i
LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI
KUE KERING GULUNG WIJEN DENGAN PENAMBAHAN PISANG DAN NANGKA
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh HANNA TRINURAYA H3116041
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga saya mampu menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan lancar. Laporan Tugas Akhir Proses Produksi ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dengan selesainya penyusunan Laporan Tugas Akhir ini, saya menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Samanhudi, S.P., M.Si selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku Kepala Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian.
3. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan, dukungan, dan motivasi.
4. Achmad Ridwan Ariyantoro S.T.P., M.Sc., Ph.D. selaku Dosen Penguji yang telah memberikan nasihat dan dukungan.
5. Kedua Orang Tua dan kedua kakak saya yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual dan doa serta nasehat-nasehatnya yang telah diberikan kepada saya.
6. Dosen-dosen saya selama mengikuti perkuliahan di Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmu serta pengalaman yang sangat berharga.
7. Rekan-rekan seperjuangan sekaligus keluarga saya di Diploma III Teknologi Hasil Pertanian 2016 (yang tidak dapat disebutkan satu persatu) yang telah berjuang bersama selama hampir 3 tahun dengan berbagai suka maupun duka dan memberi inspirasi serta berbagi semangat.
8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu yang telah mendoakan, mendukung, membantu, memberikan semangat, dan motivasi kepada saya.
iv
Saya menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.
Surakarta, 26 Juli 2019
v
MOTTO
“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya bersama
kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada
Tuhanmulah engkau berharap”
(QS. Al-Insyirah: 6-8)
“Sengungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan suatu kaum, sebelum kaum itu sendiri mengubah apa yang ada pada diri mereka”
(QS. Ar-Ra’d: 11)
“Allah menghendaki kemudahan bagimu, dan tidak menghendaki kesukaran bagimu”
(QS. Al-Baqarah: 185)
“Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka menyerah”
(Thomas Alva Edison)
“Kesulitan tunduk pada orang yang BERJUANG Kesukaran takluk pada orang yang BERSABAR
Kekuatan mengiringi orang yang IKHLAS” (Jusuf Kalla)
vi
HALAMAN PERSEMBAHAN
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan petunjuk sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Dengan segala hormat dan kerendahan
hati, Tugas Akhir ini penulis persembahkan untuk:
Ibu tercinta
Terimakasih telah menjadi wanita yang kuat dan sempurna. Terimakasih telah menjadi ibu sekaligus bapak bagi kami.
Terimakasih atas segala doa dan semangat yang diberikan untuk penulis. Semoga segala lelah dan pengorbanan yang diberikan akan diganti dengan
sebuah istana disurga-Nya (Allah SWT) kelak.
Bapak (superhero saya)
Terimakasih atas segala lelah dalam menafkahi kami, semoga disetiap tetesan keringat perjuangan dan pengorbananmu kelak di hadiahi jannah oleh Illahi
Rabbi.
Maaf, jika hingga akhir hidup bapak di dunia, saya belum bisa menjadi anak yang sempurna dan dapat membahagiakan bapak selama hidup di dunia ini.
Semoga Bapak Khusnul Khotimah.
Pembimbing Tugas Akhir saya, ibu Lia Umi Khasanah, S.T., M.T
Terimakasih atas segala bimbingan, dorongan, serta dukungannya dalam membantu penyelesaian Laporan Tugas Akhir ini.
Semoga segala ilmu dan kebaikan yang beliau berikan, menjadi amal jariyah.
Teman-teman seperjuangan D-III Teknologi Hail Pertanian UNS 2016
Terimakasih sahabat seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian (yang tidak dapat disebutkan satu persatu) yang telah belajar bersama dan berbagi pengalaman serta kasih sayang selama 3 tahun ini. Terimakasih sudah menjadi
bagian dari keluarga di Solo, menjadi kenangan yang tak terlupakan serta menjadi pengalaman dan pelajaran yang tak terbayangkan.
