

15.4 Mempunyai peta distribusi air dengan outlet dan kran yang diberi nomor seri

√ [ ]

16 Pembuatan dan Penggunaan Es *) 16.1 Es dibuat dari air bermutu air

minum SNI 01-4872 √ [ ]

16.2 Es disimpan dalam

tempat/wadah yang didisain khusus untuk simpan es

√ [ ]

16.3 Tempat penyimpanan es

bersih dan dipelihara baik √ [ ]

17 Ruang Ganti, Kamar Mandi dan Toilet 17.1 Tersedia ruang ganti dengan

jumlah yang cukup

C, 5.b.3

√ [ ] [ ] 17.2 Dinding dan lantai ruang

ganti halus, kedap air dan mudah dibersihkan

idem √ [ ] [ ] 17.3 Tersedia tempat cuci tangan

dengan jumlah yang cukup dan dilengkapi dengan sabun dan desinfektan dan

pengering sekali pakai

idem √ [ ]

17.4 Tersedia toilet dengan jumlah yang cukup dan dilengkapi dengan sabun dan desinfektan dan pengering sekali pakai

idem √ [ ]

17.5 Pintu toilet tidak berhubungan langsung

KEP.01/MEN/

(8)

dengan ruang penanganan dan pengolahan ikan

C, 5.b.1, b 17.6 Toilet dilengkapi dengan

sistem menyiram air (water flushing system) dan masih berfungsi

C, 5.b.3

√ [ ]

17.7 Kran pada tempat cuci tangan tidak dioperasikan dengan tangan

idem √ [ ]

17.8 Tersedia sarana bak cuci tangan dan penyuci hama

B, 12

√ [ ]

17.9 Tersedia loker untuk

menyimpan barang karyawan

B, 3

√ [ ] [ ] 17.10 Barang karyawan tidak

disimpan di area tempat penanganan pangan

idem √ [ ] [ ]

18 Kebersihan Karyawan 18.1 Semua karyawan

mengenakan pakaian yang sesuai dan bersih (jumlah pakaian seragam per karyawan dan frekuensi ganti pakaian di cek)

B, 15

√ [ ]

18.2 Karyawan mencuci dan mensucihamakan tangan sebelum mulai bekerja atau setiap waktu yang ditentukan

B, 13

√ [ ]

18.3 Setiap karyawan mendapat pengecekan kesehatan dan dilakukan secara berkala (cek record dan verifikasi)

B, 14

√ [ ]

18.4 Terdapat tanda-tanda yang jelas untuk pelarangan merokok, makan, meludah dan lainnya di ruang pengolahan dan tempat penyimpanan

B, 13

√ [ ]

18.5 Pakaian kerja karyawan dicuci oleh perusahaan

B, 15

√ [ ]

18.6 Ada karyawan yang dapat mengkontaminasi produk ketika menangani ikan

B, 13

√ [ ]

18.7 Karyawan menggunakan tutup kepala yang dapat menutupi rambut secara keseluruhan

B, 15

√ [ ]

18.8 Luka ditutup dengan perban yang tahan air

B, 13

√ [ ] [ ]

18.9 Tersedia sarana pertolongan pertama KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 14 √ [ ] 19 Penanganan Limbah

(9)

terpisah 2007, BAB V, B, 9 19.2 Tempat limbah tahan karat

dan dilengkapi dengan tutup idem √ [ ] 19.3 Tempat limbah dibersihkan

dengan benar idem √ [ ] [ ]

19.4 Limbah dipindahkan

minimal sekali dalam sehari Idem √ [ ] [ ] 19.5 Wadah dan tempat

penyimpanan limbah segera dibersihkan setelah digunakan

idem √ [ ] [ ] 19.6 Tempat penyimpanan limbah

dapat mengkontaminasi idem √ [ ] [ ]

20 Pengemasan dan Pelabelan 20.1 Pengemasan dilakukan pada

kondisi higienis untuk menghindarkan kontaminasi

D.1

√ [ ]

20.2 Bahan pengemas yang kontak dengan produk tidak boleh memperburuk karakteristik secara organoleptik produk KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, D.2.a √ [ ]

20.3 Bahan pengemas yang kontak dengan produk tidak menularkan bahan berbahaya

D.2.b

√ [ ]

20.4 Bahan pengemas yang tidak digunakan disimpan di tempat yang jauh dari area pengolahan dan terlindung dari debu dan kontaminasi

D.4

√ [ ]

20.5 Kemasan ikan dan produk serta dokumen-dokumen yang menunjukkan nomor persetujuan (approval number) yang diberikan oleh competent authorithy diikuti oleh ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi

D.5

√ [ ]

20.6 Kemasan menunjukkan dalam kalimat jelas “Produk dari Indonesia”

D.5.a

√ 21 Proses Penanganan dan Pengolahan (GMP) 21.1 Tempat / Wadah

21.1.1 Ikan terlindungi dari

kontaminasi KEP.01/MEN/

2007, BAB V, C.14

√ [ ] [ ] 21.1.2 Mampu mempertahankan

ikan dalam kondisi yang higiene

idem √ [ ] [ ] 21.1.3 Air dapat mudah mengalir

keluar

C.1.d

√ [ ]

21.1.4 Tempat / wadah berisi

(10)

sebelum dan sesudah pencucian

21.1.5 Setelah pencucian wadah berisi produk dititiriskan 5 menit sebelum digunakan

idem √ [ ] [ ] 21.2 Produk Segar / Bahan Baku

21.2.1 Temperatur air ≤ 3oC

(melting ice) √ [ ] [ ]

21.2.2 Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih

C.1.d

√ [ ] [ ] 21.2.2 Waktu pencucian tidak lebih

dari 3 menit √ [ ] [ ]

21.2..3 Produk yang tidak segera diproses, diberi es atau dimasukkan ke dalam pendingin KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.1.d √ [ ] [ ] 21.2.4 Dilakukan peng-es-an

kembali pada produk yag sudah di-es secara teratur

idem √ [ ] [ ] 21.2.5 Produk yang sudah di-es

dikemas atau dimasukkan ke pendingin

idem √ [ ] [ ] 21.2.6 Pembuangan isi perut dan

kepala dilakukan dengan higienis

C.1.b

√ [ ] [ ] 21.2.7 Setelah pembuangan isi perut

dan kepala segera dilakukan pencucian dengan air yang dipersyaratkan

C.1.c

√ [ ] [ ] 21.2.8 Pembuatan filet dan

pemotongan dilakukan di tempat berbeda dengan pembuangan isi perut dan kepala

C.1.b

√ [ ] [ ]

