PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI DAN UMUR
SIMPANPRODUK PERMEN DAVOS DI PT SLAMET
LANGGENG PURBALINGGA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ANNA PUTRIKA GUNAWAN 12.70.0003
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
1
HALAMAN PENGESAHAN
PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI DAN UMUR
SIMPAN PRODUK PERMEN DAVOS DI PT SLAMET
LANGGENG PURBALINGGA
Disusun Oleh:
ANNA PUTRIKA GUNAWAN
NIM: 12.70.0003
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 9 Juni 2015
Semarang, 3 Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dekan
Wiwi Haryanto Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc
Pembimbing Akademik
2
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat yang penulis terima dari-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan selama menjalani masa Kerja Praktek di PT. Slamet Langgeng Purbalinggaselama 21 hari pada bagian proses produksipermen davos. Dari Kerja Praktek yang telah dilaksanakan, penulis menyusun dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI DAN UMUR SIMPAN PRODUKPERMEN DAVOS DI PT SLAMET LANGGENG PURBALINGGA”.Pada laporan ini akan dibahas lebih detail mengenai proses pengendalian mutu dan tekstur di PT. Slamet Langgeng Purbalingga.
Selama proses pelaksanaan Kerja Praktek maupun pembuatan Laporan Kerja Praktek dilakukan, penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang sangat membantu. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberkati, melindungi, dan membimbing penulis selama melaksanakan Kerja Praktek maupun penulisan laporan Kerja Praktek.
2. BapakBudi Handojo Hardi, Pemimpin Perusahaan PT.Slamet Langgeng Purbalinggaatas kesempatan dan fasilitas yang sudah diberikan kepada penulis dalam menjalani masa Kerja Praktek.
3. Bapak Nicodemus Hardi, HRD PT.Slamet Langgeng Purbalinggaatas kesabaran dan bimbingan yang sudah diberikan kepada penulis dalam menjalani masa Kerja Praktek. 4. BapakWiwi Haryanto, Kepala Bagian Produksi PT.Slamet Langgeng Purbalingga
Atas Bimbingan Serta Pengarahan Selama Pelaksanaan Kerja Praktek.
5. Seluruh Karyawan Pimpinan dan seluruh Karyawan Pelaksana PT.Slamet Langgeng Purbalingga atas kerjasama dan kesabaran dalam membantu penulis menyelesaikan masa Kerja Praktek dan penyelesaian Laporan Kerja Praktek.
6. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan dari penulis pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3
8. Papa, mama, adik, om, tante, dan teman-teman yang telah memberikan dukungan semangat yang tak pernah padam selama pelaksanaan Kerja Praktek.
9. Seluruh pihak yang sudah memberikan saran dan juga kritik yang sangat membantu dalam melakasanakan Kerja Praktek dan juga penyusunan Laporan Kerja Prkatek yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis sangat menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Maka dari itu, Penulis mengharapkan berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak. Meskipun demikian, Penulis tetap berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang,20 Mei 2015
Penulis,
4
BAB I PENDAHULUAN ... 6
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ... 6
1.2. Tujuan Kerja Praktek ... 6
1.3. Manfaat Kerja Praktek ... 7
BAB II GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN... 8
2.1. Latar Belakang Perusahaan ... 8
2.2. Sejarah Perusahaan ... 8
2.3. Struktur Organisasi ... 9
2.4. Ketenagakerjaan ... 11
2.5. Distribusi ... 11
2.6. Lokasi dan Tata Letak Bangunan ... 12
BAB III SPESIFIKASI PRODUK & PROSES PRODUKSI PERMEN DAVOS ... 13
3.1. Spesifikasi Produk ... 13
3.2. Proses Produksi ... 15
3.2.1. Bahan Baku ... 15
3.2.2. Diagram Alir Produksi ... 17
3.2.3. Proses Produksi ... 24
BAB IV PENGAWASAN MUTU ... 25
4.1. Pengawasan mutu bahan baku... 25
4.2. Pengawasan mutu bahan dalam proses ... 25
4.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi ... 26
BAB V PEMBAHASAN ... 27
5.1. Pengawasan mutu ... 27
5.1.1. Pengawasanmutu bahan baku ... 27
5.1.2. Pengawasan mutu bahan dalam proses ... 30
5.1.3. Pengawasan mutu produk jadi ... 32
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 33
6.1. Kesimpulan ... 33
6.2. Saran ... 33
DAFTAR PUSTAKA ... 34
5
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Permen Davos Roll ... 13
Gambar 2. Permen Davos Solo (Pillow Packaged) ... 14
Gambar 3. Permen Davos Lux & Davos Mini ... 15
Gambar 4. Proses Penghalusan Gula (Universal Mill) ... 17
Gambar 5. Ruang Penyimpanan Gula ... 17
Gambar 6. Proses Pemasakan(Pelarutan) Asam Stearat, Dekstrin dan Pewarna ... 18
Gambar 7. (Pelarutan) Asam Stearat, Dekstrin dan Pewarna ... 18
Gambar 8. Kneading Machine... 19
Gambar 9. Conveyor Dryer... 19
Gambar 10. Hull... 20
Gambar 11. Rotary Tablet Machine... 20
Gambar 12. Punch&Die... 21
Gambar 13. Pengemasan Davos Lux ... 21
Gambar 14. Pillow Packaging Machine... 22
Gambar 15. Over Wrapping Packaging Machine ... 22
Gambar 16.Pengemasan Davos Roll... 23
6
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Di dunia yang sudah semakin maju dan berkembang terutama di bidang pangan, baik dari segi teknologi maupun kesadaran masyarakat, diperlukan pengetahuan akan pentingnya kesehatan, kami sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk mempunyai pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam industri pangan. Ketika dalam mengikuti perkuliahan, berbagai macam ilmu mengenai dunia industri pangan secara garis besar telah kami dapatkan melalui teori. Ilmu tersebut perlu diterapkan salah satunya melalui kegiatan praktikum. Hal ini mempunyai tujuan agar segala ilmu yang diperoleh dapat diterapkan. Namun, diperlukan suatu kesadaran bahwa ilmu yang didapatkan di bangku perkuliahan dan praktikum tidak cukup untuk mengetahui dunia industri pangan yang ada di masyarakat. Oleh sebab itu, diperlukan praktek yang sesungguhnya yaitu melalui Kerja Praktek (KP). Hal ini mempunyai tujuan agar mahasiswa dapat mengetahui situasi sebenarnya di lapangan serta mendapatkan pengetahuan bagaimana kerja langsung di lapangan.
