PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) MELALUI KOMBINASI TEKNIK FERMENTASI DAN ENZIMATIS
MENGGUNAKAN EKSTRAK NENAS
Oleh:
Riza Sahala Manullang 4103210032
Program Studi Kimia
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala berkat dan karunia-Nya yang memberikan kesehatan dan hikmat kepada penulis sehingga mulai dari pembuatan proposal penelitian, pelaksanaan penelitian dan penyusunan proposal skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Judul yang ditentukan dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2014 sampai Juli 2014 ialah “Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Melalui Teknik Kombinasi Fermentasi dan Enzimatis Menggunakan Ekstrak Nenas”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu menyelesaikan proposal skripsi ini, mulai dari pengajuan judul proposal sampai penyusunan skripsi. Antara lain Bapak Prof. Dr. Ramlan Silaban, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi dan Bapak Drs. Kawan Sihombing, M.Si selaku dosen pembimbing akademik, Bapak Drs. Jamalum Purba, selaku Ketua Jurusan M.Si, Bapak Prof. Suharta, Ibu Dr. Iis Siti Jahro dan Ibu Drs. Ida Duma Riris, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan demi kelancaran penulisan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua dosen, pegawai serta laboran yang terlibat dalam penyelesaian penelitian skripsi ini.
Secara khusus kepada orang tua penulis, Bapak B. Manullang dan Ibu L. Sinaga atas segala doa, bimbingan, kasih sayang dan dukungan moril maupun material kepada penulis. Adik saya Dian Eko Putra Manullang atas dukungan dan motivasinya. Terimakasih juga kepada Vivi Lestari Hutapea dan Sonri Dian Silalahi dan teman – teman lainnya yang ikut membantu pada penelitian ini.
Penulis menyadari skripsi ini masih banyak kekurangan baik dari segi tata bahasa maupun ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih.
Medan, 21 Juli 2014
iii
PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) MELALUI KOMBINASI TEKNIK FERMENTASI DAN ENZIMATIS
MENGGUNAKAN EKSTRAK NENAS
Riza Sahala Manullang (NIM.4103210032)
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi optimum pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) melalui kombinasi teknik fermentasi dan enzimatis. Teknik kombinasi yang dilakukan yaitu menggunakan penambahan ragi tempe sebagai fermipan dengan konsentrasi tetap sebesar 0,5 gram dan ekstrak nenas (enzim bromelin kasar) dengan variasi konsentrasi 6 mL ; 8 mL ; 10 mL ; 12 mL dalam 100 mL krim santan, variasi pH 3 ; 4 ; 5 dan waktu inkubasi selama 24 jam pada suhu kamar. Selanjutnya dilakukan analisa mutu meliputi uji kadar air, kadar asam lemak bebas dan bilangan iodin pada VCO yang diperoleh. Hasil penelitian menunjukkan pada perlakuan pH 4 ; penambahan 0,5 gram ragi tempe dan 10 mL ekstrak nenas menghasilkan VCO optimum sebesar 30,45 mL. Hasil uji kadar air, asam lemak bebas dan bilangan iodin berturut-turut adalah 0,27% ; 0,144 mg KOH/g minyak; 7,12 g iod/100 g minyak.
MAKING OF VIRGIN COCONUT OIL (VCO) THROUGH COMBINATION OF FERMENTATION AND ENZYMATIC TECHNIQUES
USING PINEAPPLE EXTRACT
Riza Sahala Manullang (NIM.4103210032)
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the optimum conditions of Virgin Coconut Oil (VCO) making through a combination of fermentation and enzymatic techniques. Technique is performed using a combination of the addition of tempeh as fermipan with a fixed concentration of 0.5 gram and pineapple extract (crude bromelain enzyme) with various concentration of 6 mL; 8 mL; 10 mL; 12 mL in 100 mL coconut cream, variations of pH 3 ; 4 ; 5 and the time of incubation for 24 hours at room temperature. Further analysis includes testing the quality of water content, free fatty acid content and iodine value obtained in the VCO. Results showed the treatment at pH 4; the addition of 0.5 grams of tempeh and 10 mL of pineapple extract produce optimum yield of 30.45 mL VCO. The test results of water content, free fatty acids and iodine value in a row is 0.27%; 0.144 mg KOH / g of oil; 7,12 g iodine / 100 g oil.
