MAKALAH
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
PENGERTIAN, SIFAT FISIK DAN SIFAT KIMIA DAGING
Disusun Oleh :
Rizal Purwana 200110130265
Achmad Faizal Maulana 200110140009 Dhenil Sulaiman Octaviants 200110140032 Dita Swafitriani 200110140030
Ade Riki K 200110150043
Kurniawan 200110140047
Norma Pusparianti 200110140048
Mega Aulia 200110140049
Rima Luthfianti 200110140050
Nevi Nurjanah 200110140051
Muhammad Izan 200110140052
Muhammad Fauzan 200110140057 Ibrahim Rasyid Ridho Rusydi 200110140257
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai . Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya. Harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.
Oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.
Jatinangor, September 2016
I
PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat proses kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik.
Banyak cara yang dilakukan untuk membuat hasil olahannya itu lebih lezat dan menarik tanpa merusak tekstur daging itu sendiri. Penyimpanan yang salah akan mengurangi cita rasa serta nilai gizi yang ada di dalamnya. Sama halnya seperti penyimpanan, proses pengawetan daging juga harus sesuai dengan prosedur dan dilakukan secara hati-hati agar terhindar dari kontaminasi bakteri.
Kandungan gizi serta penampilan daging dari masing-masing hewan berbeda-beda, sehingga berbeda pula cara pengolahannya. Penampilan dan kandungan gizi pada daging sangat menentukan kualitas dari daging itu sendiri. Kualitas daging bisa dilihat dari warna, tekstur dan baunya. Sehingga sangat perlu pengujian secara fisik dan kimia untuk mengetahui kualitas dari daging yang akan dikonsumsi.
1.2. Maksud dan Tujuan
II
PEMBAHASAN
Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba, kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telinga (Food and Drug Administration). Sedangkan menurut Departemen Perdagangan RI, urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.
2.1 Pengertian, Sifat Fisik dan Sifat Kimia Daging Ayam. 2.1.1. Pengertian Daging Ayam.
Daging Ayam adalah bahan makanan hewani unggas-unggasan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Daging Ayam mengandung energi sebesar 302 kilokalori, protein 18,2 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 25 gram, kalsium 14 miligram, fosfor 200 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Daging Ayam juga terkandung vitamin A sebanyak 810 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Daging Ayam, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 58 %.
2.1.2. Sifat Fisik Daging Ayam.
perlu didiamkan dahulu sekitar 4 jam. Warna merah tua pada daging ayam karena adanya pigmen myoglobin (Tarwotjo, 1998).
Ayam segar yang biasa digunakan untuk pengolahan terdiri dari tiga, yaitu:
- ayam segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4 - 6 jam setelah dipotong)
- ayam segar dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam lemari es) - ayam segar beku (tahan untuk beberapa hari jika disimpan dalam
kondisi yang tepat, 24°C dibawah nol.
Untuk memilih daging ayam segar yang biasa perlu diperhatikan beberapa hal, yaitu warna daging yang putih kekuningan, warna lemak yang putih kekuningan dan merata di bawah kulit, memiliki bau yang segar, kekenyalan yang elastis dan tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan (Litbang Deptan, 2007).
2.1.3. Sifat Kimia Daging Ayam.
2.2. Pengertian, Sifat Fisik dan Sifat Kimia Daging Sapi. 2.2.1. Pengertian Daging Sapi.
Daging sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum di gunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaann daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan Amerika Serikat (Larwrie, 1979).
2.2.2. Sifat Fisik Daging Sapi. a. Ph Daging
Stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9).
Setelah pH menurun pasca pemotongan, kemudian pH akan mencapai konstan pada beberapa waktu dan waktu ini bertambah meskipun daging dalam keadaan dingin dan akan naik lagi pH-nya pada kontaminasi dan kondisi membusuk. Bila pH mencapai 6,7 atau lebih, secara objektif pembusukan telah terjadi dan akan terbentuk perubahan bau, warna, dan susunan komposisinya (Lawrie, 1979).
Nilai pH pasca mati akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob dan hal ini akan terbatas bila glikogen terdeplesi karena lelah, kelaparan, atau takut pada hewan sebelum dipotong.
b. Daya Pengikat Air
otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku (Bratzler et al., 1977 dan Lawrie, 1979). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bratzler et al, 1977). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah (Soeparno, 1998). Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut masak.
c. Susut Masak
Susut masak merupakan persentase berat daging yang hilang akibat pemasakan dan merupakan fungsi dari waktu dan suhu pemasakan. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan persentase susut masak yang tinggi, hal ini karena kehilangan nutrisi selama proses pemasakan akan lebih sedikit.
