Diajukan untu
memper
n untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
emperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
!" !#$%& $ '$ ()*)(*(+,,
,(++
i
Persepsi merupakan proses dimana individu memilih, merumuskan, dan menafsirkan masukan informasi. Setiap konsumen mempunyai persepsi yang berbeda baik dalam memilih, menangani, dan mengolah bahan pangan. Perbedaan persepsi ini dipengaruhi oleh keragaman populasi, yang terdiri atas berbagai usia, pengalaman hidup, kesehatan, pengetahuan, budaya, jenis kelamin, pandangan politik, kebutuhan nutrisi, kebutuhan tenaga, status keluarga, pekerjaan, dan pendidikan. Salah satu bahan pangan nabati yang
paling banyak dikonsumsi oleh konsumen rumah tangga adalah sayuran atau
sering disebut famili kubis-kubisan. Pada saat penanganan sayuran di tingkat
rumah tangga dapat terjadi perubahan mutu karena penyimpanan dan pengolahan
sayuran yang kurang tepat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengetahuan, persepsi mutu, dan cara penanganan sayuran mulai dari
pembelian penyimpanan, dan pengolahan sayuran di tingkat konsumen rumah
tangga serta menganalisa kerusakan pada sepanjang proses penanganan sayuran
Sayuran yang digunakan adalah kembang kol, sawi putih, dan sawi
hijau. Metode penelitian yang digunakan adalah wawancara dan membagikan kuesioner kepada 136 konsumen rumah tangga di Perumahan Tlogosari dan 107 konsumen rumah tangga di Perumahan Ngaliyan. Kuisoner ini berisi mengenai persepsi mutu cara
penanganan, serta cara pengolahan sayuran . Selain itu, peneliti juga
menganalisa perubahan mutu sayuran diantaranya adalah analisa kadar air,
tekstur serta warna terhadap sayuran yang telah dibeli dan setelah
penyimpanan oleh konsumen rumah tangga. Dalam hal ini, peneliti menggunakan sampel sebanyak 5 konsumen rumah tangga di masing-masing perumahan. Hasil dari penelitian yang telah dilakukan adalah tidak ada perbedaan yang nyata mengenai
persepsi mutu, penanganan serta pengolahan sayuran di Perumahan Tlogosari
dan Ngaliyan. Sedangkan hasil analisa perubahan mutu sayuran yang disimpan
dengan menggunakan kertas koran menyebabkan penurunan mutu sayuran yang lebih besar sedangkan penyimpanan dengan menggunakan plastik HDPE di kotak
dapat menjaga mutu sayuran lebih baik.
Perception is a process when an individu is choosing, formulating, and analyzing the information. Each consumer has a different perception whether when choosing, handling, and processing a raw material. This different perception is influenced by the variaties of population, including ages, experiences, health, knowledge, cultures, sex, political views, nutrition necessities, calorie necessities, social status, jobs, and education. One of the vegetables raw which is mostly consumed by household
consumer is . At the time of the handling of vegetables at the
consumer level, the changes of quality can occur due to the storage and inappropriate
process of . There are two objectives of this study. First, to know the
knowledge of people about , the perception of quality, and how to
handle vegetables from buying, keeping, and then processing at household
level. Secondly, to analyze quality degradation of during the handling. The
varieties of that is used are, such as cauliflower, Chinese cabbage and mustard
greens. The research methods which are used for this study is interview and handing out the questionnaires for 107 consumers in “Perumahan Ngaliyan” and for 136 consumers in “Perumahan Telogosari”. The questionnaire contains questions about the quality
perception, how to handle, and process the The assessment of quality changes
Brassica which is bought and handled by household consumers, including the analysis
of water content, texture and color of the are done. In this case, the researcher
uses 5 samples of household consumers in each housing area. The result of this research is there are no significantly different about the quality perception, handling, and
processing of in “Perumahan Tlogosari” and “Perumahan Ngaliyan”. Keeping
iii
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih
karunia-Nya yang telah diberikan pada penulis sehingga berhasil menyelesaikan
Laporan Skripsi ini yang berjudul EVALUASI PERSEPSI MUTU, PENANGANAN,
DAN PENGOLAHAN SAYURAN DI TINGKAT KONSUMEN RUMAH
TANGGA DI PERUMAHAN TLOGOSARI DAN PERUMAHAN NGALIYAN, yang
merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan,
serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Bapak Robertus Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc, selaku dosen pembimbing I
yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis
untuk menyelesaikan laporan skripsi ini dan juga yang tidak jenuh mendengarkan
keluh kesah dari penulis.
3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc, selaku dosen pembimbing II, yang juga telah
membantu dan mendukung penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Papa, Mama dan Vian. Terima kasih buat supportnya dalam segala bentuk, doanya,
ceramahnya, semuanya selama ini.
