HYGIENE SANITASI DAN ANALISIS Salmonella sp. PADA MINUMAN TEH SUSU TELUR (TST) YANG DIJUAL DI KECAMATAN
MEDAN AREA KOTA MEDAN TAHUN 2012
SKRIPSI
Oleh :
NIM. 081000161 NILA REYHAN NASUTION
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Teh susu telur merupakan minuman yang diracik dari teh, susu dan telur sehingga menjadi segelas minuman nikmat dan dianggap mampu menambah tenaga atau membantu memulihkan tenaga yang drop karena aktifitas. Penggunaan telur dalam minuman ini membuat persepsi bahwa minuman ini mampu menambah tenaga. Telur dapat mengandung bakteri makanan berbahaya yang disebut dengan Salmonella sp.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene, sanitasi dan analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur yang dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan.
Hygiene serta sanitasi pedagang dalam mengolah minuman ini juga tidak terlalu diperhatikan, maka penulis memandang perlu untuk melakukan penelitian tentang analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisis laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 10 sampel adonan telur, gula dan susu sebelum diseduh dengan air teh, ditemukan seluruhnya mengandung bakteri
Salmonella sp. Sedangkan, untuk 10 sampel adonan telur, gula dan susu setelah
diseduh dengan air teh, seluruhnya tidak ditemukan adanya bakteri Salmonella sp. Untuk prinsip hygiene sanitasi minuman teh susu telur yang dijual di Kecamatan Medan Area tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
Kesimpulan dalam penelitian ini menunjukkan bahwa hygiene sanitasi pedagang minuman teh susu telur tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk itu, diharapkan perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan kepada pedagang oleh Pemerintah Daerah tentang pentingnya hygiene sanitasi pada pengolahan minuman teh susu telur dan untuk meningkatkan upaya penyehatan makanan dan minuman sehingga minuman teh susu telur yang diterima konsumen sudah memenuhi syarat kesehatan.
ABSTRACT
Eggs milk tea was beverage formulated from tea, milk and eggs that become delicious drink and be able to add energy or helping to restore power to drop due to the activity. The use of eggs in these drinks create the perception that these drinks can add zing. Eggs may contain harmful food bacteria called Salmonella sp. Hygiene and sanitation in processing beverage vendors are also not too concerned, the writer deems it necessary to conduct research on the analysis of Salmonella sp. to drink milk tea eggs.
The purpose of this study is to know about hygiene, sanitation and analysis of Salmonella sp. in eggs milk tea were sold in the District of Medan Area Medan city.
The method used in this study was descriptive with saw the sanitation and hygiene and the laboratory analysis to determine the content of the bacteria Salmonella sp. in milk eggs tea.
The results showed that in 10 samples of the egg mixture, sugar and milk before the tea is brewed with water, was found entirely contain the bacteria Salmonella sp. Whereas, for 10 samples batter of eggs, sugar and milk after the tea is brewed with water, whole did not reveal any bacteria Salmonella sp. To the principles of hygiene sanitary eggs milk tea were sold in District of Medan Area does not meet health requirements in accordance with Decree Kepmenkes. 942/Menkes/SK/VII/2003 about Sanitation Guidelines for Food Hygiene Requirements snacks.
Keywords : Eggs milk tea, hygiene sanitation, Salmonella sp.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP Data Pribadi
Nama : Nila Reyhan Nasution
Tempat/Tanggal Lahir : Medan, 04 April 1991
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Anggota Keluarga : 5 (lima) orang
Alamat Rumah : Jl. Bajak 5 Komplek Villa Mutiara Blok N-3 Medan
Jl. Penyabungan No. 36 Pematangsiantar
Riwayat Pendidikan
Tahun 1995 – 1996 : TK Swasta YPHI Pematangsiantar
Tahun 1996 – 2002 : SD Swasta Taman Siswa Pematangsiantar
Tahun 2002 – 2005 : SMP Negeri 4 Pematangsiantar
Tahun 2005 – 2008 : SMA Negeri 4 Pematangsiantar
Tahun 2008 – 2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (USU)
Riwayat Pekerjaan
KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Sungguh suatu anugerah, sehingga tiada kata selain puji dan syukur yang tak
terhingga penulis ucapkan ke hadirat ALLAH SWT, yang tidak pernah berhenti
memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, serta dengan ridho-Nya lah
penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Hygiene Sanitasi dan Analisis
Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur (TST) yang Dijual di Kecamatan
Medan Area Kota Medan Tahun 2012”, yang menjadi pra-syarat untuk meraih gelar kesarjanaan dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan baik secara
moril dan materil dari berbagai pihak. Dalam kesempatan kali ini, penulis ingin
menyampaikan penghargaan yang tak terhingga dan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Evi Naria, M.Kes., selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. Devi Nuraini Santi,, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing I yang telah
banyak meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan dan saran
untuk kesempurnaan skripsi ini.
4. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S., selaku Dosen Pembimbing II yang
telah memberikan bimbingan dan saran hingga selesainya penulisan skripsi
5. dr. Taufik Ashar, MKM., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
membantu memberikan arahan dan saran kepada penulis dalam penyelesaian
skripsi ini.
6. Spesial dan teristimewa kepada kedua orang tuaku yang terkasih dan tercinta
Ayahanda Drs. Azhar Nasution dan Ibunda Yusda Zahraini Lubis, Amd. yang
telah mencurahkan seluruh cinta dan kasih sayangnya sampai detik ini kepada
penulis, menjadi motivasi penulis dan telah memberikan segala dukungan,
semangat, keperluan dan kebutuhan penulis selama proses penyusunan
hingga penyelesaian skripsi ini.
7. Both of my beloved sissy, Nida Syafwani Nasution dan Niskana Sari
Mahdiana Nasution yang selalu ada dan siap menghibur, memberikan
dukungan dan semangat saat penulis berada di titik kejenuhan penyelesaian
skripsi ini.
8. Sahabat- sahabat terkasih yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terutama
untuk Asep, Heny, Rudy, Kiky, Uma, Nudry, sipisau d’ gank, bang Ade dan
Rizky Permata Bank serta semua teman-teman FKM USU yang lainnya.
Terima kasih untuk semua bantuan, doa, saran, motivasi, semangat, dukungan
dan kebersamaan yang telah kalian berikan selama ini guys.
9. Teman-teman satu cabang PT Bank Danamon Indonesia, Tbk terutama untuk
myBranch Manager yang telah memberikan izin kepada penulis untuk selalu
permisi konsultasi, ciecie Sing Yie yang telah memberikan dukungan dan
10.Ibu Mey dan Ibu Repinta selaku pembimbing Laboratorium Mikrobiologi
Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan Sumatera Utara.
Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa penulisan skripsi
ini masih jauh dari kesempurnaan. Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan
pengetahuan penulis sebagai manusia dengan segala kekurangan dan kekhilafan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang konstruktif sungguh sangat diharapkan.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Amin. Terima Kasih.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Medan, Juli 2012
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ………. i
Abstrak ……… ii
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ………. 6
2.2 Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ……….. 7
2.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman …….………. 8
2.3.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan ………..…………. 8
2.3.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan ……..………... 9
2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan ………..……….. 12
2.3.3.1 Penjamah Makanan …………...……… 12
2.3.3.2 Cara Pengolahan Makanan …...………... 13
2.3.3.3 Tempat Pengolahan Makanan ………...………….... 13
2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Jadi ………...……….. 17
2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan ……….... 18
2.3.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan ……..………...….... 19
2.3.5.2 Pengangkutan Siap Saji ………..………... 20
2.3.6 Prinsip 6 : Penyajian Makanan ………..………. 20
2.4 Minuman Teh Susu Telur ……… 21
2.4.1 Pembuatan Minuman Teh Susu Telur ………..…….. 21
2.5 Tinjauan tentang Telur Ayam ………..……… 22
2.5.1 Struktur Telur Ayam ………..………. 23
2.5.2 Klasifikasi dan Kualitas Telur Ayam ………….………… 24
2.5.3 Faktor-faktor yang Menentukan Kualitas Telur ….……… 25
2.5.4 Kandungan Gizi Telur ……….………... 28
2.6 Tinjauan tentang Susu ………. 28
2.7 Tinjauan tentang Salmonella sp. …………..……… 30
2.7.1 Klasifikasi Salmonella sp. …………..………. 31
2.7.2 Penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh Salmonella sp. ………...……… 32
2.7.3 Cara Kontaminasi Bakteri Salmonella sp. ke dalam Telur ………. 34
2.7.4 Batasan Salmonella sp. pada Makanan dan Minuman ..….. 35
2.8 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) …..……….... 35
2.9 Faktor yang Menyebabkan Makanan/Minuman Menjadi Berbahaya ...……...…. 41
2.10 Kerangka Konsep ………... 42
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ……….……… 43
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ………..……….. 43
3.2.1 Lokasi Penelitian ………..……… 43
3.2.2 Waktu Penelitian …………..……… 43
3.3 Objek Penelitian…… …….……… 43
3.4 Metode Pengumpulan Data ………..……. 44
3.4.1 Data Primer ………...………… 44
3.4.2 Data Sekunder ………..………….... 44
3.5 Defenisi Operasional Variabel ………..……… 44
3.6 Pelaksanaan Penelitian ………..……… 46
3.6.1 Penelitian di Lapangan ……….……… 46
3.6.2 Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium ….………… 48
3.6.2.1 Cara Pengambilan Sampel ……….…. 48
3.6.2.2 Prosedur Pemeriksaan Sampel di Laboratorium …… 49
3.7 Aspek Pengukuran ……… 52