21.2.9 Proses pemfiletan dan pemotongan dapat mecegah

kontaminasi pada filet √ [ ] [ ]

21.2.10 Tidak ada penundaan dalam proses pembuatan filet atau steak

idem √ [ ] [ ] 21.2.11 Filet dan steak segera

dibekukan idem √ [ ] [ ]

21.2.12 Jeroan dan bagian lain yang tak dibutuhkan cepat dipisahkan dari produk

C.1.c

√ [ ] [ ]

21.3 Penyimpanan Produk Hasil Perikanan Beku *) 21.3.1 Suhu tercatat pada alat

pencatat KEP.01/MEN/

2007, BAB V, C.2.d

√ [ ] [ ] 21.3.2 Catatan tersimpan selama

produk tersebut ada idem √ [ ] [ ] 21.4 Pelelehan Produk *)

(11)

higienis 2007, BAB V, C.3.a 21.4.2 Terdapat risiko kontaminasi

selama pelelehan idem [ ] [ ]

21.4.3 Air lelehan mengalir dengan

baik idem [ ] [ ]

21.4.4 Suhu dari produk beku sesuai idem [ ] [ ] 21.4.5 Produk yang dilelehkan

untuk tujuan dijual diberi label dengan baik

idem [ ]

21.5 Perlakuan Lainnya *) 21.5.1 Pengendalian bakteri dengan

perlakuan yang sesuai (untuk ikan rebus atau kekerangan)

C.4.c

[ ] 21.5.2 Pencatatan suhu akurat,

disimpan dan disahkan idem [ ]

21.5.3 Pengendalian parameter

bahaya (PH, Aw, …) idem [ ]

21.5.4 Pencatatan yang tersedia

minimal validitas produk idem [ ]

21.6 Produk Kaleng *) 21.6.1 Parameter retorting

divalidasi dan diawasi

C.5.a.2

[ ] 21.6.2 Kaleng dan pouch diawasi

keadaannya

C.5.c

[ ] 21.6.3 Uji inkubasi 37 oC – 35 oC KEP.01/MEN/

2007, BAB V, C.5.a.4

[ ] 21.6.4 Verifikasi uji mikrobiologi

secara rutin

C.5.a.5

[ ] 21.6.5 Verifikasi terhadap lipatan

kaleng

C.5.b

[ ] 21.6.6 Keutuhan kaleng atau pouch

diawasi KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.5.c [ ] 21.7 Penggaraman Ikan *)

21.7.1 Mutu garam diawasi dan

disimpan dengan baik KEP.01/MEN/ 2007, BAB V,

C.7.b

[ ] 21.7.2 Garam tidak digunakan

kembali dan hanya

digunakan sekali pakai idem [ ] [ ]

21.7.3 Wadah penggaraman dicuci dan didisinfeksi sebelum dan sesudah digunakan KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.7.d [ ] [ ] 21.8 Ikan Asap *)

21.8.1 Bahan / material pengasapan disimpan dengan baik dan terpisah dari bahan baku

C.6.b

[ ] 21.8.2 Tidak menghasilkan asap

yang beracun atau berbahaya

KEP.01/MEN/

(12)

C.6.c 21.8.3 Tidak menggunakan kayu

yang telah dicat / dilem idem [ ]

21.8.4 Ikan asap segera didinginkan sebelum dikemas

C.6.d

[ ] 21.9 Ikan dan Kekerangan Rebus *)

21.9.1 Perebusan dilanjutkan dengan pendinginan hingga mencapai suhu titik leleh es

C.8.a

[ ] [ ] 21.9.2 Air yang digunakan untuk

pendinginan adalah air layak minum atau CSW

idem [ ]

21.9.3 Proses pengupasan dilakukan secara higienis

C.8.b

[ ] [ ] 21.9.4 Gunakan metode pembekuan

cepat untuk membekukan produk yang telah direbus

C.8.a

[ ] [ ] 21.9.5 Perebusan dilakukan dengan

baik di ruangan yang bersih

C.8

[ ] [ ] 21.9.6 Hail uji mikrobiologi

diverifikasi secara regular

C.8.c

[ ] 21.10 Ikan Lumat (Minced Fish) *)

21.10.1 Bebas dari benda asing (tulang, duri, kulit, dll)

C.9.a

[ ] 21.10.2 Ikan yang telah disiangi

dicuci bersih idem [ ] [ ]

21.10.3 Setelah difilet, ikan segera diproses lebih lanjut

C.9.c

[ ] 21.10.4 Mesin penghancur daging

ikan (meatbone separator) dicuci minimal setiap 2 jam

C.9.b

[ ] [ ] 21.10.5 Daging lumat (minced fish)

segera dibekukan atau diproses lebih lanjut

C.9.c

[ ] 21.11 Hal yang Berhubungan dengan Parasit

21.11.1 Ikan diperiksa secara visual untuk mengetahui ada tidaknya parasit

C.10.a

√ [ ] [ ] 21.11.2 Ikan atau bagian yang

terinfeksi berat sudah dipisahkan dari rantai distribusi

idem √ [ ] [ ] 21.11.3 Pengawasan terhadap parasit

harus mengacu kepada peraturan 93/140/EEC

idem √ [ ] [ ] 21.11.4 Ikan yang akan dikonsumsi

mentah dan pengasapan dingin sudah diberikan perlakuan pembekuan (T<-20oC minimal 24 jam) KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.10.b √ [ ] [ ]

(13)

cara pembekuan yang diterapkan

21.11.6 Ada pernyataan tentang identifikasi produk beku yang mengandung parasit dari mana parasit tersebut berasal

idem √ [ ] [ ]

21.12 Prosedur dan Monitoring 21.12.1 Program GMP menetapkan waktu dan temperatur pada masing-masing tahapan

C.10.b

√ [ ]

21.12.2 Waktu dan temperatur pada

setiap tahapan dimonitor idem √ [ ]