Nilai susut masak daging cukup bervariasi yaitu antara 1,5% sampai 54,5% dengan kisaran 15% sampai 40%. Hal ini menunjukkan bahwa susut masak yang diperoleh pada berbagai jenis ternak dengan lama postmortem yang berbeda adalah bervariasi. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging. ( Lawrie, 1979 ).
2.2.3. Sifat Kimia Daging Sapi.
(Forrest et al., 1992). Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al., 1994).
a. Protein
Protein daging sapi berkisar antara 16–22%. Ditinjau dari komposisi asam aminonya, maka protein daging sapi tergolong protein yang berkualitas tinggi karena banyak mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan manusia. Kadar protein daging berbeda di setiap otot, antara lain pada otot Longissimus dorsi 21,41%, otot Infraspinatus 21,03%, dan 20,85% pada otot Semitendinosus (Briskey dan Kauffman, 1971). Adapun komposisi asam amino esensial dan non ensensial protein daging sapi disajikan pada Tabel 2 dan 3.
Tabel 2. Komposisi asam amino esensial protein daging sapi Asam
Amino Esensial Protein Kasar (%)
Arginin 6,6
Histidin 2,9
Isoleusin 5,1
Leusin 8,4
Lisin 8,4
Metionin 2,3
Fenilalanin 4
Thereonin 4
Triptopan 1,1
Valin 5,7
Sumber: Briskey dan Kauffman. 1971.
Amino Esensial Protein Kasar (%)
Alanin 6,4
As. Aspartat 8,8
Sistein 1,4
As. Glutamat 14,4
Glisin 7,1
Prolin 5,4
Tirosin 3,3
Sumber: Briskey dan Kauffman. 1971. b. Kadar Air
Menurut Raiymbek et al. (2012), perbedaan kadar air disebabkan oleh adanya perbedaan kadar lemak dari otot. Perbedaan kadar lemak antara otot mungkin disebabkan oleh adanya perbedaan aktivitas dari kedua otot tersebut.
Menurut Winarno dan Koswara (2002) kadar air pada daging sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi, dan interaksi dengan komponen penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin, asam-asam lemak bebas dan komponen lainnya. Batas ambang kadar air normal untuk daging sapi segar yaitu antara 65-80%. Nilai pH akhir yang dapat mengakibatkan tingginya kadar air karena air terikat secara kuat oleh protein.
c. Nilai pH
mencapai 5,1 – 6,1 maka lebih stabil terhadap kerusakan oleh mikroba, sedangkan apabila pH daging sapi berada sekitar 6,2 – 7,2 maka memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba menjadi lebih baik (Buckle et al., 1986).
Menurut Abustam (2008), ternak yang banyak bergerak menjelang disembelih akan menghasilkan persediaan ATP yang kurang, akibat perombakan oleh enzim ATP-ase sehingga proses rigor mortis akan berlangsung cepat dengan pH yang tinggi. Pembentukan asam laktat yang rendah karena proses glikolisis yang cepat akan menghasilkan pH yang rendah (Abustam dan Ali, 2004). Urat daging yang mempunyai pH tinggi disebabkan oleh defisiensi glikogen pada saat dipotong dan kehilangan glukosa yang dihasilkan pada proses amilolisis pascamati (Lawrie, 1979).
2.3. Pengertian, Sifat Fisik dan Sifat Kimia Daging Domba. 2.3.1. Pengertian Daging Domba.
Daging domba adalah daging yang dihasilkan dari domba yang diternakkan (spesies Ovis aries). Istilah lamb merujuk kepada daging domba muda yang belum berusia satu tahun, yang merupakan jenis daging domba yang paling terkenal.
Menurut (K.F. Warner, 1931) Daging domba muda merupakan domba yang disembelih ketika berusia antara satu bulan hingga satu tahun, dengan berat karkas antara 5.5 hingga 30 kilogram.
2.3.2. Sifat Fisik Daging Domba.
dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya, konsistensi cukup padat, diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak berwarna putih, bau sangat khas pada daging domba jantan.
2.3.3. Sifat Kimia Daging Domba.
Daging kambing merupakan salah satu daging yang disukai oleh masyarakat. Daging domba mempunyai nilai kalori sebesar 154 kkal, protein 16,6%, dan lemak 9,2% (Soeparno,1998).
Kualitas kimia daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, lemak intramuskular (marbling), tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot (Astuti, 1995).