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
MOTTO ... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
ABSTRAK ... xviii ABSTRACT... xix BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 4 C. Tujuan ... 4 D. Manfaat ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
A. Produk dan Bahan ... 6
1. Definisi Kue Kering ... 6
2. Bahan Pembuatan Kue Kering Gulung Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka ... 7
a. Pisang Kepok ... 7 b. Tepung Terigu ... 8 c. Nangka ... 10 d. Wijen ... 10 e. Margarin ... 11 f. Gula Halus ... 13
viii g. Perenyah ... 14 h. Minyak Goreng ... 14 i. Telur ... 15 B. Kemasan ... 16 C. Analisis Produk ... 17 1. Analisis Sensoris ... 17 2. Analisis Kimia ... 18 D. Analisis Ekonomi ... 19 1. Biaya Produksi ... 19 a. Biaya Tetap ... 19
b. Biaya Tidak Tetap ... 19
2. Kriteria Kelayakan Ekonomi ... 20
a. Analisa Rugi Laba ... 20
b. Harga Pokok Produksi (HPP) ... 20
c. Break Event Point (BEP) ... 21
d. Return On Investment (ROI) ... 21
e. Pay Out Time (POT) ... 22
f. B/C Ratio ... 23
g. Net Present Value (NPV) ... 23
h. Internal Rate of Return (IRR) ... 24
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 25
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 25
B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ... 25
1. Alat ... 25
2. Bahan ... 26
3. Cara Kerja ... 26
a. Tahap Persiapan Bahan Baku ... 26
1) Persiapan Pengukusan Pisang Kepok ... 27
2) Persiapan Pembuatan Puree Nangka ... 27
b. Tahap Pembuatan Kue Kering Gulung Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka ... 28
ix
1) Persiapan Pembuatan Adonan ... 29
C. Analisis Produk ... 31
1. Analisis Sensoris ... 31
2. Analisis Kimia ... 32
a. Uji Kadar Air ... 33
b. Uji Kadar Lemak ... 34
c. Uji Kadar Protein ... 34
D. Analisis Ekonomi ... 35
1. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ... 36
2. Biaya Penyusutan dan Depresiasi ... 36
3. Bunga Bank ... 36
4. Pajak Usaha dan Asuransi ... 36
5. Total Biaya Produksi (TC) ... 36
6. Harga Pokok Penjualan ... 36
7. Laba Kotor ... 36 8. Laba Bersih ... 37 9. BEP ... 37 10. ROI ... 37 11. POT ... 37 12. Df ... 37 13. NPV ... 37 14. B/C Ratio ... 37 15. IRR ... 38
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 39
A. Deskripsi Produk ... 39 1. Bahan Baku ... 40 a. Tepung Terigu ... 40 b. Margarin ... 41 c. Gula Halus ... 42 d. Telur ... 43 2. Bahan Tambahan ... 45
x a. Biji Wijen ... 45 b. Perenyah ... 46 c. Nangka ... 46 d. Pisang Kepok ... 48 3. Proses Produksi ... 49
a. Tahap Persiapan Bahan Baku ... 49
1) Persiapan Pengukusan Pisang Kepok ... 49
2) Persiapan Pembuatan Puree Nangka ... 51
b. Tahap Pembuatan Kue Kering Gulung Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka ... 52
1) Persiapan Pembuatan Adonan ... 52
B. Analisis Sensoris... 56 1. Parameter Warna ... 58 2. Parameter Aroma ... 58 3. Parameter Rasa ... 59 4. Parameter Tekstur ... 59 5. Parameter Overall ... 60 C. Analisis Kimia ... 61 1. Kadar Air ... 61 2. Kadar Lemak ... 63 3. Kadar Protein ... 64 D. Desain Kemasan ... 66 1. Bahan ... 66 2. Bentuk... 66 3. Labelling ... 67 E. Analisa Ekonomi ... 69
1. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ... 70
a. Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 70
b. Biaya Kemasan ... 70
c. Biaya Energi dan Pembersih ... 70
xi
2. Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 73
a. Biaya Usaha... 73