21.12.3 Waktu dan temperatur mampu menjamin keamanan produk

idem √ [ ]

21.13 Implementasi HACCP 21.13.1 Modifikasi

21.13.1.1 Dokumen HACCP

dimutakhirkan dan divalidasi

KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, E.1 √ [ ] [ ] 21.13.1.2 Modifikasi telah dikomunikasikan atau disetujui KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, E.2 √ [ ] [ ] 21.13.1.3 Modifikasi parameter kritis

telah disetujui

E.1

√ [ ]

21.13.1.4 Telah ada pelatihan untuk teknisi KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, E.1 √ [ ] 21.13.2 Catatan / Rekaman

21.13.2.1 Catatan telah dimutakhirkan KEP.01/MEN/ 2007, BAB V,

E.2

√ [ ] [ ] 21.13.2.2 Catatan dapat dipercaya idem √ [ ] [ ] [ ]

21.13.2.3 Dokumen tidak dipalsukan idem √ [ ]

21.13.2.4 Catatan tersedia idem √ [ ]

21.13.3 Rencana Manajemen

21.13.3.1 Tindakan pencegahan diikuti idem √ [ ] [ ] 21.13.3.2 Prosedur monitoring diikuti KEP.01/MEN/

2007, BAB V, E.2

√ [ ]

21.13.3.3 Tindakan perbaikan

dilakukan atau diikuti idem √ [ ]

21.13.4 Verifikasi Internal 21.13.4.1 Verifikasi monitoring GMP,

SSOP, CCP dilakukan seperti yang direncanakan

E.2

√ [ ]

21.13.4.2 Audit internal dilakukan

seperti yang direncanakan idem √ [ ]

21.13.4.3 Kaji ulang dilakukan seperti

yang direncanakan idem √ [ ]

(14)

HASIL PENILAIAN

1. KETIDAKSESUAIAN (NON CONFORMANCE)

a. Minor 4 (empat)

b. Mayor 4 (empat)

c. Serius 0 (nol)

d. Kritis 0 (nol)

2. TINGKAT (GRADE) NILAI 1. A (Baik Sekali)

2. B (Baik) 3. C (Cukup) 4. D (Gagal)

Keterangan:

1. Grade

A

adalah tingkat sertifikat paling tinggi yang menyatakan hasil

penilaian terhadap fisik, SSOP, GMP, HACCP/PMMT tidak terdapat kriteria

serius dan kritis serta minor maksimal 6 penyimpangan dan mayor maksimal 5

penyimpangan. Dengan

grade

A, UPI dapat melakukan ekspor ke Negara

yang mempunyai persyaratan tertentu termasuk Uni Eropa.

2. Grade

B

adalah tingkat sertifikat menengah yang menyatakan hasil penilaian

terhadap fisik, SSOP, GMP, HACCP/PMMT terdapat kriteria serius maksimal

2 penyimpangan. Dengan

grade

B, UPI dapat melakukan ekspor ke negara

mana saja, kecuali negara yang mempersyaratkan

grade

A.

3. Grade

C

adalah tingkat sertifikat paling rendah yang menyatakan hasil

penilaian terhadap fisik, SSOP, GMP, HACCP/PMMT terdapat kriteria serius

> 2 tetapi maksimal 4 dengan catatan total mayor+serius tidak lebih dari 10.

Dengan

grade

C, UPI dapat ekspor ke negara mana saja kecuali negara yang

mempersyaratkan

grade

A dan B.

4. Grade

D

adalah hasil penilaian yang dinyatakan gagal dan tidak diberi

sertifikat.

Penentuan nilai (rating) unit pengolahan berdasarkan jumlah penyimpangan Tingkat (rating) Frekuensi kunjungan

surveilan Jumlah Penyimpangan MN (minor) MY (mayor) SR (serius) KT (kritis)

A (baik sekali) 1 kali dalam 6 bulan 0 – 6 0 – 5 0 0

B (baik) 1 kali dalam 3 bulan ≥ 7 6 - 10 1 – 2 0

C (kurang) 1 kali dalam 1 bulan NA ≥ 11 3 – 4 0

D (tidak lulus) 1 kali dalam 1 minggu NA NA ≥ 5 1

Sumber: DKP (2007) Keterangan:

(15)

Lampiran 3. Prosedur pengolahan yang baik (Good Manufacturing Practices atau GMP) produk tuna loin beku

NO. TAHAPAN REFERENSI PROSEDUR APA YANG

DIMONITOR

TINDAKAN

KOREKSI PENCATATAN

1. Penerimaan bahan baku (raw material receiving) •SNI 01-2362-1991 •SNI 01-4486-1998 •Kep. 21/Men/2004

• Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar untuk mencegah ikan dari kontaminasi bakteri dan kandungan logam berat

• Pembongkaran ikan harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk mencegah kenaikan suhu ikan,

kerusakan fisik, dan kontaminasi bakteri

• Bahan baku yang diterima harus dalam kondisi utuh dan suhu ikan dijaga ≤ 3oC, pengecekan suhu ikan menggunakan termometer untuk mencegah kenaikan histamin

• Ikan tidak boleh diletakkan di lantai untuk mencegah kontaminasi dan kerusakan

• Sortasi dilakukan untuk setiap ikan untuk memeriksa kesegaran ikan

• Kesegaran dilihat dari penampakan, warna, bau, dan tekstur, diperiksa oleh checker yang berpengalaman

• Histamin selalu diperiksa dari setiap

supplier

• Logam berat (Hg, Pb, Cd) selalu diperiksa dari setiap supplier

•Logam berat (Hg, Pb, Cd) •Histamin •Temperatur •Reject •Penambahan es • Form 2. Record of Internal Laboratory Analysis

• Forrm 2a. Record of External Laboratory Analysis • Form 1. Record of Receiving Raw Materials 2. Pendinginan dengan es curai (chilling with slush ice)

• SNI 01-4872-1998

• Penyimpanan dilakukan untuk

mempertahankan suhu ikan tetap ≤ 3 oC sebelum proses

•Temperatur

•Histamin

•Penambahan es • Form 4. Record of Process

(16)

•Kep.