vi
DAFTAR ISI
Halaman
Lembar Pengesahan i
Riwayat Hidup ii
Abstrak iii
Abstract iv
Kata Pengantar v
Daftar Isi vi
Daftar Gambar viii
Daftar Tabel ix
Daftar Lampiran x
BAB I. PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang Penelitian 1
1.2. Batasan Masalah 6
1.3. Rumusan Masalah 6
1.4. Tujuan Penelitian 6
1.5. Manfaat Penelitian 7
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 8
2.1. Tanaman Kelapa 8
2.1.1. Santan 11
2.1.2. Lemak dan Minyak 12
2.1.3. Minyak Kelapa 13
2.2. Minyak Kelapa Murni (VCO) 15
2.3. Proses Pembuatan VCO 17
2.3.1. Pembuatan VCO Secara Enzimatis 20
2.3.2. Pembuatan VCO Secara Fermentasi 21
2.4.Enzim 22
2.4.1. Protease 24
2.4.2. Enzim Bromelin 25
2.4.3. Tanaman Nenas (Ananas Comosus (L) Merr) 27
2.5. Fermentasi 28
2.5.1. Ragi Tempe 29
2.6. Penentuan Kualitas VCO 31
2.6.1. Kadar Air 31
2.6.2. Asam Lemak Bebas 32
2.6.3. Bilangan Iodin 32
BAB III. METODE PENELITIAN 34
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian 34
3.2. Alat dan Bahan 34
3.2.1. Alat 34
3.3. Prosedur 35
3.3.1. Pembuatan Larutan Standar 35
3.3.2. Penyiapan ekstrak Nenas 35
3.3.3. Uji identifikasi enzim bromelin Kasar 36
3.3.4. Pembuatan Santan dan krim santan Kelapa 36 3.3.5. Pembuatan VCO Metode Kombinasi Fermentasi dan Enzimatis 36 3.4. Penentuan Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) 38
3.4.1. Penentuan kadar Air 38
3.4.2. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas 38
3.4.3. Penentuan Bilangan Iodin 39
3.5. Diagram Alir Penelitian 40
3.5.1. Penyiapan Ekstrak Nenas (Enzim Bromelin Kasar) 40
3.5.2. Uji identifikasi Enzim Bromelin kasar 40
3.5.3. Pembuatan Santan dan Krim Santan Kelapa 41 3.5.4. Pembuatan VCO Melalui Kombinasi Metode Enzimatis dan
Fermentasi 42
3.5.5. Penentuan Kualitas VCO 43
3.5.5.1. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas 43
3.5.5.2. Penentuan Bilangan Iodin 43
3.5.5.3. Penentuan Kadar Air 44
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN 45
4.1. Penyiapan Ekstrak Nenas 45
4.2. Identifikasi enzim Bromelin 45
4.3. Pembuatan Santan dan Krim Santan Kelapa 47
4.4. Pembuatan virgin Coconut Oil (VCO) Metode Kombinasi 48
4.5. Rendemen perolehan VCO 48
4.6. Penentuan Kualitas VCO yang dihasilkan 51
4.6.1. Penentuan Kadar air 52
4.6.2. Penentuan asam lemak Bebas 53
4.6.3. Penentuan Bilangan Iodin 55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 57
5.1. Kesimpulan 57
5.2. Saran 57
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa 10
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Minyak Kelapa 15
Tabel 2.3. Syarat Mutu VCO menurut SNI 7381 Tahun 2008 17
Tabel 2.4. Kandungan bromelin dalam tanaman nenas (%) 26
Tabel 2.5. Kandungan Gizi dari Buah Nenas 28
Tabel 4.1. Rendemen Perolehan Ekstrak Bonggol Nenas 45
Tabel 4.2. Rendemen Perolehan Krim Santan 47
Tabel 4.3. Rendemen Perolehan VCO 49
Tabel 4.4. Rata – Rata Kadar Air VCO 52
Tabel 4.5. Rata – Rata Kadar ALB VCO 53
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.1. Sistem emulsi dari krim santan 2
Gambar 1.2. Mekanisme hidrolisis ikatan peptida 3
Gambar 1.3. Mekanisme enzimatik hidrolisis ikatan peptida 4
Gambar 2.1. Bagian – Bagian Buah Kelapa 9
Gambar 2.2. Orientasi molekuler emulsifier 12
Gambar 2.3. Reaksi Pembentukan Trigliserida 13
Gambar 2.4. Virgin Coconut Oil (VCO) 16
Gambar 2.5. Ikatan lipoprotein dalam santan 19