Kerja Praktek (KP) merupakan salah satu mata kuliah dalam Program Studi Teknologi Pangan yang dilakukan pada semester IV selama minimal 20 hari. Dengan Kerja Praktek (KP) ini, diharapkan segala teori dasar yang sudah didapatkan selama perkuliahan dapat diterapkan secara nyata. PT. Slamet Langgeng dipilih sebagai tempat KP karena perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan di Indonesia yang menghasilkan produk makanan khususnya permen. Selain itu, produk yang dihasilkan juga sangat digemari oleh masyarakat baik di dalam maupun luar negeri. Perusahaan ini juga selalu berjuang demi berkembangnya industri pangan di Indonesia.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari KP ini adalah sebagai berikut:
a. Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.
b. Menambah wawasan terutama mengenai hal-hal yang berhubungan dengan bidang pangan.
7
d. Mengetahui masalah-masalah yang dapat timbul di lapangan dan berusaha mencari jalan keluar untuk mengatasi beberapa masalah tersebut.
1.3. Manfaat Kerja Praktek
Manfaat yang dapat diambil dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan di PT. Slamet Langgeng, Purbalingga adalah:
1. Menambah wawasan mengenai kondisi umum perusahaan dan pengalaman yang bermanfaat di PT. Slamet Langgeng, Purbalingga
2. Menambah wawasan mengenai teknologi pembuatan permen kembang gula di PT. Slamet Langgeng, Purbalingga
8
BAB II
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Latar Belakang Perusahaan
Produksi permensaat ini mengalami peningkatan yang pesat dalam skala industry. Permen adalah makanan praktis yang siap makan di saat apapun. PT. Slamet Langgeng merupakan salah satu industri pangan yang memproduksi permen mint di Indonesia dimana permen mint yang diproduksi sudah dipasarkan hingga kota-kota besar di Pulau Jawa seperti Semarang, Bandung dan Jakarta. PT. Slamet LanggengPurbalingga dapat menjadi salah satu tempat dimana kerja praktek dapat dilaksanakan untuk mahasiswa jurusan Fakultas Teknologi Pertanian. Hal ini dikarenakandi perusahaan ini terdapat proses pengolahan permen mint yang berada di Jawa Tengah. Selain itu permen mint adalah salah satu makanan yang dikonsumsi oleh banyak orang dan pengkonsumsian perment mint dapat dilakukan sewaktu-waktu atau kapan saja. Untuk menjaga kualitas produkya agar tetap baik, PT. Slamet LanggengPurbalingga telah menerapkan berbagai macam standar dalam proses pengolahan produk maupun pengolahan limbah industrinya. Berbagai macam keunggulan yang dimiliki oleh PT. Slamet LanggengPurbalingga tersebut dapat menjadi faktor yang mendukung untuk mahasiswa dapat melakukan kerja praktek dan mahasiswa sendiri dapat memperluas wawasan mengenai pengolahan pangan khususnya produk permen mint.
2.2. Sejarah Perusahaan
9
proses pengawasan dan pengaturan produksi dilakukan langsung oleh pemilik perusahaan sendiri.
Pada mulanya, semua kegiatan kegiatan tata usaha perusahaan dipegang dan diawasi oleh pengusaha sendiri dan kapasitas produksi pada tahun 1931 belum dapat dicatat secara definitif. Sekitar tahun 1933 sampai dengan 1942 perusahaan mengalami masa kejayaan. Perkembangan dan kemajuan yang dialami mendorong pemilik usaha untuk memproduksi jenis lain yaitu produksi limun pada tahun 1933 dan biskuit pada tahaun 1937.Pada tanggal 6 Mei 1959 perusahaan ini yang pada awalnya merupakan bentuk perusahaan perseorangan berubah menjadi Perusahaan Komanditer (CV) dikarenakan mengalami kemajuan dan perkembangan yang semakin pesat. Bentuk CV tidak berumur lama karena setelah berjalan 2 tahun berbentuk perusahaan diubah menjadi Perseroan Terbatas (PT). Tepatnya tanggal 31 Maret 1971 dengan akta notaris No.24 disahkan menjadi nama PT. Purbosari & CO, namun karena terjadi penolakan Menteri Kehakiman R.I di Jakarta maka dilakukan perubahan nama perusahaan menjadi PT. Slamet Langgeng yang dicatat dalam akta notaris No.44 tanggal 29 September 1961. Adapun bidang aktivitas yang dilakukan perusahaan saat itu meliputi produksi dengan merk Davos Roll, Davos Lux, Davos Classic, Davos Mild, dan Davos Fruit.
