Kajian pengaruh suhu dan lama pengukusan pada abon ikan tuna (Thunnus albacares)

(1)

KAJIAN PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGUKUSAN

PADA ABON IKAN TUNA

(Thunnus albacares)

SKRIPSI

No. INDU!< • .

l

-

---=-·

'

--TGL TERIIAA No. 8UKU

OLEH :

SANTOSO

{6103095044)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WDIYA MANDALA

SURABAYA

2000

,~

-

_._{_}_{_.} - ']/- - r,;

(2)

LEMBAR PERSETUJlJAN

Naskah skripsi yang berjudul:

Kajian Pengarub Subu dan Lama

Pengukusan Pada Abon lkan Tuna

(Thunnu5· Albacures) yang dituiis oleh: Santoso (6 103095044 ) telah disetujui dan diterima tmtuk dlaJukan ke Tim Penguji.

Pembimbing I. Prof. Dr.lr. Hmi Pm11omo. M.App.Sc. Tanggal :

/V- "'

~

-

..z...., ""

Pembnnbmg ll. Drs. Sntano Sunoseputro. MS Tanggal: / .. _ c.·"" . _., •/';

(3)

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi dengan judul: Kajian Pengarub Subu dan Lama Pengukusan Pada Abon lkan Tuna ( Thum1us Albacores) yang ditulis oleh Santoso ( 6103095044)

telah disetlliui pada tanggal 28 Januari 2000, dan dinyatakan LULUS oleh ketua rim PengtUi.

Pro , Dr. Ic.Hari

PIDJlomo,r.ct

AmtSc.

Tanggal:

/ r -

oz.-~

Mengetalllli.

(4)

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena penulis dapat menyelesaikan penulisan Penelitian Skripsi dengan judul: K<\_jian Pengaruh Suhu dan La.111a Pengukusan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Abon lkan Tuna

(Thunnus A!hacares). Penulisan Skripsi ini merupakan sala.l) satu syarat untuk

menyelesaikan progra..11 pendidikan strata-l di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Ma.'1dala, Surabaya.

Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan teri.ma kasi.l) kepada 1. Prof. lr. Hari Purnomo, M.App.Sc.,Ph.D., selakll dosen pembimbing I dan

Dis. Sutarjo Sutjoseputro, MS selaku dosen pembimbing ll yang telah ber-kenan merelakan banyak waktu, pikiran dan tenaganya dala.111 membimbing dan rnengarahkan penulis sejak dari awal penulisan hingga dapat terselesainya

penehtian ini.

2. Bapak Tra..>ggono selaku Kepala Laborotorium Biokoimia (PAU) Pangan da..> Gizi Universitas Gadjah Mada Y ogya.l.;.arta dan Bapa.l.;. Sulistyo sela.l,.·11 staf operasional pengujia.'1 asam amino dengan HPLC.

3. Bapak Pimpinan (Direktur) PT. Aneka Tuna Indonesia. Bapak Hany sela.~u

pimpinan produksi dan Bapak

Jerry

sela.l,.ll kepala Personalia dari PT. Aneka Ttma Indonesia yang telah banyak mernbant11 penulis dalam penyediaan baha.TJ. ba.l,:u Ikan Ttma (Thunnus A!bacares) dan dorongan semangat kepada penulis

dalam penye1esaia.'1 penelirian.

4. lr. A. lngani Widjajaseputra, MS. selaku dekan Fak.'Ultas Teknologi Pertanian

serta seluruh staf dosen, laboran dan karyawan Falmltas Tek-nologi Pertanian

(5)

yang telah banyak membantu penulis dalam masa studi sebagai mahasiswa hingga selesai.

5. lbu lr. Theresia E. Widuri dan Bapak Dr. M. Zainuddin, Apt., sclaku dosen statistik yang tela.~ banyak membantu penulis dalam

ha1

statistik pada penelitian ini.

6. Mama, Wong Khok Sang, dan ka.l.;:ak serta selumh fa.mili penulis atas semua kasih saya11g, doa, wak't'.l dan dorongan moril yang dicurahkan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini.

