Test Characteristics of Instant Noodles Flour-Based With Mocaf and Cornstarch As a Substitute Ingredients

(1)

234 Uji Karakteristik Mie Instan – Wahdini dkk

Uji Karakteristik Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Terigu

dengan Subtitusi Mocaf dan Pati Jagung

Annisaa Ira Wahdini*, Bambang Susilo, Rini yulianingsih

Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145

*Penulis Korespondensi, Email: annisaairaw@yahoo.com

ABSTRAK

Pada umumnya mi instan merupakan produk olahan dari tepung terigu. Hal tersebut akan menyebabkan ketergantungan terhadap biji gandum impor. Oleh karena itu, penggunaan MOCAF dan pati jagung sebagai bahan pengganti tepung terigu dapat menjadi alternatif untuk mengurangi konsumsi produk olahan gandum. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi instan adalah tepung terigu, MOCAF, pati jagung, CMC, garam, dan air. Selanjutnya bahan tersebut diproses melalui beberapa tahapan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi dan keseimbangan massa mi instan hasil perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu formulasi tepung terigu, MOCAF, dan pati jagung. Faktor kedua yaitu proporsi penambahan CMC. Setiap perlakuan dan kontrol diulang sebanyak 3 kali. Hasil uji sifat fisik menunjukan bahwa mi instan hasil perlakuan terbaik memiliki daya serap air sebesar 122.22 %, rendemen sebesar 68.89%, dan daya patah sebesar 363.93 gram. Hasil uji sifat kimia mi instan hasil perlakuan terbaik memiliki kadar air sebesar 7.34%, kadar abu sebesar 2.09%, kadar lemak sebesar 11.48%, kadar protein sebesar 2.08%, dan kadar karbohidrat sebesar 77.57%. Untuk hasil uji organoleptik mi instan yang terdiri dari tingkat kesukaan aroma, warna, tekstur, dan rasa telah memenuhi SNI 01-3551-2000.

Kata kunci: CMC, Formulasi Tepung, RAL Pola Faktorial

Test Characteristics of Instant Noodles Flour-Based With

Mocaf and Cornstarch As a Substitute Ingredients

ABSTRACT

Generally, instant noodles is a refined product of wheat flour. This will lead to dependence on imported wheat seed. Therefore, by substituting wheat flour with MOCAF and cornstarch could be an alternative to reduce the consumption of wheat products. The ingredients that used to make the instant noodles are wheat flour, MOCAF, cornstarch, CMC, salt, and water. And then that ingredients is processed by several stages. This study aims to determine the formulation and the mass balance of instant noodle best treatment results. This study uses a Completely Randomized Design (CRD) factorial that consists of two factors. The first factor is formulation of wheat flour, MOCAF, and cornstarch. The second factor is the proportion of CMC addition. Each treatment and control is repeated 3 times. The test results show that the physical properties of instant noodles best treatment have water absorption of 122.22%, yield of 68.89%, and broken power of 363.93 grams. The test results of chemical properties of instant noodles best treatment have moisture content of 7.34%, ash content of 2.09% 11.48% of the fat content, protein content of 2.08%, and carbohydrate content of 77.57%. For instant noodles organoleptic test results consisting of A level of aroma, color, texture, and flavor accordance to SNI 01-3551-2000.

(2)