PT. Slamet Langgeng sendiri dipimpin oleh Bapak Siem Tjong An sejak tahun 1961 sampai dengan tahun 1968, dan pada tahun 1968 jabatan pimpinan perusahaan diserahkan kepada Bapak Toni Siswanto Hardi. Pergantian pimpinan ini disebabkan Bapak Siem Tjong An selaku pemimpin perusahaan pada saat itu melanjutkan studi ke Belanda. Bapak Toni Siswanto Hardi memimpin PT. Slamet Langgeng sampai dengan akhir bulan Juni 1983dikarenakan beliau meninggal dunia. Sejak itu perusahaan ini dipimpin oleh Ibu Corie Sumadibrata sampai dengan Mei 1985. Kemudian jabatan pimpinan kepada Bapak Budi Handoyo Hardi karena faktor usia. Adapun Bapak Budi Handoyo Hardi sendiri mempin perusahaan sejak tanggal 1 Juni 1985 sampai dengan sekarang.
2.3. Struktur Organisasi
10
memudahkan pengaturan kerja dimana pada masing-masing bagian akan memiliki tanggung jawab terhadap tugasnya.Adapun SusunanOrganisasi PT. Slamet Langgeng terdapat dibagian lampiran.
Dalam struktur organisasi, setiap orang mempunyaiwewenang dan tanggung jawabnya masing- masing. Adapun tugas,wewenang, dan tanggungjawab yang ada pada PT. Slamet Langgeng adalahsebagai berikut :
1. Pemegang Saham
Pemegang saham di PT. Slamet Langgeng terdiri atasi 3 orang dimana pemegang saham ini mempunyai tanggung jawab untuk menyediakan dana, mengangkat dan memberhentikan direktur, mengawasi jalannya perusahaan dan mengawasi kinerja direktur.
2. Komisaris
Komisaris mempunyai wewenang untuk mengangkat dan memberhentikan direktur atas persetujuan dari pemegang saham. Komisaris ini juga mempunyai kewajiban untuk mengawasi kinerja direktur serta dapat meminta direktur untuk memberikan tanggung jawab atas segala tindakannya.
3. Direktur Utama
Direktur utama mempunyai tanggung jawab untuk menjalankan perusahaan di bidang produksi, pemasaran, keuangan dan kepegawaian. Direktur ini harus menjalankan dan bertanggung jawab atas segala tugas dari para pemegang saham dan komisaris.
4. Manajer Produksi dan Teknik
Manajer produksi dan teknik memiliki tanggung jawab terhadap proses produksi yang berlangsung, mulai dari persiapan bahan baku hingga penyimpanan produk jadi. Manajer produksi dan teknik memiliki tanggung jawab atas peralatan mesin-mesin dan perawatannya. Manajer produksi dan teknik juga memiliki tugas untuk mengatur kerja dari bagian pengolahan bahan dan pencetakan (dari proses penggilingan gula hingga pencetakan permen), bagian pengemasan, bagian gudang bahan baku dan barang jadi, bagian Riset & Pengembangan, dan bagian perbengkelan. Dari masing-masing bagian dipimpin oleh seorang kepala bagian yang mempunyai tanggungjawab kepada manajer produksi dan teknik.
5. Manajer Pemasaran
11
memperluasnya dan mengirim produk ke pemesan. Bagian transportasi memiliki tugas untuk menyediakan, memperbaiki dan merawat kendaraan - kendaraan perusahaan.
6. Manajer Keuangan dan Umum
Manajer keuangan dan umum memiliki tanggungjawab atas kelancaran keuangan perusahaan, membuat laporan pengeluaran dan pemasukan perusahaan. Manajer keuangan dan umum juga memiliki kewajiban untuk melaporkan dan bertanggungjawab atas keuangan perusahaan. Manajer ini juga membawahi bagian personalia dimana bagian ini memiliki tugas untuk menangani karyawan dan bagian administrasi yang memiliki tugas untuk mengatur keuangan harian dan laporannya, serta mengatur gaji karyawan.
2.4. Ketenagakerjaan
Di PT. Slamet Langgeng ini, terdapat 160 pekerja yang terdiri atas tenaga kerja staf dan tenaga kerja non staf. Tenaga kerja staf merupakan tenaga kerja di luar bagian produksi, sedangkan tenaga kerja non staf merupakan tenaga kerja borongan dan termasuk tenaga kerja produksi. Waktu kerja dihitung dari hari Senin sampai Jumat dari pukul 07.30 sampai dengan pukul 15.30, dengan waktu istirahat pada pukul 12.00 - 13.00 dan untuk hari jumat waktu istirahat lebih awal dikarenakan adanya Sholat Jumatan bagi yang beragama Muslim sehingga istirahat dimulai pukul 11.30 sampai 13.00. Sedangkan pada hari Sabtu jam kerja dimulai pada pukul 07.30 sampai 13.00 tanpa adanya istirahat. Pada hari Minggu dan hari besar, perusahaan ini tidak melakukan operasi/libur. Pada minggu pertama, setiap hari Sabtu diadakan kebaktian bagi seluruh staf dan karyawan di PT.Slamet Langgeng yang beragama Kristiani dan bagi yang beragama Muslim diadakan sholat bersama. Selain itu pada pukul 10.00 setiap harinya dilakukan senam dimana tujuan senam ini untuk mereleksasikan otot-otot para pekerja dan meningkatkan kualitas serta semangat kerja dari para karyawan. Senam biasanya dibagi atas 2 hingga 3 kloter. Adapun untuk pemimpin senam dilakukan secara bergantian dan dipimpin oleh 3-4 orang. Setiap 6bulan sekali dilakukan rolling meja. Hal ii bertujuan agar menciptakan suasana baru dan mengakrabkan setiap karyawan. Untuk foto kegiatan senam akan dilampirkan pada bagian lampiran.
2.5. Distribusi
12
seperti Purwokerto, Banyumas ataupun Cilacap, yang memungkinkan untuk sasaran pemasaran dengan tempat yang dekat.