7. Yenny beserta keluarga, sahabat-sahabatku Richard, Lu_l.;:as, Bapa.'.; Pdt Yusuf, Tony, Vivi, Lie Chien, Finawati, Lystya, Yenny Kusuma, Henny, Yung.l...-y serta seluruh Tim Pelayanan Betha.Tly bida.Tlg Musik dan Plliian yang telah banyak membantu memberikan dorongan sema.t1gat dan d0a untuk ter-selesaikmmya penelitim1 ini.

8. Semua pihak yang telah membantu penulis secara lru!gsung maupun tida.l.;. la..Tlgsung sehingga selesainya penelitia.Tl ini.

Keterbatasan penulis telah mengakibatkm1 suatu harapaJJ. ":.'af pembaca berkenan menymnpaikan saran, kritik daJJ. perbaik<m guna penyetnpumaa.'l dalmn skripsi ini.

Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi 1m dapat bermanfaat bagi mereka yang membutuhkan.

Surabaya, 28 November 1999

Penu1is

(6)

DAFTAR lSI

Hal am an

Halaman Judul . . . .. . . .. . .

1

Lembar

Persett~iuan ll

Lembar Pengesahan

111

Kata Pengantar

iv

Daftar lsi

V!

Daftar Tabe! ... _ ... _ ... _ .. _ ... __ .. _ .. _..

v1n

Daftar Gam bar . . .

1x

Daftar Lamp iran . . . ..

x

l~~bstrak . . . )(11

BAB1. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

1.2.

Maksud dan Ttquan Penelitian

1.2. 1.

Maksud Penelitian

1.2.2.

Tujuan Pene!itian

1 3 3

3

BAB I!.TINJAUANPUSTAKA ... 4

2.1.

!kan Tuna 2 .1.1. Morfologi

lkan Tuna

2.1.2.

Taksonomi !kan Tuna

4 4 5 2.1.3.

StrukturDaging ... ...

7

2.1.4.

Proses Perubahan Pada lkan

...

8

2.1.5.

Komposisi Kimiawi

Ika11

Twm

. . . .. . . ..

10

2.2. Abon ...

11

BAB Ill. HIPOTESA ... 18

(7)

BAB IV. BAHAN DAN METODE PENELITl-\N . . . .. . . 19

4.1. Bahan ... ... ... 19

4.2. Alat . . . 20

4.3. Metode Penelitian 20 4.4. Pelaksanaan Penelitian ... ... .. . .... ... ... . . ... . .. .. . . .. ,.,., 4.5. Pengamatan dan Analisa BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN 25 31 5.1. Kadar air . . . .. . . .. ... .. . . . .. . . .. . . ... . . 31

5.2. Aktivitas Air (Aw) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34

5.3. Jum1ah Total Ba1.'1eri (TPC) ... ... ... ... . .. . .. ... ... ... ... 36

5.4.

\:\/a..rt1a ~

Lovibond Tintometer . . . ... . . ... . . .. . . ...

39

5.5. Uji Organoleptik Rasa... 41

5.6. Uji Organoleptik Aroma .. . ... ... ... ... . .. .. . .. .. ... ... ... 44

5.7. Uji Organoleptik Wa.rna ... .. . . .. . . . ... . . .. . . 46

5.8. Penentua.11 Perlakuan Terbaik . . . .. . . .. . . .. 51

5.9. Analisa Asam Amino ... ... ... ... ... ... ... . .. . . . ... . . . ... ... 54

BAB VI. KESIMPULAN DAN SAR~N ... ... ... ... 62

6.1. Kesimpu!an . . . 62

6.2. Sara.11 . . . . .. . . .. ... . . .. .. . . .. . .. . . 62

DAFTAR PUSTAKA LA\lPIRAN.

