BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Mayones
Menurut definisi Food and Drug Administrations (FDA) yang dikutip Ketaren (1986) mayones merupakan emulsi semi padat (semi solid) antara minyak nabati dengan cuka atau lemon juice, dan kuning telur sebagai emulsifier. Disamping itu ditambahkan garam, gula secukupnya dan hasil akhir mengandung tidak kurang dari 60-70% lemak. Mayones merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayones (Amertaningtyas dan Jaya, 2011).
Pembuatan mayones pada dasarnya adalah pencampuran minyak nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Kuning telur sebagai emulsifier memiliki peran penting dalam pembuatan mayones. Perbedaan konsentrasi dan jenis telur yang digunakan dapat mempengaruhi mutu organoleptik dari mayones (Jaya, dkk., 2013).
Di Indonesia mayones banyak digunakan pada hidangan salad, sandwich, dan berbagai makanan fastfood lainnya. Karakteristik mayones adalah kualitas dan stabilitas yang dilihat dari sifat fisik, kimia, sensorik dan reology. Kualitas dari emulsi mayones tergantung pada stabilitas dan viskositas emulsi sejak proses homogenisasi (Evanuarini, dkk., 2015)
Peran utama dalam produksi mayones adalah perbandingan komposisi dari minyak dan penambahan berbagai emulsifier, stabilizer dan pengental. Fungsi minyak pada mayones adalah sebagai fase terdispersi emulsi minyak dalam air dan juga sebagai bahan utama mayones. Tekstur mayones tergantung pada minyak, semakin banyak minyak digunakan maka tekstur yang lebih baik dihasilkan. Minyak memiliki fungsi penting dalam karakteristik reology mayones (Evanuarini, dkk., 2015).
2.1.1 Pembuatan Mayones
Bahan yang umum digunakan dalam pembuatan mayones adalah sebagai berikut (Julianti, dkk., 2014) :
Tabel 2.1 Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Mayones
Proses pembuatan Mayones dilakukan dengan 3 cara, yaitu : a. Cara I :
a.1 Campurkan semua bahan dalam wadah mangkok/baskom dan campur dengan mixer kecepatan tinggi selama 6-10 menit.
b. Cara II
b.1 Campur mustard, garam, air, cuka dan kuning telur dalam sebuah panci dan aduk dengan menggunakan sendok.
b.2 Masukkan minyak ke dalam mangkok dan aduk dengan mixer kecepatan tinggi, kemudian tambahkan campuran di atas secara perlahan-lahan, kemudian di mixer terus selama 5 menit.
c. Cara III :
c.1 Tambahkan kuning telur pada mangkok dan aduk menggunakan mixer kecepatan sedang.
telur, dan mixer dengan kecepatan 3 selama 2-3 menit. Kemudian tambahkan minyak sedikit demi sedikit dan mixer dengan kecepatan tinggi. Total waktu pengadukan adalah 15 menit pada kecepatan tinggi dengan rincian : 5 menit pertama minyak yang ditambahkan sebanyak 10-15%, penambahan minyak dilakukan secara perlahan dan tunggu sekitar 30 detik untuk penambahan berikutnya. Kemudian 5 menit berikutnya minyak yang ditambahkan 50% dari jumlah minyak, dan 5 menit terakhir tambahkan sisa minyak.
c.3 Tambahkan sisa cuka dan air sedikit demi sedikit selama lebih kurang 1 menit dan diaduk dengan mixer kecepatan sedang, kemudan aduk kembali selama 1 menit pada kecepatan rendah.
2.1.2 Kandungan Gizi Pada Mayones
Kandungan gizi mayones pada umumnya berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari 2000 kalori yang dikutip dari website fatsecret.co.id dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini:
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Mayones
terdiri dari lemak jenuh, lemak tak jenuh majemuk, lemak tak jenuh tunggal, dan kolesterol.
2.2 Tanaman Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) merupakan tanaman yang berasal dari Afrika Barat, dimana penduduk lokal tradisional menggunakan minyak sawit untuk memasak dan keperluan lainnya. Secara global, 86% produsen terbesar penghasil minyak sawit adalah Indonesia dan Malaysia yang disusul 14% oleh Nigeria, Thailand, Kolombia, Papa Guinea, Cote d’Ivoire, India, dan Brazil (Mancini, dkk., 2015)
Di Indonesia, perkebunan kelapa sawit sebagian besar terletak di sumatera. Hal ini dikarenakan perkembangan kelapa sawit dan infrastruktur terkait kelapa sawit relatif lebih maju daripada di bagian lain dari Indonesia. Dalam hal distribusi geografis, data 2010 menunjukkan bahwa 66% perkebunan kelapa sawit berada di Sumatera, 30% di Kalimantan, 3% di Sulawesi, dan sisanya tersebar di wilayah lain di Indonesia termasuk Jawa dan Papua (Rianto, dkk., 2012).
Sumber : Haryadi, 2014
Gambar 2.1 Buah Kelapa Sawit Akan Menghasilkan Dua Jenis Minyak yang Berbeda; Yaitu CPO dan CPKO.
CPO digunakan dalam berbagai produk makanan seperti minyak goreng, shortening, margarin sedangkan CPKO merupakan bahan baku dalam produksi produk non pangan yang meliputi sabun, deterjen, perlengkapan mandi, kosmetik, dan lilin (Simedarby, 2014). CPO juga dikenal sebagai Minyak sawit merah (Red palm oil, RPO) karena RPO merupakan turunan dari CPO.
Tabel 2.3 Karakteristik Kimia Minyak Sawit Merah menggunakan proses degumming, neutralizing, bleaching dan deodorizing. Namun dalam proses pembuatan RPO, karotenoid akan hilang dalam proses bleaching bersamaan dengan bahan pemucat (Satriadi, 2015). Karotenoid yang terdapat didalam RPO mudah mengalami kerusakan, seperti reaksi oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan aktifitas karoten tersebut sebagai provitamin A (Puspitasari, 2008). Oleh sebab itu pada pengolahan RPO, proses bleaching dan deodorisasi tidak dilakukan karena kandungan karotenoid akan terserap oleh bleaching earth (tanah pemucat), rusak oleh suhu tinggi (260 sampai 280oC) dan tekanan vakum rendah pada proses deodorisasi (Abdul, 1999).
Minyak sawit merah mengandung karoten yang terdiri dari tiga jenis yaitu α, β, dan γ karoten. Karoten yang paling dominan dan banyak terkandung di
macam penyakit dan kesehatan kulit. Karoten juga sebagai antioksidan yang berperan dalam mencegah timbulnya penyakit kanker, mencegah proses penuaan dini, dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif (Masni, dkk., 2013). Karoten juga berfungsi sebagai pelindung sel dari membran oksidatif dan meningkatkan sistem imun (ayustaningwarno, 2012).
Saat ini Malaysia berhasil memproduksi RPOn (Red Palm Olein, RPOn) kaya karoten dengan merek dagang Carotino yang dikembangkan PORIM (Palm Oil Research Institute of Malaysia) dengan mengadopsi teknologi distilasi molekuler (Ooi dkk, 1996; Bonnie dan Choo 2000).
RPO atau bisa disebut juga minyak sawit merah adalah minyak fraksi olein yang merupakan hasil fraksinasi minyak kelapa sawit dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia serta tidak menyebabkan hipervitaminosis A (Benade, 2003). RPO berwama kuning sampai jingga. Minyak kelapa sawit yang disimpan di tempat dingin pada suhu 5°-7°C dapat terpisah menjadi dua bagian (fraksi), yaitu fraksi cair yang disebut olein dan fraksi padat yang disebut stearin. Secara keseluruhan, proses pemurnian minyak sawit dapat menghasilkan 73% olein, 21% stearin, 5% PFAD {Palm Fatty Acid Distillate) dan 0.5% buangan (Wulandari, 2007).
menjadi bagian dari masyarakat tradisional setidaknya sejak 5000 tahun silam, dipercaya sebagai makanan sakral dan obat mujarab. Saat ini manfaat dari minyak sawit merah sudah mulai diakui para ahli kesehatan untuk mencegah malnutrisi dan defisiensi vitamin A (Qureshi, 1995 dan Tan, 1991 dalam Sirajuddin, 2003).
α-karoten dan β-karoten merupakan provitamin-A terbanyak yang
terkandung dalam karotenoid. Oleh karena itu, minyak sawit merah kaya β-karoten tidak cocok untuk dijadikan minyak goreng melainkan sesuai untuk dijadikan salad oil. Selain kandungan karoten yang dapat berperan sebagai provitamin A, minyak sawit merah juga mengandung vitamin E yang tinggi.
