Penentuan Kadar Garam
2.2. Penentuan Kadar Garam 2.2.1. Tujuan
Tujuan dari materi penentuan kadar garam adalah:
1. Mengetahui dan mengerti cara analisis proksimat kadar garam pada produk-produk hasil
perikanan;
2. Mengetahui kadar garam dari sampel atau bahan yang digunakan.
2.2.2. Tinjauan pustaka
Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan
pengawet dalam proses penggaraman, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin
yang dihasilkan ( Afrianto dan Liviawaty,2005 ).
Menurut Djuhanda (1981), Ikan kembung (Rasterliger sp.) termasuk kedalam kelas
Condrichthyes yang memmiliki rahang, tubuh bilateral simetris, muliutnya terminal, dan
memiliki tutup insang, Ikan kembung (Rasterliger sp.) juga memilikiliniea lateralis, rudimeter,
finlet, memiliki lubang hidung dua buah (dirhinous), bersisik dan tidak memiliki sunngut. Ikan
Kembung (Rasterliger sp.) juga memiliki sirip punggung I,II sirip perut, pectoralis, sirip anal dan
sirip ekor bercagak.
Menurut Sudarmadji dkk (1997), penentuan kadar garam NaCl dapat dilakukan dengan
cara Kohman, yaitu dengan prinsip mengekstraksi sampel sehingga garam NaCl dipisah dengan
Garam yang dipakai dalam pengawetan ikan sebaiknya memakai garam yang murni.
Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air laut yang
diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga mengandung Calsium (Ca) dan
Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga
dapat menyebabkan garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik
hasil penggaraman. Sebaliknya bila kadar Mg tinggi, dapat menyebabkan ikan menjadi merah,
tetapi bila kadar Ca yang tinggi, dapat menyebabkan warna ikan menjadi keputih-putihan (Rab,
1997).
Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan makanan
maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan dalam
cairan di luar sel (ekstraseluler), beberapa diantaranya juga terdapat dalam tulang. Dalam badan
seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam
meja, yaitu natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan
klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga
keseimbangan asam dan basa (Winarno, 2002).
Menurut Hadiwiyoto (1993), daging ikan boleh dikatakan menyumbang garam-garam
mineral dalam jumlah sedikit. Kandungan kimia daging ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor,
antara lain adalah:
1. Umur dan ukuran ikan. Makin dewasa ikan pada umumnya ukurannya makin besar dan
kandungan kimianya juga semakin banyak.
2. musim dan kebiasaan makan. Tersedianya makanan sangat dipengaruhi oleh musim. Musim juga
akan mempengaruhi ikan melakukan kegiatan seksual dan kebiasaan makannya. Makanan akan
Produk ikan yang diasinkan mengalami pengeringan ( dalam arti kadar airnya
berkurang ). Proses pengeringan ini berlangsung menurut hokum osmosis. Larutan garam pekat
menyerap air keluar dari tubuh ikan, dan pada waktu yang sama, molekul- molekul garam
memembus masuk ke dalam daging ikan sehingga kadar garam ikan akan meningkat. Proses ini
akan berjalan makin lambat dan akhirnya akan berhenti ketika kepekatan garam di dalam tubuh
ikan telah seimbang dengan kepekatan garam di luar ( Murniyati, 2000 )
Menurut Murniyati (2000), perbedaan kadar garam pada ikan dipengaruhi oleh:
1. Jenis habitatnya
2. Umur ikan
3. Cara pengolahannya
Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat
meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan. Bila dibandingkan dengan produk olahan yang
tidak menggunakan garamGaram murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat
dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga mengandung
Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang
lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg,
maka akan lebih baik hasil penggaraman. Sebaliknya bila kadar Mg tinggi, dapat menyebabkan
ikan menjadi merah, tetapi bila kadar Ca yang tinggi, dapat menyebabkan warna ikan menjadi
keputih-putihan (Tabrani, 1997).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), cara pengolahan yang menggunakan garam
sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan. Bila
dibandingkan dengan produk olahan yang tidak menggunakan garam.