Gambar 2.6. Mekanisme enzimatik hidrolisis ikatan peptida 20
Gambar 2.7. Reaksi enzimatis 23
Gambar 2.8. Pengaruh konsentrasi substrat pada enzim 24
Gambar 2.9. Tanaman nanas 27
Gambar 2.10. Reaksi Hidrolisis Minyak 31
Gambar 2.11. Reaksi Penentuan Asam Lemak 32
Gambar 2.12. Reaksi penentuan bilangan iod 33
Gambar 3.1. Skema Pembuatan Ekstrak Nenas (Enzim Bromelin Kasar) 40
Gambar 3.2. Skema identifikasi Enzim Bromelin Kasar 40
Gambar 3.3. Skema Pembuatan Krim Santan Kelapa 41
Gambar 3.4. Skema Pembuatan VCO Kombinasi Metode Enzimatis
dan Fermentasi 42
Gambar 3.5. Skema Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas 43
Gambar 3.6. Skema Penentuan Bilangan Iodin 43
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Penelitian
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) sering disebut tanaman kehidupan karena
bermanfaat bagi kehidupan manusia diseluruh dunia. Hampir semua bagian
tanaman kelapa memberikan manfaat bagi manusia. Hal ini merupakan peluang
untuk pengembangan kelapa menjadi aneka produk yang bermanfaat. Beberapa
jenis produk kelapa antara lain santan, gula, air kelapa (kelapa muda), lidi, janur
dan daging kelapa (Rindengan dan Novarianto, 2005). Buah kelapa merupakan
sumber minyak nabati bermanfaat di dunia karena banyak sekali kegunaannya,
yaitu sebagai bahan makanan seperti minyak, industri sabun, lilin dan
ramuan obat-obatan (Setyanidjaja, 1995). Selain itu, kelapa juga menghasilkan
produk olahan yang populer belakangan ini yaitu Virgin Coconut Oil (VCO).
Virgin Coconut Oil (VCO) atau Minyak Kelapa Murni minyak kelapa yang
terbuat dari daging kelapa. Virgin Coconut Oil (VCO) adalah salah satu bahan
pangan sumber lemak yang sekarang ini banyak diminati orang karena khasiatnya
bagi kesehatan. Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya seperti minyak
sawit, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga matahari, VCO memiliki
beberapa keunggulan yaitu kandungan asam laurat yang tinggi. Asam laurat
didalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin yaitu sebuah senyawa
monogliserida yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa (Setiaji dan
Proyugo, 2006), sehingga dapat meningkatkan daya tahan tubuh manusia terhadap
penyakit serta mempercepat proses penyembuhan. Manfaat tersebut ditimbulkan
dari peningkatan metabolisme dari penambahan energi yang dihasilkan, sehingga
mengakibatkan sel-sel dalam tubuh bekerja lebih efisien, Sel-sel baru
menggantikan sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. Virgin Coconut Oil (VCO)
didalam tubuh hanya akan menghasilkan energi, tidak seperti minyak sayur yang
Virgin Coconut Oil (VCO) diolah dari kelapa segar (bukan kopra), melalui
tahapan proses dingin dan vakum, tanpa pemanasan, tanpa proses pemutihan,
tanpa hidrogenasi. Semua prosesnya dilakukan pada suhu relatif rendah. Daging
buah diperas santannya dan kemudian santan diproses lebih lanjut untuk
mendapatkan minyak.
Santan kelapa merupakan cairan yang berwarna putih susu yang diperoleh dari
pemerasan daging kelapa. Santan merupakan emulsi yang terdiri dari dua
fase, yaitu fase air dan fase minyak yang tidak saling bercampur, karena
distabilkan oleh suatu emulgator. Emulgator adalah zat yang berfungsi untuk
memperkuat emulsi, dalam hal ini sebagai emulgatornya adalah protein.
