BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tumbuhan Aren (Arengga Pinnata)
Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena tanaman serba guna. Tumbuhan ini dikenal dengan pelbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatera dan Semenanjung Malaya); akol, akel,
akere, inru, indu (bahasa-bahasa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa
Tenggara), dan lain-lain.
Bangsa Belanda mengenalnya sebagai arenpal atau zuikerpalm dan bangsa Jerman menyebutnya zuckerpalm. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau
Gomuti palm. Pohon enau menghasilkan banyak hal, yang menjadikannya populer
sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil gula.
Gambar 2.1. Pohon Nira
2.1.1 Fisiologi Aren (Arenga pinnata)
Palma yang besar dan tinggi, dapat mencapai 25 m. Berdiameter hingga 65 cm, batang pokoknya kukuh dan pada bagian atas diselimuti oleh serabut
berwarna hitam yang dikenal sebagai ijuk, injuk, juk atau duk. Ijuk adalah sebenarnya adalah bagian dari pelepah daun yang menyelubungi batang.
Daunnya majemuk menyirip, seperti daun kelapa, panjang hingga 5 m dengan tangkai daun hinngga 1,5 m. anak daun seperti pita bergelombang, hingga 7 x 145 cm, bewarna hijau gelap di atas dan keputih-putihan oleh karena lapisan lilin di sisi bawahnya.
Berumah satu, bunga-bunga jantan tepisah dari bunga-bunga betina dalam tongkol yang muncul di ketiak daun; panjang tongkol hingga 2,5 m. Buah buni bentuk bula Peluru, dengan diameter sekitar 4 cm, beruang tiga, dan berbiji, tersusun dalam untaian seperti rantai. Setiap tandan mempunyai 10 tangkai atau lebih, dan setiap tangkai memiliki lebih kurang 50 butir buah berwarna hijau sampai coklat kekuningan. Buah ini tidak dapat dimakan langsung karena getahnya sangat gatal.
2.1.2. Penyadapan Nira
Nira diperoleh dengan menyadap tandan bunga jantan yang mulai mekar dan menghamburkan serbuk sari yang berwarna kuning/ tandan ini mula-mula dimemarkan dengan memukul-mukulnya selama beberapa hari, hingga keluar cairan dari dalamnya. Tandan kemudian dipotong dan di ujungnya digantungkan batang bambu untuk menampung cairan yang menetes.
Cairan manis yang diperoleh dinamai nira (alias legen atau saguer), berwarnah jernih agak keruh. Nira ini tidak bertahan lama, maka batang bambu yang berisi harus segera diambil untuk diolah niranya; biasanya sehari dua kali pengambilan, yakni pagi dan sore.
2.1.3. Kandungan Nira Aren
Nira dalam keadaan segar tidak berwarna, tidak berbau, harum dan manis. Menurut Milsum dan Danner bahwa komposisi nira aren dalam 100 ml dengan berat jenis 1.0135 pada 84oC adalah sebagai berikut :
• Sukrosa 7,10 gram
• Gula Invert 0,15 gram
• Bukan Gula 0,29 gram
• Nitrogen 0,005 gram
• Abu 0,021 gram
Berikut tabel pebandingan sifat kimia dan produksi nira aren, nira kelapa dan nira lontar.
Tabel 2.1. Perbandingan Sifat Kimia Dan Poduksi Nira Aren, Nira Kelapa dan Nira Lontar
No. Sifat Kimia Nira Aren Nira Kelapa Nira Lontar
1 Total Padatan - 15,2-19,7 - 2 Sukrosa (%) 13,9-14,9 13.03-14,85 - 3 Kadar Air ((%) - 88,40 - 4 Karbohidrat (%) 11,28 14,35 13,20 5 Protein (%)(2) 0,2 0,1 0,3 6 Lemak (%)(2) 0,02 0,17 0,04 7 Abu (%)(2) 0,04 0,66 0,24 8 Asam askorbat (gr/100ml - 16,0-30,0 - 9 Produksi Nira (Ltr/Phn/Hari) 8,0-30,0 0,6-1,2(1) 2=3,5(2) 1,95-4,54 (http://www. Wikipedia.org) 2.2. Delima
Delima / pome (punica granacum) adalah tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh hingga 5-8 m. Delima berasal dari timur tengah, tersebar di daerah subtropik sampai tropik, dari dataran rendah sampai dibawah 1.000 m dpl. Tumbuhan ini menyukai tanaman gembur yang tidak terendam air, dengan air tanah yang tidak dalam. Delima sering ditanam di kebun-kebun sebagai tanaman hias, tanaman obat atau karena buahnya yang dapat dimakan.
