LAPORAN KUNJUNGAN LAPANGAN
MATA KULIAH TEKNIK FERMENTASI (SB-141458)
HILMAN ADZIM EKRAM
NRP 1512 100 074
Dosen:
Dr. ENDRY NUGROHO PRASETYO, S.Si. MT. PhD.
JURUSAN BIOLOGI
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
2
BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang
Teknologi Fermentasi merupakan salah satu mata kuliah pilihan yang dapat diambil oleh mahasiswa Biologi ITS yang berfokus pada bidang mikrobiologi. Fermentasi adalah pengubahan bahan makanan oleh beberapa jenis bakteri, fungi, dan enzim yang dihasilkannya. Masyarakat memanfaatkan pengubahan tersebut untuk memproduksi alkohol, mengawetkan makanan, dan membuat makanan lebih mudah dicerna, mengandung racun yang lebih sedikit dan lebih lezat. Diperkirakan sebanyak 1 dari 3 makanan yang dimakan masyarakat difermentasi, yang melibatkan industri skala besar (Katz, 2012). Fermentasi pada industri pembuatan minuman bir adalah salah satu contoh aplikasi teknologi fermentasi yang ada dalam masyarakat. Produksi minuman bir banyak berkembang di Negara-negara subtropis, tapi di Indonesia ada juga industri bir yakni yang dilakukan oleh PT. Multi Bintang Indonesia. Kunjungan ke PT. Multi Bintang Indonesia merupakan salah satu cara untuk mendukung pembelajaran dalam mata kuliah Teknologi Fermentasi, sehingga mahasiswa dapat mengetahui proses fermentasi secara langsung. Oleh karena itu, kunjungan ke PT Multi Bintang Indonesia dilaksanakan pada Kamis, 9 April 2015 pukul 14.30, di pabrik yang berlokasi di JL. Raya Mojosari - Pacet Km. 50, Sampang Agung - Kutorejo, Mojokerto, Jawa Timur.
1.2 Tujuan
Tujuan diadakannya kunjungan ke PT. Multi Bintang Indonesia diantaranya:
1. Memgembangkan pengetahuan mahasiswa dalam aplikasi teknologi fermentasi 2. Memberi informasi kepada mahasiswa mengenai proses fermentasi skala industri
3. Memberi informasi kepada mahasiswa mengenai profesi yang berkaitan dengan industri pangan
4. Mengetahui jenis-jenis bir, proses pembentukan bir dalam skala industri, teknologi pembuatan bir yang digunakan PT. Multi Bintang
BAB II
TINJAUAN KUNJUNGAN
2.1 Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kunjungan
Lokasi kunjungan ini adalah JL. Raya Mojosari - Pacet Km. 50, Sampang Agung - Kutorejo, Mojokerto, Jawa Timur, dan kunjungan dilaksanakan pada hari Kamis, 9 April 2015 pukul 14.30-17.30.
2.2 Profil PT. Multi Bintang Indonesia
Perusahaan ini pertama kali didirikan dengan nama Nederlandsh-Indische Bierbrouwerijen di Medan pada tahun 1929, Perusahaan mengoperasikan brewery di Surabaya sebelum mendirikan brewery yang kedua di Tangerang tahun 1972. Sejalan dengan perkembangan waktu, perusahaan ini bertambah kuat dan menjadi perusahaan minuman Indonesia yang memiliki reputasi baik dan bertanggung jawab dengan portfolio merek bird an minuman ringan terkemuka. Sejalan dengan pertumbuhan dan perkembangannya, Perusahaan berganti nama menjadi PT Multi Bintang Indonesia ketika Perusahaan go public pada tahun 1981. Multi Bintang yang sahamnya tercatat di Bursa Efek Indonesia (BEI) menjadi anak perusahaan
Asia Pacific Breweries Limited (APB) dari Singapura ketika APB menguasai saham mayoritas Multi Bintang tahun 2010. Pada bulan September 2013, HEINEKEN International BV dari Belanda kembali menjadi pemegang saham utama di Multi Bintang ketika HEINEKEN menguasai saham yang dimiliki oleh APB. Multi bintang diidentikan dengan Bir Bintang, merek bir unggulan Indonesia. Multi Bintang menawarkan berbagai portofolio brand bir dan minuman ringan. Perusahaan memproduksi dan memasarkan merk bir premium internasional yang paling bernilai di dunia, yakni Heineken dan juga jenis minuman bebas alkohol, Bintang Zero dan minuman ringan berkarbonat, Green Sands di Indonesia. Multi Bintang memiliki brewery yang berlokasi di Sampang Agung dan Tangerang. Melalui PT Multi Bintang Indonesia, anak perusahaannya, Multi Bintang telah mendirikan pusat-pusat penjualan dan pemasaran di seluruh kota utama Indonesia, yang merentang dari Medan di Sumatera Utara hingga Jayapura di Papua (PT. Multi Bintang Indonesia, 2014).