Kedua fase tersebut diikat oleh molekul protein yang mengandung rantai
hidrokarbon dengan ujung polar. Bagian karbon dari protein bersifat
hidrofobik yang larut dalam minyak dan ion bersifat hidrofilik yang larut
dalam fase air karena asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan
melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. Asam
amino dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan
negatif atau ion amfoter (Hairi, 2010).
Terbentuknya miny
terhidrolisisnya ikatan
terhidrolisis dan putus,
maka minyak dapat kelu
Dalam peroleha
mulai secara tradisiona
pancingan. Salah satu ca
dari krim santan dapat d
baik secara langsung ata
Penambahan enzim ters
pengemulsi pada santan.
enzim proteolitik. Enzim
menghidrolisa ikatan pe
(Muhidin, 2001 dalam W
Ikatan Peptida
Gamb
VCO yang dihas
lain VCO berwarna beni
antioksidan dalam VCO
(Setiaji dan Prayugo, 200
Protein menyera
protein akan terdegrada
amino. Hal inilah yang m
atau terdegradasi melalui
inyak merupakan akibat pemecahan prot
n peptida pada krim santan. Jika ikatan peptida
us, akan menyebabkan sistem emulsi menjadi ti
luar dari sistem emulsi.
han VCO banyak sekali cara-cara yang sudah
onal, penggaraman, pengasaman maupun denga
u cara untuk meningkatkan rendemen minyak yang
t dilakukan dengan menambahkan suatu enzim (
ataupun melalui aktivitas mikroorganisme pengha
rsebut akan dapat memecah protein yang berper
an. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi deng
im ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan prote
peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih
Winarti, 2007).
Asam amino asam
bar 1.2. Mekanisme Hidrolisis Ikatan Peptida
hasilkan dari proses enzimatis memiliki keunggul
bening, tidak mudah tengik dan kandungan asam
O tidak banyak berubah sehingga khasiatnya te
2006).
erap molekul-molekul air dengan bantuan enz
adasi menjadi senyawa protease, pepton dan a
g menyebabkan protein sebagai emulgator pada kr
lui proses hidrolisis dengan bantuan enzim hidrola
3
protein atau
tida tersebut
tidak stabil
h dilakukan,
ngan metode
ng terekstrak
(enzimatis)
nghasil enzim.
peran sebagai
ngan adanya
otein dengan
bih sederhana
am amino
da
unggulan antara
m lemak dan
tetap tinggi
nzim, maka
n asam-asam
krim santan
Gambar 1.3. Mekanisme enzimatik hidrolisis ikatan peptida (Arnela dkk, 2012)
Salah satu enzim yang dapat digunakan untuk memecah ikatan lipoprotein
dalam emulsi lemak adalah enzim bromelin yang terdapat pada buah nenas
(Setiaji, 2006). Bromelin merupakan jenis enzim protease sulfIhidril yang mampu
mengkatalisis pemutusan ikatan peptida atau polipeptida pada protein menjadi
molekul yang lebih kecil yaitu asam amino.
Berdasarkan penelitian Aryati (2008), pemecahan emulsi santan menggunakan
enzim bromelin dari ekstrak bonggol nenas, konsentrasi optimum enzim bromelin
sebesar 1,5 % dan pH optimum 5,0 menghasilkan VCO sebanyak 9 % dari 200
mL krim santan. Penelitian Hairi (2010), diperoleh konsentrasi optimum ekstrak
nenas sebesar 3,85% menghasilkan VCO sebanyak 21,14%. Sedangkan pada
penelitian Edahwati (2011), konsentrasi daging buah nenas sebesar 8 gram
menghasilkan VCO optimum sebanyak 20,43%.
Penambahan enzim pada emulsi santan juga dapat dilakukan melalui aktivitas
mikroorganisme tertentu penghasil enzim proteolitik. Metode ini lebih dikenal
dengan metode fermentasi. Enzim yang biasa dihasilkan oleh mikroorganisme
adalah enzim amilase, enzim protease dan pektinase. Enzim amilase
menghidrolisis pati menjadi dekstrin dan senyawa-senyawa gula sederhana,
kemudian hasil-hasil ini diubah menjadi asam-asam organik. Enzim protease
5
menjadi molekul-molekul yang sederhana dan akhirnya menjadi peptida-peptida
dan asam-asam amino. Aktivitas mikroba akan menghasilkan asam sehingga akan
menurunkan pH, pada pH tertentu tercapailah titik isoelektris pada protein yang
merupakan lapisan pelindung emulsi minyak. Protein akan menggumpal akhirnya
mudah dipisahkan dari minyak (Suhadijono dan Syamsiah, 1988).