Hasil uji menunjukkan bahwa kadar air daging kambing PE jantan dan PB kastrasi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Kadar air daging kambing PE jantan cenderung lebih tinggi bila dibandingkan dengan kambing PB kastrasi, Rata rata kadar air yang diperoleh pada daging kambing PE jantan sebesar 71,080% dan daging kambing PB kastrasi sebesar 69,886%. Perbedaan kadar air dapat dipengaruhi oleh adanya faktor lingkungan dan genetik (Berg dan Butterfield, 1976).
Kadar proetin daging kambing PE jantan cenderung lebih tinggi bila dibandingkan dengan kambing PB kastrasi, namun tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05). Rata-rata kadar protein yang diperoleh pada daging kambing PE jantan sebesar 17,120 % dan daging kambing PB kastrasi sebesar 17,907 %. Hal ini sesuai dengan Soeparno (1998) yang menyatakan bahwa kadar protein daging bervariasi antara 16-22%. Perbedaan kadar protein pada kambing PE jantan dan PB kastrasi dapat dikarenakan pertumbuhan Kambing PB kastrasi yang lebih cepat dibandingkan dengan kambing PE jantan. Konsumsi protein dan tipe ternak juga dapat mempengaruhi pertumbuhan dan komposisi karkas.
juga dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti genotip dan status fisiologi ternak (Soeparno, 1998). Rata-rata kandungan P dari hasil penelitian untuk daging kambing PB kastrasi sebesar 151,03 mg/100g.
Adapun literatur yang kami gunakan berdasarkan jurnal yang berjudul “Komposisi Kimia Daging Kambing Kacang, Peranakan Etawah Dan Kejobong Jantan Pada Umur Satu Tahun” yang disusun oleh G. El Aqsha, E. Purbowati Dan A.N. Al-Baari dari Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Kampus Tembalang, Semarang pada tahun 2011. Berikut adalah tabel komposisinya dan pembahasan mengenai tabelnya.
a. Kadar Air Daging
Kadar air daging hasil penelitian ini tidak berbeda nyata diantara ketiga bangsa kambing, baik pada otot LD maupun BF. Rata-rata kadar air daging kambing hasil penelitian ini adalah 77,49% pada otot LD dan 77,53% pada otot BF. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air daging adalah spesies ternak, umur, jenis kelamin, pakan serta lokasi dan fungsi bagian-bagian otot dalam tubuh (Romans et al., 1994).
b. Kadar Abu
pada daging kambing adalah 3,9% dan kadar abu daging kambing hasil penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Mahmud et al. (2009).
c. Kadar Protein
Kadar protein daging hasil penelitian ini tidak berbeda nyata diantara ketiga bangsa kambing, baik pada otot LD maupun BF. Rata-rata kadar protein daging kambing hasil penelitian ini adalah 18,79% pada otot LD dan 18,79% pada otot BF. Tidak berbedanya kadar protein daging kambing karena kadar protein daging relatif tetap dan tidak dipengaruhi oleh umur dan pakan (Tillman et al., 1991). Mahmud et al. (2009) menyatakan bahwa kadar protein pada daging kambing sebesar 16,6%.
d. Kadar Lemak Daging
Kadar lemak daging hasil penelitian ini tidak berbeda nyata diantara ketiga bangsa kambing, baik pada otot LD maupun BF. Rata-rata kadar lemak daging kambing hasil penelitian ini adalah 1,96% pada otot LD dan 2,03% pada otot BF. Hal ini disebabkan karena kemungkinan umur kambing masih muda sehingga laju penimbunan lemak belum maksimal. Hasil penelitian Mahmud et al. (2009), melaporkan bahwa kadar lemak daging kambing sekitar 9,2%.
2.4. Pengertian, Sifat Fisik dan Sifat Kimia Daging Kambing. 2.4.1. Pengertian Daging Kambing.
kambing yaitu Afrika sub-sahara, Timur Tengah, India, Pakistan, Meksiko, dan Karibia. Menurut ‘traditional food of Nuevo leon’ Di Meksiko, kambing yang masih muda (berusia di bawah satu tahun) disebut dengan Cabrito dan dagingnya banyak dikonsumsi di sana.
Bedasarkan informasi tersebut dapat disimpulkan bahwa daging kambing adalah daging yang dihasilkan dari kambing yang biasa diternakan dan dikonsumsi (Capra aegagrus).
2.4.2. Sifat Fisik Daging Kambing.
Menurut Lawrie (1979), pH pada daging segar umumnya berkisar antara 5,4-5,8 dimana daging mempunyai struktur terbuka sehingga sangat baik untuk pengasinan, berwarna merah pucat dan selebihnya hampir sama dengan daging domba. Menurut Judge (1989) beragamnya nilai pH pada daging dapat disebabkan oleh dua faktor, yaitu intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik berupa umur, jenis otot, glikogen otot dan tingkat stres ternak sebelum pemotongan, sedangkan faktor ekstrinsik antara lain temperatur lingkunga dan perlakuan bahan aditif sebelum pemotongan. Pengaruh stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak atau gerakan yang berlebihan mempunyai pengaruh besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot yang dapat menimbulkan penimbunan asam laktat sehingga menghasilkan daging dengan pH yang tinggi (>5,9).
permukaan daging kering karena cairan daging terikat secara erat dengan protein (Lawrie, 1979).