01/MEN/2007 bab V point C.1.a

• Ikan segar dimasukkan ke dalam bak yang berisi air dan es untuk mencegah kenaikan suhu

• Form 5. Record of Chilling with Flake Ice

3. Pencucian (washing) •SNI 01-4104.3-2006

• Ikan dicuci dengan hati-hati

menggunakan air bersih dingin secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu ikan tetap ≤ 3 oC

• Pencucian dilakukan untuk

menghilangkan sisa darah dan kotoran yang masih menempel pada kulit ikan

•Temperatur •Penambahan es • Form 4. Record of Process Temperature 4. Pembuangan kepala (deheading) •Kep. 01/MEN/2007 bab V point C.1.b, c •SNI 01-2693-1992

•Pembuangan kepala dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati

•Kepala dibuang segera mungkin dari atas meja dan dibawa ke tempat penampungan

•Suhu produk dijaga ≤ 3 oC untuk mencegah peningkatan histamin

•Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu

•Temperatur •Histamin •Menjaga suhu ruang tetap rendah •Mempercepat proses • Form 4. Record of Process Temperature 5. Pembentukan loin (loining) •SNI 01-4104.3-2006

•Pembentukan loin dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati

•Ikan dipotong menjadi 4 bagian yang sama panjang yang terdiri atas satu pasang masing-masing bagian perut dan punggung •Temperatur •Histamine •Menjaga suhu ruang tetap rendah •Mempercepat proses • Form 4. Record of Process Temperature

6. Pengulitan (skinning) • SNI 01-4104.3-2006

•Pengulitan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainles steel yang bersih dan hati-hati

•Kulit yang dibuang harus segera dibersihkan dari atas meja dan dibawa ke tempat penampungan •Temperatur • Kulit •Menjaga suhu ruang tetap rendah •Mempercepat proses • Dibuang • Form 4. Record of Process Temperature

(17)

•Pengulitan dilakukan secara cepat dan dijaga kebersihannya untuk mencegah kontaminasi

7. Pengikisan I (trimming I)

•SNI 01-4104.3-2006

• Pengikisan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati untuk membuang tulang, daging merah, dan daging perut (toro)

• Pengikisan dilakukan secara cepat

•Temperatur • Tulang, daging gelap •Menjaga suhu ruang tetap rendah •Mempercepat proses • Pengikisan ulang • Form 4. Record of Process Temperature

8. Penentuan mutu dan penimbangan I (grading and weighing I)

• SNI 01-4104.3-2006

•Setiap bagian loin diperiksa mutunya sesuai dengan warna daging, penampakan, dan tekstur

•Tuna yang sudah dalam bentuk loin

kemudian dipilih mana yang untuk produk loin atau untuk produk saku •Produk ditimbang dengan hati-hati dan

menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi

•Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mencegah peningkatan suhu

•Salah timbang •Salah sortir • Kalibrasi timbangan • Cek ulang • Form 10. Record of Weighing • Form 12. Record of Internal Calibration 9. Pemotongan menjadi

loin, steak, saku, cube

dan pengikisan II (cutting to loin, steak,

saku, cube and trimming II)

• Tuna yang sudah dalam bentuk loin

kemudian dipilih mana yang akan diproses menjadi produk loin atau saku

• Potongan ekor digunakan sebagai produk steak

• Pemotongan dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu

•Temperatur •Histamine • Penambahan es • Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses • Form 4. Record of Process Temperature 10. Pengukuran, pengkodean, dan penimbangan II (sizing, coding, • SNI 01-2710-1992

• Pengukuran dilakukan sesuai dengan spesifikasi produk yang diinginkan pelanggan (buyer) •Salah kode •Salah timbang • Cek ulang • Kalibrasi timbangan • Form 10. Record of Weighing • Form 12. Record of

(18)

weighing II) • Produk kemudian disortir satu per satu sesuai dengan size, berat, dan mutu menurut spesifikasi pelanggan (buyer)

•Produk ditimbang dengan hati-hati dan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi

•Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mencegah peningkatan suhu

Internal Calibration 11. Pembungkusan (wrapping) II • SNI 01-4858-1998

• Pembungkusan dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu

• Semua permukaan harus tertutup dengan plastik untuk melindungi produk dari kontaminasi

• Setiap kantong plastik berisi satu loin

•Temperatur • Penambahan es • Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses • Form 4. Record of Process Temperature 12. Pemvakuman • SNI 01-4485.2-1998

•Kantong plastik berisi loin direkatkan menggunakan mesin perekat vakum

•Pemvakuman bertujuan untuk

menghindari terjadinya dehidrasi produk pada saat proses pembekuan

•Pemvakuman dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kontaminasi silang

•Tidak vakum • Vakum ulang

13. Pembekuan (freezing) • SNI 01-4487-1998

• Pembekuan dilakukan menggunakan ABF dengan suhu operasi tidak kurang dari -35oC dan tidak lebih dari 9 jam

•Pembekuan bertujuan untuk

mempertahankan suhu pusat produk

≤-18 oC

• Temperatur •Proses pembekuan produk tidak lebih dari 9 jam

•Pengecekan setting suhu di ruang ABF secara berkala •Form 6. Record of Chilling Room, Cold Storage and Air Blast Freezer Temperature

14. Pengecekan (checking)

• Satu per satu loin diperiksa untuk melihat ada tidaknya kotoran yang masih menempel dan mengecek kondisi plastik

• Plastik bocor • Kotoran •Penggantian plastik •Cek ulang •Form 11. Record of Final Checking

(19)

15. Penimbangan/ pengepakan/ pelabelan (weighing/ packing/labelling) •SNI 01-4485.2-1998 •SNI 01-4104.3-2006 •Kep. 01/Men/2007 bab V point D1, 2b

•Tiap kantong ditimbang menurut spesifikasi ukuran dan berat (jumlah per kantong) yang ditentukan oleh

pelanggan

•Pengemasan menggunakan plastik vakum yang diberi label nutrition fact •Pengepakan menggunakan master

carton yang diberi label berisi nama perusahaan, spesifikasi produk, asal negara, nomor approval, ukuran, berat, tanggal produksi, dan tanggal

kadaluwarsa

•Setiap loin yang dikemas dalam master carton diberi lapisan busa tipis untuk melindungi produk dari benturan selama perjalanan menuju negara tujuan