b. Biaya Amortisasi ... 73
c. Bunga Bank ... 73
d. Dana Sosial ... 73
e. Pajak Usaha dan Asuransi ... 73
f. Biaya Penyusutan (Depresiasi) ... 74
3. Biaya Investasi ... 75
4. Kriteria Kelayakan Usaha ... 75
a. Total Biaya Produksi ... 75
b. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP) ... 75
c. Perhitungan Rugi/Laba ... 76
1) Laba Kotor ... 76
2) Laba Bersih ... 76
d. Perhitungan BEPunit atau Titik Impas ... 76
e. ROI ... 76
f. POT ... 77
g. Net Present Value (NPV) ... 77
h. Benefit Cost Ratio (Net B/C) ... 79
i. Internal Rate of Return (IRR) ... 80
5. Kelayakan Usaha ... 81
a. Biaya Produksi ... 81
b. Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 81
c. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ... 81
d. Kapasitas Produksi ... 81
e. Harga Pokok Produksi ... 82
f. Harga Jual... 82
g. Laba ... 82
1) Laba Kotor ... 82
2) Laba Bersih ... 82
xii
i. Return of Investment (ROI) ... 83
j. Pay Out Time (POT) ... 83
k. Net Present Value (NPV) ... 84
l. Benefit Cost Ratio (Net B/C) ... 84
m. Internal Rate of Return (IRR) ... 85
BAB V PENUTUP ... 86
A. Kesimpulan... 86
B. Saran ... 87
DAFTAR PUSTAKA ... 88
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ... 6
Tabel 2.2 Standar Mutu Pisang Segar ... 7
Tabel 2.3 Persyaratan Mutu Pisang Kepok Kuning Segar ... 8
Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Terigu ... 9
Tabel 2.5 Syarat Mutu Margarin Menurut SNI 01-3541-2002 ... 13
Tabel 2.6 Syarat Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-2002 ... 15
Tabel 2.7 Analisis Kue Kering Gulung Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka ... 18
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Kue Kering Gulung Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka ... 32
Tabel 3.2 Jenis dan Metode Analisis Kimia ... 33
Tabel 4.1 Hasil Uji Sensoris “Kue Kering Gulung Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka” ... 58
Tabel 4.2 Hasil Kadar Air “Kue Kering Gulung Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka” ... 62
Tabel 4.3 Hasil Kadar Lemak “Kue Kering Gulung Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka” ... 64
Tabel 4.4 Hasil Kadar Protein “Kue Kering Gulung Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka” ... 65
Tabel 4.5 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 70
Tabel 4.6 Biaya Kemasan ... 70
Tabel 4.7 Biaya Energi ... 70
Tabel 4.8 Biaya Pembersih dan Bahan Bakar ... 71
Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 72
Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ... 72
Tabel 4.11 Biaya Usaha ... 73
Tabel 4.12 Biaya Amortisasi ... 73
Tabel 4.13 Bunga Bank ... 73
Tabel 4.14 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 74
xiv
Tabel 4.16 Biaya Investasi... 75
Tabel 4.17 Perhitungan Penjualan ... 75
Tabel 4.18 Net Present Value (NPV) ... 78
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pengukusan Pisang Kepok ... 27
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Puree Nangka ... 27
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Kering Gulung Wijen Dengan Penambahan Pisang dan Nangka... 29
Gambar 4.1 Tepung Terigu Protein Sedang ... 40
Gambar 4.2 Tepung Terigu Protein Rendah ... 40
Gambar 4.3 Margarin ... 42
Gambar 4.4 Gula Halus ... 43
Gambar 4.5 (a)Telur Ayam dengan Cangkang ... 44
(b)Telur Ayam tanpa Cangkang ... 44
Gambar 4.6 Biji Wijen ... 45
Gambar 4.7 (a) Bentuk Perenyah ... 46