Salah satu mikroorganisme yang dapat digunakan adalah Rhizopus
Oligosporus yang terdapat pada ragi tempe. Mikroba ini mempunyai kemampuan
menghasilkan enzim protease yang dapat merusak ikatan protein yang
menyelubungi globula lemak pada emulsi krim santan. Pada pembuatan minyak
kelapa secara fermentasi, krim santan dicampurkan dengan ragi tempe yang
mengandung Rhizopus Oligosporus. Berdasarkan penelitian Christian, Laras dan
Prakoso, Adi (2009), konsentrasi optimum untuk ragi tempe adalah 0,8 gram,
menghasilkan VCO sebanyak 20 % dari 200 mL krim santan (kanil).
Dilihat dari perannya yaitu sebagai enzim protease, ekstrak nenas (enzim
bromelin) dan ragi tempe (Rhizopus oligosporus) memiliki kemampuan yang
sama yaitu dapat merusak ikatan protein pada suatu emulsi krim santan.
Berdasarkan hasil penelitian dan kajian teori yang menyatakan VCO dapat
dihasilkan bila ikatan emulsi atau ikatan protein yang menyelubungi butiran
minyak pada krim santan dirusak, maka peneliti melakukan suatu penelitian
lanjutan dengan judul “Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Melalui
Kombinasi Teknik Fermentasi dan Enzimatis Menggunakan Ekstrak Nenas”. Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan ragi tempe dan ekstrak nenas (enzim bromelin kasar) pada pembuatan minyak kelapa. Melalui kombinasi
kerja atau fungsi enzim, maka akan terjadi peningkatan aktivitas pemecahan
emulsi pada krim santan. Peningkatan aktivitas perusakan atau pemutusan ikatan
protein oleh kombinasi antara ekstrak nenas (enzim bromelin) dan ragi tempe ini
1.2. Batasan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas maka diperoleh batasan masalah
sebagai berikut :
1. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dari krim santan kelapa dilakukan
dengan kombinasi metode enzimatis dan fermentasi yaitu dengan
penambahan ekstrak bonggol nenas dan ragi tempe.
2. Perlakuan pada sampel uji yang dilakukan adalah variasi penambahan
konsentrasi ekstrak nenas (6 mL ; 8 mL ; 10 mL ; 12 mL), ragi tempe (0,5
gram) dan variasi pH (3 ; 4 ; 5).
3. Penentuan kualitas VCO yang dilakukan adalah penentuan kadar air, kadar
asam lemak bebas dan bilangan iodin.
1.3. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada penelitian ini adalah :
1. Apakah Virgin Coconut Oil dapat dibuat dengan kombinasi teknik
fermentasi dan enzimatis menggunakan ekstrak nenas
2. Bagaimana kondisi optimum pada pembuatan VCO dengan kombinasi
teknik fermentasi dan enzimatis
3. Bagaimana pengaruh konsetrasi ekstrak neneas dan ragi tempe terhadap
rendemen VCO ang dihasilkan
4. Bagaimana hasil uji kualitas minyak kelapa murni (VCO) yang dihasilkan
dari segi kadar air, asam lemak bebas dan bilangan iodin ?
1.4. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka penelitian yang dilakukan
bertujuan untuk :
1. Mengetahiu metode pembuatan VCO dengan kombinasi teknik fermentasi
dan enzimatis menggunakan ekstrak nenas
2. Mengetahui kondisi optimum pada pembuatan VCO dengan kombinasi
7
3. Mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak nenas dan ragi tempe terhadap
rendemen VCO yang dihasilkan
4. Mengetahui hasil uji kualitas minyak kelapa murni (VCO) yang dihasilkan
dari segi asam kadar air, lemak bebas dan bilangan iodin.
