MAKALAH
TEKNOLOGI EVALUASI NILAI GIZI PANGAN
“EVALUASI NILAI GIZI PEMANFAATAN UBI JALAR SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL”
Dosen Pengampu : Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M. Kes
Disusun oleh :
Raisyah 166100100111021
Laila Yum Wahibah 166100100111022 Rizky Dzariyani Laili 166100100111020
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PASCASARJANA
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
I. PENDAHULUAN
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan sehat maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga mulai bergeser. Bahan pangan yang saat ini banyak diminati konsumen tidak hanya memiliki komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga mempunyai fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Perubahan pola pikir masyarakat ini menjadi momentum yang tepat untuk melakukan diversifikasi pangan pada menu harian. Pangan yang beragam menjadi penting mengingat tidak ada satu jenis pangan yang dapat menyediakan gizi yang lengkap bagi seseorang. Konsumsi pangan yang beragam meningkatkan kelengkapan asupan zat gizi karena kekurangan zat gizi dari satu jenis pangan akan dilengkapi dari pangan lainnya (Khomsan 2006).
Ubi jalar merupakan salah satu palawija yang potensial dikembangkan untuk penganekaragaman konsumsi pangan. Ubi jalar merupakan jenis umbi yang relatif tahan disimpan dalam keadaan segar dibandingkan jenis umbi yang lain, semakin lama disimpan maka rasanya semakin manis. Sifat ini berbeda dengan ubi kayu yang hanya tahan disimpan segar selama dua hari, setelah itu akan mengalami kerusakan atau poyo (umbi berwarna coklat kebiruan, lembek dan timbul rasa pahit). Keunggulan lain dari ubi jalar ini adalah nilai gizi yang tinggi, kaya vitamin dan mineral (Damardjati dan Widowati, 1994).
Di Indonesia produksi ubi jalar yang digunakan untuk bahan pangan dengan tingkat konsumsi hanya 6,6 kg/kapita/tahun (FAOSTAT, 2007). Sebagai bahan pangan, produk olahan ubi jalar masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional seperti ubi rebus, ubi goreng dan kripik. Tingkat konsumsi ubi jalar relative rendah bahkan cenderung menurun. Oleh karena itu, ubi jalar merupakan bahan pangan yang potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena memiliki kandungan yang baik yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh mulai dari kandungan antosianin, aktivitas antioksidan, serat pangan yang baik untuk usus dan indeks glikemik yang rendah.
II. PRODUKTIVITAS DAN KARAKTERISTIK UBI JALAR
Ubi jalar merupakan jenis umbi yang unik, karena mempunyai berbagai warna kulit maupun daging umbinya. Tanaman ini mempunyai umur panen pendek yaitu antara 3-4,5 bulan, dengan produktivitas tinggi 20-40 ton/hektar (Puslitbangtan, 2002). Selain sumber karbohidrat, ubi jalar kaya akan vitamin yang dapat diketahui dari warna daging umbinya. Warna kulit ubi jalar ada beberapa macam yaitu putih, kuning kecoklatan, merah tua dan ungu kemerahan, sedangkan warna daging bervariasi yaitu putih, krem, kuning, merah jingga dan putih keunguan.
Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu, Putih dan Kuning
Gambar 1. Ubi jalar ungu
Salah satu contoh ubi yang banyak ditemukan di Indonesia adalah ubi jalar ungu, yang banyak dihasilkan di provinsi Papua dan Jawa Barat. Ubi jalar ungu merupakan varietas ubi jalar yang banyak ditemukan di Indonesia. Selain ubi jalar ungu, terdapat jugaubi jalar yang berwarna putih dan kuning (Sukardi dkk. 2012). Ubi jalar ungu memiliki warna ungu yang cukup pekat pada daging umbinya, sehingga banyak menarik perhatian. Menurut Sarwono(2005), warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen antosianin yang tersebar dari bagian kulit sampai ke daging umbinya. Antosianin bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi, dan pencegah gangguan fungsi hati (Apriyanto 2002). Ubi jalar ungu memiliki banyak keunggulan karena memiliki kandungan gizi yang beragam. Menurut Lukman (1992) salah satu senyawa mikronutrien yang terdapat dalam ubi jalar memiliki peran penting utnuk manusia antara lain pigmen (Agung 1996).
III. EVALUASI NILAI GIZI DAN SIFAT FUNGSIONAL UBI JALAR 3.1 Komposisi Gizi
berbagai vitamin, yaitu vitamin A (7100 IU), vitamin B1 (0,08 mg), vitamin B2 (0,05 mg), vitamin B3 (0,9 mg) dan vitamin C.