Distribusi produk jadi akan dilakukan oleh PT. Slamet Langgeng dengan menggunakan sistem depo dan sistem distributor. Depo yang dimiliki oleh PT. Slamet Langgeng terdapat di 3 kota seperti Semarang, Yogyakarta, dan Solo, sedangkan untuk distributor terdapat di di daerah Kabupaten Banyumas (meliputi Purwokerto, Purbalingga dan Cilacap), Semarang (meliputi Salatiga, Belora, Jogja, Solo, Pekalongan, Cirebon), Kebumen, Tasik, Cirebon serta Bandung. Pengiriman barang dilakukan sesuai dengan permintaan minimal dua kali dalam kurun waktu satu bulan.
2.6. Lokasi dan Tata Letak Bangunan
Lokasi perusahaan berada di Jalan Jend. A Yani 67 Purbalingga,Karisidenan Banyumas, Jawa Tengah dengan luas perusahaan adalah + 4 ha.
Pemilihan lokasi ini denganmempertimbangkan beberapa hal, antara lain :
1. Kota Purbalingga dan sekitarnya dipandang belum ada perusahaan pesaing sejenis, sehingga tingkat persaingan di daerah Purbalingga dan sekitarnyamasih rendah.
2. Tenaga kerja yang mudah dicari, karena mayoritas tenaga kerja berasal dari daerahsekitar perusahaan saja.
3. Memiliki lokasi di tengah kota, sehingga memudahkan dalam pengangkutan bahanmentah maupun barang jadi.
13
BAB III
SPESIFIKASI PRODUK & PROSES PRODUKSI PERMEN
DAVOS
3.1. Spesifikasi Produk
PT. Slamet Langgeng aktif dalam kegiatan produksi permen kembang gula dengan jenis compressed tablet. Adapun beberapa produk yang dihasilkan oleh PT.Slamet Langgeng diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Davos Roll – EXTRA STRONG
Adalah salah satu jenis permen yang paling pertama diproduksi oleh perusahaan PT. Slamet Langgeng. Permen ini adalah produk permen compressedtablet yang memiliki karakteristik antara lain memiliki bentuk bulat seperti koin, warnanya yang putih, dan tekstur yang sangat keras. Adapun permen ini memiliki ukuran diameter koin adalah sebesar 22 mm. Permen ini dilakukan pengemasan dengan menggunakan kemasan primer dan kemasan sekunder. Adapun kemasan primer untuk permen jenis ini yaitu aluminumfoil (di bagian dalam) dan kemasan sekunder berupa kertas etiket (di bagian luar) yang digunakan untuk melapisi bagian luarnya. Cigaretterollmerupakan model untuk kemasan Davos Roll. Satu kemasan Davos Roll tersebut dapat berisi 10 keping koin permen, dengan berat total adalah berkisar antara 27 gram hingga 27,5 gram. Permen Davos jenis ini kemudian dikemas lagi dengan menggunakan plastik. Plastik yang digunakan untuk mengemasnya adalah plastik jenis cellophane. Ketentuannya adalah masing-masing kemasan berisi 10 bungkus permen Davos Roll. Sedangkan untuk lapisan plastik pengemas paling luar menggunakan plastik jenis PE (polyethylene).
14
2. Davos Solo (Pillow Packaged)
Davos Solo adalah salah satu jenis permen compressedtablet dengan jenis yang sama dengan Davos Roll. Perbedaan permen jenis ini dengan Davos Roll terletak pada jenis flavor yang digunakan dan ukurannya. Davos Solo memiliki karakteristik antara lain memiliki bentuk yang bulat seperti koin, warna putih, dantekstur sangat keras. Adapun untuk ukuran diameter koin permen ini yaitu sebesar 20 mm dengan ketebalan yaitu sekitar 5 mm. Tiap koin permen tersebut memiliki berat yitu berkisar antara 2,7 gram hingga 2,75 gram. Sedangkan untuk flavor yang digunakan, ada dua macam rasa yaitu menthol serta peppermintoilyang digunakan sebagai ciri khas dari produk tersebut. Untuk permen rasa mint dikenal dengan permen Davos Mint Flavor, sedangkan Davos Extra Strong Classic adalah jenis permen dengan rasa khas yaitu ”pedas” yang kuat. Permen jenis ini dikemas khusus dengan menggunakan kemasan primer yaitu berupa metallizedplastic (sejenis plastik ber-aluminum foil). Kemasan tersebut kemudian diaplikasikan untuk masing-masing satuan koin permen siap kemas. Untuk permen jenis Davos Mint Flavor, kemasan yang digunakan adalah berwarna kuning. Sedangkan untuk permen jenis Davos Extra Strong Classic, kemasan yang digunakan berwarna biru. Untuk mendukung produksi permen jenis ini dalam skala pabrik, mesin pengemas yang disebut PillowPackagingMachine digunakan sebagai bentuk otomatisasi dari pengemasan produk permen tersebut. Jenis permen ini dapat dikemas menggunakan pengemas sekunder seperti satu botol plastik yang mampu menampung 200 butir permen. Pengemasan tiap 5 butir dan 50 butir permen dengan pengemas sekunder berupa metallizedplastic juga dilakukan.
15
3. Davos Lux dan Davos Mini
Merupakan salah satu jenis permen yang mempunyai karakteristik yangsama dengan permen Davos Solo. Perbedaannya terletak pada ukuran koin yang lebih kecil yaitu mempunyai diameter sebesar 10 mm. Ada dua jenis rasa pada permen jenis ini yaitumenthol dan peppermintoil. Perbedaan yang khas pada permen Davos Lux ini juga terlihat pada pengemas yang digunakan, yaitu menggunakanfolding carton sebagai pengemasnya. Ada dua jenis permen yang dikemas dalam kemasan folding carton yaitu Davos Lux, dan Davos Mini. Davos Mini memiliki rasa pepermint yang lebih kuat dibandingkan dengan permen jenis Davos Lux. Davos Mini memiliki kemasan berwarna biru tua, sedangkan untuk jenis Davos Lux memiliki kemasan berwarna hijau.Tiap foldingcartonuntuk Davos Mini dapat berisi 12 butir permen, sedangkan untuk Davos Lux dapat berisi 16 butir permen. Berat bersihnya adalah sekitar 10 gram. Sedangkan untuk berat totalnya adalah berkisar antara 13gram. Hal ini dikarenakan berat foldingcarton adalah 3 gram. Kemasan foldingcarton ini kemudian dibungkus kembali dengan menggunakan pengemas plastik jenis OPP, yang selanjutnya direkatkan dengan cara dipanaskan lalu diberi seal tape.