(8)

DAFTAR TABEL

Judul Halaman

Tabel 2.1. Komposisi lkan Tuna Secara Umum dan lkan Tuna Jenis

Madidihang per 1 00 Gram Berat Basah . . . 11 Tabel 5 .1. Nilai Rata-rata Kadar Air(%) Abon lkan Tuna . . . 31 Tabel 5.2. Nilai Rata-rata Aw Abon Llca11 Tuna ... ... ... ... ... . .. ... ... . 34 Tabel 5.3. Nilai Rata-rata Jwnlal1 Total Koloni 1\likroorg<ntisme

(log cfu!g) Abon lkan Tuna .. . ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... 37 Tabel 5.4. Nilai Rata-rata Warna-LO\•ibond Tintometer Dari

Abon Ikan Tuna .. .. ... ... ... ... .. . ... ... . .. . . . ... ... .. . ... .. ... 39 Tabel 5.5. Nilai Rata-rata Kesukrum Rasa Abon ~..;:an Tuna . . . .. . . 42 Tabel 5.6. Nilai Rata-rata Kesukaan Aroma Abon lkan Tuna 44 Tabel 5.7. Nilai Rata-rata Kesu.\.;:aa11 \Varna Abon lkan Tuna 47 Tabel 5.8. Hasil Ana1isa Perhitungan Penentuan Kualitas Terbaik .. . 52 Tabel 5.9. Komposisi Asam .Aunino (% b/b)

Fillet

Ikan Tw1a dan

Abo~

lkan Tuna Dengan Suhu

P~nguk1.1san

90°C Selama

25 Menit ... .. ... .. ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 55

(9)

DAFT AR GAMBAR

Judul Gambar 2.1. Morfologi Ikan Tuna

Halaman

5

Gambar 2.2. Cara Pembuatan Abon Secara Umum 12

Gambar 2.3. Mekanisme Reaksi Maillard ... . 14 Gambar 4.1. Proses Pembuatan Abon Ikan Tuna ... ... ... ... ... ... ... ... 24 Gambar 5.1. Nilai Kesukaan Rasa Abon Ikan Tuna Karena Pengamh

Suhu Pengukusan dan Lama Pengu1:usan . . . .. . . ... 43 Gambar 5.2. Nilai Kesukaan Aroma Abon lk<m. Tuna Karena Pengaruh

Suhu Pengu"kllsan dan Lama Pengukusan . . . ... 45 Gambar 5.3. Produk Abon Ikan Tuna Pacta Su.hu 80uC Denga.n

Ko1nbinasi Lama Pengukusan 20, 25 dan

30

rnenit

Gambar 5A. Produk Abon Ikan Tuna Pada Suhu 85°C Dengan

48

Kombinasi Lama Pengukusa;1 20, 25 dan 30 menit 49

Gambar 5.5. Produk lwon Ikan Tuna Pada Suhu 90°C Dengan

Kombinasi Lama Pengukusan 20., 25 dan 30 znenit

49

Gambar 5.6. Nilai Kesukaan Warna Abon Ikan Tuna Karena Pengaruh

Suhu Penguh1san dan Lama Pengukusan . . . 51 Gam bar 5. 7. 1-l.istogra.,.'ll Pengaruh Su.l-Ju dan Lama Pengukusan

T erhadap Petnbobotan Parruneter . . .

53

Gambar 5.8. Kromatogram Standar ASaill Amino

G~Jnbar 5.9. Kromatogram Asam A.n1ino Dari lkan Tuna

(Thunnus Albacares) ... .

Gam bar 5.1 0. Kromatogram Asa.'ll Amino A bon lkan Tuna ( 11nmnus

Albacares) Pada Suhu Penguh1san 90°C Selama

56

57

25 Menit ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. . 58

(10)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran l.

Judul

Hedonic Scale Scoring

Hala.'llan

67

Lampiran 2.1. Data Total Asam Amino Pada Sampel Daging

lkan Tuna . . . .. 69 Lampiran 2.2. Data Total Asam Ami110 Abon lkan Tuna Pada

Suhu Pengukusan 90°C Selama 2Hv1enit . . . .. 70

Lampiran 2.3. Data Standar Asam Amino 71

Lampiran 3.1. Data Pengamatan Kadar Air Abon lkan Tuna

72

Lampiran 3.2. Hasil Sidik Ragam Kadar Air Abon lkan Tuna

74

Lampiran 3.3. Analisa Duncan Multiple Range Test Kadar Air Abon !ka11 Tuna Pad a

a

=

1% . . . 7 4 Lampi ran 4.1. Data Pengamatan Aw t\bon lkan Ttma

75

Lampiran 4.2. Hasil Sidik Ragam Aw Abon lka.'1 Tuna 75

Lampiran 4.3. Analisa Duncan Multiple Range Test Aw Abon lkan

Tuna Pada

a=

l% . . . .. . . .... 76 Lamp iran 5 .1. Data Pengamatan Total Kandunga..'1 Bak1eri ( Jog )