Tabel 2. Komposisi Gizi Berbagai Varietas Ubi Jalar
3.2 Kaya Beta Karoten
Keunggulan ubi jalar dibandingkan dengan umbi-umbian lain adalah keragaman warna daging umbi, yang menunjukkan kandungan komponen bioaktif serta rasanya. Daging umbi yang berwarna kuning, orange hingga jingga menunjukkan adanya b-karoten, komponen, utama senyawa karotenoid (86-90 persen) pada ubi jalar. b-karoten berfungsi sebagai provitamin A karena dapat diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh manusia. • karoten memiliki aktivitas vitamin A tertinggi (100 persen) dibandingkan dengan senyawa karotenoid lainnya, seperti a dan g-karoten.
3.3 Kaya Antosianin
Ubi jalar, khususnya ubi jalar ungu mempunyai kandungan antosianin tinggi. Suprapta (2004) melaporkan ubi jalar ungu mengandung antosianin yang cukup tinggi, yaitu 110-210 mg/100g. Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degenerative seperti arteriosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan produk olahannya, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik) (Jusuf et al., 2008).
antosianin lebih tinggi dibandingkan dengan varietas Ayamurasaki (282 mg setara sianidin-3-glukosida/ 100 g umbi segar), yakni JP-23 (503 mg setara sianidin-3-glukosida/100 g umbi segar) dan dua klon yang mendekati Ayamurasaki, yakni JP-46 dan MSU 03007- 82 (masing-masing 197 mg dan 148 mg setara sianidin-3-glukosida/100g umbi segar). Empat klon lainnya memiliki kadar antosianin antara 9-64 mg setara sianidin-3-glukosida/100 g umbi segar (Ginting dkk., 2006). Kadar antosianin ini berkaitan erat dengan intensitas warna ungu pada daging umbi segarnya.
3.4. Kaya Senyawa Fenol
Tiga jenis senyawa fenol yang umu adalah flavonoid, asam fenolat dan polifenol (tannin) dan biasanya dianalisis sebagai total fenol.jenis flavonoid antara lain flavonol, flavon, flavan, asoflavon dan antsioni (Messina, 2003). Bentuk esterfenol yang menysusun sebagian besar ubi jalar adalah asam kloregenat dan asam isokloregenat.menurut Ginting dan Utomo (2010), total fenol yang terkandung dalam delapan klon ubi jalar ungu setara dengan 1.120-2.779 mg setara asam galat /100bb. Kandungan fenol pada ubi jalar ungu sebesar4.9-6.7 kali lebih tinggi dari pada ubi jalar kuning dan ubi jalar putih dan 2.5-3.2 kali lebih tinggi dar pada blueberry (Casals dan Zevallos, 2004).
3.5 Kaya Serat Pangan dan Oligosakarida
Serat pangan merupakan polisakarida yang tidak dapat dicerna atau dihidrolisi oleh enzim pencernaan manusia dan sampai kedalam usus besar dalam keadaan utuh (Silalahi, 2006). Senyawa pektin, hemiselulosa dan selulosa merupakan serat pangan yang terdapat pada ubi jalar dan berperan dalam menentukan nilai gizinya. Menurut Widowati dan Herawati (2007), menyatakan kandungan serat pangan dalam ubi jalar segar yaitu 7,96% dan 11,46% pada tepung ubi jalar.
Serat pangan larut air seperti pektin mudah terfermentasi oleh bakteri usu yang menguntungkan seperyo Bifidobacteria sp menghasilkan asam lemak rantai pendek yang dapat meningkatkan keasaman usus, sehingga menghambat petumbuhan bakteri merugikan seperti E.coli dan S.faecalis. jenis serat tersebut juga berhungan dengan metabolism karbohidrat dan lemak melalui peningkatan kelebihan lemak, gula dan kolesterol pada darah. Jenis seratyang tidak larut air seperti sellulosa dan hemisellulosa mempunyai kemampuan mengikat air dan memperbesar volume fases serta mengurangi transitnya didalam kolon, sehingga mencegah terjadinya sembelit.
Senyawa oligosakarida diantaranya raffinosa, stakhiosa dan verbakosa tidak dapat diencerna oleh enzim pencernaan manusia sehingga merupakan media yang baik untuk difermentasi oleh bakteri menguntungkan didalam kolon dan meningkatkan populasinya, sehingga menekan bakteri merugikan. Oleh karena itu oligosakarida juga disebut sebagai prebiotic. Proses fermentasi oligosakarida didalam kolon dapat menghasilkan gas H2 dan CO2 sehingga memudahkan orang untuk buang angin. Pada beberapa kasus orang yang memiliki tingakt sensitive yang tinggi kandungan H2 dan CO2 yang dihasilkan dapat memnyebabkan kembung(Palmer, 1982). Umbi jalar memiliki kandungan sellobios sebesar 0.23 -0.4%, raffinosa dan verbaskosa dengan jumlah yang kecil.