Gambar 3. Permen Davos Lux & Davos Mini
3.2. Proses Produksi
3.2.1. Bahan Baku
16
juga berfungsi sebagai pengawet agar warna putih yang terbentuk tidak mudah hilang. Jumlah pewarna biru yang digunakan, disesuaikan dengan warna gula halus yang digunakan pada saat.Apabila warna gula halus yang didapatkan berwarna lebih coklat dari biasanya, maka penggunaan pewarna ini lebih banyak dari biasanya.
3.2.2. Diagram Alir Produksi
Adapun proses produksi permen compressed tablet di PT. Slamet Langgeng memiliki alur diagram sebagai berikut:
Mixing flavor (peppermint oil &
17
Gambar17. Diagram Alir Proses Produksi Permen Davos Keterangan :
= Bahan = Proses
3.2.3. Proses Produksi
Metode yang digunakan dalam prosep pembuatan permen Davos adalah metode wet granulation. Tahapan pertama yang dilakukan adalah bahan-bahan yang digunakan dilarutkan terlebih dahulu. Asam stearat dan bubuk dekstrin dilarutkan dengan air dengan panci di atas kompor yang menyala dengan suhu dibawah 600C, sedangkan untuk Sedangkan pelarutan gelatin dilakukan tanpa pemanasan di atas api, namun dengan pemberian air panas (suhu 80°C - 90°C) ke dalam gelatin sambil diaduk.Apabila semua bahan sudah larut dengan baik, maka akan dilakukan proses pencampuran dengan gula. Gula yang dipakai adalah gula halus (icing sugar)yang diproduksi dengan menggunakanUniversal Mill. Gula halus ditampung dalam kantong-kantong tempatgula dan disimpan dalam ruang penyimpanan gula.
(a) (b)
18
Gambar 5.Ruang Penyimpanan Gula
(a) (b)
Gambar 6. (a)Proses Pemasakan (Pelarutan) Asam Stearat, Dekstrin dan Pewarna; (b). Larutan yang telah siap untuk digunakan
Gambar 7. Proses Pelarutan dan Pengadukan Gelatin
19
dimasukkan ke dalam mesin sehingga terjadi pencampuran bahan sampai homogen. Proses pencampuran dalam mesin mixer ini berlangsung selama kurang lebih30 menit.Setelah adonan bahan tersebut memasuki proses granulating. Proses granulating adalah suatu proses pembentukan granula. Hull adalah suatu alat yang digunakan untuk membentuk granula- granula. Campuran bahan yang telah diberi perlakuan kneading kemudian diayak dengan menggunakan hull sehingga dapat diperoleh bentuk bahan yaitu berupa granula. Granula-granula tersebut haruslah benar-benar rata dalam pencampurandengan bahan-bahan pengikat tadi. Hal ini mempunyai tujuan mencegah timbulnya bintik-bintik pada permen.
Gambar 8.Kneading Machine
20
(a) (b) (c)
Gambar 9.(a). Pemasukan gula; (b).Conveyor Dryer; (c). Bagian dalam Conveyor Dryer
Gambar 10.Hull
21
(a) (b)
Gambar 11.Rotary Tablet Machine; (a). Tampak jauh; (b). Tampak dekat
Langkah selanjutnya adalah pencetakan permen. Pencetakan permen dilakukan dengan menggunakan alat yaituRotaryTabletMachine. Alat pencetak ini dilengkapi dengan punch dan die. Punch dan die tersebut mempunyai ukuran yang bervariasi sesuai dengan keinginan dan kebutuhandimana ukuran ini akan menentukan besar kecilnya ukuran diameter koin permen.
Gambar 12.Punch&Die Keterangan :
1. Die dengan diameter 20 mm 4: Punch dengan diameter 22 mm 2. Die dengan diameter 22 mm 5: Punch dengan diameter 22 mm 3. Die dengan diameter 10 mm 4: Punch dengan diameter 10 mm
22
aluminiumfoil pada bagian dalam, sedangkan pada bagian luar menggunakan pengemas kertas (etiket). Untuk permen jenis Davos Lux pada terlebih dahulu dimasukan ke dalam folding carton secara manual, kemudian folding carton dikemas dengan kemasan sekunder (plastik) dengan menggunakan mesin over wrapping packaging machine. Untuk kemasan Davos Solo semuanya dilakukan dengan menggunakan mesin yaitu dengan pillowpackagingmachine.
Gambar 13.Pengemasan Davos Lux
23
Gambar 14.Pillow Packaging Machine
Gambar 15.Over Wrapping Packaging Machine
24
BAB IV
PENGAWASAN MUTU
Dalam proses produksi dari suatu produk pangan sangat diperlukan suatu pengawasan mutu terhadap produk pangan tersebut. Pengawasan mutu merupakan suatu langkah dari perusahaan untuk mellakukan penjaminan kualitas produknya supaya dapat sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan perusahaan dan dapat memberikan kepuasaan kepada konsumennya.