1.5. Manfaat Penelitian 1. Bagi Peneliti
Menambah pengalaman dan kemampuan dalam melakukan penelitian dan
penganalisaan suatu produk.
2. Bagi Masyarakat Umum
a. Dapat meningkatkan produk olahan kelapa dan minat masyarakat untuk
memproduksi dalam skala industri sehingga dapat meningkatkan
pendapatan atau perekonomian negara.
b. Dapat meningkatkan nilai jual dari produk kelapa khususnya minyak
kelapa murni (VCO).
c. Dapat menjadi salah satu obat alternatif dari berbagai macam penyakit
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dibuat dari krim kental santan kelapa melalui kombinasi teknik fermentasi dan enzimatis menggunakan ekstrak
nenas.
Kondisi optimum fermentasi dan enzimatis dalam pembuatan VCO
adalah pada penambahan sebanyak 0,5 gram ragi tempe dan 10 mL
ekstrak nenas pada pH 4 ; suhu kamar yaitu menghasilkan VCO
sebanyak 30,45 mL/100 mL krim.
Pada teknik kombinasi fermentasi dan enzimatis dalam pembuatan VCO
ini, diperoleh kondisi bahwa semakin banyak konsentrasi ekstrak nenas
ada peningkatan rendemen VCO yang dihasilkan, namun pada
konsentrasi 0,5 gram ragi tempe dan 12 mL ekstrak nenas terjadi
penurunan jumlah VCO yang dihasilkan.
Analisa mutu VCO yang dihasilkan dari segi bilangan asam lemak bebas, kadar air dan bilangan iodin berkualitas baik.
5.2. Saran
Perlu dilakukan analisa terhadap kandungan asam-asam lemak yang
terdapat pada VCO hasil olahan metode kombinasi.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan metode pembuatan VCO dengan cara
58
DAFTAR PUSTAKA
Arif, L., (2006), Keunikan Asam Lemak Minyak VCO, http//:www.minyak
kelapa.com/ artikel/keunikan.php
Arif, L., (2006), Minyak VCO bersifat antibakteri, antivirus, dan antiprotozoa,
http//:www.minyak-kelapa.com/artikel/sifat.php
Arnela dkk., (2012), Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin Dari Sari Bonggol Nenas Dalam Pembuatan Minyak Kelapa, FMIPA, Universitas Negeri Semarang, Indo. J. Chem. Sci. 1 (1) (2012), http://journal.innes.ac.id /sju/index.php/ijcs
Aryanto, Budi. (2012). Penentuan Parameter Fisika Dan Kimia Bromelin Kasar
Dari Batang Nanas (Ananas comosus Merr.), Skripsi, Farmasi, Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Taman Siswa, Padang. Diakses 2 April 2014 dari http://masbudiariyanto.files. wordpress.com
Aryati, L. (2008), Pemanfaatan Ekstrak Enzim Bromelin dari Bonggol Buah
Nenas dalam Pengolahan VCO secara Enzimatis., Skripsi, FMIPA, UNIMED, Medan.
Baringbing, Arta., (1995), Penentuan pH Dan Suhu Optimum Proses Hidrolisa
Kasein Oleh Ekstrak Kasar Kulit Nenas, Penerbit Lembaga Penelitian USU, Medan.
Christian, Laras., dan Prakoso, Adi., (2009), Pembuatan Minyak Kelapa Murni
(VCO) Dengan Metode Fermentasi Dengan Ragi Tempe, Laporan Hasil Penelitian, Fakultas Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta, Diakses 1 April 2014 dari http://eprints.uns.ac.id/6199/1/ 102311509200909421.pdf
Departemen Kesehatan, (1981), Daftar Komposisi bahan Makanan, Direktorat Gizi Bhrata karya Aksara, Jakarta.
Edahwati, Luluk., (2011), Aplikasi Penggunaan Enzym Papain dan Bromelin
Terhadap Perolehan VCO, Penerbit UPN Press, Surabaya. Diakses 3 April 2014 dari http://eprints.upnjatim.ac.id/3219/1/voc.pdf
Gandjar, I., (1999), Pengenalan Kapang Tropik Umum, Penerbit Yayasan Obor
Indonesia, Jakarta.