Dikenal tiga macam delima, yaitu delima putih, delima merah dan delima ungu. Perbanyakan dengan setek, tunas akar atau cangkok. Dalam biji delima terdapat banyak terkandung senyawa polifenol.
Manfaat delima bisa diperoleh dengan berbagai cara seperti dalam bentuk sari buah atau bisa juga memakan bijinya, sirup pasta atau konsentrat delima. Secara tradisional buah delima biasa digunakan untuk membersihkan kulit dan mengurangi peradangan pada kulit. Jus buah delima juga dapat mengurangi derita radang tenggorokan. Menurut penelitian yang dilakukan oleh American Journal of
Clinical Nutrition, buah delima yang kaya akan antioksidan ini bisa mencegah
oksidasi LDL atau kolesterol jahat pada tubuh. Selain itu khasiat buah delima bagi kesehatan antara lain dapat untuk penyakit seperti gangguan perut, gangguan jantung, kanker, perawatan gigi, rematik, kurang darah dan diabetes.
Gambar 2.2. Buah dan Pohon delima
Sari buah delima tinggi kandungan ion kalium (potasium), vitamin A, C dan E serta asam folic. Dari bagian biji yang dapat dimakan, kandungan kalium/100 gram (259 mg/gr), energi 63 kal, 30 mg vitamin C. komponen ini dianggap sangat penting bagi kesehatan jantung.
Sari buah delima juga tinggi kandungan flavonoidnya, suatu jenis antioksidan kuat yang penting perannya untuk mencegah berkembangnya radikal bebas dalam tubuh sekaligus memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak, serta mampu dalam memberikan perlindungan terhadap penyakit jantung , kanker kulit dan kanker prostat. Antioksidan yang terkandung didalamnya membantu mencegah penyumbatan pada pembuluh darah arteri oleh kolesterol. Bahkan kandungan
buah delima jumlahnya tiga kali lebih banyak daripada wine atau teh hijau.(http;//www.id.m.wikipedia.org/wiki/delima)
2.3 Acetobacter
Acetobacter adalah bakteri yang digunakan untuk membuat cuka. Dalam
membuat cuka, gel seperti membran selalu ditemukan dalam permukaan larutan. Material ini berkembang menjadi selulosa. Selulosa ini berasal dari bakteri yang dinamakan selulosa bakteri. (Philip G.O. dan William P.A., 2000)
Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai batang lurus atau agak bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 1,0-3,0 µm, terdapat dalam bentuk tunggal berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobacter merupakan aerobik sejati, membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak mempunyai spora, suhu optimumnya adalah 30oC. (Pelczar, 1988)
Spesies Acetobacter yang terkenal adalah Acetobace aceti ; Acetobacter
orleanensis ; Acetobacter liquefasiensis dan Acetobacter xylinum. Meskipun
ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lainnya karena sifatnya yang unik. Bila Acetobacter
xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula, bakteri ini dapat
memecah komponen gula dan mampu membentuk polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler. (Daulay, 2003)
Acetobacter merupakan bakteri aerob yang memerlukan respirasi dalam
metabolisme. Acetobacter dapat mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, dan juga dapat mengoksidasi asetat dan laktat menjadi CO2 dan H2O.
Berbagai spesies Acetobacte dapat ditemukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Bakteri inilah yang menyebabkan pengemasan jus buah-buahan dan minuman beralkohol (bir dan anggur). (Banwart,G.J, 1981)
2.3.1. Jenis-jenis Acetobacter
Adapun jenis-jenis Acetobacter sebagai berikut :
1. Acetobacter Acetii, ditemukan Beijerinck pada tahun 1898. Bakteri ini penting dalam produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol sehingga menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa asam.
2. Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembentukan nata de coco. Acetobacter xylinum mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengembang dipermukaan substrat.
3. Acetobacter suboxydans, bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi asam askorbat (vitamin C). (Robinson, S.R., 1976)
4. Acetobacter orleanensis, bacteri ini dapat mengubah etanol menjadi cuka. (Mckane, L. And Judy K., 1996)
5. Acetobacter indonesianensis, ditemukan pada tahun 2001. Bakteri ini merupakan bakteri asli indonesia.
6. Acetobacter cibinongensis, bakteri ini berasal dari daerah cibinong.
7. Acetobacter syzygii, ditemukan pada tahun 2002. Bakteri ini berasal dari buah sirsak.
8. Acetobacter tropicalis, ditemukan pada tahun 2001, bakteri ini berasal dari daerah tropis.
9. Acetobacter bagoriensis, bakteri ini berasal dari daerah tropis.
Jenis Acetobacter nomor 5-9 adalah spesies baru yang merupakan bakteri asli indonesia yang ditemukan oleh Puspita Lisdayanti.(http://www.sinarharapan. co.id)
2.3.2. Acetobacter Xylinum
Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase
adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase petumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian. Adapun tahap-tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dalam kondisi normal dapat dilihat pada gambar 2.3.1
Bobot Bobot
Sel nata
waktu a. Fase Adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter Xylinum tidak langsung tumbuh dan berkembang tumbuh dan berkembang. Pada fase ini, bakteri akan terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan barunya. Fase adaptasi bagi Acetobacter xylinum dicapai antara 0-24 jam atau ±1 hari sejak inokulasi.
b. Fase Pertumbuhan Awal
Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini menandai diawalinya fase pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam.
c. Fase Pertumbuhan Eksponensial
Fase ini disebut juga dengan fase pertumbuhan logaritma, yang ditandai dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri Acetobacter xylinum, fase ini dicapai dalam waktu antara 1-5 hari tergantung pada kondisi lingkungan. Pada fase ini juga, bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerasi sebanyak-banyaknya, untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.
Pertumbuhan Acetobacter xylinum
d e f
c g
Pembentukan nata
d. Fase Pertumbuhan di Perlambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang di perlambat karena ketersediaan nutrisi yang telah berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan umur sel yang sudah tua.
e. Fase Stasioner
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel yang mati. Penyebabnya adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan umur sel semakin tua. Namun pada fase ini, sel akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika dibandingkan dengan ketahanannya pada fase lain, matrik nata lebih banyak di produksi pada fase ini.
f. Fase Menuju Kematian
Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak energi cadangannya.
g. Fase Kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan kebalikan dari fase logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat di dalamnya. (Nurwantoro, 1977)
2.3.3. Bakteri Penghasil Nata
Defenisi nata adalah suata zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan tebentuk pada pemukaan media fermentasi air kelapa atau beberapa sari buah masam. Pembuatan nata melibatkan jasad renik (mikroba) yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum.
Di bawah mikroskop nata tampak sebagai masa benang yang melilit yang sangat banyak seperti benang-benang kapas. Nata merupakan mikroorganisme itu sendiri seperti granula yeast yang tersusun atas sel yeast sehingga ada yang menyangka nata sama dengan mengkonsumsi Acetobacter. (Hidayat, 2006)
Dalam medium cair Acetobacte xylinum mampu membentuk satu lapisan yang mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Bakteri terperangkat dalam massa benang yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Untuk menghasilkan
massa yang koko, kenyal, tebal, putih dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi), komposisi medium dan pH medium.
Tanda awal pertumbuhan bakteri nata pada media cair yang mengandung gula berupa timbulnya kekeruhan selama 24 jam inkubasi pada suhu kamar. Setelah 36-48 jam suatu lapisan tembus cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan secara bertahap akan menebal membentuk nata. (Daulay, 2003)
Berikut ini adalah taksonomi bakteri Acetobacte xylinum:
Domain : Bacteria
Pylum : Prateobacteri
Kelas : Alpha Protobacteria
Ordo : Rhodospirilales
Famili : Acetobacte
Spesies : Acetobacter xylium
(Moss,M.O,1995)
Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi anaerob,
yaitu perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam. Untuk membuat suasana aerob biasanya wajah untuk fermentasi memiliki pemukaan yang luas dan penutupan dengan penutup yang masih bisa ditembus oleh udara, misalnya dengan kertas yang bepori-pori. (Wahyudi, 2003)
2.3.4. Sifat-sifat Acetobacter xylinum
1. Sifat Mirfologi
Acetobacter xylinum merupakan bekteri berbentuk batang pendek, yang
mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa berbentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel.
Bakteri ini tidak membentuk endospra maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan seperti gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan palikel dan dapat dengan mudah di ambil dengan jarum ose.
2. Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan untuk mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri adalah
memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selolusa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal dengan nata. Faktor-faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperarur dan ketersediaan oksigen.
2.3.5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum
Adapun beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutisi, adalah sebagai berikut:
a. Sumber Karbon
Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan disakarida. Sementara yang paling banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau gula pasir.
b. Sumber Nitrogen
Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun anorganik. Bahan yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan kasein. Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat (dipasar dikenal dengan ZA) merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain yang dapat digunakan dan murah yaitu urea.
c. Tingkat Keasaman (pH)
Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5-7,5 , bakteri Acetobacter
xylinum dapat tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi lingkungan
d. Temperatur
Adapun suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteri Acetobacte
xylinum adalah 28oC – 31oC. kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar. Pada
suhu di bawah 28oC, pertumbuhan bakteri terhambat. Demikian juga, jika suhu
diatas 31oC, bibit nata akan mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun
enzim ekstrakseluler yang telah dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.
e. Udara (Oksigen)
Bakteri Acetobakter xylinum meupakan mikroba aerobik. Dalam pertumbuhan, perkembangan dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan untuk fermentasi nata, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi.
2.3.6. Aktifitas Acetobacter xylinum pada Fermentasi Nata
Apabila ditumbuhkan pada media yang kaya akan sukrosa (gula pasir), bakteri ini akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Senyawa-senyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan bagi metabolisme sel.
Berdasarkan pada pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri
Acetobactaer xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang-benang
selulosa. Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk pada bakteri umumnya).
Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum mikrofibil selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang banyak dan dapat mencapai ketebalan tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang disebut nata.
2.4. Proses Pembuat Nata de Arenga
Beberapa tahap dalam pembuatan nata adalah sebagai berikut:
1. Preparasi
Tahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut:
a. Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau benda-benda asing yang tercampur dengan air kelapa, seperti misalnya sisa sabut. Penyaringan yang lebih baik adalah dengan menggunakan kain penyaring.
b. Penambahan Gula Pasir dan Urea
Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa belum mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata, kedalam air kelapa tersebut perlu ditambahkan gula pasir 10% dan urea 0,5%.
Jenis sumber karbon dapat berupa bahan seperti misalnya glukosa, laktosa dan fruktosa. Demikian juga dengan jenis nitrogen yang digunakan dapat berupa nitrogen organik seperti misalnya protein, ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, amonium sulfat dan urea.
c. Perebusan
Perebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama 5-10 menit untuk meyakinkan bahwa mikroba kontaminasi telah mati, dan juga menyempurnakan pelarutan gula pasir dan amonium sulfat yang ditambahkan.
d. Penambahan Cuka
Tujuan penambahan cuka/asam asetat adalah untuk menurunkan pH air kelapa dari sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan kondisi optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum.
e. Pendinginan
Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan cairan dalam nampan selama 1 malam. Hal ini sekalian untuk megecek ada tidaknya kontaminan yang tumbuh pada cairan.
1. Inokulasi, fermentasi dan Pengendaliannya a. Pemberian bibit (Inokulasi)
Pemberian bibit dilakukan apabila campuran air kelapa, urea dan asam asetat/cuka telah benar-benar dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada waktu air kelapa masih dalam keadaan hangat atau panas, maka bibit nata akan mengalami kematian, sehingga proses fermentasi tidak bisa berlangsung.
b. Fermentasi
Campuran air kelapa yang sudah di bibit, dibiarkan selama 7-8 hari agar terjadi proses fermentasi dan terbentuknya nata. (Pembayun R., 2002)
Ada beberapa teknik membuat nata. Setiap teknik memiliki kelebihan atau kekurangan. Menentukan teknik yang akan di pakai sebaiknya didasarkan pada faktor-faktor pendukung yang paling sesuai dengan kondisi setempat. Contohnya kemudahan memperoleh semua bahan yang diperlukan, harganya murah, prosesnya relatif sederhana dan hasil yang diperoleh memuaskan
2.4.1 Fermentasi Nata
Fementasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermetasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tegantung jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba. (Winarno F.G.,1992)
2.5 Kandungan Gizi Nata
Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk ini sangat miskin zat gizi. Karena kandungan zat gizi (khususnya energi) yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan kegemukan sehingga di anjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini adalah kandungan seratnya yang
cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi berat badan. Serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi kabohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan jantung. (Joseph,G.,2002)
Tabel 2.2. Kelebihan dan Kekurangan Cara Membuat Nata
Cara membuat Kelebihan Kekurangan
- Cara Pertama :
menggunakan bibit
Acetobacter xylinum
yang dibeli
- Cara kedua : tidak
menggunakan bibit Acetobacter xylium yang dibeli - Starter yang dihasilkan berkualitas baik
- Starter bisa dibuat
setiap minggu sesuai dengan kebutuhan
- Membuat nata bisa
dilakukan sekaligus dengan membuat starter
- Bahan baku terutama
nanas mudah diperoleh
- Untuk pemula harus
membeli bibit
Acetobacter xylinum
- Kotoran air kelapa muncul kepermukaan tidak terlihat jelas - Bibit yang dihasilkan
kurang bagus
- Menghasilkan limbah nanas
- Jika bibit yang dibutuhkan banyak, cara ini tidak ekonomis karena membutuhkan nanas yang banyak.
2.6 Syarat Mutu
Syarat mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas nata. Adapun syarat mutu nata menurut SNI (Standart Nasional Indonesia) yaitu:
Tabel 2.3. Syarat Mutu Nata
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1. Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Normal
2 Bahan Asing - Tidak boleh ada
3 Bobot tuntas % Min 50
4 Jumlah Gula % Min 15
5 Serat Makanan % Maks 4,5
6 Bahan Tambahan Makanan :
6.1 Pemais Buatan :
- Sakarin - Siklamat
Tidak boleh ada Tidak boleh ada
6.2 Pewarna Tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.3 Pengawet (Na-benzoat) Sesuai SNI 01-0222-1995
7 Campuran Logam :
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 5,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0/250,0
8 Cemaran Arsen (As) : mg/kg Maks 0,1
9 Cemaran Mikroba :
9.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Mas 2,0/102
9.2 Coliform APM/g <3
9.3 Kapang Koloni/g Maks 50
9.4 Khamir Koloni/g maks 50
2.7 Aplikasi Nata
a. Aplikasi dalam Bidang Medis
Salah satu cara yang digunakan dalam proses cetak langsung tablet adalah mikrokristal selulosa, karena mempunyai daya ikat tablet yang sangat baik dan waktu hancur tablet relatif singkat. Mikrokristalin yang beredar dipasaran adalah produk impor yang mahal, sehingga berakibat pada mahalnya harga produk tablet yang dihasilkan. Mikrokristal selulosa adalah hasil olahan dari selolusa alami yang dapat diperoleh dari berbagai sumber baik dari tumbuhan ataupun hasil fermentasi. Nata merupakan sumber selolusa yang diproduksi sebagai hasil fermentasi Acetobacter xylinum dalam substrat air kelapa. Selolusa bakteri identik dengan selulosa yang berasal dari tumbuhan. Untuk menghasilkan mikrokristal selulosa dengan harga yang sangat murah, maka dilakukan pemanfaatan nata menjadi mikrokristal selulosa untuk pembuatan tablet. (Yanuar A.,2003)
b. Aplikasi dalam Makanan
Penambahan nata dalam jumlah yang sedikit akan memberikan dispersi dan stabilitas makanan yang baik. Selulosa bakteri dapat berfungsi demikian karena struktur tiga dimensi dari serat selolusa dan kestabilan terhadap perlakuan fisika dan kimia, seperti ketahanan terhadap panas, asam, dan garam. Karakteristik-karakteristik dari selolusa bakteri ini dapat diaplikasikan pada makanan sebagai stabilitas dari bahan pengental, dispersi, suspensi, dan emulsi. Adapun aplikasi selolusa sebagai bakteri dalam makanan yaitu pada penggunaan minuman, sebagai makanan pencuci mulut dan pada saus.