•Pengemasan dilakukan dengan cepat untuk menghindarkan produk dari kontaminasi dan kerusakan fisik

•Salah timbang •Salah label •Kalibrasi timbangan •Cek ulang •Form 11. Record of Final Checking • Form 12. Record of Internal Calibration 16. Penyimpanan (storaging) •Kep. 01/Men/2007 bab V point C2.d

•Annex III chapter VII point 2

•Produk beku di dalam master carton

disimpan dalam cold storage dengan suhu -25o_{C ± 1}o_{C untuk menjaga suhu}

pusat produk -18 oC

•Penyimpanan master carton di cold storage harus dilakukan dengan rapi, antara produk yang satu dengan yang lain jaraknya diatur sedemikian rupa agar sirkulasi udara di cold storage

berjalan dengan baik

•Menerapkan sistem FIFO (First In First Out) atau produk yang pertama kali dimasukkan ke dalam cold storage harus dikeluarkan pertama juga

•Temperatur •FIFO •Pengecekan setting suhu cold storage secara berkala •Form 6. Record of Chilling Room, Cold Storage and Air Blast Freezer Temperature

(20)

17. Pemuatan (stuffing) • Pada saat memuat produk beku, suhu kontainer harus

-18 oC terlebih dahulu

•Seluruh master carton disusun di dalam kontainer dengan rapi serta

memperhatikan sirkulasi udara di dalam kontainer.

•Pemuatan ke dalam kontainer harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari terjadinya peningkatan suhu yang dapat menyebabkan kerusakan produk.

•Temperatur • Mempercepat proses

•Form 13. Record of Stuffing

(21)

Lampiran 4. Prosedur pelaksanaan standar sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedures atau SSOP)

NO. ASPEK SSOP REFERENSI

PERENCANAAN MONITORING TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN (DOKUMEN) AKTIVITAS MONITORING PROSEDUR

1. Air (water) • SNI 01-4487-1998

• Seafood Hygiene chapter V CD 83/1998 Art 2.

• Annex II chapter VIII point 1.a.b, 2, 3

•Filter

•Uji mikrobiologi (TPC, Salmonella,

Coliform, E.coli)

•Air yang digunakan untuk proses pengolahan berasal dari air PAM atau air bersih yang sesuai dengan persyaratan mutu air

•Air harus mendapat perlakuan filter dan ozon sebelum digunakan untuk mendapatkan air bersih

•Air diperiksa untuk analisa mikrobiologi setiap bulan di laboratorium internal dan 3 bulan sekali di laboratorium eksternal untuk menjamin mutu dan keamanannya

• Filter dibersihkan secara berkala • Form 2. Record of Laboratory Analysis Internal Water and Ice Test

2. Es (ice) • SNI 01-4487-1998 • SNI 01-3839-1995 • Seafood Hygiene chapter V CD 83/1998 Art 2. • Annex II chapter VIII point 4 • Alat pembuat es curai • Uji mikrobiologi (TPC, Salmonella, Coliform, E.coli)

• Es terbuat dari air bersih

• Es yang digunakan untuk pengolahan adalah jenis es balok dan es curai

• Pengecekan alat secara berkala • Form 2b. Record of Laboratory Analysis Internal Water and Ice Test • Form 2c. Record of

Laboratory Analysis external Water and Ice Test

3. Permukaan yang kontak dengan produk (food contact • US FDA CFR Title 21 part 110.40 Annex II chapter V • Kep. 01/MEN/2007 chapter V b.6 Seafood HACCP • Kebersihan peralatan (meja, keranjang, pan, box, talenan, pisau)

• Uji mikrobiologi (TPC, Salmonella,

• Peralatan produksi terbuat dari bahan

stainless steel, plastik, atau fiber

• Peralatan tersebut tidak mengeluarkan racun, tahan terhadap bahan pembersih dan pensuci hama, mudah untuk dibersihkan serta dijaga

• Jika peralatan kotor harus dibersihkan dan dicuci secara berkala sebelum •Form 8. Record of Daily Sanitation Control

(22)

surfaces) Alliance Course Table. Model SSOP Plan

Coliform, E.coli) kebersihannya

• Peralatan dibersihkan dan dicuci menggunakan sabun food grade dan air hangat

• Pencucian dilakukan sebelum proses, selama proses, selesai proses dan sebelum istirahat

• Produk, permukaan yang berhubungan dengan produk, dan bahan pengemas dilindungi terhadap kontaminasi yang mungkin terjadi dipergunakan kembali • Seafood HACCP Alliance Course • Annex II Chapter II point 1.a.b.f

• Sanitasi lantai dan dinding

• Lantai dan dinding dibersihkan menggunakan air bertekanan dan sikat

• Pencucian dilakukan sebelum proses, selama proses, selesai proses, dan sebelum istirahat

• Jika lantai dan dinding kotor harus dibersihkan secara berkala •Form 8. Record of Daily Sanitation Control • Seafood HACCP Alliance Course Chapter 4

• Sarung tangan dan peralatan lainnya

• Sebelum memasuki ruang pengolahan, karyawan atau tamu harus dalam kondisi bersih

• Karyawan wajib memakai pakaian yang bersih dan tertutup (sarung tangan, topi, masker, pakaian kerja, apron, sepatu boot)

• Sarung tangan dan pakaian kerja harus selalu bersih setiap waktu

• Karyawan dilarang memakai pakaian kerja keluar ruang pengolahan

• Sarung tangan dan perlengkapan lainnya harus dibersihkan ketika kontak dengan lantai

• Tangan karyawan, sarung tangan, dan pakaian luar karyawan, sarana pengolahan, peralatan yang

• Jika sarung tangan sobek maka harus segera diganti •Form 8. Record of Daily Sanitation Control

(23)

berhubungan langsung dengan limbah, lantai atau barang-barang yang tidak saniter tidak boleh bersentuhan sebelum dicuci dan disuci hamakan dengan baik

• Staff QC akan selalu memeriksa karyawan terlebih dahulu sebelum memasuki ruang pengolahan untuk meyakinkan kelengkapan dan kebersihan pakaian karyawan