Girindra, Aisjah. 1986. Biokimia I. Jakarta : PT. Gramedia.
Hakim, A., (2009). Analisa Protein, Diakses 1 April 2014 dari http://mgmpkimia
Hairi, Muhammad., (2010). Pengaruh Umur Buah Nanas dan Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin Pada Pembuatan Virgin Coconut Oil Dari Buah Kelapa Typical (Cocos nucifera L.). Skripsi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang. Diakses 19 Juni 2014 dari http://lib.uin-malang.ac.id/files/thesis/full chapter/04530009.pdf
Haryanto, Eko dan Beny Hendarto., (1996), NANAS, Cetakan I, Penebar swadaya, Jakarta.
Ketaren, S., (1986), Minyak Dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia
Press, Jakarta.
Mardiah, Elida., (2000), Pemanfaatan Ferlit yang telah dimodifikasikan untuk Amobilisasi Enzim Bromelin, didownload dari http//:www.google. com/amobilisasi.html
Muhidin, (2001), Papain dan Pektin. Penebar Swadaya, Jakarta. Diakses pada 14 Februari 2014 dari http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/viewFile/241 /630
Palungkun, R., (1993), Aneka Produk Olahan Kelapa, Penerbit PT. Swadaya,
Jakarta.
Pravita (2010). Kajian Sifat kimia dan Sifat Sensoris Tempe Koro babri (Vicia
faba) dengan variasi Pengecilan ukuran dan Lama fermentasi. Skripsi. Universitas sebelas Maret. Diakses dari http://eprints.uns.ac.id/5545/1/ 135270908201010291.pdf.
Qazuini, M., 1993. Proses Pembentukan Bau Pada Minyak Kelapa. Yogyakarta. Liberty.http://umiarsih.wordpress.com/2013/10/08/pembuatan-vcovirgi ne-coconut-oil-secara-enzimatis-menggunakan-nanas/
Rindengan, Barlina dan Ir. Hengki Novarianto., (2005), Pembuatan dan
Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni, Penebar Sawadaya, Jakarta
Rocky. (26 Agustus 2009). Tanduran panen: Sejarah, Klasifikasi Dan Morfologi Nanas, Diakses April dari http://www.rocky16amelungi.word press.com.
Sardjoko., (1991), Bioteknologi Latar Belakang dan Penerapannya, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.
60
Setiyadi, Wendry. 2007. Aktivitas Proteolitik Lactobacillus acidophilus dalam
Fermentasi Susu Sapi (Proteolitic Activity of Lactobacillus
acidophilus in Fermentation of Dairy Cow Milk), Jurnal Ilmu Ternak, Juni 2007, VOL. 7 NO. 1, 69 – 72. Diakses pada 10 Agustus 2014 dari http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/viewFile/2236/2088
Setyamidjaja, D., (1995). Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
SNI 7381 - 2008, Minyak Kelapa Virgin (VCO) : Diakses 4 April 2014 dari http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id/files/SNI%207381-2008.pdf
Suhardikono, L., (1998), Tanaman Kelapa, Budidaya Dan Pemanfaatannya,
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Suhadijono., dan Syamsiah., (1988), Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Cara
Fermentasi, Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Susanti, Dewi., (2012), Kajian Pemanfaatan Enzim Bromelin Dari limbah Kulit
Nanas (Ananas comosus (L) Merr) untuk Melunakkan Daging, Skripsi, FMIPA, UNIMED, Medan.
Tyas, (2005), VCO. Minyak Perawan yang Ajaib. Diakses 4 April 2014 dari
http//:www.nova.com/kesehatan/news/912/XVIII/2005.html
Winarno. (1983), Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia, Jakarta.
Winarti, Sri., (2007), Proses Pembuatan VCO (Virgine Coconut Oil) Secara
Enzimatis Menggunakan Papain Kasar, Jurnal Teknologi Pangan, 8 :
136-141. Diakses pada 14 Februari 2014 dari
http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/viewFile/241/630
Yulis, Hendrix., 2013. Teknologi Emulsi. Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Brawijaya : Malang. Diakses 4 April 2014 dari http://ariefm.lecture.ub.ac.id
Yoan, dkk. 2013. Kajian Mutu Fisik dan Kimia Virgin Coconut Cooking Oil