Tokotrienol dan tokoferol yang terkandung dalam minyak sawit merah merupakan bagian dari vitamin E yang berperan sebagai antioksidan. Aktivitas tokotrienol menjadi lebih efektif dengan adanya tokoferol dalam mencegah kerusakan oksidatif pada mitokondria otak. Peranan lain dari vitamin E adalah sebagai anti kanker, melindungi kardiovaskular, dan menurunkan kolesterol darah (wu, dkk., 2008)
Tabel 2.4 Karotenoid dan Vitamin E pada Minyak Sawit Merah
pelarut organik yang bersifat polar seperti metanol dan etanol. Beta karoten masuk dalam golongan pigmen karotenoid yang mempunyai aktifitas biologis sebagai provitamin A. Karotenoid merupakan pigmen yang memberikan keanekaragaman warna. Pigmen tersebut memberikan warna jingga sampai merah terutama pada akar, daun, bunga, dan buah. Struktur alifatik dan alisiklik merupakan struktur yang dimiliki oleh pigmen karotenoid yang pada umumnya disusun oleh delapan unit isoprene (Gambar 2.2) (Gross, 1991) dan dua gugus metil yang dekat dengan molekul pusat terletak pada posisi C1 dan C6, selain gugus metil tersebut juga terdapat gugus metil lainnya yang berada pada C1dan C5, serta diantaranya terdapat ikatan ganda terkonjugasi (Ong, 1990).
Sumber: Gross (1991)
β-karoten merupakan provitamin A yang paling potensial, β-karoten
ekuivalen dengan 2 buah molekul vitamin A (Andarwulan, 1989 dalam Novianto, 2010). Pemecahan terjadi terutama di dalam usus halus pada saat penyerapannya (Linder, 1992). Sumber-sumber beta karoten umunya terdapat pada produk nabati. Sayuran serta buah-buahan yang berwama hijau, kuning dan merah merupakan syarat adanya kandungan beta karoten.
β-karoten akan terdenaturasi pada suhu diatas 200°C. Agar tidak
terdenaturasi, β-karoten harus disimpan dalam tempat tertutup dan terjaga dari sinar matahari dan disimpan dalam temperatur rendah yaitu -20°C. Beta karoten telah dikembangkan secara komersial sebagai prekusor vitamin A dan pewarna kuning dalam makanan. Dalam bidang kesehatan, β-karoten berguna untuk meningkatkan imunitas, dan mengurangi resiko penyakit kanker, penyakit kardiovaskular dan katarak (Astrog, 1997; Bendich, 1994; Burri, 1997; Gaziano dan Hennekens, 1993; Krinsky, 1993; Mayne, 1996; Olson, 1999; Olson dan Krinsky, 1995 dalam Arghainc, 2008).
Tingkat plasma karotenoid yang tinggi hanya sedikit atau sama sekali tidak mempengaruhi tingkat vitamin A plasma (Brody, 1994)
Penelitian Zeba, dkk. (2006) untuk menilai dampak penambahan RPO pada bekal makan siang anak terhadap serum retinolnya di Burkina Faso dan dibandingkan dengan pemberian kapsul Vitamin A. Hasil penelitian menunjukkan bahwa RPO yang diberikan dalam jumlah sedikit terbukti lebih efektif dalam mengurangi defisiensi vitamin A dilihat dari penurunan pasca intervensi yakni 46,1% menjadi 17,1% pada kelompok vitamin A dan 46,4% menjadi 14,9% pada kelompok RPO.
2.2.3 Vitamin E
Vitamin E adalah nutrisi esensial yang berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh manusia (Sesso, dkk., 2008). Antioksidan berfungsi sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil (Dinna dalam Irawan dan Widada, 2010).
Secara kimia vitamin E dibagi menjadi dua kelas yakni, tokoferol dan tokotrienol, dimana setiap kelas terdiri dari empat senyawa yakni α, β, γ, dan δ (Christie dalam Irawan dan Widada, 2010).
Tokoferol merupakan antioksidan nonenzimatik yang paling potent di dalam tubuh. Fungsi utama tokoferol adalah sebagai pemutus rantai pada asam lemak tak jenuh majemuk (ALTJM) dan mencegah reaksi propagasi dari radikal bebas. Tokoferol adalah pemakan radikal lipid dan khususnya berikatan dengan ALTJM dalam membran phospolipid dan lipoprotein plasma. Radikal lipid bereaksi 1000 kali lebih cepat dengan tokoferol dibandingkan dengan PUFA. Tokoferol memberikan hidrogen pada radikal lipid dan terbentuk radikal antioksidan. Kemudian radikal antioksidan baru yang terbentuk berikatan dengan radikal antioksidan yang lain dan menjadi tidak berbahaya atau jika berikatan dengan asam askorbat, akan terbentuk kembali alfa tokoferol (Shandiutami, dkk., 2012).