Pengawasan mutu produk permen dilakukan PT. Slamet Langgeng dengan pendekatan dari aspek antara lain:
1. Pengawasan mutu bahan baku
2. Pengawasan mutu bahan dalam proses 3. Pengawasan mutu produk jadi
Pengawasan mutu dilakukan dengan melakukan pengendalian dalam melakukan penanganan bahan baku proses produksi dan mutu produk permen yang dilakukan oleh seluruh karyawan PT. Slamet Langgeng yang terlibat dari awal hingga akhir proses produksi permen.
4.1. Pengawasan mutu bahan baku
PT. SLAMET LANGGENG menggunakan gula rafinasi sebagai bahan bakunya. Gula Rafinasi adalah suatu hasil olahan lebih lanjut dari gula kristal mentah atau raw sugar melalui proses defikasi yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum dilakukan pemrosesan lebih lanjut. Kata rafinasi sendiri berasal dari kata refinery yang mempunyai arti yaitu menyuling, menyaring, membersihkan. Dari arti ini, dapat dikatakan bahwa gula rafinasi merupakakn suatu gula yang memiliki kualitas kemurnian yang tinggi. Gula rafinasi ini mempunyai manfaat yaitu dapat digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman.
4.2. Pengawasan mutu bahan dalam proses
25 • Dextrin
Dextrin digunakan sebagai pengikat dan mempunyai peranan dalam pengeringan permen. Dextrin mempunyai warna standart yaitu putih kecoklatan.
• Stearid acid
Stearid acid merupakan suatu bahan yang terbuat dari pengolahan kelapa sawit. Bahan ini di tambahkan pada saat pencampuran adonan yang di gunakan sebagai pelumas untuk mesin. • Pewarna (brilliant blue)
Pewarna yang digunakan yaitu brilliant blue. Adapun pewarna biru ini digunakan hanya sedikit,karena memiliki tujuanuntuk mempertahankan warna putih pada permen supaya tidak cepat pudar.
• Perasa
Perasa permen Davos yang digunakan yaitu papermint oil dan mentol. Mentol yang digunakan tidak boleh menggumpal dan terhindar dari kotoran dan bau yang mengganggu.
4.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi
Pengawasan mutu produk permen Davos di PT. Slamet Langgeng meliputi pengawasan terhadap proses pengemasan dan pengawasan terhadap kesesuaian kualitas permen Davos terhadap standart yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan. Pengawasan mutu produk akhir ini mempunyai tujuan yaitu untuk menjamin bahwa produk permen Davos yang dihasilkan benar-benar telah memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Produk permen Davos yang telah memenuhi standar mutu dapat langsung didistribusikan atau masuk ke gudang penyimpanan.
Produk akhir permen Davos yaitu setelah proses pencetakan dilakukan pemeriksaan mutu secara manual yaitu dilihat dari tekstur, warna dan keberadaan benda asing. Jika hasil pemeriksaan menunjukan bahwa produk tersebut telah memenuhi standart maka produk dapat langsung didistribusikan. Sedangkan apabila dari hasil pemeriksaan menunjukan produk tidak memenuhi standart maka dilakukan pencampuran ulang permen dengan adonan agar benar- benar mendapatan produk akhir dengan standart mutu yang sama dengan yang telah ditetapkan.
26
27
BAB V
PEMBAHASAN
5.1. Pengawasan mutu
Mutu merupakan kumpulan sifat atau ciri yang akanmembedakan suatu produk dengan produk lain. Kriteria mutu adalah sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk yang lainnya. Suatu kosep mutu didapatkan dari proses penyusunan kumpulan kriteria mutu. Tujuan dari pengawasan mutu sendiri adalah untuk menunjukkan kelemahan-kelemahan supaya dapat diperbaiki dan menjaga agar jangan sampai terulang lagi. Selain itu, pengawasan mutu juga berfungsi untuk menciptakan ketertiban dalam transaksi perdagangan (Arpah, 1993). PT. Slamet Langgeng menerapkan pengawasan mutu dengan cara untuk mempertahankan mutu dari bahan baku gula yaitu melakukan pengemasan dengan karung- karung dan meletakkanya di gudang khusus penyimpanan bahan baku yang ruangannya sudah diatur sedemikian rupa sehingga mutu atau kualitas dari gula dapat dijaga, seperti bagian lantai dan dindingnya diberi pallet kayu.
5.1.1. Pengawasanmutu bahan baku
Bahan baku yang digunakan pada PT. SLAMET LANGGENG adalah gula. Gula yang digunakan untuk pembuatan permen davos adalah jenis gula rafinansi. Gula Rafinasi adalah suatu gula hasil pengolahan lebih lanjut dari gula kristal mentah atau raw sugar melalui proses defikasi dimana gula jenis ini tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut. Kata rafinasi berasal dari dari kata bahasa asing yaitu refineryyang mempunyaiartimenyuling, menyaring, membersihkan. Dari asal kata ini maka dapat dijelaskan bahwa gula rafinasi merupakan gula yang memiliki kualitas kemurnian yang tinggi. Gula rafinasi ini dapat dimandaatkan oleh perusahaan industri sebagai bahan baku pembuatan makanan dan minuman.
28
Sukrosa yang terkandung dalam tebu dan bit gula relative besar. Gula tebu dan gula bit sukrosa berkisar 15% dari total tebu maupun gula bit. Sifat sifat dari gula dapat dilihat dari kenampakan dan kelarutan, rasa manis, hidolisis, dan pengaruh panas. (Gaman & Sherrington, 1994).Adapun diagram alir proses pembuatannya adalah sebagai berikut :
(Kusrina, 2008).