2.2.3.1.materi a. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam materi penentuan kadar garam adalah sebagai berikut:
Tabel .Alat yang Digunakan dalam Praktikum Penentuan Kadar Garam
No. Nama Alat Ketelitian Fungsi
1. Labu ukur 250 cc Menampung filtrat
2. Buret 25 cc Tempat menitrasi
3. Gelas erlenmeyer 100 cc Tempat titran
4. Blender - Menghomogenisasi sampel
dan air
5. Beaker glass 250 cc Tempat larutan sampel
6. Kertas saring - Menyaring larutan sampel
7. Corong - Memasukkan hasil saringan ke
corong 8. Timbangan
analitik
1 g Menimbang sampel
9. Gelas ukur 10 mL Mengukur sampel dan aquades
10.
Bahan yang digunakan dalam materi penentuan kadar garam adalah sebagai berikut:
Tabel .Bahan yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar garam
No. Nama Bahan Jumlah Fungsi
1. Ikan Asin Kembung
(Rasterliger sp.) 25 g Sebagai sampel
2. AgNO3 1,1 mL Sebagai titer
3. Potasium kromat 5 tetes Sebagai indikator
2.2.3.2.metode
Metode yang digunakan dalam materi penentuan kadar garam adalah sebagai berikut:
Gambar . Diagram Alir Penentuan Kadar Garam
2.2.4. Hasil dan pembahasan 2.2.4.1.hasil
Ikan asin Kembung (Rasterliger sp.)
Volume AgNO3 = 41,6 mL
Massa sampel = 25,010 gram
Massa garam = x
= x
= 6,0788 gram
% kadar garam =
=
= 24,305 %
2.2.4.2.pembahasan
Pada praktikum penentuan kadar garam sampel yang digunakan yaitu ikan Asin
Kembung (Rasterliger sp.). Ikan Kembung tersebut termasuk jenis ikan yang hirup di perairan
laut dalam. Ikan kembung (Rasterliger sp.) tersebut memiliki bentuk tubuh yang agak pipih atau
gepeng. Menurut Djuhanda (1981), badan sedikit langsing, gepeng. Terdapat selaput lemak pada
kelopak mata. Panjang usus 1,3 – 3,7 kali panjang badan. Tapis insang panjang, jelas nampak
bila mulut dibuka, berjumlah 30 – 46 pada bagian bawah busur insang pertama. Hidup di
panjang 35 cm, umumnya 20-25 cm. Warna biru kehijauan bagian atas, putih kekuningan bagian
bawah.
Pada praktikum penentuan kadar garam, sampel ikan Asin Kembung (Rasterliger sp.)
dicacah halus terlebih dahulu. Sampel yang sudah dicacah halus diambil sebanyak 25 gram dan
ditambah dengan 225 mL aquades kemudian diblender. Setelah sampel ditambah aquades,
sampel diblender dengan tujuan agar terbentuk larutan yang homogen. Larutan sampel yang
sudah diblender kemudian disaring dan dimasukkan kedalam erlenmeyer. Dari penambahan
aquadest dengan sampel dimaksudkan supaya kandungan garam yang ada pada sampel tidak
terlalu pekat. Menurut Sudarmadji, et. al., (1997), dalam penentuan kadar garam, sampel yang
digunakan haruslah diekstrak terlebih dahulu dengan menggunakan aquades panas kemudian
dihomogenisasi sehingga semua garam NaCl larut dan terpisah dengan lemak.
Titran yang digunakan untuk titrasi sampel dalam penentuan kadar garam adalah perak
nitrat (AgNO3) dan indikator yang digunakan yaitu pottasium khromat (K2CrO4). Sampel yang
sudah disaring tadi kemudian ditetesi dengan pottasium khromat sebanyak 5 tetes dan dititrasi
hingga terbentuk warna kuning. Menurut Sudarmadji dkk (1997), dalam penentuan kadar garam,
ekstrak sampel ditambah dengan 3 mL kalium khromat 5% kemudian dititrasi dengan
menggunakan AgNO3 0,1 N sampai warna merah bata. Namun dalam praktikum ini, indikator
yang digunakan adalah pottasium khromat, sehingga 100 mL AgNO3 0,1 N equivalent dengan
0,5845 gram sodium klorida (NaCl).
Berdasarkan praktikum penentuan kadar garam, kita dapat mengetahui bahwa Ikan Asin
Kembung (Rasterliger sp.) memiliki kandungan garam yang cukup tinggi, yaitu 24,305%.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), pada pembuatan ikan asin menggunakan metode
sebaiknya digunakan garam murni yaitu garam dengan kandungan NaCl cukup tinggi yaitu 95%.
Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan
keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Kandungan garam pada
ikan asin yang sesuai dengan SNI adalah 20%. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi
kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, yaitu:
1. Kadar lemak ikan
Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat dalam tubuh ikan, semakin lambat penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan tersebut. Berdasarkan kandungan lemak, pakar perikanan telah membagi ikan
menjadi tiga golongan, yaitu:
a. Ikan kurus, dengan kandungan lemak kurang dari 0,5%;
b. Ikan gemuk, dengan kandungan lemak di atas 2%; dan
c. Ikan sedang, dengan kandungan lemak 0,5 – 2%.
2. Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan, proses penetrasi garam akan berjalan semakin lambat dan semakin
banyak pula juml;ah garam yang dibutuhkan.
3. Kesegaran ikan
Pada ikan yang mempunyai tingkat kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih
cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relatif lunak, cairan
tubuh tidak tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang mempunyai
konsentrasi lebih tinggi.
4. Temperatur ikan
Semakin tinggi temperatur ikan, semakin cepat pula proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.
Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat di dalam tubuh
ikan, semakin cepat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain itu, penetrasi garam
akan menjadi lebih cepatlagi apabiladigunakangaram kristal. Semakin tinggi konsentrasi
garamm, semakin tinggi daya awet ikan.
Hasil penentuan kadar garam kelompok kami diketahui bahwa sampel ikan Asin
Kembung (Rasterliger sp.) tersebut memiliki kandungan garam yang cukup tinggi. Hal ini berarti
pada ikan Asin Kembung (Rasterliger sp.) tersebut dalam pengolahannya ditambah dengan
garam. Penambahan garam ini bertujuan untuk menambah daya awet ikan dan menambah cita
rasa. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), tujuan dari penggaraman adalah memperpanjang
daya tahan dan daya simpan ikan serta menambah citarasa.
Garam yang terdapat dalam Ikan Asin Kembung (Rasterliger sp.) merupakan garam
NaCl karena setiap makhluk hidup dan bahan makanan mengandung natrium dan klorida yang
bereaksi menjadi garam natrium klorida. Menurut Winarno (2002), dalam badan seperti halnya
dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu
natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida juga
membantu mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga keseimbangan
asam dan basa.
Berdasarkan praktikum penentuan kadar garam, kita juga dapat mengetahui meskipun
ikan Kembung (Rasterliger sp.) diolah begitu saja tanpa penambahan garam, ikan Kembung
(Rasterliger sp.) tetap memiliki rasa yang enak. Hal ini disebabkan ikan Kembung (Rasterliger
sp.) sudah mengndung garam yang dapat menambah citarasa. Menurut Winarno (2002),
makanan yang mengandung natrium kurang dari 0,3 % akan terasa hambar sehingga tidak
2.1.5. Kesimpulan dan Saran 2.1.5.1.Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum penentuan kadar garam adalah sebagai
berikut:
1. Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan
kandungan kadar garam pada ikan; dan
2. Ikan Asin Kembung memiliki kadar garam 24,305%.
2.1.5.2.Saran
Saran yang dapat disampaikan untuk materi penentuan kadar garam adalah sebagai
berikut:
1. Sebaiknya dalam materi penentuan kadar garam, kita juga melakukan percobaan penentuan
kadar garam sesuai dengan teori yang ada, yaitu sampel diencerkan dengan aquades panas
sehingga kita dapat mengetahui pengaruh pengenceran sampel dengan aquades panas dan dengan
aquades pada suhu normal.
2. Sebaiknya sarana dan prasarana praktikum ditambah agar praktikum dapat berlangsung dengan
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Djuhanda, T. 1981. Dunia Ikan. Amico. Bandung.
Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2004. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 2005. Dasar-dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.
Rab, Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press. Pekanbaru.
Sudarmadji, Slamet dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