PENDAHULUAN

Mi instan merupakan salah satu produk makanan yang digemari oleh masyarakat. Umumnya, mi instan yang beredar di pasaran merupakan produk olahan dari tepung terigu yang berasal dari biji gandum. Namun, Indonesia bukanlah negara penghasil gandum. Sehingga untuk meminimalisir penggunaan tepung terigu dapat diganti dengan menggunakan MOCAF dan pati jagung. MOCAF merupakan tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan prinsip fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL). BAL tersebut mampu menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal tersebut menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selain itu cita rasa MOCAF menjadi netral karena menutupi citra rasa singkong hingga 70% (Subagio et al., 2008). Bahan lain yang digunakan adalah pati jagung. Pati jagung atau yang lebih dikenal dengan nama maizena, merupakan salah satu jenis bahan pengikat. Menurut Tanikawa dan Motohiro (1995), bahan pengikat berfungsi untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan menarik air dari adonan.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan selama proses pembuatan mi instan adalah timbangan digital, gelas, sendok, baskom, pisau, pencetak mi, panci, kompor, mangkuk, loyang aluminium, oven, dan plastik. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan mi instan meliputi mesin pembuat mi dan alat-alat masak. Alat-alat yang digunakan untuk analisa antara lain : penggaris, termometer, oven, cawan aluminium, penjepit pendek, destikator, timbangan analitik, tanur listrik, kompor listrik, cawan porselen, penjepit panjang, perangkat soxhlet, tabung ekstraksi soxhlet, labu lemak, pendingin balik, perangkat destruksi, tabung destruksi, perangkat destilasi, erlenmeyer, pipet, buret dan perangkat titrasi. Bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan mi instan antara lain tepung terigu Segitiga Biru, MOCAF, pati jagung, CMC (Carboxyl Methyl Cellulose), Garam Cap Refina, air. Bahan-bahan yang digunakan untuk proses analisa antara lain : kertas saring, heksana, tablet kjeldahl, H2SO4 pekat, akuades, NaOH 45 %, indikator pp, indikator methyl red, H3BO3 3 % dan HCl 0.1 N.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu formulasi tepung terigu : MOCAF : pati jagung dan proporsi penambahan kadar CMC yang selanjutnya dianalisis menggunakan ANOVA yang disertai dengan standar deviasi dan diuji lanjut dengan menggunakan uji BNT.

Formulasi campuran tepung terigu, MOCAF, dan pati jagung serta proporsi penambahan CMC yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Formulasi Tepung Terigu : Tepung MOCAF : Pati Jagung (Gram) dengan Proporsi Penambahan Kadar CMC (%)

(3)

Prosedur Penelitian

Tahap pembuatan mi instan antara lain pencampuran bahan, pengadonan, pembentukan lembaran, pembentukan untaian mi dan pengolesan untaian mi dengan minyak zaitun (bisa diganti dengan minyak goreng), pengukusan, dan pengovenan dengan suhu 500C selama 24 jam.

Parameter Pengamatan

Pengamatan penelitian dilakukan dengan melihat parameter mutu mi instan, yaitu sifat fisik, sifat kimia dan mutu organoleptik. Sifat fisik mi instan meliputi : daya serap air, rendemen, keseimbangan massa, dan tekstur. Sifat kimia mi instan meliputi : kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Dan mutu organoleptik meliputi: rasa, aroma, tekstur, dan warna. Selanjutnya, perlakuan terbaik akan dibandingkan dengan kontrol (tepung terigu, garam, dan air).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Fisik

Daya Serap Air

Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa formulasi tepung terigu : MOCAF : pati jagung (A) dan proporsi penambahan CMC (B) memberikan pengaruh sangat nyata (P > 0.01) terhadap daya serap air mi instan. Namun interaksi diantara keduanya (AxB) tidak memberikan pengaruh yang nyata.

Gambar 1. Hubungan Proporsi Tepung Terigu : MOCAF : Pati Jagung dengan Penambahan

CMC Terhadap Nilai Daya Serap Air Mie Instan

Berdasarkan hasil penelitian, semakin besar jumlah CMC yang ditambahkan maka akan semakin tinggi nilai daya serap air dari mi instan. Menurut Widyaningsih dan Murtini (2006), CMC bersifat higroskopis, mudah larut dalam air, dan membentuk larutan koloid

Menurut Zubaidah, dkk. (2006), kadar pati mengalami penurunan karena adanya proses fermentasi. Adanya proses fermentasi dalam pembuatan MOCAF dimana enzim yang dihasilkan dari proses fermentasi menyebabkan granula pati menjadi pecah sehingga ketika dikeringkan tepung bersifat porous dan mudah menyerap air saat direhidrasi. Dengan demikian semakin besar proporsi MOCAF yang ditambahkan maka akan semakin besar air yang terserap pada bahan.

(4)

Pada penelitian kali ini, waktu yang digunakan untuk merehidrasi mi instan bersubtitusi MOCAF dan pati jagung adalah selama 5 menit. Hal tersebut belum sesuai dengan SNI nomor 3551-1994 dimana waktu maksimal yang digunakan untuk merehidrasi mi instan adalah selama 4 menit. Menurut Anonim (2012b), daya serap air untuk tepung terigu sebesar 60% telah dianggap baik, semakin rendah daya serap air maka semakin rendah mutu tepung terigu.