Sebelum permen Davos dilakukan pengolahan proses produksi, maka mutu kualitas dari gula yang digunakan ini terlebih dahulu dicek apakah mutu gula masih bagus atau tidak untuk diproses menjadi permen Davos. Apabila ditemukan gula yang tidak layak untuk diproses lebih lanjut maka gula tersebut akan dikembalikan ke distributor atau dilakukan reject. Pengecekan mutu bahan baku awal ini dilakukan sebelum masuk ke bagian produksi dimana pengecekan ini dilakukan secara manual oleh karyawan yang bertugas di bagian sortir ataupun kepala ataupun wakil kepala bagian produksi. Petugas yang melakukan pengecekan ini harus mengetahui standar gula yang tepat untuk pembuatan permen Davos, sehingga kesalahan produksi akibat bahan baku yang tidak tepat dapat dihindari selain itu mutu dari permen Davos juga dapat tetapterjaga.
29
sinar matahari dapat masuk. Sebaiknya ketika melakukan proses penyimpanan, bahan baku yang akan digunakan ditempatkan pada kondisi yang tidak lembab dan mempunyai sirkulas udara yang baik. Hal ini mempunyai tujuan agar mencegah tumbuhnya jamur dan untuk menghindari adanya kotoran- kotoran yang akan masuk ke dalam gula tersebut. Selain itu sebaiknya penyimpanan bahan baku tidak terlalu lama. Hal ini dikarenakan penimbunan bahan baku yang terlalu lama akan menyebabkan bahan baku ini mengalami kadaluarsa di dalam gudang (Potter, 1996). Selain itu penyimpanan bahan baku yang terlalu lama juga akan menurunkan kualitas dari bahan itu sendiri. Hal ini menunjukan bahwa secara umum layout dan fungsi dari gudang penyimpanan akan dapat mempermudah proses penanganan bahan baku dari satu bagian ke bagian lainnya dan juga akan meminimalkan terjadinya keterlambatan pemrosesan dengan menempatkan bahan baku di tempatnya untuk digunakan, bersih, selalu diperiksa dan dijaga (Foresythe & Hayes, 1998).
Satu zak kantung gula berisi kristal gula dengan berat 50 kg. Kristal gula yang diterima dari supplier harus dalam keadaan kering dan bersih, berat jenis butir gula, kemurnian, dan warna gula harus memenuhi syarat. Kualitas gula sendiri dipengaruhi salah satunya oleh suhu pengisian kristal gula ke dalam yang akan dijahit yang tidak boleh melebihi suhu 300C. (Supriyono, 2006). Kondisi dari gudang yang akan digunakan untuk menyimpan gula ini perlu diperhatikan agar kualitas gula tetap terjaga selama penyimpanan dilakukan. Untuk menjaga kadar air didalam gula agar tetap memiliki kisaran antara 10-15%, kondisi gudang yang digunakan harus memenuhi syarat seperti penumpukan zak harus diatur serapat mungkin agar sedikit udara yang terdapat di antara karung. Kelembaban gudang pun harus kurang lebih 60-65%. Apabila kelembapan gudangmelebihi dari 65% akan berdampak terhadap kondisi ruangan yang menjadi lembab dan basah. Kondisi seperti ini akan menyebabkan gula mudah ditumbuhi mikroorganisme. (Moerdokusumo, 1993).
5.1.2. Pengawasan mutu bahan dalam proses
30
Bahan baku untuk pembuatan permen davos selain gula terdapat pewarna, dextrin,gelatin,stearid acid, dan flavor. Penggunaan Pewarna dalam pembuatan permen davos juga perlu diperhatikan terutama dalam hal pemakaian dosisnya dalam hal dosis. Selain dosis, jenis pewarna yang digunakan juga harus mendapatkan perijinan untuk digunakan dalam produk pangan. Pewarna yang digunakan dalam pembuatan permen Davos di PT. Slamet Langgeng yaitu Brilliant Blue.Jenis pewarna yang digunakan ini adalah salah satu jenis pewarna buatan. Pada umumnya bahan pewarna sintetik mempunyai kelebihan antara lain lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Selain kelebihan, bahan pewarna sintetik juga mempunyai kelemahan seperti sering terjadinya ketidaksempurnaan proses sehingga terdapat kandungan-kandungan yang membahayakan bagi kesehatan apabila dikonsumsi dalam jumlah sedikit maupun berlebih (deMan, 1997). Pewarna Brilliant Bluejuga mempunyai fungsi lain yaitu untukmencegah warna putihsupaya tidak mudah pudar. Briliant Blue adalah salah satu jenis pewarna bersetifikat yang boleh digunakan digunakan sebagai tambahan pada produk makanan. Beberapa jenis makanan yang menggunakan briliant blue sebagai pewarna antara lain minuman, produk susu, jellies, icings, dan syrup. (SNI 01-2895-1992).
Bahan tambahan lain yaitu dextrin. Dextrin mempunyai fungsi yaitu dapat digunakan sebagai pengikat dan membantu dalam pengeringan permen Davos. Dextrin yang digunakan haruslah memiliki warna putih kecoklatan dan bau yang normal. Selain itu gelatin digunakan juga sebagai pengikat. Penambahan gelatin harus dilakukan dengan dosis yang sesuai. Apabila penggunaan gelatin berlebihan akan mengakibatkan penurunan tingkat pengikatan. Gelatin yang digunakan juga harus memiliki warna yang kekuningan, bersih dan bau yang khas. Adapula flavor mint yang ditambahkan pada permen Davos yaitu mentol dan papermint oil. Pengecekan flavor dengan cara manual yaitu dengan menggunakan indra penciuman, bau mint yang ada pada flavor harus khas dan tidak terdapat bau yang menyimpang.
5.1.3. Pengawasan mutu produk jadi
31
yang dihasilkan benar-benar telah memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Produk permen Davos yang telah memenuhi standart mutu dapat langsung didistribusikan atau masuk ke gudang penyimpanan.
Permen davos yang telah dikemas kemudian di beri kode produksi pada kemasannya. Pemberian kode produksi ini memiliki tujuan untuk mempermudah First in First Out suatu barang ketika dilakukan penyimpanan. Selain itu, kode produksi dibutuhkan untuk melacak apabila terjadi kerusakan pada produk pangan setelah sampai di tangan konsumen.