A bon lkan Ttma . . . .. 77 Lampiran 5.2. Data Pengamatan Total Kandungan Bakteri (log cfu/g)

Abon lkan Tuna ... ... ... . . . ... ... ... ... ... ... ... ... .. .... 78 Lampiran 5.3. Hasil Sidi..l.;: Ragam Total Kandungan Bak"teri

Abon !kan Tuna ... .. . ... . .. ... ... ... ... ... ... .. . ... ... .. 78 Lampiran 5.4. Analisa DtmcanMultiple Range Test Total Ka.'1dtmgan

Bakteri (log cfu! g) A bon lkan Tuna Pad a

a

=

1% 79 Lampiran 6.1. Data Pengamatan Warna-Lovibond Tintometer

Abon Ikan TtLTla . . . .. . . .. . .. . . ... . . ..

80

Lampiran 6.2. Hasi1 Sidik Ragam Analisa Wama- Lovibond

(11)

Larnpiran 6.3. Anahsa DuncanA1ultiple Range Test \Varna- Lovibond

Tintorneter Abon Ikan Tuna Pada

a=

1% ... ... 81

Lamp iran 7 .1. Data Pengamatan Uji Organoleptik Rasa A bon

L\:an Tuna . . . .. . . 82

Lampiran 7.2. Hasil Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa

A

bon

Jkan

Ttma . . . 83 Lampiran 7 .3. Analisa Duncan lvfultip!e Range Test Uji Organoleptik

Rasa Abon lka.!1 Tuna Pada

a=

1 ~;, .. . . ... 83 Lampiran 8.1. Data Pengamatan Uji Orga.11oleptik Aroma Abon

lkan Tuna . . . .. . . 84

Latnpiran 8_2_ Hasil Sidik Ragmn Uji Organoleptik

~~ron1a

Abon lkan Tuna 85

Lampiran 8.3. Analisa Duncan Multiple Range Test Uji Organoleptik

Aroma Abon Ll.;a.l1 Tuna Pada

a=

1% . . . .. . . 85 Lampiran 9.1. Data Pengamatan Uji Organoleptik Wama Abon

lkan Ttma ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... .. ... . .. 86 Lampiran 9.2. Hasil Sidik Ragam Uji Organoleptik \Varna

A bon lkan Tuna . . . .. . . 87 Lampiran 9.3. Analisa Duncan Multiple Range Test Uji Organoleptik

Wa.rna Abon I:o.::an Tuna Pada

a=

1% ... ... ... 87 Lampi ran 1 0.1. Data Pengamatan Parameter Penelitian A...lcibat Suhu

dan Lama Pengukusan . . . .. . . .. 88 Lamp iran l 0.2. Hasil Ana lisa Perhitungan Penentuan Kualitas

Terbai.k .. . . .. . . 89

(12)

Skripsi dengan judul: Kajian Pengaruh Suhu dan Lama Pengukusan Pada Abon Ikan Tuna (Thunnus albacores), diqjukan oleh Santoso ( 96.7.003.26031.54265 ) dibawah bimbinga.'l: Prof Dr. lr. Hari Purnomo, 1\-l.App. Sc. dan Drs. Sutaijo SUijoseputro, MS.