Rendemen

Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa proporsi penambahan CMC (B) memberikan pengaruh sangat nyata ( P > 0.01 ) terhadap rendemen mi instan. Namun, formulasi tepung terigu : MOCAF : pati jagung (A) dan interaksi antara A dan B tidak memberikan pengaruh yang nyata ( P > 0.05 ) terhadap rendemen mi instan.

CMC Terhadap Nilai Rendemen Mie Instan

Berdasarkan hasil penelitian, semakin besar jumlah CMC yang ditambahkan maka rendemen dari mi instan akan semakin besar. Menurut Widyaningsih dan Murtini (2006), CMC bersifat higroskopis, mudah larut dalam air, dan membentuk larutan koloid. Dengan demikian, semakin besar jumlah CMC yang digunakan maka akan semakin besar jumlah air yang diserap selama proses pengukusan. Air merupakan bahan yang murah untuk meningkatkan rendemen pada produk seperti roti dan mi basah (Dubat, 2004). Sehingga semakin banyak jumlah air yang diserap oleh bahan maka akan semakin tinggi rendemen yang dihasilkan.

Keseimbangan Massa

(5)

Gambar 3. Diagram Keseimbangan Massa Proses Pembuatan Mi Instan (Perlakuan Terbaik)

Daya Patah

Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa formulasi tepung terigu : MOCAF : pati jagung (A) dan proporsi penambahan CMC (B) tidak memberikan pengaruh yang nyata (P > 0.05) terhadap daya patah mi instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB).

(6)

Gambar 5 menunjukan nilai daya patah mi instan yang berbeda-beda. Penambahan CMC sebesar 1.5 % memberikan nilai daya patah yang lebih rendah dari penambahan CMC sebesar 1 %. Berdasarkan penelitian, pada penambahan CMC sebesar 1.5 % adonan yang terbentuk menjadi lebih lengket sehingga lembaran mi yang dihasilkan menjadi kasar dan pecah. Adonan mi yang sedikit kasar dan pecah tersebut menghasilkan untaian mi yang mudah patah.

Sebagian besar perlakuan mi bersubtitusi MOCAF dan pati jagung memiliki daya patah lebih rendah (kecuali A3B1) bila dibandingkan dengan mi perlakuan kontrol. Hal tersebut terjadi karena terigu mengandung protein gluten sehingga adonan yang dihasilkan menjadi kenyal, lembut, dan tidak mudah patah.

Sifat Kimia

Kadar Air

Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa formulasi tepung terigu : MOCAF : pati jagung (A) dan proporsi penambahan CMC (B) tidak memberikan pengaruh yang nyata (P > 0.05) terhadap kadar air mi instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB).

CMC Terhadap Nilai Kadar Air Mie Instan

Berdasarkan hasil pengujian, didapatkan nilai kadar air yang berbeda-beda. Pengikatan air oleh CMC dapat mengakibatkan perubahan status air dari air bebas menjadi air terikat. Air bebas mudah diuapkan dan dapat digunakan oleh mikroba sebagai media pertumbuhannya. Sedangkan air terikat tidak dapat digunakan mikroba sebagai media pertumbuhannya. Menurut Astawan (2006), kadar air mempengaruhi masa simpan dan tekstur produk. Mi instan kering memiliki kadar air yang relative rendah sehingga memiliki masa simpan yang lebih lama. Menurut SNI 01-3551-2000, batas maksimal kadar air mi instan yang diperoleh dari proses pengeringan adalah 14.5 %. Hasil pengujian menunjukan bahwa kadar air mi instan telah memenuhi syarat mutu yang telah ditentukan.

(7)

Kadar Abu

Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa proporsi penambahan CMC (B) memberikan pengaruh yang nyata (P > 0.05) terhadap kadar abu mi instan. Namun formulasi tepung terigu : MOCAF : pati jagung (A) dan interaksi diantara keduanya (AxB) tidak memberikan pengaruh yang nyata (P > 0.05) terhadap kadar abu mi instan.