2.3 Tanaman Zaitun (Olea europaea)
Asal-usul dari zaitun belum diketahui pasti tetapi ada spekulasi bahwa itu berasal dari Suriah atau mungkin sub-Sahara Afrika. Selama lebih dari 6000 tahun, zaitun telah dikembangkan bersama peradaban Mediterania dan sekarang diproduksi secara komersial di lebih dari 23 juta acre (9,4 juta ha) di cekungan Mediterania. Penanaman baru juga ada di California, Chili, Argentina, Afrika Selatan, dan Australia (Vossen, 2005).
meskipun hanya dengan menancapkannya ke tanah. Zaitun dapat tumbuh pada daerah dengan iklim hangat, dengan cahaya matahari cukup tinggi (Adelia, 2012).
Pembudidayaan tanaman ini dilakukan dengan cara pemangkasan. Pemangkasan bertujuan agar pohon tidak terlalu tinggi dan mudah untuk dipanen. Pemangkasan juga dapat meningkatkan produksi buah karena akan merangsang pertumbuhan cabang baru pada pohon zaitun. Buah zaitun tidak akan berbuah dua kali di tempat yang sama. Oleh karena itu, pemangkasan yang dilakukan pada pohon zaitun perlu dilakukan secara rutin (Adelia, 2012).
Pohon Zaitun Buah Zaitun Gambar 2.3 Tanaman Olea europaea 2.3.1 Minyak Zaitun
Dalam artikel North American Olive Oil Association (NAOOA) menyebutkan keunggulan minyak zaitun dalam diet sehat telah terbukti oleh “Diet Mediterania”, yang minyak zaitun merupakan komponen kunci. Studi yang berhubungan dengan manfaat minyak zaitun dalam kesehatan masih terus berkembang. Aspek yang paling penting dari menggunakan minyak zaitun dalam kesehatan adalah menggantikan sumber lemak jenuh dalam diet sehari-hari. Minyak zaitun merupakan minyak yang lebih menyehatkan daripada minyak lainnya karena mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated) 77% yang telah terbukti membantu menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL). FDA menyetujui bahwa minyak zaitun dapat meningkatkan kesehatan jantung pada tahun 2004.
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Minyak Zaitun
2.3.2 Jenis - Jenis Minyak Zaitun
dan minyak zaitun pomace dijelaskan di bawah ini. Keasaman bebas dinyatakan sebagai % asam oleat.
a. Minyak zaitun extra virgin adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 0,8 gram per 100 gram.
b. Minyak zaitun virgin adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 2 gram per 100 gram.
c. Minyak zaitun biasa adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 3,3 gram per 100 gram.
d. Lampante adalah minyak zaitun yang tidak dapat dikonsumsi karena memiliki keasaman bebas lebih dari 3,3 gram per 100 gram. Hal ini dimaksudkan untuk pemurnian atau untuk penggunaan teknis.
e. Minyak zaitun sulingan adalah minyak zaitun yang diperoleh dari minyak zaitun dengan metode pemurnian yang tidak menyebabkan perubahan dalam struktur glyceridic awal. Memiliki keasaman bebas, tidak lebih dari 0,3 gram per 100 gram.
f. Minyak zaitun riviera adalah minyak yang merupakan perpaduan dari minyak zaitun sulingan dan minyak zaitun. Memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 1 gram per 100 gram.
Hal ini dipasarkan sesuai dengan sebutan dan definisi berikut:
a. Mentah minyak zaitun-pomace adalah minyak zaitun pomace yang dimaksudkan untuk memperbaiki, untuk digunakan, untuk konsumsi manusia, atau memang ditujukan untuk penggunaan teknis.
b. Refined minyak pomace zaitun adalah minyak yang diperoleh dari minyak zaitun pomace mentah dengan metode pemurnian yang tidak menyebabkan perubahan dalam struktur glyceridic awal. Memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 0,3 gram per 100 gram.
c. Minyak zaitun pomace adalah minyak yang terdiri dari campuran olahan minyak pomace zaitun dan minyak zaitun cocok untuk dikonsumsi. Ia memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 1 gram per 100 gram.
Penurunan Extra Virgin Olive Oil (EVOO) oksidatif didukung oleh paparan cahaya, kontak dengan udara, suhu tinggi (lebih dari 30oC) dan isi tinggi dari logam. Untuk menghindari oksidasi, wadah harus diisi sampai penuh, tertutup rapat dan disimpan dalam kegelapan.
2.4 Daya Terima Makanan
Menurut Rudatin (1997) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan.
2.5 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
2.6 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
a. Panel Perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
b. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
c. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
d. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
e. Panel Tidak Terlatih
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
f. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
g. Panel Anak-anak
2.7 Kerangka Konsep
Untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi pada mayones dengan kombinasi minyak sawit merah dan minyak zaitun disajikan dalam kerangka konsep dibawah ini :
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian Mayones
Daya Terima Kandungan Gizi
- Minyak Zaitun 95% - Minyak Zaitun 90% - Minyak Zaitun 85%