3.6 Indeks Glikemik (IG)
dibandingkan dengan ubi kayu. Menurut Clemmerson (2011), ubi jalar putih, ubi jalar kuning dan ubi jalar ungu yang telah direbus ataupun dikukus memiliki nilai indeks glikemik sebesar 50.
DAFTAR PUSTAKA
Agung, I. G. N.1996. Pigmen pada Pengolahan Buah dan Sayur.Majalah Ilmiah Teknologi Pertanian2 (1): 57 –59.
Apriyantono, A. 2002. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Karumo Women dan Education. Jakarta
Balitkabi. 2001. Deskripsi Varietas Unggul Ubi Jalar. Balai Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi- Umbian. Malang. Balitkabi. 2011. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-Kacangan dan Umbi- Umbian. Balai Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. Malang. 179 hlm.
Cevallos-Casals, BA and L.A. Cisneros-Zevallos. 2004. Stability of anthocyaninbased aqueous extract of Andean purple corn and red-fleshed sweet potato compared to synthetic and natural colorants.
Food Chemistry. 86:69-77.
Clemmerson, D. 2011. Health Benefit of Sweet Potato. http://www.adventisonline.com/forum/topics/helath-benefitsofsweet.
Diakses pada tanggal 27 September 2016.
Damardjati, D.S. dan S. Widowati, 1994. Pemanfaatan Ubi Jalar dalam Program Diversifikasi Guna Mensukseskan Swasembada Pangan. Dalam A. Winarto, Y. Widodo, SS. Antarlina, H. Pudjosantosa dan
FAOSTAT. 2007. Statistical Database of Food Balance Sheet. www.fao.org. Diakses pada tanggal 27 September 2016.
Ginting E, Jusuf M, Rahayuningsih SA, Widodo Y, Ratnaningsih, Krisnawati A, Suprapto. 2006. Pemanfaatan Ubi Jalar Kaya Antosianin dan Beta Karoten. Laporan Hasil Penelitian Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.
Ginting, E. and J.S. Utomo. 2010. Anthocyanins and total phenolic contens of
fleshed sweet potato cultivars and their antioxidant activity. Paper
presented at International Confrence of Nutraceutical and Funtional Food in Denpasar, Bali.
Percepatan Inovasi Teknologi pertanian Spesifik Lokasi. Jayapura, 5-6 Juni, 2008.
Lawal. O.S. 2004. Composition, physicochemical properties and retrogradation characteristics of native,oxidized, acetylated and
acid-thinned new cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) starch. Food
chemistry 87:205-218.
Lukman, A.H.1992 Pengaruh Perajangan dan lama Pengukusan Biji Saga Pohon (Adenanthera pavonnine L.) Terhadap Rendemen dan Mutu Minyak Yang Dihasilkan Pada Proses Ekstraksi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Mendosa, D. 2008. Revised international table of Glycemic Index (GI) and
Glycemic Load (GL) values. http://www.mendosa.com/gilist.htm.
Diakses pada tanggal 28 September 2016.
Messina, M. 2003. Healthy look at sweet cherries. Washington.
Oktavia, D. 2007. Kajian Makanan Ringan Ekstrudat. Jurnal II Standarisasi SNI 01-2086. 2000. 9 (4).
Palmer, J.K. 1982. Carbohydrate in sweet potato. In: R.L. Villareal and T.D. Griggs (Eds.). Sweet potato. Proceedings of the First International Symposium. AVRDC. AVRDC. Shanhua. Tainan. Taiwan. Taiwan. p. 137-138.
Sukardi, Hindua, M.P & Nurhidayat. 2012. Optimasi Kandungan Oligosakarida pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar Dengan Cara Fermentasi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Sumarno (eds). Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubi jalar untuk Mendukung Agro-Industri. Edisi khusus Balittan Malang No 3: 1-25.
Widowati, S. dan Wargiono. 2009. Nilai gizi dan sifat fungsional ubikayu. p. 320-331. Dalam: Wargiono, J., Hermanto dan Sunihardi (Eds.). Ubikayu Inovasi Teknologi dan Kebijakan Pengembangan. Puslitbang Tanaman Pangan. Bogor.