5. Mas Soleh selaku laboran Laboratorium Kimia Pangan dan Ilmu Pangan serta Mas
Pri selaku laboran Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Terima kasih atas
bantuannya selama ini, dan kerelaannya untuk meluangkan waktu menjawab
pertanyaan-pertanyaan penulis selama penelitian. Serta Mbak Endah, Pak Agus,
Mbak Ros, dan Atied terima kasih banyak atas bantuannya selama ini.
6. Untuk semua staf pengajar di Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata
yang telah membimbing penulis selama kuliah. Terima kasih banyak dan semoga
sukses selalu.
7. Arif Budiyanto selaku teman seperjuangan dalam menyelesaikan survei dan ngelab.
Ayo cepet kelarin surveinya!! Semangat terus!!
8. Untuk Edo, Tejo, Djoti, Praska, Bangga, Lea, Monic, Anie, Helena, dan semua
teman-teman angkatan 2007, 2008, dan 2009. Banyak kejadian yang tidak bakal
terlupakan di FTP.. Viva FTP!!
9. Untuk teman-teman kost OBH : Sinyo Thor, MyBaby, Mas Bolang, Komtil, Bapak
Bondon, Ivone, Vania, dan Dewi. Setiap hari selalu ada canda dan tawa. Sam Gong
Tun!! Hajar Bandar!!
10. Specially For Jurita Permata Sari, thanks buat waktunya, doanya, perhatiannya, dan
bantuannya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. ..
11. Untuk Bibi, Bebe, BigC, dan Sinchan bersaudara, yang selalu menemani penulis
dalam suka dan duka.
12. Untuk warga perumahan Tlogosari dan perumahan Ngaliyan terima kasih atas
kerelaannya meluangkan waktu untuk diwawancara dan diobservasi dalam
penelitian ini.
13. Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung
dan tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak
kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati
menerima kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan.
Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberikan
pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, Juni 2011
Penulis,
v
RINGKASAN ... ii
... iii
KATA PENGANTAR... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang Penelitian ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.3. Tujuan Penelitian ... 15
2. MATERI DAN METODE ... 16
2.1. Materi ... 16
2.1.1. Bahan ... 16
2.1.1. Alat ... 16
2.2. Metode ... 16
2.2.1. Penelitian Survei ... 16
2.2.2. Analisa Kadar Air, Warna, dan Tekstur Sayuran ... 21
2.2.3. Analisa Data ... 25
3. HASIL PENELITIAN ... 26
3.1. Hasil Survei Pendahuluan ... 26
3.2. Hasil Survei Utama ... 30
3.3. Parameter Mutu Sayuran ... 39
4. PEMBAHASAN ... 58
4.1. Karakteristik Responden ... 58
4.2. Konsumsi Sayuran ... 59
4.3. Persepsi, Pengetahuan serta Cara Penanganan dan Pengolahan Sayuran 61 4.4. Parameter Mutu Sayuran ... 67
5. PENUTUP ... 75
5.1. Kesimpulan ... 75
5.2. Saran ... 75
6. DAFTAR PUSTAKA ... 76
Gambar 1. Sawi Putih Segar ... 3
Gambar 2. Sawi Hijau Segar ... 5
Gambar 3. Kembang Kol Segar ... 6
Gambar 4. Skema Penelitian Survei ... 17
Gambar 5. Lokasi Penelitian Survei ... 18
Gambar 6. Skema Analisa Parameter Mutu Sayuran ... 22
Gambar 7. Penyimpanan Sayuran di Rumah Tangga Perumahan Tlogosari dan Perumahan Ngaliyan (a) Plastik LDPE di kotak (b) & (d) Plastik HDPE (c) & (e) Plastik LDPE ... 23
Gambar 8. Zona Pengukuran Warna pada Sawi Putih dan Sawi Hijau ... 24
Gambar 9. Persentase Responden Berdasarkan Jenis Sayuran yang Paling Sering Dikonsumsi ... 27
Gambar 10. Persentase Responden Berdasarkan Urutan Pertama Jenis Sayuran yang Paling Banyak Dikonsumsi Dalam Seminggu Terakhir ... 27
Gambar 11. Persentase Responden Berdasarkan Lokasi Pembelian Sayuran ... 28
Gambar 12. Persentase Responden Mengenai Cara Penanganan Sayuran setelah Pembelian ... 32
Gambar 13. Persentase Responden Berdasarkan Cara Pencucian Sayuran ... 33
Gambar 14. Persentase Responden Terhadap Lama Penyimpanan Sayuran ... 33
Gambar 15. Persentase Responden Mengenai Faktor - Faktor yang Diperhatikan Ketika Membeli Sayuran ... 36
Gambar 16. Perbandingan rata-rata skor Pengetahuan Penanganan, Pengolahan dan Persepsi Sayuran antar Perumahan Tlogosari dan Ngaliyan ... 39
Gambar 17. Kadar Air Kembang Kol : (a) Kontrol Pasar Ngaliyan dan Pasar Tlogosari; (b) Sampel di Perumahan Ngaliyan; (c) Sampel di Perumahan Tlogosari ... 41
Gambar 18. Kadar Air Sawi Putih : (a) Kontrol Pasar Ngaliyan dan Pasar Tlogosari; (b) Sampel di Perumahan Ngaliyan; (c) Sampel di Perumahan Tlogosari ... 43
Gambar 19. Kadar Air Sawi Hijau : (a) Kontrol Pasar Ngaliyan dan Pasar Tlogosari; (b) Sampel di Perumahan Ngaliyan; (c) Sampel di Perumahan Tlogosari ... 45
vii
Gambar 21. Tekstur Sawi Hijau : (a) Kontrol Pasar Ngaliyan dan Pasar Tlogosari; (b) Sampel
di Perumahan Ngaliyan; (c) Sampel di Perumahan Tlogosari ... 49
Gambar 22. Tekstur Sawi Putih : (a) Kontrol Pasar Ngaliyan dan Pasar Tlogosari; (b) Sampel
di Perumahan Ngaliyan; (c) Sampel di Perumahan Tlogosari ... 51
Gambar 23. Diagram Kembang Kol (a) Kontrol Tlogosari; (b) Kontrol Ngaliyan
... 53
Gambar 24. Diagram Kembang Kol (a) Sampel di Perumahan Tlogosari; (b)
Sampel di Perumahan Ngaliyan ... 53
Gambar 25. Diagram Kembang Kol (a) Kontrol Tlogosari; (b) Kontrol Ngaliyan
... 55
Gambar 26. Diagram Sawi Putih (a) Sampel di Perumahan Tlogosari; (b)
Sampel di Perumahan Ngaliyan ... 55
Gambar 27. Diagram Sawi Hijau (a) Kontrol Tlogosari; (b) Kontrol Ngaliyan . 56
Gambar 28. Diagram Sawi Hijau (a) Sampel di Perumahan Tlogosari; (b)
Tabel 1. Komposisi Gizi Sawi Putih ... 4
Tabel 2. Komposisi Gizi Sawi Hijau ... 5
Tabel 3. Komposisi Gizi Kembang Kol ... 7
Tabel 4. Monografi Kelurahan Tlogosari dan Ngaliyan ... 12
Tabel 5. Profil Responden pada Survei Pendahuluan ... 26
Tabel 6. Frekuensi Pengolahan dan Konsumsi Sayuran Brassica dalam Seminggu Terakhir 28 Tabel 7. Waktu Pembelian dan Pengolahan Sayuran ... 29
Tabel 8. Alasan Mengkonsumsi Sayuran ... 29
Tabel 9. Anggota Keluarga yang Membeli dan Mengolah Sayuran ... 30
Tabel 10. Profil Responden pada Survei Utama ... 31
Tabel 11. Cara Membersihkan Sayuran ... 32
Tabel 12. Berbagai Jenis Kerusakan Pada Sayuran ... 34
Tabel 13. Metode Pengolahan Sayuran ... 34
Tabel 14. Persiapan Sayuran Sebelum Diolah ... 35
Tabel 15. Persepsi Responden terhadap Tingkat Kandungan Gizi pada Sayuran ... 36
Tabel 16. Persepsi Responden Mengenai Faktor-Faktor Kesegaran pada Sayuran . 37 Tabel 17. Kriteria Mutu Sayuran yang Diinginkan ... 37
Tabel 18. Persepsi Metode Pengolahan yang Baik Untuk Sayuran ... 38
Tabel 19. Kadar Air Kembang Kol Sampel Kontrol ... 40
Tabel 20. Kadar Air Sawi Putih Sampel Kontrol ... 42
Tabel 21. Kadar Air Sawi Hijau Sampel Kontrol ... 44
Tabel 22. Tekstur Kembang Kol Sampel Kontrol... 46
Tabel 23. Tekstur Sawi Hijau Sampel Kontrol ... 48
Tabel 24. Tekstur Sawi Putih Sampel Kontrol ... 50
Tabel 25. Warna Kembang Kol Sampel Kontrol ... 52
Tabel 26. Sawi Putih Sampel Kontrol ... 54
ix
LAMPIRAN 1. Hasil Pengujian SPSS ... 82
LAMPIRAN 2. Kuesioner Pendahuluan ... 96