3.8 Analisa Data ……….………. 53
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Wilayah Penelitian ……….. 54
4.1.1 Geografi ………... 54
4.1.2 Demografi ……… 54
4.2 Hasil Penelitian ………. 55
4.2.1 Karakteristik Pedagang Minuman Teh Susu Telur ……….. 55
4.2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Pedagang Teh Susu Telur ……….. 56
4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Teh Susu Telur ………… 56
4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Teh Susu Telur …….. 58
4.2.2.3 Pengolahan Minuman Teh Susu Telur …………. 58
4.2.2.4 Penyimpanan Minuman Teh Susu Telur yang Sudah Jadi ……… 60
4.2.2.5 Pengangkutan Minuman Teh Susu Telur ………. 61
4.2.3 Hasil Penilaian Kuesioner Pedagang Minuman
Teh Susu Telur ……… 63 4.2.4 Hasil Analisa Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu
Telur ………. 63 4.2.5 Pengukuran Suhu pada Sampel Minuman Teh Susu
Telur ………. 65
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman Teh Susu
Telur ……….. 66 5.1.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Teh Susu Telur ……….. 66 5.1.2 Penyimpanan Bahan Baku Minuman Teh Susu Telur ……. 67 5.1.3 Pengolahan Minuman Teh Susu Telur ………. 68 5.1.4 Penyimpanan Minuman Teh Susu Telur yang Sudah Jadi… 71 5.1.5 Pengangkutan Minuman Teh Susu Telur ………. 72 5.1.6 Penyajian Minuman Teh Susu Telur ……… 72 5.3 Suhu Minuman Teh Susu Telur ……… 73 5.2 Kandungan Bakteri Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu
Telur ………... 74
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ……… 76 6.2 Saran ……….. 77
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah ………..… 11 Tabel 2.2. Grading Telur Berdasarkan Ukuran Berat …………..…... 24 Tabel 2.3 Grading Telur Berdasarkan Mutu ………...… 25 Tabel 2.4 Kandungan Gizi Telur dalam 100 gr Telur Ayam …..…… 28 Tabel 3.1 Identifikasi Salmonella sp. dengan Semi Solid dan
Gula-gula Pendek …………...………...…..…… 51 Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Teh Susu Telur Berdasarkan Jenis
Kelamin dan Umur di Kecamatan Medan Area
Kota Medan Tahun 2012 ……… 55 Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Teh Susu Telur Berdasarkan Lama
Berjualan di Kecamatan Medan Area Kota Medan ……… 55 Tabel 4.3 Distribusi Hygiene Sanitasi Pemilihan Bahan Baku
Teh Susu Telur di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ………. 57 Tabel 4.4 Distribusi Hygiene Sanitasi Penyimpanan Bahan Baku
Teh Susu Telur di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……….. 58 Tabel 4.5 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengolahan Minuman
Teh Susu Telur di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……….. 59 Tabel 4.6 Distribusi Hygiene Sanitasi Penyimpanan Minuman
Teh Susu Telur yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan
Area Kota Medan Tahun 2012 …..……….. 61 Tabel 4.7 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengangkutan Minuman
` Teh Susu Telur yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan
Area Kota Medan Tahun 2012 ………..….. 61 Tabel 4.8 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengangkutan Minuman
Teh Susu Telur yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan
Area Kota Medan Tahun 2012 ………..……….. 62 Tabel 4.9 Hasil Penilaian Kuesioner Pedagang Minuman Teh Susu
Telur yang berada di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……….. 63 Tabel 4.10 Hasil Analisa Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu
Telur yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……….. 64 Tabel 4.11 Hasil Pengukuran Suhu pada Minuman Teh Susu Telur
yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 Lembar Observasi Hygiene dan Sanitasi Pedagang Minuman
Teh Susu Telur (TST) yang Dijual di Kecamatan Medan Area di Kota Medan Tahun 2012 ……… 81
Lampiran 2 Lembar Kuesioner Penelitian ……….. 84
Lampiran 3 Struktur Telur Ayam ……… 87
Lampiran 4 SNI 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan
Makanan Asal Hewan ……….. 88
Lampiran 5 Keputusan Menteri Kesehatan RI
No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan ………….. 89
Lampiran 6 Surat Permohonan Izin Penelitian ……… 96
Lampiran 7 Hasil Analisa Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota
Medan Tahun 2012 ……….. 97
Lampiran 8 Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai
Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan Provinsi
Sumatera Utara Tahun 2012 ……… 98
Lampiran 9 Keterangan Sampel Minuman Teh Susu Telur
Berdasarkan Kode Sampel yang Dijual di Kecamatan
Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……… 99
Lampiran 10 Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Minuman Teh Susu Telur yang Dijual di Kecamatan Medan Area
Kota Medan Tahun 2012 ………. 100