Salah satu contoh bentuk labeling yang diterapkan oleh PT. Slamet langgeng adalah seperti dibawah ini :
Keterangan :
1. Kode gula halus 2. Kode granula kering 3. Kode bubukan minyak 4. Minggu
5. Kode produksi (hasil permen) 1
32
6. Tahun 7. Tanggal 8. Hari
Dari contoh diatas dapat dilihat bahwa permen merupakan hasil pengepakan pada hari kamis, tanggal 18 Juni 2015 yang berasal dari gula halus dengan kode Ungu (U), granula kering kode Biru (B), bubukan minyak kode Pink (P) minggu kedua, hasil permen kode kuning (K) pada minggu ketiga.
Produk akhir yang disimpan sementara dalam gudang penyimpanan sebelum didistribusikan dan saat produk telah dikirim ke distributor di kota lain, dilakukan pemeriksaan mutu secara manual dilihat dari sifat organoleptik. Apabila hasil pemeriksaan menunjukan bahwa produk tersebut telah memenuhi standart maka produk dapat langsung didistribusikan. Sedangkan apabila hasil pemeriksaan menunjukan produk belum memenuhi standart maka dilakukan perbaikan agar benar-benar mendapatkan produk akhir dengan standart mutu yang sama dengan yang telah ditetapkan. Dari hasil pemeriksaan organoleptik yang dilakukan terhadap produk jadi permen Davos dihasilkan kualitas permen yang tinggi yaitu keras, berwarna putih bersih dan tekstur yang renyah.
Pengendalian mutu produk akhir secara organoleptik ini disertai pula dengan pemeriksaan pada penampakan kemasan. Pengecekan kemasan meliputi beberapa hal seperti pemilihan jenis kemasan permen Davos, ada tidaknya kerusakan kemasan selama proses pengemasan. Hal ini dilakukan dengan tujuan agar produk akhir permen Davos yang dihasilkan memiliki umur simpan yang lebih lama dan mutunya tetap terjaga.
Dari hasil pemeriksaan segi kemasan produk akhir permen Davos menunjukan hampir semua kemasan tidak mengalami kerusakan, namun hanya beberapa yang mengalami kerusakan akibat proses seal yang dilakukan dengan sealer yang dioperasikan manual. Perlakuan pengesealan ini dapat memungkinkan terjadinya kerusakan seperti plastik berlubang yang mengakibatkan permen davos mudah terserang bakteri dan jamur dan mudah teroksidasi sehingga umur simpan permen Davos menjadi lebih pendek.
33
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
Bukan Jelly Jelly
1 Keadaan
Bau - Normal Normal
Rasa - Normal Normal
2 Kadar air % fraksi massa Maks 7,5 Maks 20,0
3 Kadar abu % fraksi massa Maks 2,0 Maks. 3,0
4 Gula reduksi (dihitung sebagai
gula inversi)
% fraksi massa Maks 20,0 Maks. 25,0
5 Sakarosa % fraksi massa Min. 35,0 Min. 27,0
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
8 Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 102 Maks. 5 x 102
8.2 Bakteri Coliform APM/g Maks. 20 Maks. 20
8.3 E.coli APM/g <3 <3
8.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102
8.5 Salmonella Negatif/25g Negatif/25g
34
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
• Pengawasan mutu yang dilakukan PT. Slamet Langgeng meliputi pengawasan mutu bahan baku, bahan dalam proses produksi, dan produk jadi.
• Pengawasan mutu dilakukan untuk mendapatkan produk permen Davos yang sesuai standart mutu dari PT. Slamet Langgeng
• Sebelum pendistribusian (di pabrik) dan sesudah pendistribusian (di tempat distributor), harus dilakukan pemeriksaan organoleptic.
6.2. Saran
• PT.Slamet Langgeng diharapkan lebih memperketat peraturan pada pekerja, terutama untuk pekerja yang tidak memakai masker.
• Sebaiknya dalam proses packaging menggunakan sarung tangan supaya kontaminan di tangan tidak mengkontaminasi produk dan membahayakan pekerja
• PT.Slamet Langgeng dapat memikirkan diaktifkannya kembali Research and Development yang sudah tidak aktif.
• PT. Slamet Langgeng sebaiknya menggunakan mesin untuk menganalisa tekstur.
35
DAFTAR PUSTAKA
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung.
DeMan, J. M.(1997). Principles of Food Chemistry (terjemahan Kosasih Padmawinata).ITB.Bandung.
Forsythe, S.J. %P.R Hayes. (1998). Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Aspen Publishers, Ins Maryland.
Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. 1994. Science of Food: Introduction of Food Science, Nutrition and Microbiology(Terjemahan: Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi, diterjemahkan oleh Gardjito; S Naruki; A. Murdiyati dan Sardjono). UGM Press. Yogyakarta.
Kusrina, Rina. (2008). Gula Rafinasi.
(diakses tanggal 3 Juni 2015)
Moerdokusumo, A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula di Indonesia. ITB. Bandung.
Potter, N. N & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publishers and Distributors. New York.
SNI 01-2895-1992
SNI 3547.2-2008
36
LAMPIRAN
Lampiran I. Struktur Organisasi PT. Slamet Langgeng :
Pemegang Saham
Komisaris
Direktur Utama
Manajer Produk&Teknik
Koordinator Pengolahan Bahan&Pencetakan
Kepala Bidang Pengemasan
Koordinator Bengkel
Manajer Pemasaran
Sales
Distributor
Manajer Keuangan&Umum
Administrasi Personalia Akuntansi&Pajak
37
Lampiran 2. Denah tata letak bangunan PT. Slamet Langgeng
Alun - alun