• Seafood HACCP Alliance Course Chapter 4

• Pencucian tangan dan bak cuci kaki

• Diletakkan di depan, belakang, dan samping pintu masuk ruang pengolahan

• Menggunakan larutan kaporit 200 ppm pada bak cuci kaki

• Menggunakan sabun cair food grade

dan air hangat untuk cuci tangan serta disiapkan pengering sekali pakai

• Pengecekan konsentrasi kaporit yang digunakan •Form 8. Record of Daily Sanitation Control 4. Kontaminasi (contamination) • Seafood HACCP Alliance Course Chapter 3 •Air •Desain unit pengolahan •Kondensasi

•Tidak ada kontaminasi produk

•Air bersih dan air kotor harus dipisahkan untuk mencegah kontaminasi

•Desain unit pengolahan harus dapat mengurangi tingkat risiko kontaminasi produk, permukaan, dan bahan pengemas

•

aryawan jangan terlalu sering

membuka pintu cold storage atau ABF untuk menghindari terjadinya

•Jika ditemukan fasilitas unit pengolahan dalam kondisi rusak, dilakukan perbaikan secepat mungkin ketika tidak ada aktifitas produksi. •Pembersihan kondensasi •Form 8. Record of Daily Sanitation Control •Form 9. Record of Condensation Cleaning

(24)

kondensasi dilakukan secara berkala 5. Kontaminasi silang (cross contamination) • Seafood HACCP Alliance Course Chapter 3 •Air • Desain unit pengolahan • Pencucian peralatan dan pakaian karyawan

• Tidak ada kontaminasi produk

• Desain unit pengolahan harus dapat mengurangi tingkat risiko kontaminasi produk, permukaan, dan bahan pengemas

• Peralatan untuk fasilitas pencucian (cuci tangan, sabun food grade, tissue sekali pakai, bak cuci kaki) harus digunakan setelah keluar dari toilet untuk mencegah kontaminasi

• Tangan karyawan, sarung tangan, dan pakaian luar karyawan, sarana pengolahan, peralatan yang

berhubungan langsung dengan limbah, lantai atau barang-barang yang tidak saniter tidak boleh bersentuhan sebelum dicuci dan disuci hamakan dengan baik •Pencucian pakaian kerja karyawan dilakukan setiap hari di laundry yang telah disediakan •Form 8. Record of Daily Sanitation Control 6. Kebersihan personal (personal hygiene) •Annex II Chapter VIII point 1, 2 •Seafood HACCP Alliance Course Chapter 7

•FDA Key Sanitation Condition no.3

•Kesehatan karyawan

• Setiap karyawan baru harus mempunyai catatan kesehatan, tidak dalam kondisi sakit

• Pengecekan kondisi kesehatan karyawan dilakukan setiap 1 tahun sekali

• Pakaian kerja (sarung tangan, topi, masker, pakaian kerja, apron, sepatu boot) harus selalu bersih

• Setiap karyawan yang berdasarkan hasil pemerikasaan kesehatan atau pengamatan dinyatakan sakit, mengalami luka, seperti bisul, lecet

• Jika karyawan mengalami sakit maka tidak diperbolehkan bekerja • Pencucian pakaian kerja karyawan dilakukan setiap hari di laundry yang telah •Form 8. Record of Daily Sanitation Control

(25)

atau masalah lainnya yang mungkin mengkontaminasi produk, tidak diperkenankan mengikuti proses sampai kondisi sembuh

• Karyawan tidak boleh iri, makan, minum, merokok, dan memakai perhiasan (jam tangan, kalung, anting) di dalam ruang pengolahan

•Karyawan tidak diperkenankan untuk menggunakan pakaian kerja ke luar pabrik, selama istirahat serta saat pergi ke toilet

• Karyawan harus diberi pengarahan secara berkala mengenai kebersihan pribadi disediakan • Pemeriksaan pekerja oleh QC secara berkala 7. Limbah padat dan limbah cair (waste and waste water) •Kep. 01/MEN/2007 Chapter V B9, C1e, C1f •EU Reg.852/2004 Annex II Chapter II, Chapter IX

•Seafood Hygiene management

•Limbah cair

•Limbah padat

• Limbah cair yang akan dibuang harus mendapat perlakuan sesuai dengan spesifikasi mutu menurut Undang-undang Lingkungan Hidup

• Semua tempat pembuangan limbah dilengkapi dengan tutup untuk mencegah kontaminasi silang terhadap produk

• Pembuangan limbah padat dilakukan secara berkala dari area pengolahan untuk mencegah kontaminasi

• Tempat limbah padat dilengkapi dengan tutup •Form 8. Record of Daily Sanitation Control 8. Pengawasan serangga (pest control) •Kep. 01/MEN/2007 Chapter V •Annex II Chapter IX •Seafood HACCP Alliance Course Chapter 3 •Lubang •Serangga dan binatang lainnya

• Tidak ada serangga di sekitar area unit pengolahan

• Tidak ada lubang untuk mencegah serangga dari pintu masuk sampai area pengolahan

• Jika ada binatang diruang pengolahan, harus segera di bunuh atau

• Lubang ditutup • Pemasangan plastik curtain • Pemasangan insect killer lamp •Form 8. Record of Daily Sanitation Control

(26)

dimusnahkan 9. Bahan kimia (chemicals) •Kep. 01/MEN/2007 Chapter V •Annex II Chapter IX •Seafood HACCP Alliance Course Chapter 6

• Bahan kimia •Bahan kimia disimpan di ruangan khusus yang letaknya jauh dari ruang pengolahan dan diberi papan peringatan, tidak boleh orang sembarangan masuk

•Setiap bahan beracun atau kimia harus diberi tanda, label, dipergunakan, dan disimpan sedemikian rupa sehingga melindungi kontaminasi makanan atau bahan pengemas • Harus diberi tanda • Harus diberi label •Form 8. Record of Daily Sanitation Control 10. Penggunaan dan penyimpanan bahan pengemas (use and storage packaging materials) •Annex II Chapter X point 1, 2, 4 •Bahan pembungkus atau pengemas

• Bahan pembungkus atau pengemas harus dalam kondisi bersih dan tidak berasal dari sumber kontaminasi

• Bahan yang digunakan untuk membungkus atau mengemas harus mampu melindungi produk dan aman untuk makanan sehingga tidak mempengaruhi mutu produk

• Bahan pembungkus dan pengemas disimpan dengan baik dan terlindung dari risiko kontaminasi