BAB III
HASIL KUNJUNGAN
3.1 Pembukaan
Pembukaan berlangsung di hall PT. Multi Bintang Indonesia, Sampang Agung Brewery, dimana di pada pembukaan ini peserta disambut dan dilanjutkan dengan presentasi pengenalan fermentasi bir. Pada presentasi tersebut, pihak PT. Multi Bintang Indonesia diberi penjelasan mengenai sejarah berdirinya PT. Multi Bintang Indonesia, profil perusahaan, proses fermentasi, dan filtrasi bir.
3.2 Factory Tour
Setelah pembukaan, peserta kunjungan diarahkan untuk berkeliling di pabrik bir, kemudian diberi penjelasan sekaligus ditunjukkan alat-alat yang berkaitan dengan proses pembuatan (brewing) dan filtrasi bir. Proses tersebut meliputi pengenalan bahan utama, proses
brewing, proses fermentasi, filtrasi, dan pengemasan. Untuk lebih jelasnya, proses tersebut diuraikan sebagai berikut:
3.3 Proses produksi bir
Produksi bir oleh PT. multi bintang Indonesia Tbk. Menggunakan bahan baku antara lain : barley, air, yeast, bunga hops betina.
a. Air, 90% dari bir terdiri atas air
b. Barley, merupakan salah satu family dari gandum. Barley memiliki peran penting dalam pemberian warna, rasa, busa dan komponen alkohol dalam bir
c. Hops, tanaman hops yang digunakan digunakan dalam proses fermentasi menggunakan tanaman hops betina. Hops ini berfungsi sebagai pengawet alami untuk bird an juga memberi rasa pahit dan aroma pada bir.
d. Yeast, merupakan organisme yang mengaktivasi proses fermentasi selama jalannya proses pembuatan bir. Yeast mengubah gula (dari barley) menjadi alcohol, CO2 dan rasa pada bir.
Secara umum pembuatan bir oleh PT. multi bintang Indonesia Tbk, yaitu meliputi tahap brewing, penambahan yeast, maturasi, dan filling.
3.3.1 Brewing
barley pilihan direndam, selanjutnya dicampur dan diaduk dengan air lalu di panaskan. secara konsisten, temperatur dinaikkan sehingga enzim starch dalam barley berubah menjadi gula lalu di saring. hasil saringan disebut dengan "wort" (malt sugar) lalu dipanaskan kembali sambil ditambahkan hops. setelah brewing, wort didinginkan dan kemudian masuk ke tahapan fermetasi
Penambahan yeast ditambahkan ke dalam wort yang telah didinginkan hingga 8oC celcius terjadilah proses konversi gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Proses fermentasi ini berlangsung dari 7-21 hari tergantung dari tipe bir
Proses maturasi
Pada proses maturasi, hasil dari brewing didinginkan kembali hingga titik beku. Hal ini berfungsi untuk mengeluarkan rasa dan kejernihan bir serta membuat bir menjadi fresh dan dapat bertahan lebih lama. Setelah maturasi, bir di filter sehingga menghasilkan bir yang jernih
Proses pengisian
Bir yang telah dijernihkan selanjutya diisi ke dalam botol, kaleng maupun barel. proses pengisian menggunakan mesin otomatis untuk menjaga bir selalu dalam kondisi higienis.
Lebih terperinci proses pembuatan bir pada PT. Multi Bintang Indonesia Tbk, meliputi :
3.3.2 Malting
Malting adalah proses menumbuhkan kecambah di dalam butir gandum, sehingga terbentuk enzym yang nantinya akan merubah zat tepung menjadi zat gula. Proses ini disebut germination. Dalam proses ini, barley akan melalui proses pelembaban (steeping), pertumbuhan kecambah (germination), pengeringan dan pemanggangan (kilning). Saat pemanggangan, terdapat beberapa cara yang akan membuat gandum tersebut berubah karakteristiknya, sehingga dalam pemakaiannya juga berbeda beda dan akan menghasilkan jenis bir yang berbeda pula. beberapa pabrik bir memiliki unit pengolahan barley-nya sendiri. Selebihnya memilih untuk membelinya dari pabrik pengolahan barley. PT. Multi Bintang Indonesia melakukan proses malting sendiri namun Barley didapatkan/diimport dari Eropa.
3.3.3 Milling
Gandum dari proses malting selanjutnya di giling (milling) sesuai dengan spesifikasi yang ketat. Setiap jenis bir memiliki komposisi campuran jenis gandum yang berbeda - beda. Setelah proses ini, barley telah berubah menjadi bentuk bubuk. Menurut salah satu staff dari PT. Multi Bintang, pabrik ini biasanya menghasilkan 30.000 liter bir dari 4 ton barley.
3.3.4 Mashing
Setelah digiling, malt akan diekstrak sari gulanya dengan cara direbus yang dinamakan proses Mashing. Dalam proses, ini zat tepung berubah menjadi zat gula, dan zat gula diekstrak sehingga air menjadi manis dan disebut dengan wort. Dalam tahap ini pengawasan ketat terhadap pH (tingkat keasaman) dilakukan. Pengujian terhadap tingkat kematangan zat tepung juga dilakukan. Ada beberapa tahap suhu yang di lalui di sini. setiap tingkatan suhu mewakili sebuah proses kimia yang terjadi terhadap gandum. Setelah diekstraksi, maka wort yang masih bercampur dengan gandum akan pindahkan ke tangki penyaringan. Setelah di transfer dari mash tank, terlebih dulu disirkulasi supaya jernih. Setelah jernih, mulailah wort di transfer ke kettle. Dalam proses ini, dilakukan pengecekan berulang terhadap pH dan kadar gula atau 'gravity level'.
3.3.5 Brewing
Setelah ditransfer ke kettle, maka hasil ektraksi yang jernih yang disebut dengan clear wort akan direbus (dididihkan) selama 1 jam. Dalam proses ini, ditambahkan bunga hops betina. Hops adalah sejenis tanaman rambat, memiliki rasa pahit yang akan mengimbangi manisnya zat gula yang ada dalam wort, dan mengandung zat antibiotik. Selanjutnya, gula ditambahkan untuk mendapatkan gravity level yang diinginkan. Setiap jenis bir, memiliki gravity level yang berbeda beda dalam proses pembuatannya. Hops betina yang digunakan oleh PT. Multi Bintang diimport langsung dari UK dan Australia. Hops yang sampai ke pabrik sudah berbentuk cairan sehingga tidak ada proses pengolahan untuk Hops pada PT. Multi Bintang ini. Hops betina yang digunakan di PT. multi bintang Tbk tidak boleh diimpor dari sembarang wilayah karena diindikasikan dapat mengubah cita rasa dan mempengaruhi kualitas dari bir tersebut.
3.3.6 Cooling
Proses selanjutnya adalah pemindahan wort ke sebuah tangki, perpindahannya difasilitasi oleh sebuah alat yang dinamakan 'heat exchanger' di mana wort yang masih panas 'ditabrakkan' dengan air dingin yang sudah disediakan sebelumnya, sehingga saat memasuki tangki fermentasi, wort tersebut telah memiliki suhu yang tepat dalam rangka menjadi 'rumah makan' bagi yeast atau ragi. 'heat exchanger' adalah sebuah peralatamn yang digunakan sebagai "radiator" untuk keperluan pendinginan bir.