(b) Kemasan Perenyah ... 46
Gambar 4.8 Buah Nangka ... 47
Gambar 4.9 Buah Nangka tanpa Kulit ... 47
Gambar 4.10 Buah Nangka Bersih tanpa Biji dan Kulit ... 47
Gambar 4.11 Buah Pisang Kepok ... 49
Gambar 4.12 Buah Pisang Kepok tanpa Kulit ... 49
Gambar 4.13 Pengupasan Pisang Kepok ... 50
Gambar 4.14 Pengukusan Pisang Kepok ... 50
Gambar 4.15 Pendinginan Pisang Kepok ... 51
Gambar 4.16 Pembersihan Buah Nangka dari Kulitnya ... 52
Gambar 4.17 Pembersihan Buah Nangka dari Bijinya ... 52
Gambar 4.18 Pencucian Buah Nangka ... 52
Gambar 4.19 Penghalusan BuahNangka ... 52
Gambar 4.20 Pencampuran Bahan Pertama ... 53
Gambar 4.21 Pencampuran Bahan Kedua ... 53
Gambar 4.22 Adonan Kue Kering Gulung Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka ... 54
xvi
Gambar 4.23 Pemipihan Adonan Pertama... 54
Gambar 4.24 Penaburan Biji Wijen pada Lembar Adonan ... 54
Gambar 4.25 Pemipihan Kembali Adonan Menggunakan Pin Roll ... 54
Gambar 4.26 Penggulungan Adonan... 54
Gambar 4.27 Pengirisan Adonan ... 54
Gambar 4.28 Proses Penggorengan ... 55
Gambar 4.29 Proses Pendinginan Kue Kering Gulung Wijen dengan Penaburan Pisang dan Nangka ... 56
Gambar 4.30 Kenampakan Produk Tiap Formulasi ... 57
Gambar 4.31 Kemasan Plastik Standing Pouch dengan Zipper ... 67
Gambar 4.32 Desain Kemasan Kue Kering Gulung Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka ... 68
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 Diagram Alir Organoleptik Uji Kesukaan Kue Kering Gulung
Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka ... 94
Lampiran 2 Analisis Kimia Kadar Air Metode Oven (Standar Nasional Indonesia) ... 95
Lampiran 3 Analisis Kimia Kadar Lemak Metode Ekstraksi Langsung dengan Alat Soxhlet (Standar Nasional Indonesia) ... 96
Lampiran 4 Analisis Kimia Kadar Protein Metode Semimikro Kjeldhal (Standar Nasional Indonesia) ... 98
Lampiran 5 Borang Pengujian Sensoris “Uji Kesukaan” pada Kue Kering Gulung Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka ... 100
Lampiran 6 Hasil SPSS Analisis Sensoris Uji Kesukaan ... 101
Lampiran 7 Hasil Simple Paired T-Test Uji Kimia ... 105
Lampiran 8 Suku Bunga Acuan Menggunakan BI Rate 2019 ... 106
xviii
PROSES PRODUKSI
KUE KERING GULUNG WIJEN DENGAN PENAMBAHAN PISANG DAN NANGKA
Hanna Trinuraya1,Lia Umi Khasanah, S.T., M.T2, Achmad Ridwan Ariyantoro S.T.P., M.Sc., Ph.D.3
ABSTRAK
Kue Kering Gulung Wijen dengan Penambahan Pisang dan Nangka merupakan makanan inovasi yang tergolong kedalam produk cookies/kue kering. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan kue kering gulung wijen dengan penambahan pisang dan nangka, formula kue kering gulung wijen dengan penambahan pisang dan nangka yang paling disukai ditinjau dari karakteristik sensoris yang meliputi warna, aroma, rasa, tektstur, dan overall, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kelayakan usaha kue kering gulung wijen dengan penambahan pisang dan nangka ditinjau dari analisis ekonomi. Kue kering gulung wijen dengan penambahan pisang dan nangka dibuat dari tepung terigu, pisang kepok, nangka, wijen, margarin, gula, perenyah, minyak goreng, dan telur. Kue kering gulung wijen dengan penambahan pisang dan nangka dibuat menjadi tiga formula yaitu formulasi dengan perbandingan tepung terigu protein sedang 100% (1 kg) dan tepung terigu protein rendah 0% (0 gram), tepung terigu protein sedang 85% (850 gram) dan tepung terigu