CMC Terhadap Nilai Kadar Abu Mie Instan

Menurut Winarno (2004), sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur mineral yang disebut juga sebagai kadar abu. Umumnya, semakin tinggi nilai kadar abu maka semakin besar kandungan mineral dari suatu bahan pangan.

Berdasarkan hasil penelitian, semakin besar jumlah CMC yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar abu dari mi instan. Hal tersebut dikarenakan CMC merupakan hasil perlakuan antara cellulose yang bersifat alkali dengan chloroacetic acid (Anonim, 2013a_). Perbedaan sumber maupun proporsi alkali yang ditambahkan akan menyebabkan terjadinya perbedaan nilai kadar abu mi instan.

Kadar Lemak

Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa formulasi tepung terigu : MOCAF : pati jagung (A) dan proporsi penambahan CMC (B) tidak memberikan pengaruh yang nyata (P > 0.05) terhadap kadar lemak mi instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB).

(8)

Berdasarkan hasil pengujian, didapatkan nilai kadar lemak yang berbeda-beda. Namun pada grafik dapat dilihat bahwa kadar lemak pada penambahan CMC sebesar 1.5 % lebih tinggi bila dibandingkan dengan penambahan CMC sebesar 1 %, walaupun perbedaan tersebut tidak terlalu mencolok. CMC merupakan salah satu bahan pengemulsi yang memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling larut karena molekul CMC terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik. Gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar sedangkan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau bahan lain yang bersifat non-polar (Suryani, et al., 2002). Dengan demikian penambahan CMC yang lebih besar akan meningkatkan kemampuan untuk mengikat lemak pada bahan sehingga kadar lemak suatu bahan akan menjadi lebih tinggi.

Mi instan hasil perlakuan kontrol memiliki kadar lemak yang lebih rendah bila dibandingkan dengan mi instan bersubtitusi MOCAF dan pati jagung. Tingginya kadar lemak pada mi bersubtitusi MOCAF dan pati jagung diduga karena penambahan minyak zaitun sebesar 10 ml sebelum proses pengukusan yang tidak diberikan pada perlakuan kontrol.

Kadar Protein

Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa formulasi tepung terigu : MOCAF : pati jagung (A) dan proporsi penambahan CMC (B) memberikan pengaruh sangat nyata (P > 0.01) terhadap kadar protein mi instan. Namun, interaksi diantara keduanya (AxB) tidak memberikan pengaruh sangat nyata.

CMC Terhadap Nilai Kadar Protein Mie Instan

Berdasarkan hasil pengujian, kadar protein mi instan akan semakin meningkat ketika proporsi MOCAF yang digunakan semakin besar. Hal tersebut dikarenakan kadar protein MOCAF lebih besar daripada kadar protein pati jagung. Menurut Said (1991), kadar protein MOCAF adalah sebesar 1 gram. Sedangkan kandungan protein pati jagung adalah sebesar 0.3 gram (Anonim, 2012a).

Menurut Anonim (2013b), protein merupakan pengemulsi alami yang memiliki gugus polar dan gugus non polar sehingga mampu berikatan dengan air maupun lemak. Dengan kata lain, protein memiliki kemampuan yang sama dengan CMC. Sehingga semakin banyak proporsi CMC yang ditambahkan maka akan semakin besar jumlah air yang terikat. Besarnya jumlah air terikat ini diduga dapat menyebabkan kerusakan protein yang terikat dengan air akibat proses pemanasan pada saat pengukusan.

Kandungan protein pada mi instan bersubtitusi MOCAF dan pati jagung ini belum memenuhi SNI 01-3551-2000. Oleh karena itu perlu dtambahkan bahan berprotein tinggi lainnya seperti telur untuk meningkatkan kandungan protein dari mi instan.

(9)

Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa formulasi tepung terigu : MOCAF : pati jagung (A) dan proporsi penambahan CMC (B) tidak memberikan pengaruh yang nyata (P > 0.05) terhadap kadar karbohidrat mi instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB).