3.3.7 Fermentation
Dalam tangki fermentasi, wort tersebut akan diberi yeast atau ragi. Fungsi yeast ini adalah mengubah zat gula yang ada di dalam wort menjadi alkohol. Terdapat dua macam tipe tangki ujung fermentasi. Yaitu top fermentation dan bottom fermentation.
Ujung lancip tangki fermentasi fungsinya adalah untuk mengumpulkan yeast yang mengendap setelah proses fermentasi selesai. Sehingga yeast terpusat pada satu titik dan mudah dikeluarkan melalui pipa yang tersedia. Proses tersebut dinamakan dengan Buttom fermentation. Sedangkan untuk Top fermentation, produk dikeluarkan terlebih dahulu sehingga yest tertinggal di dalam tangki. PT. Multi Bintang menggunakan proses buttom fermentation pada proses fermentasinya. Limbah yeast dapat mencapai 3 ton setiap harinya. Tipe fermenter yang digunakan oleh pabrik ini adalah tipe batch. Prinsip dari tipe fermenter ini yaitu dimulai pada waktu t dan dikeluarkan pada waktu t, sehingga tidak ada penambahan substrat secara berulang dalam prosesnya. Dengan metode ini, pabrik dapat merunut apabila terjadi sebuah kesalahan. Yeast pada umumnya dapat dipakai berulang kali. Pada pabrik ini yeast biasanya digunakan dalam 5 kali proses. Yeast yang digunakanoleh pabrik ini langsung diimport dari Belanda.
Langkah selanjutnya adalah menambahkan karbonasi kepada wort yang masih mentah ini. Saat masuk ke tangki ini, namanya masih 'bir hijau' atau bright beer. Dalam tahap ini, dilakukan injeksi CO2 atau karbon dioksida untuk menambahkan sensasi rasa pada bright beer.
3.3.8 Maturation
Proses ini diperlukan hanya bagi bir jenis lager karena yeast yang digunakan melakukan proses fermentasi secara lambat dan dibutuhkan waktu lama untuk mematangkan hasil fermentasi tersebut. Selain itu, dalam proses maturasi ini, senyawa volatil yang tidak diinginkan dalam bir seperti tanin akan menguap.
3.3.9 Filtration
Proses filtrasi bertujuan untuk menjernihkan bir dan menghilangkan kotoran – kotoran yang mungkin tertinggal setelah proses fermentasi
Ada 3 prinsisp filtrasi yang digunakan dalam PT. Multi Bintang, antara lain : 1. Melewatkan cairan di suatu membran
2. Menjebak partikel pengotor 3. Melakukan penyerapan
Proses filtrasi pertama yang dilakukan oleh PT multi bintang Indonesia Tbk, adalah dengan melewatkan cairan di suatu membran menggunnakan alat yang disebut mash filter. Filtrasi kedua dilakukan dengan cara menjebak partikel
pengotor dengan alat yang disebut kieselguhr filter dan filtrasi yang ketiga adalah dengan deep filter.
3.4 Jenis-jenis Bir
Rasa pahit rendah, berwarna pucat keemasan
Asal: Czech
Rasa pahit rendah, berwarna keemasan
Asal: German
Rasa pahit tinggi, termasuk jenis bir hitam
Rasa lebih manis, Terdapat aroma buah
Rasa apel yang kuat Bir rasa gandum
Rasa pahit rendah, termasuk jenis bir hitam
(black beer)
Aroma dan rasa diperoleh dari campuran jus buah
BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan
Multi Bintang memproduksi dengan bir beralkohol dan, bir bebas alcohol; dan minuman ringan berkarbonasi dengan skala botol maupun barel. Bahan dasar bir bintang menggunakan barley yang diperoleh dari eropa, hops betina yang diperoleh dari Inggirs dan Australia, yeast dari Belanda, dan air destilasi. Fermentor yang digunakan oleh perusahaan bir ini adalah berprinsip bottom fermentation dengan tipe reaktor batch culture yang kondisi yeast dapat dibudidayakan sebanyak lima kali pengulangan. Ada beberapa produk bir yang diproduksi oleh PT. Multi Bintang Indonesia, diantara lain: 620 mL bir dengan kadar etanol mencapai 85%, 330 mL bir kadar etanol 14%, dan 30 L bir dengan kadar etanol 1%.