protein rendah 15% (150 gram), tepung terigu protein sedang 70% (700 gram) dan tepung terigu protein rendah 30% (300 gram). Berdasarkan hasil uji organoleptik metode skoring diperoleh hasil formula ketiga yang disukai. Berdasarkan analisis kimia pada formulasi 314 memiliki kadar air 2,15%, kadar lemak 20,25%, dan kadar protein 3,72%. Hasil analisis ekonomi kue kering gulung wijen dengan penambahan pisang dan nangka yaitu kapasitas 1.225 bungkus/bulan dengan harga pokok Rp 13.108,30,-/bungkus, harga jual Rp 15.000,-/bungkus maka diperoleh laba bersih Rp
9.859.244,67,-/bulan, Break Even Point (BEP) 961 kemasan/bulan, Return of
Investment (ROI) 29,20%, Pay Out Time (POT) 3 bulan, Benefit Cost Ratio (Net
B/C) 1,15 dan menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1. Internal Rate of Return (IRR) 23,57%.
Kata Kunci : Kue Kering, Nangka, Pisang,Wijen
Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
xix
PROCESS PRODUCTION OF
SESAME ROLL COOKIES WITH THE ADDITION OF BANANA AND JACKFRUIT
Hanna Trinuraya1,Lia Umi Khasanah, S.T., M.T2, Achmad Ridwan Ariyantoro S.T.P., M.Sc., Ph.D.3
ABSTRACT
Sesame roll cookies with the addition of banana and jackfruit was inovation of food the included into the cookies product. The purpose of this research was to determine how to manufacture Sesame roll cookies with the addition of banana and jackfruit, formulas Sesame roll cookies with the addition of banana and jackfruit most preferred in terms of the characteristics of sensory include color, aroma, texture, flavor, and overall, water content, fat content, protein content and best formulas and eligibility Sesame roll cookies with the addition of banana and jackfruit business in terms of economic analysis. Sesame roll cookies with the addition of banana and jackfruit made from wheat flour, kepok banana, jackfruit, sesame, margarine, sugar, crispy, cooking oil, and egg. Sesame roll cookies with the addition of banana and jackfruit made into three formulas, namely the formulation with 100% (1 kg) medium protein flour and 0% (0 gram) low protein flour, 85% (850 gram) medium protein flour and 15% (150 gram), 70% (700 gram) medium protein flour and 30% (300 gram) low protein flour. Based on the results of the organoleptic test scoring method results is obtained third preferred formula. Based on the analysis of chemical properties 314 has water content 2,24%, fat content 20,15%, and protein content 3,72%. The results of the economic analysis of Sesame roll cookies with the addition of banana and jackfruit that capacity 1.225 pack/month with base price of Rp 13.108,30,-/pack, the selling price of Rp 15.000,-/pack then obtained a net profit of Rp 9.859.244,67,-/month, Break Even Point (BEP) 961 pack/month, Return of
Investment (ROI) 29,20%, Pay Out Time (POT) 3 month, Benefit Cost Ratio (Net
B/C) 1,15 and stated that this company deserves to be developed for the B/C is more than one. Internal Rate of Return (IRR) of 23,57%.
Keywords : Banana, Cookies, Jackfruit, Sesame
Information
1. Students College of Program Study D-III Agricultural Result Technology, Agricultural Faculty of Sebelas Maret University
2. Lecturer of Program Study D-III Agricultural Result Technology, Agricultural Faculty of Sebelas Maret University
3. Lecturer of Program Study D-III Agricultural Result Technology, Agricultural Faculty of Sebelas Maret University