RINGKASA.1'1

lkan tuna merupakan salah satu jepjs ika11 yang dihasiL\a.'l da1am ju..'11lal1 yang cukup besar. serta telal1 lama dikenal dan dimanfaatkan baik tmtuk keperluan konsumsi dalam negeri maupun luar negeri. Kemunduran mutu atau J...1.mlitas ikan dapat terjadi apabila ikan tersebut tela11 lama mati tanpa ada pena.nganfui yang baik, sehingga akan menurunka.TJ nilai ekonomis ikan. Salah satu upaya pengendalian kemunduran kualitas ikan ada!ah dengan cara mengola.i-J ikan menjadi produk olaha11 ya.'1g memiliki masa simpan da.TJ nilai ekonomis yang lebih tinggi. misa!nya abon ikan

Abon mempakan salal1 satu produk olaha.n yang dapat dibuat da~i daging. campuran daging da.'1 keluw1l1. da1i ika11 atau udang. Prinsip pembuata11 abon ada1ah sama, yaitu perebusan daging, ika.• atau udang; selanjutnya dicabik-cabik atau ditu.ubuk, dicampur dengan bumbu {gu!a, garam) dan ak.'limya digoreng atau dikeringkan.

Kendala ya.'lg timbul pada pengohu'la.'l ikan menjadi abon adala.1 ter-bentuknya tekstur produk abon ikan ya.'1g kurang begit1.1 disukai oleh konsumen, hal ini disebabkan karena serat tida.l.: dapat terpisal1 denga.'l baik sehingga menga.\ibatkan terbentu..\.nya serat yang terlalu pendek atau bahkan serat ya~1g

masih mengelompok. Di sa~nping itu, kadar air da11 A., juga berpenga.ruh terhadap kualitas akhir abon ikan tuna.

Usa.'la untuk mengatasi kendala-kendala tersebut ialah dengan mela..l.;:ukan pengendalia.'l terhadap suhu da.TJ la.lla pengukusan. Pengu\...l.lsan yang dilaJ...l.!kan dengan suhu da.n kisaran wa\...<u yang tepat dapat memben'kan pemisahan serat dengan baik, sehingga dapat mencega.'1 terbentl.!knya serat yang terlalu pendek atau serat yang masih mengelompok pada produk akhir abon ikan tersebut. Selain itu. pengukusanjuga dapat memtmP..ka.'1 kadar air da11 A .. ballan.

Tt\,iuan penelitia.'l ini. ada!a.l-j untuk mendapatka.'1 kombinasi ya.'lg tepat antara suhu pengukusan dan lama pengukl.lsan terhadap daging ikan tuna sehingga didapatkan produk abon ikan tuna seperti yang diingiP.kan

Ra.-1cangan percobaan yang digunakan adalah Ra.1ca.•gan Aca.l.: Ke1ompok yang disusun secara faktorial, dengan rnenggunaka.• 2 fa.lctor masing-masing dengan 3 leYel yang diulang 3 ka1i. FaJ...<or 1 adalali suhu pengukusan (T) yang terdiri dm: suhu 80

oe,

85 °C da.11 90 °C. Sedangka.'l fa.l.:tor I1 adalal1 lama pengukusa11 (S) ya11g terdiri dm: wa.\'tU pengubsan sela~na 20 menit. 25 men.it da.'l 30 men it.

.A~'1a1isa ymg dilakukan pada ballan baku (fillet) meliputi: a11alisa kadar asam amino dengan metode HPLC, kadar air dan water activity. Unmk analisa produk abon ikan tl.ma adalah ruialisa kadar asa.u amino dengan metode HPLC. kadar air, water activity, total baJ...<eri (TPC), analisa warna da.'1 t\ii organoleptik (kena.11pakan, aroma, rasa).

(13)

Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama pengukusan

berpengaruh terhadap kadar air,

water activity,

total baJ...ieri (TPC), analisa wa.-na,

uji organoleptik (kenampakan, aroma, rasa) dan kandungan

asam amino abon ikan

ttma. Kombinasi perlakuan terbaik ialah pada suhu

pe~nguh.l.tsan

90°C dan lama

penguk"Usan 25 rnenit. Kornbinasi tersebut

rnengh~ilkan

abon ika11 nma

ya.qg

paling disukai panelis baik dari segi rasa mauptm warnanya dengan spesifikasi

sebagai ben1."Ut:

*

nilai kadar air

=

47,95%

berat

basah

*

Aw

*

total kandungan baJ...ieri (log)

*

intensitas warna-lovibond tintometer

*

total kandungan asam amino

Xlll

= 0,464

= 2,9048

= 1,67

J...1.ming

= 14,70

%b/b