Faktor yang mempengaruhi keempukan daging salah satunya adalah umur ternak saat dipotong. Daging ternak mudalebih empuk dibandingkan dengan daging ternak yang lebih tua, hal ini disebabkan olehperbedaan ukuran serat dan berkas otot. Sedangkan Perbedaan daya ikat air disebabkan oleh perbedaan jumlah asam laktat yang dihasilkan, sehingga pH didalam otot berbeda.
2.4.3. Sifat Kimia Daging Kambing.
IV
KESIMPULAN 4.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan makalah ini adalah : - Daging ayam adalah daging unggas yang umumnya dikonsumsi. Memiliki
sifat fisik yaitu berwarna merah atau putih, kenyal dan tidak memar, sedangkan sifat kimia yang utama adalah protein dan lemak.
- Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi biasa dan umum dikonsumsi. Memiliki sifat fisik warna lebih gelap karena penurunan pH, daya ikat air menurun dan susut masak. Sedangkan sifat kimia 70% air, 20% protein, 9% lemak, dan 1% abu.
- Daging domba adalah daging dari domba yang diternakan. Memiliki sifat fisik berwarna merah muda, daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya, konsistensi cukup padat, diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak berwarna putih, bau sangat khas pada daging domba jantan. Sedangkan sifat kimia utama yaitu protein dan lemak.
- Daging kambing adalah daging dari ternak kambing dan umum dikonsumsi. Sifat fisik daging kambing yaitu, berwarna merah pucat dan selebihnya hampir sama dengan daging domba. Sedangkan sifat kimia utama protein dan lemak yang lebih tinggi.
4.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E dan H.M. Ali. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Astuti,D.A. 1995. Evaluasi Pemanfaatan Nutrien berdasarkan Curahan Melalui Sistem Vena Porta dan Organ Terkait Pada Kambing PE Tumbuh dan Laktasi. Desertasi 1995 IPB Bogor.
Badan Litbang, Departemen Pertanian RI 2007. Jurnal Litbang Pertanian. Jakarta: Badan Litbang, Departemen RI.
Berg R.T. dan R.M Butterfield. 1976. New Concepts of Cattle Growth. Sydney University Press. Sydney.
Briskey, H. C. dan R. G. Kauffman. 1971. Quality Characteristic of Muscle as a Food. In: The Science of Meat and Meat Products. 2nd ed, J. F. Price and B. S. Schweigert, eds. W. H. Freemen and Co., San Fransisco.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1986. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Forrest, J.C., E.D. Aberle, H. B. Hedrick, M.D. Judge, dan R. A Merkel. 1992. Principle of Meat Science. W. H. Freeman and Co. San Fransisco. USA
Henry Alford (31 March 2009). "How I Learned to Love Goat Meat". New YorkTimes. Diakses tanggal 15-09-2016.
Judge, M. D., E. D. Aberle, J. C Forrest, H. B. Hedrick, and R. A. Merkel. 1989. Principles of Meat Science. Kendall/Hunt Publishing Co., Iowa
K.F. Warner, "Boning Lamb Cuts", Leaflet 74, U.S. Department of Agriculture, Bureau of Animal Industry, June 1931.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta Mahmud, M.K., Hermana, N. A. Zulfianto, R. R. Apriyantono, I. Ngadiarti, B. Hartati, Bernadus dan Tinexcelly. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo, Jakarta.
Romans, J.R., J.C. William, C.W. Carlos, L.G., Marion and K.W. Jones. 1994. The Meat We Eat. 13rd Ed. Interstate Publishers Inc. Danville. Illinois.
Raiymbek, G., B. Faye, A. Serikbayeva, G. Konuspayeva, and I. T. Kadim.
Chemical composition of Infraspinatus, Triceps brachii, Longissimus thoraces, Biceps femoris, Semitendinosus, and Semimembranosus of Bactrian (Camelus bactrianus) camel muscles. Jurnal AgriSains 3 (4): 1-12.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Tillman, A. D., H. Hartadi, S. Reksohadiprodjo, S. Prawirokusumo dan S.
Lebdosoekojo. 1991.Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Winarno, F. G. dan Koswara S. 2002. Daging : Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor
