v ABSTRAK
KUALITAS DAN PROFIL MIKROBA DAGING SAPI LOKAL DAN IMPOR DI DILI-TIMOR LESTE
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik, kimia dan profil mikroba daging sapi lokal dan impor yang dipasarkan di Timor Leste. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 perlakuan daging sapi lokal dan impor dan lokasi pasar pengambilan sampel 9 tempat dan disetiap pasar diambil 3 kali sampel daging selanjutnya data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan program SPSS versi 22 dengan Uji “Two Independent T-test” dan “Uji Wilcoxon W Man Whitney”. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kualitas fisik: pH, susut masak, daya ikat air daging, dan sensoris: aroma, warna dan tekstur daging, Kualitas kimia: kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, kadar abu serta kadar air daging dan mikroba: total mikroba, total E.coli dan total Coliform. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pH daging sapi lokal 20,37% (P<0,01) lebih rendah dari daging sapi impor. Susut masak daging sapi lokal 10,11% (P>0,05) lebih rendah dari pada daging sapi impor. Daya ikat air daging sapi lokal lebih rendah 50,62% (P<0,01) dari daging sapi impor. Skor aroma daging sapi lokal 34,48% (P<0,01) lebih tinggi dari daging sapi impor. Skor warna daging sapi lokal 35,14% (P<0,01) lebih tinggi dari daging sapi impor. Skor tekstur daging sapi lokal 53,57% (P<0,01) lebih tinggi daging sapi impor. Kadar protein daging sapi lokal 9,08% (P<0,05) lebih rendah dari daging sapi impor. Kadar lemak daging sapi lokal 67,46% (P<0,01) lebih rendah dari daging sapi impor. karbohidrat daging sapi lokal 55,17% (P>0,05) lebih rendah dari daging sapi impor. Kadar abu daging sapi lokal 23,93% nyata lebih rendah dari daging sapi impor. Kadar air daging sapi lokal 2,53% (P>0,05) lebih tinggi dari daging sapi impor. Total mikroba daging sapi lokal 45,16% nyata lebih tinggi dari daging sapi impor. total E.coli daging sapi lokal 79,59% sangat nyata lebih tinggi dari daging sapi impor sedangkan Total jumlah Coliform daging sapi lokal 51% nyata lebih tinggi dari daging sapi impor. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kualitas fisik dan mikroba daging sapi lokal lebih rendah dari daging sapi impor serta kualitas kimia daging sapi impor lebih tinggi dari daging sapi lokal kecuali kadar air daging sapi lokal lebih tinggi dari daging sapi impor serta proses pascapanen juga mempengaruhi kualitas fisik dan mikroba. Jadi berdasarkan rataan hasil analisis kualitas fisik, kimia, daging sapi lokal dan daging sapi import memiliki kualitas baik dan berada pada kisaran normal sehingga layak dikonsumi oleh para konsumen tetapi dilihat dari segi mikrobanya pada daging sapi lokal dan impor terutama total mikroba, E.coli, dan Coliform berada di atas standard kecuali E.coli daging sapi impor masih dibawah standar ambang batas yang ditetapkan berdasarkan SNI.3932:2008.
Kata Kunci: Kualitas Daging Sapi, Daging Sapi Lokal, Daging Sapi Impor, Profil Mikroba.
vi ABSTRACT
QUALITY AND MICROBES OF PROFILE IMPORTS AND LOCAL BEEF IN DILI-TIMOR LESTE
The purpose of this study was to determine the physical, chemical and microbial profile of local and imported beef sold in Timor Leste. This study was conducted using a completely randomized design (CRD) with 2 treatment of local and imported beef market and the location of sampling 9th place and in every market of meat samples taken 3 times further data obtained were analyzed using SPSS version 22 with Test "Two Independent T-test" and "Man Whitney Wilcoxon W". Variables observed in this study were the physical quality: pH, cooking loss, water holding capacity of meat, and sensory: the aroma, color and texture of the meat, Quality Chemical: levels of protein, fat, carbohydrate, ash and water content of meat and microbes: total microbial, total E. coli and total coliform. These results indicate that the pH of the local beef 20.37% (P<0.01) lower than that of imported beef. Local beef cooking loss was 10.11% (P>0.05) lower than that of imported beef. Water holding capacity of local beef was 50.62% (P<0.01) lower than that of beef imports. Scores of local beef aroma 34.48% (P<0.01) higher than that of than beef imports. Local beef color score 35.14% (P<0.01) higher than that of beef imports. Scores of local beef texture was 53.57% (P<0.01) higher beef imports. Local beef protein content was 9.08% (P<0.05) lower than that of imported beef. Local beef fat content was 67.46% (P<0.01) lower than that of imported beef. Local beef carbohydrate was 55.17% (P>0.05) lower than imported beef. Ash content of was 23.93% local beef markedly lower than imported beef. The water content of local beef was 2.53% (P>0.05) higher than that of imported beef. Total microbial counts of local beef was 45.16% significantly higher than that of imported beef. total E. coli local beef was 79.59% higher than that of imported beef while the total number of Coliform in local beef was 51% (P<0.01) higher than that of imported beef. It can be concluded that the quality of local beef was lower than imported beef. Except the water content of local beef was higher than that of imported beef. So generally physical, chemical, quality of local beef and imported beef good were and are in the normal range but in terms of microbial load the local beef and imported mainly total microbial, E. coli, and Coliform were above standard except the E.coli count of imported beef were standards are still below the threshold set by SNI.3932: 2008
DAFTAR ISI
Halaman
SAMPUL DALAM ... i
PRASYARAT GELAR ... ii
LEMBAR PENGESAHAN ... iii
PENETAPAN PANITIA PENGUJI ... iv
SURAT KETERANGAN BEBAS PLAGIAT ... v
UCAPAN TERIMA KASIH ... vi
ABSTRAK ... ix
ABSTRACT ... x
RINGKASAN ... xi
DAFTAR ISI ... xiv
DAFTAR TABEL ... xvii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Perumusan Masalah ... 3 1.3 Tujuan ... 3 1.4 Manfaat ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Tinjauan Umum Daging ... 5
2.2 Pasar ... 7
2.3 Komposisi Daging ... 8
2.4 Protein Pada Daging ... 9
2.5 Perubahan Kimia Daging ... 10
2.5.1 Nilai pH daging sapi ... 10
2.5.2 Kadar air daging ... 11
2.5.3 Daya ikat air daging ... 11
2.6 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kebusukan Daging ... 12
2.7 Perubahan Fisik Pada Daging ... 13
2.7.1 Aroma dan rasa ... 13
2.7.2 Warna daging ... 14
2.7.3 Tekstur ………... ... 15
2.7.4 Perlemakan (marbling) ………... ... 15 2.7.5 Komposisi mikrobiologi menurut
ii
Standar Nasional Indonesia ... 16
2.7.6 Faktor-faktor yang mempengaruhi mikroorganisme 16 2.8 Jenis-Jenis Mikroba Pada Daging Segar ... 17
2.8.1 Mikroba pembusuk ……… ... 18
2.8.2 Mikroba pathogen ... 20
BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP DAN HIPOTESIS ... 25
3.1 Kerangka Berpikir ... 25
3.2 Kerangka Konsep... 27
3.3 Hipotesis ... 30
BAB IV RANCANGAN PENELITIAN ... 31
4.1 Rancangan Penelitian……… .... 31
4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 31
4.3 Ruang Lingkup Penelitian ... 32
4.4 Penentuan Sumber Data……… 32
4.5 Variabel Penelitian……… 34
4.5.1 Kualitas fisik daging ... 34
4.5.1.1 Sensoris atau organoleptik ... 34
4.5.2 Kualitas kimia daging ... 34
4.5.3 Mikroba daging sapi ... 35
4.6 Bahan dan Alat Penelitian ... 35
4.6.1 Bahan-bahan penelitian ... 35
4.6.2 Alat-alat penelitian ... 36
4.7 Prosedur Penelitian ... 37
4.7.1 Prosedur kualitas fisik daging ... 37
4.7.2 Prosedur kualitas kimia daging ... 39
4.7.3 Prosedur sensoris ... 43
4.7.4 Prosedur analisa mikroba daging ... 45
4.8 Analisa Data Statistik ... 50
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ... 51
5.1. Pengaruh Perlakuan Pasar Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Daging sapi Lokal dan Impor ... 51
5.1.1 Kualitas fisik daging sapi lokal dan impor ... 52
5.1.1.1 Tingkat keasaman (pH) ... 52
5.1.1.2 Susut masak daging ... 54
5.1.1.3 Daya ikat air (DIA) daging ... 56
5.1.1.4 Sensoris (organoleptik) pada daging sapi lokal dan impor ... 59
iii
5.1.1.4.1 Aroma daging sapi ... 59
5.1.1.4.2 Warna daging sapi ... 61
5.1.1.4.3 Tekstur daging sapi ... 64
5.1.2 Kualitas kimia daging sapi lokal dan impor ... 67
5.1.2.1 Kadar protein daging ... 67
5.1.2.2 Kadar lemak daging ... 68
5.1.2.3 Kadar karbohidrat daging ... 70
5.1.2.4 Kadar abu daging sapi ... 70
5.1.2.5 Kadar air daging sapi ... 72
5.2 Pengaruh Perlakuan Daging Terhadap Mikroba ... 74
5.2.1 Total mikroba ... 75
5.2.2 Eschericia coli ... 78
5.2.3 Coliform ... 80
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN……….…...………. .. 84
6.1 Simpulan ... 84
6.2 Saran ... 85
DAFTAR PUSTAKA ... 86
iv
DAFTAR TABEL
1. Tabel 2.1 Komposisi Daging ... 9 2. Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran
Mikroba Pada Daging ... 16 3. Tabel 5.1 Pengaruh Perlakuan Daging Terhadap Kualitas Fisikdan Kimia
Daging ... 51 4. Tabel 5.2 Pengaruh Perlakuan Daging Terhadap Mikroba... 74
v
DAFTAR GAMBAR
1. Gambar 1. Skema Kerangka Berpikir Penelitian... ... ... 27
2. Gambar 2. Skema Kerangka Konsep Penelitian... 29
3. Gambar 5.1.1 Grafik Kualitas Fisik Daging…….……... 58
4. Gambar 5.1.1.4 Grafik Organoleptik Daging…….………... 66
5. Gambar 5.1.2 Grafik Kualitas Kimia Daging... 74
6. Gambar 5.2.1 Grafik Profil Mikroba Daging..………...…...83
vi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lampiran 1. Tabel Analisa Kualitas Fisik………… ... 95
2. Lampiran 4. Tabel Analisa Sensoris ... 98
3. Lampiran 7. Tabel Analisa Kimia ... 101
4. Lampiran 12. Tabel Analisa Mikroba ... 105
5. Lampiran 15. Tabel Statistik Kualitas Fisik ... 111
6. Lampiran 16. Tabel Statistik Sensoris ... 112
7. Lampiran 17. Tabel AnalisaStatistik Kualitas Kimia ……… ... 113
8. Lampiran 18. Tabel Analisa Statistik Profil Mikroba ……… ... 114
9. Lampiran 19. Gambar Alat dan Bahan Penelitian……… .. 115
10. Lampiran 20. Gambar Sampel daging Sapi Lokal dan Impor……... 116
11. Lampiran 20. Gambar Hasil Uji Mikrobiologi Daging ... 116
12. Lampiran 21. Gambar Kondisi Lokasi TPH Tradisional……. ... 117
13. Lampiran 22. Gambar Kondisi Daging Sapi Impor di Swalayan……… 118
14. Lampiran 23.Gambar Cara Pemotongan Sapi Lokal ………... .. 119
15. Lampiran 23.Gambar Kondisi Tempat Penjualan Daging Sapi Lokal ... 119
16. Lampiran 24. Gambar standar warna daging sapi………... ... 120
1 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging merupakan sumber protein hewani bermutu tinggi yang mampu memenuhi kebutuhan asam amino esensial, juga sebagai sumber vitamin B kompleks dan kandungan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K. Setiap 100 gram daging sapi mengandung protein 18,8 gram, (Soeparno, 2005).
Daging sapi merupakan salah satu komoditas produksi ternak yang pemasarannya sangat potensial di Timor Leste, karena disukai mayoritas penduduk Timor Leste dan kandungan nutrisinya yang tinggi. Daging juga merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan oleh pertumbuhan mikroba, kerusakan daging tersebut dapat terjadi dari segi perubahan bau, warna maupun keamanan pangan akibat pencemaran oleh mikroorganisme.
Selaras dengan peningkatan taraf pendidikan dan jumlah penduduk Timor Leste serta diikuti permintaan daging sapi yang berkualitas meningkat pula dengan tingkat konsumsi daging per tahun sebesar 1.32 kg/orang dengan total produksi daging lokal per tahun sebesar 1544.4 ton (10.40%) per tahun. Disisi lain produk daging lokal belum memenuhi kebutuhan, sehingga pemerintah mengambil kebijakkan untuk mengimpor sebagian besar (75-89.60.%) daging dari Negara lain (Austaralia, New Zeland dan Nederland) dengan total per tahunnya sebanyak 14.848,6 ton per tahun dimana konsumsi per tahunnya meningkat menjadi 12.72 kg/orang (Statistik of Ministry of Agriculture and Fisheries, 2010)
2
Selama ini pengadaan daging sapi yang dijual dipasar tradisional di Timor Leste diperoleh dari hasil pemotongan ternak sapi lokal di tempat pemotongan hewan (TPH) tradisional dan rumah potong hewan (RPH). Kondisi TPH tradisional dan RPH serta pasar tradisional dapat berpengaruh terhadap kualitas daging yang dipasarkan.
Pasar merupakan salah satu tempat penjualan atau pemasaran daging yang dikonsumsi oleh masyarakat. Pasar dibagi menjadi dua jenis, yaitu pasar modern (swalayan) dan pasar tradisional, (Rahayu dan Firdaus (2009). Pasar swalayan merupakan pasar yang menjual produk pangan yang sudah melewati standar mutu tertentu dan keamanan pangan. Pasar swalayan juga dipandang sebagai tempat yang sangat memperhatikan aspek kebersihan, kenyamanan dan keamanan dalam berbelanja. Daging yang dijual di pasar swalayan disebut daging beku dan tidak bisa dikatakan daging segar karena telah mengalami berbagai proses. Daging tersebut dikemas dan disimpan dalam pendingin pada suhu tertentu.
Keberadaan pasar tradisional masih menjadi tumpuan bagi masyarakat, terutama pelaku usaha yang terlibat langsung (penjual dan pembeli) ataupun masyarakat yang terlibat tidak langsung dengan adanya aktivitas pasar tradisional.
Daging segar di pasar tradisional merupakan daya tarik yang paling tinggi karena yang tersedia adalah daging segar yang tidak bisa ditemukan di pasar modern juga. Di pasar tradisional daging dijual dengan menempatkan diatas meja terbuka sehingga kemungkinan pencemaran oleh debu, lalat, binatang dan mikrobanya sangat besar serta kualitas dan kandungan nutrisinya belum diperhatikan semaksimal mungkin. Hal ini sangat mempengaruhi kualitas daging
3
yang diperoleh dan dikosumsi oleh masyarakat. Menurut standard SNI kandungan mikroba untuk Total Plate Count (TPC) atau jumlah total bakteri 1x106, Coliform 1x102, Eschericia coli 1x101 pada daging segar atau beku maupun daging tanpa tulang. (SNI 3982, 2008).
Fakta-fakta tersebut dan perlunya penyediaan daging yang berkualitas dan aman bagi konsumen menjadi bahan pertimbangan untuk melakukan penelitian tentang kualitas dan profil mikroba daging sapi lokal dan impor di beberapa pasar Tradisional dan Swalayan (supermarket) di Dili - Timor Leste.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah kualitas dan profil mikroba daging sapi lokal bila
dibandingkan dengan daging sapi impor yang beredar di beberapa pasar tradisional dan swalayan di Timor Leste?
2. Bagaimanakah pengaruh proses penanganan pasacapanen pada daging sapi lokal dan impor terhadap kualitas dan kandungan mikroba pada daging sapi lokal bila dibandingkan dengan daging impor yang dipasarkan dibeberapa pasar tradisional dan swalayan di Timor Leste?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui kualitas dan profil mikroba daging sapi lokal dan impor yang beredar di beberapa pasar tradisional dan swalayan di Dili-Timor Leste
4
2. Untuk mengetahui pengaruh proses pasacapanen dan perbandingan terhadap,
kualitas fisik, kimia dan mikroba daging sapi lokal dan impor yang dipasarkan dibeberapa pasar tradisional dan swalayan di Timor Leste
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil peneltian ini diharapkan dapat digunakan:
1. Sebagai bahan pertimbangan bagi Pemerintah setempat untuk
mempertimbangkan tempat penjualan daging sapi lokal yang berasal dari ternak sapi yang dipotong di tempat pemotongan hewan (TPH) tradisional serta daging sapi impor yang dipasarkan di swalayan (supermarket)
2. Sebagai bahan informasi bagi para konsumen daging sapi serta sebagai data acuan bagi para peneliti yang akan datang.