Gambar 9. Hubungan Proporsi Tepung Terigu : MOCAF : Pati Jagung dengan

Penambahan CMC Terhadap Nilai Kadar Protein Mie Instan

Hasil pengujian menunjukan bahwa kadar karbohidrat setiap perlakuan memberikan nilai yang berbeda-beda. Mi instan perlakuan kontrol memiliki kadar karbohidrat yang tidak jauh berbeda bila dibandingkan dengan mi instan bersubtitusi MOCAF dan pati jagung. Hal tersebut dikarenakan kadar karbohidrat dari MOCAF dan pati jagung yang tidak jauh berbeda dengan karbohidrat dari tepung terigu.

Organoleptik

Tingkat Kesukaan Aroma

Perlakuan formulasi tepung terigu, MOCAF, dan pati jagung dengan penambahan CMC memberikan pengaruh terhadap rata - rata tingkat kesukaan aroma mi instan yang berkisar antara 3.05 (netral/biasa) hingga 4.5 (agak suka). Gambar 10menunjukan hasil uji organoleptik aroma terhadap perlakuan mi instan.

Gambar 10. Hasil Uji Aroma terhadap Perlakuan Mi Instan

Data tersebut menunjukan bahwa aroma dari beberapa perlakuan dari mi instan telah sesuai dengan SNI 01-3551-2000 yang persyaratannya normal/dapat diterima.

Tingkat Kesukaan Warna

(10)

Gambar 11. Hasil Uji Warna terhadap Perlakuan Mi Instan

Tingkat Kesukaan Tekstur

Perlakuan formulasi tepung terigu, MOCAF, dan pati jagung dengan penambahan CMC memberikan pengaruh terhadap rata - rata tingkat kesukaan tekstur mi instan yang berkisar antara 3.65 (netral/biasa) hingga 4.45 (agak suka). Gambar 12 menunjukan hasil uji organoleptik tekstur terhadap perlakuan mi instan.

Gambar 12. Hasil Uji Tekstur terhadap Perlakuan Mi Instan

Tingkat Kesukaan Rasa

(11)

Gambar 13. Hasil Uji Rasa terhadap Perlakuan Mi Instan

Pemilihan Perlakuan Terbaik

Pemilihan perlakuan terbaik pada penelitian kali ini menggunakan metode indeks efektifitas (De Garmo et al., 1984). Hasil parameter perlakuan terbaik dan terburuk dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Parameter Perlakuan Terbaik dan Terburuk

Parameter

(12)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012a. Isi Kandungan Gizi Tepung Maizena - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. Dilihat 5 mei 2014. < http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-maizena-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html>.

Anonim.2012b. Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan. Dilihat 5 Mei 2014. <http://www.slideshare.net/HappinessaBrilliant/pengetahuan-bahan-pangan-serealia-dan-kacangkacangan>.

Anonim. 2013a. Isolasi Bakteri Penghasil Protease dan Selulose. .Dilihat 5 mei 2014.

<http://trimulianipertiwi.wordpress.com/2013/09/12/>

Anonim. 2013b. Sifat Emulsifikasi & Pembuihan Protein. Dilihat 5 mei 2014.

<http://lordbroken.wordpress.com/tag/gugus/>

AOAC. 1990. Official Methods of Analisis. Association of Official Analitycal Chemist.

AOAC. Washington DC. USA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, 16th_ed_._{Association of Official Analytical Chemist}_. AOAC International, Gaithersbug, Maryland.

Astawan, M. 2006. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

De Garmo, E. D., W. G. Sullivan and J. R. Canada. 1984. Engineering Economics. Mc. Millan Publishing Company. New York.

Dubat, A. 2004. The Importance and Impact of Starch Damage and Evolution of Measuring Methods. Sdmatic, New York.

Said, Z. 1991. Karakteristik Fisika-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dengan Ragam Cara Pengolahan. Program Pascasarjana IPB. Bogor.

Subagio, A., W. Siti, Y. Witono, dan F. Fahmi. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. Bogor: Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor.

Suryani A, Sailah I, Hambali E. 2002. Teknologi Emulsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FATETA, IPB, Bogor.

Tanikawa, E. T. dan A. Motohiro. 1995. Marine Products in Japan. Kosersha Koseikaku Co. Ltd., Tokyo.

Widyaningsih, T.W, dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agirasana, Surabaya

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.