• Ada sertifikat dari supplier • Jika ada bahan

pengemas yang kotor atau rusak, maka tidak boleh digunakan untuk mengemas produk •Form 8. Record of Daily Sanitation Control

(27)

Lampiran 5. Tabel analisis bahaya

ANALISIS BAHAYA

Tahap Proses Penyebab

Bahaya Bahaya Potensial

Kategori Bahaya

SSOP/GMP Mengandalikan

Bahaya

Apakah Bahaya Potensial

Signifikan Pernyataan Keputusan Tindakan Pencegahan FS WH EF SSOP GMP Peluang L/M/H Keparahan N/L, M/L, Auto Yes No Receiving Penyimpangan suhu BIOLOGI:

Pertumbuhan bakteri FS - - SSOP GMP L M/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C KIMIA:

Histamin FS WH - - - M Auto YES - Dapat dikontrol dengan melakukan penanganan yang baik - Pemeriksaan organoleptik, nilai min. = 7 - Pengecekan suhu ikan setiap penerimaan bahan baku - Pengujian histamin setiap bahan baku masuk

(28)

Penanganan buruk

FISIK :

Ikan rusak - WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP - Menolak ikan rusak - Penanganan secara hati-hati BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP - Penanganan secara cepat Chilling with slush ice Penyimpangan suhu air BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP - Menjaga suhu tuna 0-3 0C dan suhu air ≤ 0 0C - Menambahkan es jika suhu air meningkat KIMIA: Histamin FS WH - - - M Auto YES - Dikontrol dengan menjaga suhu air - Menjaga suhu air ≤ 3 0C - Menambahkan es jika suhu air meningkat Kontaminasi air BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP - Menguji mutu air Ikan terbentur FISIK : Ikan rusak - WH - - GMP L N/L - NO Dapat dikontrol oleh GMP -Penanganan secara hati-hati BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP

-Penanganan secara hati-hati

(29)

Washing

Penyimpangan suhu air

BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP - Menjaga suhu tuna 0-3 0C dan suhu air ≤ 0 0C - Menambahkan es jika suhu air meningkat Kontaminasi air BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP - Menguji mutu air Deheading Penyimpangan suhu BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP - Penanganan secara cepat -- Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C Kontaminasi alat dan pekerja BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP -Menjaga sanitasi dan higiene Loining Penyimpangan suhu BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C Kontaminasi alat dan pekerja BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP -Menjaga sanitasi dan higiene

(30)

Kesalahan pekerja

FISIK :

Salah potong - - EF - GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP - Pengecekan oleh QC - Pelatihan pekerja Skinning Penyimpangan suhu BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C Kontaminasi alat dan pekerja BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP -Menjaga sanitasi dan higiene Trimming I Penyimpangan suhu BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C Kontaminasi alat dan pekerja BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP -Menjaga sanitasi dan higiene Grading dan Weighing I Penyimpangan suhu BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C

(31)

KIMIA Histamin FS WH - - GMP M N/L - NO Dikontrol dengan penanganan cepat -Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C Penanganan yang salah dan kontaminasi alat dan pekerja BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP -Menjaga sanitasi dan higiene Kesalahan pekerja FISIK:

Salah grading - WH EF - - M N/L - NO Salah grading dapat berbahaya - Pemeriksaan oleh QA - Pelatihan pekerja cutting to loin, steak, saku, cube and trimming II Penyimpangan suhu BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0_C Kontaminasi alat dan pekerja BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP -Menjaga sanitasi dan higiene sizing, coding, weighing II Penyimpangan suhu BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP -Menjaga suhu pusat tuna 0-3 0C -menggunakan

(32)

plastik yang bersih Kesalahan pekerja FISIK: - Salah timbang - Salah kode - - - - EF EF - - GMP GMP L L N/L N/L - - NO NO Dikontrol oleh GMP Dikontrol oleh GMP - Timbangan ditera setiap akan digunakan - Pelatihan pekerja Wrapping Penyimpangan suhu BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP -Menjaga suhu pusat tuna 0-3 0C Kontaminasi kemasan FISIK:

- Benda asing (rambut, dan benda asing lain)

FS WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP --menggunakan plastik yang bersih -Pekerja dan alat dalam kondisi saniter dan higiene

Pemvakuman Kesalahan pekerja dan alat FISIK: Tidak tervakum dengan baik FS WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP -Memantau alat vakum Freezing Pembekuan lambat

suhu pusat tuna >-18 0_C FISIK : Dekomposisi FS WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP - Memantau suhu mesin ABF dan suhu pusat tuna Weighing III, packing, and labelling Penyimpangan suhu BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP

-Menjaga suhu pusat tuna -18 0C

(33)

Kesalahan pekerja FISIK : - Salah label - Salah timbang - - - - EF EF - - GMP GMP L L N/L N/L - - NO NO Dikontrol oleh GMP Dikontrol oleh GMP - Pelatihan pekerja dan pengecekan ulang oleh QA - Pemeriksaan pengemas Storaging Penyimpangan suhu cold storage

BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - SSOP GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP dan SSOP - Menjaga suhu pusat tuna -18 0C - Menjaga higiene pekerja - Pengecekan pengemas KIMIA:

Histamin FS WH - - - M Auto YES -

Dikontrol dengan melakukan penanganan yang baik Menjaga suhu cold storage (-18) – ( -25) 0C Penanganan yang buruk FISIK :

Master carton rusak - WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol

oleh GMP

Penanganan secara hati-hati

Stuffing

Penyimpangan suhu container dan suhu saat loading

BIOLOGI :

Pertumbuhan bakteri FS WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol oleh GMP - Menjaga suhu pusat tuna -18 0C - Loading dilakukan cepat - Menjaga sanitasi dan suhu kontainer -18 0C Penanganan yang buruk FISIK :

Master carton rusak - WH - - GMP L N/L - NO Dikontrol

oleh GMP

Penanganan secara hati-hati

(34)

Lampiran 6. Tabel pengendalian CCP

PENGENDALIAN CCP

CCP Bahaya

Signifikan Batas Kritis

Prosedur pemantauan _Tindakan

Koreksi Rekaman Verifikasi

Apa Bagaimana Kapan/Frekuensi Siapa

Receiving Histamin pada

bahan baku 30 ppm Daging ikan untuk mengetahui kandungan histamin Uji Histamin

Tiap bahan baku datang

Tiap ikan yang organoleptiknya jelek QC receiving dan QC lab Reject bahan baku jika ditemukan 1 atau lebih ikan dengan histamine > 30 ppm Form 01 Form 04 Analisis laboratorium internal di laboratorium perusahaan dan analisis laboratorium eksternal di laboratorium pemerintah Chilling with slush ice Histamin pada bahan baku Suhu kolam < 3 0C Suhu pusat ikan 0-3 0C Suhu kolam penyimpanan Daging ikan untuk mengetahui suhu pusat Cek Suhu melalui pengukuran

Satu jam sekali QC Menambahkan es curai ke dalam kolam penampungan

Form 05 QC mengecek data suhu kolam penyimpanan setiap digunakan

Storaging Histamin pada

end product Suhu cold storage > -18 0C 30 ppm Suhu cold storage Tuna loin untuk mengetahui kandungan histamin Cek Suhu melalui petunjuk digital Uji Histamin

Satu jam sekali

Tiap akan melakukan ekspor QC LPPMHP Menurunkan suhu cold storage Reject produk Form 6 Sertifikat Kesehatan

QC mengecek data suhu

cold storage setiap hari

Analisis laboratorium eksternal oleh

(35)

Lampiran 7. Data kadar histamin bahan baku

No

Histamin

(ppm)

1

8

2

0.7

3

6.4

4

4.5

5

1.3

6

9.8

7

3.5

8

9.1

9

8.6

10

11.7

11

8.4

12

8.2

13

12.4

14

2.8

15

0.5

16

10.3

17

8.2

18

6

19

9.4

20

6.8

21

5.1

22

5.3

23

0.9

24

5.6

25

8.3

26

8.9

27

3.6

28

9

29

10.9

30

14.4

31

2.4

32

2.3

33

5.8

34

1.5

35

2.4

36

12.1

37

8.5

38

4.3

39

8.2

40

9

41

0.4

42

7.3

43

6.3

44

6.2

45

8

46

0.9

47

7.6

48

3.2

49

7.4

50

0.3

51

0.8

52

6.9

53

3.8

54

13.3

55

8

56

0.9

57

6.4

58

4.5

59

1.3

60

9.8

61

3.5

62

9.1

63

8.6

64

6.2

65

3.2

66

10.6

67

5

68

7.9

69

0.7

70

6.8

71

10.1

72

1.5

73

9.4

74

6.8

75

5.1

76

5.3

77

0.9

78

5.6

79

8.3

80

8.9

81

3.6

82

9

83

10.9

84

14.4

85

2.4

86

2.3

87

5.8

88

1.5

89

2.4

90

12.1

91

4.7

92

0.9

93

5.5

94

15.1

95

9.2

96

6.3

97

7.7

98

4.5

99

6.7

100

8.3

101

4

102

1.6

103

0.4

104

5.1

105

5

106

5

107

7.4

108

7.8

109

4.9

110

7.7

111

0.7

112

8.4

113

4.4

114

7.7

115

5.2

116

1.3

117

9.4

118

0.8

119

8.1

120

0.3

121

5.5

122

0.5

123

6.7

124

7.9

125

6.6

126

8.1

127

1

128

3

129

9.5

130

9.7

131

0.2

132

0.9

133

5.1

134

8.4

135

1.4

136

9.9

137

7

138

10.1

139

7.2

140

7

141

5.6

142

4.8

143

4.1

144

2.3

145

1.9

146

7.1

147

8

148

8.5

149

8.8

150

8

151

5.8

152

5

153

5.2

154

10

155

10.4

156

9

157

2.7

158

5.1

159

7.7

160

5.2

161

0.2

162

8.5

163

9.1

164

13.4

165

5.2

166

2.9

167

4.7

(36)

Lampiran 8. Data suhu pendinginan dengan es curai

No Suhu (0C) 1 0.4 2 0.5 3 0.2 4 0.5 5 0.3 6 0.9 7 0.6 8 0.4 9 0.5 10 0.2 11 0.1 12 0.1 13 0.5 14 0.1 15 0.1 16 0.2 17 0.6 18 0.3 19 0.1 20 0.2 21 0.5 22 0.3 23 0.8 24 0.2 25 0.4 26 0.1 27 0.3 28 0.4 29 0.2 30 0.1 31 0.4 32 0.3 33 0.5 34 0.6 35 0.1

(37)

Lampiran 9. Data kadar histamin produk

No Histamin (ppm) 1 15.2 2 10.1 3 11.6 4 3.6 5 11.4 6 8.8 7 8.8 8 9.5 9 8.3 10 11.6 11 7.3 12 12.5 13 6.8 14 4.7 15 7.3 16 9.6 17 8.2 18 11.9 19 10.0 20 10.0 21 13.2 22 12.8 23 6.0 24 5.3 25 9.8 26 7.4 27 4.7 28 10.2 29 4.5 30 3.6 31 9.6 32 8.1

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

Lampiran 18. Visi, misi dan strategi PT Makmur Jaya Sejahtera

Visi

PT Makmur Jaya Sejahtera adalah sebagai industri tuna utama dan

dikagumi.

Misi

PT Makmur Jaya Sejahtera adalah menghasilkan produk yang bermutu dan

sesuai dengan standard keamanan pangan serta ekspektasi pelanggan.

Strategi

yang digunakan PT Makmur Jaya Sejahtera untuk mencapai visinya

adalah

excellent

dalam implementasi HACCP.

(47)

Lampiran 19. Suhu

Cold Storage

No Suhu (0C) 1 -18.9167 2 -18.8333 3 -18.9583 4 -18.6667 5 -21.125 6 -18.4167 7 -19.5833 8 -18.4583 9 -18.6667 10 -18.5833 11 -18.5417 12 -18.5417 13 -19.7083 14 -18.2917 15 -19.4167 16 -18.125 17 -21.4583 18 -19.4167 19 -22.2917 20 -19.5 21 -19.9583 22 -18.9167 23 -18.8333 24 -20.7917 25 -20.4583 26 -20.2083 27 -18.9583 28 -21.0417 29 -18.125 30 -18.625

(48)